玲食心經 - 區碧玲
2016-01-15

到高級西餐廳享用沙律自助餐，經常會見到像娃娃菜般的白菜，除了一般用在伴碟之外，有時把葉莖盛著配料。 這種苦白菜中文名字有不同的翻譯，同時亦有紅色及白色之分，不同地方有不同叫法，例如Chicory、Endive，是白色的苦白菜，又稱作菊苣、苞菜或苦白菜等。紅色葉片的則稱作Treviso Radicchio，中文稱作紅菊苣。 苦白菜原產於地中海、中亞及北非，輾轉流入歐洲各地，多於天氣較冷地區種植。 據說這種植物在咖啡尚未普及的年代，歐洲人用它來製作提神飲料。在意大利居住時，我經常會用意大利紅菊苣來燴飯；用來加入橄欖油炒香，拌一些10年陳醋來吃，也可中和它的苦味。意大利朋友說，每當她長青春痘時，她總會買一些紅菊苣來吃，青春痘翌日便會消失，想不到，外國也有類似清熱解毒的食療。 營養師說，苦白菜含較多纖維，有助腸胃消化和改善便秘。減肥人士多吃它也不怕，因為苦白菜熱量較少，對要控制體重人士來說是不錯的食材。苦白菜當中更含較高量的維他命A及K，前者有助抗氧化，後者有助傷口凝血。唯對腎功能較弱人士來說，應注意鉀的吸取量；維他命A也因是脂溶性，又儲存於肝臟，不易排走，吸收過量者不應飲太多酒；維他命K吸取量過多，也對正服用薄血藥人士產生不良藥效，因此，上述人士應吃少於一碗分量。 如果想一親紅菊苣的香澤，不妨到帝苑酒店的Sabatini找找。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-12-31

小時候到高級西餐廳，那蛋糕上的小半粒櫻桃是高級的象徵，生日能夠吃到一個黑森林蛋糕更是生日的夢想。今時今日吃那粒火紅櫻桃，你可能掉也掉不及，認為俗不可耐，因為大家已轉向追求外國原粒進口，皮薄亮麗，吹彈可破的新鮮櫻桃。櫻桃說回車厘子(英文名字Cherry的中譯音)比較合時代感，今天雖以智利、塔斯曼利亞的車厘子為王道，事實上早在三千年前的《禮記》中已有「仲夏之日以會桃先薦寢廟」的記載，而其中的「會桃」便是櫻桃，而櫻桃更曾被列為向朝廷進獻的「貢果」。 香港難找到內地出產的車厘子，市場上的水果檔常買到的多為美國進口櫻桃，主要為加州車厘子、華盛頓車厘子，這陣子當然就是智利的金車厘專美，路過高級水果店，泛著金光燦爛的金車厘子(Rainier)都在向我招手。據說金車厘子1952年華盛頓大學科學家Harold Warman Fogle利用Bing與Van混種培育出新品種Rainier(即金車厘子)，因附近一座叫Rainier的山而得名。它的果皮呈金黃帶粉紅像胭脂的色澤，果肉甜美口感細緻而且擁有獨特的香氣，甜度比所有品種也高，平均甜度達17%左右，產地果農都挑選甜度達20%以上的才會出貨，而一般市面上的車厘子甜度大約13%左右。由於金車厘子的產期短，且因其脆弱容易碰傷，包裝運送並不容易，產量也只有紅車厘子的5%也不到，所以其市面上價格往往是紅車厘子的一倍以上。吃金車厘子如吃金般矜貴也非虛言，因為一盒5千克的車厘子差不多八百多元，一個人幾乎可以吃大半，吃罷然後心甘命抵的跑一個星期步，等價交換，公平至極！ 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-12-11

Bonjour！如果要說起吃法國麵包，除了「法棍」，當然是酥皮。牛角包、朱古力酥，烘得金黃色的，看上去要色澤金黃，包滿挺實，麵包要外面酥脆，用手一撕，乾脆利落，不溢油。 麵包內的層次得層層疊疊，氣孔分布平均，還有最重要是有一朕馥郁牛油香。要明白吃酥皮麵包等如吃牛油，不可怕，因為好吃的牛油是百吃不膩的，那入口酥脆的口感，正正是加入大量油脂成分才能達到的效果。那次吃過巴黎那家做牛角包的Laurent Duchene方知道甚麼叫做好，就是牛油香得勾魂。做酥皮不是人人都能做到「皮油合一」，剛巧上星期碰上了世界麵包比賽Mondial du Pain台灣區選拔賽第二名的許明輝來港授課，他做的酥皮朱古力，在焗爐內烤的一刻明明溢出很多油，但在開始高溫上色後，油竟然全都包回去，十分奇妙！ 出爐後那酥皮，放上紙巾上，沒印出半滴油，咬一口鬆脆，那酥層充滿氣孔，不用多說明，咀嚼時送來的清脆聲音，誰都知道這酥皮差不了。許老師說做酥皮講求牛油跟麵皮的融合度，因為麵皮是軟、牛油是硬。 為甚麼你看見人家要用麵棍在麵皮上不停敲打，便是要把牛油跟麵糰完全融合一體，再透過重複摺疊，做出完美的酥層。台灣的烘焙水準，看來已經高速地貼近法國的世界水準了。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-11-27

要靚！人人都想要。怪不得近來黑杞子，又稱「軟黃金」成為城中熱搶的養生的植物。黑杞子跟平常服用的杞子不同，外形上是兩種截然不同的東西。黑杞子顏色黝黑似藍莓，又像葡萄，有枝葉連著，表皮乾皺，原來是生長於海拔三千多米的，新疆、內蒙及青海等半沙漠地帶野生之物，由於生產環境獨特，所以採摘也很困難，故此帝王時代已列為貢品，甚為珍貴。它含有 17種氨基酸，13種微量元素，其中鈣、鎂、銅、鋅、鐵的含量也高於紅杞子，然而說穿了的神級功效卻是其能對付「自由基」(Free Radical)的花青素，有抗氧化的功效，能改善膚色，減少皺紋，延緩衰老。它的花青素很濃，泡一杯水便輕易而見，1小茶匙的黑杞子開一杯茶杯滿的溫水，一瞬間茶色如油彩般溢出。泡酸性的水會呈紫色，泡(鹼)性的水則呈藍色。但又由於水溫、浸泡時間等或會影響到其藥用效果，近千元一百克的黑杞子，我還是聽中醫建議日服十餘粒更有成本效益。因為不便宜，購買便得當心，黑杞子的籽是一粒一粒的，和紅杞子一樣，其他假冒產品如唐古特白刺果、小藍莓等都是單核的。 愛美是人的天性，誰不想青春常駐？黑杞子被熱捧，也言之有理。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-10-30

踏入大閘蟹當造的時節，市面的蟹餐層出不窮，我怕拆蟹，清蒸原隻蟹多數陪太子讀書，幸好現今的蟹粉菜式創意十足，絕對滿足得到我這些懶人。 吃蟹粉菜，不但要考師傅的「拆功」，一般拆蟹粉取三至四兩小雌蟹，乃因蟹公膏硬，而且不受火，因此坊間的蟹粉菜大都貌合神離，蟹粉都不過是鋪在材料上面點綴，入口時味不均，味道大打折扣。   好吃蟹粉菜式，首先要明白甚麼叫水乳交融，巧手的師傅要懂得眼明手快，炒蟹黃一定要用猛火炒，用文火蟹會腥而且肉會脢，不過蟹黃很搶火，遇熱會溶，像鹹蛋黃般很快炒燶，拿起鑊鏟用豬油起鑊，下薑米，加蟹粉，順序放玫瑰露、薑汁、上湯，快手把結塊的蟹膏推開，全個過程數分鐘內完成，就是慢手腳一點也不能。最後連吃這道菜也要快，蟹端上來如此香噴噴，香得席間的人也不消半分鐘便將之消滅。 今年教室的高師傅竟然發明了流心黃金蝦丸，炒好的蟹黃加入魚膠粉推開，釀入蝦丸，炸好後有如黃金球，咬一口，蟹粉如流湧出，精妙之處是每一口也叫人吃出蟹香，啖啖是精華，入口香滑無比，成功掠奪了我的芳心，一人吃半打絕對輕而易舉。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-10-02

牛軋糖，又名鳥結糖，澳門人會稱之為紐結糖。事實上它們在英文/法文都有一個統稱：nougat。在世界各地，遠至澳洲、意大利，近至台灣、澳門，甚至香港本土都有出品，質感有硬有軟，有說它是在1441年由意大利克雷莫納在一個貴族的婚宴上發明的，新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。另有一說為中國歷史上明朝商輅為了謝君，依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等製造，並捏造成牛的模樣，所以叫做牛軋糖，但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易，而且生產速度較慢，所以就直接切成長方形的模樣出售，用此說法來形容又軟又黏的nougat又挺合邏輯。說穿了，此種用糖無論用甚麼形態出現，它都主要以果仁、蛋白、麥芽糖、奶粉而造成，是軟是硬便視乎熬糖的溫度，喜歡吃硬的，糖溫要高；要有咬口的，糖溫相對調低，不過無論是軟是硬，好吃的牛軋糖/鳥結糖，精要之處在於不能黏牙，吃一粒糖若弄得滿口糖膠，口感驟然大減。近年此種糖果成為不少人的伴手禮，口味也五花八門，有士多啤梨味，亦有養生的藍莓杞子味，更有不少專門做糖的烹飪課程。至於我，做糖難不到我，難便難在要為每粒糖切成小長方，逐粒包威化紙及糖紙的工序，所以說，物輕情義重。手工做的牛軋糖，遇上了，要學會珍惜。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-09-18

最近去新加坡，除了吃榴槤，手信當然少不了肉骨茶和豬肉乾，但今次更誇張得連香料也在當地托回來。 眾所周知新加坡是個多種族的國家，其中Mustafa Centre(320 Serangoon Road, Singapore 218108)是一個印度人聚集的地區。商場內有家超市比內地的家樂福還要大，單是茶葉已有二三百種，錫蘭茶包有十多種選擇。身為煮食人的我，專攻香料部，各式各樣的香料恍如寶藏般，看得人花多眼亂，重點是價錢便宜，而且要幾冷門有幾冷門。 一大包的紅椒粉才二三十元港幣；還有茴香粉，冷門的芫荽粉都有。喜歡吃印度菜的朋友，一定要買一包Garam Masala，是印度人最基本的香料粉，幾乎所有的印度料理都有這個味道在裡面，只是分量多寡而已。這種Garam Masala是混合香料的意思，就像中國人的雞精，加一些在炒飯就是印度炒飯，加一些在咖喱就是印度咖喱，最近我便用上它來做印度天多尼烤雞，加一把粉末，混合乳酪便成了美味的烤雞。 這種香料，籠統來說有肉荳蔻、荳蔻、肉桂、丁香、茴香籽及芫荽籽等，每一個印度家庭就有一個自家的配方，因此考究一點，亦可自行調配出心水的Garam Masala。小試牛刀的第一次，烤雞大成功，令我真的愛上印度香料。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2015-08-28

這星期遊星洲，早上到攤檔吃早點，吃「肉骨茶」(Bak kut teh)是常識吧！「肉骨茶」原本只是當時遠渡重洋來到南洋謀生的苦力和礦工們，因長期需要浸泡在礦湖或在金山溝內採礦，地下水寒氣侵心，因此有人發明了混合中藥、香料，包括八角、茴香、桂皮、丁香、大蒜及排骨熬製多個小時的濃湯，為積勞的礦工進補，加上大碗的白飯伴吃，也可充飢，故此成為美味又有治療成分的藥膳美食。 在中國人概念中，此濃湯有驅風僻寒作用，加上含有中藥成分，喚作「茶」也不無道理。 肉骨茶據說是始創於馬來西亞巴生市的食物，之後才廣傳於新加坡，中國、台灣、海外華人地區等。肉骨茶，粗略可以分為以下三種風味：潮州派，湯色淺，胡椒味重；福建派，顏色較深，有較重的藥材味；廣東派，加入中國藥酒，以加強其藥效。更有趣的是，由於伊斯蘭教禁吃豬肉，因此肉骨茶也有「清真版本」，以雞肉取代豬，稱之為「雞骨茶」。而當豬流感爆發期間，當地食店除了改賣清真版本以外，甚至還以海鮮來取代豬肉，又或研發出「全素」的「肉骨茶」。後來為了招呼貴族食客，一些高級餐館會加入海參和鮑魚一起熬製，形成了五花八門的肉骨茶飲食文化。如果你也喜歡肉骨茶，不妨也到超市買一包肉骨茶湯包，自己加入一字排及生蒜熬一會，一鍋自家肉骨茶便可輕易煉成。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

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