維城食志 - 何駿傑
2015-09-16

求學時常去圖書館溫書研習,工作後漸緬懷昔日片段,最近走訪元創坊的味道圖書館,館內將飲食書籍分成三類,另設廚房及雜誌閱讀區,同時館方找到飲食文化人歐陽應霽作策展人。他說,閱讀和烹煮皆要花長時間研究,「這裡不只有靜態閱讀,更是個交流平台,從而產生飲食文化」。知書學識,下廚齊食,相互交流,從中獲益。   「見過飲食書店設廚房,但圖書館加廚房應是香港獨有」,他花了大約20年時間收藏逾4,000本有關飲食的書籍,從中取出2,000本作館藏,另外購新書,分飲食相關類,大中華菜系及世界地區菜系,「首類如飲食與藝術、飲食健康等,次類介紹中國各地飲食文化,三類列出亞洲、歐洲、非洲等菜式」,然次類中細分香港菜一目,他指香港菜從粵菜下發展,後受外國文化影響,漸形成一套文化,如回歸後多開川菜館,近年倡食有機食物等,故香港菜會不斷發展。書本眾多,他選出4本較特別的收藏,首本名《Pig 05049》,分析豬的用途,如製藥等,次本名《The time of tea》,一書兩冊,介紹各地茶風俗,第三本名器之料理,論述食物與器皿的關係,第四本名《Gourmets menu cook book》,1978年出版,講述西餐烹煮文化。 採訪當天正進行活動,煮醬油三文魚配大蔥山葵冷麵,眾人嘗得開懷,不恥下問。他表示開館至今約有300個會員,但不會量化成績,小班8至9人,更容易傾偈談天。味道圖書館/中環鴨巴甸街35號元創方H504室/電話:3481 3998 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-09

小時候常到下環龍門大酒樓食冬瓜盅,因盅內有多款材料,像玩尋寶遊戲,惟今新派酒樓已不多做。六國酒店中菜廳馬榮德師傅指,由八十年代起,冬瓜盅的選料、做法有多次轉變,「以往盅身用供1圍的8斤重冬瓜,後改用6斤,現有碟上浸湯的冬瓜圈」。 「30年前,尖沙咀金冠、漢宮、中華酒樓夜總會的酒席皆有冬瓜盅,後來家庭人數轉變,才想出供4人的迷你冬瓜盅」。做法上,全條冬瓜只用頭位做盅,尾位軟身,蒸熟後易塌難成盅形。瓜切半起部分肉後,以往用鹽抹在盅內倒轉蒸,現改落田雞骨清湯蒸半小時,可辟瓜青味外,更使瓜肉添甜味。蒸後取出倒湯落瑤柱、田雞肉、金華火腿粒、瘦肉粒、草菇、榆耳、黃耳及上湯燉2小時,後加灼熟雞肉及蝦肉,上枱前盅邊放燒鵝片、熟蟹肉、蓮子、生勝瓜粒、金華火腿蓉及夜香花,「材料上大致不變,昔日落雞腎片、燒鴨片,材料切法由片改粒」。將盅邊材料撥在盅內,湯清味甜,瓜肉厚而嫩腍,材料豐足,蓮子甘爽,鵝片軟,火腿甘香,夜香花縷縷清幽,「舊時夜香花可配炒雞片」。所有材料配搭得宜,不多不少,小店的冬瓜盅供應至中秋後。 一個冬瓜盅內有16款材料,席間又玩起兒時遊戲,師傅指無論食材怎改變,都必須嘗到冬瓜的味道。 歡樂齊享冬瓜盅,瓜軟腍滑湯清甜,任得技巧怎改變,味道始終最為先。 粵軒:灣仔告士打道72號六國酒店   電話:2866 3806 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-02

斜照映在南投八卦山,紅土散發初秋微溫,微溫中感受土鳳梨的甜絲蜜美。每棵樹只結果一個,摘果,起皮取肉榨汁製成果醬,把醬包在酥皮內便是名物鳳梨酥。小店老闆說1斤重的土鳳梨只得三成果肉,故每件鳳梨酥乃做了50年糕餅師傅的用心之作。澄黃酥化絲香馥,誠心簡單返歸真。   老闆本做電子行業,因其中一名台灣合夥人的弟弟乃農民,他想推廣農產品從而改善農戶生活,所以想出收購土鳳梨來製作鳳梨酥,「開業6年,首3年去說服農戶合作,每斤成本要5元新台幣,我們便用成本1倍價錢收購,此方法使農戶收入提升外,還吸引年輕人加入耕作」。   土鳳梨全年可種,一年收成兩次,夏天收成的香郁味濃,相反冬天的帶酸味,煮醬前先榨取多餘汁液,接着加麥芽糖煮,然後醬置在低溫環境逾四個月,使醬味更濃。酥皮混合台灣紅殼雞蛋、新西蘭牛油及日本麵粉,「另一款夏顏鳳梨酥只用夏天收成的土鳳梨,酥皮則改落法國牛油」。長方形的夏顏皮薄酥化,餡足微甜,果肉絲絲,不膩清香,配杯涼透紅茶,微甘解渴。除鳳梨酥外,另有純鳳梨汁,他指榨三個土鳳梨才得一支果汁,清甜淡酸,加冰飲醒神爽透。   在這6年內,小店在日本、台灣、新加坡開店,每間店的裝修皆特色,香港店牆壁塗上八卦山紅土,並掛輛單車及九份風景畫,「想在舒適悠閒之時,亦不忘追夢目標」。   微熱山丘  地址:香港中環贊善里8號地下   查詢:2812 1299 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-08-26

自西港島綫開通後,西營盤的食肆不斷新舊交替,舊稱第四街的高街漸成西餐集中地。開業半年,小店主打美國菜,店名來自加拿大溫哥華一市場名字,從當地回港的老闆指一家大小在周末會去此市場玩樂聚餐,而美國菜予人隨和之感,故取這名字營造輕鬆氣氛。 老闆閒時自煮自研,撚手處理牛扒及豬肋骨,午餐的澳洲頂級牛柳,一碟2件,每件約重4安士,落鹽及黑胡椒醃後放上火山石爐燒,五成熟約燒6分鐘,「若燒過時,肉面上的坑紋便帶苦味」,肉厚粉嫩,沒有血水滲出,細件肉味重,附上燒焦牛骨、牛肉、雜菜、紅酒及乾蔥熬成的燒汁,蘸後肉味更提升;豬肋骨先用12款香料醃1晚,接着低溫焗逾3小時,最後再搽自調燒烤醬燒,香濃入味,筋位軟,肥肉化,瘦肉腍,燒烤醬微鹹帶酸,菜絲沙律清爽解膩。兩碟均配用奧米加9、無反式脂肪煮食油炸成的薯角,脆粉厚「肉」,蘸燒烤醬鹹香惹味。 小店大廚煮海鮮亦具心得,午餐炭燒香草檸檬龍脷柳飯,肉薄身剛熟,配蜆、檸檬、牛油及蒜煮成的醬汁,稠身微酸,蜆味鮮濃,另原煲上的新鮮大蜆配牛油檸檬,利用半蒸煮方法,汁底盡是大蜆精華,蜆肉大粒無沙,檸檬清香吊起鮮味,配蒜蓉多士索汁後又脆又軟。老闆說現多外國人光顧,未來會推出更多海鮮款式。快樂有時要快樂,盡歡及時要盡歡。 Granville Island Hong Kong:西營盤高街64號地下 電話:2323 2237 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-08-19

一年一度的美食博覽皆吸引眾多外地食品商參展,近年以日本廠商最為積極,其中找到橫濱市逾150年的岩井麻油,及經市民投訴後成立的伯方鹽業。兩公司的出品仍遵古方製造,即使研發新產品,亦不離基本步。 「最初兼做菜油及植物油,其後認為麻油未來會較受歡迎,故專心單一研發」,4款麻油均選味道較香、油分重的非洲白芝麻壓榨焙煎,榨油後置兩星期沉澱,取最表層的再過濾便成金口麻油,濃而清香,最適合煮和食及炸天婦羅,比金口更濃的濃口,稠身深黃,濃香不俗。第3款黃白麻油,負責人指應天婦羅店的要求而做,將金口經鹽水過濾,透黃似水,芳香淡味,可撈沙律、做蛋糕及煎豆沙餅等。而麻辣油香味和普通麻油無異,一試,辣味從喉嚨裡慢慢滲出,辣而不嗆喉,「小店乃首家製作辣麻油,製時要揀同色辣椒,方能保持相同辣度」。 開門七件事,鹽是其中之一,日本鹽由1905年至1997年屬政府專賣,1972年改傳統曬鹽方式,利用離子交換膜製鹽兼禁取海水曬鹽,這新製鹽方法使其礦物質減少,其後有5位市民向政府投訴,最終政府向這5位市民發牌產鹽。老店的鹽均自澳洲及墨西哥,加日本海水溶化後在蒸發罐加熱結晶,其後脫水便成粗鹽,將粗鹽焙烤成幼身燒鹽,鹽花則以低溫在短時間蒸發。粗鹽可醃漬物,燒鹽煮炒煎蒸,鹽花燒烤調味。 純白海鹽已傳至第五代,百年麻油更傳至第九代,誠心欣賞對傳統的執着。細味麻香一世紀,產鹽堅持保傳統,本地原有此執着,感慨萬千實欷歔。岩井胡麻油株式會社:日本橫濱市神奈川區橋本町2-1-26 電話:(81)0454412033 伯方鹽業株式會社:日本愛媛縣松山市大手町2丁目3番地4 電話:(81)0899439670 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-08-12

盛夏,暑氣熾熱,雖過立秋,仍汗流浹背,不少人認為飲涼茶可清熱降火,下環杏林堂的宋中醫師指涼茶如廿四味、雞骨草和夏枯草等屬苦寒清熱,他研製出屬養陰清熱、適於壯實不虛者飲用,又名熱氣清的加味五花茶,另有兩款連渣同飲的飲品。 行醫25年,一直沒有想過煲涼茶,「坊間涼茶多苦寒清熱,一般人的體質不能過度苦寒」,這杯加味五花茶,內有20味材料,以五花茶為基本,加入生地、麥冬、太子參、羅漢果及蜜棗等,「生地清熱涼血,麥冬能清心火,太子參益氣養陰,三味清而不傷正氣」。色黑味甘,藥味濃厚,比普通五花茶稠身,暖飲順喉,清咽潤肺,孕婦及體質虛弱者不宜飲用。 常飲湯連渣同食,想不到除果汁外亦可連渣同飲,白色的杏仁薏米露,將連皮南北杏、薏米、海底椰及冰糖煲兩小時,煲後將材料磨漿再煲,味像杏仁露,微甜不糊口,有少許碎渣,「南北杏潤腸通便,薏米健脾去濕,能利小便,去水腫」;另一款為紅棗龍眼露,集紅棗、龍眼肉、杞子、生薑及紅糖,功效具養肝血,安心神,補脾胃。色黃酸甜,薑辣頗重,舒服暖胃,「連渣飲用可增強療效,如吸收紅棗纖維」。兩露可以同溝,味道實為不錯,另可溝熱氣清,小店周日及公眾假期下午休息。 經他一言指導,知要尋根究辨,方可對症下藥。涼茶不應胡亂飲,弄清體質實安妥。 杏林堂(灣仔中醫藥診所):灣仔太和街10號福和大廈地下A舖 電話:2668 2292 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-08-05

雖3日後便到立秋,但天氣仍然炎熱迫人,若得爽透雪糕,確為解暑妙品,惟品嘗後,雪糕杯頓成垃圾,最好連杯也可吃掉。開業約1個月的雪糕店老闆也具相同想法,「坊間多做外國款式的,或標榜用外國食材,自己則從創意兼玩味做起,以概念性為主」。崎嶇開創得我路,不斷向上覓前途。 在美國讀書的店主,因酷愛南美洲文化,其後到巴西的甜品店工作,「巴西多雪糕店,自己亦愛食,但發現街上很少垃圾桶,那麼如何棄置雪糕杯呢?故有連杯吃掉的構思」。小店的曲奇雪糕杯有4款味道,杯身可揀食用米紙,每杯均配特定味道雪糕及米紙裝飾。紅色的XOXO,紅絲絨味杯配北海道3.6牛奶雪糕,雪糕頂放完粒士多啤梨,配凍乾士多啤梨粒,士多啤梨脆脆及朱古力碎,上枱前落紅色糖漿,冰透軟滑,莓香微酸,杯硬身不漏,味道和普通曲奇無異,「製杯時要控制牛油分量,太多油不能成杯型」,米紙無味,遇水稍溶。同樣牛奶雪糕,ZOO插上朱古力醬威化筒,另落脆脆及朱古力脆脆,杯底的咖啡味頗濃。牛油味杯的POOL,藍月味雪糕混合多款水果味道,夾集甜酸乳酩脆粒,再插支烤棉花糖,一口綿軟彈滑。除雪糕外,另有Ice s’More Bar,外烤棉花糖,內朱古力脆皮威化朱古力雪糕,外焦內啡,輕綿絲脆,朱古力味極重。 雪糕店繁花盛放,他想做些要食客自己領會的味道,「會研究新口味,曲奇杯未來或會引退,始終想做多些款式,不會因此被局限」。 Loooop:銅鑼灣大坑浣紗街2號A舖  電話:8192 8815 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-29

點心常配蒸籠,港人太太向意國丈夫大廚提出意菜配蒸籠,「餐廳位於上環,見附近雜貨店售賣蒸籠,認為意菜和蒸籠可以一配,經過試驗後可配3款菜式」。看其賣相,試其味道,不感突兀,另覺融會創新。摒棄門戶取長短,彼此學習進步也。 開業4年,主打傳統意式薄餅,麵粉選西西里細磨坊,用石頭磨製的出品,番茄醬全自家煮製,「意大利南部食多醬厚身,羅馬則相反,這做布雷西亞,厚度適中的薄餅」。Calzone外形不像薄餅,放在蒸籠裏像中式大角仔,他說這來自中部城市Abruzzo,「外皮是薄餅,內包番茄醬、芝士、沙樂美腸、火腿及蘑菇,焗時要轉動使受熱平均,約焗5分鐘便可」,外皮頗薄餡足,茄醬微酸濃香,摺位脆而不硬,比常見薄餅多分濕潤,籠內還配沙律及辣肉腸。接着是自創凍食軟芝士翠玉瓜火腿卷,先焗熟翠玉瓜條,後捲軟芝士及意大利火腿,瓜軟而有汁,瓜身的黑胡椒香兼吊味,火腿鹹香,芝士奶滑不膩。食點心多飲普洱,此配伯爵茶,清幽洗淨。最後一道「點心」乃烤黑椒雞翼,她說丈夫原先不願做,因意大利人食薄餅不會配雞翼,其後廣納意見,知悉食客口味。烤前雞翼加薑汁汆水,落黑、白胡椒醃,味道簡單、外皮焦香,肉滑入味。 小店曾做薄餅漢堡、黑色薄餅,未來更想做長方形薄餅,「創新不忘傳統,如調味只落鹽及胡椒,但不會故步自封,可取的構思定會實踐」。  Pizzeria Jacomax:上環永樂街38至42號東成商業大廈地下C舖    電話:2851 4688  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-22

暑天來到,熱氣迫人,此時能嘗條冰爽雪條,真是無比暢快。最近潮流興手工雪條,日裔老闆亦加入戰團,小店共有14款雪條及沙冰,她說材料多用日本水果,味道以少甜為主,試後確真材實料,領略食材最天然味道。色彩豐富夾雜色,尋覓最愛此中尋。 14款手工雪條分新鮮果汁、意大利雪糕、香濃乳酪及雲呢嗱4款系列,新鮮果汁中選唯一有酒精成分的金巴利香橙(1圖中)。上橙下紅,隱見果肉,她指內有橙、西柚及金巴利酒,切果肉及榨汁皆全人手製作,「橙及西柚選自日本和歌山,將橙汁、橙肉及酒混合後雪逾4小時,拿出加西柚部分再雪,故食出兩款味道」,橙香甜,酒味不苦,馥郁芬芳,惟易溶滴汁。 香濃乳酪中,最多人試藍莓乳酪(1圖左),檸檬汁及檸檬皮加在酸乳酪後,落藍莓肉及自打藍莓漿雪8小時,雲石白紫,滑身不酸,檸檬皮帶些清香,微甜不膩。接着意大利雪糕,其中忌廉芝士(1圖右)材料豐富,先混合北海道脫脂奶和忌廉芝士入雪糕機雪1小時,凝固後落青蘋果、紅蘋果、西柚、橙、奇異果及士多啤梨再雪,果肉多而甜酸,奶滑香濃。 除雪條外,還有果味沙冰。港式多落糖漿,這加蜜瓜汁或芒果汁連冰一同打碎,每杯有棉花糖及士多啤梨醬或朱古力醬,還可追加餅乾條、脆米及彩虹糖果,一口冰爽脆軟,即使溶化果味亦不轉淡,老闆指不定期有新口味登場,「最重要聽客人意見,方能調出合適味道」。 Ice’Licious:灣仔軒尼詩道263號新軒尼詩大廈地下 電話:2162 5263  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-15

小時常去士多買汽水、雪條,但隨着便利店愈開愈多,下環實難見士多的蹤影。82年開業的利記士多,07年由永豐街搬往星街,14年將舖分半賣手作產品,一邊話舊當年,一邊新穎氣息,形成獨特的文化風景。 「最初做小販賣家庭用品,轉做士多後潮流興甚麼便賣甚麼」。80年代除賣香煙、汽水和雪糕外,亦兼賣燈膽、光管、菲林、廁紙,「試過賣糧油但不成功」,90年代多賣啤酒、零食,千禧後士多數目漸減,「以往附近最少有5間,搬上星街後生意減少,舊舖在街口,客多去貨快」。現入貨減少外,他想出賣特色產品吸引客人找尋,有英國的卡通人物果汁糖、大盒裝的嗒糖、意大利即食乾芝士、泰國民光牌火柴,貌似七巧板的文具盒等。上年將舖面分半,讓女兒發揮所長。 「她本身在英國讀平面設計,回港後做藍染的品牌設計,後來投身學習」。對於分舖擺賣,她指讀大學時已有此想法,當提出建議時,父親也支持,「自己想建立個人品牌,現在有做袋、帽及衫,另去大嶼山大浪灣村教人做藍染」。做藍染先將藍草植物加石灰粉浸水成藍泥,藍泥加石灰水及酒煮後落鹼水沉澱,3日後便可染布,「其實三十多年前已有藍染,現只想有更多人認識」。除售自家製作外,另寄賣本地設計師的產品及美國設計的懷舊鐵盒等。 昔日永豐街有印刷廠、五金店、食物加工廠等,物事全非後仍獲街坊支持,閒話家常。 豁然闖蕩笑滄海,追尋理想無難事。 利記士多:灣仔星街星月閣2A地下N舖 電話:9705 7772 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-08

街坊另稱西營盤為山城,走上正街斜路右拐第三街,來到一所雅致韓式甜品咖啡室,舖外繁華紛擾,舖內設戶外小花園,坐在搖椅上賞味私語,細聽夏蟬鳥鳴,這刻在山城中增添寫意。光怪陸離每日見,暫且途避樂享時。 「這類咖啡室當地常見在商業區、大學區或購物區,當在韓國出差時,公餘多去咖啡室歇息,察覺香港沒有此類小店,於是和韓國朋友一同創業」。小店食品分小食、甜點、飲品及冰雪4類,小食有泡菜香腸餡餅,用墨西哥雞卷皮夾炒香泡菜絲、韓國豬肉腸、洋蔥及芝士,餡足香口,泡菜不辣微酸,肉腸鹹香煙韌,卷皮薄脆,蘸酸忌廉可減膩感。甜點由90後糕點師傅構思實踐,選了紫薯芝士蛋糕及綠茶豆腐意大利芝士餅,蛋糕混合韓國紫薯蓉和本地紫薯粒,淡紫柔軟,薯粒粉腍,糕上的紫薯忌廉幼滑微甜,上枱前再灑紫薯粉,愛紫薯者定必一試;豆腐選用關興記出品,豆味不被綠茶香掩蓋,滑口嫩軟,綠白分明。飲品選凍紫薯鮮奶,稠身冰爽,薯味濃郁,「韓國人愛食紅豆,故咖啡室定有紅豆飲品,如紅豆椰沫咖啡」。冰雪似本地刨冰,刨冰糖漿淋面,冰雪不落糖漿,如蜂蜜柚子芒果冰雪,一杯可供3人享用,食到底甜味也不減。 山城內的特色小店愈開愈多,她指間中亦有韓國人光顧,「未來想在內地2、3線城市開分店,望此文化有更多人認識」。 Seoulmate Café/西營盤第三街83號地下/電話:2104 6788 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-24

瓦煲,閒時置在廚櫃下,主婦們說瓦煲煲湯易出味又好飲,另說瓦煲易漏水穿洞,不知如何使用。賣瓦煲逾50年的朱榮記指,瓦煲要開煲,並要留意耐熱程度,他還細訴何謂補煲及箍煲。 買煲前,老闆會問煮甚麼及多少人用,「傳統分六款容量,最大叫薑煲,其次大頂、雲頂、大橫、小橫及二橫。煮前要開煲,因煲身有微孔,故勿浸水,否則會吸水易爆,開煲是先煮白粥,讓微孔吸粥水後,使煲身張力增強,第二次煲時,先細火轉大火,使煲適應溫度,若有水滾出要即時抹乾」。因傳統瓦煲易穿裂,20年前出現黑、白色耐熱瓦煲,他表示所有皆由缸瓦泥燒製,惟泥的品質及燒製溫度不同,「傳統的用100度燒,耐熱的用450度燒,燒時溫度愈高,受熱愈高,加上耐熱煲的缸瓦泥雜質少,故出現裂紋穿洞的機會較少」。由於瓦煲受熱平均,散熱慢,能使湯料更易出味,才有瓦煲煲湯較美味的說法。 以往家庭敬惜用具,若瓦煲出現裂紋穿洞定去箍煲或補煲,「箍煲先度煲身大小,後裁剪鐵線屈成煲形由頂部箍起,箍後要留意煲身受壓狀況,太緊或太鬆不可;補煲多煲補底漏水,補時先看其他位置有沒有漏水,並找出漏水原因,補上缸瓦泥待乾後燒,最後測試水力,看會否再漏,若漏水要重新再做,直至防漏為止」。 箍煲要箍逾2小時,補煲則要2日,九十年代已停做,「補煲由70年代幾元到最後幾十元,客人不知道背後的工序辛苦,只認為這價錢不值,現在若有客人要求也不做」。前人研究得成果,後輩敬惜勿輕視。 朱榮記:上環水坑口街26號地下    電話:25453560 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-17

端午節,粽香飄溢,廣東肇慶人及台灣人皆包粽應節,其文化及煮法大有不同,如肇慶人只在端午節包鹼水粽,農曆新年亦包鹹肉粽;台灣粽分南部粽及北部粽,南部水煮烚熟,北部隔水蒸熟等。龍舟競渡記忠臣,五月裹粽應端午。逾五十多年歷史的大坑康記粥店,老闆乃肇慶人,他說家鄉戶戶皆會包粽,裹蒸粽則新年多包,「包鹹肉粽前先將糯米及開邊綠豆洗清瀝乾,腩肉切件落五香粉及酒醃1晚,粽葉及水草烚軟備用」。 糯米落鹽、糖、油醃,在粽葉上先落米後加材料,再落米覆蓋,用水草綁實凍水落滾水計大火煲1小時,其後翻粽加水再煲1小時,熟後吊起放涼,「肇慶人食鹹肉粽蘸甜豉油、白糖或送白粥」。五角粽軟糯甘膄,蛋黃化而不膩,老闆指農曆五月初一後加包鹼水粽,以牛肉麵聞名的程班長指台灣也有鹼水粽,但比較少有,而他包的為南部水煮粽,「南部北部不是以地區劃分,而是做法不同」,南部粽先浸圓糯米及烚軟粽葉,將米連紅蔥頭、金勾蝦、花生加豉油、鹽等炒至半熟,粽葉上先落米,包烘香蛋黃、滷肉、冬菇及栗子後再落米覆蓋,棉繩紮實滾水落煲1小時便可,米色偏啡,香口軟彈,滷肉腍,栗子化,蛋黃鬆,「台灣人愛蘸甜辣醬或花生粉豉油」。而肇慶粽還有紅豆粽及眉豆粽;台灣粽另有客家粿粽。其實粽不是貴價之物,創新之餘勿忘本質,傳統、簡單已最好。 康記粥店:銅鑼灣大坑京街11號地下 電話:2808 4518    程班長台灣美食:荔枝角長沙灣道883號億利工業大廈1樓102室  電話:2576 1199 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-10

「當時由東京食起,一直食到師傅在九州行橋市的拉麵店,一試已想學做,結果食了一星期才願傾談,一個月後先正式教授,學習半年後回港開業」。在這半年間學打麵、煲湯、煮汁及浸蛋,「傳統豬骨拉麵要幼硬麵、薄叉燒、配料只有蔥花及木耳絲」。 每所拉麵店都有背後故事,師傅本是單車選手,意外弄傷頸後轉做拉麵店,自學自做,「做麵用麵粉、蛋白粉、酒精等打成,因不加防腐劑,在低溫下只可存兩日;骨湯用頭骨、脊骨及全雞煲18小時,期間要敲碎骨頭使味更濃;浸叉燒前先學煮汁及紮肉,叉燒分腩肉及肩肉,腩肉浸一日,肩肉浸兩日;坊間常用淡豉油汁浸蛋,他改用叉燒汁浸一晚,鹹甜兼備,蛋汁流溢」。 小店的至尊拉麵,一碗有五塊薄肩肉叉燒,入口軟化,肉味頗濃,比腩肉少了油膩,放湯前碗底落鹽、胡椒粉及秘汁,骨湯濃而不濁,鹹鮮不膩口,秘汁吊出骨香,幼硬麵爽彈微硬,索湯後仍保持爽度。嗜辣的可選赤子拉麵,湯加自調辣肉醬、柚子肉及柚子醬,微辣酸甜,清新醒神,另一款辛子黑蒜拉麵,自製的黑蒜油混合辣粉及京蔥,油香引人,直撲鼻中。小食可選有牛肉餡及紫薯栗子餡的男爵薯餅。 師傅約隔四個月便來港試味,他盡力做出當地味道,「肩肉叉燒用日本豬肉,水質上,日本是硬水,香港是軟水,故用濾水器加礦物質。師傅試後沒有讚賞,但認同已足夠」。虛心受教,謙卑求知。 金田家:銅鑼灣登龍街34號地下  電話:2889 3355 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-03

舖外種植數盆高樹盆栽,舖內沒有冷氣,只得吊扇搖曳,在這裡,見食客沉思靜想,老闆說不要問菜式有甚麼材料,你食到甚麼,便得到甚麼,你要自己感受。這刻擇善固執,回過進食的本義,尋回26年的純真。 20年前不食牛肉,5年前成全素者,她指素食要身、心、靈滿足,食材上盡可揀選有機材料,使客人食到最天然味道。這碟彩虹沙律,色彩繽紛,一碟集橙、菠蘿、苜蓿芽、青瓜、黃甜椒、車厘茄、生菜等,配自調法式芥辣汁,蔬菜爽脆新鮮,水果微酸芳香,幼白的苜蓿芽不帶草青味,在這灰暗雨天下,這確能提升朝氣。坊間的素食漢堡包,漢堡餡常見豆腐或磨菇製成,小店則用黑豆製「扒」,並夾番茄、翠玉瓜及香草醬。自製的全麥包外脆內軟,餡料乾身不油,帶少許辣味,「漢堡餡加了辣椒粉,製造及焗煮過程不加油分」,配菜的粉腍焗薯角亦不加油分,想不到食漢堡包也可輕盈不膩。除漢堡包外,香菌燴通粉及豆腐炒飯皆為不錯。 香菌集大磨菇、細啡菇及細白菇,和烚至半軟的長通粉一齊炒熟,黑椒及香草香滲在粉內,彈兼爽口,菇多汁剛熟;豆腐炒飯混合紅米、糙米、黑米及白米,飯粒乾爽分明,微軟易入口,鹽滷豆腐挺身鬆軟,小店周一休息。 開業4年,她想搬舖至水邊或好玩的地方,「最好能見到海豚」。無論搬到哪裏,不要忘記最初的意義,心成不忘舊時情,懷著公理便則靈。 Light Radiant Food:西營盤第二街1號(入口在東邊街)    電話:2559 9098 何駿傑 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

/136



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊