玲食心經 - 區碧玲
2016-12-02

喜歡吃三文魚，不過對日式吃法的總不敢恭維。在香港比較容易找的是挪威貨，如果可以選擇，還是選天然養飼的澳洲貨質素比較有保證。只要買到靚三文魚，用來製作Gravlax式醃三文魚是個好選擇。這個來自北歐(Scandinavian)的食譜是中世紀時期漁民為保存魚類而發明的方法，當地漁民會用大量鹽把魚醃好埋在岸邊發酵及日常食用。 Gravlax一字來自北歐語grave，意即醃漬。常用的醃漬方法還有加入大量刁草，糖、鹽，厚厚地把三文魚覆蓋醃漬一天好即用。醃好後，洗刷乾淨，切片伴以黑麥包吃。除了用刁草醃外，還可用紅菜頭醃，醃好後的三文魚不但帶有甜甜的菜頭香，還有微微的紅色，切片後刨上橙皮後，美極了。弄這個三文魚很簡單，將紅菜頭去皮，用刨絲器刨成紅菜頭絲，跟葛縷籽(caraway seed)2湯匙、芫荽粉(coriander powder)1湯匙、海鹽80克、黃糖100克及橙皮1個拌勻，混合紅菜頭絲。取一張大保鮮紙，放上紅菜頭醃料，再放入三文魚裹在其中，包上保鮮紙，放入雪櫃冷藏6小時至一晚。取出醃透的三文魚，用飲用水洗去醃料，切片上碟，簡單的伴個沙律菜，或再放一片在歐洲棵麥包吃，滋味無窮。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-11-18

斯洛文尼亞(Slovenia)是一個國土小而且年輕的國家，原來直到1991年才在世界地圖上出現。它位於阿爾卑斯和地中海交匯點，自駕遊的話你可從蔚藍的地中海遨遊至阿爾卑斯山峰，不遠處便是潘諾尼亞低地和輕柔起伏的多雷尼山丘，它們共通的地方便是綠色，而綠色的部分當中，包括讓人沉醉的葡萄田。 今年剛過去的香港國際美酒展破天荒地以斯洛文尼亞葡萄酒為主題，首次組織地區展館，網羅該國18個酒莊的佳釀，首次在香港嶄露頭角。著名飲食和葡萄酒專家Anthony Dias Blue認為斯洛文尼亞是釀造葡萄酒的天堂，它位於歐洲中南部，毗鄰北意，有歐洲中部大陸、阿爾卑斯山和地中海三種氣候，不同的微氣候加上與世界知名的產酒區如法國波爾多、布根地、隆河同一緯度，因此大概7成出產的葡萄酒均屬頂級水平。 斯洛文尼亞共和國副總理兼農業、林業、食品部長戴揚日丹 (Dejan Židan)在試酒會上說，由於當地葡萄酒產量極少，有九成以上只作內銷，香港是少有能夠找到斯洛文尼亞酒的地方。酒展當日推介的Venia Grand Cuvee正是一款優雅的高級乾紅葡萄酒，呈深紅寶石色。Merlot幼滑，跟Cabernet Sauvignon的豐富及Cabernet Franc的均衡相互融合，充滿和諧的味道恍如在陽光明媚的日子，漫步於滿是桑香的小山，浪漫優雅。 喝罷這瓶酒，或許你也想到當地走一趟。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-11-04

剛造訪Alba，當地除了Barolo紅酒及前文介紹過的榛子了得之外，白松露從現在至12月都是明星，松露屬野生天然菇菌，採收要靠經驗及運氣，天時、地理、人和缺一不可，更要一隻經過訓練的可愛小狗，才可以尋到這粒「桌上鑽石」。由於松露價值不菲，在當地有近4,000人從事搜獵松露的工作。 松露一族最愛生長在樹根附近，尋松時間最好在天光未有太陽或入黑之後，白松露的香味特別，有蒜頭、麝香、煤和樹木等耐人尋味的異香，獵犬就透過靈敏的嗅覺帶獵人去到有松露生長的地方，獵人就會用小吃獎勵小狗，用雙手觸摸泥土的濕潤度，判斷一下松露有多深，慢慢再以鋤頭挖出松露。松露一般由20至50克不等，由於近環境污染問題惡化，所以要搵到100克以上的松露就愈來愈難喇！ 在Alba走一圈，幾乎每家店都有松露賣，價錢由平到貴都有。選松露最重要找一粒完整沒有破口的松露，因為松露出土後，每一日就會揮發1至2克的重量，最多就只可以放7至10日。今年的雨水多比較多，價錢比去年貴一至兩成，估計松露是11月踏入高峰產期，大家可趁機入手一粒豪一下，或是參加筆者12月5日的松露鑑賞班呢！ 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-10-21

剛遊意北部Piedmonte，除了要第一時間直擊廚房白鑽石松露外，美食重鎮Alba給我的驚喜還有上佳的Barolo及榛子。從Milan到Alba需要轉兩次火車，乘坐Frecciarossa紅箭火車，時間約1小時。如果有機會駕車，沿途的風景更美。 在Alba的南部Langhe，是生產榛子的主要地區。整個Langhe被阿爾卑斯山脈包圍，這些驕生慣養的榛子樹，便是喜歡生長於250至700米高的小山上，天氣狀況也跟Barolo及Barbaresco一樣，在日夜溫差大的氣候下生長得特別茁壯。   造訪Ceretto第三代莊主Federico Ceretto，他帶我登上了Bricco Rocche的山上說：「Langhe有著全意大利最得天獨厚的氣候，全方位360度皆適合葡萄生長，北部更宜種榛子，於是構成了葡萄樹及榛子樹的獨有景色。」Ceretto為了讓美食者再進一步體會當地美食，在1994年更開拓了Relanghe的品牌，自家製作榛子鳥結糖，他們的Tonda Gentile Trilobata榛子品種更是Unesco保育的品種之一。當地的I.G.P榛子更法定只有14毫米直徑，能產出油量達七十巴仙。對於北意Piedmonte的人，榛子就是生活的一部分，沒有橄欖油，他們會以榛子油煮食，就是在酒吧，伴酒小吃也用榛子代替了一般的花生。 榛子朱古力的花款更多不勝數，Torrone是一整條原味鳥結的統稱，還有Tartufu榛子軟朱古力等味道，它的天然香氣，吸引得要命。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-10-12
2016-10-07

最近認識了一個「藍妹有機莊」，老闆娘Flora對有機菜推廣不遺餘力。她的產品比一般農莊特別，除了大路的農作物，她還有栽種特別的品種如白苦瓜、日本哈蜜瓜還有紅肉火龍果等，早陣子她更端來了田邊長得茂盛的「白花蛇舌草」，外表看起來其貌不揚，翻查資料原來大有來頭。 傳說古時一位善長因得肺癰而病重，家屬邀得一位名醫診治，名醫診病閱方一時亦未能找出治療良方，倦極伏案小睡，夢見一位白衣女子託夢對他說：「此君乃是大好人，樂善懷仁，惠及生物，見有捕蛇者，他即買下放生，先生務必精心施治，救他一命。」名醫於是向其討教治療良方，白衣女子帶名醫往戶外，在白衣女子所到之處有一條白花蛇，蛇舌伸吐處化作小草，其後名醫醒來在田邊發現夢中小草，採下煎服給病者，病者服後痊愈。 回到現代，據醫師所說，白花蛇舌屬全草入藥，味苦、甘，性寒，無毒，歸心、肺、肝及大腸經。能清熱解毒、活血止痛、利尿消腫、利濕通淋、抗氧化、抗腫瘤、抗炎、抗化學誘變、保護胃黏膜損傷及增強免疫力等。 處理蛇舌草不難，但由於此草為野生植物，建議要放在煲內大滾1小時，喜歡的話可加少許片糖即成。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-09-15

雪燕，是繼桃膠之後，另一種作為一個新型的滋補品成為中國滋補品市場上的一顆新星。內地一些商人為了牟取暴利，訛稱是產自新疆、香格里拉，天山雪蓮花分泌物汁液，事實上雪燕是產自一種名為雪燕樹(學名Gum Tragacanth)的樹髓的汁液，顏色白黃不一，形狀大小不同，黏著樹皮、砂礫等雜質。原產於地中海東部乾旱地區和亞洲西南部和北部高原和沙漠，東南亞印度、越南、寮國、馬來西亞、中國雲南等地均有分布。雪燕整個分泌過程需要7天左右，單純白色雪燕是連續7天沒有下雨的天氣下形成，故十分稀少，價格也相對昂貴。然而由於雪燕是樹木內的天然物質，難免附隨一些樹皮雜質，筆者認為只要在浸發時讓雜質沉澱再隔出或用食用鉗子把樹皮雜質夾出，而不須追求完美純白的外觀。 對於素食者而言，雪燕是上佳的代替品，它的顏色、口感跟燕窩很相似，透白、晶瑩剔透，最大的優勢是價錢便宜，大約二百多元有百多二百克，而且其浸發成分極高，把乾雪燕放水中，不消6至8小時，雪燕就可漲50多倍，只要舀一匙羹來看，靚的雪燕更可拉出一條條幼幼的拉絲。用以入饌，可烹調木瓜鮮奶、雪棗銀耳燉雪燕，甚或用來做蟹皇羹亦可。 經研究發現，雪燕含多種珍貴營養，具有補水保濕、提高人體免疫力、抑制癌症之生長及轉移、調節人體膠原蛋白生長、使皮膚豐滿、緊實有彈性等功效。比燕窩更擊中女士的需要，是它可以減脂潤腸，當然靠單一食材減肥不能盡信，然而它的性價比已遠超燕窩了。   從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-09-02

我們下廚時，常身陷食譜的疑慮中，比如是為何照足食譜把牛焗好了，為何切開仍不斷滲出血水；奮力的拂打荷蘭汁，為何仍是達不到應有的杰度？可見做菜只知其然而不知其所以，的確令人頹然。況且現今日日都可以擁有大廚的秘密「架生」，包括真空機及慢煮神棍，我知道慢煮將會成為家中烹飪的大趨勢。 這沒有誇大，從德國廚具品牌Miele最近的家電設計，已不單在於焗爐、抽氣及電磁爐上，嶄新地推出真空機入牆的組件，可見「慢煮」已成功入屋。 Miele的真空機雖然體積有如抽屜般細小，對於一般家庭用於儲存乾貨或奶製芝士亦十分方便，而且它凹抽式的抽屜設計也令汁液沉底而不致漏出，配合慢煮方法，實用度比一般家用機高。 慢煮的普及，大家幾乎甚麼也慢煮，例如慢煮豉油雞、慢煮帶子等等，總之不用慢煮的也慢煮。我不反對慢煮，但值得一提是，在慢煮過程中，溫度應該保持在攝氏65至70度之間，以減低引致食物中毒的機會及細菌滋長的環境，而我而言，選取在天然環境下養飼的豬、牛和雞，溫度可稍為降低5至10度。 用國產雞慢煮，低溫至攝氏50度做豉油雞的食譜在網路屢見不鮮，證明了大家對慢煮仍是一股盲熱，緊記食物安全才是大原則呢！ 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-08-05

小時候考試，老媽總會給我做「核桃糊」，我當然未必領悟當年老媽「望女成龍」的心意，對於甜湯自然來者不拒，骨碌骨碌便喝下去，長大了才知核桃補腦的功效。外國人稱核桃為「大力士食品」，中國人稱之為「長壽果」，《神農本草經》將核桃列為久服輕身益氣、延年益壽的上品，可見功效超卓。 如今筆者多年來皆以「腦」維生，沒時間做核桃糊，坊間亦乏認真之作，於是近年均以一瓶法國冷榨的核桃油充當護腦之寶。核桃油之可以補腦，乃因核桃油中含有高達12.2%的亞麻酸，可有效補充DHA。DHA俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多元不飽和脂肪酸，可由亞麻酸分解得到。DHA是神經系統細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所佔比例最大約佔50%。每天把核桃油加進菜蔬或以麵包沾吃，絕對有助減低眼睛疲勞的問題。再者，人體在衰老過程中，鋅、錳含量日漸降低，而鉻有促進葡萄糖入細胞的作用、膽固醇代謝和保護心血管的功能。 核桃油十分方便食用，更是嬰孩從少的營養補給品，當中含有大量的不飽和脂肪酸，因酸度低，可以減少對寶寶腸胃的刺激力，不會對寶寶內臟器官造成負擔．脂肪酸組態接近母乳，且Ω-3、Ω-6脂肪酸比例為1：6，容易被寶寶消化吸收，其中亞油酸可潤腸通便；磷脂含量豐富，是重要的補腦元素，也是嬰兒大腦神經和視覺功能發育所必須的營養成分，天然維生素A、D則可促進鈣吸收幫助骨骼及牙齒生長。 如果為6個月以上寶寶烹調稀飯或蔬菜湯，加1茶匙已經足夠。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-07-22

踏入7月，日本桃、西班牙扁桃大行其道，令老饕如癡如醉的又豈止桃樹的果實，說的是近年大熱的桃膠。 這種食材近年在美容界很受歡迎，桃膠顧名思義是來自桃樹的膠質，是桃樹因為受到外力作用而產生的傷口，分泌出來的膠質有助傷口自愈，受到太陽照射而轉化成像琥珀的結晶固體。 菁雲的老闆娘天生麗質，皮膚幼滑，店舖的桃膠自然大賣，當初她教我吃桃膠我也半信半疑，不過用來煮了幾次白果桃膠腐粥糖水，人也頓時感覺滋潤得多。專家教路，揀桃膠以雲南為首選，因為它們一般留在樹上30至35天才被採集，日照時間長點，令結膠的晶體更理想。 如果可以選擇，應選較大和少黑色雜質的桃膠，放在燈光下照，若呈琥珀色代表日曬時間夠長，口感便較好。Winnie說桃膠需浸泡約1天，才能變得軟身，宜浸過夜再洗淨使用，浸水後，桃膠可發脹至一至兩倍大，同時變得淡金黃色。 想快速的話，用暖熱水並蓋上浸1小時，即可作燉湯用。Winnie說，桃膠不但可以美顏，亦分別具消炎和修補軟骨的功效，而我就認為姑勿論是否可媲美燕窩，大抵桃膠使用方便，價錢親民，已是其最大的優點了。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

2016-07-08

「真想不到當初我們也討厭吃苦瓜，今天竟吃得出那睿智愈來愈記掛，開始時捱一些苦，栽種絕處的花，幸得艱辛的引路甜蜜不致太寡。」 黃偉文寫給陳奕迅的「苦瓜」歌詞傳來耳畔，令人突然想起吃苦瓜。對於初愛「半生瓜」的我，白苦瓜是個好選擇。從中醫角度出發，苦瓜性味苦寒，具有清心、明目、祛熱、潤脾、補腎的作用，其營養豐富，含有大量維他命B及C，有清熱解毒的功效。 再者多吃苦瓜可降低血糖，苦瓜的新鮮的汁液，含有苦瓜甙和類似胰島素的物質，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品，也同時可抑制癌細胞所分泌出來的蛋白酶。如此多好處，就是未到「半世」也應該學懂欣賞，如果在夏天天氣悶熱時，我便喜歡將苦瓜加冰打汁，我怕苦，會在最後溝一點意大利百花蜜，甚至加希臘乳酪，味道酸甜清潤透心涼。 老媽則喜歡煲苦瓜排骨湯，最近到台灣買過一款「蔭醬鳳梨」醬，味道有點像甜麵豉，鹹鹹地，用來跟肉排一起炆煮，也可減去苦瓜的苦味，菠蘿的香味即時令苦瓜變得平易近人，不妨一試。 不過，苦瓜偏涼，脾胃弱者及孕婦忌吃。 從事飲食雜誌超過10年，曾旅居意大利。煮得一手好菜，只因每事問性格，加上對食材的「小心眼」，終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵：[email protected]

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