怎樣食朱古力食得健康?選擇時可根據以下原則: •只食黑朱古力。黑朱古力含高百分比可可,亦即含相對地較少的糖。但要注意某些產品會以包裝技巧令人誤以為它是黑朱古力。 •如能接受朱古力的苦澀味,可可百分比愈高愈理想。 •不要進食含植物油(例如棕櫚籽油)的朱古力。使用植物油的原因只不過是想降低成本、增長食用時限及提高溶點。 •不要進食有其他餡料的朱古力,例如能量棒或軟心朱古力。大多數有餡料的朱古力都是高糖和含有對身體有較大害處的飽和脂肪。 •朱古力和一般商品一樣,不要以為價錢和品質成正比。 •購買時先檢視成分表和營養標籤。 •如自家製作甜品,可加入可可粉而不是加入朱古力,從而增加吸收抗氧化物和減少吸收油和糖。 •輕嘗淺嚼。礙於朱古力高熱量及高脂的特質,過量食用朱古力一樣會肥。 何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
在一般人心目中,朱古力被視為垃圾食品而不是健康食品。不過只要大家精明地選擇,食朱古力也可帶來很多好處。 朱古力的主要成分是可可(cocoa),而可可中含有大量抗氧化物質──多酚(polyphenols)。紅酒及茶經常會被人視為高抗氧化物質的食品,但事實上如果以相同重量計算,可可比紅酒及茶類含有更多的抗氧化物質。 如要食得健康,便要進食可可比重達70%以上的朱古力,比重愈高便愈多抗氧化物質。食99%會比進食70%更為理想,但先決條件是大家能夠接受99%朱古力味道。 因為高可可比重是朱古力的其中一個賣點,所以這類產品通常會將可可的百分比(%)標示在包裝的當眼處。如沒有標示,可看成分表中排頭位的是甚麼材料,如果不是可可的話,大家便應該心裡有數了。 至於55o是可可佔55%的朱古力或是有其他意思,這便要向相關品牌請教了。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
上回介紹過朱古力中的極品——單一產地朱古力,究竟應如何品嘗一粒優質的朱古力?今次教大家以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺五感,全方位品味朱古力。 視覺─朱古力表面應有光澤,整體顏色一致,沒有白點或白線。 嗅覺─打開朱古力包裝後,會散發出烘焙過的可可豆及新鮮可可油的香味。 聽覺─輕輕咬下朱古力時,會聽到清脆斷裂的聲音,英文稱為Snap sound。 觸覺─用手觸摸朱古力表面時,感覺表面光滑,而且立即被手的熱力略為溶化,並出現指紋的烙印。 味覺─味覺是五感中最要的一環,亦包含多種層次及非常複雜的味道。一粒優質的朱古力,最基本應有來自可可的風味,例如酸、苦及烘焙過可可豆的味道。其次是土壤的風味,例如泥土氣息、蘑菇等味道。不同的可可果品種或不同產地的可可豆亦會帶有獨特的水果味、香料味及香草味等。而白朱古力及牛奶朱古力更會包含來自牛奶的乳脂風味。各種風味混合散發後,能夠保留在口腔中愈久,代表其品質愈高。 下次購買朱古力時,除了考慮價格及成分外,不妨試試以五感品嘗後再作最後決定。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
上次介紹過世界各地最常見的3種可可果品種,由每種可可果所製作出朱古力均有獨特的風味。每年世界各地的可可豆的產量及價格都會浮動,朱古力廠商會購入不同國家及地區所出產的可可豆,混合後再製成自家的朱古力,所以我們日常買到的朱古力未必能品嘗到可可果的原有味道。從商業角度看這樣比較容易控製成本;但從消費者角度看,很難知道各朱古力廠商所使用可可豆的品質。 消費者對高品質朱古力的要求愈來愈高,現已發展成一門專業的學問,因此近年多個朱古力品牌均推出單一產地(Single Origin)的純朱古力片。所謂單一產地,即只選用同一個產地出產的可可豆製作朱古力。由於每個地區的可可果品種、土壤及氣候等因素均不同,因此單一產地的朱古力風味非常獨特,即使同樣是70%純黑朱古力,來自不同產地的甜酸苦度可以完全不相同,這亦是單一產地朱古力的吸引之處。朱古力廠商亦以此作為賣點從而抬高售價,單一產地的朱古力比一般朱古力貴50%至100%不等,價格是否合理真是見仁見智。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
上回介紹過COCOA與CACAO這兩個字的由來,今次解構一下朱古力的原材料——可可果COCOA POD。 成熟的可可果一般約長30厘米,呈欖球形,內含約50粒白色的可可豆,可可果主要有三個品種,分別為Criollo、Forastero及Trinitario。 其中以Criollo的品種產量最少,約佔全球收成量的5%至10%,原因是此品種對疾病的扺抗力低,所以產量不高,只在委內瑞拉和墨西哥等地出產。不過,由這品種所製造的出來的朱古力風味比較獨特,不太苦及酸,但充滿堅果及水果味,所以被視為可可果中最頂級的品種。 Forastero的產量全球最多,主要在西非及東南地區出產,約佔全球的收成量的50%至70%,扺抗疾病能力高,由此品種製造的朱古力富有濃濃的可可味,夾雜著澀味、苦味及酸味。 最後是Trinitario,這品種其實是Criollo及Forastero的混種,糅合了兩種的特色及風味,佔全球產量的20%至30%。認識了可可果的品種後,下次再介紹單一產地的朱古力的獨特之處。 何芝篇 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
在布魯塞爾(Brussels)市中心大廣場附近的Chocolate Planet是一間具多年歷史的朱古力店,每逢星期六及日下午會舉辦朱古力示範課。大門入口處為零售區,在收銀處購買入場劵後便走進店內的示範課室,課室可容納約二百人,示範枱及四周的玻璃櫃展示與朱古力相關的物品,非常有特色。 在一小時的示範課裡,朱古力師先解釋調溫技巧,再示範製作夾心朱古力(praline),接著邀請多位現場觀眾到示範枱實習,再派發不同口味的夾心朱古力試食,最後觀看由可可豆製成朱古力糖果的相關影片。表面上內容看似豐富,個人認為課堂內容鬆散,而且節奏過慢,最令人失望是朱古力師沒有示範最基本的朱古力調溫過程,而夾心朱古力製作只示範了外殼部分,其他只作口頭介紹。 入場費成人每位收€8卻換來這種質素,下課後實在想高叫「回水」。這個示範課只屬一試無妨的級別。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
香港的夏季潮濕高溫,香港人習慣將朱古力放入雪櫃儲存,當從雪櫃取出朱古力享用時,很多時發現朱古力表面布滿小小的白點,有人會誤以為發霉,便立即把朱古力棄掉。那些啡白點其實是朱古力內的糖或可可油重新結晶,如果產品未過食用期限是可安全食用。 那些啡白點正式的名稱為bloom,而bloom亦可分為兩種,第一種是朱古力表面的糖吸濕受潮後重新結晶,稱為sugar bloom。而另一種亦是朱古力內的可可油因溫度變化而溶化後重新結晶,稱為fat bloom。無論是那一種bloom,朱古力並沒有發霉,只是儲存不當所致。雖然可安全食用,不過表面有啡白點的朱古力不及沒有點的朱古力香滑,原因是部分糖及可可油重新結晶,這樣會形成較大的結晶體,所以入口後較難溶化。 其實要避免啡白點出現,最重要是懂得正確儲存朱古力的方法,無論是朱古力原材料還是朱古力糖果,建議儲存在保鮮盒中,並置於攝氏12至20度,相對濕度保持50%或以下的室溫,最理想是儲存在紅酒櫃,切勿放進雪櫃,因為成品不但會出現啡白點,而且會變硬而影響口感。如在夏天溫度及濕度過高,可將朱古力以保鮮紙包好,再放在密封的保鮮盒中,置於攝氏4度或以下的雪櫃,食用前將保鮮盒從雪櫃取出,置於室溫中直至朱古力回溫,然後才打開盒蓋,取出朱古力享用。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
朱古力是由可可果內的可可豆製成,可可豆經發酵及烘焙後呈咖啡色,而且帶有苦味,而白朱古力亦由可可豆製成,但為甚麼味甜而且是白色? 朱古力廠從世界各地入口可可豆後再進行加工,可可豆經過機器壓搾後,壓出可可油(cocoa butter),而餘下的則稱為可可渣(cocoa mass)。可可油是可可豆中售價最高的部分,味香而且是白色。可可渣一般含有一半可可油,另一半是可可粉,味苦而且是深啡色。 白朱古力是由瑞士人發明,原因是瑞士的牛奶產量豐富而且優質,所以廠商在朱古力加入奶粉。白朱古力其實沒有經過漂白,製作過程中只加加入可可油、全脂奶粉及砂糖,完全沒有加入可可渣,所以成品呈象牙白色,味甜而且有豐富的牛奶香味。白朱古力不含可可渣,另添加了全脂奶粉及砂糖,從食物營養角度看並不是最健康的選擇,原因是白朱古力的砂糖含量相對於黑朱古力為高,另外內含全脂奶粉,飽和脂肪含量亦比黑朱古力高,而最重要的是,能預防心血管疾病的抗氧化成分只在可可渣內找到,嚴格來說,白朱古力屬於一種高脂高糖的糖果,只適宜淺嘗。 不過,如果你是白朱古力的粉絲,又應該如何選擇高品質的白朱古力?首先在成分方面,選擇只含可可油而不含其他菜油(vegetable oil)的產品,另外可可油含量達29%或以上,方為上品。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
一般在超市出售的純朱古力磚,每100克售價由15至30元不等,愈貴是否代表愈好?答案並不是絕對,選擇時應比較品質而非價格。部分品牌會在包裝上標示可可含量,例如70%或99%等。包裝上所標示的數字代表朱古力磚內含有70%或99%的可可總含量(包括可可膏cocoa mass及可可油cocoa butter),其餘的是砂糖,所以如果包裝上標示的數字愈大,代表砂糖含量愈低,相對較健康,不過生產商亦會以此為產品的賣點,從而抬高售價。 有標示含量的純朱古力磚較容易比較,那麼沒有標示的純朱古力磚又如何選擇?以黑朱古力磚為例,在選擇時可參考包裝後的成分表及食物標籤,根據香港的法例,預先包裝的食品的成分表必須以材料含量由多至少排列。 高品質的黑朱古力,可可膏及可可油的成分應佔最多,而砂糖不應多於可可膏及可可油,所以如要比較各個品牌的黑朱古力,只要比對可可膏、可可油及砂糖排列次序便可知道其品質的高低,參考以下兩個黑朱古力磚成分表,上圖的品牌砂糖排在最前,而下圖砂糖則排在可可膏之後,所以下圖品牌的品質較高。另外,如果各品牌朱古力的可可膏、可可油及砂糖三個成分的排序相同的時候,那麼就要比較食物標籤的糖含量,糖含量愈低可可成分愈高。 超市出售的朱古力並不是我杯茶,我選擇的是世界頂級產品,但街坊價發售,下次話你知。 何芝篇-Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
根據法國的標準,真朱古力(coverture chocolate)的可可油的含量不可少於31%及不可含其他油脂,而不同國家則有不同的標準,不過香港對此類朱古力則沒有特定的標準。 在零售店買到預先包裝不含夾心的純朱古力,大部分可稱為真朱古力,其主要成分有可可膏(cocoa mass),可可油(cocoa butter)及砂糖。其中可可膏中一半為可可粉,另一半為可可油。黑朱古力的成分有可可膏、可可油及砂糖,牛奶朱古力的成分與黑朱古力粒相似,但另添加奶粉;白朱古力不含可可粉,只有奶粉,可可油及砂糖。在各種成分中以可可油的價格最高,朱古力生產商為了延長保質期及降低成本,在產品中添加菜油(vegetable oil)或棕櫚油(palm oil)及人造香料,穩定劑及防腐劑等。 所謂假朱古力,並非添加了有害物質,其正式的名稱為合成朱古力(compound chocolate) ,主要成分與真朱古力相似,不過油脂成分方面只含價錢比可可油平一大截的菜油或棕櫚油。雖然生產成本降低,但菜油或棕櫚油的溶點比可可油為高,入口後不易溶化,口感不及可可油般滑。下次購買不含夾心的純朱古力前應先閱讀食物標籤,如看到內含菜油或棕櫚油的都是品質較低的產品。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com
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