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全部專欄 , 玲食心經

玲食心經 - 區碧玲

蜜糖芥末三文魚伴墨西哥脆片

2015-04-01

材料： ‧三文魚刺身─150克 ‧英國芥末─1茶匙 ‧青檸汁─1/2個 ‧新西蘭蜜糖─1茶匙 ‧芝麻─少許 ‧墨西哥脆片─8片做法： 1.三文魚刺身切尾指甲般大小。 2.加入英國芥末，拌勻。 3.加入蜜糖，慢慢拌勻。 4.在混合好的三文魚刺身加入青檸汁，因應口味調節。 5.在墨西哥脆片上放上三文魚粒，上面綴以芝麻即成。貼士： 1.三文魚可以吞拿魚取代。 2.新西蘭蜜糖可以加拿大楓樹糖漿取代，味道更清新。葡萄酒心經 Ellero 'Pisa Terrace Central Otago Riesling, New Zealand 2012 清爽的稻草氣夾著金銀花香，小海岸微風，送來堅果的口感，幻化出酸與甜的音符，清新、平滑、細緻的餘韻，很配合三文魚這充滿海洋礦物的海鮮。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

手搓愛玉子

2015-03-27

在台灣最喜歡在夜市蹓躂，愛玉冰是其中令人牽腸掛肚的消暑良品。人大了，近年旅遊大多往街市裡頭鑽，一直以想不通愛玉的原型是怎麼樣，才不知真正的愛玉籽是像種子般細小得很輕輕的。台灣人告訴我，愛玉子是產於海拔一千公尺以上的原始森林，屬藤本植物，常纏繞於岩石或樹木上，雌雄異株，而且需要一種特殊的小蜜蜂才能授粉，受精後的雌愛玉籽才能結果。雌果具豐富之果膠及果膠酯酶，可採製加工為愛玉凍。愛玉更有豐富的天然酵素和果膠，有降三高和助排便的功效。此行無意間在本土食材店「土生土長」遇上野生「阿里山」愛玉籽，二話不說便買了回家跟小姨甥女一起搓搓愛玉籽。幸好台灣人專業得連愛玉洗袋也有出品，免得阿姨我在孩子前出洋相。我們把半包愛玉籽(20克)置於洗袋中，放入盛了1公升水的盤子，兩對手輪流在搓呀搓，不用10分鐘，水開始變成淺琥珀色，同時溢出稠稠的果膠，還有淡淡的香氣，半信半疑的凝視著盤子，想不到愛玉已凝固了，放在雪櫃半小時已可食用。吃著手工洗的愛玉不但有溫馨的感覺，而且軟嫩如水，跟人造的假愛玉脆脆的口感明顯不同，光是加少許青檸汁、糖及冰塊，酸甜開胃，已是非一般的享受。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

生命勇者─三文魚

2015-03-13

芸芸魚類中，三文魚一直非我心頭好，不過卻一直很欣賞三文魚的生命力，在小河出生，然後長大，游出大海，以天生的本領，利用太陽和地球磁場的引導，再洄游到自己出生的地方產卵繁殖，牠們對海水的狀況非常熟悉，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。它們能跳出水面，攀至瀑布上游的能力，也令人驚歎大自然的奧秘。最近認識了朋友Penelope，她把加拿大北岸水域生長的太平洋野生三文魚引入香港，令我對三文魚大大改觀。在當地水域生長的三文魚大抵有Sockeye及Chinook，前者屬肌肉型；後者則油脂較多。當地漁民對野生環境十分保育，捕捉以人手垂釣，而且數量亦有限制，確保品種得以持續發展。野生跟養殖大不同，先不說味道，就是隨手切一刀已可見其因為在海中以食用磷蝦為主，因此色澤較紅，更由於它以“FAS”的方法處理，即在海中以急凍(零下30度)的方法，解凍後的魚身看上去像剛做了mask的女士，充滿光澤，魚肉亮麗得令人忍不住要立刻要把它放入口，那在口腔內咀嚼的鮮味更非筆墨所能形容，吐出一口魚香，比品酒更有深度。現時不少三文魚皆含Omega3及Omega6，一些醫學研究表明，超過於一定含量的Omega 6脂肪酸，可能會增加一些疾病如慢性心臟病發作、血栓性中風、心律不齊等問題，而太平洋野生三文魚則全不含Omega 6，更可安心食用了。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

蘑菇芝士酥皮

2015-03-11

材料： ‧蘑菇─200克 ‧秀珍菇─125克 ‧無鹽牛油─10克 ‧辣肉腸─10克 ‧蒜茸─2瓣 ‧Mozzarella芝士─60克 ‧鹽及黑椒─少許 ‧厚酥皮─1塊 ‧雞蛋─1隻做法： 1.蘑菇切片，秀珍菇切半。 2.芝士切粒，辣肉腸一開八。 3.燒熱鑊，放牛油，溶化後用中火炒2分鐘，菇出水後轉最大火炒至微帶金黃色，下鹽及黑椒調味，撈起，放涼。 4.厚酥皮(Puff Pastry)置室溫半小時，焗盤上灑上麵粉，放上酥皮。 5.在酥皮上用叉子戳小孔，把蛋液塗在正方形酥皮對入約2cm的位置。 6.置入焗爐用攝氏200度焗5分鐘至酥皮呈乾身。 7.在中央放上炒好了的雜菌、辣肉腸。 8.放入焗爐焗5分鐘。 9.取出加入芝士粒，再焗3分鐘即成。貼士： 1.芝士亦可以巴馬臣芝士取代。 2.雜菌一定要炒至乾身才焗，否則會溢出大量水分。葡萄酒：Pieropan Azienda Agricola Soave Classico 2013 (Wine Diary/2789 4111) 一向喜歡意大利白酒，它是最佳而且親民的選擇。這款由Garganega , Trebbiano di Soave混合的白酒有清幽的白蘭花香，入口帶少許礦物味，有血橙、柚子、杏甫的果香，夾著泰式羅勒的香草味，酒體輕盈，收結明快，餘韻清爽，像個可愛的小姑娘。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

香煎野生三文魚伴乾蔥呍呢拿汁

2015-02-18

‧野生三文魚扒─120克 ‧蒜片─1瓣 ‧海鹽─少許 ‧黑椒─少許 ‧白酒─2湯匙 ‧三文魚籽─10粒 ‧車厘茄─3粒 ‧乾蔥─1瓣 ‧忌廉─100毫升 ‧牛油─20克 ‧白蘭地─20毫升 ‧呍呢拿條─1/2條做法： 1.蒜去皮，切片。車厘茄切半。 2. 三文魚用鹽及黑椒，醃15分鐘。 3.燒熱平底鑊，放橄欖油，放蒜片煎至金黃色。 4. 放三文魚，皮向底，煎至脆皮，取走蒜片。 5. 翻另一面煎，灒少許白酒，蓋上蓋2分鐘，小火繼續煎至熟。 6.用小鍋子，放少許乾蔥，炒香，之後放牛油，灒白蘭地，揮發酒精後放忌廉。 7. 刮出呍呢拿籽，待忌廉滾起即成。 8. 三文魚上碟，放上車厘茄及三文魚籽，把汁淋上即成。貼士：喜歡可加入洋蔥切碎，跟乾蔥同炒香。葡萄酒心經： Sancerre Domaine Thomas Les Pierriers 2011 金黃酒色伴隨果香，酸度充足，令三文魚吃來不油膩，Grassy的香氣跟呍呢拿同時不謀而合。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

2015-02-06

距離羊年不足兩個星期，相信各大「糕手」已密鑼緊鼓準備蒸蘿蔔糕、年糕等等。一向是蘿蔔糕粉絲的我，今年吃過城市花園酒店「粵」中菜的紅菜頭馬蹄糕，因為太好吃，於是也動起手做起這糕來。順手拿起馬蹄粉，必選黃色紙盒上印有三粒肥大馬蹄的泮塘牌，乃因馬蹄是中國廣州泮塘(今荔灣湖公園、泮塘路、南岸路、中山八路)五秀即蓮藕、菱角、茭筍、茨菇外的一秀，而這秀麗的水馬蹄，通常於立秋下種子之後120天可收成，外皮薄、呈紅紫色而肉爽脆多汁，因此當地人將馬蹄粉做成粉，用來炮製時令的糕點。馬蹄糕令人心儀之處是它晶瑩剔透，爽滑清甜，入口且要帶有一陣馬蹄的清香，別有一番滋味。今次我跟著師傅的做法，是用紅菜頭汁煮糖，然後撞入馬蹄，再把蒸熟的紅菜頭粒加進，紅菜頭不但沒有把馬蹄香掩蓋，味道更清甜，菜頭的香味更加有過之而無不及，吃過我這個紅菜頭馬蹄糕，我想大家一定鴻運當頭。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

焗煙肉芝士薯仔

2015-01-28

材料： ‧薯仔─500克 ‧煙燻芝士─100克 ‧煙肉─65克 ‧無鹽牛油─15克 ‧鹽─1/4茶匙 ‧黑椒─少許 ‧忌廉(double cream)─50毫升做法： 1.薯仔買回來，稍為沖一沖水，用叉子戳小孔。 2.放入焗爐焗30至40分鐘。 3.煙肉切粒，煎至脆身，芝士切粒。 4.薯仔焗好後取出。 5.加入牛油、忌廉、鹽及黑椒，用叉子壓成薯茸。 6.慢慢注入忌廉，拌勻。 7.將薯茸釀回薯仔殼內。 8.鋪上煙肉碎及芝士粒。 9.放入焗爐以200度焗5至8分鐘至芝士呈半溶狀態即成。貼士： 1.若沒有double cream，可以用一般忌廉甚至鮮奶取代。 2. 芝士亦可選用巴馬臣及車打芝士。葡萄酒心語： Domaine Vincent and Sophie Morey Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Embrazées 2008 柔柔的金黃酒色總令人充滿遐想，青檸的芬芳十分怡人，入口有海鹽的味道、礦物的清爽，酸度適中而不悶人，跟煙燻及芝士的菜式很搭配。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

2015-01-23

一向為九龍人，不過每到農曆年都喜歡往西環逛一趟，所以日前也做了拖喼一族，到海味店大掃貨。經過德輔道西和珍臘味店，一排排掛得高高的臘腸、臘鴨在臘味鋪散發出香氣，整間臘味店都燻香了，我也禁不住駐足觀賞！品嘗最靚的南安臘鴨，非農曆十二(臘月)冬至之後莫屬，因為冬至前濕度高，要加入大量鹽去醃製，味道一般偏鹹，吃之前肯定要汆水，相反，冬至後天氣寒冷兼乾燥，而醃製的時間亦較短，這時的臘鴨甘香芳郁，味道鹹淡適中。臘鴨在國內如江西、福建、江蘇、四川、廣東均有出產，當中以南安的氣候最好，臘的鴨亦最靚。老闆教路，揀靚臘鴨，先看臘鴨皮要呈光澤，鴨皮要臘黃不帶毛頭，杏仁形的身材最正，按下肉質如死實無彈性則可能是醃得過久，周邊太多肥膏不對，肉質仍呈彈性則表示醃製時間適中，重量達一斤半重的已屬頂級貨。我喜歡以最簡單的方法炮製，將臘鴨放入滾水烚二十分鐘，待鴨肉熟透，鹽分減輕，斬件便可食用，餘下的鴨頭鴨頸用來煲粥，也是樂事。區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

有營紅菜頭

2015-01-09

很愛紅菜頭，因為它帶一種獨特的菜根味。它所含的天然紅色素能協助肝細胞再生，平衡酸性體質，而所含的粗纖維能促進腸蠕動，有助身體排毒，其礦物質等成分更可預防骨質疏鬆，活化淋巴腺的功能，提高抗病能力，有很好的防癌作用，補血是其最為人知的成分──它含有錳，可與鐵結合成肝臟和紅血球所需的養分。甜菜根中具有自然紅色維他命B12和優質的鐵質，是婦女最佳恩物。早前去泰國，喝過一杯紅菜頭果汁，味道清甜，回家抬出了新寵慢磨機榨果汁，味道完全對辦，人人喝了也encore。蔬菜組合如下：紅菜頭2個、靚甘筍4條、蘋果2個，打汁即成。除了做果汁，做素菜湯也可。做法可以紅菜頭1至2個，加紅蘿蔔1個，西芹1條，全部切大件，放在煲內，用6至8碗水煲約1小時即成。如果買到連葉紅菜頭，不妨連葉煲，所含的微量元素及維生素更佳。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

紙包檸檬焗魚立魚

2015-01-07

材料： ‧魚立魚─250克 ‧紅菠椒─80克 ‧紅洋蔥 ─40克 ‧指天椒 ─半隻 ‧檸檬 ─4片 ‧白胡椒粒 ─2粒 ‧番荽─少許 ‧薑 ─3片 ‧香茅粉 ─1/2湯匙做法： 1.薑去皮，切片。 2.魚洗淨，以香茅粉塗勻，加入白胡椒粒及薑片。 3.紅菠椒切條、洋蔥切條。 4.用牛油紙摺好，放入魚，用紅菠椒切條，放上魚。 5.魚身放上檸檬片及紅洋蔥，撒上鹽。 6.剁碎番荽及指天椒粒，包好。 7.用攝氏180度焗20分鐘。 8.上碟，澆上橄欖油。葡萄酒心經： Domaine Vincent and Sophie Morey Chassagne-Montrachet 1er Cru 2008 (屈臣氏酒窖) 金黃色的勃根地，充滿檸檬的香氣，帶點酸乳酪的味道，礦物味點到即止，酸度適中，配中式的蒸魚或帶檸香的頭盤也很合適。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

2014-12-19

吃魚腸跟吃苦瓜一樣，「半世餸」都是要人大了才懂得欣賞，愈嘗得多愈知道不不可以貌取「味」。沒落的懷舊焗魚腸，用瓦缽盛載，蛋皮金黃而不皺，其貌不揚，用匙羹一舀，白煙伴隨魚油香味而滲出來，叫人忍不住吃完一口又一口。坊間做得好的焗魚腸不多，一來因為工序麻煩，二來菜式賣不起價錢，有些店子為討好小眾愛健康的客人，更把魚脂肪洗掉，焗出來那缽沒香味可言。說穿了，所有美味秘密均來自魚腸，市面上可找到鯪魚腸、大魚腸及鯇魚腸。鯪魚腸太幼小，難於清洗；大魚腸則較髒，因大魚是雜食的，魚腸剪開來又灰又黑，味道較腥。大師廚如西苑的偉哥會用鯇魚來炮製，草鯇的魚腸魚油也多，香味較濃。西苑偉哥做魚腸的方法也細心如麻，他會將魚膶、魚油、魚腸分開煉油，然後再回缽加蛋漿、油炸鬼先蒸熟，再放回焗爐焗，帶肥膏的魚腸與蛋漿融為一體。魚腸因為受熱，慢慢升高，有如梳乎厘般，脹卜卜，賣相美得叫人口水直流。想吃，今晚又要去西苑打擾偉哥了。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

羊T骨伴番荽鯷魚醬

2014-12-17

材料： ‧澳洲羊T骨─240克 ‧蒜─20克 ‧番荽(parsley)─30克 ‧鯷魚醬─ 10克 ‧橄欖油─30毫升 ‧菜油 ─30毫升 ‧檸檬汁─ 10毫升 ‧車厘茄─ 少許做法： 1.先將蒜去皮、番荽洗淨。 2.將蒜、番荽、橄欖油、菜油及鯷魚醬用攪拌器打成茸，加入檸檬汁，備用。 3.燒熱平底鑊，先將羊邊的脂肪向下煎香。 4.每邊煎30秒至金黃色。 5.預熱焗爐，以攝氏200度焗5分鐘，再靜止5分鐘。 6.在碟上放上番荽鯷魚汁，放上T骨羊架，可伴以車厘茄。貼士： 1.車厘茄切半，澆上橄欖油，以120度焗50分鐘。 2.可因應喜好在攪打醬汁時加入水瓜鈕(約10克)。葡萄酒心經： Le Poggette, Canaiolo 2009M.Pages Company(9034 8059) 打開酒瓶，充滿黑加侖子的香氣，口感幼滑，帶很重的甘草香甜，末了充滿果香，回韻悠長，可配羊架或帶骨的扒類。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

2014-11-28

喜歡吃潮州打冷，排骨春菜煲、炸蠔餅小吃絕對不遜於滷水拼盤。潮式甜品如清心丸、反沙芋雖其貌不揚，卻津津有味。關於反沙芋原來也有一個壯烈的故事，乃關於當年元兵進攻潮州，實行三家一保，元兵可任意到百姓家睡，甚至強搶媳婦，後來百姓忍無可忍，群起而反，把芋頭比喻為元兵，先切成條，後在落油鑊炸，撈上來加糖，用來拜月娘後吃掉。因為義憤填膺的甜點，做起來也的確要膽量如弒元兵一樣，因為反沙的糖漿燙如岩溶，不小心便很易燙傷。作法是先把芋頭切成手指大，先蒸20分鐘，然後難度是要把砂糖先下鑊(90毫升水加最少200克砂糖)，慢火煮熔，再慢慢升溫至糖漿溶液，當大氣泡轉化成小氣泡，放下芋頭，讓糖液全包裹著芋頭，在推煮的過程中，砂糖降溫並慢慢轉乾回砂糖狀態，此過程為之「反沙」。吃一口反沙芋，先嗅到芋頭的清香，包裹著芋頭的砂糖微脆香甜，咀嚼著芋頭半溶帶粉的感覺，多高卡都忘記了。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

煙肉包大蝦伴熱情果汁

2014-11-26

材料： ‧大蝦─2隻 ‧煙肉─2片 ‧熱情果─1個 ‧罐頭桃─1個 ‧橙酒─2湯匙 ‧羅勒葉─數片做法： 1.大蝦脫去蝦身的殼，留頭剪掉閃電位及鬚。 2.挑去蝦腸。 3.煙肉包著蝦身。 4.燒熱平底鑊，將蝦兩邊煎至金黃色。 5.放在焗盤上，以攝氏180度焗5至8分鐘。 6.羅勒葉切碎。 7a-7d.桃切粒，放在鍋子內炒1分鐘，加入熱情果籽，灒橙酒，揮發出酒香。 8.蝦出爐後上碟，伴以熱情果桃汁即成。貼士 1.大蝦可選雪藏的海蝦。 2.桃可以芒果取代。葡萄酒 Ernest Vineyards Chaardonnay , California 2012 (Madison Wine/2827 7288) 產自加州Dutton Ranch Rued Vineyard的Chardonnay，花香、檸香的芬芳，入口酸度低，青蘋果及半熟帶生的桃香，入口很清爽，伴隨著冷天氣候出來的礦物味，用來配帶子及大蝦都是最佳拍檔。從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

三口東坡肉

2014-11-14

蘇東坡一首「食豬肉詩」有云﹕「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。」可見煮東坡肉的心法為用火要小、水分不能多，時間還不能少。我怕肥，但卻甘願為東坡肉犧牲。吃東坡肉就要分三口吃，別人棄肥而取瘦肉，大錯矣。第一口先嚼皮，皮要滑而帶煙韌，有豬的香味﹔第二口半分瘦肉連肥肉入口即溶，油而不膩，痛快；第三口吃最厚的那底層帶坑腩的瘦肉，最有汁水的香味，而且口感不像紅燒肉般厚實，豬肉酥爛而不鞋。坊間大部人炮製東坡肉會下以八角桂皮，或以草繩捆著五花腩也大錯特錯，首先香料會減退了酒香，而草繩味也會滲進肉中，影響味道。我的私房東坡肉很簡單，只需挑塊五層腩，有紹酒、生抽、老抽、冰糖便可以。方法如下： 1.炮製東坡肉五花腩切成丁方塊。 2.拖水至七成熟。 3.加20年陳紹酒，生抽、老抽及糖調好味。 4.轉以砂煲猛火煮45分鐘，待入味。 5.再放入燉盅，排好三小件，以保鮮紙包好，慢火燉3小時。區碧玲-從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。電郵：[email protected]

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