一點兩點三點水 - 譚子健
2015-12-18

香港人對葡萄酒的喜愛程度大多只專注於品紅酒,提起品嘗甜白酒、或用其配餐,大多數人都說不。但其實大家有否發覺到在吃飯盒時,都不期然配上的檸茶、奶茶、咖啡皆是甜的,但大家未有抗拒,那為何又對甜白酒配餐說不呢?波爾多除了出產著名的紅酒,甜白酒也有很悠久的歷史。 它共有十個產地命名,包括最著名的Sauternes、Barsac等。這十個地區的主要法定葡萄的種植比例約80% Semillon、15% Sauvignon Blanc及5% Muscadelle。甜白酒中有一款取名貴腐葡萄酒,叫noble rot。它需要在獨特的天氣之下,早上要有大霧氣,使到有一種獨特的霉菌依附在葡萄表面,而Semillon則最容易被這霉菌依附,葡萄皮變得脆薄,霉菌有葡萄內產生化學變化及抽乾水分,使葡萄的糖分更加濃縮,及具有特別的香氣如蜜糖、芒果及杏脯乾等香氣。 而下午要出太陽把霉菌控制,到另一天早上又再重複,久而久之,葡萄便變乾,所以產量比一般葡萄酒少50%,而且葡萄被霉菌入侵的程度是每一串、每一粒也不一樣,所以採摘時更要花人手及時間,在一公頃葡萄田的採摘成本,用機械採收需約250歐羅,用人手採摘需約650歐元,而用人手採摘這貴腐葡萄需約2,000歐元,產量少及成本高,所以又稱為「黃金酒」實在貼切。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

2015-12-11

酒體的流動及香氣的散發,都是屬於流體力學的範疇,相當深澀。一般來說,葡萄酒杯都是鬱金香型,Bordeaux杯身形較大,杯口也較大,用作儲存及散發更多香氣。而Burgundy的,大得像球型的金魚缸,Burgundy酒香較淡淡然,所以需要更大空間來儲存香氣。 現在C&S酒杯,出了兩個不同系列,首款是Reveal up系列。雖然也是鬱金香形狀,但杯口與杯肚的比例較大,用作較多儲氣。杯肚則呈現角狀,當酒液在這角狀的杯內轉動時,會產生較大的漩渦及浪花,來增加與空氣的接觸,所以這款是較適合用在品嘗較年輕的酒,需要較多空氣作Breathing之用。 而另一款是Arc Grands Cepages系列,形狀卻是完全不一樣,這比一般酒杯更呈球型。這樣可以使酒液在杯內流轉得非常暢順,是較適合用在較為熟成的,不需要太多Breathing的酒。我用了Reveal up杯與傳統的鬱金香形杯,用了Vacqueyras 的酒作比較,這酒包含了Grenache、Syrah、Mourvèdre、Carignan葡萄,用Reveal up系列的Grenache的果香會散發得較快、較多,而傳統的杯,則Mourvèdre、Carignan的savoury及Syrah的黑胡椒香則較明顯。 原來果香的molecular weight是比savoury,黑椒的molecular weight較輕,所以Reveal up系列也可以把果香較強的酒散發得淋漓盡致。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

2015-12-04

不知道為何Sauvignon blanc翻譯作「長相思」,究竟從哪天起與感情掀起關係?這白葡萄廣泛在波爾多種植作混釀,而在法國的另一處Loire Valley也很多見。而新世界方面,最為人所共知的是新西蘭的Marlborough區。這葡萄的特性是高酸度,很有活力,帶有草香及番石榴香氣。而在較暖的天氣中種植,則帶有桃香。大多都是在年輕時飲用,享受其果香及高酸度的跳躍動力。而在Marlborough區內聞名的Sauvignon blanc出品的Cloudy Bay,近年出品的都是在提取葡萄汁之後,90%注入不銹鋼缸內發酵,其餘10%便會注入舊橡木桶發酵。不銹鋼缸內發酵是要保持新鮮,凸顯果香及高酸度。其餘的在木桶內發酵,相信是想增加酒體的複雜性,以取其清爽之中帶點複雜的感覺。不再是簡單的高酸度活潑的感覺。除此之外,它還有一個系列叫Cloudy Bay Tekoko,其釀造方法是與先前的有所不同。在提取汁液之後,約90%注入舊的曾釀製過Chardonnay葡萄酒的橡木桶,餘下的8%則用新橡木桶發酵。不加人造酵母,只選用各地方空氣中特有的野生酵母發酵,過程較長,達八個月之久,而且更以Malolactic發酵來降酸及增加口感的厚度。 所以這Tekoko與原本的Cloudy Bay的特性完全不同,增加了木桶的特性在單一方面的果香特性,令酒體更加複雜及加厚酒體,完全是另一選擇。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

2015-11-27

對於我來說,香檳真是又愛又恨,愛者當然喜愛,而恨,全因她昂貴,而且還不能像紅酒一樣可以慢慢嘆。 她是要在最佳時候(7至8℃)時品嘗,所以要求極高。我對飲香檳的要求,酸度要高,但不能有Sharp的感覺,要果味充足,可是不要甜,還有氣泡要細,及夠持久。 最近嘗了Besserat的Blanc de Blanc(白中白)香檳,即是只用白葡萄釀造的,發覺她全部符合我對香檳的要求。這香檳的釀造的時候採用沒有經過果酸釀的二次發酵Malolactic Fermentation來保持酸度,一般香檳的陳年規格是一年多,但這香檳是連酵母陳化五年,而封蓋後再多陳年一年才推出,她用了陳年時間來把酸度圓潤化。這樣多花的陳年時間,還多帶了一些陳年的香氣特色。還有這Blanc de Blanc所採用的Chardonnay葡萄富果香,把酸度托住,帶出酸與果的平衡。 至於氣泡愈細愈長,是需要時間與酵母陳年才會出現這個效果,還有一般香檳的壓力規格是5至6Bar,而這香檳卻只有4.5Bar,較一般香檳氣壓為低,便可以提供較細小的氣泡。還有,原來愈少糖分,也可以為香檳提供較小體積的氣泡。氣泡對享受香檳有絕大的影響,所以是有專門研究香檳的氣泡體積大小,而且還有方程式作研究。 就是氣泡已經如此複雜,真是一個專門的學問。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

2015-11-20

如果Montepulciano是以單字出現,便是一種在意大利南部出產的黑葡萄。但如果是Abruzzo Montepulciano則是個意大利中部,主要用Montepulciano葡萄釀製紅酒的DOC產區。而Vino Nobile de Montepulciano只是一個位於Tuscany的DOCG產區,主要採用Sangiovase葡萄釀製紅酒,所以與這葡萄無關。 Montepulciano這款酒帶有較豐富的果香,加上中度酒體、酸度、單寧,都令這葡萄酒有四平八穩的感覺,喝下去十分舒暢。一般的釀製方法是在發酵時沉皮時間較短,所以便較輕快,具有紅車厘子、紅莓的特性,而且不用橡木桶陳化,稱之為Netural-aged Montepulciano。另一款稱為Oak-aged Montepulciano就有如身處Marche產區的Umani Ronchui Cumcero DOCG,100%採用Montepulciano,並在木桶陳化了12個月才推出。試過了3個年份:2010、2000及1997,這較具黑果香氣,如梅子、西梅葉香氣,較成熟年份的朱古力木盒等香氣,已經散發得淋漓盡致。十分平衡,唯獨是覺得酒體的複雜程度不足,尤其以成熟年份的葡萄特性為甚。 再試了另一系列的Pelago是IGT級的,只因這酒只用了45% Montepulciano、45% Cabernet Sauvignon、10% Merlot,所以便不能取得較高級的DOCG,但並不代表質素較差,混合了Cabernet Sauvignon及Merlot,卻是在酒的結構裡加強骨幹,增加其複雜性。這酒的確令人喜出望外,三個年份1996、2001及2009也十分出色,但經過陳年後的1996,是非常出色的。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

2015-10-30

上星期天到了元朗,偶爾散步到YohoMall廣場,竟見到一個活動叫Vineyard by Yohohall。心想,這是不是想與正在中環舉行的全港最大的葡萄酒節挑戰?細看下這幾天只是短兵相接,這個活動是直至十一月八日,這活動規模沒中環的大,但勝在麻雀雖小,五臟俱全。有不同種類的表演,當然也有Food and wine pairing及品酒介紹等話動,這時剛好是這環節。示範的名廚即席主理一道西班牙tapas小食,南瓜蒜片蝦球。 名廚三、兩下之後完成這道菜,並供大家品嘗。專門品酒師即時做wine pairing, 從一個攤位中取了一瓶玫瑰酒Rose來做pairing,是一瓶產自羅馬尼亞的Livia Rose Cabernet Sauvignon 2011,是較為帶香濃果香及酒體較濃郁的Rose酒,配上了較為香濃的海鮮,很是匹配。   相同Livia系列的還有一款當地原生葡萄Sarba,真是從未聽過,也值得一試。此外,最驚嘆的是看見了一瓶Chateau Toulifaut 2012 Pomerol,凡是這產區的,平常最便宜也要三、四百元,而這瓶的售價只是二百中。右岸酒應該有的,它都具備,雖然2012年對Pomerol不算是好的年份,但這酒未覺有大落差。 我突然想起「協同效應」,可能附近的居民得知有中環有大型葡萄酒活動,但未能到場,或已到過的卻意猶未盡,便可以在這裡尋找葡萄酒的樂趣。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

2015-10-23

德國氣泡酒稱之為Sekt。可是Sekt的標準卻很寬鬆,連葡萄也可以非源自德國的,所以有很多Sekt的葡萄都是來自鄰近的西班牙等國家。但高一級的Deutscher Sekt則要求葡萄及是基酒都需要在德國種植及釀造,規管嚴格。Riesling是德國的葡萄國寶,所以也不難找到德國Riesling氣泡酒。位於Pfalz區的Von Buhl Burt 2013是VDP級的。雖然VDP不是由官方訂立,但也可作為一項指標。這是Deutscher Sekt,100% Riesling葡萄釀製,而且基酒只會用First Press(第一次壓榨)的葡萄釀製。Traditionelle Flaschengarung是傳統釀造法的意思即與造香檳的方法無異。 其中一環最重要的,是與酵母及基酒一同在瓶內做第二次發酵。葡萄酒大師Jancis Robinson說過Riesling是一種在葡萄酒市場內under value的品類。其果性強,具有青蘋果香、蜜糖香、及不同的礦物味等,在釀造Still Wine時,為了保持其果性,也不常用木桶陳化。而在釀造氣泡酒時,在與酵母一起作第二次發酵陳化時,一般稱為on lees ageing,我自己覺得Riesling這葡萄酸度是較高,果性也強,所以ageing的時間也要較長才可以凸顯到酵母香味。 這瓶2013年的,現在享用的話,便是欣賞她的青年活力的果香特性。但我卻較喜愛把她多陳一段時間,讓她的酸度感覺被歲月潤化一下,是另一種享受。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

2015-10-16

除威士忌「玩桶」之外,紅酒現在也來「玩桶」。Jacob’s Creek新推出的兩款酒,包括了Double Barrel系列的Coonawarra Cabernet Sauvignon及Barossa Shiraz,釀造過程用500公升的大木桶。秘密可能便在這裡,這包含了新的、舊的、美國橡木桶及法國橡木桶。這就像廚師面前的各種不同調味料,視乎釀酒師的個人風格來創造具個性的酒,陳化18個月。第一次陳化完成過後,便進入最精彩的環節,就是Second Barrel,用了釀過威士忌酒的木桶作第二次陳化。   威士忌酒桶是經過烘乾及以高溫燒焦表面,就是Tarred,作用是除了提供較複雜的香氣之外,還有這Tar的作用,有點像活性炭一樣,把一些不良的氣味除走。還有威士忌的桶板比一般葡萄酒桶為窄,所以便有更多夾縫讓空氣進入。因此,也加了oxidized的特性。Coonawarra Cabernet Sauvignon的用了愛爾蘭威士忌酒桶來作第二次陳化,而Barossa Shiraz則用了蘇格蘭的威士忌酒桶。我在想這應該不會用很強濃味的威士忌桶去做陳化,不然便會喧賓奪主,蓋過了葡萄酒應有的果香。 所以用愛爾蘭的是很合理,因一般愛爾蘭威士忌採用Trible Distillation三次蒸餾,所以會較柔和,而Barossa Shiraz用了蘇格蘭的威士忌桶,不知會否是採用了較柔和的Speyside區的呢? 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

2015-10-09

常言道,蘇格蘭的幾個不同威士忌產區各有不同風格,其實由於現在科技發達,就好像以往是Islay專有的「泥煤」味,現在也不難於Highland威士忌身上找到,所以各產品的特色已沒有以前般鮮明。尤其以Highland為甚,作為蘇格蘭最大的產區,現已包含多種特色。現在我只能感覺到口感較為重身,就算是Highland的一大特色吧!要有重口感是可以從水質、原麥材料及蒸餾過程當中釀造出來,其中最為顯著的就是在蒸餾過程中拿取較後段的酒液,是獲得口感較厚的重要元素。相反,提取較前的蒸餾酒液便得到較輕快的口感。 Highland區的Glen Dronach及Speyside區的Ben Riach,這兩個品牌雖然由同一老闆持有,可是風格截然不同。Glen Dronach是較為重口感,喝過幾款,包括8年、15年及24年的都是主要選用Sherry木桶陳年,所以感覺風格都是較為穩重及傳統。反而Ben Riach,俱Speyside的花香及口感較輕快。 Ben Riach在木桶陳年方面卻有較多變化,除了具有Bourbon及Sherry木桶陳年的還有較特別的Maderia、Dark Rum、Sauternes,還有Tawny Port的Vintage 1988的Single Cask,是用了Hogshead作首17年的陳年,之後再用經過用Tawny Port木桶多陳化7年,有五十多度的Single Cask威士忌,配上淡淡然的Tawny Port香氣,形成獨特的鼻輕口重的口感。當然,這Vintage威士忌的獨特個性,全都表露無遺。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

2015-10-02

Chablis是Burgundy最北的一個產酒區,法定葡萄是Chardonnay白葡萄。Chablis法定產區分為4個:Petit Chablis、Chablis、Chablis Premier Cru及Chablis Grand Cru。Chablis葡萄酒帶有獨特的礦物味,像火石以及清香白花和檸檬、柚子的香氣。Petit Chablis產區位於山丘上或高原下的坡地上,土質為褐色硬石灰石。Chablis AOC產區的主要地層在侏羅紀時期形成,Kimmerigian limestone岩石中有細小的蠔殼沉積物。蘊含着一億五千萬年前深海中形成的蠔化石。令Chablis葡萄酒擁有礦物質味濃、及dry的特性。而且大多都不作Malolactic  fermentation蘋果乳酸發酵,來保持較高酸度。及大多都不作木桶陳年來保持果的特性。   常說Chablis酒配生蠔最好,嘗過了幾款是在法國西南部的大西洋海岸上Marennes Oléron盆地出產的,為法國境內僅有的兩個生蠔自然繁殖環境之一。盆地上27個小區內,於陸地和海洋之間的舊鹽田,盛產Fine de claire、Fine de claire verte、Special de claire及Pousse en claire品種。其中的Fine de claire verte,由於那蠔田含有綠色的海藻,所以出產的verte(綠色的意思)蠔也帶綠色,而且鹽味均衡、先鹹後甜,配以柚子果香氣較明顯的Chablis,我覺得是最絕配。但葡萄酒與跑步是否絕配,則要請大家試試。詳見www.winecharityrun.hk。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

2015-09-25
2015-09-18

為何在大牌檔進餐不可以配上葡萄酒呢?可能只因葡萄酒在香港尚未普及,並未能形成這種文化。在一些葡萄酒品嘗班中,參加者付出金錢上堂,在完結時他們還有許多問題,往往要超時一小時才能解答得完。為普及酒文化,我也為朋友嘗試舉辦一些免費品酒班,但不到一半時間,全部人已經在把玩手提電話拍照、閒談。就如他們在地球,我獨自在火星觀望他們一樣,殊不好受。 我在想,為何差別會這麼大?也許因為自己表達手法過於沉悶,使他們不感興趣。也可能是他們根本對葡萄酒興趣不大,因為免費只看待為一個聚會而已。我還是需要先暫停一下,稍作反思。 品酒與跑步一樣,是需要不斷練習,不能只依靠品酒班時只嘗的幾款酒而獲得任何成果的。我知道要使人對新事物提起興趣絕非易事,往往需要加倍努力。現在有一個綜合跑步、品酒,加上慈善籌款的活動──中原葡萄慈善跑嘉年華2015。首要目的是為香港盲人輔導會籌款,以及將「跑人」帶出品嘗葡萄酒的樂趣,也希望為「葡萄酒人」帶出跑步的樂趣,將兩個活動Crossover,是一個大膽的嘗試。嘉年華是免費入場,不需報名,跑手可以在比賽過後參加品酒環節,大眾也可於屆時即場參加。希望是次項目可以籌款之餘,為大家帶出品嘗葡萄酒及快樂跑步的訊息。 詳情:www.winecharityrun.hk。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

2015-09-11

夢裡的一家人,徬徨的顧左望右。細聽之下,他們在討論如何享受一個星期天。他們走至一個大廣場,廣場旁邊有一條賽道,沿著海邊而建。 一場跑步比賽在此舉行,父親開懷走進人群之中參加比賽,號角一響,便開始前進,邊跑邊欣賞秀麗的風景,不亦樂乎。母親見到父親跑掉了,只好抱著年幼的兒子,一臉愁容,可是正當她踏入廣場,她們兩口子都開懷了。原來這裡正舉辦一場嘉年華會,有試飲葡萄酒,還有各式小食可以配上葡萄酒,而且還有專業人士免費教授品嘗葡萄酒技巧、配襯食物方法等。母親最喜愛葡萄甜白酒,配上芝士,走到一旁靜靜享受。幼子亦在旁嘗一嘗不同款式芝士的樂趣。 另一邊廂,專業跑步教練正講解跑步知識,母親入神了,原來母親也想跟父親一起跑步。此時,母親正帶著幼子跟著教練做熱身活動。瞬間,父親已完成賽事回來,看見幼子在攤位內把玩著氣球公仔,還有各式各樣的小手藝。幼子玩得不亦樂乎。音樂聲由台上傳出來,各種表演要開始了,音樂、舞蹈、歌唱、魔術等,一家人專注看表演,不知不覺間已到黃昏時間,度過一天的歡樂時光。 要像這一家人夢想成真,在11月29日,大埔科學園海濱長廊的「中原葡萄慈善跑嘉年華2015」,便有齊上文所述的歡樂,詳情請瀏覽:www.winecharityrun.hk。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

2015-08-28

喜愛喝Riesling白酒,就是喜歡它的果味,具有柑橘、青蘋果的香氣。在德國出產的Riesling會有不同的甜度,也會用作做氣泡酒。除德國之外,澳洲、新西蘭、美國、南非及法國的Alsace也有出產白葡萄酒。在德國,以Mosel及Rheingau出產的白酒較為出色,因為天氣較清涼的關係,酸度因而提高,也適合作陳年之用。一般的德國Riesling通常都只用不銹鋼桶陳化一段時間便入樽,但現在也有用橡木桶陳年,來增強其複雜香氣,但仍未進入主流。不知道大家有否留意,有時Riesling白葡萄酒會有電油味?尤其以澳洲的為甚。 到底這電油味是從哪裏來的?是否葡萄受電油的污染而成呢?我曾經問過一些葡萄酒專家及釀酒師,他們有些答案是因為酒經過陳年,而物質改變而成,但我喝過一些年輕的Riesling,如2012、2013年的也有這種獨特的氣味。 原來這氣味是來自葡萄內的一種物質Carotenoids,當葡萄成熟時也隨之而增加。此時,如果遇到較多陽光照射,這些獨特的氣味便會加強。避免陽光照射即可減少這些氣味,如減少除葉或做Shading等。還有一種物質,名叫TDN,如果要Riesling酒在入瓶後陳化時,遇上高溫,或因酒塞不良而有過度氧化程序,電油味會愈來愈濃烈。 總體而言,都是溫度及氧氣作怪。但這種特別的個人喜好,有朋友竟喜愛這種電油味! 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵:[email protected]

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