維城食志 - 何駿傑
2015-09-16

求學時常去圖書館溫書研習，工作後漸緬懷昔日片段，最近走訪元創坊的味道圖書館，館內將飲食書籍分成三類，另設廚房及雜誌閱讀區，同時館方找到飲食文化人歐陽應霽作策展人。他說，閱讀和烹煮皆要花長時間研究，「這裡不只有靜態閱讀，更是個交流平台，從而產生飲食文化」。知書學識，下廚齊食，相互交流，從中獲益。   「見過飲食書店設廚房，但圖書館加廚房應是香港獨有」，他花了大約20年時間收藏逾4,000本有關飲食的書籍，從中取出2,000本作館藏，另外購新書，分飲食相關類，大中華菜系及世界地區菜系，「首類如飲食與藝術、飲食健康等，次類介紹中國各地飲食文化，三類列出亞洲、歐洲、非洲等菜式」，然次類中細分香港菜一目，他指香港菜從粵菜下發展，後受外國文化影響，漸形成一套文化，如回歸後多開川菜館，近年倡食有機食物等，故香港菜會不斷發展。書本眾多，他選出4本較特別的收藏，首本名《Pig 05049》，分析豬的用途，如製藥等，次本名《The time of tea》，一書兩冊，介紹各地茶風俗，第三本名器之料理，論述食物與器皿的關係，第四本名《Gourmets menu cook book》，1978年出版，講述西餐烹煮文化。 採訪當天正進行活動，煮醬油三文魚配大蔥山葵冷麵，眾人嘗得開懷，不恥下問。他表示開館至今約有300個會員，但不會量化成績，小班8至9人，更容易傾偈談天。味道圖書館／中環鴨巴甸街35號元創方H504室／電話：3481 3998 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-09

小時候常到下環龍門大酒樓食冬瓜盅，因盅內有多款材料，像玩尋寶遊戲，惟今新派酒樓已不多做。六國酒店中菜廳馬榮德師傅指，由八十年代起，冬瓜盅的選料、做法有多次轉變，「以往盅身用供1圍的8斤重冬瓜，後改用6斤，現有碟上浸湯的冬瓜圈」。 「30年前，尖沙咀金冠、漢宮、中華酒樓夜總會的酒席皆有冬瓜盅，後來家庭人數轉變，才想出供4人的迷你冬瓜盅」。做法上，全條冬瓜只用頭位做盅，尾位軟身，蒸熟後易塌難成盅形。瓜切半起部分肉後，以往用鹽抹在盅內倒轉蒸，現改落田雞骨清湯蒸半小時，可辟瓜青味外，更使瓜肉添甜味。蒸後取出倒湯落瑤柱、田雞肉、金華火腿粒、瘦肉粒、草菇、榆耳、黃耳及上湯燉2小時，後加灼熟雞肉及蝦肉，上枱前盅邊放燒鵝片、熟蟹肉、蓮子、生勝瓜粒、金華火腿蓉及夜香花，「材料上大致不變，昔日落雞腎片、燒鴨片，材料切法由片改粒」。將盅邊材料撥在盅內，湯清味甜，瓜肉厚而嫩腍，材料豐足，蓮子甘爽，鵝片軟，火腿甘香，夜香花縷縷清幽，「舊時夜香花可配炒雞片」。所有材料配搭得宜，不多不少，小店的冬瓜盅供應至中秋後。 一個冬瓜盅內有16款材料，席間又玩起兒時遊戲，師傅指無論食材怎改變，都必須嘗到冬瓜的味道。 歡樂齊享冬瓜盅，瓜軟腍滑湯清甜，任得技巧怎改變，味道始終最為先。 粵軒：灣仔告士打道72號六國酒店   電話：2866 3806 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-02

斜照映在南投八卦山，紅土散發初秋微溫，微溫中感受土鳳梨的甜絲蜜美。每棵樹只結果一個，摘果，起皮取肉榨汁製成果醬，把醬包在酥皮內便是名物鳳梨酥。小店老闆說1斤重的土鳳梨只得三成果肉，故每件鳳梨酥乃做了50年糕餅師傅的用心之作。澄黃酥化絲香馥，誠心簡單返歸真。   老闆本做電子行業，因其中一名台灣合夥人的弟弟乃農民，他想推廣農產品從而改善農戶生活，所以想出收購土鳳梨來製作鳳梨酥，「開業6年，首3年去說服農戶合作，每斤成本要5元新台幣，我們便用成本1倍價錢收購，此方法使農戶收入提升外，還吸引年輕人加入耕作」。   土鳳梨全年可種，一年收成兩次，夏天收成的香郁味濃，相反冬天的帶酸味，煮醬前先榨取多餘汁液，接着加麥芽糖煮，然後醬置在低溫環境逾四個月，使醬味更濃。酥皮混合台灣紅殼雞蛋、新西蘭牛油及日本麵粉，「另一款夏顏鳳梨酥只用夏天收成的土鳳梨，酥皮則改落法國牛油」。長方形的夏顏皮薄酥化，餡足微甜，果肉絲絲，不膩清香，配杯涼透紅茶，微甘解渴。除鳳梨酥外，另有純鳳梨汁，他指榨三個土鳳梨才得一支果汁，清甜淡酸，加冰飲醒神爽透。   在這6年內，小店在日本、台灣、新加坡開店，每間店的裝修皆特色，香港店牆壁塗上八卦山紅土，並掛輛單車及九份風景畫，「想在舒適悠閒之時，亦不忘追夢目標」。   微熱山丘  地址：香港中環贊善里8號地下   查詢：2812 1299 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-08-26

自西港島綫開通後，西營盤的食肆不斷新舊交替，舊稱第四街的高街漸成西餐集中地。開業半年，小店主打美國菜，店名來自加拿大溫哥華一市場名字，從當地回港的老闆指一家大小在周末會去此市場玩樂聚餐，而美國菜予人隨和之感，故取這名字營造輕鬆氣氛。 老闆閒時自煮自研，撚手處理牛扒及豬肋骨，午餐的澳洲頂級牛柳，一碟2件，每件約重4安士，落鹽及黑胡椒醃後放上火山石爐燒，五成熟約燒6分鐘，「若燒過時，肉面上的坑紋便帶苦味」，肉厚粉嫩，沒有血水滲出，細件肉味重，附上燒焦牛骨、牛肉、雜菜、紅酒及乾蔥熬成的燒汁，蘸後肉味更提升；豬肋骨先用12款香料醃1晚，接着低溫焗逾3小時，最後再搽自調燒烤醬燒，香濃入味，筋位軟，肥肉化，瘦肉腍，燒烤醬微鹹帶酸，菜絲沙律清爽解膩。兩碟均配用奧米加9、無反式脂肪煮食油炸成的薯角，脆粉厚「肉」，蘸燒烤醬鹹香惹味。 小店大廚煮海鮮亦具心得，午餐炭燒香草檸檬龍脷柳飯，肉薄身剛熟，配蜆、檸檬、牛油及蒜煮成的醬汁，稠身微酸，蜆味鮮濃，另原煲上的新鮮大蜆配牛油檸檬，利用半蒸煮方法，汁底盡是大蜆精華，蜆肉大粒無沙，檸檬清香吊起鮮味，配蒜蓉多士索汁後又脆又軟。老闆說現多外國人光顧，未來會推出更多海鮮款式。快樂有時要快樂，盡歡及時要盡歡。 Granville Island Hong Kong：西營盤高街64號地下 電話：2323 2237 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-08-19

一年一度的美食博覽皆吸引眾多外地食品商參展，近年以日本廠商最為積極，其中找到橫濱市逾150年的岩井麻油，及經市民投訴後成立的伯方鹽業。兩公司的出品仍遵古方製造，即使研發新產品，亦不離基本步。 「最初兼做菜油及植物油，其後認為麻油未來會較受歡迎，故專心單一研發」，4款麻油均選味道較香、油分重的非洲白芝麻壓榨焙煎，榨油後置兩星期沉澱，取最表層的再過濾便成金口麻油，濃而清香，最適合煮和食及炸天婦羅，比金口更濃的濃口，稠身深黃，濃香不俗。第3款黃白麻油，負責人指應天婦羅店的要求而做，將金口經鹽水過濾，透黃似水，芳香淡味，可撈沙律、做蛋糕及煎豆沙餅等。而麻辣油香味和普通麻油無異，一試，辣味從喉嚨裡慢慢滲出，辣而不嗆喉，「小店乃首家製作辣麻油，製時要揀同色辣椒，方能保持相同辣度」。 開門七件事，鹽是其中之一，日本鹽由1905年至1997年屬政府專賣，1972年改傳統曬鹽方式，利用離子交換膜製鹽兼禁取海水曬鹽，這新製鹽方法使其礦物質減少，其後有5位市民向政府投訴，最終政府向這5位市民發牌產鹽。老店的鹽均自澳洲及墨西哥，加日本海水溶化後在蒸發罐加熱結晶，其後脫水便成粗鹽，將粗鹽焙烤成幼身燒鹽，鹽花則以低溫在短時間蒸發。粗鹽可醃漬物，燒鹽煮炒煎蒸，鹽花燒烤調味。 純白海鹽已傳至第五代，百年麻油更傳至第九代，誠心欣賞對傳統的執着。細味麻香一世紀，產鹽堅持保傳統，本地原有此執着，感慨萬千實欷歔。岩井胡麻油株式會社：日本橫濱市神奈川區橋本町2-1-26　電話：(81)0454412033　伯方鹽業株式會社：日本愛媛縣松山市大手町2丁目3番地4　電話：(81)0899439670 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-08-12

盛夏，暑氣熾熱，雖過立秋，仍汗流浹背，不少人認為飲涼茶可清熱降火，下環杏林堂的宋中醫師指涼茶如廿四味、雞骨草和夏枯草等屬苦寒清熱，他研製出屬養陰清熱、適於壯實不虛者飲用，又名熱氣清的加味五花茶，另有兩款連渣同飲的飲品。 行醫25年，一直沒有想過煲涼茶，「坊間涼茶多苦寒清熱，一般人的體質不能過度苦寒」，這杯加味五花茶，內有20味材料，以五花茶為基本，加入生地、麥冬、太子參、羅漢果及蜜棗等，「生地清熱涼血，麥冬能清心火，太子參益氣養陰，三味清而不傷正氣」。色黑味甘，藥味濃厚，比普通五花茶稠身，暖飲順喉，清咽潤肺，孕婦及體質虛弱者不宜飲用。 常飲湯連渣同食，想不到除果汁外亦可連渣同飲，白色的杏仁薏米露，將連皮南北杏、薏米、海底椰及冰糖煲兩小時，煲後將材料磨漿再煲，味像杏仁露，微甜不糊口，有少許碎渣，「南北杏潤腸通便，薏米健脾去濕，能利小便，去水腫」；另一款為紅棗龍眼露，集紅棗、龍眼肉、杞子、生薑及紅糖，功效具養肝血，安心神，補脾胃。色黃酸甜，薑辣頗重，舒服暖胃，「連渣飲用可增強療效，如吸收紅棗纖維」。兩露可以同溝，味道實為不錯，另可溝熱氣清，小店周日及公眾假期下午休息。 經他一言指導，知要尋根究辨，方可對症下藥。涼茶不應胡亂飲，弄清體質實安妥。 杏林堂(灣仔中醫藥診所)：灣仔太和街10號福和大廈地下A舖　電話：2668 2292 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-08-05

雖3日後便到立秋，但天氣仍然炎熱迫人，若得爽透雪糕，確為解暑妙品，惟品嘗後，雪糕杯頓成垃圾，最好連杯也可吃掉。開業約1個月的雪糕店老闆也具相同想法，「坊間多做外國款式的，或標榜用外國食材，自己則從創意兼玩味做起，以概念性為主」。崎嶇開創得我路，不斷向上覓前途。 在美國讀書的店主，因酷愛南美洲文化，其後到巴西的甜品店工作，「巴西多雪糕店，自己亦愛食，但發現街上很少垃圾桶，那麼如何棄置雪糕杯呢？故有連杯吃掉的構思」。小店的曲奇雪糕杯有4款味道，杯身可揀食用米紙，每杯均配特定味道雪糕及米紙裝飾。紅色的XOXO，紅絲絨味杯配北海道3.6牛奶雪糕，雪糕頂放完粒士多啤梨，配凍乾士多啤梨粒，士多啤梨脆脆及朱古力碎，上枱前落紅色糖漿，冰透軟滑，莓香微酸，杯硬身不漏，味道和普通曲奇無異，「製杯時要控制牛油分量，太多油不能成杯型」，米紙無味，遇水稍溶。同樣牛奶雪糕，ZOO插上朱古力醬威化筒，另落脆脆及朱古力脆脆，杯底的咖啡味頗濃。牛油味杯的POOL，藍月味雪糕混合多款水果味道，夾集甜酸乳酩脆粒，再插支烤棉花糖，一口綿軟彈滑。除雪糕外，另有Ice s’More Bar，外烤棉花糖，內朱古力脆皮威化朱古力雪糕，外焦內啡，輕綿絲脆，朱古力味極重。 雪糕店繁花盛放，他想做些要食客自己領會的味道，「會研究新口味，曲奇杯未來或會引退，始終想做多些款式，不會因此被局限」。 Loooop：銅鑼灣大坑浣紗街2號A舖  電話：8192 8815 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-29

點心常配蒸籠，港人太太向意國丈夫大廚提出意菜配蒸籠，「餐廳位於上環，見附近雜貨店售賣蒸籠，認為意菜和蒸籠可以一配，經過試驗後可配3款菜式」。看其賣相，試其味道，不感突兀，另覺融會創新。摒棄門戶取長短，彼此學習進步也。 開業4年，主打傳統意式薄餅，麵粉選西西里細磨坊，用石頭磨製的出品，番茄醬全自家煮製，「意大利南部食多醬厚身，羅馬則相反，這做布雷西亞，厚度適中的薄餅」。Calzone外形不像薄餅，放在蒸籠裏像中式大角仔，他說這來自中部城市Abruzzo，「外皮是薄餅，內包番茄醬、芝士、沙樂美腸、火腿及蘑菇，焗時要轉動使受熱平均，約焗5分鐘便可」，外皮頗薄餡足，茄醬微酸濃香，摺位脆而不硬，比常見薄餅多分濕潤，籠內還配沙律及辣肉腸。接着是自創凍食軟芝士翠玉瓜火腿卷，先焗熟翠玉瓜條，後捲軟芝士及意大利火腿，瓜軟而有汁，瓜身的黑胡椒香兼吊味，火腿鹹香，芝士奶滑不膩。食點心多飲普洱，此配伯爵茶，清幽洗淨。最後一道「點心」乃烤黑椒雞翼，她說丈夫原先不願做，因意大利人食薄餅不會配雞翼，其後廣納意見，知悉食客口味。烤前雞翼加薑汁汆水，落黑、白胡椒醃，味道簡單、外皮焦香，肉滑入味。 小店曾做薄餅漢堡、黑色薄餅，未來更想做長方形薄餅，「創新不忘傳統，如調味只落鹽及胡椒，但不會故步自封，可取的構思定會實踐」。  Pizzeria Jacomax：上環永樂街38至42號東成商業大廈地下C舖    電話：2851 4688  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-22

暑天來到，熱氣迫人，此時能嘗條冰爽雪條，真是無比暢快。最近潮流興手工雪條，日裔老闆亦加入戰團，小店共有14款雪條及沙冰，她說材料多用日本水果，味道以少甜為主，試後確真材實料，領略食材最天然味道。色彩豐富夾雜色，尋覓最愛此中尋。 14款手工雪條分新鮮果汁、意大利雪糕、香濃乳酪及雲呢嗱4款系列，新鮮果汁中選唯一有酒精成分的金巴利香橙(1圖中)。上橙下紅，隱見果肉，她指內有橙、西柚及金巴利酒，切果肉及榨汁皆全人手製作，「橙及西柚選自日本和歌山，將橙汁、橙肉及酒混合後雪逾4小時，拿出加西柚部分再雪，故食出兩款味道」，橙香甜，酒味不苦，馥郁芬芳，惟易溶滴汁。 香濃乳酪中，最多人試藍莓乳酪(1圖左)，檸檬汁及檸檬皮加在酸乳酪後，落藍莓肉及自打藍莓漿雪8小時，雲石白紫，滑身不酸，檸檬皮帶些清香，微甜不膩。接着意大利雪糕，其中忌廉芝士(1圖右)材料豐富，先混合北海道脫脂奶和忌廉芝士入雪糕機雪1小時，凝固後落青蘋果、紅蘋果、西柚、橙、奇異果及士多啤梨再雪，果肉多而甜酸，奶滑香濃。 除雪條外，還有果味沙冰。港式多落糖漿，這加蜜瓜汁或芒果汁連冰一同打碎，每杯有棉花糖及士多啤梨醬或朱古力醬，還可追加餅乾條、脆米及彩虹糖果，一口冰爽脆軟，即使溶化果味亦不轉淡，老闆指不定期有新口味登場，「最重要聽客人意見，方能調出合適味道」。 Ice’Licious：灣仔軒尼詩道263號新軒尼詩大廈地下　電話：2162 5263  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-15

小時常去士多買汽水、雪條，但隨着便利店愈開愈多，下環實難見士多的蹤影。82年開業的利記士多，07年由永豐街搬往星街，14年將舖分半賣手作產品，一邊話舊當年，一邊新穎氣息，形成獨特的文化風景。 「最初做小販賣家庭用品，轉做士多後潮流興甚麼便賣甚麼」。80年代除賣香煙、汽水和雪糕外，亦兼賣燈膽、光管、菲林、廁紙，「試過賣糧油但不成功」，90年代多賣啤酒、零食，千禧後士多數目漸減，「以往附近最少有5間，搬上星街後生意減少，舊舖在街口，客多去貨快」。現入貨減少外，他想出賣特色產品吸引客人找尋，有英國的卡通人物果汁糖、大盒裝的嗒糖、意大利即食乾芝士、泰國民光牌火柴，貌似七巧板的文具盒等。上年將舖面分半，讓女兒發揮所長。 「她本身在英國讀平面設計，回港後做藍染的品牌設計，後來投身學習」。對於分舖擺賣，她指讀大學時已有此想法，當提出建議時，父親也支持，「自己想建立個人品牌，現在有做袋、帽及衫，另去大嶼山大浪灣村教人做藍染」。做藍染先將藍草植物加石灰粉浸水成藍泥，藍泥加石灰水及酒煮後落鹼水沉澱，3日後便可染布，「其實三十多年前已有藍染，現只想有更多人認識」。除售自家製作外，另寄賣本地設計師的產品及美國設計的懷舊鐵盒等。 昔日永豐街有印刷廠、五金店、食物加工廠等，物事全非後仍獲街坊支持，閒話家常。 豁然闖蕩笑滄海，追尋理想無難事。 利記士多：灣仔星街星月閣2A地下N舖 電話：9705 7772 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-07-08

街坊另稱西營盤為山城，走上正街斜路右拐第三街，來到一所雅致韓式甜品咖啡室，舖外繁華紛擾，舖內設戶外小花園，坐在搖椅上賞味私語，細聽夏蟬鳥鳴，這刻在山城中增添寫意。光怪陸離每日見，暫且途避樂享時。 「這類咖啡室當地常見在商業區、大學區或購物區，當在韓國出差時，公餘多去咖啡室歇息，察覺香港沒有此類小店，於是和韓國朋友一同創業」。小店食品分小食、甜點、飲品及冰雪4類，小食有泡菜香腸餡餅，用墨西哥雞卷皮夾炒香泡菜絲、韓國豬肉腸、洋蔥及芝士，餡足香口，泡菜不辣微酸，肉腸鹹香煙韌，卷皮薄脆，蘸酸忌廉可減膩感。甜點由90後糕點師傅構思實踐，選了紫薯芝士蛋糕及綠茶豆腐意大利芝士餅，蛋糕混合韓國紫薯蓉和本地紫薯粒，淡紫柔軟，薯粒粉腍，糕上的紫薯忌廉幼滑微甜，上枱前再灑紫薯粉，愛紫薯者定必一試；豆腐選用關興記出品，豆味不被綠茶香掩蓋，滑口嫩軟，綠白分明。飲品選凍紫薯鮮奶，稠身冰爽，薯味濃郁，「韓國人愛食紅豆，故咖啡室定有紅豆飲品，如紅豆椰沫咖啡」。冰雪似本地刨冰，刨冰糖漿淋面，冰雪不落糖漿，如蜂蜜柚子芒果冰雪，一杯可供3人享用，食到底甜味也不減。 山城內的特色小店愈開愈多，她指間中亦有韓國人光顧，「未來想在內地2、3線城市開分店，望此文化有更多人認識」。 Seoulmate Café／西營盤第三街83號地下／電話：2104 6788 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-24

瓦煲，閒時置在廚櫃下，主婦們說瓦煲煲湯易出味又好飲，另說瓦煲易漏水穿洞，不知如何使用。賣瓦煲逾50年的朱榮記指，瓦煲要開煲，並要留意耐熱程度，他還細訴何謂補煲及箍煲。 買煲前，老闆會問煮甚麼及多少人用，「傳統分六款容量，最大叫薑煲，其次大頂、雲頂、大橫、小橫及二橫。煮前要開煲，因煲身有微孔，故勿浸水，否則會吸水易爆，開煲是先煮白粥，讓微孔吸粥水後，使煲身張力增強，第二次煲時，先細火轉大火，使煲適應溫度，若有水滾出要即時抹乾」。因傳統瓦煲易穿裂，20年前出現黑、白色耐熱瓦煲，他表示所有皆由缸瓦泥燒製，惟泥的品質及燒製溫度不同，「傳統的用100度燒，耐熱的用450度燒，燒時溫度愈高，受熱愈高，加上耐熱煲的缸瓦泥雜質少，故出現裂紋穿洞的機會較少」。由於瓦煲受熱平均，散熱慢，能使湯料更易出味，才有瓦煲煲湯較美味的說法。 以往家庭敬惜用具，若瓦煲出現裂紋穿洞定去箍煲或補煲，「箍煲先度煲身大小，後裁剪鐵線屈成煲形由頂部箍起，箍後要留意煲身受壓狀況，太緊或太鬆不可；補煲多煲補底漏水，補時先看其他位置有沒有漏水，並找出漏水原因，補上缸瓦泥待乾後燒，最後測試水力，看會否再漏，若漏水要重新再做，直至防漏為止」。 箍煲要箍逾2小時，補煲則要2日，九十年代已停做，「補煲由70年代幾元到最後幾十元，客人不知道背後的工序辛苦，只認為這價錢不值，現在若有客人要求也不做」。前人研究得成果，後輩敬惜勿輕視。 朱榮記：上環水坑口街26號地下    電話：25453560 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-17

端午節，粽香飄溢，廣東肇慶人及台灣人皆包粽應節，其文化及煮法大有不同，如肇慶人只在端午節包鹼水粽，農曆新年亦包鹹肉粽；台灣粽分南部粽及北部粽，南部水煮烚熟，北部隔水蒸熟等。龍舟競渡記忠臣，五月裹粽應端午。逾五十多年歷史的大坑康記粥店，老闆乃肇慶人，他說家鄉戶戶皆會包粽，裹蒸粽則新年多包，「包鹹肉粽前先將糯米及開邊綠豆洗清瀝乾，腩肉切件落五香粉及酒醃1晚，粽葉及水草烚軟備用」。 糯米落鹽、糖、油醃，在粽葉上先落米後加材料，再落米覆蓋，用水草綁實凍水落滾水計大火煲1小時，其後翻粽加水再煲1小時，熟後吊起放涼，「肇慶人食鹹肉粽蘸甜豉油、白糖或送白粥」。五角粽軟糯甘膄，蛋黃化而不膩，老闆指農曆五月初一後加包鹼水粽，以牛肉麵聞名的程班長指台灣也有鹼水粽，但比較少有，而他包的為南部水煮粽，「南部北部不是以地區劃分，而是做法不同」，南部粽先浸圓糯米及烚軟粽葉，將米連紅蔥頭、金勾蝦、花生加豉油、鹽等炒至半熟，粽葉上先落米，包烘香蛋黃、滷肉、冬菇及栗子後再落米覆蓋，棉繩紮實滾水落煲1小時便可，米色偏啡，香口軟彈，滷肉腍，栗子化，蛋黃鬆，「台灣人愛蘸甜辣醬或花生粉豉油」。而肇慶粽還有紅豆粽及眉豆粽；台灣粽另有客家粿粽。其實粽不是貴價之物，創新之餘勿忘本質，傳統、簡單已最好。 康記粥店：銅鑼灣大坑京街11號地下 電話：2808 4518    程班長台灣美食：荔枝角長沙灣道883號億利工業大廈1樓102室  電話：2576 1199 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-10

「當時由東京食起，一直食到師傅在九州行橋市的拉麵店，一試已想學做，結果食了一星期才願傾談，一個月後先正式教授，學習半年後回港開業」。在這半年間學打麵、煲湯、煮汁及浸蛋，「傳統豬骨拉麵要幼硬麵、薄叉燒、配料只有蔥花及木耳絲」。 每所拉麵店都有背後故事，師傅本是單車選手，意外弄傷頸後轉做拉麵店，自學自做，「做麵用麵粉、蛋白粉、酒精等打成，因不加防腐劑，在低溫下只可存兩日；骨湯用頭骨、脊骨及全雞煲18小時，期間要敲碎骨頭使味更濃；浸叉燒前先學煮汁及紮肉，叉燒分腩肉及肩肉，腩肉浸一日，肩肉浸兩日；坊間常用淡豉油汁浸蛋，他改用叉燒汁浸一晚，鹹甜兼備，蛋汁流溢」。 小店的至尊拉麵，一碗有五塊薄肩肉叉燒，入口軟化，肉味頗濃，比腩肉少了油膩，放湯前碗底落鹽、胡椒粉及秘汁，骨湯濃而不濁，鹹鮮不膩口，秘汁吊出骨香，幼硬麵爽彈微硬，索湯後仍保持爽度。嗜辣的可選赤子拉麵，湯加自調辣肉醬、柚子肉及柚子醬，微辣酸甜，清新醒神，另一款辛子黑蒜拉麵，自製的黑蒜油混合辣粉及京蔥，油香引人，直撲鼻中。小食可選有牛肉餡及紫薯栗子餡的男爵薯餅。 師傅約隔四個月便來港試味，他盡力做出當地味道，「肩肉叉燒用日本豬肉，水質上，日本是硬水，香港是軟水，故用濾水器加礦物質。師傅試後沒有讚賞，但認同已足夠」。虛心受教，謙卑求知。 金田家：銅鑼灣登龍街34號地下  電話：2889 3355 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-06-03

舖外種植數盆高樹盆栽，舖內沒有冷氣，只得吊扇搖曳，在這裡，見食客沉思靜想，老闆說不要問菜式有甚麼材料，你食到甚麼，便得到甚麼，你要自己感受。這刻擇善固執，回過進食的本義，尋回26年的純真。 20年前不食牛肉，5年前成全素者，她指素食要身、心、靈滿足，食材上盡可揀選有機材料，使客人食到最天然味道。這碟彩虹沙律，色彩繽紛，一碟集橙、菠蘿、苜蓿芽、青瓜、黃甜椒、車厘茄、生菜等，配自調法式芥辣汁，蔬菜爽脆新鮮，水果微酸芳香，幼白的苜蓿芽不帶草青味，在這灰暗雨天下，這確能提升朝氣。坊間的素食漢堡包，漢堡餡常見豆腐或磨菇製成，小店則用黑豆製「扒」，並夾番茄、翠玉瓜及香草醬。自製的全麥包外脆內軟，餡料乾身不油，帶少許辣味，「漢堡餡加了辣椒粉，製造及焗煮過程不加油分」，配菜的粉腍焗薯角亦不加油分，想不到食漢堡包也可輕盈不膩。除漢堡包外，香菌燴通粉及豆腐炒飯皆為不錯。 香菌集大磨菇、細啡菇及細白菇，和烚至半軟的長通粉一齊炒熟，黑椒及香草香滲在粉內，彈兼爽口，菇多汁剛熟；豆腐炒飯混合紅米、糙米、黑米及白米，飯粒乾爽分明，微軟易入口，鹽滷豆腐挺身鬆軟，小店周一休息。 開業4年，她想搬舖至水邊或好玩的地方，「最好能見到海豚」。無論搬到哪裏，不要忘記最初的意義，心成不忘舊時情，懷著公理便則靈。 Light Radiant Food：西營盤第二街1號(入口在東邊街)    電話：2559 9098 何駿傑 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

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