一點兩點三點水 - 譚子健
2016-12-02

西西里島除了黑手黨及香橙之外，葡萄酒也是該島的主要物產。 Donnafugata在西西里多個地區都擁有葡萄園，其中一個葡萄園的葡萄樹根有十多米長，深深的伸延到地底深處。到底根深有甚麼好處呢？之前在這已經說過，很多人說根深則可以吸取地下的礦物質，可使葡萄味的複雜性提高。但是我卻不認同，因為根是吸收礦物離子，而離子是沒有味道的。但我最近聽到有另外一些看法，說在地底深處含養份的礦物較多，多吸收可以使葡萄生長得更加茁壯。而且還有另一說法，根深可以在沒多水份的葡萄園內，鑽入地底深處，來吸取地下的水份。這些看法我覺得可信性較高。 提起水份，西西里區的DOC規格各有不同，在區內有些小區的DOC是可以灌溉的，但是有些卻不能。我自問，到底可以灌溉的好，還是不可以灌溉的好呢？我在想，如果數量大的規模的種植葡萄園，灌溉可以保證出產的數量，但葡萄缺乏了獨特性，便像工廠式製造的快餐店食品一樣。但如果不灌溉的話，則葡萄因為每年的雨量不同而具有不同的特性，但數量不能保證。 嘗過了幾款他們的出品，都覺是充滿地中海的風格外，十分陽光，我最喜愛的是Ben Rye，Passito Di Pantelleria DOC 2014，這甜酒最令我著迷。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-11-25

從電視廣告上看到了一句口號，「餅有餅味」！其實食餅要有餅味，只是一個很基本的要求，為何竟會成為一個餅食產品的招徠口號呢？這是否已證明現在市場上的餅類產品，大多數已經沒有最基本的餅味了。再者，我從一個電視台的烹飪節目內，廚師教煮雞，竟然要用雞粉去調味，這是否也是間接說出雞已沒有雞味了。以及現在我們很多時進食，大多數的都是醬汁，而沒有原味了。例如男士恩物，咖喱牛腩飯，只有濃濃的咖喱，完全察覺不到有任何牛肉味。現在的著名食肆也只是食醬汁，而沒有人注意到其原味了。香港人可以說已經被這種特殊的文化「薰陶」了飲食文化。像喝葡萄酒，一般來說白酒大多數要趁新鮮品嚐，欣賞其果味、酸度等等，這些來自葡萄本身的原味，例如esters、terpenes及pyrazines等等， 我們稱之為primary aroma，但現在可能因為市場的關係，很多釀酒師卻在釀酒過程中採用了不同的方法，例如surlie(連酵母在木桶內發酵)、加長及加強木桶陳化時間等等…來加強原味以外的「醬汁」，來加強酒體的味道。很多時當葡萄本身的質素不佳時，也會用這些方法來蓋過葡萄本身的弱點，當大多數消費者不介意葡萄酒沒有果味時，葡萄酒可能會漸漸變成了「木水醬汁」了。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-11-18

常說伏特加很厲害，但一般在市場可以購買得到的，都是酒精40度abv，與白蘭地、威士忌的酒精成份一致。其實這些烈酒都是由蒸餾而成，而且大多數都是蒸餾到較高的度數，然後加蒸餾水稀釋至40度abv。嘗過一些中國白酒，或cask strength的威士忌，有些都達60至70度酒精，已經是有火燒的感覺，十分夠勁。但最近友人從外地買了一瓶波蘭製的伏特加給我──Spirytus Rektyfikowany即是rectified spirit，中文稱之為「生命的水」。 一般的蘇格蘭威士忌及干邑白蘭地都是經過兩次蒸餾，而愛爾蘭的威士忌則較特別，多數是經過三次蒸餾的。但我在網上找不到確實的蒸餾資料，所以我懷疑使用Multi-column Still做蒸餾，這種方法較為高效率及具彈性。 我開瓶嘗了一嘗，只是用舌尖碰一下，已感覺到其威力，於是我想起內地人喝白酒的方法，是一口將一小杯的酒液吞下，然後享受其回甘，我依樣葫蘆，感覺很辣，需要喝水。但我在喝水之後，仍感覺不了那些回甘的感覺，可能我不懂怎麼去欣賞這酒。我從網上看到資料，在2014年有一少女在慶祝18歲生辰時，喝了幾杯後暈倒，數小時後死亡。我在想，這麼烈的酒到底有甚麼作用？這酒價不貴，可能是給一些窮人在寒冬之時，喝一小杯，加快醉意，然後睡個好覺。不知這聯想是否正確呢？ 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-11-11
2016-11-04

與好友在熟食市場食晚飯，搞搞新意思，所以便帶些老酒佐餐。這是一個極大的挑戰，因為環境的關係，我覺得對處理老酒是有些影響的，不過，偶然試試這玩意，也會覺得很有趣。 首先大家都急不及待去試一瓶1950年的Barbaresco，這不是一瓶特別級的，只是一般的質量。大家在未開瓶的時候，都在猜度這酒是否已死？是否還可飲？大大討論一番，這已經夠好玩！正想開瓶時，才發覺忘記帶Ah-so開瓶器，唯有用普通的開瓶器去開，結果當然是斷塞，要用筷子將剩餘的塞推入瓶內。酒液徐徐倒出，酒色已退，淺色得像Rose酒，但還清澈，當下心一寬，酒應該未壞，再聞一下，還有點酒香，但已經很柔弱。大家急不及待的去品嘗一下這六十多年的老酒，果味已差不多盡失，只餘下的酸度、單寧及酒精。Barbaresco是用Nebbiolo葡萄釀造，這葡萄的特性是酸度及丹寧皆高，但是酒體較薄身，可能因為這特性，才可以保持到今天。但要把握時間品嘗，因為年紀實在太老，在20分鐘後酒體已開始變酸。 如果實際情況許可，把酒放在微冷的冰水中，可以減慢氧化的速度。之後開了92年的Chateau Cos Estournel，92年雖然是波爾多的一個較差的年份，但是我最喜歡的Cos，還是發揮了應有水準，各方面還是十分平衡呢！ 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-10-28

自從2008年政府改變政策，將葡萄酒免入口稅，使到葡萄酒業在香港立即蓬勃起來。而香港貿易發展局主辦的香港國際美酒節更成為每年業界的主要橋樑，展覽會的首兩天只是招待業界，所有參展商都展出各自的美酒，包括葡萄酒及各種不同烈酒等等。 我在過去的幾屆都把握機會，盡量品嘗一些沒多大機會品嘗到的酒。好像有一次在印度參展商的攤位內，嘗試印度釀製的葡萄酒。很特別，這款葡萄酒除了葡萄酒應有的香氣之外，還多了一些印度食品內含的香料味。我覺得非常困惑，於是便問問有關負責人，他告訴我為了迎合當地市場，所以在酒內加了一些香料，我恍然大悟。坦白說沒有這些機會真的不能有機會品嘗這一類的特別酒。此外，我近年都是比較喜歡參加一些專題研討會，有些關於市場資訊，有些關於品酒技巧等等，專題五花八門。而我卻集中較多的都是比較學術性的講座。 但是對一般消費者而言，最感興趣的是在展覽會的最後一天，是招待大眾的，所以有很多酒友都會把握機會進場嘗試各地各款不同美酒。但是我親眼見到，有較多的酒友在這時段都放開懷抱品嘗，可能不知不覺地飲多了，有些腳步不穩，倚欄而立，甚至有些不支倒地。所以，雖然這是一個不可多得的機會，但是還要切記理性飲酒呀！ 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-10-21

最近到廣州出差，晚上到了一家國際性的超市買酒。我隨意挑選了兩瓶，此時店員見狀便過來向我介紹其他的，但我向她表達了我要一些比較經濟的，她便介紹另外的兩瓶，還說這兩瓶好，不酸。原來她以不酸來招徠客人。我看看酒標，覺得很有趣，其中一瓶正標的設計很粗劣，但兩瓶酒的底標是中文，需要跟隨中國的法例顯示資料，十分正規。兩瓶酒的售價共八十多元人民幣。 首先開了一瓶在正標印上西班牙的，看似很老實，沒有DO……等級別，只標示了Vino Tinto紅酒，連酒精度也標上了較低的11%，可是沒有標上年份，酒液很稀、沒有酒香，喝下的感覺是酒精加水，或許可以說有一些「甜甜哋」。馬上開了另外一瓶較為貴價的酒，五十多元的。   酒標設計粗製濫造，而且在面標沒有標示製造地方，只在中文背標上看到是智利釀製。酒精度標示也是較為低的12%，嘗一嘗，大致也是差不多，也是酒精加水的感覺，唯一有點不一樣的是，這款就是有點橡木香味的。 在未有任何證據的情況下，我還向這只是很劣質的方向去想，這到底是不是坊間常說的0.7歐元一瓶還連運費到中國的一類呢？回港上網一查，自稱來自西班牙的，卻只能在葡萄牙的名錄中走得出來，而稱為智利的，其實商標並不一樣，到底我是否中了招？哈哈，相信大家也心裡有數了。  譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-10-14
2016-10-07

友人知道我喜愛Peated的威士忌，所謂Peated，就是在蘇格蘭Isaly地區出產的特別風格，這地區的泥煤是含有獨特的氣味，在製造威士忌時，首先是要使麥發芽，當發芽後便要把它薰乾，當地便用些泥煤去把麥芽薰乾，就在這煙薰過程之中，麥芽便會把這泥煤的氣味吸收，而在含15%至30%水分時，吸收能力是最高。所以當麥芽吸收了這獨特氣味之後製造出來的威士忌，便會有這獨特的氣味，有些稱為Smoky煙薰味，但我覺得更像「醫院味」及「消毒藥水味」。 這些味道原來是可以量化的，單位是ppm，即Parts Per Million。簡單一點可以釋成百萬分之幾。其實一般的威士忌也含有幾個ppm，不容易分辨出這氣味，而中等泥煤的一般是5至15ppm，而強勁的便去到15至50ppm，最近有些特別版Peated威士忌，去到達200ppm，我未嘗過這些，但也可以想像到有多強烈的氣味。 在芸芸的Peated威士忌當中，我較喜歡Bowmore的，它有約20 ppm，除泥煤味還可以感覺到其他不同的香氣，所以我覺得這較為立體。但友人不是買了這威士忌，而在海外買了這Bowmore的Orange Marmalade，看標示，這Marmalade含3% Bowmore威士忌在內。我原來是很期待這含泥煤的Maramalade會是如何，但最後只感到一點酒精的感覺，不覺得有泥煤味，有點兒失望呢！ 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-09-30

像我這般「精明」的消費者，總是喜歡託朋友或自己出外時在免稅店買烈酒，特別是自己較喜愛的威士忌，但近年可以在免稅店買的陳年標示的威士忌實在少了很多。原因可能是產酒商不想將同一產品放在零售及免稅店的市場內。不然的話，人人像我一樣在免稅店買，便會令正常零售市場的份額縮小。 但最近看到一些資料，歐盟要在烈酒的標示改制，舉例說，所有歐盟區內製的威士忌都要列明原材料、後添加的人造材料、陳年時間等。這真是對消費者來說是一極大佳音，特別是在陳年時間的標示。我常覺得，現在多了很多無陳年年期標示的威士忌，是因為大多數威士忌生產商估計不到內地的市場可以在21世紀增長得那麼多，那些12年、18年、21年的威士忌通通也不夠供應，便唯有多做些無陳年年期標示的注入市場，以加大供應。 看資料，發現這新法例將會由2017年開始生效。而一瓶12年的威士忌，大多混合了多個陳年年期的，但表示出的是最短年期的為準，所以一瓶12年的，除了12年之外，會混合一些更長年期的威士忌。新法例若在2017年實施後，要看看產酒商如何面對這挑戰，可能市場會新出一些例如5年、6年的威士忌了。 但有一題外話，蘇格蘭或會在不久脫歐的...... 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-09-23
2016-09-15
2016-09-09

白酒一般都是盡快品嘗，取其新鮮的果香，但有少數的是可以陳年，例如Burgundy White Grand Cru等。 早年有一次嘗過了corton 、charlemagne Grand Cru的Burgundy白酒，被它的蜜糖，Nutty香氣所吸引的。雖然是2007年，是Burgundy White的平凡年份，但也買了幾瓶分段品嘗，看看其變化。 記得在去年秋天也開了一瓶，當時大家都肯定這酒的質量。到今年的3月，再開一瓶也沒有問題。可是，再隔了四個月之後，上月再開一瓶時，酒色已變了金黃，喝下去已經果味全失，換來的只是濕紙皮和皮革味，證明酒已經氧化了。這真令我不明白，這好歹也是Burgundy Grand Cru，我心理上覺得葡萄的質素應該有保證，想想究竟在哪方面出了問題？首先檢討自己的貯存情況，我是分別把酒放存於三個不同的酒櫃內，我分別多開了兩瓶去確認，情況全部一致。所以應可以排除是自己的貯存了已出了問題，全都是調在10至12度之間。 再推上一層，這酒的進口商是大公司，自己擁有合符HKQAA標準的存酒倉，除非是運輸過程中不妥當，否則貯存方面應無問題。其他環節如釀造過程中出現了問題，這我已經不能追溯了。但是一瓶Grand Cru釀造後只有約9年，但四個月之間的變化之大，這真是我想不到的，上了寶貴的一課。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-09-02

Wine Spectator是葡萄酒壇一個很重要的指標，香港餐廳Epure被它頒發了2星榮譽，其存酒量達到一千多款，於是到這裡嘗一嘗到底賣甚麼葫蘆。 一瓶Maison Lucien Le Moine Bouogogne Blanc 2011，這是由一個Mirco negociant主理，生產數量十分少，常言道絕大多數的Burgundy白酒都會經過malolactic fermentation(MLF)降低酸度，但因由果酸轉化為乳酸，通常經過MLF之後，多會有Creamy的香氣及滑滑的感覺。但這酒卻沒這感覺，是相當特別。 接著的是Domaine Arlaud Chambolle Musigny 2010，這個Chambolle Musigny是Burgundy其中一個相當著名的產酒村，以花香為主。每當我嘗這村的酒，我心裡總與另外一個村落Volnay去比較，但我常常錯誤，我不能分辨兩者的分別，葡萄酒大師Jeanie Cho Lee對我說，雖然兩者都以花香為主，但Volnay是較輕盈，至於Chambolle Musingy，她則以以故荷李活美艷女星嘉芙蓮協賓(Katharine Hepburn)來形容。 正當我在細味這一番話時，最後一瓶Domaine de la Romanee Conti Romanee──St Vivant 1995來了，我再次困惑，因為Romanee St Vivant的風格也是花香優雅見稱，我沒有太多機會可嘗這酒，心急一試，令人驚奇，再看一下酒單，這酒在這餐廳的售價，真是非常超值。話雖如此，但也已經遠遠超出我的負擔能力了。 喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

2016-08-26

早前讀了一個有關土地發展的課程，其中一個是估價的環節，物業估價可分為Marketing Approach、Cost Approach及Income Approach等等辦法。每種物業有不同特性，便會用不同的方法作估價，而葡萄園及酒莊又應該用甚麼方法作估價呢？對我而言，這是一個很有趣的問題。由於我的畢業論文題目是自由選題的，所以我便著手研究。一般葡萄園及酒莊的估價，大多都採用了兩種辦法。 一、是Marketing Approach，即是用葡萄園或酒莊的交易紀錄作比較，然後再加個別獨特性去作調整。但我看這些調整，只是一般的調整，例如折舊、實用面績等等調整。要知道，在種植葡萄方面，是非常注重Terroir的。例如葡萄園的方位、土壤及風向等等。所以我覺得是必須加上這些調整，然後再用Income Approach，以每年的收入來計算Internal Rate of Return (IRR)而確認估價。 二、在一些很高價值的葡萄園或酒莊，就如一些Grand Cru葡萄園及Grand Cru Classe酒莊，如果用一般的估值法，差距實在太大，就如鼎鼎大名的Liv-ex也同意，所以它自己創造了一種做法，便是用了一些交易紀錄除開酒莊每年的收入，而得到一個multiplier，用這個multiplier去作為超級貴價酒莊的估價factor，但我覺得這也不太準確，這方法還是需要作調整的。 譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。 電郵：[email protected] facebook: Ir Thomas Tam

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