香港人對葡萄酒的喜愛程度大多只專注於品紅酒，提起品嘗甜白酒、或用其配餐，大多數人都說不。但其實大家有否發覺到在吃飯盒時，都不期然配上的檸茶、奶茶、咖啡皆是甜的，但大家未有抗拒，那為何又對甜白酒配餐說不呢？波爾多除了出產著名的紅酒，甜白酒也有很悠久的歷史。 它共有十個產地命名，包括最著名的Sauternes、Barsac等。這十個地區的主要法定葡萄的種植比例約80% Semillon、15% Sauvignon Blanc及5% Muscadelle。甜白酒中有一款取名貴腐葡萄酒，叫noble rot。它需要在獨特的天氣之下，早上要有大霧氣，使到有一種獨特的霉菌依附在葡萄表面，而Semillon則最容易被這霉菌依附，葡萄皮變得脆薄，霉菌有葡萄內產生化學變化及抽乾水分，使葡萄的糖分更加濃縮，及具有特別的香氣如蜜糖、芒果及杏脯乾等香氣。 而下午要出太陽把霉菌控制，到另一天早上又再重複，久而久之，葡萄便變乾，所以產量比一般葡萄酒少50%，而且葡萄被霉菌入侵的程度是每一串、每一粒也不一樣，所以採摘時更要花人手及時間，在一公頃葡萄田的採摘成本，用機械採收需約250歐羅，用人手採摘需約650歐元，而用人手採摘這貴腐葡萄需約2,000歐元，產量少及成本高，所以又稱為「黃金酒」實在貼切。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
酒體的流動及香氣的散發，都是屬於流體力學的範疇，相當深澀。一般來說，葡萄酒杯都是鬱金香型，Bordeaux杯身形較大，杯口也較大，用作儲存及散發更多香氣。而Burgundy的，大得像球型的金魚缸，Burgundy酒香較淡淡然，所以需要更大空間來儲存香氣。 現在C&S酒杯，出了兩個不同系列，首款是Reveal up系列。雖然也是鬱金香形狀，但杯口與杯肚的比例較大，用作較多儲氣。杯肚則呈現角狀，當酒液在這角狀的杯內轉動時，會產生較大的漩渦及浪花，來增加與空氣的接觸，所以這款是較適合用在品嘗較年輕的酒，需要較多空氣作Breathing之用。 而另一款是Arc Grands Cepages系列，形狀卻是完全不一樣，這比一般酒杯更呈球型。這樣可以使酒液在杯內流轉得非常暢順，是較適合用在較為熟成的，不需要太多Breathing的酒。我用了Reveal up杯與傳統的鬱金香形杯，用了Vacqueyras 的酒作比較，這酒包含了Grenache、Syrah、Mourvèdre、Carignan葡萄，用Reveal up系列的Grenache的果香會散發得較快、較多，而傳統的杯，則Mourvèdre、Carignan的savoury及Syrah的黑胡椒香則較明顯。 原來果香的molecular weight是比savoury，黑椒的molecular weight較輕，所以Reveal up系列也可以把果香較強的酒散發得淋漓盡致。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
不知道為何Sauvignon blanc翻譯作「長相思」，究竟從哪天起與感情掀起關係？這白葡萄廣泛在波爾多種植作混釀，而在法國的另一處Loire Valley也很多見。而新世界方面，最為人所共知的是新西蘭的Marlborough區。這葡萄的特性是高酸度，很有活力，帶有草香及番石榴香氣。而在較暖的天氣中種植，則帶有桃香。大多都是在年輕時飲用，享受其果香及高酸度的跳躍動力。而在Marlborough區內聞名的Sauvignon blanc出品的Cloudy Bay，近年出品的都是在提取葡萄汁之後，90%注入不銹鋼缸內發酵，其餘10%便會注入舊橡木桶發酵。不銹鋼缸內發酵是要保持新鮮，凸顯果香及高酸度。其餘的在木桶內發酵，相信是想增加酒體的複雜性，以取其清爽之中帶點複雜的感覺。不再是簡單的高酸度活潑的感覺。除此之外，它還有一個系列叫Cloudy Bay Tekoko，其釀造方法是與先前的有所不同。在提取汁液之後，約90%注入舊的曾釀製過Chardonnay葡萄酒的橡木桶，餘下的8%則用新橡木桶發酵。不加人造酵母，只選用各地方空氣中特有的野生酵母發酵，過程較長，達八個月之久，而且更以Malolactic發酵來降酸及增加口感的厚度。 所以這Tekoko與原本的Cloudy Bay的特性完全不同，增加了木桶的特性在單一方面的果香特性，令酒體更加複雜及加厚酒體，完全是另一選擇。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
對於我來說，香檳真是又愛又恨，愛者當然喜愛，而恨，全因她昂貴，而且還不能像紅酒一樣可以慢慢嘆。 她是要在最佳時候(7至8℃)時品嘗，所以要求極高。我對飲香檳的要求，酸度要高，但不能有Sharp的感覺，要果味充足，可是不要甜，還有氣泡要細，及夠持久。 最近嘗了Besserat的Blanc de Blanc(白中白)香檳，即是只用白葡萄釀造的，發覺她全部符合我對香檳的要求。這香檳的釀造的時候採用沒有經過果酸釀的二次發酵Malolactic Fermentation來保持酸度，一般香檳的陳年規格是一年多，但這香檳是連酵母陳化五年，而封蓋後再多陳年一年才推出，她用了陳年時間來把酸度圓潤化。這樣多花的陳年時間，還多帶了一些陳年的香氣特色。還有這Blanc de Blanc所採用的Chardonnay葡萄富果香，把酸度托住，帶出酸與果的平衡。 至於氣泡愈細愈長，是需要時間與酵母陳年才會出現這個效果，還有一般香檳的壓力規格是5至6Bar，而這香檳卻只有4.5Bar，較一般香檳氣壓為低，便可以提供較細小的氣泡。還有，原來愈少糖分，也可以為香檳提供較小體積的氣泡。氣泡對享受香檳有絕大的影響，所以是有專門研究香檳的氣泡體積大小，而且還有方程式作研究。 就是氣泡已經如此複雜，真是一個專門的學問。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
如果Montepulciano是以單字出現，便是一種在意大利南部出產的黑葡萄。但如果是Abruzzo Montepulciano則是個意大利中部，主要用Montepulciano葡萄釀製紅酒的DOC產區。而Vino Nobile de Montepulciano只是一個位於Tuscany的DOCG產區，主要採用Sangiovase葡萄釀製紅酒，所以與這葡萄無關。 Montepulciano這款酒帶有較豐富的果香，加上中度酒體、酸度、單寧，都令這葡萄酒有四平八穩的感覺，喝下去十分舒暢。一般的釀製方法是在發酵時沉皮時間較短，所以便較輕快，具有紅車厘子、紅莓的特性，而且不用橡木桶陳化，稱之為Netural-aged Montepulciano。另一款稱為Oak-aged Montepulciano就有如身處Marche產區的Umani Ronchui Cumcero DOCG，100%採用Montepulciano，並在木桶陳化了12個月才推出。試過了3個年份：2010、2000及1997，這較具黑果香氣，如梅子、西梅葉香氣，較成熟年份的朱古力木盒等香氣，已經散發得淋漓盡致。十分平衡，唯獨是覺得酒體的複雜程度不足，尤其以成熟年份的葡萄特性為甚。 再試了另一系列的Pelago是IGT級的，只因這酒只用了45% Montepulciano、45% Cabernet Sauvignon、10% Merlot，所以便不能取得較高級的DOCG，但並不代表質素較差，混合了Cabernet Sauvignon及Merlot，卻是在酒的結構裡加強骨幹，增加其複雜性。這酒的確令人喜出望外，三個年份1996、2001及2009也十分出色，但經過陳年後的1996，是非常出色的。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
上星期天到了元朗，偶爾散步到YohoMall廣場，竟見到一個活動叫Vineyard by Yohohall。心想，這是不是想與正在中環舉行的全港最大的葡萄酒節挑戰？細看下這幾天只是短兵相接，這個活動是直至十一月八日，這活動規模沒中環的大，但勝在麻雀雖小，五臟俱全。有不同種類的表演，當然也有Food and wine pairing及品酒介紹等話動，這時剛好是這環節。示範的名廚即席主理一道西班牙tapas小食，南瓜蒜片蝦球。 名廚三、兩下之後完成這道菜，並供大家品嘗。專門品酒師即時做wine pairing， 從一個攤位中取了一瓶玫瑰酒Rose來做pairing，是一瓶產自羅馬尼亞的Livia Rose Cabernet Sauvignon 2011，是較為帶香濃果香及酒體較濃郁的Rose酒，配上了較為香濃的海鮮，很是匹配。 相同Livia系列的還有一款當地原生葡萄Sarba，真是從未聽過，也值得一試。此外，最驚嘆的是看見了一瓶Chateau Toulifaut 2012 Pomerol，凡是這產區的，平常最便宜也要三、四百元，而這瓶的售價只是二百中。右岸酒應該有的，它都具備，雖然2012年對Pomerol不算是好的年份，但這酒未覺有大落差。 我突然想起「協同效應」，可能附近的居民得知有中環有大型葡萄酒活動，但未能到場，或已到過的卻意猶未盡，便可以在這裡尋找葡萄酒的樂趣。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
德國氣泡酒稱之為Sekt。可是Sekt的標準卻很寬鬆，連葡萄也可以非源自德國的，所以有很多Sekt的葡萄都是來自鄰近的西班牙等國家。但高一級的Deutscher Sekt則要求葡萄及是基酒都需要在德國種植及釀造，規管嚴格。Riesling是德國的葡萄國寶，所以也不難找到德國Riesling氣泡酒。位於Pfalz區的Von Buhl Burt 2013是VDP級的。雖然VDP不是由官方訂立，但也可作為一項指標。這是Deutscher Sekt，100% Riesling葡萄釀製，而且基酒只會用First Press(第一次壓榨)的葡萄釀製。Traditionelle Flaschengarung是傳統釀造法的意思即與造香檳的方法無異。 其中一環最重要的，是與酵母及基酒一同在瓶內做第二次發酵。葡萄酒大師Jancis Robinson說過Riesling是一種在葡萄酒市場內under value的品類。其果性強，具有青蘋果香、蜜糖香、及不同的礦物味等，在釀造Still Wine時，為了保持其果性，也不常用木桶陳化。而在釀造氣泡酒時，在與酵母一起作第二次發酵陳化時，一般稱為on lees ageing，我自己覺得Riesling這葡萄酸度是較高，果性也強，所以ageing的時間也要較長才可以凸顯到酵母香味。 這瓶2013年的，現在享用的話，便是欣賞她的青年活力的果香特性。但我卻較喜愛把她多陳一段時間，讓她的酸度感覺被歲月潤化一下，是另一種享受。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
除威士忌「玩桶」之外，紅酒現在也來「玩桶」。Jacob’s Creek新推出的兩款酒，包括了Double Barrel系列的Coonawarra Cabernet Sauvignon及Barossa Shiraz，釀造過程用500公升的大木桶。秘密可能便在這裡，這包含了新的、舊的、美國橡木桶及法國橡木桶。這就像廚師面前的各種不同調味料，視乎釀酒師的個人風格來創造具個性的酒，陳化18個月。第一次陳化完成過後，便進入最精彩的環節，就是Second Barrel，用了釀過威士忌酒的木桶作第二次陳化。 威士忌酒桶是經過烘乾及以高溫燒焦表面，就是Tarred，作用是除了提供較複雜的香氣之外，還有這Tar的作用，有點像活性炭一樣，把一些不良的氣味除走。還有威士忌的桶板比一般葡萄酒桶為窄，所以便有更多夾縫讓空氣進入。因此，也加了oxidized的特性。Coonawarra Cabernet Sauvignon的用了愛爾蘭威士忌酒桶來作第二次陳化，而Barossa Shiraz則用了蘇格蘭的威士忌酒桶。我在想這應該不會用很強濃味的威士忌桶去做陳化，不然便會喧賓奪主，蓋過了葡萄酒應有的果香。 所以用愛爾蘭的是很合理，因一般愛爾蘭威士忌採用Trible Distillation三次蒸餾，所以會較柔和，而Barossa Shiraz用了蘇格蘭的威士忌桶，不知會否是採用了較柔和的Speyside區的呢？ 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
常言道，蘇格蘭的幾個不同威士忌產區各有不同風格，其實由於現在科技發達，就好像以往是Islay專有的「泥煤」味，現在也不難於Highland威士忌身上找到，所以各產品的特色已沒有以前般鮮明。尤其以Highland為甚，作為蘇格蘭最大的產區，現已包含多種特色。現在我只能感覺到口感較為重身，就算是Highland的一大特色吧！要有重口感是可以從水質、原麥材料及蒸餾過程當中釀造出來，其中最為顯著的就是在蒸餾過程中拿取較後段的酒液，是獲得口感較厚的重要元素。相反，提取較前的蒸餾酒液便得到較輕快的口感。 Highland區的Glen Dronach及Speyside區的Ben Riach，這兩個品牌雖然由同一老闆持有，可是風格截然不同。Glen Dronach是較為重口感，喝過幾款，包括8年、15年及24年的都是主要選用Sherry木桶陳年，所以感覺風格都是較為穩重及傳統。反而Ben Riach，俱Speyside的花香及口感較輕快。 Ben Riach在木桶陳年方面卻有較多變化，除了具有Bourbon及Sherry木桶陳年的還有較特別的Maderia、Dark Rum、Sauternes，還有Tawny Port的Vintage 1988的Single Cask，是用了Hogshead作首17年的陳年，之後再用經過用Tawny Port木桶多陳化7年，有五十多度的Single Cask威士忌，配上淡淡然的Tawny Port香氣，形成獨特的鼻輕口重的口感。當然，這Vintage威士忌的獨特個性，全都表露無遺。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
Chablis是Burgundy最北的一個產酒區，法定葡萄是Chardonnay白葡萄。Chablis法定產區分為4個：Petit Chablis、Chablis、Chablis Premier Cru及Chablis Grand Cru。Chablis葡萄酒帶有獨特的礦物味，像火石以及清香白花和檸檬、柚子的香氣。Petit Chablis產區位於山丘上或高原下的坡地上，土質為褐色硬石灰石。Chablis AOC產區的主要地層在侏羅紀時期形成，Kimmerigian limestone岩石中有細小的蠔殼沉積物。蘊含着一億五千萬年前深海中形成的蠔化石。令Chablis葡萄酒擁有礦物質味濃、及dry的特性。而且大多都不作Malolactic fermentation蘋果乳酸發酵，來保持較高酸度。及大多都不作木桶陳年來保持果的特性。 常說Chablis酒配生蠔最好，嘗過了幾款是在法國西南部的大西洋海岸上Marennes Oléron盆地出產的，為法國境內僅有的兩個生蠔自然繁殖環境之一。盆地上27個小區內，於陸地和海洋之間的舊鹽田，盛產Fine de claire、Fine de claire verte、Special de claire及Pousse en claire品種。其中的Fine de claire verte，由於那蠔田含有綠色的海藻，所以出產的verte(綠色的意思)蠔也帶綠色，而且鹽味均衡、先鹹後甜，配以柚子果香氣較明顯的Chablis，我覺得是最絕配。但葡萄酒與跑步是否絕配，則要請大家試試。詳見www.winecharityrun.hk。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
智利的葡萄酒常給人很陽光的印象。當中在較大的產區Central Valley Region內的Colchagua小產區，原本這Colchagua Zone位於一個山谷之內，較為多出產一些Full Body的出品，但在近十多年，這地區卻有山坡上伸延，受了較清涼的太平洋氣候所影響，釀造了一些很精緻的葡萄酒。Casa Silva，就是位於這個酒區。 其中一款叫Cool Coast Pinot Noir Paredones 2012，它具有濃濃的櫻桃及肉桂香氣，非常有Warm Climate特色。 可是入口以後，完全不覺得Jammy漿口，反而非常清爽，十分細緻。鼻感與口感完全相反，十分有趣。另外一款是Mirco Terroir的Carmenere，這款黑葡萄是源於法國波爾多，但現在已較少在當地出現，反而在智利大放異彩。Carmenere的特性較有Full Body的口感，以及較為柔和的丹寧，所以我覺得這葡萄是很平易近人，日常飲用十分適合，但這葡萄有一種特性，就是如果葡萄熟成的掌握有些微偏差時，便會帶有一點草青味道。 這款Mirco Terroir Carmenere由智利政府贊助，在一塊非常細小的葡萄田內採葡萄釀酒，以作研究最佳葡萄田，出產只有幾木桶，即約幾千支而已。試過了四個年份，2007及2009年的天氣較熱，果香較濃郁，但我最喜愛的是2008年出產的，天氣較涼，十分優雅。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
為何在大牌檔進餐不可以配上葡萄酒呢？可能只因葡萄酒在香港尚未普及，並未能形成這種文化。在一些葡萄酒品嘗班中，參加者付出金錢上堂，在完結時他們還有許多問題，往往要超時一小時才能解答得完。為普及酒文化，我也為朋友嘗試舉辦一些免費品酒班，但不到一半時間，全部人已經在把玩手提電話拍照、閒談。就如他們在地球，我獨自在火星觀望他們一樣，殊不好受。 我在想，為何差別會這麼大？也許因為自己表達手法過於沉悶，使他們不感興趣。也可能是他們根本對葡萄酒興趣不大，因為免費只看待為一個聚會而已。我還是需要先暫停一下，稍作反思。 品酒與跑步一樣，是需要不斷練習，不能只依靠品酒班時只嘗的幾款酒而獲得任何成果的。我知道要使人對新事物提起興趣絕非易事，往往需要加倍努力。現在有一個綜合跑步、品酒，加上慈善籌款的活動──中原葡萄慈善跑嘉年華2015。首要目的是為香港盲人輔導會籌款，以及將「跑人」帶出品嘗葡萄酒的樂趣，也希望為「葡萄酒人」帶出跑步的樂趣，將兩個活動Crossover，是一個大膽的嘗試。嘉年華是免費入場，不需報名，跑手可以在比賽過後參加品酒環節，大眾也可於屆時即場參加。希望是次項目可以籌款之餘，為大家帶出品嘗葡萄酒及快樂跑步的訊息。 詳情：www.winecharityrun.hk。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected]
夢裡的一家人，徬徨的顧左望右。細聽之下，他們在討論如何享受一個星期天。他們走至一個大廣場，廣場旁邊有一條賽道，沿著海邊而建。 一場跑步比賽在此舉行，父親開懷走進人群之中參加比賽，號角一響，便開始前進，邊跑邊欣賞秀麗的風景，不亦樂乎。母親見到父親跑掉了，只好抱著年幼的兒子，一臉愁容，可是正當她踏入廣場，她們兩口子都開懷了。原來這裡正舉辦一場嘉年華會，有試飲葡萄酒，還有各式小食可以配上葡萄酒，而且還有專業人士免費教授品嘗葡萄酒技巧、配襯食物方法等。母親最喜愛葡萄甜白酒，配上芝士，走到一旁靜靜享受。幼子亦在旁嘗一嘗不同款式芝士的樂趣。 另一邊廂，專業跑步教練正講解跑步知識，母親入神了，原來母親也想跟父親一起跑步。此時，母親正帶著幼子跟著教練做熱身活動。瞬間，父親已完成賽事回來，看見幼子在攤位內把玩著氣球公仔，還有各式各樣的小手藝。幼子玩得不亦樂乎。音樂聲由台上傳出來，各種表演要開始了，音樂、舞蹈、歌唱、魔術等，一家人專注看表演，不知不覺間已到黃昏時間，度過一天的歡樂時光。 要像這一家人夢想成真，在11月29日，大埔科學園海濱長廊的「中原葡萄慈善跑嘉年華2015」，便有齊上文所述的歡樂，詳情請瀏覽：www.winecharityrun.hk。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
喜愛喝Riesling白酒，就是喜歡它的果味，具有柑橘、青蘋果的香氣。在德國出產的Riesling會有不同的甜度，也會用作做氣泡酒。除德國之外，澳洲、新西蘭、美國、南非及法國的Alsace也有出產白葡萄酒。在德國，以Mosel及Rheingau出產的白酒較為出色，因為天氣較清涼的關係，酸度因而提高，也適合作陳年之用。一般的德國Riesling通常都只用不銹鋼桶陳化一段時間便入樽，但現在也有用橡木桶陳年，來增強其複雜香氣，但仍未進入主流。不知道大家有否留意，有時Riesling白葡萄酒會有電油味？尤其以澳洲的為甚。 到底這電油味是從哪裏來的？是否葡萄受電油的污染而成呢？我曾經問過一些葡萄酒專家及釀酒師，他們有些答案是因為酒經過陳年，而物質改變而成，但我喝過一些年輕的Riesling，如2012、2013年的也有這種獨特的氣味。 原來這氣味是來自葡萄內的一種物質Carotenoids，當葡萄成熟時也隨之而增加。此時，如果遇到較多陽光照射，這些獨特的氣味便會加強。避免陽光照射即可減少這些氣味，如減少除葉或做Shading等。還有一種物質，名叫TDN，如果要Riesling酒在入瓶後陳化時，遇上高溫，或因酒塞不良而有過度氧化程序，電油味會愈來愈濃烈。 總體而言，都是溫度及氧氣作怪。但這種特別的個人喜好，有朋友竟喜愛這種電油味！ 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
很多新世界釀酒地區，大多都沒有產地命名法例，就算有，條文也相對寬鬆。 多年前起阿根廷有數個地區開始實施，Denominacion de Origen Controlada(D.O.C.)制，大致上是需要符合每畝葡萄田的最高產量為70hl，葡萄必須在法定產區內種植，葡萄酒必須在橡木桶陳年12個月，加上在瓶中熟成多12個月才可出售。而Luigi Bosca是位於Lujan de Cugo阿根廷第一個獲發D.O.C.的酒莊。在這區只有出產Malbec葡萄酒才可拿到D.O.C.規格，而需要成分達85%或以上。 這Luigi Bosca Malbec D.O.C 2012便是獲得D.O.C.規格的，另外還有其他Gala系列，其中Gala 1是85%Malbec、10%Petit Verdot及5%Tannat。Tannat是法國西南部Madiran區的主要出產葡萄，十分雄渾，需要較長時間在木桶陳年來醇化葡萄的丹寧。可是這酒不像其他阿根廷的出品，卻非常優雅，這系列的Gala 4採用95%Cabernet Franc、5%Malbec葡萄來釀造。 相信這個混釀的組合在新世界酒區是較為罕見，Cabernet Franc在法國的Loire Valley內的Anjou──Saumur及Touraine區廣泛種植，亦是在波爾多右岸常用的葡萄。這種葡萄特點是較為淺色中等酒體及丹寧帶有獨特花香。 這酒的優雅程度，屬我的至愛，怎樣也想不到是新世界酒區的產品。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected]
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