維城食志 - 何駿傑
2015-05-27

社會企業green monday,3年來鼓勵周一食素及提倡綠色健康生活,最近他們開了所素食生活店,並提出「食物2.0」,負責人說在新世代飲食文化中,要對社會負責、可持續、營養豐富及創新,店內更掛上多幅極端天氣影響世界的相片,以喚起世人關注。自己一小步,地球大改變。 小店將食材款式劃分5類,當中大多具豐富營養,種植過程不用多地球資源的超級食物。首類是新鮮食材,所選的有機蔬果如本地種植的通菜、意大利生菜,西班牙檸檬、橙,另有坊間難找的本地羽衣甘藍及有機藍莓。次類是零食,在眾多中揀了黑松露薯片及果汁糖,薯片低鹽低脂,黑松露味凸出;果汁糖用果泥打成,不加糖及色素,果味清香,酸味天然。接着是輕食類,可即買即食,如豆泥三文治,冷榨鮮果汁、全生的意大利小黃瓜麵條配番茄汁。 第4類乃在家煮的主食,小店引入美國植物肉,「肉」的味道、質感及營養和肉食相似,含蛋白質,無肉類激素及膽固醇,牛肉碎可煮意粉,夾生菜包及包餃子,另有腰果製造,不含奶成分的黑松露芝士。最後一類是營養補充食品,如種子類食品,超級食物製成的沖劑等。食材之外,小店還提供平台分享飲食生活,設工作坊教如何看食品標籤,有烹飪示範煮素食,並派發免費食譜等。其實素食並不難接受,逐步嘗試,逐步感受,下星期繼續食素。 green common:灣仔皇后大道東222號2號舖  電話:2263 3153 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-05-20

斜照映襯紅霞,漸吹涼夜晚風,得杯甘甜梅酒,不知已到初夏。4至6月乃釀梅酒的時節,釀梅酒班導師指青梅在清明前1星期剛熟,後2星期產量最多,「梅要硬身,梅肉愈厚,出味較快,核愈大,梅味更濃,剛熟大布青梅要釀9個月,初熟淡黃的山連梅則半年,全熟澄黃需3個月」。 釀梅酒常用清酒本釀造、清酒純米酒、燒酎及廣東米酒,前兩款酒味淡,釀3個月至半年便可,後兩款酒味濃,待揮發酒味才可帶出梅香,最少要釀半年以上。釀前將梅浸水1晚,梅身浸前新鮮結實,浸後揀走腫瘀或腍身的,接着風乾和挑走果椗,並在梅身篤洞,然後入玻璃樽,以350克青梅計,便用1升廣東米酒加100克冰糖或黑糖,先放梅後落糖,再放梅加酒至九成半滿,扭蓋密封置無光地方,「有光使酒變質,有機會發霉或變味」,樽身貼上釀造日期,知悉何時可以飲用。釀時可細看變化,首星期糖粒仍在,梅身少許收縮,見氣泡輕浮;兩星期後糖粒溶化,梅浮上樽頸;一個月後梅半浮載沉,部分會收縮,樽頂上的酒變琥珀色;三個月後便全樽變琥珀色,梅沉底並大多收縮。 梅酒可直接飲,他說酒味偏甜可加冰,梅味濃可伴炸物或濃味肉食,酒不嗆喉,慢飲甜香吐芳,餘韻散發回甘。飲光後梅可做果醬,加水壓蓉隔渣落糖煮至稠身,酸甜帶少許澀味,醃肉、搽包實為不錯。酒甜獨酌半醒,冷眼遠觀世情,得一知己良伴,暫忘離別霖鈴。 Lifestyle Federation:中環都爹利街13號樂成行1樓 電話:2840 0222 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-05-13

意大利威尼斯菜常食海鮮及醃製食物,首來港開業的意籍老闆特邀當地最年輕2星米芝蓮大廚任主廚,將水都菜式重新演繹。小店裝修一絲不苟,連杯墊也印上話劇角色模樣,即使身在繁忙都市,在這裡,心在外遊了。 抬眼看綠色百葉櫃,內放代表威尼斯文化的面具、酒瓶、香料、帆船、銅器及書籍,首道意式鱸魚刺身配意大利青瓜、薄荷及檸檬汁,薄身明透,帶少許鹹香,肉腍鮮嫩,崧子脆,薄荷清新,黃色的橄欖醬具提味作用。接着的小牛舌配黃芥末及莎莎醬Bomba包,師傅指當地上枱時會保留整個圓形,現改切成4件,內夾牛舌及綠色黃芥末莎莎醬,包麵粉味香,薄而軟身,「牛舌先烚熟切片,後落秘製醬醃」,腍軟肉味濃,莎莎醬香草味重。 賣相似牛肉,實是煎牛骨髓,煎熟後放在釀滿薯蓉的牛骨上,並插塊意大利脆米番紅花薄片,最後落燒牛膝肉汁。一切,皮脆焦香,骨髓溶化無羶味,但頗為油膩,薯蓉粗身起粒,汁底濃,膝肉化,數粒去皮青提多汁微酸,薄片爽,薯蓉軟,一口雙重質感,細看薄片上仍見粒粒脆米,咬落香口味淡。意菜定不缺意粉,他選用日本海膽加椰汁煮,味頗特別,微甜不膩,海膽甘美,意粉彈牙,仍有「粉骨」。 小店另有數款雞尾酒,如Rosemary Spritz、Gran Classico Negroni等,伴隨柔和燈光,聽輕快音樂,見輕浮氣泡,步履倍感輕盈。 SEPA:中環堅道61號 電話:2521 9800 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-05-06

星期日便是母親節,子女們定想買甚麼禮物,或到哪裡慶祝,其實簡單一頓飯亦可表心意。一頓飯中,關掉電話及電腦,細心聆聽家中瑣事,和母親閒話聊天,人人歡暢入懷,這頓飯已是一份最佳的禮物。樹苗育化長成人,念記辛勞頌親恩。 知悉她愛食蝦蟹,特選了薑蓉米酒蒸蟹鉗、百花帶子鳳尾蝦、焗釀鮮蟹蓋及竹笙菜膽燉北菇。蒸蟹鉗的賣相似花雕蛋白蒸蟹,師傅先將蟹鉗加米酒蒸5分鐘,熟後放在蛋白上連薑蓉蒸,期間定時打開蒸蓋觀察以免蒸至過熟。上枱時嗅到絲絲酒香,蛋白幼滑細嫩,滲透米酒微甘,薑辣吊出蟹鮮,粉紅剛熟,厚身實肉,見她食得咀角帶笑,便知合乎心意;另一道肉蟹拆肉後加椰汁、忌廉奶、洋蔥、磨菇炒香釀入蟹蓋,後落蛋及麵包糠焗5分鐘,金黃脆面,蟹肉分量十足。 宴會時常見百花釀蟹鉗,師傅從中想出蝦膠釀蝦,原隻中蝦墊底,然後塗滿純蝦膠,再放上帶子炸至金黃便可,脆彈厚肉,蝦膠厚度達3厘米,爽甜味美,帶子薄身清淡,乾身不膩,碟底滴油不剩。最後的燉北菇,菇厚無渣,竹笙爽且索湯,沒有丁點異味,菜膽腍滑,雲腿鹹香吊味,湯色淺啡,澄清味甜,一洗味蕾。 席間見師傅便和他寒暄幾番,說食材配搭是其次,要了解特性才能發揮所長,正如要了解她的興趣、嗜好,強加只會適得其反。天天也是母親節,留心照料知需要。 金葉庭:金鐘道88號香港港麗酒店大堂低座   電話:2822 8870   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-29

身在異地,偶爾憶起鄉情,小店老闆移居新加坡後,遍尋不到福建莆田菜,於是開舖自煮家鄉菜式,「莆田環境三面山,一面海,四季氣候分明,春夏食韭菜花、蠶豆,秋冬炒芥菜、花菜,因物產豐富,還構思出莆田十最」。身外飄泊心在鄉,落葉歸根回家園。所謂十最,有冰浸苦瓜、興化米粉、蝦苗拌紫菜、九轉小腸、扁肉湯、土筍凍及炆黃魚等,其中煮炆黃魚的時間為100秒。魚洗淨後,放用薑、蔥墊底的煲內,落清水加鹽、胡椒粉大火煮100秒便可,湯清味甜,清水驟變魚清湯,薑辣頗重,魚剛熟離骨,肉像蒜子肉般散開,幼白嫩鮮,不腥骨少,「除此做法外,還可香煎或鹹香」。 穀雨已過,春去夏臨,正是西芹、韭菜花、蠶豆當造時節,小店的西芹蓉燴千絲豆腐,材料雖簡單,但可見刀功技巧,豆腐絲條條分明,面上的炸瑤柱絲濃香撲鼻,湯羹翠緣稠身,芹香隱隱滲出;看菜牌定不知是甚麼,蘇東是魷魚,麥穗是將魷魚切花,「魷魚頭鬚不要,魷筒厚肉才可切花,韭菜花亦只取中間部分快炒」,魷魚花紋精緻,鮮甜彈牙,不必蘸蠔油或蝦醬,韭菜花脆爽清新;常見清炒蠶豆,莆田人則加蠔油炒,「這可辟走豆青味外,另具吊味之效」,蠶豆碧綠大粒,鬆化豆味濃。 來港開業大半年,有鄉里讚滷麵、醉蚶、海蠣煎具家鄉風味,並提議做福建式點心,其實不管味道如何,同鄉聚首已足夠。 莆田:銅鑼灣利舞臺廣場7樓A舖 電話:2111 8080 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-22

高士打道(今稱告士打道)仍是海旁時,1933年開業的六國飯店已座落於此,這間首設有中菜部的飯店,85年重建並改名酒店後,中菜部仍有保留,適逢前年開業80周年誌慶,中菜部主廚構思多款懷舊粵菜,其中俗稱無米粥的鷓鴣粥,更是一試難忘。仙掌甘露樂昇平,老饕前來敍話舊。 主廚入行逾40年,撚手名菜有羅漢金甲,今重煮懷舊粵菜,特找昔日菜單參考,「鷓鴣粥乃五十年代家常菜,供小孩定驚,六十年代十分流行,八十年代因食材種類多而漸被遺忘」。淡灰稠身,嗅像柴魚花生粥,他指先將潮汕參薯去皮煮腍攪蓉,另鷓鴣起肉切末和雞肉、雞肝備用,將參薯蓉連湯滾起後加肉及蛋白便可,肝化肉嫩,清甜不糊口。除無米粥外,另有金錢雞、粉蝶蟠龍、台山焗蟹缽等。金錢雞乃傳統燒味,由雞肝、叉燒、冰肉串起燒成,冰肉化,雞肝粉,叉燒腍,師傅想出層餅夾食,索汁吸味,可減膩感;看名定不知甚麼,粉蝶是花枝片,蟠龍是蝦,用菜心串起,蝦大隻粉紅爽口,花枝彈薄不韌;較常見焗魚腸、禾蟲、蠔缽,蟹缽集肉蟹、肉碎、豆豉、粉絲及蛋,所有材料蒸熟後,上枱前再落蛋漿,用滾油淋熟,蛋香撲鼻,蟹肉實而不削。推出懷舊菜後,有老食客指讓他尋回昔日歲月,「即使較肥膩,兒孫不讓我食,我亦不理,因這是靈魂,若改了便不是懷舊」。P.S 鷓鴣粥要預訂。 粵軒:灣仔告士打道72號六國酒店  電話:2866 3806 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-15

「先生見火井居民眾多,心想若做到十分一居民生意已可養活,就這樣開始賣麵」。60年代,火井像個小墟市,有菜、肉、魚、打冷及糖水檔等,老闆用擔挑挑起兩個炭爐,共130斤麵、湯煲在街邊擺檔,「全條街計有11個爐,雖環境骯髒,帆布遮天,但非常熱鬧,街邊有街邊風味」。 高吊扇、圓木枱、綠白格仔地磚,一派舊日氣息。78年搬入現址,煮麵爐由炭改為火水,再改用電爐,撚手的牛丸、蔥油和辣椒油仍自打自炒。牛丸比坊間細粒,無筋純肉,彈且爽口,老闆指用新鮮水及胸板肉打成,「水取其膠質,胸板肉軟而彈」,蘸辣椒油可提升油香,然細心一看,辣椒油要拿羹自取,「最初每枱皆有,20年前發現有人將其他調味料混在油內,為免浪費才想出此策」。辣椒油不是油渣分明,深紅稠身,帶少許鹹味,愈食愈辣,「天氣凍會加辣,天氣熱辣度稍減」;每碗粉麵上枱前會加蔥油,蔥味四溢,油香撲鼻,她指這是潮州麵的特色,「以往用香蔥,改京蔥後香味更濃」。除以上三項外,用南乳炆的牛腩,帶筋連肉,厚切不散,筋位軟化,瘦而不韌,大腸爽口無異味,粉腸腍身帶油香,豬皮索汁有咬口。 「以前有打魚蛋、墨丸、豬肉丸,現在老了,不做了。」老闆說自己近半退休狀態,卻又說有客人支持,會愈做愈精神,不讓自己懶惰。辛勤老實半世紀,點點人情互嘉勉。小店周二休息。 翁記/石塘咀皇后大道西425號X後座地下/電話:2548 9926 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-08

「汕頭人視牛腩為牛什,香港人則將牛腩細分爽腩、坑腩及崩沙腩」,在當地賣粉約40年,前年首在西灣河太安樓開店,他希望更多人認識這家鄉風味,「我們是潮式腩,不是清湯腩或柱侯腩」。 每天到西灣河、渣華道、鵝頸等街市收新鮮牛肉、牛什及牛腩,「一幅腩約20斤,肋骨位的坑腩佔一半,肚皮位的崩沙腩及俗稱爽腩的橫膈膜各佔二分一」。炆煮前先煲牛骨湯,將全幅腩落湯煲個半小時,其後攤凍切成不同部分加十多款材料如桂皮、八角、蟬蛻等炆1小時,爽腩透黃軟彈,膠質重,崩沙腩格肥格瘦,坑腩肉瘦不韌,蘸些自製沙茶醬及稀身辣椒醬,惹味酸辣,提升肉香。 除牛腩外,還有面珠墩。面珠墩的炆法和牛腩相同,薄片腍身,肉味較淡,帶少許脂肪,老闆指當地較少食,相反牛丸較常見,「牛丸多用臂肉,1斤肉可打斤多丸,打時要在肉成漿前落調味,這才會爽口彈牙」,小店的肉味頗濃,一口一粒,食不停口。嗜牛者定必一試「牛氣沖天」,集三腩、面珠墩、牛丸及牛脷,上枱前加些芹菜及炸蒜,牛脷嫩滑且化,碗底的蘿蔔多汁無筋,芽菜爽脆。 味道上保持風味,惟兩地屠宰方式不同,質素上出現差異,「香港不是即時放血,血仍留身內,這使肉味變淡,內地則生宰放血,肉較鮮味」。未來他仍繼續擴充,並開滷水鵝店。風味憶起家鄉情,彼此尊重可共存。 群記爽腩店:灣仔灣仔道177至179號保和大廈地下6號舖 電話:34881338 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-01

回憶,纏住了心事千遍,可能是石塘咀最後一家麵廠,由零開始,1965年在西環大樓山寨式開業,後搬入皇后大道西地舖,隔10年後遷上屈地大樓2樓,87年遷入火井,「以前西環約有5間麵廠,喜順、海記、三益等」。  「父親原先煮雲吞麵,後學打麵並售給鄉里,最終成立麵廠」,昔日供應予香港仔山窿謝記、西環松記、下環得成、中環荔華園等,現供約30間食肆,每日打麵一千斤,11款麵中,最撚手做雲吞麵。雲吞麵屬生麵,由蛋、鴨蛋白、重筋粉及鹼水打成,可撈可放湯,老闆指煮雲吞麵的秘訣,是將麵弄散落滾水煮30秒便可,由於麵沒有蒸烘,放在雪櫃可保存8日。炒麵、蝦子麵、魚蓉麵等硬麵皆為熟麵。炒麵材料有蛋、水加高筋粉,跟着放入蒸籠蒸熟,攤凍後入雪櫃保存;蝦子麵做法類似炒麵,不同在材料加鹹蛋白、高湯及蝦子,蒸熟後入焙爐烘5小時,麵質乾身,可置室溫。蝦子麵本身帶鹹味,煮時要留意;魚蓉麵和菠菜麵的做法和蝦子麵相同,不同改加魚湯及菠菜汁。老店另做黃身廣東雲吞皮,白身方形上海雲吞皮及圓形水餃皮。 老店現傳至第三代,他說自己的打麵技術有父親八成功力,「最難打生麵,打麵時要留意天氣,冬天時鹼水去得慢,分量要減少,夏天則去得快,分量要多一些」。港鐵已來臨,望可尋覓動人故事,遊走老店,還望說聲不改變。 添記麵廠:石塘咀屈地街18號地下 電話:2549 7180 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-25

很多朋友認為金鐘只得連鎖店,沒有老食店,其實只要細心留意,總有滄海遺珠,小店在商業大廈內逾40年,一直做傳統高級日本料理,適時霧雨連綿,針魚、縞蝦皆當造,就在此領教一頓春風料理。 針魚白身明亮,負責人指牠來自日本鹿兒島,全年皆有,春天較肥美,要花逾5分鐘鉗走細骨,淡彈爽口,鮮而不腥;和針魚相比,北海道縞蝦較鮮甜濃味,肉白粉紅,產量少,比牡丹蝦細隻。除兩款刺身外,另有「七點刺身」,一碟7款,款式由師傅按時令材料而定,品嘗時可由淡味食起,首嘗油甘魚,接着赤貝、赤身吞拿、金箔安拖羅、牡丹蝦、三文魚腩及日本海膽,其中安拖羅粉嫩雪花,入口即溶,滿腔油香,橙紅海膽甘甜腍軟,赤貝厚爽彈脆。 刺身新鮮滿足,熱食亦不錯,在兩星期前推出的佐賀和牛套餐及鹿兒島黑豚套餐,和牛選用肉眼部位,薄切腍軟,肉味濃郁,配菜索盡油香,套餐配上茶碗蒸,幼嫩滑喉,青瓜海蜇爽帶勁;和牛薄切,鹿兒島黑豚足有2厘米厚,黏上生麵包糠炸5分鐘,金黃脆皮,肉汁流溢,薄粉鬆化,肉質彈口,即使放涼後仍保持脆度,蘸些來自日本的豬扒汁,酸甜稠身,可減膩感。 在八十年代,工人月入約5千元,一頓料理約4百元價位,花錢懂食,追求品質味道,洗盡歷練,江石自立不倒。四季.悅日本餐廳:金鐘夏愨道16號遠東金融中心閣樓 電話:2294 0088 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-18

他一直愛飲咖啡,毅然離開工作崗位後,買書上網自學,報讀並考獲相關資格,同時去台灣及南韓試飲,了解經營咖啡室的細節,亦曾在本地咖啡店工作,終在年前創業,縱然身在下環小巷內,但這不會減少他對咖啡的熱誠,「仍須努力去做,不感後悔」。腳踏步穩登絕嶺,求知實學攀高峰。 咖啡選購上,他特選本地烘焙的出品,「咖啡愈新鮮,香氣愈多,甚至能嘗到一瞬即逝的獨有香味」。咖啡皆中度烘焙,由8款豆溝成,如梳乎厘咖啡,上面的奶泡共6厘米厚,是鮮奶咖啡的3倍奶沫,他說先食泡後飲,一試,綿順柔軟,可可味濃,焦糖咖啡少甜幼滑,啡味淡香。不嗜咖啡者可一嘗紫薯鮮奶,粉紫迷人,不含咖啡成分,他試過紫薯粉配咖啡,惟味道不太夾,反之配奶薯味突出,奶滑香甜。有咖啡,應有伴啡小食,「本想不做太多食物,但舖租要迫人重回現實」,月前推出泡菜窩夫,將泡菜絲加在窩夫漿內焗3分鐘,上枱前灑上紅椒粉,並附上一小碗泡菜,脆邊菜爽,少汁乾身,甜鹹辣3味共融;泛紫稠身的藍莓意大利飯,一碟用近20粒藍莓,飯加藍莓汁即煮10分鐘,米骨仍在,隱透莓酸,實在過癮。飯裡原有一隻大烤菇,惟訪問當天已賣光。 店內有幅手繪地圖,並貼上當地明信片,老闆指這是客人寄來的,寄者回港後可獲贈一杯咖啡,「希望無論去到哪裡,也會想起我們」。 Empress Café/灣仔明仁里3號安興大廈地下/電話:2528 3308 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-11

食自助餐,生蠔多是眾人首選,惟常見蘸汁撈蠔。個月前有百年歷史,北美洲最大蠔商進駐大坑,負責人說傳統食生蠔是不用蘸醬或滴檸檬汁,同時要先嘗蠔味較淡的生蠔,「若先食濃味,品其物亦不知其味」。 在美國有4千多畝蠔田,月產量約1千萬隻,舖內每天約有20款蠔,這次選了較淡味的熊本蠔、宮城至極、Kys、Saint Michel及濃味的Tsarskaya,店員將蠔放在圓碟上,由檸檬開始順時針食起。首兩款皆日本種自家養,外形細小的熊本蠔,淡味鮮甜,肉嫩滑口,宮城至極甜味稍減,帶少許青瓜味;接着3款皆法國種法國養,Kys海水味重,餘韻頗長,Saint Michel比Kys少鹹,礦物味較重,Tsarskaya的蠔味佔據整個口腔,鮮香久久不散。經過一碟領教,真明白「順序淡濃」的道理,他續指所有蠔冬天最當造,故北半球冬天食法國,夏天食澳洲,法國蠔較精緻,美國蠔較中性平凡,「蠔儲在攝氏0至4度環境下,冬天可放3日,夏天最多2日」。 除產蠔外,另產青口及馬尼拉蜆,小店用白酒煮美國藍青口,美國的比法國大隻,吊養1年可收成,肉厚不韌,爽甜滑身;朋友建議下的冬蔭功馬尼拉蜆,汁底惹味,辣香滲在肉中,另有熱食新西蘭鱸魚炸魚薯條。 很多人認為蠔乃昂貴之物,他說蠔本身不貴,貴在運費、儲藏等,若能控制成本,蠔亦是大眾化食材。鮮活任君賞,在乎順序兼細味。 Taylor Shellfish Farms:大坑新村街42至43號地下 電話:2952 6477 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-04

明日正月十五,來到上元之時,猜燈謎,食元宵等,佳人粉腮艷抹,晚妝添美,共度品嘗應節朱古力,絲絲甜美慢慢細流,每顆外貌雖相似,材料及味道卻大有不同,食法也要講究。桃咀梨渦笑迷人,風姿綽約能醉君。 小店內有兩層,所有朱古力及蛋糕皆法國製造,撚手的有達72.4%可可成分的熱朱古力飲品及7層朱古力蛋糕,在農曆新年期間特做羊年招財進寶禮盒,內有8粒果仁金元寶牛奶朱古力,另自選9粒手工朱古力,她選福字在面,甘香內軟焦糖香梨黑朱古力、微甜不澀純黑朱古力、果肉在內的柚子牛奶朱古力、鹹甜共融海鹽焦糖牛奶朱古力及脆口鳥結果仁牛奶朱古力。粒粒賣相精緻,實不想一口吃掉,負責人指朱古力放在攝氏18至20度環境下可保存兩星期,「食前先嗅朱古力味,這使口水分泌增多,有助嘗到可可原味,食時先咬小口,看內裏軟心層次,接着原粒慢吃,到最後可可餘韻會淡淡滲出」。 愛朱古力者可一試JFK香橙蛋糕配杯Alain Milliat橙汁,蛋糕內夾軟身黑朱古力杏仁薑餅及香橙朱古力慕絲,層次分明,軟身幼滑,薑和可可味相夾,純橙汁酸甜醒神。另有提供無朱古力的乾果蛋糕,鬆化可口,食落不涸喉,乾果如杏甫乾、菠蘿乾等腍軟甜香。傳統上過了元宵,春節便到尾聲,期待人月兩團圓,家家和睦愉快。 Jean-Paul Hevin:中環擺花街13號地下 電話:2851 0633 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-02-25

恭喜發財,花開富貴,新年伊始有新構思,要知道維城內有不少老店搬出城外發展,他們的故事亦值得細味保存,故在羊年首篇找到由中環搬往柴灣、一九五一年開業的牛記茶室。 「最初在中環士丹頓街70號賣咖啡奶茶,轉手後做唐餐點心,再轉煮牛腩粉麵,96年我頂手做小炒」,05年搬落歌賦街,14年因租金問題遷至現址,舖址雖改,招牌味道仍在,還加添新款式。撚手的小炒王,一碟集10款材料,有腰果、叉燒、鮮魷、蝦乾及菜甫等,乾身惹味,脆爽軟彈,佐酒一流,另一款潮式乾煎茄子,賣相像煎釀三寶,先將塗上鯪魚肉的茄子中火炸,後回鑊落豉油汁炒乾,豉香滲在茄子內,茄子柔軟少油,厚切有汁,魚肉頗彈。 新舖面積比舊址大,可做老闆最愛的點心,全部自包自製,有些更坊間少見,如鳳凰蛋煎糯米雞,糯米蒸熟後包雞肉、叉燒、鹹蛋等上蛋煎,金黃脆邊,餡料十足;素食的春風得意腸,粉漿連蘿蔔絲和香芹一同蒸,捲時加些薄脆,皮薄青翠,軟脆兼備,甜點有雙色香芒桂花糕。 同場還有時令生炒糯米飯,先蒸糯米半小時,雪隔夜後用凍水沖走飯粒膠質,使其散開,加入爆香的臘味及蝦米大火炒,最後落老抽即可,飯粒分明,乾爽焦香,油份不多,鑊氣十足。 新年新願望,他望生意興隆,還望下一代有興趣接手。今天是初七人日,祝各位生日快樂。 牛記茶室/柴灣柴灣道111號高威閣高威廣場1樓A2舖/電話:25462584 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-02-18

剝瓜子俗稱抓銀,昔光顧上環順景祥,惜結業後遍尋各區,終找到另一瓜子老店,負責人說60年來全在香港炒製,「瓜子只是總稱,實分西瓜子、南瓜子及葵瓜子,廣東人愛剝紅瓜子,上海人多食黑瓜子」。抓銀順景眾平安,迎接羊年齊歡樂。 紅瓜和黑瓜皆西瓜子,紅瓜另稱信豐瓜,產自新疆,細分7款,如和味生紅瓜、頂級王上王等,他指從外形及產生劃分,味道實得1款,「紅瓜只加油炒,不加香料,生紅瓜直曬免炒」,細肉略厚,牙白淡味,相比之下,又稱鳳眼瓜的黑瓜甘香惹味,「炒前先將瓜子倒在豉油香料汁煮1小時,晾乾後炒至乾身便可」,瓜殼吮味,肉鹹脆大片,「早30年前黑瓜浸汁曬乾,味道以往有玫瑰黑瓜、奶油黑瓜等,惟瓜殼太硬及口味轉變,現剩五香醬油瓜及甘草醬油瓜」。 南瓜子即白瓜子,瓜殼薄身,免煮加香料直炒,奶油味鹹甜共融,鹽焗的食不涸喉,但留意要陰力咬殼,否則滿口殼碎;葵瓜子亦稱摩登瓜子、雀仔瓜子及香瓜子,長身深綠殼,3款味中好五香味,肉細易食,瓜殼輕咬即分兩邊。除瓜子外,過年亦剝稱為長生果的脆花生,老店選用山東花生,油分多,肉大粒結實,炒時不加香料,能嘗到花生的天然味道。 今是除夕,家家應辦好年貨,買包瓜子和親友共敍時可慢剝閒話,最後祝各身體健康,萬事如意,羊年再見。 陸金記:灣仔菲林明道7號地下 電話:2575 2608 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

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