維城食志 - 何駿傑
2015-05-27

社會企業green monday，3年來鼓勵周一食素及提倡綠色健康生活，最近他們開了所素食生活店，並提出「食物2.0」，負責人說在新世代飲食文化中，要對社會負責、可持續、營養豐富及創新，店內更掛上多幅極端天氣影響世界的相片，以喚起世人關注。自己一小步，地球大改變。 小店將食材款式劃分5類，當中大多具豐富營養，種植過程不用多地球資源的超級食物。首類是新鮮食材，所選的有機蔬果如本地種植的通菜、意大利生菜，西班牙檸檬、橙，另有坊間難找的本地羽衣甘藍及有機藍莓。次類是零食，在眾多中揀了黑松露薯片及果汁糖，薯片低鹽低脂，黑松露味凸出；果汁糖用果泥打成，不加糖及色素，果味清香，酸味天然。接着是輕食類，可即買即食，如豆泥三文治，冷榨鮮果汁、全生的意大利小黃瓜麵條配番茄汁。 第4類乃在家煮的主食，小店引入美國植物肉，「肉」的味道、質感及營養和肉食相似，含蛋白質，無肉類激素及膽固醇，牛肉碎可煮意粉，夾生菜包及包餃子，另有腰果製造，不含奶成分的黑松露芝士。最後一類是營養補充食品，如種子類食品，超級食物製成的沖劑等。食材之外，小店還提供平台分享飲食生活，設工作坊教如何看食品標籤，有烹飪示範煮素食，並派發免費食譜等。其實素食並不難接受，逐步嘗試，逐步感受，下星期繼續食素。 green common：灣仔皇后大道東222號2號舖  電話：2263 3153 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-05-20

斜照映襯紅霞，漸吹涼夜晚風，得杯甘甜梅酒，不知已到初夏。4至6月乃釀梅酒的時節，釀梅酒班導師指青梅在清明前1星期剛熟，後2星期產量最多，「梅要硬身，梅肉愈厚，出味較快，核愈大，梅味更濃，剛熟大布青梅要釀9個月，初熟淡黃的山連梅則半年，全熟澄黃需3個月」。 釀梅酒常用清酒本釀造、清酒純米酒、燒酎及廣東米酒，前兩款酒味淡，釀3個月至半年便可，後兩款酒味濃，待揮發酒味才可帶出梅香，最少要釀半年以上。釀前將梅浸水1晚，梅身浸前新鮮結實，浸後揀走腫瘀或腍身的，接着風乾和挑走果椗，並在梅身篤洞，然後入玻璃樽，以350克青梅計，便用1升廣東米酒加100克冰糖或黑糖，先放梅後落糖，再放梅加酒至九成半滿，扭蓋密封置無光地方，「有光使酒變質，有機會發霉或變味」，樽身貼上釀造日期，知悉何時可以飲用。釀時可細看變化，首星期糖粒仍在，梅身少許收縮，見氣泡輕浮；兩星期後糖粒溶化，梅浮上樽頸；一個月後梅半浮載沉，部分會收縮，樽頂上的酒變琥珀色；三個月後便全樽變琥珀色，梅沉底並大多收縮。 梅酒可直接飲，他說酒味偏甜可加冰，梅味濃可伴炸物或濃味肉食，酒不嗆喉，慢飲甜香吐芳，餘韻散發回甘。飲光後梅可做果醬，加水壓蓉隔渣落糖煮至稠身，酸甜帶少許澀味，醃肉、搽包實為不錯。酒甜獨酌半醒，冷眼遠觀世情，得一知己良伴，暫忘離別霖鈴。 Lifestyle Federation：中環都爹利街13號樂成行1樓 電話：2840 0222 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-05-13

意大利威尼斯菜常食海鮮及醃製食物，首來港開業的意籍老闆特邀當地最年輕2星米芝蓮大廚任主廚，將水都菜式重新演繹。小店裝修一絲不苟，連杯墊也印上話劇角色模樣，即使身在繁忙都市，在這裡，心在外遊了。 抬眼看綠色百葉櫃，內放代表威尼斯文化的面具、酒瓶、香料、帆船、銅器及書籍，首道意式鱸魚刺身配意大利青瓜、薄荷及檸檬汁，薄身明透，帶少許鹹香，肉腍鮮嫩，崧子脆，薄荷清新，黃色的橄欖醬具提味作用。接着的小牛舌配黃芥末及莎莎醬Bomba包，師傅指當地上枱時會保留整個圓形，現改切成4件，內夾牛舌及綠色黃芥末莎莎醬，包麵粉味香，薄而軟身，「牛舌先烚熟切片，後落秘製醬醃」，腍軟肉味濃，莎莎醬香草味重。 賣相似牛肉，實是煎牛骨髓，煎熟後放在釀滿薯蓉的牛骨上，並插塊意大利脆米番紅花薄片，最後落燒牛膝肉汁。一切，皮脆焦香，骨髓溶化無羶味，但頗為油膩，薯蓉粗身起粒，汁底濃，膝肉化，數粒去皮青提多汁微酸，薄片爽，薯蓉軟，一口雙重質感，細看薄片上仍見粒粒脆米，咬落香口味淡。意菜定不缺意粉，他選用日本海膽加椰汁煮，味頗特別，微甜不膩，海膽甘美，意粉彈牙，仍有「粉骨」。 小店另有數款雞尾酒，如Rosemary Spritz、Gran Classico Negroni等，伴隨柔和燈光，聽輕快音樂，見輕浮氣泡，步履倍感輕盈。 SEPA：中環堅道61號 電話：2521 9800 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-05-06

星期日便是母親節，子女們定想買甚麼禮物，或到哪裡慶祝，其實簡單一頓飯亦可表心意。一頓飯中，關掉電話及電腦，細心聆聽家中瑣事，和母親閒話聊天，人人歡暢入懷，這頓飯已是一份最佳的禮物。樹苗育化長成人，念記辛勞頌親恩。 知悉她愛食蝦蟹，特選了薑蓉米酒蒸蟹鉗、百花帶子鳳尾蝦、焗釀鮮蟹蓋及竹笙菜膽燉北菇。蒸蟹鉗的賣相似花雕蛋白蒸蟹，師傅先將蟹鉗加米酒蒸5分鐘，熟後放在蛋白上連薑蓉蒸，期間定時打開蒸蓋觀察以免蒸至過熟。上枱時嗅到絲絲酒香，蛋白幼滑細嫩，滲透米酒微甘，薑辣吊出蟹鮮，粉紅剛熟，厚身實肉，見她食得咀角帶笑，便知合乎心意；另一道肉蟹拆肉後加椰汁、忌廉奶、洋蔥、磨菇炒香釀入蟹蓋，後落蛋及麵包糠焗5分鐘，金黃脆面，蟹肉分量十足。 宴會時常見百花釀蟹鉗，師傅從中想出蝦膠釀蝦，原隻中蝦墊底，然後塗滿純蝦膠，再放上帶子炸至金黃便可，脆彈厚肉，蝦膠厚度達3厘米，爽甜味美，帶子薄身清淡，乾身不膩，碟底滴油不剩。最後的燉北菇，菇厚無渣，竹笙爽且索湯，沒有丁點異味，菜膽腍滑，雲腿鹹香吊味，湯色淺啡，澄清味甜，一洗味蕾。 席間見師傅便和他寒暄幾番，說食材配搭是其次，要了解特性才能發揮所長，正如要了解她的興趣、嗜好，強加只會適得其反。天天也是母親節，留心照料知需要。 金葉庭：金鐘道88號香港港麗酒店大堂低座   電話：2822 8870   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-29

身在異地，偶爾憶起鄉情，小店老闆移居新加坡後，遍尋不到福建莆田菜，於是開舖自煮家鄉菜式，「莆田環境三面山，一面海，四季氣候分明，春夏食韭菜花、蠶豆，秋冬炒芥菜、花菜，因物產豐富，還構思出莆田十最」。身外飄泊心在鄉，落葉歸根回家園。所謂十最，有冰浸苦瓜、興化米粉、蝦苗拌紫菜、九轉小腸、扁肉湯、土筍凍及炆黃魚等，其中煮炆黃魚的時間為100秒。魚洗淨後，放用薑、蔥墊底的煲內，落清水加鹽、胡椒粉大火煮100秒便可，湯清味甜，清水驟變魚清湯，薑辣頗重，魚剛熟離骨，肉像蒜子肉般散開，幼白嫩鮮，不腥骨少，「除此做法外，還可香煎或鹹香」。 穀雨已過，春去夏臨，正是西芹、韭菜花、蠶豆當造時節，小店的西芹蓉燴千絲豆腐，材料雖簡單，但可見刀功技巧，豆腐絲條條分明，面上的炸瑤柱絲濃香撲鼻，湯羹翠緣稠身，芹香隱隱滲出；看菜牌定不知是甚麼，蘇東是魷魚，麥穗是將魷魚切花，「魷魚頭鬚不要，魷筒厚肉才可切花，韭菜花亦只取中間部分快炒」，魷魚花紋精緻，鮮甜彈牙，不必蘸蠔油或蝦醬，韭菜花脆爽清新；常見清炒蠶豆，莆田人則加蠔油炒，「這可辟走豆青味外，另具吊味之效」，蠶豆碧綠大粒，鬆化豆味濃。 來港開業大半年，有鄉里讚滷麵、醉蚶、海蠣煎具家鄉風味，並提議做福建式點心，其實不管味道如何，同鄉聚首已足夠。 莆田：銅鑼灣利舞臺廣場7樓A舖 電話：2111 8080 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-22

高士打道(今稱告士打道)仍是海旁時，1933年開業的六國飯店已座落於此，這間首設有中菜部的飯店，85年重建並改名酒店後，中菜部仍有保留，適逢前年開業80周年誌慶，中菜部主廚構思多款懷舊粵菜，其中俗稱無米粥的鷓鴣粥，更是一試難忘。仙掌甘露樂昇平，老饕前來敍話舊。 主廚入行逾40年，撚手名菜有羅漢金甲，今重煮懷舊粵菜，特找昔日菜單參考，「鷓鴣粥乃五十年代家常菜，供小孩定驚，六十年代十分流行，八十年代因食材種類多而漸被遺忘」。淡灰稠身，嗅像柴魚花生粥，他指先將潮汕參薯去皮煮腍攪蓉，另鷓鴣起肉切末和雞肉、雞肝備用，將參薯蓉連湯滾起後加肉及蛋白便可，肝化肉嫩，清甜不糊口。除無米粥外，另有金錢雞、粉蝶蟠龍、台山焗蟹缽等。金錢雞乃傳統燒味，由雞肝、叉燒、冰肉串起燒成，冰肉化，雞肝粉，叉燒腍，師傅想出層餅夾食，索汁吸味，可減膩感；看名定不知甚麼，粉蝶是花枝片，蟠龍是蝦，用菜心串起，蝦大隻粉紅爽口，花枝彈薄不韌；較常見焗魚腸、禾蟲、蠔缽，蟹缽集肉蟹、肉碎、豆豉、粉絲及蛋，所有材料蒸熟後，上枱前再落蛋漿，用滾油淋熟，蛋香撲鼻，蟹肉實而不削。推出懷舊菜後，有老食客指讓他尋回昔日歲月，「即使較肥膩，兒孫不讓我食，我亦不理，因這是靈魂，若改了便不是懷舊」。P.S 鷓鴣粥要預訂。 粵軒：灣仔告士打道72號六國酒店  電話：2866 3806 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-15

「先生見火井居民眾多，心想若做到十分一居民生意已可養活，就這樣開始賣麵」。60年代，火井像個小墟市，有菜、肉、魚、打冷及糖水檔等，老闆用擔挑挑起兩個炭爐，共130斤麵、湯煲在街邊擺檔，「全條街計有11個爐，雖環境骯髒，帆布遮天，但非常熱鬧，街邊有街邊風味」。 高吊扇、圓木枱、綠白格仔地磚，一派舊日氣息。78年搬入現址，煮麵爐由炭改為火水，再改用電爐，撚手的牛丸、蔥油和辣椒油仍自打自炒。牛丸比坊間細粒，無筋純肉，彈且爽口，老闆指用新鮮水及胸板肉打成，「水取其膠質，胸板肉軟而彈」，蘸辣椒油可提升油香，然細心一看，辣椒油要拿羹自取，「最初每枱皆有，20年前發現有人將其他調味料混在油內，為免浪費才想出此策」。辣椒油不是油渣分明，深紅稠身，帶少許鹹味，愈食愈辣，「天氣凍會加辣，天氣熱辣度稍減」；每碗粉麵上枱前會加蔥油，蔥味四溢，油香撲鼻，她指這是潮州麵的特色，「以往用香蔥，改京蔥後香味更濃」。除以上三項外，用南乳炆的牛腩，帶筋連肉，厚切不散，筋位軟化，瘦而不韌，大腸爽口無異味，粉腸腍身帶油香，豬皮索汁有咬口。 「以前有打魚蛋、墨丸、豬肉丸，現在老了，不做了。」老闆說自己近半退休狀態，卻又說有客人支持，會愈做愈精神，不讓自己懶惰。辛勤老實半世紀，點點人情互嘉勉。小店周二休息。 翁記／石塘咀皇后大道西425號X後座地下／電話：2548 9926 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-08

「汕頭人視牛腩為牛什，香港人則將牛腩細分爽腩、坑腩及崩沙腩」，在當地賣粉約40年，前年首在西灣河太安樓開店，他希望更多人認識這家鄉風味，「我們是潮式腩，不是清湯腩或柱侯腩」。 每天到西灣河、渣華道、鵝頸等街市收新鮮牛肉、牛什及牛腩，「一幅腩約20斤，肋骨位的坑腩佔一半，肚皮位的崩沙腩及俗稱爽腩的橫膈膜各佔二分一」。炆煮前先煲牛骨湯，將全幅腩落湯煲個半小時，其後攤凍切成不同部分加十多款材料如桂皮、八角、蟬蛻等炆1小時，爽腩透黃軟彈，膠質重，崩沙腩格肥格瘦，坑腩肉瘦不韌，蘸些自製沙茶醬及稀身辣椒醬，惹味酸辣，提升肉香。 除牛腩外，還有面珠墩。面珠墩的炆法和牛腩相同，薄片腍身，肉味較淡，帶少許脂肪，老闆指當地較少食，相反牛丸較常見，「牛丸多用臂肉，1斤肉可打斤多丸，打時要在肉成漿前落調味，這才會爽口彈牙」，小店的肉味頗濃，一口一粒，食不停口。嗜牛者定必一試「牛氣沖天」，集三腩、面珠墩、牛丸及牛脷，上枱前加些芹菜及炸蒜，牛脷嫩滑且化，碗底的蘿蔔多汁無筋，芽菜爽脆。 味道上保持風味，惟兩地屠宰方式不同，質素上出現差異，「香港不是即時放血，血仍留身內，這使肉味變淡，內地則生宰放血，肉較鮮味」。未來他仍繼續擴充，並開滷水鵝店。風味憶起家鄉情，彼此尊重可共存。 群記爽腩店：灣仔灣仔道177至179號保和大廈地下6號舖 電話：34881338 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-04-01

回憶，纏住了心事千遍，可能是石塘咀最後一家麵廠，由零開始，1965年在西環大樓山寨式開業，後搬入皇后大道西地舖，隔10年後遷上屈地大樓2樓，87年遷入火井，「以前西環約有5間麵廠，喜順、海記、三益等」。  「父親原先煮雲吞麵，後學打麵並售給鄉里，最終成立麵廠」，昔日供應予香港仔山窿謝記、西環松記、下環得成、中環荔華園等，現供約30間食肆，每日打麵一千斤，11款麵中，最撚手做雲吞麵。雲吞麵屬生麵，由蛋、鴨蛋白、重筋粉及鹼水打成，可撈可放湯，老闆指煮雲吞麵的秘訣，是將麵弄散落滾水煮30秒便可，由於麵沒有蒸烘，放在雪櫃可保存8日。炒麵、蝦子麵、魚蓉麵等硬麵皆為熟麵。炒麵材料有蛋、水加高筋粉，跟着放入蒸籠蒸熟，攤凍後入雪櫃保存；蝦子麵做法類似炒麵，不同在材料加鹹蛋白、高湯及蝦子，蒸熟後入焙爐烘5小時，麵質乾身，可置室溫。蝦子麵本身帶鹹味，煮時要留意；魚蓉麵和菠菜麵的做法和蝦子麵相同，不同改加魚湯及菠菜汁。老店另做黃身廣東雲吞皮，白身方形上海雲吞皮及圓形水餃皮。 老店現傳至第三代，他說自己的打麵技術有父親八成功力，「最難打生麵，打麵時要留意天氣，冬天時鹼水去得慢，分量要減少，夏天則去得快，分量要多一些」。港鐵已來臨，望可尋覓動人故事，遊走老店，還望說聲不改變。 添記麵廠：石塘咀屈地街18號地下 電話：2549 7180 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-25

很多朋友認為金鐘只得連鎖店，沒有老食店，其實只要細心留意，總有滄海遺珠，小店在商業大廈內逾40年，一直做傳統高級日本料理，適時霧雨連綿，針魚、縞蝦皆當造，就在此領教一頓春風料理。 針魚白身明亮，負責人指牠來自日本鹿兒島，全年皆有，春天較肥美，要花逾5分鐘鉗走細骨，淡彈爽口，鮮而不腥；和針魚相比，北海道縞蝦較鮮甜濃味，肉白粉紅，產量少，比牡丹蝦細隻。除兩款刺身外，另有「七點刺身」，一碟7款，款式由師傅按時令材料而定，品嘗時可由淡味食起，首嘗油甘魚，接着赤貝、赤身吞拿、金箔安拖羅、牡丹蝦、三文魚腩及日本海膽，其中安拖羅粉嫩雪花，入口即溶，滿腔油香，橙紅海膽甘甜腍軟，赤貝厚爽彈脆。 刺身新鮮滿足，熱食亦不錯，在兩星期前推出的佐賀和牛套餐及鹿兒島黑豚套餐，和牛選用肉眼部位，薄切腍軟，肉味濃郁，配菜索盡油香，套餐配上茶碗蒸，幼嫩滑喉，青瓜海蜇爽帶勁；和牛薄切，鹿兒島黑豚足有2厘米厚，黏上生麵包糠炸5分鐘，金黃脆皮，肉汁流溢，薄粉鬆化，肉質彈口，即使放涼後仍保持脆度，蘸些來自日本的豬扒汁，酸甜稠身，可減膩感。 在八十年代，工人月入約5千元，一頓料理約4百元價位，花錢懂食，追求品質味道，洗盡歷練，江石自立不倒。四季.悅日本餐廳：金鐘夏愨道16號遠東金融中心閣樓　電話：2294 0088 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-18

他一直愛飲咖啡，毅然離開工作崗位後，買書上網自學，報讀並考獲相關資格，同時去台灣及南韓試飲，了解經營咖啡室的細節，亦曾在本地咖啡店工作，終在年前創業，縱然身在下環小巷內，但這不會減少他對咖啡的熱誠，「仍須努力去做，不感後悔」。腳踏步穩登絕嶺，求知實學攀高峰。 咖啡選購上，他特選本地烘焙的出品，「咖啡愈新鮮，香氣愈多，甚至能嘗到一瞬即逝的獨有香味」。咖啡皆中度烘焙，由8款豆溝成，如梳乎厘咖啡，上面的奶泡共6厘米厚，是鮮奶咖啡的3倍奶沫，他說先食泡後飲，一試，綿順柔軟，可可味濃，焦糖咖啡少甜幼滑，啡味淡香。不嗜咖啡者可一嘗紫薯鮮奶，粉紫迷人，不含咖啡成分，他試過紫薯粉配咖啡，惟味道不太夾，反之配奶薯味突出，奶滑香甜。有咖啡，應有伴啡小食，「本想不做太多食物，但舖租要迫人重回現實」，月前推出泡菜窩夫，將泡菜絲加在窩夫漿內焗3分鐘，上枱前灑上紅椒粉，並附上一小碗泡菜，脆邊菜爽，少汁乾身，甜鹹辣3味共融；泛紫稠身的藍莓意大利飯，一碟用近20粒藍莓，飯加藍莓汁即煮10分鐘，米骨仍在，隱透莓酸，實在過癮。飯裡原有一隻大烤菇，惟訪問當天已賣光。 店內有幅手繪地圖，並貼上當地明信片，老闆指這是客人寄來的，寄者回港後可獲贈一杯咖啡，「希望無論去到哪裡，也會想起我們」。 Empress Café／灣仔明仁里3號安興大廈地下／電話：2528 3308 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-11

食自助餐，生蠔多是眾人首選，惟常見蘸汁撈蠔。個月前有百年歷史，北美洲最大蠔商進駐大坑，負責人說傳統食生蠔是不用蘸醬或滴檸檬汁，同時要先嘗蠔味較淡的生蠔，「若先食濃味，品其物亦不知其味」。 在美國有4千多畝蠔田，月產量約1千萬隻，舖內每天約有20款蠔，這次選了較淡味的熊本蠔、宮城至極、Kys、Saint Michel及濃味的Tsarskaya，店員將蠔放在圓碟上，由檸檬開始順時針食起。首兩款皆日本種自家養，外形細小的熊本蠔，淡味鮮甜，肉嫩滑口，宮城至極甜味稍減，帶少許青瓜味；接着3款皆法國種法國養，Kys海水味重，餘韻頗長，Saint Michel比Kys少鹹，礦物味較重，Tsarskaya的蠔味佔據整個口腔，鮮香久久不散。經過一碟領教，真明白「順序淡濃」的道理，他續指所有蠔冬天最當造，故北半球冬天食法國，夏天食澳洲，法國蠔較精緻，美國蠔較中性平凡，「蠔儲在攝氏0至4度環境下，冬天可放3日，夏天最多2日」。 除產蠔外，另產青口及馬尼拉蜆，小店用白酒煮美國藍青口，美國的比法國大隻，吊養1年可收成，肉厚不韌，爽甜滑身；朋友建議下的冬蔭功馬尼拉蜆，汁底惹味，辣香滲在肉中，另有熱食新西蘭鱸魚炸魚薯條。 很多人認為蠔乃昂貴之物，他說蠔本身不貴，貴在運費、儲藏等，若能控制成本，蠔亦是大眾化食材。鮮活任君賞，在乎順序兼細味。 Taylor Shellfish Farms：大坑新村街42至43號地下　電話：2952 6477 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-03-04

明日正月十五，來到上元之時，猜燈謎，食元宵等，佳人粉腮艷抹，晚妝添美，共度品嘗應節朱古力，絲絲甜美慢慢細流，每顆外貌雖相似，材料及味道卻大有不同，食法也要講究。桃咀梨渦笑迷人，風姿綽約能醉君。 小店內有兩層，所有朱古力及蛋糕皆法國製造，撚手的有達72.4%可可成分的熱朱古力飲品及7層朱古力蛋糕，在農曆新年期間特做羊年招財進寶禮盒，內有8粒果仁金元寶牛奶朱古力，另自選9粒手工朱古力，她選福字在面，甘香內軟焦糖香梨黑朱古力、微甜不澀純黑朱古力、果肉在內的柚子牛奶朱古力、鹹甜共融海鹽焦糖牛奶朱古力及脆口鳥結果仁牛奶朱古力。粒粒賣相精緻，實不想一口吃掉，負責人指朱古力放在攝氏18至20度環境下可保存兩星期，「食前先嗅朱古力味，這使口水分泌增多，有助嘗到可可原味，食時先咬小口，看內裏軟心層次，接着原粒慢吃，到最後可可餘韻會淡淡滲出」。 愛朱古力者可一試JFK香橙蛋糕配杯Alain Milliat橙汁，蛋糕內夾軟身黑朱古力杏仁薑餅及香橙朱古力慕絲，層次分明，軟身幼滑，薑和可可味相夾，純橙汁酸甜醒神。另有提供無朱古力的乾果蛋糕，鬆化可口，食落不涸喉，乾果如杏甫乾、菠蘿乾等腍軟甜香。傳統上過了元宵，春節便到尾聲，期待人月兩團圓，家家和睦愉快。 Jean-Paul Hevin：中環擺花街13號地下 電話：2851 0633 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-02-25

恭喜發財，花開富貴，新年伊始有新構思，要知道維城內有不少老店搬出城外發展，他們的故事亦值得細味保存，故在羊年首篇找到由中環搬往柴灣、一九五一年開業的牛記茶室。 「最初在中環士丹頓街70號賣咖啡奶茶，轉手後做唐餐點心，再轉煮牛腩粉麵，96年我頂手做小炒」，05年搬落歌賦街，14年因租金問題遷至現址，舖址雖改，招牌味道仍在，還加添新款式。撚手的小炒王，一碟集10款材料，有腰果、叉燒、鮮魷、蝦乾及菜甫等，乾身惹味，脆爽軟彈，佐酒一流，另一款潮式乾煎茄子，賣相像煎釀三寶，先將塗上鯪魚肉的茄子中火炸，後回鑊落豉油汁炒乾，豉香滲在茄子內，茄子柔軟少油，厚切有汁，魚肉頗彈。 新舖面積比舊址大，可做老闆最愛的點心，全部自包自製，有些更坊間少見，如鳳凰蛋煎糯米雞，糯米蒸熟後包雞肉、叉燒、鹹蛋等上蛋煎，金黃脆邊，餡料十足；素食的春風得意腸，粉漿連蘿蔔絲和香芹一同蒸，捲時加些薄脆，皮薄青翠，軟脆兼備，甜點有雙色香芒桂花糕。 同場還有時令生炒糯米飯，先蒸糯米半小時，雪隔夜後用凍水沖走飯粒膠質，使其散開，加入爆香的臘味及蝦米大火炒，最後落老抽即可，飯粒分明，乾爽焦香，油份不多，鑊氣十足。 新年新願望，他望生意興隆，還望下一代有興趣接手。今天是初七人日，祝各位生日快樂。 牛記茶室／柴灣柴灣道111號高威閣高威廣場1樓A2舖／電話：25462584 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-02-18

剝瓜子俗稱抓銀，昔光顧上環順景祥，惜結業後遍尋各區，終找到另一瓜子老店，負責人說60年來全在香港炒製，「瓜子只是總稱，實分西瓜子、南瓜子及葵瓜子，廣東人愛剝紅瓜子，上海人多食黑瓜子」。抓銀順景眾平安，迎接羊年齊歡樂。 紅瓜和黑瓜皆西瓜子，紅瓜另稱信豐瓜，產自新疆，細分7款，如和味生紅瓜、頂級王上王等，他指從外形及產生劃分，味道實得1款，「紅瓜只加油炒，不加香料，生紅瓜直曬免炒」，細肉略厚，牙白淡味，相比之下，又稱鳳眼瓜的黑瓜甘香惹味，「炒前先將瓜子倒在豉油香料汁煮1小時，晾乾後炒至乾身便可」，瓜殼吮味，肉鹹脆大片，「早30年前黑瓜浸汁曬乾，味道以往有玫瑰黑瓜、奶油黑瓜等，惟瓜殼太硬及口味轉變，現剩五香醬油瓜及甘草醬油瓜」。 南瓜子即白瓜子，瓜殼薄身，免煮加香料直炒，奶油味鹹甜共融，鹽焗的食不涸喉，但留意要陰力咬殼，否則滿口殼碎；葵瓜子亦稱摩登瓜子、雀仔瓜子及香瓜子，長身深綠殼，3款味中好五香味，肉細易食，瓜殼輕咬即分兩邊。除瓜子外，過年亦剝稱為長生果的脆花生，老店選用山東花生，油分多，肉大粒結實，炒時不加香料，能嘗到花生的天然味道。 今是除夕，家家應辦好年貨，買包瓜子和親友共敍時可慢剝閒話，最後祝各身體健康，萬事如意，羊年再見。 陸金記：灣仔菲林明道7號地下　電話：2575 2608 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

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