維城食志 - 何駿傑
2012-05-23

閒時去中央圖書館搜尋資料,我通常會去附近的順記食碟叉燒煎蛋飯,奈何遇著休店,想離開之際,飄來一陣米香。我沿着這條「香路」,到達裝潢陳舊,但勝在好滋味的康記粥店。 小店在下環(由星街大佛口至銅鑼灣維園)開了幾十年,一直默默地用心經營,趁着有好陽光伴着我,坐着店外叫碗艇仔粥,食碟炸二両及豬膶腸。何謂炸二両?意思是有兩條腸粉,炸一両是得一條。食落口,軟滑,爽脆,有米香,好吃!包着炸両的腸粉皮算是薄而滑,做得相當不錯,惟店欠缺麻醬,若有此醬,必定更正!碗艇仔粥又做得如何?「碼」不合格,但粥底煲得好。碼只有碎牛及魷魚,欠缺鯇魚片、叉燒或瘦肉絲、豬皮絲、蛋絲、薄脆,惟碎牛做得不油膩,算是不錯。 粥底煲得綿香,看得出是純用米煲,並不是加了米粉,或是腐竹,粒粒煲至開花,就算食到最底都不變水狀,師傅的用心是看得見。當天沒有蝦腸,惟叫碟豬膶腸,一上枱,已是相當失望,豬膶不是一片片,而是碎粒,一夾起已跌在碟上,失敗;豬膶是粉膶,有豬膶味,沒有朕薑味,可以接受,但腸粉皮是做得差,粉皮太厚,不透明,雖是有米香,亦很軟滑,但比起廣州銀記的水準差幾班,拉腸粉的質素仍需改善。 大坑內有不少新派餐廳進駐,我卻獨愛老店,去完康記之後,再去炳記嘆吓,舒服地過一個溫情的下午。 康記粥店:香港大坑京街11號地下 電話:2808 4518   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-05-16

如果在夏日感到口渴,我會選擇凍蔗汁,如果在冬日想溫暖一番,我會選擇熱蔗汁,屹立中環六十三年的公利蔗汁,就像我的老朋友,每逢經過老店,都會稍停腳步,欣賞這美好的產物,喝一杯,讓你洗脫繁囂。 小店在荷李活道,當自己在結志街吃過魚蛋粉後,便走上喝一杯凍蔗汁,一飲,就像一條清泉湧向喉嚨裡,爽快無比,甜味是天然果糖味道,喝後令口腔清新,肥膩消退。 隨着年歲增長,自己便多選擇喝熱飲,熱蔗汁比凍的是更具一番風味,更滋潤喉嚨,甜度更濃,因熱飲使蔗糖味道更為突出,使人們知道天然蔗糖的味道,不是白砂糖的味道。去到公利飲蔗汁不是新鮮事,但要知道蔗汁及蔗水是有分別。我常聽到人們說兩者只是名稱不同,實是相同,我即時會心微笑。各位朋友,蔗汁是鮮榨竹蔗的汁,蔗水是竹蔗加紅蘿蔔,茅根,馬蹄煲出的水,兩者的味道是極大分別,蔗汁是濃的,蔗水是淡的,各位不要搞錯。 我多選擇坐在店內慢慢飲,「口痕」時便叫一客限量的蔗汁糕,味道不錯,質感煙韌,有淡淡的馬蹄及蔗汁香,微甜,好食!據知公利在灣仔開了分店,願可將名物讓更多人知道及品嘗,令誠實老店能長做下去。  公利真料竹蔗水:香港中環荷李活道60號地下 電話:2544 3571 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-05-09

自從龍門結業後,我已忘記甚麼叫真正的叉燒,坊間做的一是太甜,一是沒有豬肉味,一是落太多色素,以上通通都是不合格。幸得訪問過永利威老闆,他介紹中環楚記燒臘飯店(楚記) ,我一食之後,尋回叉燒的感覺。 楚記做的叉燒,比龍門始終差少少(因龍門用荔枝柴燒,肉有木香),但質素已是做得很好。看見叉燒的顏色不太紅,兼蜜汁較少,因老闆沒有用色素,醃肉時用上永利威的玫瑰露酒,酒是有天然玫瑰顏色,肉的表面只有酒色,而不是化學顏色。一咬,肉質是鬆軟,但有嚼勁,很明顯在醃肉過程中沒有用鬆肉粉,反之有微微酒香,好!重要的是味道不太甜,用上好的梅頭肉,肥瘦比例啱啱好,很久未食過這麼簡單的叉燒,加上幾件白切雞,少許薑葱蓉,已是一頓不錯的午餐,若加碗例湯,簡直是完美。去到燒臘飯店,飲例湯是指定動作,因用上不少燒味下欄,如燒豬骨和雞腳等去煲,非常好飲。那天楚記的例湯是花生眉豆豬肉雞腳湯,只看湯色,已知道湯是煲而不是滾,一飲,非常鮮味,不是落味精的假鮮味,而是真正湯鮮味甜,花生煲至粒粒起粉,雞腳腍到入口即化,大家記得到楚記吃甚麼都要叫碗例湯,真係無得頂! 各位朋友必要在星期一至五,上午到下午3點前光顧,逾時去只是幫老闆洗地,四十多年老字號,正! 楚記燒臘飯店:香港中環吉士笠街6號地下  電話:25418051   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-05-02

食過一頓飯後,始終要食埋甜品才是完美,要數做得好食的甜品店有很多,在維城中,我的首選是西環源記,因為這老店真是能肩負起甜品專家之名,甜品質素不是好,是最好。 六十多年歷史的源記,維持老店一貫的特色,簡單,清雅,而食物的質素亦維持老店的用心,誠心。普通的杏仁露,紅豆沙,雞蛋糕是我的最愛。怎樣,如何普通?杏仁露是一入口已滑入喉嚨,用傳統的石磨磨,比用研磨機磨的,確是高幾班,磨得杏香細滑,潔白如雪,最重要是沒有杏仁的苦澀味,無他的,用料靚,用上好的美國杏仁做,確是不同。紅豆沙亦是上佳之作,坊間的為求煲至起沙,弄得杰撻撻,或是落太多果皮,太多糖,難食!此店的是較近水狀,但不是沒有沙,沙已沉澱在碗底中,一攪起,每啖是有滴滴豆沙,除此之外,果皮味不太嗆,嘗到皮香,中間夾雜少許百合香味,沒有落任何米漿的誠心紅豆沙,可以一試。來到源記,我通常會叫碗杏仁露外,還加一件雞蛋糕,甜品店自製雞蛋糕是上世紀的產物,今已少見,源記的是蒸糕,有絲絲蛋香,熱食是鬆軟無比,凍了是質感較硬,食落喉,故自想是一啖雞蛋糕,一啖杏仁露,估不到食出來的味道是如此夾的,各位朋友,叫一件雞蛋糕配上任何甜品一試,可能創出自己的新味道。 源記的精品還有合桃露、芝麻糊,桑寄生蓮子蛋茶等,做出來的均使人一食回味,真不愧為「甜品專家」。源記甜品專家:香港西環正街32號地下 電話:25488687   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-04-25

維城內食牛腩的名店有中環九記,但本人覺得不好吃,加上被太多人吹捧,故不作介紹,要推介的是中環巷仔大牌檔──水記牛腩。 1940年開檔,72年的水記有何特別?不要以為叫水記,賣嘅嘢是水嘢,錯!賣的確是堅嘢!我每逢周末都愛光顧,叫一碗爽腩河,一碟炸魚皮或炸雲吞,再加一支可樂,已是豐富的午餐。為何叫爽腩呢?牛腩中坑腩最多肉,太多肉不好吃,崩砂腩供應最少,好難食到(若有一定叫) ,反而爽腩是第二少有,但卻不難吃到。 爽腩是坑腩內連橫膈膜部分,肉質爽口不肥,正!湯底是沒有加味精的牛骨湯,滴滴骨湯精華,必配河粉,河粉索湯底精華,一滴也沒有浪費。至於炸魚皮,是極有限度供應,吃到是非常幸運,因魚味極濃,是我吃過最好味的炸魚皮!鬆化可口,零舍不同。若沒有炸魚皮,炸雲吞亦是不錯的選擇,餡料是門鱔加少少豬肉,炸得香脆,惟雲吞皮鹼水味(我極討厭) 過重,要作出改善。吃過後,吃少許酸蘿蔔,這可令口腔清爽,膩感消失,最後飲支可樂,那道「牛氣」仍是盪氣迴腸呢! 去到水記,還可試試牛脆骨、牛沙瓜,但沒有淨牛腩,而炸魚皮及雲吞不設散叫外賣,這是老闆的執着,他說每一個大牌檔要做到有自己特色,才能使客人回味,這番話,真發人深省。 水記:香港中環吉士笠街2號牌檔 電話:2541 9769   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-04-18

有朋友問我,第一篇《維城食志》寫一些不起眼的辣椒醬,及未有聽聞過的豉椒醬,究竟這些醬料在菜式中真是那麼重要?我立刻問他:「食芥蘭你會蘸甚麼?」他即時答:「蠔油。」醬料不是主角,但絕對能令菜式更添風味!位於中環卑利街的源益蠔油香蝦莊,默默地躲在街角逾百年,以最傳統的方式用心製作蠔油,讓顧客覺得物超所值。 源益的出品有蠔油、辣椒油、芝蔴油及銀蝦醬,當中以蠔油做得最出色。我自己用源益蠔油已有四,五年之久,覺得它與其他品牌的最大分別是質地較近水狀,蠔味更鮮味。當家裡沒有餸菜,便落兩三匙蠔油撈白飯,一撈便可食兩大碗,或是把隔夜冷飯,配上一隻蛋,成為鮮味無比的蠔油雞蛋炒飯;還有蠔油撈蝦子麵、蠔油炒蛋及蠔油蒸蛋。   源益的蠔油接近水狀,用的時候要慢慢倒出,少少已令食物更好味,尤其首段提到的蘸芥蘭及其他蔬菜,試過家中蠔油用盡,改用豉油,菜即時變酸,自此認為用蠔油是完美配搭,除蘸菜外,蘸海鮮亦有相當好的效果。 源益的蠔油為何近水狀及較鮮味呢?不要誤會,以為水狀是溝水多,較鮮味是落味精,相反,近水狀及較鮮味才是真材實料。做蠔油最重要有好的蠔水,一斤蠔只做出八至九両蠔水,是蠔的精華所在,故當然最鮮味。做蠔油是把蠔水加入豉油、鹽及生粉,有些加入味精,源益蠔油只加小量生粉及豉油,保留蠔水的鮮味,但同時亦加入鹽,不加防腐劑,因蠔水有大量蛋白質,要加入適量的鹽才可以保鮮,因含大量蛋白質的東西是很容易氧化變壞,源益卻不加防腐劑,食用期限較短,亦沒有化學物質在內,可以食得較天然,這是我選用源益的原因。 我不是說其他蠔油廠所做的並不出色,但還看製作者有沒有用心去做,是不是真材實料,一試便知。坊間麵店很少選用源益蠔油,某次食蠔油芥蘭,糊狀的蠔油只有鹹味沒有蠔鮮,再翠綠新鮮的芥蘭已沒有作用,唯有去街市買斤芥蘭苗,蘸少少源益蠔油,已是健康而豐富的午餐,加幾粒魚蛋更添滋味。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-04-11

四環中的下環,即是現今的灣仔,那區的美食絕不比中西區少,價格亦更相宜,是一眾「好食之徒」的首選。從小就居住在灣仔,看見老食肆一間一間消失,剩下來便要珍惜「有得食」的機會,今次便介紹漢堡包。 聽朋友說紅磡時新的漢堡包做得好食,食後只覺虛名,牛肉欠肉汁,質感較硬,於是把心一橫自製,做出來的效果也不太好,想放棄之際,看見外賣紙上有漢堡賣,原來是我習慣買乾炒牛河的樂景快餐店,真是慚愧。八蚊個漢堡包,十一蚊有芝士,價錢不算太貴,買了兩個試試。 首先試有芝士,咬下覺非常膩,口腔內只有芝士味,不好食。其後試無芝士,啊!好正啊!包只是普通貨色,但師傅用牛油搽底再輕煎,包邊有微微焦脆,包心卻是金黃色,嗅下去滲着絲絲牛油香,比M字頭的只有鑊焦味高幾個層次。最重要是塊牛肉,面積只有包的四分三,厚度卻有M記足三両之厚,咬下去先有微脆之感,再嘗下去肉質非常鬆軟,牛味極之香濃,那是水準以上的漢堡包。一邊吃,試得出漢堡扒是人手做而不是機器壓製,原因是機壓較實,相反人手做的質感柔軟,內裏仍保留肉汁,師傅把碎牛,加上洋葱和生粉,特別加上雞蛋,蛋汁可增加牛肉的鮮味,更可增添黏合度,減少下生粉,做出來的漢堡扒是牛肉扒,不是「粉加牛肉扒」。只可惜包內的茄醬實在過酸,酸味與牛味互搶,令美食差點變成難食,幸好牛肉是真材實料,才可以保持水準。 若各位有興趣嘗試,不妨到M記取一盒點麥樂雞的芥末醬,加少少在包中,更覺牛的香、鮮、甜。新式漢堡包店愈開愈多,然做得只見其形,反而最簡單的,用心去做,便是最滋味。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-03-21

上期說每道菜式要加些醬料,才成美食,今期就講講加酒同樣重要。要數全港最老的酒莊,必是在上環的永利威,1876年在廣州開業,1905年在香港設分店,一設便107年,但酒香始終不變。 永利威只做五加皮及玫瑰露,我愛後者,在夏日加飲,爽快無比。驟眼看其酒瓶,一用便136年,豬膽樽型,確是好易認,一打開瓶蓋,玫瑰香氣已到鼻腔中,但亦有絲絲米香,試過用其他品牌比較,玫瑰香確比永利威香,但很假,無他的,因為其他只用香精,永利威用一年只有十日花期的四川玫瑰,加上用山西高粱做的高粱酒,才有那麼高質素的玫瑰露酒。 以前有句俗語,「半邊雞,一壺永利威」,可見以前的茶樓食肆多是用永利威,由其做玫瑰油雞,若沒有加玫瑰露,雞肉不鬆化外,還沒有色澤,更沒有獨特香味,確是失敗。由於食店減省成本,只有中環楚記燒臘飯店,上環生記清湯腩還有用永利威玫瑰露酒,各位朋友,若自己不喝酒,可以到以上兩店試試,特別是楚記叉燒,每天兩點前已售罄,但必要試! 已傳到第三代的程貽楷,默默守着這個金漆招牌,奈何後繼缺人,惟望有心人能使永利威延續下去,令更多人欣賞這個百年品牌。 永利威酒莊/香港上環永樂街124號/電話:25441174   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

2012-03-14

維城,是香港開埠初期的稱呼,城裡包括西、上、中及下環,今日與大家談談西環老字號余均益。醬料,可令食物更添滋味,簡單像煮蘿蔔牛腩,總要有柱侯醬才可令牛肉添鮮味。 余均益在1922年開業,是所又老又小的醬廠,九十年來都只做兩款醬料──辣椒醬及豉椒醬,尤以辣椒醬做得較出色。其他醬廠所做的辣椒醬,通常是較鹹,或是較辣,這些都是我不喜歡的,余均益卻能把兩味做得平衡,除此之外更有一種酸味,這是它最獨特的。此辣椒醬要在開瓶前先上下搖動,讓醬內的白醋和醬混合,若不搖動,醬面會浮起白色液體,即白醋,若把此倒掉,會令味道失色;而瓶內的白色粒狀東西則是辣椒籽,咬落質感非常獨特。 食雲吞麵、煎腸粉、煎蘿蔔糕或是炒牛河,其辣椒醬都能令美食提升到另一層次。剛提及此醬是辣、鹹、酸味適中,配上美食,是不會喧賓奪主,更添風味。若朋友想先試其味才買,可到銅鑼灣何洪記粥麪店,該店是選用余均益辣椒醬,試後覺得非凡的話,便可到西環第二街買,但切記它不含防腐劑,很容易氧化,開瓶後請放在雪櫃中。 余均益的豉椒醬名氣雖不及辣椒醬,但亦做得相當出色。出外到大牌檔用膳,最喜歡食豉椒炒蜆和炒蟶子,但部分只有辣味欠「豉味」,或是相反,在家自製又始終做不到其神髓。但在余均益買來豉椒醬炒蜆,非常惹味,沒有大廚的技術,也可炒到大牌檔的風味。若不喜歡下廚,也可用來撈麵,我喜歡買醬後,直接走到中環伊利近街「民園」,食碟豬手或雲吞撈粗,落少少在麵中,撈起來豉椒味和蒸氣隨之升起,香氣四溢,連和我搭枱的食客也被吸引。   何駿傑 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]

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