材料: ‧乾果牛油紙杯蛋糕─2個 ‧橙酒─2湯匙 ‧膠棒─8支 ‧70%黑朱古力粒─150克 ‧蛋白─10克 ‧糖果─適量 ‧糖霜─4至5湯匙 做法: 1.乾果牛油紙杯蛋糕放在粉盆中,用手把蛋糕壓成碎,加入橙酒拌勻。 2.將蛋糕混合物分為8份再搓成圓球狀,放在雪櫃約15分鐘。 3-4.將黑朱古力粒放在粉盆中,隔熱水座溶,然後調溫(座冷水約3分鐘降溫至27度,再座熱水約5-10秒升溫至30度)。 5-6.膠棒一端沾上少許朱古力,插入蛋糕球中,置於雪櫃約3分鐘。取出在整個蛋糕球外沾上一層朱古力,置於雪櫃約5分鐘。 7-8.蛋白加入適量糖霜拌勻至濃稠,唧在聖誕布甸上作裝飾,然後貼上糖果裝飾,置於室溫風乾。可用小膠袋包好,置室溫儲存,3天內食用。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
調溫的目的 朱古力內含有多種對溫度非常敏感的可可油結晶體,透過升溫及降溫使最穩定的結晶體數量增加。使用經調溫所製成的朱古力糖果,能快速凝固,而且內外顏色均勻,硬度適中,表面富有光澤。 材料:(10至15片分量) 70% 黑朱古力粒─100克 杏仁─2湯匙 開心果─1湯匙 紅莓乾─1湯匙 做法: 1.將黑朱古力粒放在粉盆中,隔熱水座溶至45度。 2.然後調溫(粉盆座20度冷水約3分鐘約降溫至25-27度,再座80度熱水約5-10秒升溫至29-30度)。 3.用湯匙沾上少許朱古力測試調溫是否成功,如湯匙上的朱古力放在室溫,並於5分鐘內凝固,表示調溫成功,否則要重新由步驟1開始調溫。 4-5.將已調溫的朱古力溶液倒在唧袋中,然後在焗紙上唧成圓形薄片,再放上果仁及乾果,置於雪櫃約5分鐘。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
朱古力曲奇材料:約15件 ‧無鹽牛油(凍及切粒)─18克 ‧可可粉─3克 ‧低筋麵粉─32克 ‧糖霜─15克 ‧杏仁粉─5克 ‧蛋液─2茶匙 原味曲奇材料: ‧無鹽牛油(凍及切粒)─18克 ‧低筋麵粉─35克 ‧糖霜─15克 ‧杏仁粉─5克 ‧蛋液─2茶匙 做法: 1-2.造朱古力曲奇:先將無鹽牛油、可可粉、麵粉、糖霜及杏仁粉混合,用指尖搓成麵包糠狀。加入蛋液輕拌成粉糰,用相同方法預備原味曲奇。 3-4.於枱面鋪上保鮮紙,灑上適量麵粉(分量外),放上朱古力曲奇粉糰,左右各放一塊約1厘米厚砧板(或木條),用粉棍壓成約7厘米闊1厘米厚長方形。用保鮮紙包好,放-18度雪櫃約半小時。用相同方法預備原味曲奇粉糰。 5-7.在其中一片曲奇掃水(分量外)貼上另一片曲奇,用刀切齊四邊,再切成6條1厘米闊長條,在每條的接合部分掃水,拼貼成格仔紋,用保鮮紙包好,放-18度雪櫃約1小時。 9.用刀切出約1厘米厚片,放入已預熱至160度的焗爐,焗15至20分鐘至金黃色,放涼後放入保鮮盒置室溫,最多可存放3個月。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
材料: ‧雞蛋─1隻 ‧砂糖─30克 ‧麵粉─25克 ‧可可粉─5克 ‧杏仁碎─2至3湯匙 做法: 1.蛋白及蛋黃分開,分別放入兩個粉盆內。蛋白先用打蛋機打發至起泡,慢慢加入約2/3糖繼續打至企身。 2-5.蛋黃及餘下的1/3砂糖混合後,用打蛋機打至呈淡黃色。加入蛋白略拌,再篩入麵粉及可可粉輕輕拌勻。 6-7.將混合物盛進已配有1厘米直徑圓形唧咀的唧袋中,在已墊焗紙的焗板上唧出長條,再灑上杏仁碎。放入已預熱的焗爐,以160°C焗15至20分鐘至乾身即成。冷卻後儲存在保鮮盒中,置室溫約可存放1個月。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
Dome-shaped Parfait with Liquored Cherries 材料: 即食卷蛋─2條 新鮮櫻桃─30克(或酒浸櫻桃) 櫻桃酒─1湯匙(Kirsch) 白朱古力粒─35克 熱水─20毫升 砂糖─10克 蛋黃─1隻 淡忌廉─100毫升 特別用具: 膠杯3個 (9厘米直徑 x 7厘米高) 做法: 1.卷蛋切成約21片,每杯排上6片蛋糕片,其餘留用。櫻桃切粒與酒浸約1小時。白朱古力粒隔熱水座溶。 2-3.水、糖及蛋黃倒入粉盆中隔熱水以慢火加熱,以電動打蛋器不斷攪拌至濃稠,離火。加入已溶的朱古力拌勻,放涼至約40度。 4.淡忌廉用打蛋機打至企身,與朱古力混合物攪勻。 5-6.加入櫻桃粒及酒拌勻,倒進膠杯中,蓋上餘下的蛋糕片,用保鮮紙包好,放入冰格冷凍一晚至硬身脫模,加上水果(分量外)裝飾即可。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
特別用具:20cm平底鑊、15厘米粉盆 法式薄餅材料: ‧雞蛋─2隻 ‧砂糖─20克 ‧鹽─少許 ‧牛奶─250毫升 ‧低筋麵粉─115克 ‧可可粉─10克 ‧無鹽牛油─40克(已溶) 做法: 1-2.將雞蛋、砂糖及鹽混合,加入一半牛奶拌勻,然後篩入麵粉及可可粉拌勻。 3-4.慢慢加入餘下的牛奶及牛油拌勻,再用篩過濾,用保鮮紙包好放入雪櫃約1小時。 5.平底鑊掃牛油(分量外),以中火加熱,倒入約2至3湯匙麵糊,立即前後搖晃,讓麵糊均勻散開。當麵糊底部變成啡黃色,將薄餅反轉,另一邊煎10秒即可盛起,共煎10至12塊,待涼。 朱古力忌廉及綜合: ‧淡忌廉─250毫升 ‧糖霜─35克 ‧可可粉─15克 做法: 6.淡忌廉加入糖霜及可可粉打至企身。 7-9.粉盆內包上保鮮紙,放上一片薄餅,再塗上一層忌廉,重複以上步驟至蓋上所有薄餅,用保鮮紙包好,放進雪櫃約1至2小時,取出反轉脫碗,再灑上可可粉及糖霜(分量外)即可。 貼士:建議即日食用,否則薄餅邊皮容易變乾。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
朱古力海綿蛋糕材料: 雞蛋 1隻 糖 25克 麵粉 20克 可可粉 5克 無鹽牛油(已溶化) 1茶匙 做法: 1.糖與蛋在粉盆混合後,座在熱水上,用打蛋機以高速攪打,座暖至約40℃後,移離熱水繼續打至濃稠。 2-4.篩入麵粉及可可粉拌勻,拌入牛油,把混合物倒入錫紙杯中。放入已預熱至170度的焗爐焗約12至15分鐘,用竹籤試熟,待涼。 甜忌廉及綜合: 淡忌廉 150毫升 糖霜 1湯匙 罐裝櫻桃 12粒 罐裝櫻桃糖水 3湯匙 做法: 5.淡忌廉及糖霜打至企身,倒入已備1厘米星型唧咀的唧袋。 6-9.用刀在蛋糕中央切去一圓形小片。蛋糕塗上櫻桃糖水,唧上忌廉及加上櫻桃,蓋上蛋糕片,再塗上櫻桃糖水,唧上忌廉,放上櫻桃裝飾。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
特別用具:直徑15cm可脫底戚風蛋糕模1個 ‧蛋白90克(凍) ‧砂糖(a)─45克 ‧粟粉─5克 ‧蛋黃─35克(室溫) ‧暖水─40克 ‧菜油─30克 ‧可可粉─16克 ‧麵粉─32克 ‧砂糖(b)─10克 造法: 1/2.蛋白打發至起泡,將砂糖(a)慢慢加入打發至蛋自霜呈硬身。篩入粟粉打發至蛋自霜呈硬身。 3-5.將蛋黃加入水、油、可可粉及麵粉中拌勻,用打蛋器攪打成幼滑粉漿,再加入砂糖(b)。 6-10.將蛋白霜用打蛋器再次打滑,分3次混入蛋黃粉漿中拌勻,將粉漿倒入蛋糕焗盆內,放入已預熱的焗爐以150度焗30至35分鐘。用竹籤試熟,取出蛋糕後倒扣待涼後,小心用手或刀脫模。 朱古力忌廉: 淡忌廉150克、可可粉1湯匙、糖霜2湯匙 11/12.混合材料用打蛋機打至硬身、倒入已備有1cm星型唧咀的唧袋,再唧在蛋糕上裝飾。 貼士:戚風蛋糕模內切勿塗油,另焗好後要倒扣待涼後才可脫模,否則蛋糕會變形。唧上忌廉的戚風蛋糕必須放在4度的雪櫃,保質期為4天。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
材料:(約8件分量) ‧無鹽牛油─45克(室溫) ‧砂糖─55克 ‧金黃糖漿─5克 ‧蛋液─1湯匙 ‧梳打粉─¼茶匙 ‧鹽─¼茶匙 ‧低筋麵粉─75克 ‧黑朱古力粒─50克 ‧朱古力夾心棉花糖─8粒(剪碎) 做法: 1-5.無鹽牛油、糖及糖漿置粉盆內,用打蛋機擂打至鬆軟及呈奶白色,逐少加入蛋汁,繼續攪打至軟滑。篩入梳打粉、鹽及麵粉拌勻,最後拌入朱古力粒搓成粉糰。 6、7.把粉糰分成8等份,揉成圓形,放在已墊好焗紙的焗盆上。放入已預熱160°C的焗爐,焗約10分鐘或至金黃色,取出在每片曲奇放上數粒棉花糖,再焗3至5分鐘或至棉花糖表面呈金黃色待涼。 貼士:由於此曲奇以梳打粉作為發麵劑,焗後的曲奇會膨脹及稍為攤開,因此放上焗盆時每件之間要預留約10厘米的距離,以免脹大後曲奇黏在一起。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
脆脆朱古力底材料: 71%黑朱古粒15克、無鹽牛油15克、無糖粟米片/脆脆片30克 做法: 1.兩個8厘米直徑蛋糕環用保鮮紙包好底部。 2.隔熱水座溶朱古力及牛油,將無糖粟米片/脆脆片加入朱古力中混合。分別倒入兩個蛋糕環內,用湯匙壓平,放入雪櫃約10分鐘。 朱古力慕絲材料: 71%黑朱古力粒60克(已溶)、魚膠片1片或魚膠粉1茶匙、淡忌廉125毫升、牛奶50毫升、蛋黃1隻、糖10克 做法: 3.隔熱水座溶朱古力。魚膠片用冰水浸軟,隔去水分備用(如改用魚膠粉要先加1湯匙水拌勻)。 4.攪打忌廉至半企身備用。 5-8.牛奶、蛋黃及糖倒入煲中加熱,期間不斷攪拌至濃稠,離火,加入魚膠片攪拌至魚膠片溶化。加入已溶的朱古力拌勻,冷卻至微暖(約40度),拌入忌廉。 9.將其中兩湯匙慕絲倒入已備有1厘米直徑圓形唧袋內,其餘慕絲倒入蛋糕環內,唧上裝飾,放入雪櫃1小時,取出再灑上可可粉及放上銀珠(分量外)。 ‧黑朱古力冷凍後會凝固,如慕絲蛋糕改為杯裝甜品,可不加魚膠片,口感會更滑。 ‧烘焙店有售厚及薄片的魚膠片,建議選購薄片,品質更佳。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
(2至4人分量) 材料: ‧71%黑朱古力粒─100克 ‧淡忌廉─3湯匙 ‧橙酒─1湯匙 ‧士多啤梨─適量 ‧奇異果及棉花糖─適量 特別用具:朱古力火鍋1個 做法: 1/2. 將士多啤梨洗淨,奇異果去皮,用廚紙吸去表面的水分備用。 3. 將黑朱古力粒放在粉盆中,隔熱水座溶。 4. 淡忌廉用慢火略加熱,倒入黑朱古力中拌勻,加入橙酒拌勻。 5. 將黑朱古力漿倒入火鍋中,水果粒及棉花糖沾上適量的黑朱古力醬,趁熱享用。 變化: 可用相同分量的白朱古力粒或牛奶朱古力粒取代黑朱古力粒,但口味會較甜。 貼士: 切忌選用水分太多的水果食材,例如西瓜。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
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