一點兩點三點水 - 譚子健
2016-08-05

自2008年香港的葡萄酒免稅政策，香港成為了葡萄酒集散中心。從此時開始，香港市民除了受惠免稅飲平酒之外，香港也成為進口內地的窗口，變相成為補稅倉。即是先將葡萄酒從外國運到香港存放，當有訂單時才按批量進口內地付稅。一般用「一般貿易」方式進口的，共需付約48%稅款，手續也十分繁複。香港海關為了配合這政策，便推行了一個名為「便利通關」的手續，來簡化報關程序，加快進口內地效率。當初成立時，如果是從未登記的酒，需時7天，如是已登記的，則只需3天。 時至今天，一般情況下已經可以即日完成報關手續，相信操作得十分暢順。可是，當我翻查資料，至今只有65家公司登記加入這項計劃。既然操作上已經十分成熟暢順，為甚麼登記使用這計劃的酒商依然不多呢？我估計其中一個原因是現在很多內地口岸已經自行設立補稅區，所以葡萄酒暫存在香港的如意算盤已經不大中用了。而且還有些「另類」渠道，可以進口內地。 這些不透明的渠道，據聞是以每瓶收取定額費用，所以如以「一般貿易」的渠道進口，只是較為平價的酒才有競爭力。比較高價的便不划算。但這些不透明的渠道，總是會有些不明朗的風險。看來海關要想想加強推廣這個計劃，好讓多些酒商知道而自行決定如何進口內地。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-07-29

很多朋友常談到，喝了葡萄酒會特別頭痛，例如有些說是喝了個別國家的酒，不論紅、白，也會特別頭痛得厲害。有的說白酒較容易頭痛，反之亦然，眾說紛紜。我自己亦經常深受頭痛困擾，但我有不同的看法。首先，我覺得很多人說從酒標看到有SO2(Sulfite)，便說這SO2分量在酒中的含量多，會使人頭痛。 SO2主要是用在防止氧化，不單在葡萄酒內有，在很多新鮮的包裝食物如沙律等都會添加以防止腐化。有少數人是會對Sulfite過敏，不排除這會令人頭痛。若果SO2是導致頭痛的唯一元兇，則不應該只是喝葡萄酒會引致頭痛。大家可以自行引證。 有研究指出，有兩種物質會誘發頭痛，一是在發酵時釋放出的Tyramine，尤其在芝士內，這會影響血壓改變而使人頭痛，所以當喝葡萄酒並嘗芝士時便會引發頭痛。此外，是含高單寧的葡萄酒，如cabernet sauvignon等會較容易使人頭痛。對這兩種物質敏感而頭痛亦是其中一個可能，大家可以各自感受一下。但對我而言，我自己在兩種情況下喝酒特別容易頭痛。 第一，是喝酒之前已經精神很緊張及壓力非常大，喝下便特別容易頭痛。另外，就是自己不知不覺間患了輕微傷風，酒過三巡，發覺頭痛，此時才知道自己染上傷風。於我而言，只是自己的個人原因，覺得與酒內物質的關係不大，所以自己身心健康時，可以繼續品嘗。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-07-22

格魯吉亞有悠久的葡萄酒釀造歷史，在1965年前蘇聯對格魯吉亞出土的10粒釀酒所剩下的葡萄籽考古研究，發現那些葡萄籽為距今7千到8千年前人工栽培的vitis vinifera sativa D.C品種葡萄，是人類歷史上最古老的葡萄品種。格魯吉亞用來釀酒的葡萄品種有27種，產區主要集中在三個地區：卡科提產區、卡特利產區及伊麥瑞提產區。 嘗過了幾款，其中白的Binekhi 2011，是Kisi Qvevri， Kisi是當地的原生白葡萄品種，而Qvevri則是用當地的特產陶鍋釀製及陳年。這酒用葡萄連同皮及小樹莖放在陶鍋發酵及陳年，具有單寧琥珀色的酒體及一些Oxidised的較潤化的口感，真是別具風格。而紅葡萄酒方面，經過了現代化的投資，用了不銹鋼缸做發酵的Tbilvino 2013是當地原生的Superavi葡萄，高酸度、高單寧及Full Body是巨人葡萄，放在不銹鋼缸發酵、陳年，是需要很長時間才可駕馭這些「巨人」葡萄。 而GRW 2011也是Superavi葡萄，是用了橡木桶發酵及陳年，明顯地酒體是較為軟化，而第三款Binekhi 2011年，相同的葡萄，但是用陶鍋做發酵及陳年，陶鍋的特色是較為透氣，比橡木還要透。 可能是這個原因，用陶鍋陳化可以較快地軟化了酸度及單寧。看來格魯吉亞的葡萄酒，我還是較為喜愛「太公」遺下的釀酒方法，是較具風味及特色。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-07-08

對於香檳的釀造方法，常常有很多問號。就好像無年份的香檳跟有年份的香檳到底有甚麼分別呢？皆因人們常說無年份的最好在出產期的兩、三年內飲用，而有年份的卻可保存較長時間，如十年、二十年甚至更長。我想了很久，想到年份的香檳只採用較好質素的年份的葡萄才釀造，所用的基酒只是單一該年的年份，而NON vintage的是會混合了很多不同年份的基酒，有些會是較老的年份，成為統一的口味，可能是因為這原因，會比vintage的是較容易oxidised，所以vintage的是較適合陳年後飲用。 另外就是關於與酵母一同作二次發酵的On Lees Ageing時間，不同的時間會使香檳的香氣、感覺也不一樣。我較喜愛Veuve Clicquot Ponsardin年份香檳的做法，每瓶酒都註明時段。就像這瓶2008年的，便註明了是在2015年3月才完成這On Lees Ageing，即長達6年多之久。要注意的是有些批次如果是遲些才推出市面的話，即可能這On Lees Ageing的陳年時間會比這更長，味道與風格也會不同，但不知道屆時售價會否不同呢？現時的2008年，斯文中帶有很强的勁度，現較為內斂，覺得保存多幾年才享受會更佳。 如果現在飲用的話，我就較為喜愛2008年的Rose香檳，可能因為這Rose香檳是加了約15%的Pinot Noir紅基酒，感覺較為圓潤，可能因為酸度沒那麼鮮明吧！ 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-06-30

早年流行的藍色氣泡酒，都在讚美其藍色，感覺冰涼，配搭在氣泡酒實在得宜。最近看了一則消息，西班牙有人研究了一種名為Blue Wine的新葡萄酒，到底是新發明還是新發現？抑或是像之前的添加了藍色植物提煉出來的色素？ 我看了兩篇報道，同一的紀錄都是註明了這藍酒是用了紅葡萄酒及白葡萄酒混合釀造出來。我估計這是要用紅、白酒調出淡粉紅的基本酒色出來，然後再加上一些顏色物質來調出這藍酒的顏色出來。到了主要內容，其中一篇提及「顏色」是一種叫菘藍(Isatis Tinctoria)的植物。而另一篇文章則提及藍色的色調是由葡萄皮的花青素和植物染料Indigo而來，而Indigo則是來自植物Indigofera Tinctoria。雖然兩個名稱都含Tinctoria字，不能確定是否近科植物，但只能說兩者皆是植物吧！ 很多植物都含有花青素(Anthocyanins)，包括葡萄，它是種天然的色素，可以隨著細胞液的酸鹼度而改變顏色，當細胞液是鹼性，液體變轉為偏藍，正好與藍酒吻合。我初時還以為有新科技可以使花青素轉為藍色，這便是百分之百的葡萄藍酒。但如今看來，還是要借助外來的添加色素。 我查看過這品牌自己的網頁，但並無提及藍色的由來。不過到底有幾多消費者會去了解到底是Isatis Tinctoria還是Indigofera Tinctoria？看來我是多餘的吧！ 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-06-24

兩年才在香港舉行的Winexpo又曲終人散，在眾多的參展商中發掘一些自己喜愛的酒，的確是需要一點運氣。找到了一間叫Monteviejo的酒莊，位於阿根廷Mendoza區，幾個葡萄園都位於海拔1,000至1,200米之間，來抵消當地炎熱天氣的影響。 第一款是傳統的Torrantes白酒，這葡萄的特性像是充滿了花果的芳香味，入口通常都較為Dry及較短的after taste，這是很具傳統特色的Torrantes。但是第二瓶的La Pette Aeur，感覺便不一樣，這酒的香氣除了花果香之外，還加了點nutty感覺，口感加強了及有點圓滑之感。原來這酒是在法國木桶內陳年十個月，來加強了不同的複雜性，我想不到一向簡單的Torrantes也會加上木桶陳年，可想而知，現在釀酒技術的確是百花齊放。 跟著Lindaflor Chardonnay 2013酒體非常平衡，酸度雖然很高，但沒有突出的感覺，而且口感相當幼細，風格像Burgundy的Montrachet一樣，沒有加厚了酒體的乳酸發酵，用法國橡木桶陳化了12個月，提供了合適的Nutty香氣，這是十分精彩。到了阿根廷最出色的Malbec紅酒，100%的Malbec可能因為在各地種植葡萄的關係，釀造出的酒液糖分不高，非常有結構，這個酒莊的出品，沒有給人一種巨無霸的巨氣，反而是十分文質彬彬，這雖然不是著名的大品牌，但感覺到酒莊是有心去做，這可算是今次的好收穫。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-06-10

一般人常常談論的Grand Cru，大概是指1855年波爾多左岸的Medoc區Grand Cru Classe吧！但其實單在波爾多內已有幾個地區有Grand Cru或Grand Cru Classe，而在其他地區，如Burgundy及Alsace也有Grand Cru的。 其中一個也在波爾多左岸的Graves Grand Cru Classe是在1955年設立，有釀造紅、白及紅與白的酒莊。而要注意的是大家熟悉的Haut Brion酒莊，它擁有兩個地區Medoc及Graves的Grand Cru Classe。提到Graves，這個名字在當地的意思是石頭。Graves位於Garonne河的較上游，一般而言上游河水的衝力會把較細小的泥土沖到河的下游。 因此，在較上游的地方只會有較大的石頭及有較多空隙。常常在一些場合中，我聽到很多人提及Graves的地理環境，這可讓葡萄樹根有足夠空隙，好讓樹根向下生長到地底深處，更說可以吸收更多地下礦物質，使到葡萄酒體更加複雜，含更多礦物質香味。 聽罷，我用常識分析一下，樹木吸收礦物的離子，大多數都是用在本身植物的生長，到底有幾多礦物會在葡萄中？我們在品嘗葡萄酒之中，礦物的離子應該是沒有味道，所以應該不能因這而為葡萄酒而提供礦物的味道。 我今次有機會試了這地區的酒，但未有感覺與任何礦物味的連繫，但我只感覺到這都是得波爾多風格的葡萄酒。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-06-03

記憶這種東西，究竟是正面還是反面，實在值得深思，有人說，人總是會記得一些不如意的事情，但對一些美好的事物，其實更應該記住。就好像品嘗葡萄酒，當然都會有些好及壞的經歷。先說些不好的，大都不離酒已壞或是被感染而Cork了。臭氣熏天，這些都是後天造成的。而一支酒沒有壞但不好喝，我想了很久也想不出是哪一款，極其量只記起，含硫磺味的，淡而無味的，又或者酒體不平衡。只是印象模糊而已。 但對於好酒，我就有很具體及深刻的印象，就好像以前試過的一瓶酒，是Burgundy Volnay Premier Cru的，很多人常覺得Volnay區的出品很柔和，只適合女士品嘗，適合男士的Burgundy大都說Gevrey Chambertin的、Pommard的、或是Savigny-les-Beaune的。但我卻覺得Burgundy就是要欣賞她的優雅，其實Romanee St Vivant是當中的表表者，但這vineyard的酒實在太高昂，我們這些一般常人，不是常有機會可品嘗到，而Volnay地區大多是面對西南的斜坡，能得到較多的陽光照射，所以葡萄成熟得較好，單寧像絲般滑。價錢方面也較為易接受。 這瓶Domaine Marquis d’Angerville Volnay 1er Cru Clos des Ducs 2000，實在太喜愛，雖然價錢對我來說也是偏貴，但也買了幾瓶慢慢品嚐，希望留住這記憶。 每年到了這時間，一段記憶總會湧上心頭，實在未敢忘記...... 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-05-27

日前朋友相約敘舊晚飯，有一朋友說要帶瓶新買的葡萄酒給我嘗試。要先說說，他不是特別對葡萄酒有認識的，他還傳送了酒的圖片給我，問我價值多少。我一看之下，酒是1999年波爾多Medoc區，是Cru Bourgeois級別的，於是便估價約值百多至二百元。誰知他說是剛剛由葡萄酒店買回來，只是九十大元。我知道後滿腹懷疑，為何售價如此便宜，會不會是...... 直至晚飯，朋友帶了那瓶1999年的酒來。我乍看酒標，非常新簇，無問題！但看看「水位」(Ullage Level)，這介乎於Top Sloulder與Mid Sloulder之間，即是從注入酒位之下約2cm，即是酒液蒸發的程度，從一瓶17年酒齡的酒來說，雖然不是很好，但也算是可以的。倒出酒液見真章，酒色暗啞混濁，心已一沉，聞一聞，醋酸味、濕紙皮味蜂擁出來，及一陣刺鼻的感覺。 喝一口，刺舌的，口鼻都沒感到有任何「果」的感覺，俗語云：「餅有餅味」，但這葡萄酒沒葡萄味，這瓶酒很明顯是已經Off了。但我回想起為甚麼是售價九十大元如此便宜。但如果用這邏輯推想，店主可能知道酒已Off了。 作為消費者，如買了壞酒，可以有甚麼保障？我估計不能用商品說明條例去投訴，因它的確用葡萄釀造，可不可以去消費者委員會或小額錢債審裁處去投訴追討呢？我真不知道。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-05-20

早陣子，與一釀酒師閒聊時，不知不覺說到了氧化的環節。我們談論到當葡萄發酵時，如果提升溫度會否對葡萄酒液加快其氧化速度。他的答案是不會，他說當發酵時，葡萄是在密封的發酵缸內進行，不會有氧化作用。 我心內即時發出了一連串問號。其實我也聽聞過有關「有氧」及「無氧」的說法。我自己是「信奉」「有氧」派的。自當摘下葡萄時，葡萄內汁液已帶有微量氧分，所以發酵時帶氧氣是理所當然的。葡萄酒實驗家Ribereau-Gayon曾經做過實驗，量度了採收葡萄、發酵及除渣的3個步驟，共約得到(18+22+5)=45mg/L的氧氣存於酒體內。 我相信這些氧氣靜悄悄地在酒液內產生了千變萬化的化學反應。到了入木桶陳年，這爭議沒這麼大，大都同意會有小量空氣與橡木桶在酒液作出化學作用，有些橡木桶還會滲出polyphenol，與空氣接觸後增加了酒液的複雜性。但入瓶後在瓶內的陳化期，又是一個爭論點，有些說法是經封口後，是完全封密的。但我覺得水松塞仍然有非常少量的air-exchange效果，為酒液帶來變化。 最近朋友在一聚會中帶了幾瓶90年代的波爾多紅酒，經過了約20年的陳化，雖然果味已溜走，但是陳化過程中產生的木盒、泥土和乾樹葉等香氣，實在令人難忘。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-05-13

大家在品嘗紅葡萄酒時，可會嘗出有一種特別的氣味，我暫且不稱它為香氣，因為有些人會覺得這是一種不良的氣味，這種特別的草青味，我常常在內地寧廈的Cabernet Sauvignon、Haut Medoc的Bordeaux blend，可能因為也是Cabernet Sauvignon為主的，Cabernet Franc葡萄釀造的酒內找到，其實這種青椒(bell pepper)、草青味是來自一種叫pyrazines的物質，這不單只在黑葡萄存在，也存在於白葡萄中，只不過這氣味在紅葡萄酒內較為突出，我常以為這些氣味只因為pyrazines生長在較涼的天氣，葡萄成熟得不全面，便會有這種氣味。原來這只是其中一種原因而已。 其實土壤也會有影響。另外直接的陽光照射葡萄也可減低pyrazines的成分，所以在控制葡萄葉的分布，即修剪葡萄葉對葡萄酒的氣味也會有影響。對於這青椒味喜不喜愛，就很個人的了。 我個人是中性的，小小提示，如果不喜愛這氣味的，便可以挑選些較暖的產酒區，便可以有機會避免這氣味，但這pyrazines是非常適合陳年的，若經陳年之後，這pyrazines會在陳年之後加強酒的複雜性，會散發出多種不同的香氣。所以如果要挑選適合陳年的酒，還是選擇較涼天氣的產區，最少可以提供多點酸度及pyrazines，得到較高的質素。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

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