維城食志 - 何駿傑
2016-01-06

展步新年，新的開始，家中定添置不少家品用具，鑊應是其中之一。傳統分生、熟鐵鑊，其後出現不金秀鋼、易潔鑊、黑金剛和複合金等，逾60年歷史的朱榮記雜貨店第二代老闆指無論甚麼款式，都必須知道如何開鑊、保養及用途等，「西餐仔細劃分煮食用具，然中菜鑊可炒炸蒸煎，鑊底呈弧形以便火力集中，使菜式更有鑊氣，故外形設計及製鑊物料皆蘊藏烹煮智慧」。 老店70年代開始賣鑊，他說當時香港仍有人手揼生鐵鑊，到90年代因成本問題多遷內地機造，「生鐵鑊硬重耐用，不易穿底，炒出菜式易熟帶鑊氣，惟須懂開鑊及保養」。首次使用前，將鑊洗淨，落肥豬肉爆至出油，接着取出肥肉加韭菜炒熟，最後保留油分至再煮前洗掉，「這方法使鐵料吸收油分，從而煮時不易黐底」。至於保養則為煮第二至第五次時，用後以開水煮沸清洗，倒水燒乾落肥豬肉炒，最後如開鑊時保留油分，「生鐵鑊可用10年，鑊面愈煮愈黑及光身為最好，若出現鑊屎，代表清潔不乾淨或鑊身開始變薄，此時便要更換」。由於耐用，故衍出生鐵鍋及適用於細爐頭的8吋鑊仔。 熟鐵鑊和黑金剛的開鑊及保養工序，比生鐵鑊少，熟鐵鑊輕身易打理，但易彎曲及易穿底。首先將鑊燒熱，倒滾水洗鑊面防金秀油便可；黑金剛另稱搪瓷鑊，比熟鐵鑊更薄更輕，先用滾水洗淨，易清潔，不生金秀及不易穿底，惟鑊面不可被硬物撞擊，若出現花紋便會黐底。科技日新月異，鑊款愈出愈多，不要本末倒置，輕視實用價值。智慧累積成文化，珍而重之去學習。 朱榮記：上環水坑口街26號地下    電話：25453560 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-12-30

回首一年最開心的事，應是初次擔任美食之最大賞點心組初選評判，能品嘗巧手廚藝外，更可知曉構思每道菜式的故事。當中怡東軒同得點心組金獎及蔬菜菇菌組至高榮譽金獎，中菜行政總廚黃永強師傅謙說明年不會參加，讓新人有更多見識機會，「能得獎可能是我願聽別人意見，不斷嘗試才使自己進步」。勤勞練習紮苦功，能成寒冬一點紅。 入行逾20年，05年開始參賽，參賽4次皆得獎，今得金獎的潮果三弄，一碟粉果有3款口味兼蘸3款醬料，白皮娥姐粉果配潮州辣椒油，包蝦米、豬肉、沙葛、花生，皮薄不穿，鹹香惹味，辣椒油溫辣不嗆，椒渣不焦，具提味之效；橙色海鮮粉果配普寧豆醬，橙皮加入甘筍汁，花蟹肉絲絲，蝦鮮帶子甜，豆醬加糖及水攪蓉，少鹹滋味；外皮落菠菜汁的雜菌粉果，菌香淡然，蘸潮州柑桔油，微酸引味。三味粉果顯師傅的配搭心思，另有雙生金魚餃，荷葉鋪底，金魚餃為蝦餃及黑松露素粿，外貌精緻，栩栩如生，像在荷塘中暢游。 名字花影叢叢，得至高榮譽金獎的綠萼紅梅鴛鴦菌，一菌為生煎野菌包，看像顆鮮冬菇，實外皮灑可可粉包炒香松茸、羊肚菌、牛肝菌、鮮冬菇及雞髀菇，菌味濃郁，另一菌為百花釀冬菇，日本乾冬菇浸軟，落生粉洗淨後加薑、蔥及上湯炆2小時，其後釀入蝦膠、竹笙及松茸，面底煎黃，菇爽肉厚。小店的醬燒牛肋骨，筋滑肉軟，腍而入味，可以一試。一年將至，明乃除夕夜，祝各位新年進步，明年再見。 怡東軒：銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓 電話：2837  6790 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-12-24

俯視維港景色，霧隱疊嶂翠巒，小店迄今21年，乃首家引進蠔吧及開放式廚房的多國菜餐廳。負責人說，今年是最後一年的山頂聖誕晚餐，明年會在別處重新見面。佳節本充滿歡樂氣氛，不應添離愁別緒，快活享受最後的山頂派對。 晚餐分頭盤、湯、雪葩，主菜及甜品，頭盤兩揀一，首款蘇格蘭醃漬三文魚伴蘋果芹菜頭沙律及薯餅配咖啡芥末汁，三文魚用刁草醃兩日，肉彈不腥，香草薯餅煎香粉腍，肉上配法國忌廉及鱒魚子，伴碟有原始番茄及青豆苗，另有手切美國牛肉他他伴炸有機蛋黃及脆法包，落8款香料醃的西冷他他味重脂少，炸蛋黃一切流心。湯乃豆蔻南瓜湯配香蔥及聖誕餃子，湯面灑豆蔻粉及芫荽油，香氣奪人，餃子包雞肉及鴨肝，餡足皮薄，果酸味輕的橘子紅毛丹雪葩伴龍蒿草，飲後能一洗味蕾。主菜兩揀一，這選烤聖誕火雞配火雞汁、栗子餡、紅莓餡、烤蘋果、小椰菜及薯餅，5磅火雞慢火燒兩個半小時，取出切肉浸雞油，使肉保持嫩滑，釀雞的栗子餡滑身帶油香，原粒栗子鬆，小椰菜爽，富士蘋果上塗紅莓醬，酸甜減膩，甜品以化口軟綿的紅莓薑餅布甸伴朱古力曲奇雪糕作結。聖誕晚餐於今、明兩天供應。 小店負責人強調這店是搬遷，而不是結業，不管如何，今天是平安夜，祝各位平安是福，聖誕快樂。   峰景餐廳：中環山頂道118號山頂廣場1及2樓 電話：2849 5111 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-12-23

晚風微醺，燈飾燦爛，聚會聯歡，笙歌起舞，佳節臨近，派對中定有聖誕蛋糕。近日路經中環元創方，見一咖啡店所做的蛋糕充滿節日氣氛，細問得知小店老闆乃日本人，負責人說店內的日本師傅均指定用本國材料，如雞蛋、牛奶、忌廉及麵粉，「他們對食材質素比較執着，試過用本地麵粉，但效果不佳，做不到自己要求」。點點燈兒掛綠樹，共聚細味歡笑時。 師傅撚手做鮮果撻及焗果撻，上年聖誕創作朱古力蛋糕及傳統忌廉蛋糕，今年共創6款，其中的士多啤梨撻，底為塗滿杏仁醬的牛油曲奇，焗後搽吉士醬和忌廉，並鋪約20粒日本甜王士多啤梨，梨面灑糖粉及貼自製白朱古力雪花，士多啤梨鮮紅大顆，厚甜多汁，忌廉軟滑，餅底薄香。另有聖誕芝士蛋糕，底為朱古力曲奇，順序將忌廉芝士、糖、蛋、檸檬汁、忌廉及麵粉混合後抹滿曲奇上焗40分鐘，糕面擠忌廉，放士多啤梨、藍莓及朱古力片砌成的聖誕樹，曲奇鬆化，蛋糕焦面幼滑，芝味淡輕，微酸不膩。兩款均要早3日前預訂，置雪櫃可放一天。除蛋糕外，另有3款曲奇，大塊乃不落牛油的燕麥朱古力曲奇，絲甜鬆軟，不油清香，朱古力粒半溶，細塊的朱古力曲奇可可味重，鬆化不黏喉；雲呢嗱牛油曲奇，牛油味濃郁，餅上的粗糖粒咬起沙礫脆口。 冬天驟似來到，師傅會選用當地時令的番薯、栗子做新蛋糕，問兩地人對蛋糕的要來，他指香港人較注重外表賣相，日本人則重味道，食材為先。   Café Life：中環鴨巴甸街元創方S106室 電話：2858 8755 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-12-09

所有事情皆由零開始，煮食也不例外，如了解飲食文化、烹煮每道菜式技巧等，想不到做意粉亦大有學問，小店選「00」麵粉做手製濕意粉，負責人說，「00」在意大利麵粉中代表最幼滑細緻，故意粉亦較滑身，此外大廚愛玩中西混合菜式，試後不感古怪，味道相夾得宜。學習由零開始，幼細雪粉，粗扁闊方成一家。 「做意粉要看天氣，機壓粉糰時若遇潮濕要加麵粉，同時意粉較軟身，煮粉時間要縮減，乾燥則減少壓粉次數，避免水分過多流失，滾水落加鹽煮5分鐘便可」。 小店有全麥闊條麵、方形意大利麵、墨汁麵、吉他麵等8款濕意粉，這碟傳統白色肉醬意粉，並不像坊間般茄醬紅汁，牛肉、豬肉及雞肉掛上闊條麵，奶滑粉粗，茄味輕微，另碟西班牙紅蝦意粉配自家製XO醬，先爆混瑤柱、蝦乾及金華火腿等的XO醬，後落番茄汁及蝦汁，下烚軟乾意粉及烘乾車厘茄一同炒，另邊將紅蝦煎至六成熟，上碟時蝦放粉面，並滴香草油，幼條彈牙，仍見粉骨，淡酸滲辣，蝦肉剛熟脂紅，頭膏甘鮮，撈粉一滴不剩。 主菜炭燒美國肉眼配牛骨髓，肉眼燒至五成熟，格肥格瘦，沒血水滲出，扒上放自製銀魚柳牛油，黃油鹹香提味，骨髓連骨先烚後加香草焗再燒，晶瑩化口，油脂滿腔。小食有混中式膶腸及法國鴨肝的意大利雲吞配紅菜頭泡沫，甜品選意大利咖啡配烏龍茶雪糕。不計甚麼菜式，每道實有巧妙配搭，研究成功當然重要，更重要能否放棄成功，重新學習。 Trattoria Doppio Zero：上環文咸東街22號柏廷坊地下　電話：2851 0682 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-12-02

傳至第六代，有262年歷史的京都京林屋上月開設海外首家分店，分店由本身乃抹茶控的港人女大廚主理。學師3年，期間穿梭港日兩地，她表示艱辛但值得，「老店一直沒有女性廚師，本來不願收女性學徒，我最後用了9個月時間遊說，過程包括學習抹茶文化、製作及烹煮技巧，當中蕨餅最難學，煮時不停大力攪拌，愈煮愈黏，連男學員也感辛苦」。翠袖亮碧夾清澀，一縷餘溫，細緻領略品茶文化。 老店賣抹茶、煎茶起家，第一代創出玉露，將煎茶嫩葉先蒸後烘，用50度水焗2分鐘，茶湯清澈，味帶茶鮮，沖3次待淡味後，茶葉下自調柚子醬油伴食，葉色翠黛，質似菠菜，微甘帶鹹，她說只得煎茶才可吃掉。現在流行抹茶甜品，老店第三代已研究抹茶甜點及焙茶，「起初只有抹茶加牛奶，後來研出雪糕、雪山及餡蜜等，抹茶芭菲更是首家創製」，這碗日本人過年食的紅豆年糕甜湯，湯底乃手打抹茶，內放紅豆蓉及煎香年糕，暖湯甘甜，豆蓉腍粉，年糕軟糯不黐牙，抹茶甜點另有抹茶半月布丁及抹茶牛奶忌廉。抹茶亮綠，焙茶淺啡，第三代想既然茶可烘乾，為何不可炒香，於是便創出焙茶，碗上的焙茶餡蜜集焙茶雪糕、焙茶啫喱、寒天、紅豆蓉及白玉丸子，另附自煮黑蜜，一試茶味比抹茶淡然，一口彈爽滑綿。 不是飲食業出身的她，現能達成開抹茶店的願望，出品獲日本人讚賞，更有外國人飲後對此改觀，「抹茶要清鮮回甘，飲後帶餘韻方為上品」。 京林屋：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場6樓603至604號舖　電話：3580 1838 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-25

漢堡包加菠蘿、蘑菇外，還可有甚麼新變化？小店開業8年，老闆乃中菜出身，加上愛芝士，便創出芝心牛肉漢堡，「做中菜時學撻蝦膠，撻肉技巧講求力度，大力肉質變硬，輕力一煎即散，順時針陰力打才保持腍軟鬆身」。另外，他在這月新出羊肉漢堡，試後肉質比牛肉較實，嗜羊者定要一試。誠心苦幹，創出自家口味，誠懇待人，贏得食客口碑。   「自己原先做文職，有次去薯片廠工作，其時對飲食業漸感興趣，於是先學中菜，後做過日、西餐，開店時主賣撈丁麵兼漢堡，但估不到漢堡較受歡迎」。小店共有28款漢堡，除寫上澳洲和牛及安格斯牛肉，漢堡扒均選用美國牛肉打成，肩胛肉弄碎後混牛奶浸軟麵包糠、洋蔥、胡椒等，順時針手打數分鐘，打後包車打芝士餡煎10分鐘，「構思來自福州醬爆魚蛋，魚蛋可流心，漢堡扒一樣可以」。一咬，甜包輕煎黃邊，生菜及番茄爽甜，味似泰式雞醬的奇趣醬酸辣吊味，扒面多塊水牛芝士，扒質鬆軟，肉汁細流，芝心湧溢，奶滑肉香。月內推出的羊肉漢堡，扒混澳洲羊柳、薄荷葉、黑椒等打成，芝麻包煎得鹹香可口，薄荷醬能辟羶味，漢堡扒帶少許孜然味，油分較少。牛及羊外，另有龍脷柳炸成的趣醬魚柳包及雞扒包，小食則選一口一條的一支骨雞翼。 面對租金上升，幸獲熟客支持，他指會在區內開分店，「幾年來客人口味由以往煙肉蘑菇，到近年芝士，再增添素堡，雖多番轉變，人情仍常在」。 Burger Home：灣仔交加里51號保和大廈地下12號舖　電話：2575 1575 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-18

金菊盛開，金毛尖爪，溫酒馥郁，樂活暢快。所謂「九月圓臍十月尖」，乃為揀選大閘蟹的要訣，賣蟹逾20年的百年酒店永利威指農曆九月蟹乸較當造，十月蟹公較肥美，「蟹乸比蟹公細隻，蟹公膏香味甜，蟹乸蟹膏比蟹公硬身」。另外食蟹時定配杯花雕酒，不少朋友飲時加話梅增果香，惟老闆說加話梅只為藏拙，「12年以上的不用加」。 嗜蟹者在這兩月定大快朵頤，但嫌拆蟹工序多，可試這3道蟹粉菜式，包括蟹粉脆窩巴、蟹粉扒乳酪及蟹粉素千層，富豪金殿楊嘉輝師傅表示蟹粉生拆自5至6両重的陽澄湖大閘蟹，蟹乸與蟹公的比例為2比1。首道菜先炸熟韓國珍珠米窩巴，蟹粉蒸後煮下薑米、鎮江醋等調味蘸食，窩巴吸黃油後又軟又脆，啖啖鮮甜，薑味頗濃。扒乳酪實為蛋白，蛋白加上湯蒸熟，蟹粉放上面，粉嫩滑喉，膏味淡然，隱透薑香；素千層先將約10層濕腐竹疊起輕炸，然後落上湯炆煮，蟹粉淋面，千層挺身內軟，層層分明，蟹肉絲絲，膏粒軟硬適中。 傳統指飲花雕可驅寒，永利威老闆說大閘蟹和花雕味道相夾，跟驅寒沒有關係，「花雕用糯米酒加小麥、山楂及麥芽糖釀成，滑溜順喉，色似焦糖，帶果香方為上品」。飲時不是煲熱，只需座熱，使酒香更醇，「5至8年酒色淺啡，可加話梅辟澀，12年色黑墨漆，果甜醇厚，30年褐色晶瑩，酒香餘韻長」。他另說飲玫瑰露可辟除蟹腥味。橙膏甘腴鮮，暖醇芳心醉。 永利威酒莊：上環永樂街124號永利威大廈   電話：2544 1172　　 富豪金殿：銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓   電話：2837 1773 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-11

三大和牛指神戶牛、松阪牛及近江牛，07年亞姐冠軍張家瑩拍攝飲食節目時，認識餵養近江牛的負責人，一試風味難忘，年前開餐廳時想起此牛味道，於是和場方商議引進本港，「近江牛飲琵琶湖水，食自種米糠，定時按摩使脂肪分布平均。由於月宰6隻，量少可控制品質」。近江牛，霜降色粉，輕燒炙，齒頰留香。 小店的燒肉有十多款肉位可選，如牛肩脊、肉眼等，這次順序淡味食起，選和牛牛舌、近江牛肩、近江腿肉及近江西冷。牛舌乃澳洲和牛，她指日本牛舌不准出口，要到當地才可品嘗。全條牛舌約重1.5公斤，可燒的部分只有三分一，先燒熱鋼網爐，待爐底現橙圈時可放上網燒，鋼網夠熱，肉便不會黐網。牛舌薄切，肉爽不韌，蘸海鹽具提味之效；牛肩腍滑，油香滲出，肉味稍濃。粒切腿肉約燒分半鐘，四面燒至焦黃，帶點咬口嚼勁；西冷肉味最濃，燒前見雪花粉紅，厚肉條切，一燒，油香撲鼻，脂肪化口甘腴，肉軟汁溢，香氣留在舌上縈繞。以上燒肉均可蘸自調燒汁、辣汁及芝麻汁。除燒肉外，兼備刺身及小食。刺身款式除三文魚腩及海膽外每天不同，採訪當天有魴鮄魚、深海池魚及金目鯛，先由白身魚食起，淡濃鮮甘，一口辨別分明；小食有燒日本銀杏及新推出南瓜櫻花蝦薄餅。 開業至今，近江牛的買手定期來港檢查，品嘗味道有否改變，她表示未來會在內地開分店，讓更多人認識，領教珍味。   牛禪：銅鑼灣告士打道280道世貿中心13樓1302A室 電話：2895 1313 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-11-04

傳統上，茶樓或茶居不做晚市，酒家只做晚市，酒樓則全日開市，昔日得雲、高陞、第一樓及蓮香被譽為中環四大茶樓，如今只得蓮香繼續經營，負責人說老店先做餅起家，後兼做點心，「總店1889年在廣州開業，1918年在香港皇后大道中138號開分店，名為蓮香大茶樓，96年搬入現址，因設晚市故改為蓮香樓」。   上茶樓飲茶定聽見很多術語，如「茶博士」、「大眼」、「賀壽」、「茶檳芥」等，關於點心術語有「一盅兩件」及「星期美點」，負責人說：「一盅兩件代表一盅茶配一籠兩件點心，星期美點指周日或假期特做的點心，如集豬脷、豬肚及冬菇的三星燒賣，多年前已停做，現仍有豬膶燒賣、柚皮鴨掌、四寶雞扎、乾蒸牛肉及千層糕等懷舊點心」。屬蒸釀燒賣的豬膶燒賣，先蒸熟由豬肉、冬菇及蝦肉搓成的肉餡，豬膶起筋切片落薑、蒜和酒醃後鋪肉餡上蒸，薑香撲鼻，粉膶剛熟，肉餡索味；未經處理的柚皮苦澀難食，處理後頓成美食，柚皮經三次烚軟榨水後加湯煨煮，鴨掌斬趾炸後下調味燉熟，柚皮墊底，鴨掌連燉汁鋪面蒸，柚皮軟化滑喉，吸汁濃香。西環店的四寶雞扎用淮山扎起，此改用腐皮，而傳統四寶指瘦肉、冬菇、魚肚及雞件，冬菇腍滑，魚肚厚肉，而坊間四寶多改用豬肚、火腿及芋頭。   面對時代變遷，他指用料及做法盡可保持傳統，如仍做6両重的雞球大包、千層糕不落冰肉等，同時亦選用時令食材創製新點心。滄海桑田近百年，人事全非味不變，水滾焗盅瓦茶洗，香氣風飄我獨舞。 蓮香樓：中環威靈頓街160至164號   電話：2544 4556 何駿傑 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-10-28

今年有幸成為美食之最大賞「點心：潮州粉果」組初賽評判，知悉決賽結果便拜訪各得獎師傅，領略烹煮技術及了解下廚心得。傳統潮州粉果白皮扇形，奪得至高榮譽金獎的林春山師傅則改粉紅皮石榴形，他說點心要從傳統中帶些新意，不可抱殘守舊，墨守成規。前人植樹，打穩根基發展，後來乘涼，擴闊壯健綠蔭。 師傅89年18歲入行，初在青衣長康酒樓學師，歷3年懂按拍、撈餡，「做點心的要求為先做好蝦餃、燒賣、鳳爪及牛肉，根基紮緊才做其他」。上年在同一比賽憑龍蝦燒賣奪金獎，今年創作的潮州粉果石榴球，皮由生粉、薯粉、澄麵及紅麴米泥搓成，餡先將沙葛汆水，後加菜甫、滷水腩肉、五香粉及潮州沙茶醬炒香備用，冬菇及蝦米落蔥油炒熟，韭菜及唐芹下蒜油爆炒，後混合以上材料連焗香花生包果，上枱前果面放片金箔，皮薄不穿，15摺皮分明盡見，餡料豐足，爽脆鹹香，蘸潮州辣椒油惹味倍增。 除粉果後，亦可試其他作品，如金網香煎鮮蝦窩貼，餡集腩肉、蝦肉及韭黃，窩貼先蒸後煎，再加米網黏貼餃面，金黃脆焦，餡汁流溢，蘸黑醋提鮮；將麵粉皮改為酥皮的台式香蔥胡椒餅，胡椒味幽幽滲出，微辣鬆化，蔥香作結，另有蠔皇鮑魚酥及甜品珍珠石榴甘露。 問來年會否參與，他表示或許會，亦指要給予新人機會，「雖沒有收徒弟，但樂意教授，因分量是死，人是活，只有人才可發揮創意，做出屬於自己的味道」。 君綽軒：北角油街23號港島海逸君綽酒店5樓  電話：2121 2691 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-10-14

開業近10年，一直推動長者就業的銀杏館，月前改作全素食餐廳，小店創辦人本身乃素食者，她說想推動素食文化，望多些長者接觸嘗試，「以前素食佔菜牌五分一，有素食老朋友指現提供多款選擇，使他快樂高興」。小店兼售自種蔬菜及醃物，鼓勵食客買食材回家自煮。一時難改變，銀髮初體驗，若然具滋味，定有捧場兒。 銀杏館現有逾40款菜式，菜式均列明是否含蛋奶韭蒜，像有機意式香草包配是日餐湯，包上的羅勒醬不加蒜蓉，香草包外脆內軟，餐湯為自種馬齒莧湯，湯清甘味，「湯有30款，每日款式不同，有番薯蘋果湯、椰子粟米湯等」。墨西哥餅皮捲成的三色卷，紅色茄醬素肉丸，綠色菠菜及白色薯蓉蘋果，一食，不加奶及忌廉的薯蓉滑身，蘋果甜爽，餅皮微脆，素肉丸似肉質感，茄味濃郁輕酸，蘸由豆奶、奇異籽混成的無蛋白汁，酸香提味，滑口不膩。 前為卷餅，後為夾餅，共有兩味，首味夾素雞粒、三色椒、雜菇及番茄，炒得惹味乾身，次味茄醬素肉丸，墨西哥粟米烤片索汁後又腍又脆，兩味均有酸甜帶爽的醋醃紫椰菜。甜品是生機雪糕，將結冰香蕉打至糕狀，入口絲甜細緻，仍有微粒果肉，雪糕上插有風乾奇異果片，泛黃燈影，硬帶嚼勁。小店另有烤焗鮑魚茄子及生菜包。 萬事起頭難，她希望3個月內做到收支平衡，同時更有一個想法，「不只farm to table，還有table to home」。 銀杏館：中環歌賦街44號地下 電話：2545 1200 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2015-10-07

十月秋半，微涼帶暖，行街一逛，輕流細汗。行經中環元創方，忽見「冰」字掛旗，甫進是日式刨冰店，一試，冰柔如絮，絲甜涼快，負責人說別處刨冰製冰時落糖和奶，日式只用純水，「傳統在冬天儲山水凝冰，待夏天享用，食時加果醬或糖漿」。冰透亮麗幼似末，淺溶慢嘗輕如棉。 為求達至傳統，醬料及食材配搭皆由日本師傅研製，冰亦是自製，「純水經兩次過濾後入雪櫃，在攝氏負15度下雪3日，凝冰後放入負30度環境下儲存」。小店刨冰共有9款口味，當中選彩虹海鹽檸檬、白熊及抹茶。首款做法將冰鋪滿碗面，後落煉奶、紅色士多啤梨糖漿、黃色檸檬糖漿及藍色波子汽水糖漿，接着加冰堆成山形，後再加三色糖漿及煉奶，頂上放雲呢嗱雪糕，圍邊乃沖繩海鹽醃的檸檬片，冰滲透奶香，鹹甜共融，鹹檸和雪糕味頗相夾，食到底甜味亦不減。白熊做法和首款相似，冰鋪滿後加煉奶及黃桃，再鋪冰至圓頂，用生果及雲呢嗱雪糕砌成熊仔頭，橙、柑做耳，藍莓做眼，鼻乃朱古力粒，紅莓做臉珠，並戴上士多啤梨帽，造型趣緻，柑蜜莓酸，隨冰附上士多啤梨果醬，倒醬後白裡透紅，果香鮮甜；碟邊放日本黃栗及自製白玉丸子的抹茶刨冰，抹茶糖漿甘甜濃厚，北海道紅豆大粒粉腍。 小店屬短期租約形式，開業3個月已得到日本人讚賞，更指味道和東京某刨冰名店相似，她表示未來會在大坑再次出發，將獨有風格延續下去。沖繩冰屋本舖：中環鴨巴甸街35號元創方S106室 電話：2858 8755 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-30

湄公河流經中國、柬埔寨、越南和泰國等國，縱各國有不同飲食文化，味道卻依舊牽動人心。 3個月前，來港二十多年的越南華僑構思出越泰菜餐廳，小店並不將兩國菜合併，而是找該國師傅處理，務求做出當地風味。越菜清新泰味濃，風格各異知分別。 牆掛巴黎鐵塔構造圖及大象油畫，負責人指越南曾為法國殖民地，故菜式上偏西式，像道河內香茅燒春雞，用香茅、檸檬葉等香料醃1日，後焗45分鐘，上枱前放上特製支架直立式手撕食，皮焦肉嫩，骨軟入味，胸肉腍，肋位吮骨一流，蘸酸辣汁辣香惹味；載在密實玻璃瓶內的香茅浸蜆，一揭蓋香料味頓時湧出，他說湯落檸檬葉、香茅、唐芹、南薑、辣椒等熬1日，後加蜆煮至開口便可入瓶，湯白味鮮，蜆大粒厚肉，剛熟無沙，檸檬葉味濃郁，「有時煮蜆，有時煮花甲，視乎哪樣食材新鮮而定」。越菜中，火車頭河應最多人認識，小店的湯底用15款香料加牛腩、牛骨及牛筋熬2日，期間要過煲隔油使湯保持透清，河粉材料集生牛肉、坑腩、牛丸、牛筋、牛柏葉、鵝蒂和九層塔等，澄湯清甜，越南河粉比本地的少油幼滑。 泰菜偏辣味重，明爐魚選肉滑泥味輕的泰國烏頭，魚先蒸後加上湯煮，上枱前落多款配菜，鹹辣不腥，肉輕離骨，「所有菜式不落味精，加上煮法及用料保持傳統，有幸獲兩國食客認同和讚賞」。   越泰：上環干諾道中128號豫泰商業大廈地下 電話：2362 8663 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2015-09-23

「最初在廣州重型機械廠工作，來港後在鑽石山木屋區山寨廠賣餅做餅，77年在土瓜灣租舖開業，81年搬往卑路乍街，因加租後遷往皇后大道西255號，89年拆樓搬入現址」。退休十多年，今年78歲的岑老闆仍每年幫手做月餅，他不是退而不休，只因一份執着，「自己對做餅有很高要求，如杏仁要逐粒揀選，冰肉要手切兼大小平均」。明亮秋月掛半空，彼此相聚情意濃。 「無論做甚麼餅，先做好餅皮」，餅皮由糖漿、生油、麵粉搓成，他說煲糖漿便用逾8年時間研究，「最少煲3個半小時，糖漿要煲至水滴般及能翻黏才算合格，若糖漿中的糖量少，或加檸檬酸，餅色會暗啞」。老店10款月餅中，五仁果子及四黃蓮蓉乃撚手之作。五仁果子集合桃、瓜子、杏仁、欖仁、芝麻、冰肉、金華火腿，桔餅及檸檬葉，「六十年代分五仁鹹肉及五仁甜肉，現只做鹹肉，撈餡時要控制水分，少水硬身，多水瀉身塌下」，皮薄餡足，果子鬆化，冰肉爽透，檸檬葉清香味重。 「八十年代視果子月為老餅，當時最流行食蓮蓉月」，他指蓮蓉月一直是高級月餅，社會經濟起飛時覺得雙黃不夠體面，於是研出四黃，「以往蛋行自醃中秋專用『夠身』(鬆而不硬)鹹蛋，自越南鹹蛋引入後便逐漸式微」。一切，蛋油流溢，蛋黃化口，蓮蓉益清香甜，軟滑不膩，老店還做傳統公仔餅。 有街坊指老店的出品使她品嘗到老舊的餅味，老闆卻說這種味道可隨時代改變，「以前火腿月的火腿常拆肉成絲，現改打至起綿，肉味更濃郁」。 卓越餅家：西營盤皇后大道西183號地下　電話：2540 0858 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

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