維城食志 - 何駿傑
2016-12-16

寒夜風吹，暖氣凝冰，閃燈掛樹，色彩繽紛，相邀朋友，聚首問好，共進大餐，溫情洋溢。小店於感恩節推出家庭外賣套餐，反應甚佳，故將供應期延至月底，如不想在外用餐，可在家分享快樂。 套餐共9道菜式，供16人用，當中定有過節必備的烤原隻美國火雞，烤前逾重7公斤，師傅將此浸凍水連鹽、芫荽籽、芥末籽、牛至、百里香、月桂葉等醃12小時，取出澀乾皮搽牛油、胡椒入胡桃木爐燻1小時，其後置紅蘿蔔、翠玉瓜、蒜頭、紅黃椒墊底焗4小時，金黃皮焦，肉汁細流，胸肉白滑，蘸火雞汁濃郁提味，紅莓醬則微酸減膩。另一道烤前重5公斤的蜜汁烤火腿，豬髀肉鹽醃後下滾水加香料煮近2小時，拿出切走表皮及部分脂肪，肉面塗上蜜糖、糖漿、芥末焗半小時，蘸甜酸醬或伴薯蓉，蜜甜鹹香，粉嫩軟身，夾麵包伴食也可。 主菜豐腴，配菜同樣足料，混麵包碎、燒烤味腸、煙燻味腸、辣味腸、紅蘿蔔、芹菜、洋蔥等的焗雜燴，麵包鬆脆，蔬菜爽口，另有棉花糖焗甜薯蓉，黃肉番薯去皮並煮熟落牛油、肉桂、焦糖洋蔥壓成蓉，後鋪棉花糖焗2分鐘，淡黃幼滑，甜而不膩，配菜還有黑野米、蘋果批、煙肉焗薯蓉、自製藍莓芝士蛋糕等，套餐需3日前預訂。小店周日及公眾假期休息。小學時寫聖誕卡互傳心意，中學辦聯歡會聚餐玩耍，工作後只網絡問候，人與人之間關係像近驟遠，若能在佳節中碰面，不要吝嗇說：「聖誕快樂。」   Morty’s Delicatessen：中環康樂廣場1號怡和大廈地庫12至14號舖     查詢：3665 0900

2016-11-30

捲起浪濤，看見浪湧，聽着浪聲，船笛劃破一抹藍彩，海風帶點鹹甜羞澀，置身灣仔碼頭二樓，望着美麗維港，品嘗新鮮刺身，樂透快哉。小店的海鮮每日由日本築地直送，店內設6個區域，以供客人選擇，「6個區域分立食壽司區、海鮮丼區、濱燒區、梅酒吧、熟食區及龍蝦包區，熟食區售外賣刺身、壽司、蒸熟龍蝦、日本零食、清酒、水果等」。木牆色暖，樓底高闊，立食壽司區約有20款刺身可選，每日更宰切原條冰鮮吞拿魚，初冬時分，秋刀魚、粒貝、吞拿魚最為當造，師傅先將秋刀魚劏開去內臟，並起脊骨和夾細骨，起皮後切件蘸豉油、薑蓉及蔥花，肉彈甘腴，油潤脂香，餘韻裊裊，粒貝用鹽刷淨後浸冰水切片，薄透爽口，厚位脆帶嚼勁；一條吞拿魚約重70公斤，鮫位只有900克，計起得8片，粉紅無筋，霜降雪花，嬌嫩溶化，與和牛相比，略優稍勝，另外鰤魚、左口魚和白子亦可一試。 海鮮丼區備10款丼飯，其中集海膽、牡丹蝦、三文魚、三文魚子、赤身、中吞拿魚腩及帆立貝的七色海鮮丼，飯底混蛋絲及紫菜絲，白肉淡濃，順序略味。濱燒區外設養龍蝦及長腳蟹缸，即揀即宰即燒，石蠔像龍蝦般生燒，燒時只落牛油吊味，軟綿厚肉，剛熟不腥，飲下殼內精華，一滴也不浪費。 豐足得樂，豈缺玉液，我從9款梅酒中揀出藍莓、士多啤梨、紫蘇、凍結梅及完熟梅，前三款果味馥郁，甜透甘辛，後兩款金黃透澈，先酸後甜，回甘醇厚，碰下酒杯，寧醉莫停。築地．山貴水產 灣仔碼頭2樓   電話：從缺 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-11-16

1973年在深水埗開業的利苑酒家，2010年首在銅鑼灣開中菜輕食的姊妹店利小館，月前進軍元朗，菜單新添海鮮及燉湯款式外，店內還設3條名為「利速達」的雙層運輸帶，店方指可保持餸菜溫度，讓客人品嘗新鮮味道，「在平板電腦上點菜後到上枱約需10分鐘，上層放如點心等的易取物，下層放麵飯湯水，食物到達時即發聲響提示，閘門自動打開便可取出，再按掣閘門關上，帶上膠盤會自動退回」。 小館的脆化三層肉、鮮人參燉竹絲雞及杏汁燉白肺依舊令人難忘。三層肉上脆中化下軟，五花腩落五香鹽醃後入爐燒，燒時要刮皮多次，使皮更爽更明亮，上枱前切走硬肉，一口一件，蘸自調黃芥辣淡辛提味；集人參、烏雞、瘦肉、紅棗、杞子的鮮人參燉竹絲雞，肉類汆水後連其餘材料加清水燉6小時，湯清黃澄，滋潤暖胃，同為燉湯的杏汁燉白肺，一揭蓋杏甘四溢，雞腳燉得筋皮分離，雪耳及雪梨呈半溶狀。新店菜單中找不到另一名物蘿蔔絲酥餅，他說分店卻獨有兩款新菜式，如酒香玉桂雞及白酒汁煮海青口，前者選用近2斤4両的新鮮雞，以細火浸在肉桂汁內40分鐘；而另一味煮海青口，酒家多用白酒汁煮龍蝦或阿拉斯加蟹，此卻加牛奶及番荽煮紐西蘭青口，大隻厚身，肉爽鮮甜，酒香幽幽，最後回吐番荽香，另有新菜式香脆海鮮芋餅及油鹽蝦球香煎麵等。甫進店，見到兩張尖沙咀火車站舊照，老闆表示用相片襯托，寓意帶領新派潮流。就此想，下一站在哪？   利小館新店：元朗朗日路8號形點II 2樓A217舖 電話：29540028 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-11-02

和煦陽光，金風飄送，秋意瀰漫，舒適步爽，此時品嘗軟滑乳酪，快樂哉。小店開業3個月，裝修白淨簡潔，青綠招牌吸引途人目光，此店來自西班牙，3年前進軍新加坡，暫計全亞洲有逾50間分店，店主表示，所有乳酪皆用天然乳酪及脫脂奶製造。翠綠葉兒驟枯黃，聽得片片聲聲降，一口清新絲甜美，殘照夕陽相偎影。 「我本做雪糕生意，約10年前愈來愈多人接觸乳酪，於是試試開設首間乳酪專門店，其後便成為西班牙第一乳酪品牌」。乳酪分大中小杯，配料有7款生果、12款脆片及12款醬料，配料款式會不時更換，負責人說較特色的配料有Lacasitos彩豆、Flipinos白朱古力碎及Lotus焦糖餅乾碎。大杯可揀3款配料，這揀士多啤梨、菠蘿及果麥朱古力，酸甜多汁，絲柔順喉，奶味淡輕。 集3款生果、2款脆片及1款醬料的七色芭菲，杯底先落乳酪，中間放生果或脆片，接着再落乳酪，上枱前淋點醬料，稠身的焦糖餅乾醬，啡黃帶幼粒，味似拖肥，甜香夾味。乳酪除可食外，亦能製成飲品，混合乳酪、乳酪沙冰、Crunch朱古力波及Nocilla榛子醬的乳酪奶昔，可可味重，乳酪微酸，奶昔上再下甜脆朱古力波及榛子醬，朱古力迷定可—試，乳酪奶昔另有朱古力香蕉或水果傳奇，亦可自選配料，自調口味，飲品還有乳酪冰飲、沙冰及奶昔。 店主表示會在秋冬推出應時款式，讓食客感受暖意，目前仍在摸索香港人的口味。 llaollao：銅鑼灣邊寧頓街9至11號登龍閣地下B舖　電話：3702 1956 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-10-19

承蒙賞識，略盡綿力，有幸擔任由香港旅遊發展局主辦的美食之最大賞點心「腸粉」初賽評判，得悉怡東軒繼珊瑚白玉球、潮果三弄及綠萼紅梅鴛鴦菌等後再次奪獎，點心紫氣東來龍皇腸得銀獎，豬肉組的梨釀鰒鱆烤肉及蛋組玉鱗魚躍逐金波更奪至高榮譽金獎，中菜行政主廚黃永強師傅認為此成績只屬合格，「成績不由我一人做到，要靠團隊互相合作及構思」。   薄皮紅緋，厚肉彈牙，譚道明師傅所創的龍皇腸，先將逾2両半重的越南虎蝦剝殼起肉，一半肉切大粒，一半肉下豬油及筍撻成蝦膠，蝦膠連粘米漿同蒸，蝦肉則蒸熟後連腸粉捲起，蝦頭及尾猛油炸脆，伴碟有甜醬、辣醬、上湯煨黃耳及羽衣甘藍粿，蘸些加蝦頭油的甜豉油，提鮮微甜，膏油甘腴。秋風吹起，雪梨當造，擅煮粵菜及曾在上海生活多年的饒璧臣師傅，他從懷舊滬菜目魚大烤，想出這道梨釀鰒鱆烤肉，將五花腩切件洗淨輕炸後和鱆魚、梨肉炆個半小時，收汁前再落鮑魚，另邊梨挖空後落炆豬肉汁煲45分鐘，上枱前將腩肉及鱆魚放在梨中，稠汁蜜濃，肉腍脂化，鱆魚不韌，梨肉半軟汁流；美得像幅山水畫的玉鱗魚躍逐金波，亦為饒師傅的用心之作，底為魚湯蒸蛋白，其後淋上菠菜湯及上湯糟滷汁，羊肚菌化作高山，鴨蛋炒蟹肉海膽作小浮台，看小魚兒安樂暢游，美不勝收，糟滷撲鼻，炒蛋剛熟瓊漿。除得獎菜式外，乾扁蓮藕條亦為不錯，蓮藕上碟，爽口惹味，欖菜鹹香，鑊氣十足。參加3年皆獲獎，黃師傅明言會繼續派人參與，自己則不會落場，「給予有志者有更多參賽機會」。P.S 龍皇腸只限午市供應。 怡東軒／銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓／電話：2837 6790 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-10-05

自從政府籲大牌檔搬入熟食中心，加上阻塞交通、噪音及環境衛生問題，現今下環的大牌檔只剩在1954年開業的德如茶餐廳，第二代老闆兼街坊憶述，在50至70年代，區內最少有百間大牌檔，分布在盧押道、廈門街、柯布連道、汕頭街和　史釗域道等，款式林林總總，有麵檔、粥檔、打冷檔、茶水檔、燒味檔等，惟自80年代經濟起飛，踎街邊風味漸成回憶。金頂綠皮小精緻，煲茶烘包炸西多，踞上凳仔話閒事，回首香港風情畫。   「家中有10兄弟姊妹，父親本做洋服，後覺煲茶可以養妻活兒，認為做不到生意也有餐食，一做便62年」。當年賣毫半子杯的奶茶，茶底依舊混逾5款茶葉，滾水落煲近10分鐘，倒在銅柄網袋內拉8次，茶濃奶滑，順喉甘醇，杯底沒有茶葉碎，配件烘得黃焦脆邊的咖央多，滿足快樂，「以前多士除白方包外，還有甜味麥心包，惟跟醬味及鹹料不夾，40年前已停賣，另當年多士用炭爐慢火烘製，雖現改用多士爐，但風味始終不及」。多士平價，西多士屬貴價之物，50年前賣3毫子件，麵包吸滿蛋漿後溫油炸，塗上牛油及糖漿，金黃乾身，蛋香輕飄，油溶蜜甜。   1976年茶檔擴充入舖，加做炒粉麵飯，適時由馬來西亞人任廚師，於是創出帶當地特色的家鄉炒飯。集叉燒、蝦仁、生菜、蛋、秘製辣醬及XO醬，惹味乾爽，料足量多，辣透刺激，飯面灑上自炸銀魚仔，香脆可口。歲月流逝，物事人非，茶客由三行工人轉為白領，即使未有接班人，他亦安然面對，「下一代有自己事業，加上做茶餐廳瑣碎繁重，不接手亦不感可惜」。老店周日及假期休息。   德如茶餐廳：灣仔進教圍17至18號地下 電話：2528 0713 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-09-21

高租金，重商業，老店正逐漸消失，惟上月舉行的美食博覽，在日本展區中容易找到數間老店，他們並沒盲目追求產量，而將前人經驗加以發展。茁壯成蔭得乘涼，木綿彈滑絹細嫩，柿餅腍軟燒酒醇，擇善固執值欣賞。   1902年開業，傳至第五代的豆品店，首到第三代只做豉油及麵豉，上代才加做豆製品，老闆說多年來只用本國黃豆及神泉村水，「日本黃豆產量雖少，但蛋白質豐富，適合做豆製品，另必須使用軟兼潔淨溶雪水，屬硬水的水喉水及井水因含多礦物質及氯氣，這會破壞黄豆營養」。本地豆腐有軟硬之分，日本人稱軟為絹，硬為木綿，兩款皆用鹽滷凝固，絹常生食及作沙律，木綿可炆及煮麵豉湯。 豆製品還有炸厚豆腐、混海帶、紅蘿蔔、蝦等的雜錦炸豆腐、豆漿、腐皮及豉油味糖等。另一家在120年前已開始種柿的果園，第六代傳人指園內種5款柿，有稱種無柿的無核柿、柿王、富有柿等，各需種8年才可收成，「當造期在9至12月，種無柿較軟身香甜，放在機內烘乾1星期即成柿餅，另切片先高溫後冷燥便成脆片」。除柿產品外，濃縮6倍的檸檬薑汁酸辛醒神，紅桃汁微酸芳郁。   本地燒酒可煮可飲，日本燒酒則只飲不煮，全國首家釀蕎麥燒酒的老闆表示一直沒有廠家嘗試，一試便做近50年，到現在仍感不算成功，「燒酒下蕎麥、麥麴、米及五之瀨町純水蒸餾原酒後入不金秀鋼桶內釀1年，另一款入樫樽內則釀最少3年」，加冰飲辣喉回辛，3年以上的酒精味重，香醇餘韻；用南九州黄金千貫紫番薯釀造的番薯燒酒，較易入口。人的記憶有限，每間老店代表城市不同記憶，當變成新樓舊裝名店街時，一切只是怪誕無源。   豆庵─日本埼玉縣見玉郡 神川町下阿久原955  電話：0274527070 堀內果實園─日本奈良縣五條市 西吉野町平沼田1393  電話：0747208013 雲海酒造株式會社─日本宮崎市 昭榮町45番地1  電話：0985237896 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-09-07

張燈掛綵，走馬賞月，明輪銀影，共度佳節，每逢中秋，細嘗月餅。月餅可分餅皮及酥皮，餅皮用麵粉、生油加糖漿搓成，如常見的雙黄蓮蓉月或五仁果子月，酥皮則為潮州月餅，近70年歷史的貴嶼仔和記隆餅家第三代老闆指，酥皮由中心向外順時針旋渦形擴散，切開層次分明，能清楚數出層數，故另稱為拆合餅或百合餅。皎潔亮麗掛天邊，果茶餅好點星火，卧草仰望寧靜夜，可人咀角帶甜美。   「潮州餅食細分餅糖糕包，餅如芋泥餅、白皮綠豆沙餅，糖如豆仁方條、鴨頸糖，糕如老媽糕、綠豆糕，包如水晶包、烤薯包，中秋多食餅及糕」。分炸及焗的芋泥月餅，軟滑微甜，芋香淡然，黄皮鬆化，蛋油流出，不黏不油，配杯鐵觀音，隱逸甘清，他說兩款造法中，以焗的難度較高，因要外皮鬆開，同時保持餡像泥般柔軟，「炸有機會將油味滲在餅內，兼焗一定比炸鬆化，另外不可雪藏，以免芋泥變硬」。除芋泥餡外，還有以往閒時才做的黑芝麻餡及不落冰肉，改落肉鬆的鹹五仁餅。   以粿聞名，歷香馨里、梅芳街，再搬上熟食市場的曾記粿品，六十多年來只做芋泥餡、紅豆餡及綠豆餡，每個餅皆人手搓皮炸成，「芋頭定揀輕身粉芋，芋泥才輕滑柔軟，另下少許豬油，增添香氣」，—切皮層散開，芋泥絲般幼滑，乾爽不膩，有街坊表示已搬離上環多年，每年必買餅應節，「食了幾十年，口味難以改變」。   孩童時見逢中秋，餅店外定掛大花牌，燈膽閃閃生輝，月餅盒盒用繩綁起買走，如今氣氛漸失，只能月下回憶暗歎息。   貴嶼仔和記隆餅家：九龍城城南道59號地下　電話：2382 1673 曾記粿品：上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔　電話：2540 6854 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-08-24

閑暇躺在梳化，聽着悠揚音樂，飲杯冰凍啤酒，暫時放下煩憂。潮流興飲手工啤酒，本地釀造更與日俱增，開業4個月，全店共逾50款手工啤的老闆指本來只飲普通啤酒，但一試難忘，「酒廠會選用質素較佳的釀造材料，落料數量亦較多，另外將酒桶置在雪櫃裏，保持新鮮味道，同時欣賞釀酒師的精製誠意及品質堅持」。濃清甘甜醇芳郁，輕泡柔軟瞬間散，舉杯碰觸慢嚥嘗，知己交心實快哉。 甫進門見道黄拉閘，翠白瓦仔牆，墨綠鐵拉門，白瓷磚枱，牆掛膠衣架及粉紅霓虹光管，餐具用紅黄膠筷子，他說這些乃代表香港文化，突顯本土氣息。逾50款手工啤中，有12款本地釀造生啤，其中別名白啤的小麥啤(左起)，釀造成分由大麥改用小麥，淺黄味酸，入口輕身，回吐花蜜，國際甘苦度單位(IBU)為12，適合初學者嘗試，次款IBU達60的印度淡色愛爾麥啤，黄澄甘澀，最後隱透熱情果香，「坊間以為啤酒愈低溫飲，澀味愈少，其實最佳飲用溫度為5至8度，便感順喉舒暢」。釀造時加入香茅的香茅啤，微黄清醇，香茅味淡然飄渺；帶橙色的桂圓啤，先甜後甘，麥味較重。   玉液在前，豈能沒有佐酒小食，這道名為法式田雞配金華火腿蒜香羅勒蓉，金黄脆爽，白肉絲嫩，灑面的金華火腿粉鹹香提鮮，羅勒蓉清新夾味，另一道龍蝦熱狗，波士頓龍蝦浸熟拆肉撈混青檸、芫荽的越式酸甜汁，上枱前下沙葛、荷蘭汁及川椒末，油炸鬼薄脆不膩，粉紅彈滑，小食還有炸雞翼及炸雲吞。 詩云：將進酒，杯莫停，老闆表示很多客人品嘗後不能回頭，「外國人愛飲濃味，香港人則好淡味」。   何蘭正：中環卑利街65號地下　電話：2342 2224 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-08-10

「1990年首在黄竹坑南朗山道熟食中心頂手做大牌檔，座位有限兼想擴充營業，故搬往堅尼地城吉席街租舖開店，後來和弟弟拆夥，96年搬入灣仔利東街，05年因拆樓重建而結業，期間覓舖不果，自己也轉行做運輸，直至半年前在觀塘重操故業」。事隔十年，他沒有忘記對出品的執着，「以合理價錢，做出合理水準」。珠子落盤曲奏響，記善存德頌恩光，冰爽涼快人情暖，室雅獲得讚譽來。 「早早放下不想，一次教會活動上幫手做茶水檔，其中有義工表示想開茶餐廳，另邊舊運輸同事亦有興趣合資。本已準備就緒，義工—方突然退出，幸兒子的健身公司老闆接手，結果在三方合作下重開」。舖址雖更改四次，冰室特餐仍在餐牌之上，一碗沙爹牛肉腸仔丁麵，澳洲牛肉切片下少許梳打粉醃備用，沙嗲醬混茄汁、沙嗲醬、花生醬、咖喱汁、蠔油等落鑊爆香連牛肉炒，醬濃肉嫩，麵爽掛湯，炒蛋剛熟，蛋汁輕流，厚多士脆邊黏汁，凍咖啡絲滑醇厚，爽快不酸，另用芝麻包夾生菜、番茄及自調青瓜沙律醬的牛扒包，包軟菜爽，筋腍帶胡椒辛香。 除特餐外，每日有6款菜式選擇的午餐亦可—試，當天揀的醬油雞，雞浸熟後浸冰水斬件，上枱前放芫荽、薑、蔥、紅椒，並灒熟油及淋自調甜豉油，皮彈白滑，跟餐的祛濕冬瓜水，湯清甘潤，沒有丁點味精。小店將會在康城開分店，他說希望3年後回港島重開，「四區客人各有不同，黄竹坑多屋邨客，隨時幫手協助，堅尼地城多街坊客，閒話家常；灣仔白領多，見證打工仔心理面容，觀塘客混合各類行業，多年輕人光顧」。周日及假期休息。   珠記冰室：觀塘開源道46至48號威利廣場地下2及3號舖　電話：3489 8028 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-07-27

撕碎囍帖，栽出廣廈，物事全非，如風飄逝，遊人站在華燈下，拍出下環利東街的新風景，最近有家近50年歷史，主打賣抹茶及咖啡的日本小啡室亦進駐這裏，「小店本為1857年在京都開業，賣抹茶、茶葉、雜貨的幸修園，傳至第五代時因認識咖啡批發而兼賣，銷售方式多郵購或網購，4年前設首家咖啡室，沖調咖啡外，亦利用本店的抹茶做出十多道甜品，沙冰、芭菲及布甸更為香港分店獨有」。淡素翠青嫩，芳蹤玉人杳，濃厚醇回韻，甘澀藏心甜。 抹茶款式有玉露、焙茶、玄米茶、柚子、櫻花等，這杯抹茶檸檬沙冰，先沖添檸檬味抹茶粉，後加冰及沙冰粉，冰爽涼快，果酸醒神，另杯抹茶卡布奇諾，抹茶粉用90度水沖，茶筅打圓攪至起泡後落糖備用，牛奶打至起泡後倒在抹茶上，青綠亮麗，幼滑微甘。除飲品外，還有抹茶甜品套餐，套餐有一杯玄米抹茶及抹茶布甸，布甸絲甜甘濃，面上的自製咖啡豆形抹茶米粉蛋糕及紅豆蓉，粉腍鬆軟，但略嫌稍甜，小店負責人說甜度已比當地減低，「大部分抹茶產品皆用有機宇治抹茶粉製造」。抹茶有6款，咖啡暫有20款，其中最受歡迎為牙買加藍山咖啡，名為金箔100%頂級藍山手沖咖啡，將中度烘焙咖啡磨粉後放在濾杯上，用90度水打圓沖，待40秒至咖啡粉吸水膨脹再加水沖，最後落數塊金箔，滴滴甘醇，果香味濃，少酸頰香，店方指未來會加售多10款咖啡豆。 微盪陽光，擁抱炎夏，小店的抹茶雪糕及咖啡雪糕，柔軟綿順，輕甜不膩，拿著慢步遊走，感受片刻休閒。 Brook’s Cafe：灣仔皇后大道東200號利東街地庫1樓B14舖：電話：2793 0028 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-07-15

打開綠鐵閘，走上兩層迴旋樓梯，進木門見舊唱片、菲林相機、手撥電話；泛黃吊燈光映照藍花枱布，木地板聽見搖曳風姿，坐在藤面木椅品嘗地道台灣南部菜式，感受五、六十年代的花樣年華，本從事皮具生意的老闆說想用舊物去迎合新文化，「旅行時見很多食店充滿特色，惜香港漸多一式一樣的連鎖店，欠靈魂外，亦失去外出用餐的樂趣，惟選舊物時要減卻老氣，否則變老土」。緬懷舊日好時光，往事不如一縷煙，別笑古怪兼過時，焉知快樂在心中。   凡台灣菜，定必想起牛肉麵、蚵仔煎和麻油雞等，老闆於是想出味道偏甜的台南菜，豉油、米酒和糖等全用當地食材，如香氣濃郁的三杯雞，先下麻油煎雞，後落冰糖及麥芽糖，再加米酒及豉油炒，上枱前放些九層塔，肉入味掛汁，送飯一流；台式豬手，豬手先蒸1小時，接著落油輕炸，撈起連米酒、醬油、油膏等滷4小時，最後再炆1小時，皮彈脂化，汁底稠甜，伴碟為自醃高麗菜，爽脆解膩。看似幼身通菜的水蓮乃當地野菜，「還有山蘇、龍鬚菜、過貓等皆空運來港」，加茶樹子、蒜及杞子炒，翠綠甘青，漬爽帶嚼勁；本地漸有適時絲瓜，他笑說本地較硬身，台灣絲瓜則肥厚多汁，一試，腍如海綿，肉厚吸汁，蜆大粒無沙，數粒已具提鮮之效，飲杯冰凍芭樂紅茶，果肉爽甜，小店的烏蠅頭炒飯亦可一試。   食客到處拍照，欣賞黛綠格調，他表示多年輕人光顧，嘗試接受另類文化，「來自台灣的師傅也肯聽意見，稍後會推出麻醬、麻辣冷麵」。   1963木十豆寸：灣仔灣仔道110號中匯大廈2樓 電話：3105 0160 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-06-29

靜鎖小巷千針，耳畔聽得淅瀝雨聲，嗅著淡然芬芳的香薰味，置身這裏，心情舒暢。小店本賣香薰產品，老闆在兩年前想出香薰入饌的概念，她認為這能讓客人知道食過甚麼，且可將歡樂延續，「香薰入饌並非在食物或飲料內加香薰油，而是在進餐過程中結合香薰治療、心理治療及飲食治療，此做法能了解自己，知道所需想要」。 推出不久的綠野遊蹤下午茶，一個藤箱內共藏著14款食物，品嘗前先抽出一張有5款香薰味道如天竺葵、芳樟木、檸檬草等遊戲卡，抽到後先嗅嗅該款香氣味，「每款味代表不同心情及功效」，接著飲微酸果甜，混紅莓、藍莓及黑加侖子的三重果花茶，杯邊插隻紙蝴蝶，寫下願望並貼在牆上，然後便可嘗遍箱內美點。 鹹點有內夾貓形曲奇的龍蝦肉斑戟、蘸茄汁解膩的英式肉卷、法國鵝肝配意大利陳醋及果仁和提子鬆餅配杏桃醬，甜點包括綠茶杯子蛋糕、綠茶貓背形曲奇、綠茶貓爪朱古力、綠茶、榛子蛋白杏仁餅、雲呢拿雪糕泡芙、朱古力忌廉泡芙、焦糖、朱古力流心小鬆餅及日本焙茶芝士蛋糕，最後以龍蝦湯作結，順序進食，便得真味。若嫌這款分量多，可試美味悠閒茶餐配杯薰衣草伯爵茶鮮奶咖啡，咖啡面乃薰衣草味棉花糖，攪拌後清芳絲滑，香氣幽幽，另有西蘭花芝士批及取有機玫瑰純露沖泡的玫瑰意大利泡沫咖啡。 窗外路人遮風避雨，城市氣氛壓迫繁重，難得遇知音人惜歌話舊，理應放下煩惱享自在，珍惜心中真快樂，分享餅茶互傾吐，不必嚮往蓬萊處。 DK Cuppa Tea：上環新街市街19號地下 電話：2386 3588 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-06-15

閒煮午飯，略花心思，弄碗撈粗，灑上蔥花，加滴熟油，滋味果腹，老店的金牌蝦子麵，麵身見點點蝦子，爽彈兼滲海鮮甜味，第三代老闆指，搓麵粉時落少許用八爪魚等材料熬成的上湯，以添鹹鮮，「1924年，祖父首在筲箕灣東大街開業，其後搬入金華街及望隆街，兩年前首設西營盤分店，廠房仍設在筲箕灣阿公岩村」。麵分乾濕爽軟滑，瞭解煮法知配搭，九十四年藏珍傳，歲月雖逝同進步。 老店共有12款麵，以往曾供應予筲箕灣洞天酒樓、北角金龍酒樓、中環新景記粉麵店等，「做金牌蝦子麵先熬上湯，另邊白鑊炒乾蝦子備用，高筋麵粉加湯、蝦子、水、蛋及鹼水搓後過機壓3次再切條，接著人手執麵放上架蒸逾15分鐘，最後烘乾1晚便可」，幼條易熟不斷，沒有鹼水味；3年前推出的至尊蝦子麵，上湯加鮑魚及瑤柱，搓粉時亦下鮑魚蓉及瑤柱碎，可炒及淥煮，乾麵另有落大地魚粉的魚蓉麵、色似甘筍麵的龍蝦蝦子麵、XO醬蝦子麵及適合素食者的紫菜蝦子麵。伊麵、蛋炒屬半乾濕麵，油麵為濕麵。伊麵粉糰切條後，要動用兩個師傅煮，「麵不可煮得過熟或太生，太生易斷，過熟炸不起」，撈起過冷河並置在桶內「走鹼」，3小時後浸凍水篩乾放入油鑊炸，「個半鐘可炸近300個」；很多食客誤會因麵多油才名油麵，實為麵過冷河後黐在一起，落些植物油使麵條油潤散開。 全廠本得3名逾65歲的老師傅，最近很不容易有1個新人入行，面對人手短缺，他表示未來仍會開新分店：「或登廣告鼓勵新血加入」。   佛記粉麵世家：西營盤第一街83號地下 電話：2567 1212 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-06-01

俗語云美饌要色香味俱全，才使人食指大動，嘗過不忘，倘賣相美如畫作，更應察觀讚賞。最近路經石塘咀南里，見一甜品店新裝簡潔，舒適閒逸，看每道外貌恍如藝術品，細問悉這店由自新加坡，有「亞洲最佳甜點師」之稱的黃慧嫻師傅主理。曾在美國、法國及西班牙學師的她，說每款背後皆有故事，「以味道為先，賣相次要」。 入行8年，本讀經濟出身的她，在學時曾到士多啤梨園工作，有次即摘即食，一試知食材真味，於是便探研學煮，這款靈感自西班牙海岸的Chocolate H2O(上右圖)，圓白藍點碟化做海洋，冷凍朱古力化作已死去的珊瑚，朱古力泥當海沙，配上柚子雪葩、柚子啫喱及焦糖芭菲，朱古力珊瑚軟化甘濃，雪葩冰爽解膩，啫喱果酸醒神；特為香港設計的Gai Daan Zai，雞蛋仔面為牛油黑啤啫喱雪糕，底墊鹹蛋黃醬、爆炸糖堅果醬及可可泡沫，並以自種食用植物作點綴，雞蛋仔脆邊內實，一口冷熱鹹甜，最後以「爆炸」作結，配搭得宜，玩得過癮。師傅除做甜品出色外，分店獨有的鹹食亦為不錯。概念來自大自然的前菜Mushroom Garden，木耳、磨菇和炸紫薯片等插在磨菇松露泥上，色彩斑斕，猶似盆景，泥滑輕身，菇粒爽口，適合素食人士；另有Duck Breast(左圖)，鴨胸先慢煮1小時後煎，日本薏米浸軟落味噌及醬油煮，肉面放鴨肝醬薄餅條，上枱前淋煎鴨胸汁，軟肉脂香，肝醬甘腴，薏米帶點嚼勁。問分店的選址，她指總店亦在小巷內，「不一定要開在大街，真正賞識的食客定涉水艱步，回來再嘗」。 Cobo House by 2am : dessertbar   石塘咀南里8至12號地下及1樓    電話：26563088 何駿傑~屢敗屢試。喜愛製作甜品包點與友儕分享 電郵：[email protected]  

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