玲食心經 - 區碧玲
2016-06-24

6月大家都在忙，忙浸南高梅酒，忙浸子薑。不少朋友都來信問我，梅子除了用來浸梅酒，還有甚麼用途。我就認為在6月下旬，完熟的南高梅是做梅子果醬的好時候。果醬的製作原理中，果膠、酸、糖為果醬凝膠形成的三大要素，當水果中所含有的果膠和酸再加入糖一起熬煮濃縮後，三者達到適當的比例時，就會凝膠化成我們所看到的果醬。以下，我可以教大家分別用新鮮完熟南高梅或浸過酒後的南高梅來製作果醬，風味各有不同。 「南高梅完熟果醬」，材料包括南高梅1千克及砂糖800克。完熟的梅子洗淨，去蒂，放入袋，置冰箱24小時。取出梅子解凍，去皮(不去亦可)，放煲內以中火加熱，直至果肉開始轉腍。倒出，用篩隔走梅核。梅肉回煲，加入砂糖，以中小火續煮，用匙羹隔走表面之泡泡。煮至差不多呈醬狀，開大火滾起可熄火，試味，若太甜可以檸汁中和。 「酒釀南高梅果醬」，材料有浸酒後之南高梅1千克、酒汁(浸酒後的汁液)60克、砂糖(1)180克、果膠14克、砂糖(2)260克。梅子(連核)、酒汁用中細火煮至攝氏40度。先將砂糖(1)及果膠混合，放入鍋子內，期間要不停攪拌至完全融解。放砂糖(2)，完全拌勻後中火續煮1至2分鐘。在盤子上去核。天然果醬容易發霉，緊記要把瓶子用熱水烚一會，倒出瓶內水分後，放入焗爐以100度焗10分鐘才可入瓶。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-06-10

關於梅子的好處，在網上說的好處眾多，可消除疲勞、改善鹼性體質，加促新陳代謝，更可提高腸內的殺菌作用，消炎、止瀉。日本醫學界認為青梅有「淨血、解毒、殺菌的三大功能」，其果實營養豐富，清酸稱絕，以酸為本，清香脫俗。 梅雨過後是青梅當造的季節，中國梅子之後，日本以紀州和歌山的南高梅稱后，身價比中國梅貴十多倍。坊間的人多以梅子浸酒，大抵受一片烹飪DIY熱所致，人人皆有一瓶梅酒在灶底釀製。浸酒簡單，做脆梅卻非人人也懂。小時候吃過脆梅，么鳳算是高級上貨，不過若會自己做口感更佳。 脆梅作法如下：青梅1千克(選青而大顆的)，先去椗，用粗海鹽把青梅捽至濕潤，最少5分鐘。然後用硬物壓青梅至釋出苦汁，取出用菜刀把青梅拍裂，把梅放在清水中浸泡至沒鹹味，隔起。浸去鹹味後我們要分三天把青梅浸泡糖水，以200克冰糖加入500毫升水，煮溶放涼，把梅放在糖水中浸24小時，是為第一次浸糖水。第二次浸糖水，先倒走第一次之糖水，再把350克冰糖加到500毫升水煮溶放涼，浸12小時。再倒走之前的糖水，第三次糖水同樣以350克冰糖加到500毫升水煮溶放涼，再把梅浸泡12小時。更換糖水，可減少梅子發酵的機會，慢慢讓梅子吸收糖分，梅子才不會過度收縮。 完成後，把梅子撈起，脆梅便完成了，放在雪櫃雪凍，夏天取出來吃，涼浸浸又脆又甜呢﹗ 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-05-20

俗語有云，薑愈老愈辣！我對老薑一向沒甚興趣，怕其辛辣的口感。而這個時候剛過梅雨季節，子薑已不急待從地上綻出胭紅的頭角，是子薑上市的時候了。 在南貨店，你可以找到已浸好子薑的蹤跡，小小的瓶子四五十元走不了。大抵今年的子薑來貨愈來愈貴，上星期到街市看要四十元一斤，今周大概回落到三十元。菜販說今年天氣反常，子薑的價格也上升了三成，好不誇張，怪不得菜販怕難出貨，也不敢大手入貨來賣。 我做自家製糖醋子薑，人人都說有一手，作法也簡單。先用1.5斤冰糖煮1斤白醋，中火煮至完全融化，放涼。子薑回來洗淨，切去紫紅色的嫩芽部分，最底的薑頭通常也有筋，可以大刀切走，然後用粗鹽大力捽走子薑表面的嫩皮。原隻子薑放在盆子上，再撒上一層粗鹽待1小時，讓子薑流出水分，倒走。這時候可以直接把薑放在水柱中沖15分鐘或浸清水1小時(期間換2至3次水)，洗走子薑的鹹味後可切片。我喜歡原隻子薑出水，而不是跟一般人般切薄片後用鹽出水，薑會用厚切而不會用刨薄切。原因是太薄壓根兒吃不出薑的爽脆，而且也不夠入味，厚切既可讓我靈活地切粒炒牛肉又或是原片夾皮蛋，做法聰明又實際。 翻書本看，子薑不但美味，而且也有助抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用，其薑辣素進入體內，更能產生一種抗氧化本酶，對咽喉有刺激性，增强寬中和胃的功效。觀乎眾多的好處，饞嘴又可以藉口多多了 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-05-06

細細個去西式餐廳，salad bar是亮點。人大了，懂得找尋更美味的沙律，於是麵包粒+煙肉粒+生菜，拌上沙律醬，再撒滿芝士粉的Caesar salad變成我的最愛，貪其健康之餘，大量的沙律醬亦可滿足口欲。 也許你會問，為何一道簡單的沙律都要即製？原因一字記之曰──鮮。沙律要做得好，一定要即叫即做，預早做定會令原本講求爽脆的凱撒沙律大打折扣。要做回百分百的正宗口味，由選生菜以至沙律醬及所有配料(condiment)都有嚴格規定。首先說沙律的靈魂──生菜。生菜必選羅馬生菜(Roman Lettuce)，羅馬生菜比一般生菜葉身修長，嫩葉深綠，有光澤。   由於生菜本身較淡身，味道便主要來自沙律醬。認真的餐廳都會自製沙律醬(mayonnaise)。沙律醬主要由芥末及蛋黃打成，蛋黃太多會太杰身，芥末過多會很酸，故分量要準，其他配料還有水瓜鈕(capers)、鹹魚仔(Anchovies)、芝士、檸汁、醋和橄欖油混合而成。新鮮手打的沙律醬看上去較稀薄，呈奶白色，比現成杰身及奶黃色的沙律醬有明顯分別。而且新鮮的沙律醬入口creamy，沒有一朕防腐劑的酸味，跟生菜拌勻後，加上脆煙肉粒及巴馬臣芝士片，令美味提升。 不過，用料好，也要識得撈。大廚會懂得用木杓子去拌沙律，而且手勢要輕，太大力會把菜弄斷，流失水分。再者下配料更有序，加入生菜後，以鹽及胡椒調味，下沙律醬快手拌勻後上碟。切記，脆煙肉粒、麵包糠及芝士都要在上碟後才撒上面，否則沙律醬很易把配料變腍，影響口感。看似簡單的沙律，原來殊不簡單！ 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-04-15

天生胃酸過多，中醫吩咐我，水果類諸如橙、蘋果和菠蘿也不能吃，除了蓮霧。 新加坡及馬來西亞一帶稱為水蓊，又名天桃，因其果實長得像鈴鐺，亦稱為bell-fruit。蓮霧能充當正氣水果之一，因為蓮霧屬性鹼性水果，口感甜中帶酸，亦含有充沛的水分，果實、葉及種子為解熱劑，根為利尿劑，在中醫食療理論上，蓮霧性味甘平、無毒、潤肺、止咳除痰、解熱、利尿及鎮靜神經之功效。熱量極低的蓮霧更是減重者的最佳水果良方，每100公克的蓮霧僅有34大卡熱量，水分含量又高，既可滿足口腹之慾，又不必擔心體重會增加，因而成為最受歡迎的減肥水果之一。 蓮霧的顏色有暗紅色、淡紅色、綠色和白色。蓮霧著色主要受陽光照射影響，冬季因生長時間長且日照短，果色較紅且泛黑，且冬季因溫度低，所以需在樹上時間較長，果實較熟，甜度也會提高。聽人說挑選蓮霧有句話：「黑透紅，肚臍開、皮幼幼、粒頭飽」。揀蓮霧一定要果色紅潤，底部夠闊，沒有黑色點及粉狀物，熟透的蓮霧，將之放好，可平穩不倒，無過多海綿體組織，果粒也愈沉重。這熱帶的水果佳麗，有來自馬來西亞、印尼、菲律賓和台灣，而我便最喜歡吃來自台灣屏東的蓮霧，顏色透紅，像個上了紅色蠟的小蘋果。吃這小蘋果最好是整顆咬，從尖端咬起，才會愈吃愈甜，若是將蓮霧剖半、切片就喪失了美好的風味了。想把蓮霧做菜式，把它切片炒花枝，加些醬油調味，也是個新的嘗試啊！ 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-04-01

我血氣不夠，看中醫很幸福，因為多數藥裏頭都會有大棗，味道甜甜的一點也不苦。 中醫說其實紅棗、黑棗和南棗原植物是相同的，即鼠李科植物棗樹的成熟果實，只是名稱因產地、形狀、炮製方法等不同而不一，民眾可從一些細節來辨別。例如南棗，皮較皺、硬，摸起來很結實，製作時以鮮棗用熱水煮至棗肉軟身後再曬乾，然後用木柴燻焙至棗變皺、呈烏黑色，有光澤。入藥的多數是紅棗和黑棗，南棗多不用藥，而是用來製作食品，如南棗合桃糕。 古語有云：「日吃三個棗，一生不易老。」這個話源自義烏，說的就是義烏南棗。南棗更巴閉的是，它是清乾隆時的貢品，加工造成糕點。小時候依稀吃過有種南棗合桃糕，在國貨店裏售，價錢不便宜。畢竟合桃、南棗都是養生貴價貨。最近連我的教室也興起自己做南棗合桃糕，有點不同的是，我們都不作台灣加入豆泥及大量番薯粉炒的味道，而是用百分百的南棗，去皮去核經過蔗糖長時間熬煮至起膠而成。 吃過的女士，不是知是心理作崇還是天生愛甜，無人不喜歡，沒有了舊式做法的軟身，而是有QQ又甜滋滋。有學生還把這南棗合桃糕作她婚宴的回禮糖果。南棗性味甘、溫，偏於養陰補血，「補而不燥」，補血效果更是棗類中最強。 如今日吃三個棗，已變了以三粒南棗合桃糕取代。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-03-18

家住將軍澳，市區的街市一般海產不多，久不久我便喜歡駕車去元朗大橋街市尋寶。元朗除了有馳名的「老婆餅」外，原來以前還有農田時，絲苗米和烏頭魚也是名產 ；流浮山和下白泥除了日落美麗，更是香港產蠔的基地；在更早的年代，香港更是產鹽、養珠、和種植香樹的地方。 今時今日，吃金蠔也愈來愈貴，還是一條烏頭來得實際。我因為經常腸胃違和，多吃烏頭也有健脾益氣、消食導滯之功效。烏頭魚肉味甘甜，性平。含有蛋白質、糖原、脂肪及肌酸。牠的肝臟含有維他命B12。小兒疳癪，可用烏頭魚一條，去內臟，洗淨，加雞內金二錢、麥芽四錢，同煮作佐膳。貧血者，用冬菇(先浸)切絲，金華火腿少許，與烏頭魚煮，作食療更有效。 在元朗街市，幾乎每一檔口都有大大小小的烏頭魚賣，選好的烏頭魚體型要大，鱗片整齊，肉質豐厚，腹部微隆的才有「黃油」，所謂的黃油是魚烹調後，皮下會自然流出黃色的脂肪油分，入口魚香四溢，為老饕之摯愛。烹調烏頭，大家不妨以潮州普寧豆醬同蒸，味道鹹鮮得宜。喜歡香口的可在魚肚插一枝香茅，魚身開四刀，中間插一片南薑，伴以鹹檸檬同蒸也十分開胃。另以烏頭魚起肉，切成魚片，用芫荽二両煎湯，加薑絲、烏頭肉片滾熟，飲湯食肉，可消除由消化不良所引致的口臭。只要烹煮得宜，才幾十元的一尾烏頭不比海斑遜色呢！ 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-03-04

農曆新年，趁教室正值淡季，我跑到日本最多海鮮出產的沿海城市伊豆河津賞早櫻，2月的櫻花，想不到已美不勝收。甫下火車站，那漫天粉紅跟蔚藍的天空構成了絕佳的景色。 在河津比在東京賞櫻更幸運的是，除了有花看，我們還可吃到各式各樣的街頭小吃，如櫻花鯛魚燒、櫻花雪糕，還有行程的重點──鯛魚煮付。金目鯛生活在二百米以上的深海，以色澤鮮紅，味道美味而著稱，外形看起來活像我們吃開的家常大眼雞，細心看就發現其魚身滿布金黃色的閃亮鱗片，因此也有櫻鯛的稱號。日本的伊豆，四國等地區，都是金目鯛的產地。而12月至3月就正是金目鯛產卵前夕，長得特別肥美，這時的魚油脂含量適中，肉質細膩，在日本美食的煮魚料理中屬於高級魚類。當地人喜歡將魚肉製成刺身，或者醃成魚乾，甚至用來做火鍋及煮物，而魚骨、魚頭則用來熬成濃湯。 我隨意走進一家料理店，一客金目鯛煮付才二千三百日圓，套餐包海鮮麵豉湯、白飯、醃菜及起碼12両重的金目鯛，吃得人心花怒放。所謂的煮付，是用糖、清酒、醬油及味醂作調味料，短時間煮燉而成的料理。口味甜甜地，魚肉結實有口感。相比之下，要在香港吃金目鯛，價錢貴足一倍以上，這叫我有再去河津嘗櫻的衝動。早櫻大概開至3月10日，有衝動立即來個金目鯛賞櫻之旅吧？ 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-02-19

最近我的烹飪專欄以藜麥(Quinoa)為題材，不少讀者也很感興趣，欲以之來加入菜餚，因此今天以此小小位置解說一下這被稱為「印加黃金」的小小米。翻查資料，藜麥是已有7千年的歷史，是印加土著的主要食糧，故有「穀物之母」的盛名。藜麥不含膽固醇、低鈉，但纖維含量比全麥高出50%。其蛋白質含量高達16%，同時含人體必需9種氨基酸、鎂和鉀，是素食者的恩物。 每日以藜麥作早餐可減少心臟病發，亦有纖型瘦身的功能，多吃也不會造成體重上升，容易被人體消化，因此受到健康一族的青睞。烹調它，要花點時間，最少用水浸泡45分鐘，然後可以蒸爐或明火蒸15分鐘，完成後可用來拌沙律，配南瓜也很美味。 日常食用浸發後可加入白米可煲飯，用來熬淮山粥也美味，新潮一點用來做素菜豆腐漢堡、乳酪甜品都可以。現在藜麥的主產地在南美洲的秘魯、玻利維亞、厄瓜多爾，每年大約98%藜麥用於供應歐美國家。 在當地，藜麥已成為「超級食物」，不僅是健康的食品，也是時髦食材。在香港，我們在不少健康商店也可輕易找到藜麥，明天不妨也開始藜麥有營之旅。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

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