維城食志 - 何駿傑
2012-05-23

閒時去中央圖書館搜尋資料，我通常會去附近的順記食碟叉燒煎蛋飯，奈何遇著休店，想離開之際，飄來一陣米香。我沿着這條「香路」，到達裝潢陳舊，但勝在好滋味的康記粥店。 小店在下環(由星街大佛口至銅鑼灣維園)開了幾十年，一直默默地用心經營，趁着有好陽光伴着我，坐着店外叫碗艇仔粥，食碟炸二両及豬膶腸。何謂炸二両？意思是有兩條腸粉，炸一両是得一條。食落口，軟滑，爽脆，有米香，好吃！包着炸両的腸粉皮算是薄而滑，做得相當不錯，惟店欠缺麻醬，若有此醬，必定更正！碗艇仔粥又做得如何？「碼」不合格，但粥底煲得好。碼只有碎牛及魷魚，欠缺鯇魚片、叉燒或瘦肉絲、豬皮絲、蛋絲、薄脆，惟碎牛做得不油膩，算是不錯。 粥底煲得綿香，看得出是純用米煲，並不是加了米粉，或是腐竹，粒粒煲至開花，就算食到最底都不變水狀，師傅的用心是看得見。當天沒有蝦腸，惟叫碟豬膶腸，一上枱，已是相當失望，豬膶不是一片片，而是碎粒，一夾起已跌在碟上，失敗；豬膶是粉膶，有豬膶味，沒有朕薑味，可以接受，但腸粉皮是做得差，粉皮太厚，不透明，雖是有米香，亦很軟滑，但比起廣州銀記的水準差幾班，拉腸粉的質素仍需改善。 大坑內有不少新派餐廳進駐，我卻獨愛老店，去完康記之後，再去炳記嘆吓，舒服地過一個溫情的下午。 康記粥店：香港大坑京街11號地下　電話：2808 4518   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-05-16

如果在夏日感到口渴，我會選擇凍蔗汁，如果在冬日想溫暖一番，我會選擇熱蔗汁，屹立中環六十三年的公利蔗汁，就像我的老朋友，每逢經過老店，都會稍停腳步，欣賞這美好的產物，喝一杯，讓你洗脫繁囂。 小店在荷李活道，當自己在結志街吃過魚蛋粉後，便走上喝一杯凍蔗汁，一飲，就像一條清泉湧向喉嚨裡，爽快無比，甜味是天然果糖味道，喝後令口腔清新，肥膩消退。 隨着年歲增長，自己便多選擇喝熱飲，熱蔗汁比凍的是更具一番風味，更滋潤喉嚨，甜度更濃，因熱飲使蔗糖味道更為突出，使人們知道天然蔗糖的味道，不是白砂糖的味道。去到公利飲蔗汁不是新鮮事，但要知道蔗汁及蔗水是有分別。我常聽到人們說兩者只是名稱不同，實是相同，我即時會心微笑。各位朋友，蔗汁是鮮榨竹蔗的汁，蔗水是竹蔗加紅蘿蔔，茅根，馬蹄煲出的水，兩者的味道是極大分別，蔗汁是濃的，蔗水是淡的，各位不要搞錯。 我多選擇坐在店內慢慢飲，「口痕」時便叫一客限量的蔗汁糕，味道不錯，質感煙韌，有淡淡的馬蹄及蔗汁香，微甜，好食！據知公利在灣仔開了分店，願可將名物讓更多人知道及品嘗，令誠實老店能長做下去。　 公利真料竹蔗水：香港中環荷李活道60號地下 電話：2544 3571 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-05-09

自從龍門結業後，我已忘記甚麼叫真正的叉燒，坊間做的一是太甜，一是沒有豬肉味，一是落太多色素，以上通通都是不合格。幸得訪問過永利威老闆，他介紹中環楚記燒臘飯店(楚記) ，我一食之後，尋回叉燒的感覺。 楚記做的叉燒，比龍門始終差少少(因龍門用荔枝柴燒，肉有木香)，但質素已是做得很好。看見叉燒的顏色不太紅，兼蜜汁較少，因老闆沒有用色素，醃肉時用上永利威的玫瑰露酒，酒是有天然玫瑰顏色，肉的表面只有酒色，而不是化學顏色。一咬，肉質是鬆軟，但有嚼勁，很明顯在醃肉過程中沒有用鬆肉粉，反之有微微酒香，好！重要的是味道不太甜，用上好的梅頭肉，肥瘦比例啱啱好，很久未食過這麼簡單的叉燒，加上幾件白切雞，少許薑葱蓉，已是一頓不錯的午餐，若加碗例湯，簡直是完美。去到燒臘飯店，飲例湯是指定動作，因用上不少燒味下欄，如燒豬骨和雞腳等去煲，非常好飲。那天楚記的例湯是花生眉豆豬肉雞腳湯，只看湯色，已知道湯是煲而不是滾，一飲，非常鮮味，不是落味精的假鮮味，而是真正湯鮮味甜，花生煲至粒粒起粉，雞腳腍到入口即化，大家記得到楚記吃甚麼都要叫碗例湯，真係無得頂！ 各位朋友必要在星期一至五，上午到下午3點前光顧，逾時去只是幫老闆洗地，四十多年老字號，正！ 楚記燒臘飯店：香港中環吉士笠街6號地下  電話：25418051   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-05-02

食過一頓飯後，始終要食埋甜品才是完美，要數做得好食的甜品店有很多，在維城中，我的首選是西環源記，因為這老店真是能肩負起甜品專家之名，甜品質素不是好，是最好。 六十多年歷史的源記，維持老店一貫的特色，簡單，清雅，而食物的質素亦維持老店的用心，誠心。普通的杏仁露，紅豆沙，雞蛋糕是我的最愛。怎樣，如何普通？杏仁露是一入口已滑入喉嚨，用傳統的石磨磨，比用研磨機磨的，確是高幾班，磨得杏香細滑，潔白如雪，最重要是沒有杏仁的苦澀味，無他的，用料靚，用上好的美國杏仁做，確是不同。紅豆沙亦是上佳之作，坊間的為求煲至起沙，弄得杰撻撻，或是落太多果皮，太多糖，難食！此店的是較近水狀，但不是沒有沙，沙已沉澱在碗底中，一攪起，每啖是有滴滴豆沙，除此之外，果皮味不太嗆，嘗到皮香，中間夾雜少許百合香味，沒有落任何米漿的誠心紅豆沙，可以一試。來到源記，我通常會叫碗杏仁露外，還加一件雞蛋糕，甜品店自製雞蛋糕是上世紀的產物，今已少見，源記的是蒸糕，有絲絲蛋香，熱食是鬆軟無比，凍了是質感較硬，食落喉，故自想是一啖雞蛋糕，一啖杏仁露，估不到食出來的味道是如此夾的，各位朋友，叫一件雞蛋糕配上任何甜品一試，可能創出自己的新味道。 源記的精品還有合桃露、芝麻糊，桑寄生蓮子蛋茶等，做出來的均使人一食回味，真不愧為「甜品專家」。源記甜品專家：香港西環正街32號地下　電話：25488687   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-04-25

維城內食牛腩的名店有中環九記，但本人覺得不好吃，加上被太多人吹捧，故不作介紹，要推介的是中環巷仔大牌檔──水記牛腩。 1940年開檔，72年的水記有何特別？不要以為叫水記，賣嘅嘢是水嘢，錯！賣的確是堅嘢！我每逢周末都愛光顧，叫一碗爽腩河，一碟炸魚皮或炸雲吞，再加一支可樂，已是豐富的午餐。為何叫爽腩呢？牛腩中坑腩最多肉，太多肉不好吃，崩砂腩供應最少，好難食到(若有一定叫) ，反而爽腩是第二少有，但卻不難吃到。 爽腩是坑腩內連橫膈膜部分，肉質爽口不肥，正！湯底是沒有加味精的牛骨湯，滴滴骨湯精華，必配河粉，河粉索湯底精華，一滴也沒有浪費。至於炸魚皮，是極有限度供應，吃到是非常幸運，因魚味極濃，是我吃過最好味的炸魚皮！鬆化可口，零舍不同。若沒有炸魚皮，炸雲吞亦是不錯的選擇，餡料是門鱔加少少豬肉，炸得香脆，惟雲吞皮鹼水味(我極討厭) 過重，要作出改善。吃過後，吃少許酸蘿蔔，這可令口腔清爽，膩感消失，最後飲支可樂，那道「牛氣」仍是盪氣迴腸呢！ 去到水記，還可試試牛脆骨、牛沙瓜，但沒有淨牛腩，而炸魚皮及雲吞不設散叫外賣，這是老闆的執着，他說每一個大牌檔要做到有自己特色，才能使客人回味，這番話，真發人深省。 水記：香港中環吉士笠街2號牌檔　電話：2541 9769   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-04-18

有朋友問我，第一篇《維城食志》寫一些不起眼的辣椒醬，及未有聽聞過的豉椒醬，究竟這些醬料在菜式中真是那麼重要？我立刻問他：「食芥蘭你會蘸甚麼？」他即時答：「蠔油。」醬料不是主角，但絕對能令菜式更添風味！位於中環卑利街的源益蠔油香蝦莊，默默地躲在街角逾百年，以最傳統的方式用心製作蠔油，讓顧客覺得物超所值。 源益的出品有蠔油、辣椒油、芝蔴油及銀蝦醬，當中以蠔油做得最出色。我自己用源益蠔油已有四，五年之久，覺得它與其他品牌的最大分別是質地較近水狀，蠔味更鮮味。當家裡沒有餸菜，便落兩三匙蠔油撈白飯，一撈便可食兩大碗，或是把隔夜冷飯，配上一隻蛋，成為鮮味無比的蠔油雞蛋炒飯；還有蠔油撈蝦子麵、蠔油炒蛋及蠔油蒸蛋。　　　源益的蠔油接近水狀，用的時候要慢慢倒出，少少已令食物更好味，尤其首段提到的蘸芥蘭及其他蔬菜，試過家中蠔油用盡，改用豉油，菜即時變酸，自此認為用蠔油是完美配搭，除蘸菜外，蘸海鮮亦有相當好的效果。 源益的蠔油為何近水狀及較鮮味呢？不要誤會，以為水狀是溝水多，較鮮味是落味精，相反，近水狀及較鮮味才是真材實料。做蠔油最重要有好的蠔水，一斤蠔只做出八至九両蠔水，是蠔的精華所在，故當然最鮮味。做蠔油是把蠔水加入豉油、鹽及生粉，有些加入味精，源益蠔油只加小量生粉及豉油，保留蠔水的鮮味，但同時亦加入鹽，不加防腐劑，因蠔水有大量蛋白質，要加入適量的鹽才可以保鮮，因含大量蛋白質的東西是很容易氧化變壞，源益卻不加防腐劑，食用期限較短，亦沒有化學物質在內，可以食得較天然，這是我選用源益的原因。 我不是說其他蠔油廠所做的並不出色，但還看製作者有沒有用心去做，是不是真材實料，一試便知。坊間麵店很少選用源益蠔油，某次食蠔油芥蘭，糊狀的蠔油只有鹹味沒有蠔鮮，再翠綠新鮮的芥蘭已沒有作用，唯有去街市買斤芥蘭苗，蘸少少源益蠔油，已是健康而豐富的午餐，加幾粒魚蛋更添滋味。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-04-11

四環中的下環，即是現今的灣仔，那區的美食絕不比中西區少，價格亦更相宜，是一眾「好食之徒」的首選。從小就居住在灣仔，看見老食肆一間一間消失，剩下來便要珍惜「有得食」的機會，今次便介紹漢堡包。 聽朋友說紅磡時新的漢堡包做得好食，食後只覺虛名，牛肉欠肉汁，質感較硬，於是把心一橫自製，做出來的效果也不太好，想放棄之際，看見外賣紙上有漢堡賣，原來是我習慣買乾炒牛河的樂景快餐店，真是慚愧。八蚊個漢堡包，十一蚊有芝士，價錢不算太貴，買了兩個試試。 首先試有芝士，咬下覺非常膩，口腔內只有芝士味，不好食。其後試無芝士，啊！好正啊！包只是普通貨色，但師傅用牛油搽底再輕煎，包邊有微微焦脆，包心卻是金黃色，嗅下去滲着絲絲牛油香，比M字頭的只有鑊焦味高幾個層次。最重要是塊牛肉，面積只有包的四分三，厚度卻有M記足三両之厚，咬下去先有微脆之感，再嘗下去肉質非常鬆軟，牛味極之香濃，那是水準以上的漢堡包。一邊吃，試得出漢堡扒是人手做而不是機器壓製，原因是機壓較實，相反人手做的質感柔軟，內裏仍保留肉汁，師傅把碎牛，加上洋葱和生粉，特別加上雞蛋，蛋汁可增加牛肉的鮮味，更可增添黏合度，減少下生粉，做出來的漢堡扒是牛肉扒，不是「粉加牛肉扒」。只可惜包內的茄醬實在過酸，酸味與牛味互搶，令美食差點變成難食，幸好牛肉是真材實料，才可以保持水準。 若各位有興趣嘗試，不妨到M記取一盒點麥樂雞的芥末醬，加少少在包中，更覺牛的香、鮮、甜。新式漢堡包店愈開愈多，然做得只見其形，反而最簡單的，用心去做，便是最滋味。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-03-21

上期說每道菜式要加些醬料，才成美食，今期就講講加酒同樣重要。要數全港最老的酒莊，必是在上環的永利威，1876年在廣州開業，1905年在香港設分店，一設便107年，但酒香始終不變。 永利威只做五加皮及玫瑰露，我愛後者，在夏日加飲，爽快無比。驟眼看其酒瓶，一用便136年，豬膽樽型，確是好易認，一打開瓶蓋，玫瑰香氣已到鼻腔中，但亦有絲絲米香，試過用其他品牌比較，玫瑰香確比永利威香，但很假，無他的，因為其他只用香精，永利威用一年只有十日花期的四川玫瑰，加上用山西高粱做的高粱酒，才有那麼高質素的玫瑰露酒。 以前有句俗語，「半邊雞，一壺永利威」，可見以前的茶樓食肆多是用永利威，由其做玫瑰油雞，若沒有加玫瑰露，雞肉不鬆化外，還沒有色澤，更沒有獨特香味，確是失敗。由於食店減省成本，只有中環楚記燒臘飯店，上環生記清湯腩還有用永利威玫瑰露酒，各位朋友，若自己不喝酒，可以到以上兩店試試，特別是楚記叉燒，每天兩點前已售罄，但必要試！ 已傳到第三代的程貽楷，默默守着這個金漆招牌，奈何後繼缺人，惟望有心人能使永利威延續下去，令更多人欣賞這個百年品牌。 永利威酒莊／香港上環永樂街124號／電話：25441174   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-03-14

維城，是香港開埠初期的稱呼，城裡包括西、上、中及下環，今日與大家談談西環老字號余均益。醬料，可令食物更添滋味，簡單像煮蘿蔔牛腩，總要有柱侯醬才可令牛肉添鮮味。 余均益在1922年開業，是所又老又小的醬廠，九十年來都只做兩款醬料──辣椒醬及豉椒醬，尤以辣椒醬做得較出色。其他醬廠所做的辣椒醬，通常是較鹹，或是較辣，這些都是我不喜歡的，余均益卻能把兩味做得平衡，除此之外更有一種酸味，這是它最獨特的。此辣椒醬要在開瓶前先上下搖動，讓醬內的白醋和醬混合，若不搖動，醬面會浮起白色液體，即白醋，若把此倒掉，會令味道失色；而瓶內的白色粒狀東西則是辣椒籽，咬落質感非常獨特。 食雲吞麵、煎腸粉、煎蘿蔔糕或是炒牛河，其辣椒醬都能令美食提升到另一層次。剛提及此醬是辣、鹹、酸味適中，配上美食，是不會喧賓奪主，更添風味。若朋友想先試其味才買，可到銅鑼灣何洪記粥麪店，該店是選用余均益辣椒醬，試後覺得非凡的話，便可到西環第二街買，但切記它不含防腐劑，很容易氧化，開瓶後請放在雪櫃中。 余均益的豉椒醬名氣雖不及辣椒醬，但亦做得相當出色。出外到大牌檔用膳，最喜歡食豉椒炒蜆和炒蟶子，但部分只有辣味欠「豉味」，或是相反，在家自製又始終做不到其神髓。但在余均益買來豉椒醬炒蜆，非常惹味，沒有大廚的技術，也可炒到大牌檔的風味。若不喜歡下廚，也可用來撈麵，我喜歡買醬後，直接走到中環伊利近街「民園」，食碟豬手或雲吞撈粗，落少少在麵中，撈起來豉椒味和蒸氣隨之升起，香氣四溢，連和我搭枱的食客也被吸引。   何駿傑 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

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