在超市的酒架上，不難看到有Penfolds葡萄酒在架上銷售。它的新年份酒現正推出市場，包括了多個2012年的，如白Chardonnay的Yattarna。紅的Bin 707、RWT、St Henri、Bin 407等，當然還有2010年的重頭Grange。這次共試了一白、七紅。很特別！除了白的酒精度是13.2% abv之外，其餘7款的酒精度皆是14.5% abv。 見到首席釀酒師Peter Gago在座，便問他的因由。他回答其實標示出的只是一個約數，但全確是十分接近14.5%。我知道在釀酒的過程中，是可以略為調校酒精度的高低。於是便追問原因。他表示他需要葡萄在成熟情況之下才採收，才會俱有複雜的味道，早採收的葡萄雖然可減低酒精度，但釀出的酒多會帶有herbaceous的草腥味。 但他也說，現時天氣暖化是一個很大的因素令酒精度提高，14.5% abv是他個人的最高極限。而他的理想酒精度是13%至13.5%之間。這樣的酒才會較優雅細緻。他問我喜愛那一款，我一如以往的回答他是St Henri，它是用了舊的大木桶陳年十二個月，舊桶陳年具較少的木桶特性，果味與木桶特性俱顯，平衡了香氣。它的Flagship， Grange 2010，感覺還在沉睡，霸氣未出，看來還要等一段時間啊。 喝靚酒又要等，現實生活又要等，已等了許多年，只想得到一些基本的公平對待而已，看現在的情況，不知道還要等多久。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
在電視廣告上看到了一瓶巴黎鐵塔造型的干邑XO，引起我對這支酒的興趣。對於大家來說，這Rastignac是個新品牌，但原來它已有五百多年歷史，這酒莊原稱Chateau des Plassons，一直由軒尼詩控制，而且為軒尼詩供應原酒，直至2009年由Pannaud家族接手，他們不甘於做軒尼詩的原酒供應商，自己創立品牌釀造干邑。它採用百分百的Ugni Blanc 葡萄。 在干邑區內，一般分為六小區，每個地區皆有其獨特的風土，像Grande Champagne、Petit Champagne二區，含chalk土壤，種植的Ugni Blanc葡萄具茉莉花香特性，而且適合長時間陳年。Borderies區含大量的clay，葡萄具紫羅蘭花香，酒體較穩重。而Fins Bois則含clay及chalk，葡萄具果香，而酒體則較快成熟。Bons Bois則含clay，而最近海邊的Bois Ordinaires 則含大量的沙土。各區有各特色，Rastignac釀的酒很細緻，不同級別的酒都混了不同小區的出產調配而成，而Extra的更調合了五個不同小區的出產而成，可謂花盡心思。最高級的R-40採用了35至45年陳的酒去調配而成，酒體已完全成熟，散發成熟的果香及陳年特性。而我覺得最有酒性格的是那款Napoleon級的，把這品牌的個性凸顯。 在沒有預設的框架之下，釀酒師才可以自由、自主地釀製出有個性的酒。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
澳洲的品牌Stonier，與其他的11款來自世界各地的Pinot Noir，當中包括了也是來自澳洲其他地區的，還有新西蘭、智利、美國俄勒岡州、德國巴頓、還有其他各地的及Burgundy的Nuit Saint George Premium Cru，及Charmes Chambertin、Cortons、及Saint Vivant 的Grand Cru，年分均是2011及2012年的。 12款酒進行幪瓶鑑賞，這些酒的售價由四百多元至五千多元不等。中國現時是Burgundy的第四大市場，緊隨美國、英國和日本之後，按年升了10.5%，而美、英及日則下跌了11%至27%不等。所以澳洲的Pinot Noir，也想在中國市場分一杯羹。 這酒莊成立於1978年，在Mornington Peninsula開設莊園，只種植Pinot Noir 及Chardonnay 葡萄。他們設立了一個4年計劃，去改善土壤來增強葡萄的質素。釀造時，它採用較長時間的maceration(浸泡)來加強果味，也混合新、舊橡木桶陳年，不致讓木桶特性蓋過果香。 12款Pinot Noir 當然是各有千秋，這Stonier Merron’s Vineyard 2012的售價，卻差不多是最便宜的。選擇適合自己的酒，可以按自己的喜好；但作為一個決策者，你已擁有權力，不能按自己的喜好，只顧及小圈子利益呀！ 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
大家可能聽過這個Grand Cru字眼。最為人所熟識的是波爾多的左岸梅鐸(Medoc)區的，在1855年制定了Grand Cru Classe，是按酒莊分級的。但在香檳區內的Grand Cru，是指葡萄田而不是個別的酒莊達到Grand Cru級，與梅鐸的不同。香檳區內共有319個村，而258個是Cru級，44個是Premium Cru級，及17個最高級的Grand Cru級。Mailly Grand Cru香檳是位於Montagne de Reims內，Mailly的葡萄田分配大致為75% Pinot Noir，25% Chardonnay，雖然區內還有其他的法定葡萄，但它只種植了這兩種。 Pinot Noir是香檳的骨幹，提供力量及結構，而Chardonnay則是優雅、細緻的化身，兩者加在一起便取得平衡。這次嘗了它的1996、97、98、99年的香檳，釀酒師只會在最佳的年分才會釀造年分香檳。四款皆Magmum，1.5公升裝，1996、97年的天氣較涼，經十多年陳年、優雅、活力仍在。而較暖天氣的98、99年，把陳年香檳的oxidized特性，如甘草、咖啡及啤梨香氣統統表露無遺。 這些十五至十八歲的香檳，已經能大放異采，比起一些民智未開的成年人，十來歲的中學生也能有獨立思考，去分辨對錯，他們絕對是Grand Gru。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
大家可能聽過這個Grand Cru 字眼。最為人所熟悉的是波爾多的左岸梅鐸(Medoc)區的，在1855年制定了Grand Cru Classe，是按酒莊分級的。但在香檳區內的Grand Cru，是指葡萄田而不是個別的酒莊達到Grand Cru級，與梅鐸的不同。 香檳區內共有319個村，而258個是Cru級，44個是Premium Cru級，及17個最高級的Grand Cru級。Mailly Grand Cru香檳是位於Montagne de Reims內 ，Mailly的葡萄田分配大致為75% Pinot Noir， 25% Chardonnay，雖然區內還有其他的法定葡萄，但它只種植了這兩種。 Pinot Noir是香檳的骨幹，提供力量及結構，而Chardonnay則是優雅、細緻的化身，兩者加在一起便取得平衡。這次嘗了它的1996、97、98、99年的香檳，釀酒師只會在最佳的年份才會釀造年份香檳。四款皆Magmum，1.5公升裝，1996、97的天氣較涼，經十多年陳年，優雅、活力仍在。而較暖天氣的98、99年，把陳年香檳的oxidized特性，如甘草，咖啡，啤梨香氣通通表露無遺。 這些十五至十八歲的香檳，已經能大放異釆。比一些民智未開的成年人，十來歲的中學生也能有獨立思考，去分辨對錯，他們絕對是Grand Gru。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
蘇格蘭威士忌的風格，大致分成四個地域，Highland, Speyside, Lowland, Islay。而當中的Highland, 它的地域較廣，也說是較難統一風格的。就好像Islay特有的煤泥香氣，在Highland處也可找到。有機會一次可嘗到三種Highland的威士忌，相同之處是它們都是用ex-bourbon木桶作陳年。是用作給Bourbon(波本)威士忌作陳年過的橡木桶。它叫Quercus Alba的白橡木，具有雲呢拿椰子，香料等香氣。 法例規定，木桶內是需要烤過的(Char)，它為威士忌著色及提供不同的香味，也吸收了一些不良的氣味(功能像活性碳差不多)。橡木的獨特香味，經過陳年便會轉到酒液之中，還有酒液浸在橡木桶形成複合物質，產生一些複雜的香氣。木桶對威士忌是很重要的。 美國做Bourbon威士忌的法例註明，只可以用全新的美國橡木桶陳年。所以經陳年之後的ex-bourbon cask，便轉售到蘇格蘭作威士忌的陳年。這Ancnoc 12年俱較清新及細緻風格。Old Pulteney 12年，因地處海邊，酒體也具有海邊風味，鹹鹹地。而Balbiair 89是年份酒，二十多年的陳釀，當然比其他兩款優勝。 這三款Highland都好，你會選哪一款？但如我不是Highland的Fans，我便會問：「為何預設這三款給我選？這不是自由的選擇，我不要預設的機制！」 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
Napa Valley，一個小小的山谷，只有10x50km，孕育了一個有百多年歷史的Beringer，她是當地唯一的酒莊能在美國禁酒令期間可以繼續經營，皆因她當時供應宗教儀式用的酒精飲品。 基於清教徒的背景，1920年美國禁酒令在通過了Volstead Act實行，當時家裡可以合法釀造一定數量的酒精飲品。合法和超量不合法的釀酒在禁酒令時期都很普遍，有一些葡萄酒酒莊商販像Beringer，供酒給公賣局來轉供宗教儀式使用。 此外，醫生處方可以買威士忌，但很多醫生是隨意處方，「病患」的數目因此大量增長。很多人後來也承認曾在禁酒令時期喝酒的，包括哈定(Harding)總統，雖然在他當參議員時候是支持禁酒令。但法律與實踐的差異，導致許多人不滿政府，禁酒令維持了13年直至1933年被撤銷。 禁！只能禁一時！拂逆民意的，還是要解。 Beringer的Private Reserve是最高檔次，俱較傳統的美國風格，現因應市場，新推出了白Chardonnay的“Luminus”及紅Bordeaux blend的“Quantum”，少了些較重的木桶效應，多了些與果味的平衡，售價還比Private Reserve為低。真是個佳音。 其實做甚麼也好，都要了解人民所需，不然最終只會「車毀人亡」。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
世界絕頂級的Cabernet Sauvignon或Cabernet Sauvignon blend的葡萄酒，包括了波爾多五款First Growth──Lafite、Margaux、Latour、Haut Brion、Mouton及一些Second Growth的如Pichon Lalande，以及美國的Dominus、智利的Sena、意大利的Solaia等，陣容一時無兩。這22支全部皆2009年的集合在一起，目的是為了接受澳洲Wolf Blass Cabernet Sauvignon Shiraz Malbec 2009的挑戰，不知道這是不是雞蛋挑戰高牆？評審團共15人，包括了葡萄酒專欄寫作人、買手及超級消費者等。 比賽是用幪瓶比併，以100分制。評核是有一定的困難，只因是2009年，尤其對於波爾多來說(共有13款是波爾多Grand Cru Classe)是近數十年來最佳的年份，酒體結實，香氣現時也轉回較收斂。結果是那瓶挑戰高牆的Wolf Blass以總平均分91.69，位列第二(有兩款是同分的)，而最高分的總平均分是91.84，各款酒的得分也很緊湊，總平均分在90分以上的共有11款，達到一半。 看到結果之後，因為首列的12款的相差都只兩分之內，很難說那一款是最好。大家可按各自的口味去揀選自己喜愛的葡萄酒。但很多的事我們卻沒有選擇的權利，還是主動為自己的未來去爭取，跟Wolf Blass去挑戰高牆吧！ 譚子健-喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
智利這個絲帶國，為人所熟悉的Aconcagua區內再細分三區，其中一個較大的也稱Aconcagua(sub-region)。 智利的地域比較特別，是全世界唯一的地方未曾被Phylloxera(在葡萄樹常見的蟲害)感染過，可能它的獨有天氣及地理環境，東有Andres 山脈及在海邊的相連山脈，能阻隔濕氣，而南極的冷空氣Humboldt Current可以將本身較熱的天氣調節過來。 只有25年歷史的Sena，在Aconcagua區植根。在葡萄酒界巨人Robert Mondavi 及Eduardo Chadwick 帶領之下，默默地孕育出Bordeaux blend的新風格，把波爾多的big-six葡萄，在每個階段作出了改變。 由第一個年份1995到2000年是用了這三種葡萄Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere。2001至2003加了Cabernet Franc。2004年開始再加了Petit Verdot。到2012再加了Malbec但除去Cabernet Franc。慢慢微調。 試過了2007，2008及2012年3款，2007年的天氣較為暖，所以較為fruity，我則較喜愛2008年的，較為優雅，而2012年的剛剛推出市埸，是新加上了Malbec葡萄的，只覺得Cabernet Sauvignon的感覺沒有比之前強，可能是加了Malbec的原因吧。 不知道以後的還會作出甚麼的改變呢？ 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
整個東南澳與部分西澳的天氣都非常適合種植葡萄。而且可種值的種類繁多，就以Brown Brothers為例，植根於東南澳的Victoria，已經過四代人的經營。最近與第四代的Caroline Brown一聚，她們在Victoria擁有多個葡萄園，種植了十多種葡萄，而且在塔斯曼尼亞也有種植葡萄。 我問她這麼多不同的葡萄酒類，她覺得最出色的是哪一種？但她很「行」的回答我，她們在每一個地區種植葡萄，都是配合最佳的天氣及地理位置的。答案雖然很「行」但卻是事實，就像在最暖天氣的Rutherglen種植Muscat釀造fortified加烈酒，在最涼快塔斯曼尼亞種Chandonnay、Pinot Noir釀造氣泡酒。她還說他們設立了一個叫kindergarten winery，來研究改良及釀造新產品的，例如葡萄混合的比例，都是由這個winery試驗的。 那在Milawa Vineyard的18Eighty Nine Cabernet Sauvignon 2012，令我驚喜的是她的優雅口感，加上只用了15%全新法國橡木桶陳年了12個月，不致使木桶效應太強而蓋過了菓香，而另一最高級系列Patricia(是Caroline的祖母命名的)Cabernet Sauvignon 2004及Shiraz 2006，特別之處是一般品牌的最高級別通常是Single Vineyard(單一葡萄園的葡萄)，而這最高級系列是混釀而成的，具有另一番風味，可能是Kindergarten winery實驗的成果吧！ 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
美國葡萄酒，最著名的是加州，它是美國最大的釀酒區，由八十年代的二百公畝增加到現在的八千多公畝，現佔全美國的產酒量達百分之九十六。但大家可有接觸過一個叫Paso Robles的地區，它位於三藩市與洛杉機之間。 可能大家又會問，這地方會否太暖，不太適合種植葡萄呢？對，但只是對了一半，因為在該地的葡萄園一般在高山之上，約在1,200呎至2,000呎之間，比大霧山頂(九百多呎)還要高，用高度來補償較暖的天氣。而加州的地質，大多以石灰層為主，因為它有幾項特點：1.有海綿似的特性，雨季時會盡量把水分吸收，當乾燥曰子來臨時，便會釋放水份出來，為根部提供水份。2.石灰的特性是使葡萄生長量較少，所以養份可以集中供應較少的葡萄，而令葡萄質素提高。 Mr Justin Baldwin，一向沉醉於優雅的波爾多first growth的其中之一的Chateau Margaux，他二十五年前在Paso Robles建立他的小王國，來實現他的夢想，要在這地方釀造出Chateau Margaux風格的葡萄酒，葡萄選用方面也大致與Margaux的差不多，有Cabernet Sauvignon，Merlot及Cabernet Franc。試過了2001，2005，2010，2011的Justin Isosceles，感覺與其他美國酒的風格不一樣。 一般因為加州的燦爛陽光，釀造出的風格是較為濃厚，果味爆香，而這Isosceles卻有優雅柔情的一面。 譚子健-喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。
今年House Wine Award的評審決戰在Restaurant and Bar Show內進行，公眾可以看到終極冠軍的誕生。參賽酒有來自名區例如Barolo及Armarone等等。老實說，沒有想過Barolo、 Armarone等會成為House wine。這引發我反思到底甚麼是House wine？大會翻譯名稱為駐店酒， 一般來說是一些較為適合大眾化口味的， 也不需要breath的。也有一些是為某些客人不能在wine list內揀選，而提供較基本的選擇。 所以我覺得一般的駐店酒應該都是會較為大路的。但如果選用了Barolo或Armarone等做House wine，是一種新嘗試、新挑戰，一般House wine也會按杯出售的， 而這些酒是需要時間醒酒，所以侍酒師要對醒酒的時間掌握作特別安排了。總體來說這可顯示了香港人對於葡萄酒的要求提高了，整個行業來說可能是一個良性的互動，一般基本的Barolo或Armarone零售價至少也近三百元，但成為了駐店酒，開一瓶的價錢變得相當中產！還是拭目以待這個市場的改變吧！評審工作是由香港葡萄酒評審協會統籌，評審團包括了釀酒師、葡萄酒寫作人、葡萄酒教育工作者、侍酒師等。 氣泡酒組別冠軍是由Cava Mass Brut NV奪得，而白酒則是Arrowfield Estate (Sophies Bridge) Chardonnay 2013勝出，CA Bestoldi Amarone Delle Valpolicella Doc 2006則成為紅酒的冠軍。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
又到了大閘蟹季節，配酒方面總離不開花雕，花雕是用糯米做的酒，統稱黃酒。但因有不同的典故，便有不同的名稱，例如狀元紅、女兒紅、加飯酒等等。黃酒源於浙江紹興，花雕的取名據說是因為當時人們喜愛的瓶外圍加上了些類似陶泥的物質把整個酒瓶封住，然後在外面畫上花鳥蟲或民間故事等彩圖，故稱之為花雕。但現在市面上具此包裝的已不多。 花雕傳統是在農曆「小雪」前開始生產，用麥曲、酒母等將糯米發酵，而麥曲、酒母是一些糖化發酵劑，相信這是每家酒廠的秘方，因為發酵後的有機物質會使酒體有不同的味道。嘗過塔牌的其中兩款花雕，一款是三十年陳的，酒體豐富，是傳統的製作，當然俱備傳統三十年花雕的感覺。而另一款是新推出的十年陳「麗春」，淡金黃的酒色與一般的不一樣，很可人，淡淡的酒香，與幼滑的酒體，極不像花雕的感覺，其實高雅得有點像白葡萄酒，酒精度只有12%abv，較一般花雕為低，酒瓶也是新穎的設計，增添了時代感，我覺得很明顯地這酒是針對女士的市場。 配醉雞、 獅子頭十分精釆。 雖然未有機會試， 我覺得這「麗春」可配日本魚生及壽司等等。其實花雕不一定要配大閘蟹， 它是用米釀造的及有微甜特性，與很多廣東菜也很類近。我知道「麗春」還有同系列的「麗春」金及「麗春」銀，我在期待她倆的來臨。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
Palmer酒莊，雖是1855年的Medoc Cru Classes中位列三級，但市場决定一切，皆因它的售價與二級莊無異。價錢雖然高，如果肯付出，也可在市場中購買。但大家又可知道Palmer除了本身及它與一品牌Alter Ego(但它們不稱之為副牌酒，只是用不同的演繹方法去表達各自的風格而矣)之外， 其實還有一些較少人知道的產品，其一是Historical XIXth Century wine L.20.07，這是源自於他的CEO Thomas Duroux 在多年前嘗到1869年的Chateau Palmer，在那年代因還沒有AOC等級制度，這年代的慣常做法是將小部分南法的North Rhone Valley釀的酒(如Syrah)混釀在波爾多葡萄酒內。這種做法在最近復刻，加了Syrah葡萄，卻不符合AOC等級制度，所以此酒便不能以AOC等級出售。故在背酒標只標上了 vin de table的餐桌酒級數，但售價卻與正莊酒無異，有些年份還比正莊酒要貴，而且出產數量非常少。 而另外一款白酒Vin Blanc de Palmer，這是多年來的Medoc區傳統，只釀造少量白葡萄酒作為自用，但隨後這習俗消失了。到了最近為了延續傳統他們卻用了Muscatell及一些近絕迹的品種Sauvignon Gris及Loset釀造，作為供應酒莊內部及給來賓享用。 有一批 2010 Vin Blanc捐出了做慈善拍賣，如果這批酒流出市場的話，不妨購買一支作紀念，但相信價錢也屬非一般。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
澳洲的產酒區大多都是位於南澳，其中一個名叫Coonawarra，在阿德萊附近，這地方是一條長帶形，只有約二公里闊，二十多公里長，最特別的是它擁有一種非常特別的土壤叫Terra Rossa，意即「紅色的土」。 其實這地方在六十萬年前是在水底的，在較底部擁有石灰(Limestone)岩層，而表層則被黏土(claysoil)蓋住，而且含有大量鐵質，當被太陽的熱力加速氧化之後，便呈紅色，所以便稱Terra Rossa。 這土壤的limestone是較軟身及透氣，在夏天時又可以保濕，而且含大量礦物，所以是相當適合種植Cabernet Sauvignon的地方，它位處北緯37度，雖然不處於涼帶，但它有獨特的微氣候，令這地方有較涼的天氣，可以令葡萄有較長的成熟時期，從而發育良好，無論酸度、香氣味都較出眾。這與波爾多的較涼地中海氣候是極為相似。所以著名評酒家James Halliday也說這地方出產了澳洲最佳的Cabernet Sauvignon。 Wynns的大本營處於Coonawarra，出產不同的葡萄酒，有Riesling、Chardonnay、Shiraz等......當然還有Cabernet Sauvignon。由於是較涼天氣的原因，大部分紅酒的酒精度都在13.5%abv，所以不會太fullybody或jammy，是較為優雅的一類。令我最心動的，當然是它的Cabernet Sauvignon。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
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