維城食志 - 何駿傑
2016-01-06

展步新年,新的開始,家中定添置不少家品用具,鑊應是其中之一。傳統分生、熟鐵鑊,其後出現不金秀鋼、易潔鑊、黑金剛和複合金等,逾60年歷史的朱榮記雜貨店第二代老闆指無論甚麼款式,都必須知道如何開鑊、保養及用途等,「西餐仔細劃分煮食用具,然中菜鑊可炒炸蒸煎,鑊底呈弧形以便火力集中,使菜式更有鑊氣,故外形設計及製鑊物料皆蘊藏烹煮智慧」。 老店70年代開始賣鑊,他說當時香港仍有人手揼生鐵鑊,到90年代因成本問題多遷內地機造,「生鐵鑊硬重耐用,不易穿底,炒出菜式易熟帶鑊氣,惟須懂開鑊及保養」。首次使用前,將鑊洗淨,落肥豬肉爆至出油,接着取出肥肉加韭菜炒熟,最後保留油分至再煮前洗掉,「這方法使鐵料吸收油分,從而煮時不易黐底」。至於保養則為煮第二至第五次時,用後以開水煮沸清洗,倒水燒乾落肥豬肉炒,最後如開鑊時保留油分,「生鐵鑊可用10年,鑊面愈煮愈黑及光身為最好,若出現鑊屎,代表清潔不乾淨或鑊身開始變薄,此時便要更換」。由於耐用,故衍出生鐵鍋及適用於細爐頭的8吋鑊仔。 熟鐵鑊和黑金剛的開鑊及保養工序,比生鐵鑊少,熟鐵鑊輕身易打理,但易彎曲及易穿底。首先將鑊燒熱,倒滾水洗鑊面防金秀油便可;黑金剛另稱搪瓷鑊,比熟鐵鑊更薄更輕,先用滾水洗淨,易清潔,不生金秀及不易穿底,惟鑊面不可被硬物撞擊,若出現花紋便會黐底。科技日新月異,鑊款愈出愈多,不要本末倒置,輕視實用價值。智慧累積成文化,珍而重之去學習。 朱榮記:上環水坑口街26號地下    電話:25453560 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-12-30

回首一年最開心的事,應是初次擔任美食之最大賞點心組初選評判,能品嘗巧手廚藝外,更可知曉構思每道菜式的故事。當中怡東軒同得點心組金獎及蔬菜菇菌組至高榮譽金獎,中菜行政總廚黃永強師傅謙說明年不會參加,讓新人有更多見識機會,「能得獎可能是我願聽別人意見,不斷嘗試才使自己進步」。勤勞練習紮苦功,能成寒冬一點紅。 入行逾20年,05年開始參賽,參賽4次皆得獎,今得金獎的潮果三弄,一碟粉果有3款口味兼蘸3款醬料,白皮娥姐粉果配潮州辣椒油,包蝦米、豬肉、沙葛、花生,皮薄不穿,鹹香惹味,辣椒油溫辣不嗆,椒渣不焦,具提味之效;橙色海鮮粉果配普寧豆醬,橙皮加入甘筍汁,花蟹肉絲絲,蝦鮮帶子甜,豆醬加糖及水攪蓉,少鹹滋味;外皮落菠菜汁的雜菌粉果,菌香淡然,蘸潮州柑桔油,微酸引味。三味粉果顯師傅的配搭心思,另有雙生金魚餃,荷葉鋪底,金魚餃為蝦餃及黑松露素粿,外貌精緻,栩栩如生,像在荷塘中暢游。 名字花影叢叢,得至高榮譽金獎的綠萼紅梅鴛鴦菌,一菌為生煎野菌包,看像顆鮮冬菇,實外皮灑可可粉包炒香松茸、羊肚菌、牛肝菌、鮮冬菇及雞髀菇,菌味濃郁,另一菌為百花釀冬菇,日本乾冬菇浸軟,落生粉洗淨後加薑、蔥及上湯炆2小時,其後釀入蝦膠、竹笙及松茸,面底煎黃,菇爽肉厚。小店的醬燒牛肋骨,筋滑肉軟,腍而入味,可以一試。一年將至,明乃除夕夜,祝各位新年進步,明年再見。 怡東軒:銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓 電話:2837  6790 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-12-24

俯視維港景色,霧隱疊嶂翠巒,小店迄今21年,乃首家引進蠔吧及開放式廚房的多國菜餐廳。負責人說,今年是最後一年的山頂聖誕晚餐,明年會在別處重新見面。佳節本充滿歡樂氣氛,不應添離愁別緒,快活享受最後的山頂派對。 晚餐分頭盤、湯、雪葩,主菜及甜品,頭盤兩揀一,首款蘇格蘭醃漬三文魚伴蘋果芹菜頭沙律及薯餅配咖啡芥末汁,三文魚用刁草醃兩日,肉彈不腥,香草薯餅煎香粉腍,肉上配法國忌廉及鱒魚子,伴碟有原始番茄及青豆苗,另有手切美國牛肉他他伴炸有機蛋黃及脆法包,落8款香料醃的西冷他他味重脂少,炸蛋黃一切流心。湯乃豆蔻南瓜湯配香蔥及聖誕餃子,湯面灑豆蔻粉及芫荽油,香氣奪人,餃子包雞肉及鴨肝,餡足皮薄,果酸味輕的橘子紅毛丹雪葩伴龍蒿草,飲後能一洗味蕾。主菜兩揀一,這選烤聖誕火雞配火雞汁、栗子餡、紅莓餡、烤蘋果、小椰菜及薯餅,5磅火雞慢火燒兩個半小時,取出切肉浸雞油,使肉保持嫩滑,釀雞的栗子餡滑身帶油香,原粒栗子鬆,小椰菜爽,富士蘋果上塗紅莓醬,酸甜減膩,甜品以化口軟綿的紅莓薑餅布甸伴朱古力曲奇雪糕作結。聖誕晚餐於今、明兩天供應。 小店負責人強調這店是搬遷,而不是結業,不管如何,今天是平安夜,祝各位平安是福,聖誕快樂。   峰景餐廳:中環山頂道118號山頂廣場1及2樓 電話:2849 5111 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-12-23

晚風微醺,燈飾燦爛,聚會聯歡,笙歌起舞,佳節臨近,派對中定有聖誕蛋糕。近日路經中環元創方,見一咖啡店所做的蛋糕充滿節日氣氛,細問得知小店老闆乃日本人,負責人說店內的日本師傅均指定用本國材料,如雞蛋、牛奶、忌廉及麵粉,「他們對食材質素比較執着,試過用本地麵粉,但效果不佳,做不到自己要求」。點點燈兒掛綠樹,共聚細味歡笑時。 師傅撚手做鮮果撻及焗果撻,上年聖誕創作朱古力蛋糕及傳統忌廉蛋糕,今年共創6款,其中的士多啤梨撻,底為塗滿杏仁醬的牛油曲奇,焗後搽吉士醬和忌廉,並鋪約20粒日本甜王士多啤梨,梨面灑糖粉及貼自製白朱古力雪花,士多啤梨鮮紅大顆,厚甜多汁,忌廉軟滑,餅底薄香。另有聖誕芝士蛋糕,底為朱古力曲奇,順序將忌廉芝士、糖、蛋、檸檬汁、忌廉及麵粉混合後抹滿曲奇上焗40分鐘,糕面擠忌廉,放士多啤梨、藍莓及朱古力片砌成的聖誕樹,曲奇鬆化,蛋糕焦面幼滑,芝味淡輕,微酸不膩。兩款均要早3日前預訂,置雪櫃可放一天。除蛋糕外,另有3款曲奇,大塊乃不落牛油的燕麥朱古力曲奇,絲甜鬆軟,不油清香,朱古力粒半溶,細塊的朱古力曲奇可可味重,鬆化不黏喉;雲呢嗱牛油曲奇,牛油味濃郁,餅上的粗糖粒咬起沙礫脆口。 冬天驟似來到,師傅會選用當地時令的番薯、栗子做新蛋糕,問兩地人對蛋糕的要來,他指香港人較注重外表賣相,日本人則重味道,食材為先。   Café Life:中環鴨巴甸街元創方S106室 電話:2858 8755 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-12-09

所有事情皆由零開始,煮食也不例外,如了解飲食文化、烹煮每道菜式技巧等,想不到做意粉亦大有學問,小店選「00」麵粉做手製濕意粉,負責人說,「00」在意大利麵粉中代表最幼滑細緻,故意粉亦較滑身,此外大廚愛玩中西混合菜式,試後不感古怪,味道相夾得宜。學習由零開始,幼細雪粉,粗扁闊方成一家。 「做意粉要看天氣,機壓粉糰時若遇潮濕要加麵粉,同時意粉較軟身,煮粉時間要縮減,乾燥則減少壓粉次數,避免水分過多流失,滾水落加鹽煮5分鐘便可」。 小店有全麥闊條麵、方形意大利麵、墨汁麵、吉他麵等8款濕意粉,這碟傳統白色肉醬意粉,並不像坊間般茄醬紅汁,牛肉、豬肉及雞肉掛上闊條麵,奶滑粉粗,茄味輕微,另碟西班牙紅蝦意粉配自家製XO醬,先爆混瑤柱、蝦乾及金華火腿等的XO醬,後落番茄汁及蝦汁,下烚軟乾意粉及烘乾車厘茄一同炒,另邊將紅蝦煎至六成熟,上碟時蝦放粉面,並滴香草油,幼條彈牙,仍見粉骨,淡酸滲辣,蝦肉剛熟脂紅,頭膏甘鮮,撈粉一滴不剩。 主菜炭燒美國肉眼配牛骨髓,肉眼燒至五成熟,格肥格瘦,沒血水滲出,扒上放自製銀魚柳牛油,黃油鹹香提味,骨髓連骨先烚後加香草焗再燒,晶瑩化口,油脂滿腔。小食有混中式膶腸及法國鴨肝的意大利雲吞配紅菜頭泡沫,甜品選意大利咖啡配烏龍茶雪糕。不計甚麼菜式,每道實有巧妙配搭,研究成功當然重要,更重要能否放棄成功,重新學習。 Trattoria Doppio Zero:上環文咸東街22號柏廷坊地下 電話:2851 0682 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-12-02

傳至第六代,有262年歷史的京都京林屋上月開設海外首家分店,分店由本身乃抹茶控的港人女大廚主理。學師3年,期間穿梭港日兩地,她表示艱辛但值得,「老店一直沒有女性廚師,本來不願收女性學徒,我最後用了9個月時間遊說,過程包括學習抹茶文化、製作及烹煮技巧,當中蕨餅最難學,煮時不停大力攪拌,愈煮愈黏,連男學員也感辛苦」。翠袖亮碧夾清澀,一縷餘溫,細緻領略品茶文化。 老店賣抹茶、煎茶起家,第一代創出玉露,將煎茶嫩葉先蒸後烘,用50度水焗2分鐘,茶湯清澈,味帶茶鮮,沖3次待淡味後,茶葉下自調柚子醬油伴食,葉色翠黛,質似菠菜,微甘帶鹹,她說只得煎茶才可吃掉。現在流行抹茶甜品,老店第三代已研究抹茶甜點及焙茶,「起初只有抹茶加牛奶,後來研出雪糕、雪山及餡蜜等,抹茶芭菲更是首家創製」,這碗日本人過年食的紅豆年糕甜湯,湯底乃手打抹茶,內放紅豆蓉及煎香年糕,暖湯甘甜,豆蓉腍粉,年糕軟糯不黐牙,抹茶甜點另有抹茶半月布丁及抹茶牛奶忌廉。抹茶亮綠,焙茶淺啡,第三代想既然茶可烘乾,為何不可炒香,於是便創出焙茶,碗上的焙茶餡蜜集焙茶雪糕、焙茶啫喱、寒天、紅豆蓉及白玉丸子,另附自煮黑蜜,一試茶味比抹茶淡然,一口彈爽滑綿。 不是飲食業出身的她,現能達成開抹茶店的願望,出品獲日本人讚賞,更有外國人飲後對此改觀,「抹茶要清鮮回甘,飲後帶餘韻方為上品」。 京林屋:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場6樓603至604號舖 電話:3580 1838 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-25

漢堡包加菠蘿、蘑菇外,還可有甚麼新變化?小店開業8年,老闆乃中菜出身,加上愛芝士,便創出芝心牛肉漢堡,「做中菜時學撻蝦膠,撻肉技巧講求力度,大力肉質變硬,輕力一煎即散,順時針陰力打才保持腍軟鬆身」。另外,他在這月新出羊肉漢堡,試後肉質比牛肉較實,嗜羊者定要一試。誠心苦幹,創出自家口味,誠懇待人,贏得食客口碑。   「自己原先做文職,有次去薯片廠工作,其時對飲食業漸感興趣,於是先學中菜,後做過日、西餐,開店時主賣撈丁麵兼漢堡,但估不到漢堡較受歡迎」。小店共有28款漢堡,除寫上澳洲和牛及安格斯牛肉,漢堡扒均選用美國牛肉打成,肩胛肉弄碎後混牛奶浸軟麵包糠、洋蔥、胡椒等,順時針手打數分鐘,打後包車打芝士餡煎10分鐘,「構思來自福州醬爆魚蛋,魚蛋可流心,漢堡扒一樣可以」。一咬,甜包輕煎黃邊,生菜及番茄爽甜,味似泰式雞醬的奇趣醬酸辣吊味,扒面多塊水牛芝士,扒質鬆軟,肉汁細流,芝心湧溢,奶滑肉香。月內推出的羊肉漢堡,扒混澳洲羊柳、薄荷葉、黑椒等打成,芝麻包煎得鹹香可口,薄荷醬能辟羶味,漢堡扒帶少許孜然味,油分較少。牛及羊外,另有龍脷柳炸成的趣醬魚柳包及雞扒包,小食則選一口一條的一支骨雞翼。 面對租金上升,幸獲熟客支持,他指會在區內開分店,「幾年來客人口味由以往煙肉蘑菇,到近年芝士,再增添素堡,雖多番轉變,人情仍常在」。 Burger Home:灣仔交加里51號保和大廈地下12號舖 電話:2575 1575 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-18

金菊盛開,金毛尖爪,溫酒馥郁,樂活暢快。所謂「九月圓臍十月尖」,乃為揀選大閘蟹的要訣,賣蟹逾20年的百年酒店永利威指農曆九月蟹乸較當造,十月蟹公較肥美,「蟹乸比蟹公細隻,蟹公膏香味甜,蟹乸蟹膏比蟹公硬身」。另外食蟹時定配杯花雕酒,不少朋友飲時加話梅增果香,惟老闆說加話梅只為藏拙,「12年以上的不用加」。 嗜蟹者在這兩月定大快朵頤,但嫌拆蟹工序多,可試這3道蟹粉菜式,包括蟹粉脆窩巴、蟹粉扒乳酪及蟹粉素千層,富豪金殿楊嘉輝師傅表示蟹粉生拆自5至6両重的陽澄湖大閘蟹,蟹乸與蟹公的比例為2比1。首道菜先炸熟韓國珍珠米窩巴,蟹粉蒸後煮下薑米、鎮江醋等調味蘸食,窩巴吸黃油後又軟又脆,啖啖鮮甜,薑味頗濃。扒乳酪實為蛋白,蛋白加上湯蒸熟,蟹粉放上面,粉嫩滑喉,膏味淡然,隱透薑香;素千層先將約10層濕腐竹疊起輕炸,然後落上湯炆煮,蟹粉淋面,千層挺身內軟,層層分明,蟹肉絲絲,膏粒軟硬適中。 傳統指飲花雕可驅寒,永利威老闆說大閘蟹和花雕味道相夾,跟驅寒沒有關係,「花雕用糯米酒加小麥、山楂及麥芽糖釀成,滑溜順喉,色似焦糖,帶果香方為上品」。飲時不是煲熱,只需座熱,使酒香更醇,「5至8年酒色淺啡,可加話梅辟澀,12年色黑墨漆,果甜醇厚,30年褐色晶瑩,酒香餘韻長」。他另說飲玫瑰露可辟除蟹腥味。橙膏甘腴鮮,暖醇芳心醉。 永利威酒莊:上環永樂街124號永利威大廈   電話:2544 1172   富豪金殿:銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓   電話:2837 1773 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-11

三大和牛指神戶牛、松阪牛及近江牛,07年亞姐冠軍張家瑩拍攝飲食節目時,認識餵養近江牛的負責人,一試風味難忘,年前開餐廳時想起此牛味道,於是和場方商議引進本港,「近江牛飲琵琶湖水,食自種米糠,定時按摩使脂肪分布平均。由於月宰6隻,量少可控制品質」。近江牛,霜降色粉,輕燒炙,齒頰留香。 小店的燒肉有十多款肉位可選,如牛肩脊、肉眼等,這次順序淡味食起,選和牛牛舌、近江牛肩、近江腿肉及近江西冷。牛舌乃澳洲和牛,她指日本牛舌不准出口,要到當地才可品嘗。全條牛舌約重1.5公斤,可燒的部分只有三分一,先燒熱鋼網爐,待爐底現橙圈時可放上網燒,鋼網夠熱,肉便不會黐網。牛舌薄切,肉爽不韌,蘸海鹽具提味之效;牛肩腍滑,油香滲出,肉味稍濃。粒切腿肉約燒分半鐘,四面燒至焦黃,帶點咬口嚼勁;西冷肉味最濃,燒前見雪花粉紅,厚肉條切,一燒,油香撲鼻,脂肪化口甘腴,肉軟汁溢,香氣留在舌上縈繞。以上燒肉均可蘸自調燒汁、辣汁及芝麻汁。除燒肉外,兼備刺身及小食。刺身款式除三文魚腩及海膽外每天不同,採訪當天有魴鮄魚、深海池魚及金目鯛,先由白身魚食起,淡濃鮮甘,一口辨別分明;小食有燒日本銀杏及新推出南瓜櫻花蝦薄餅。 開業至今,近江牛的買手定期來港檢查,品嘗味道有否改變,她表示未來會在內地開分店,讓更多人認識,領教珍味。   牛禪:銅鑼灣告士打道280道世貿中心13樓1302A室 電話:2895 1313 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-04

傳統上,茶樓或茶居不做晚市,酒家只做晚市,酒樓則全日開市,昔日得雲、高陞、第一樓及蓮香被譽為中環四大茶樓,如今只得蓮香繼續經營,負責人說老店先做餅起家,後兼做點心,「總店1889年在廣州開業,1918年在香港皇后大道中138號開分店,名為蓮香大茶樓,96年搬入現址,因設晚市故改為蓮香樓」。   上茶樓飲茶定聽見很多術語,如「茶博士」、「大眼」、「賀壽」、「茶檳芥」等,關於點心術語有「一盅兩件」及「星期美點」,負責人說:「一盅兩件代表一盅茶配一籠兩件點心,星期美點指周日或假期特做的點心,如集豬脷、豬肚及冬菇的三星燒賣,多年前已停做,現仍有豬膶燒賣、柚皮鴨掌、四寶雞扎、乾蒸牛肉及千層糕等懷舊點心」。屬蒸釀燒賣的豬膶燒賣,先蒸熟由豬肉、冬菇及蝦肉搓成的肉餡,豬膶起筋切片落薑、蒜和酒醃後鋪肉餡上蒸,薑香撲鼻,粉膶剛熟,肉餡索味;未經處理的柚皮苦澀難食,處理後頓成美食,柚皮經三次烚軟榨水後加湯煨煮,鴨掌斬趾炸後下調味燉熟,柚皮墊底,鴨掌連燉汁鋪面蒸,柚皮軟化滑喉,吸汁濃香。西環店的四寶雞扎用淮山扎起,此改用腐皮,而傳統四寶指瘦肉、冬菇、魚肚及雞件,冬菇腍滑,魚肚厚肉,而坊間四寶多改用豬肚、火腿及芋頭。   面對時代變遷,他指用料及做法盡可保持傳統,如仍做6両重的雞球大包、千層糕不落冰肉等,同時亦選用時令食材創製新點心。滄海桑田近百年,人事全非味不變,水滾焗盅瓦茶洗,香氣風飄我獨舞。 蓮香樓:中環威靈頓街160至164號   電話:2544 4556 何駿傑 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-10-28

今年有幸成為美食之最大賞「點心:潮州粉果」組初賽評判,知悉決賽結果便拜訪各得獎師傅,領略烹煮技術及了解下廚心得。傳統潮州粉果白皮扇形,奪得至高榮譽金獎的林春山師傅則改粉紅皮石榴形,他說點心要從傳統中帶些新意,不可抱殘守舊,墨守成規。前人植樹,打穩根基發展,後來乘涼,擴闊壯健綠蔭。 師傅89年18歲入行,初在青衣長康酒樓學師,歷3年懂按拍、撈餡,「做點心的要求為先做好蝦餃、燒賣、鳳爪及牛肉,根基紮緊才做其他」。上年在同一比賽憑龍蝦燒賣奪金獎,今年創作的潮州粉果石榴球,皮由生粉、薯粉、澄麵及紅麴米泥搓成,餡先將沙葛汆水,後加菜甫、滷水腩肉、五香粉及潮州沙茶醬炒香備用,冬菇及蝦米落蔥油炒熟,韭菜及唐芹下蒜油爆炒,後混合以上材料連焗香花生包果,上枱前果面放片金箔,皮薄不穿,15摺皮分明盡見,餡料豐足,爽脆鹹香,蘸潮州辣椒油惹味倍增。 除粉果後,亦可試其他作品,如金網香煎鮮蝦窩貼,餡集腩肉、蝦肉及韭黃,窩貼先蒸後煎,再加米網黏貼餃面,金黃脆焦,餡汁流溢,蘸黑醋提鮮;將麵粉皮改為酥皮的台式香蔥胡椒餅,胡椒味幽幽滲出,微辣鬆化,蔥香作結,另有蠔皇鮑魚酥及甜品珍珠石榴甘露。 問來年會否參與,他表示或許會,亦指要給予新人機會,「雖沒有收徒弟,但樂意教授,因分量是死,人是活,只有人才可發揮創意,做出屬於自己的味道」。 君綽軒:北角油街23號港島海逸君綽酒店5樓  電話:2121 2691 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-10-14

開業近10年,一直推動長者就業的銀杏館,月前改作全素食餐廳,小店創辦人本身乃素食者,她說想推動素食文化,望多些長者接觸嘗試,「以前素食佔菜牌五分一,有素食老朋友指現提供多款選擇,使他快樂高興」。小店兼售自種蔬菜及醃物,鼓勵食客買食材回家自煮。一時難改變,銀髮初體驗,若然具滋味,定有捧場兒。 銀杏館現有逾40款菜式,菜式均列明是否含蛋奶韭蒜,像有機意式香草包配是日餐湯,包上的羅勒醬不加蒜蓉,香草包外脆內軟,餐湯為自種馬齒莧湯,湯清甘味,「湯有30款,每日款式不同,有番薯蘋果湯、椰子粟米湯等」。墨西哥餅皮捲成的三色卷,紅色茄醬素肉丸,綠色菠菜及白色薯蓉蘋果,一食,不加奶及忌廉的薯蓉滑身,蘋果甜爽,餅皮微脆,素肉丸似肉質感,茄味濃郁輕酸,蘸由豆奶、奇異籽混成的無蛋白汁,酸香提味,滑口不膩。 前為卷餅,後為夾餅,共有兩味,首味夾素雞粒、三色椒、雜菇及番茄,炒得惹味乾身,次味茄醬素肉丸,墨西哥粟米烤片索汁後又腍又脆,兩味均有酸甜帶爽的醋醃紫椰菜。甜品是生機雪糕,將結冰香蕉打至糕狀,入口絲甜細緻,仍有微粒果肉,雪糕上插有風乾奇異果片,泛黃燈影,硬帶嚼勁。小店另有烤焗鮑魚茄子及生菜包。 萬事起頭難,她希望3個月內做到收支平衡,同時更有一個想法,「不只farm to table,還有table to home」。 銀杏館:中環歌賦街44號地下 電話:2545 1200 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-10-07

十月秋半,微涼帶暖,行街一逛,輕流細汗。行經中環元創方,忽見「冰」字掛旗,甫進是日式刨冰店,一試,冰柔如絮,絲甜涼快,負責人說別處刨冰製冰時落糖和奶,日式只用純水,「傳統在冬天儲山水凝冰,待夏天享用,食時加果醬或糖漿」。冰透亮麗幼似末,淺溶慢嘗輕如棉。 為求達至傳統,醬料及食材配搭皆由日本師傅研製,冰亦是自製,「純水經兩次過濾後入雪櫃,在攝氏負15度下雪3日,凝冰後放入負30度環境下儲存」。小店刨冰共有9款口味,當中選彩虹海鹽檸檬、白熊及抹茶。首款做法將冰鋪滿碗面,後落煉奶、紅色士多啤梨糖漿、黃色檸檬糖漿及藍色波子汽水糖漿,接着加冰堆成山形,後再加三色糖漿及煉奶,頂上放雲呢嗱雪糕,圍邊乃沖繩海鹽醃的檸檬片,冰滲透奶香,鹹甜共融,鹹檸和雪糕味頗相夾,食到底甜味亦不減。白熊做法和首款相似,冰鋪滿後加煉奶及黃桃,再鋪冰至圓頂,用生果及雲呢嗱雪糕砌成熊仔頭,橙、柑做耳,藍莓做眼,鼻乃朱古力粒,紅莓做臉珠,並戴上士多啤梨帽,造型趣緻,柑蜜莓酸,隨冰附上士多啤梨果醬,倒醬後白裡透紅,果香鮮甜;碟邊放日本黃栗及自製白玉丸子的抹茶刨冰,抹茶糖漿甘甜濃厚,北海道紅豆大粒粉腍。 小店屬短期租約形式,開業3個月已得到日本人讚賞,更指味道和東京某刨冰名店相似,她表示未來會在大坑再次出發,將獨有風格延續下去。沖繩冰屋本舖:中環鴨巴甸街35號元創方S106室 電話:2858 8755 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-30

湄公河流經中國、柬埔寨、越南和泰國等國,縱各國有不同飲食文化,味道卻依舊牽動人心。 3個月前,來港二十多年的越南華僑構思出越泰菜餐廳,小店並不將兩國菜合併,而是找該國師傅處理,務求做出當地風味。越菜清新泰味濃,風格各異知分別。 牆掛巴黎鐵塔構造圖及大象油畫,負責人指越南曾為法國殖民地,故菜式上偏西式,像道河內香茅燒春雞,用香茅、檸檬葉等香料醃1日,後焗45分鐘,上枱前放上特製支架直立式手撕食,皮焦肉嫩,骨軟入味,胸肉腍,肋位吮骨一流,蘸酸辣汁辣香惹味;載在密實玻璃瓶內的香茅浸蜆,一揭蓋香料味頓時湧出,他說湯落檸檬葉、香茅、唐芹、南薑、辣椒等熬1日,後加蜆煮至開口便可入瓶,湯白味鮮,蜆大粒厚肉,剛熟無沙,檸檬葉味濃郁,「有時煮蜆,有時煮花甲,視乎哪樣食材新鮮而定」。越菜中,火車頭河應最多人認識,小店的湯底用15款香料加牛腩、牛骨及牛筋熬2日,期間要過煲隔油使湯保持透清,河粉材料集生牛肉、坑腩、牛丸、牛筋、牛柏葉、鵝蒂和九層塔等,澄湯清甜,越南河粉比本地的少油幼滑。 泰菜偏辣味重,明爐魚選肉滑泥味輕的泰國烏頭,魚先蒸後加上湯煮,上枱前落多款配菜,鹹辣不腥,肉輕離骨,「所有菜式不落味精,加上煮法及用料保持傳統,有幸獲兩國食客認同和讚賞」。   越泰:上環干諾道中128號豫泰商業大廈地下 電話:2362 8663 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-23

「最初在廣州重型機械廠工作,來港後在鑽石山木屋區山寨廠賣餅做餅,77年在土瓜灣租舖開業,81年搬往卑路乍街,因加租後遷往皇后大道西255號,89年拆樓搬入現址」。退休十多年,今年78歲的岑老闆仍每年幫手做月餅,他不是退而不休,只因一份執着,「自己對做餅有很高要求,如杏仁要逐粒揀選,冰肉要手切兼大小平均」。明亮秋月掛半空,彼此相聚情意濃。 「無論做甚麼餅,先做好餅皮」,餅皮由糖漿、生油、麵粉搓成,他說煲糖漿便用逾8年時間研究,「最少煲3個半小時,糖漿要煲至水滴般及能翻黏才算合格,若糖漿中的糖量少,或加檸檬酸,餅色會暗啞」。老店10款月餅中,五仁果子及四黃蓮蓉乃撚手之作。五仁果子集合桃、瓜子、杏仁、欖仁、芝麻、冰肉、金華火腿,桔餅及檸檬葉,「六十年代分五仁鹹肉及五仁甜肉,現只做鹹肉,撈餡時要控制水分,少水硬身,多水瀉身塌下」,皮薄餡足,果子鬆化,冰肉爽透,檸檬葉清香味重。 「八十年代視果子月為老餅,當時最流行食蓮蓉月」,他指蓮蓉月一直是高級月餅,社會經濟起飛時覺得雙黃不夠體面,於是研出四黃,「以往蛋行自醃中秋專用『夠身』(鬆而不硬)鹹蛋,自越南鹹蛋引入後便逐漸式微」。一切,蛋油流溢,蛋黃化口,蓮蓉益清香甜,軟滑不膩,老店還做傳統公仔餅。 有街坊指老店的出品使她品嘗到老舊的餅味,老闆卻說這種味道可隨時代改變,「以前火腿月的火腿常拆肉成絲,現改打至起綿,肉味更濃郁」。 卓越餅家:西營盤皇后大道西183號地下 電話:2540 0858 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

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