維城食志 - 何駿傑
2016-05-18

想起泰國菜,腦裏定浮現冬蔭功、生蝦刺身、芒果糯米飯、炒金邊粉和青檸冰等,惟此泰菜小店皆沒有供應。這被譽為亞洲最佳50餐廳,老闆兼大廚表示泰菜不只有這些款式,應讓食客有更多認識,「簡單以咖喱為例,泰南辣味濃重,泰北多落椰奶,味較偏甜,另外每款咖喱成分不同,要選配恰當食材才相輔相成,如紅咖喱牛面頰、黃咖喱雞和青咖喱蝦湯等」。   紅方磚地,藍碟青牆,掛上歷史圖片,全店有九成食材均自泰國,他指我們並非做新派菜式,只是改良做法,味道如同往昔,像前菜香蕉花伴棕櫚芯沙律,當地將香蕉花下椰糖及青檸汁撈成沙律,這混素魚露、金不換、自調甜辣醬、椰糖及青檸汁,花爽芯脆,微甜不辣,另一道本用檳榔葉包食的吞拿魚他他,現改用米漿撻盛載,吞拿魚撈辣椒、薑汁、乾蔥、檳榔葉碎、花生、烤椰絲等,一口一件,撻薄酥化,軟肉透辣,酸香開胃。主菜馬沙文咖喱羊膝,師傅說此咖喱最早為皇室食用,泰國人多炆牛、雞及豬,今則改炆羊膝,咖喱混合椰糖、椰奶和洋蔥連羊膝慢煮12小時,上枱前加煎乾蔥、薯仔及炸蒜,輕辣帶甜,汁底稠濃,肉腍入味,軟骨半化,蘸些青瓜醋能解膩感,「黃咖喱配西瓜醋亦具此效」。糕面放些椰絲及椰子忌廉的酒香浸蛋糕,蛋糕浸泰國冧酒兩日,一切,酒從糕內流出,焦黃內綿,酒甜蜜美,伴碟乃斑蘭醬及芒果粒。 對於最佳排名由前年第32名,升至今年第19名,店方認為可能在別店找不到這些獨特菜式。學習點滴成知識,放下門戶求進步。   Issaya Siamese Club:銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期25樓 電話:21543048 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-05-04

良朋共聚,到大牌檔飲杯凍啤,食碟小菜,道人生瑣事,風流樂暢,想不到德國菜亦具此意。小店開業3個月,老闆曾赴法蘭克福等地學師逾10年,他指法國菜或意大利菜講求精巧細緻,德國菜較少一人一碟,多和朋友分享,「每碟分量多,常食肉類及薯仔,肉食定配酸菜或酸味食材以中和膩感,另外啤酒乃不可缺少」。三五知己把酒歡,彼此欣賞共君樂。   掛滿亮透酒杯,窗旁砌上紅磚牆,恍如置身在鄉郊小屋,這碟帶地道特色的脆薯餅伴燴野雜菌,師傅說當地人愛配煙三文魚或雜菜,「瑞士也有脆薯餅,煮法上將薯仔烚半熟後煎,此則直接生煎」,先把白肉焗薯刨皮切絲,搾乾水後加蛋搓成餅形放在豬油內慢煎,燴野菌有本菇、鮮冬菇、杏鮑菇和牛肝菌等,薯餅金黃香酥,乾身不油膩,雜菌奶滑菇軟。一碟集5款腸的香腸拼盤,孖條狀的紐倫堡腸,一咬皮破,肉香四溢;白色香草豬肉腸,腸內灌入肉粒,爽口帶嚼勁;粗身金牌雞肉腸,肉味比前款淡;幼身香辣雞肉腸,煙燻味濃,隱隱透辣;混合豬肉及牛仔肉的慕尼黑腸,腍身,胡椒味重,拼盤還配薯仔沙律、酸椰菜、酸青瓜及酸洋蔥仔。食德國菜,豈能沒有豬手?豬手先下粗鹽醃3日,接着滾水烚1小時後熄火浸半日,撈起皮搽啤酒風乾再燒,肥油盡消,皮脆肉嫩,筋化甘腴,伴碟的酸椰菜能一洗味蕾,小店的西班牙海鮮飯亦為不錯。   滴滴醇和伴美食,芬芳輕泡羽登仙,全店共逾30款啤酒,寧願醉眼看世界,不願留在紅塵中。Schnee:銅鑼灣駱克道447至449號中威商業大廈1樓 電話:37088206  何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-04-21

工作勞累,回家喝碗暖湯,來一餐家常便飯,疲累頓覺消散。談起飲湯,簡分燉、煲及滾,以燉湯工序最為繁複,開業逾年半的燉湯小店老闆指,坊間有些將煲湯倒在燉盅內稱作燉湯,「滾湯用簡單材料短時間內滾成,湯味薄欠餘韻;煲湯最少煲4小時,味甜但湯較濁身;燉湯由熬湯底兼入蒸爐燉計起,最少花逾10小時,湯才燉出味」。一碗暖湯記心思,珍惜當下莫嫌棄。 老闆本從事銀行業逾30年,賦閒在家下廚煮菜,數年前想尋求自己興趣,「每款燉湯皆和中醫師研究有甚麼功效,故材料分量有固定標準」。小店共有15款湯,這款白菜豬肺,一盅集豬肺、排骨、白菜、菜乾、鴨腎、青紅蘿蔔及南北杏,湯底先下排骨慢火煲7小時,湯撇油隔渣,排骨剪肥肉切件備用,豬肺洗淨後煎切件連其他材料加排骨湯入盅約燉5小時,湯清料足,白肺軟滑,軟骨化,瘦肉腍,白菜甘甜,不膩順喉,暖胃舒適,他說此具補肺、潤燥、清熱、通腸胃功效;湯色褐啡的茶樹菇燉湯,菇香濃郁,栗子及腰果鬆化可口,粟米甜而多汁,據說可補脾胃及提升免疫力。飲燉湯,豈能缺飯及小菜,該籠蒜蓉海蝦蒸飯,乾荷葉塾底,蛋炒飯面鋪上蒜蓉開邊蝦生蒸,飯粒乾身吸蝦甜,蒜辛融入蝦肉中,惹味撲鼻,粉彈剛熟,頭膏甘鮮;小菜美極煎牛仔粒,汁流粉嫩,菜心爽脆。 小店不時不食,稍後推出老桑枝赤小豆扁豆老葛鯪魚湯及天麻黑豆川芎白芷燉魚頭,「自己無悔尋求興趣,只因客人欣賞心機」。   球哥燉湯地址:上環蘇杭街88號地下 電話:2111 0904 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-04-06

小學下課後常到士多買蝦片、蝦條,價錢雖比薯片貴,味道卻優勝一籌。兩個月前逛年宵花市,見來自台灣,標榜用全隻蝦做蝦酥的小店擺檔,一試,脆爽鮮甜,齒頰留香,風味難忘,細問悉此上年6月引入,在年宵展期共售出3千盒,「2014年新年,當地1日售出4千盒,創辦人沒有想過如此受食客歡迎,他一心協助養蝦戶,以免中、小型蝦賤賣,估不到這想法會成商機,現時有逾3個品牌仿效」。薄殼脂紅膏甘膄,蝦酥當真有其蝦。 品牌「叔叔」取蝦酥諧音,老闆乃三十出頭,本業做鐵板燒生意,老饕愛燒大蝦,中、小型蝦則無路可銷,3年前他和養蝦戶合作,創出原隻蝦酥,「蝦為淡水白蝦,養殖時魚蝦共養,不落藥及人工激素。約養近半年,蝦撈起後要放在純氧氣缸內養1日,使污穢物從體內排走,接着倒入混鹽、糖的熱水浸半小時,澀乾下真空低溫油慢炸10分鐘便可」,摸上不油,乾爽甘脆,一口一隻,頭尾可食,代理商愛配手工啤酒作佐酒小食,當地人常配啤酒及烏龍茶,認為這配搭能嘗到真正風味,「除原隻品嘗外,還可切碎代替肉鬆配凍皮蛋豆腐,或灑上溫泉蛋面拌食」。蝦含豐富鈣質,及據稱有美容和減肥功效的蝦紅素。另有一款剛推出,台灣人視具補腎之效的炸腰果,製作方式同樣真空低溫油慢炸,象牙白黃,鬆化不燶,味淡不鹹,食不涸喉,適合素食人士。零食最重要有多款口味,讓追捧客保持新鮮感,小店卻堅持原味及無添加,「有客人要求加辣味,但這不是我們所追求的」。   P.S 香港代理多做網購,銷售點可致電查詢。 蝦叔叔香港:灣仔摩理臣山道80至82號柏餘中心1301室  電話:8100 9488 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-30

重踏漸多小酒館的第三街,回到4年前的起點,再次領教1922年開業的余均益。很多朋友誤以為老店只做辣椒醬,第三代老闆說,初期兼做檸檬醬、蠔油、麻油等,父親接手後以辣椒醬作主打醬料,「祖父在順德時已開始弄醬,來港後先用擔挑竹籮,由西營盤行到北角叫賣,其後首在第三街開舖,不久遷往84號,6年前搬往第二街8號,上年遷到現址」。美品經傳留百芳,味在人心得回響。 門口擺放以往運送辣椒醬的木格及磨辣椒石磨,磚牆掛上取名均益「均勻調味成佳品,益食何須用美腴」的對聯,他指作為新一代應盡力保存舊事物,加上對品牌有感情,故在07年接手,「自小已有幫手,初時由打雜開始,歷送貨、計數、接客等,約做3年才學製醬,其後轉到航空業工作10年,漸感倦鳥知返,要重操家業」。談起老店,不得不談辣椒醬,樽上列出成分有白醋、番薯、辣椒和蒜等,老闆只透露用大陸黃肉番薯及1款辣椒,製醬時不加水分,「老饕愛蘸雲吞麵、蘿蔔糕及乾炒牛河,自己在外國時蘸薄餅,太太愛蘸餃子,做涼菜,炒菜等」。 除辣椒醬外,豉椒醬可蘸即食麵及炒蜆,沒有辣椒及蒜的豆豉醬能蒸雞、排骨及豬頸肉。牆上另有數幅創辦人和港督葛量洪及柏立基的合照,他笑說很欣賞祖父的交際手腕,而未來會偏做辣味醬,「現時產量已增多,惟仍有食客投訴買不到,所以會重新考慮放在超市寄賣」。 余均益:西營盤第三街66A地下    電話:2549 0008 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-23

簡單一顆小麥,便能做出不同麵款,如拉麵、伊麵、油麵、生麵等,曾在中國、法國及英國從事餐飲的瑞士人愛嗜亞洲麵食,來港4年,他發現很多麵店皆落味精等添味劑,故在年前開設不落味精,取天然食材的亞洲麵食店,而大部分麵湯只用一款肉類熬煮。 甫進門見師傅在吧枱內煮麵,枱上有瓶自製森巴醬,水泥製配料盒浸着八角、肉桂等的辣椒油,小店共有9款麵,每款用城市名代表哪國麵食。參考越南撈檬做法的會安(Hoi An),師傅將檬粉改為低卡路里的魔芋絲,三文魚連雲呢嗱籽入真空袋慢煮1小時,上枱前落醃白、紅蘿蔔絲、青瓜絲及混魚露、白醋、辣椒、蒜蓉的醬汁,絲爽吸汁,微酸淡辣,魚肉粉嫩,花生脆香,另款名為東京(Tokyo)的拉麵,雞湯底下是日式醬油,淺啡鮮甜,牛肋肉加混百款香科的中東調味醬(Harissa)醃入真空袋慢煮36小時,食時先將溫泉蛋弄破,讓蛋漿流入湯中,麵彈剛熟,肉軟味濃,筋腍脂化,木耳爽口,冬菇滑兼入味,配上京蔥、芫荽及蔥,微辛有餘韻。小食有煎印度咖喱魚餅,將純鯪魚肉混自調Tandoori醬,餅面落芝麻粉及花生粉溝成的芝麻汁,一口蘋果片夾魚餅,爽甜透辣;半浸在冬菇湯內的素食香煎豆腐餅,黃面鬆軟,菇湯清甜。 天氣潮濕雨紛紛,使人提不起勁,小店不久會推出數款冷麵或撈麵,食碗麵,放鬆心情,雨過總會天青。 Foxtail & Broomcorn:上環蘇杭街84號地下 電話:2415 2555 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-16

「1965年在第三街西營盤街市附近開藥行,因屋邨生意穩定兼租金相宜,經過多次申請,終在1976年搬入沙田瀝源邨,轉眼就40年」。今年83歲,50年由清遠來港的陳伯,做過九龍紗廠、深水埗針織廠、東頭邨雜貨舖等,經鄉里介紹到藥行工作,「以前沙田出市區交通很不便,每次辦貨花上半天,首先搭71號巴士到佐敦道碼頭,後乘船到中環統一碼頭,再搭巴士才到西營盤」。無師自學闖前路,白頭從容看人生。 曾住在聖十字徑村,1955年到筲箕灣濟群藥行工作,由於對藥材認識一竅不通,故由「打雜」做起,「『打雜』負責處理生藥材,將生藥材洗、曬、刮及入櫃,約2年升做切藥、執藥的『刀仔』,1年後升做『刨藥』,其後再升任『幫櫃』及『樓面』。因工資低,所以轉往其他藥行工作,及後才自立門戶」。 回望初到瀝源的日子,他說有少許後悔,但為了家庭辛苦也要捱,「初時人流少,生意不好,後來禾輋邨入伙才有些起色」。春雷驚地,霧濕吹起,他介紹2款4人飲去濕湯及去濕茶,去濕湯(左圖)有南豆、赤小豆各2両,雲苓、肇實、生薏米各1両,川萆薢半両,熟薏米3錢,蜜棗3粒,瘦肉少許,凍水落料煲2個半小時,約10碗水煲剩7碗水;去濕茶(右圖)有雲苓3両,白朮及扁豆衣各1両,若體質虛寒可加黨蔘1両,燥火者可落白芍5錢,煲1小時,10碗水煲剩4碗水。 陳伯以往閒時會去西營盤緬懷一番,惟近年腳痛已減少外出,「看新聞知該區變化很大,即使今日去到也不認識,舊樓拆了,街坊散失了」。  京華藥行:沙田瀝源邨富裕樓14號 電話:2691 6661 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-09

門外不置燒味櫥窗招徠途人目光,用手機應用程式訂外賣,抬頭看招牌寫上「女子燒味」,細問下原來小店老闆乃女主廚。 金融出身,期間兼做私人到會十年有多,現為上環一家西餐廳老闆兼主廚,她愛食燒味,但想改變其粗獷形象,「以前覺得發泡膠飯盒難配合工作環境,故很少買燒味外賣,於是我想,要保留傳統味道,可以將飯盒設計得精美一些,卻步者應該會嘗試」。競艷吐麗霎眼嬌,不及春桃高枝放,外觀設計隨時改,味道始終最重要。 不恥下問,跟隨燒味師傅學習,配上自己廚藝技巧,創出慢煮叉燒。一般叉燒生醃後燒,慢煮叉燒則生醃入袋浸熱水後燒,「中國人認為長時間炆可使肉質腍身,但肉汁有機會流失;法國人想出慢煮方法,肉腍熟外,肉汁亦不會流失」。脢頭肉落玫瑰露、香葉和鹹檸檬等醃後入真空袋浸60至70度水1晚,浸約七成熟,取出燒半小時,蜜甜濃郁,筋位軟,瘦肉腍,半肥化,下自調燒烤汁,稀身鹹香。除慢煮叉燒外,亦有普通叉燒供應。若嫌食叉燒單調,可選三併飯,這揀叉燒、貴妃雞及醬王燒鴨,另加隻63度日本溫泉蛋。貴妃雞用金華火腿、蝦米、香葉等熄火浸熟,皮彈肉軟,黃油入味,燒鴨皮白脂甘膄,溫泉蛋蛋白浮游,黃汁撈在熱飯中,蛋香隨蒸氣上升,飲品有自意大利樽裝汽水,夠氣爽喉,果味真實。 飯盒用上水綠色紙盒,不久會推出真空袋老火湯,她指現多女士願前來買外賣,「其實只要花少許心思,即使一些約定俗成的想法,也可以改變」。 好燒味:中環皇后大道中39號豐盛創建大廈地下2號舖 電話:9852 1062 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-02

品茗閱報,撚雀為樂,一盅兩件,閒情寫意,惟此寫意被年輕人視作不合潮流,更覺「老土」,小店老闆便看準這點,從店內裝修、菜式名稱及外形、杯碟設計等皆「飛甩老土」,在傳統文化中帶些「新潮」,吸引他們重新登樓飲茶。水滾煙繞茶甘清,碧池魚兒碗中躍,睇住八戒籠雛鴿,精緻手工拾舊記。 店門一部寓為點心車的貨車,配襯牆壁簡約水泥灰色,小淺藍碗面見條魚兒暢泳,翻閱餐牌,點心、飯麵、小菜及甜品名稱全為四字,有些只看名字定不知是甚麼,如點心鴿吞鳳梨,雀籠內放3顆雛鴿狀鳳梨酥,酥皮用牛油、麵粉、奶粉及蛋搓成,餡是將菠蘿肉攪碎加糖煮至乾水雪硬備用,黑芝麻做眼,竹籤畫出羽毛,酥化皮薄,餡多微甜,另款一籠八戒,實為叉燒包,師傅將包皮改用饅頭皮,皮加紅菜頭汁做出粉紅耳鼻,叉燒粒餡混自調醬汁,蒸4分鐘後餡仍保留肉汁,不像坊間般醬撈肉碎,鹹甜惹味。黃皮大頭,雙目凝視,這款名為睇住流奶的流沙包,一咬,流沙餡如崩堤湧流,蛋黃幼粒香而起沙,他說餡混牛油、烘熟蛋黃、奶粉、花奶及椰汁,「若餡不能流出,代表包蒸得太熟或放得太耐,想餡洶湧而出,加多些花奶及椰汁定做出這效果」。 看外形便知叫尖筒糯米,糯米蒸熟後下炒香臘腸、蝦米、花生、蔥等,後塞在三角模內雪硬再蒸,飯粒軟糯,帶點豉甜。除以上款式外,新推出的吉川奶子及狗不理腸,單聽名字已引起遐想,那麼飲茶應視時髦玩意。 Yum Cha:中環德輔道中173號南豐大廈2樓1至2號 電話:3708 8081 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-02-24

天氣乍暖還寒,忽時汗滴衫濕,隨即風霜刺骨,假期閑逛下環小街,微寒北風吹來炭香,香氣引領下到間裝修簡單的茶餐廳。茶餐廳賣煲仔飯不是新鮮事,惟小店所做的並非用石油氣爐煮,乃逐漸少見的炭燒煲仔飯。店外最多可置11個炭爐,每煲皆即叫即做,煲飯師傅指炭燒最難控制火力大小,「炭火不能頓時調校,故要透起大小火爐,以便煲飯時可以調爐,煲出想要的效果」。一煲暖遍身與心,炭香始終難代替。 師傅入行8年,約學半年才開始上手,他說煲前先要揀炭,「其實用燒烤炭便可,燒時拿起出煙及帶臭味的未成炭,橙色火代表炭的質素最好,黃色則欠佳」。揀炭後要浸米,新舊米各佔半比例浸個小時,待煲內水滾後落米,以臘腸排骨煲仔飯為例,米煲半分鐘後加排骨再煲5分鐘,飯近「收水」時落臘腸,然後將煲四面打側燒以烘出飯焦,上枱淋混乾蔥、冰糖及蒜等的甜豉油,炭香及豉香隨蒸氣上升,飯乾爽分明,排骨腍滑,臘腸油分滲在飯中,甘腴不膩,飯焦輕刮脆爽,不帶丁點燶味,加添熱湯,脆軟兼備,另有鹹魚肉餅,霉香鹹魚撈在飯中,香氣更勝前者,肉餅彈滑,飯焦可全塊刮起,飯款還有北菇雞、薑汁黃鱔、燒酒田雞等。煲仔飯供應至下月中。 煮煲仔飯的技巧看似簡單,師傅表示若米不浸水便立即煲,這會煲出底燶,中間熟,面不熟的「三夾底」,「臘味、鹹魚等可在飯『收水』前落,生肉必須和飯同煲」。聽聞很多徒具炭燒之名,他笑說:「放在門口煮,如何騙人呢?」   福珍寶茶餐廳/灣仔譚臣道103號/電話:2892 2763 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-02-17

文章首在丙申猴年與各位見面,先祝大家身體健康,飲龢食德,萬事稱心。由今天計起,5日後便到元宵節,想起代表元宵節的食品,寓意團圓的湯圓應為佼佼者。湯圓一般有甜鹹之分,廣東人的甜湯圓常配糖薑水,鹹則用白蘿蔔、紹菜、瘦肉、魚鬆等煮湯配細粒無餡湯圓;上海人的甜鹹湯圓湯底皆不落調味,甜多包芝麻、豆沙餡,鹹只包純豬肉。十五月圓慶元宵,粉妝佳人嬌麗俏,一碗熱湯共君嘗,片刻得意惜今時。 小店開業15年,老闆乃來港20年的福建人,他說家鄉有似湯圓的元宵,但味道不及廣東湯圓,「湯圓皮用水磨糯米粉落凍水搓成,水粉比例為2比1,芝麻餡先慢火炒香黑芝麻,磨碎加糖及豬油雪至硬身備用,糖薑水下老薑及黃糖煲成,湯圓滾水落煲5分鐘浮起便可」,皮薄不黏,餡流幼滑,澄黃辣湯,微甜暖身。另一款花生餡較實身,帶少許幼粒。除以上兩款外,還有桂花酒釀丸子,丸子彈牙,湯帶淡淡酒甜,淺白微酸,隱透花香,中環三陽號老闆指上海只有鹹湯圓,甜由寧波傳來,桂花酒釀丸子則自蘇州,「甜、鹹、丸子用水磨糯米粉搓成,甜包混黑芝麻、糖及豬油的黑洋酥,滾水落用勺子推煮以防黏底,待浮後轉小火煲1分鐘,由於餡料甜味濃,故湯不需落糖」,大粒厚皮,餡多香濃。至於鹹圓,由於餡易出水弄穿粉皮,要即包即煮,故不設零售。 湯圓款式愈出愈多,有水晶皮、蓮蓉餡、白菜豬肉餡等,無論款式如何,家中一碗已最窩心暖遍。 福元湯圓/炮台山福元街7號利都樓地下/電話:3106012 三陽號/中環嘉咸街1A地舖/電話:28052806 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-02-03

團年夜飯,歡樂暢飲,團年飯中少不了煮鮑參翅肚,眾知「一哥」楊貫一有套煮鮑魚心得,這找跟他學師16年,出家弟子李文基師傅講解,他說鮑魚其實不難煮,最重要有好品質,「先了解每隻鮑魚的特性及來源,如浸時不太吸水,便知鮑心硬身,此要想出補究方法,另食前要早一日前煲好,這才更入味」。猴年樂戶福到門,笑聲除舊慶豐年,祥瑞平安。 「乾鮑多來自日本,簡分網鮑、禾麻鮑及吉品鮑,網鮑屬半人工飼養,將野生鮑魚捉在網內生長,以8頭計要養10年,厚肉彈牙,煲前先浸水8小時,其後加排骨及雞煲20小時,最後半小時收汁便可;20頭禾麻鮑要浸水4小時,煲16小時,幼滑腍身,魚味最濃;裙邊上呈雙珠狀的吉品鮑,肉質比禾麻彈牙,炆煲過程亦和禾麻相同」,這碟金栗扣湯鮑,湯鮑乃南非罐頭鮑,他指此鮑質素不比乾鮑差,「鮮鮑去殼加鹽洗淨後下40度水煮至定形,另邊用海草、雞、雞腳、瑤柱、巴馬火腿骨煮汁,汁連鮑魚入罐高溫烹煮」,稠身掛汁,鮑魚肉質彈滑,鹹香入味,餘韻久久不散,栗子鬆化可口,賀年菜式另有荔芋蓉釀蝦的蜂巢鳳尾蝦及今年推出秋葵豆乾雲耳炒臘腸。 煲鮑魚和煮其他菜式一樣花心思,「最好用瓦煲煲,因瓦煲受熱平均,不易黐底,煲內先放排骨墊底,中放鮑魚,雞開4邊鋪面,水要蓋過鮑魚3吋,若水煲剩得1吋,便要加熱清雞湯。頭半小時大火煮滾,後轉小火慢煲」。下星期便到新歲,在此祝各身體健康,萬事如意,猴年再見。 富嘉閣:鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓   電話:2750 0823 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-01-27

月前才過聖誕、新年,轉眼就到農曆新年,相信主婦們定四出辦年貨,西營盤海味街應人頭湧湧,挑選蝦乾、螺頭等團年飯食材,1956年開業的萬興海味指40年前,人們到農曆十二月初十後才辦年貨,現提早至初一已開始預備,「新年一直多人買瑤柱、冬菇、蠔豉、髮菜,近10年多選海參、花膠」。報春炮聲響,花開遍盛放,闔家團圓夜,歡樂迎猴年。   海參簡分禿參、刺參及豬婆參,上左圖為南太平洋禿參、北美刺參及澳洲豬婆參。昔日煮酸辣湯的禿參,爽滑彈牙,可煲湯及炆燒肉、雞及排骨,煮前先浸水1夜,然後落熱水煲10分鐘熄火焗水,重複以上煲水焗水步驟1次後,能比乾時發大逾3倍;刺參比禿參軟腍,揀時重手兼愈拮手愈好,浸後落熱水焗5分鐘,要焗水2次,會發大逾3倍,兩參要發大後才可開肚取腸;本身有灰的豬婆參,要焗水3次,最少焗15分鐘,可發大逾兩倍,焗後輕刀刮灰,厚肉爽軟,煮時比刺參不易化掉。   花膠浸發時間及工序比海參長兼多,上右圖為南美花膠及生開公肚,南美花膠不分公乸,煲湯先浸水1日1夜,後加薑蔥出水10分鐘,接着浸凍水逾2小時便可;大陸人愛食厚腍乸肚,香港人則好薄爽公肚,先用1斤花膠配10斤水的比例浸8小時,滾水落滾起熄火焗6小時,後凍水沖半小時,重複以上步驟4次,便可做冬菇扒花膠扒。 若嫌工序繁多,紅螺頭只需浸2日,煲4小時便能煲湯炆餸,瑤柱煲湯更不需浸軟,可直接煮。其實心意在前,最重要懂得細味欣賞。 萬興海味:西營盤德輔道西134號A 電話:2546 5150 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-01-21

沾麵,從來只作配角,十款拉麵中通常只得一兩款,到近年開始受人注視。10年前,一位拉麵愛好者在千駄木開沾麵店,兩個月前更在香港設首家海外分店。小店負責人說,創店人認為沾麵比拉麵更能嘗到麵的彈牙及麵粉香味,「沾代表動作,意思解作蘸,食時夾起少許麵並沾麵汁,讓汁掛在麵上,最後飲掉加湯稀釋的麵汁」。濃厚醇鮮甜,麵彈滑順喉。 沾麵汁只有1款,麵分凍或熱,麵用小麥粉及烏冬粉打成,粗身彈牙,內仍有粉骨,咬起麵粉香味凸出,「凍麵指麵淥8分鐘後即過冷河,熱麵則淥5分鐘,過冷河後浸在鰹魚湯中」。麵汁深啡濃厚,薄油輕浮,魚味隨味蒸氣升起,鮮而不腥,凍麵沾在汁裏,掛汁濃郁,稠身黏口,配上條切叉燒及筍條,一口軟彈腍爽,麵更黏附少許魚絲,「汁用豬骨、雞腳、雞殼及魚介(用鰹魚餚成的湯汁)煲成,所有材料分開煲後隔渣,然混合再熬,熬後放入雪櫃1至2日使汁底更濃,上枱時每碗汁加醬油、魚介油及取甘味減膩的柚子皮」。 食完麵,飲加鰹魚湯稀釋的麵汁,甘腴鮮美,精華一滴不剩。創店人很有心思,知道麵汁沾得多會令熱度降底,他想出用於和食的鐵石,加熱放入汁中,讓熱度提升,不使油脂凝結。小店除做沾麵外,另亦有魚介湯底,在日本名為中華拉麵的千駄木拉麵及豬骨拉麵,小食為水餃子及蛋黃流心半熟蛋。同區競爭者多,他表示以質素為先,做出當地口味,用味道招來客人,「要記着,食沾麵要夾麵沾汁,不是將麵倒在汁中或汁倒在麵中」。 つけめんTETSU:銅鑼灣堅拿道西23號地下 電話:2172 6433  何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-01-13

黃昏晚風,微涼舒爽,吹拂點點串燒香。眾知蘭桂坊乃酒吧集中地,這泰式串燒店特設開放式廚房,將燒物放在爐旁,吸引途人目光,負責「爐頭」的泰國女師傅說,泰式串燒比較濃味,醃肉時落較多香料,「在泰國,任何時段也可食串燒,每檔約有10款,通常以海鮮、雞肉及豬肉為主,多以串燒配糯米飯,飲品有椰青、斑蘭葉汁及香茅水」。爐火炙上燒,香氣隨風飄,肉嫩醬馥濃,微醺樂逍遙。 小店有15款串燒,所有皆即燒兼特配自製醬料,這選牛仔骨、豬頸肉、魷魚鬚、大花蝦、白鱔及菠蘿。牛仔骨大件厚肉,焦邊惹味,脂肪溶化,配混了芫荽葉、乾辣椒、炒米碎等的牛肉汁,鹹辣吊味;豬頸肉薄片脆邊,乾身不韌,配泰國人最常蘸的芫荽酸辣醬,辣喉嗆鼻,刺激味蕾,同配此醬的魷魚鬚,爽口帶勁。大花蝦及白鱔均蘸青辣椒醬,大花蝦連殼切背下鹽燒,近熟時落自製香料油,殼脆白肉,粉紅絲爽,蝦頭橙膏,甘香甜美;白鱔皮脆肉厚,細骨拔掉,不帶半點泥味,青辣椒醬先酸透辣,辣度比芫荽酸辣醬銳減不少。適合素食者的燒菠蘿,蜜甜清新,多汁無渣,外熱內凍,配黃咖喱醬,椰香味重,味頗相夾,小店另有配蔬菜的青咖喱醬及港人喜愛的沙爹醬。除串燒外,去骨海南雞飯也為不錯,飯連炒雞皮、薑及香茅一同蒸熟,爽身分明,少油不膩,雞肉黃油嫩滑,皮彈脂肪少。 開店近4個月,她指曾有泰國遊客來港5日,食足5日,「雖做到當地味道,但欠缺炭燒風味,若准許炭燒就最好」。 Grill ขุนทอง/中環德己立街17至19號地下/電話:25301022 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

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