寒夜風吹,暖氣凝冰,閃燈掛樹,色彩繽紛,相邀朋友,聚首問好,共進大餐,溫情洋溢。小店於感恩節推出家庭外賣套餐,反應甚佳,故將供應期延至月底,如不想在外用餐,可在家分享快樂。 套餐共9道菜式,供16人用,當中定有過節必備的烤原隻美國火雞,烤前逾重7公斤,師傅將此浸凍水連鹽、芫荽籽、芥末籽、牛至、百里香、月桂葉等醃12小時,取出澀乾皮搽牛油、胡椒入胡桃木爐燻1小時,其後置紅蘿蔔、翠玉瓜、蒜頭、紅黃椒墊底焗4小時,金黃皮焦,肉汁細流,胸肉白滑,蘸火雞汁濃郁提味,紅莓醬則微酸減膩。另一道烤前重5公斤的蜜汁烤火腿,豬髀肉鹽醃後下滾水加香料煮近2小時,拿出切走表皮及部分脂肪,肉面塗上蜜糖、糖漿、芥末焗半小時,蘸甜酸醬或伴薯蓉,蜜甜鹹香,粉嫩軟身,夾麵包伴食也可。 主菜豐腴,配菜同樣足料,混麵包碎、燒烤味腸、煙燻味腸、辣味腸、紅蘿蔔、芹菜、洋蔥等的焗雜燴,麵包鬆脆,蔬菜爽口,另有棉花糖焗甜薯蓉,黃肉番薯去皮並煮熟落牛油、肉桂、焦糖洋蔥壓成蓉,後鋪棉花糖焗2分鐘,淡黃幼滑,甜而不膩,配菜還有黑野米、蘋果批、煙肉焗薯蓉、自製藍莓芝士蛋糕等,套餐需3日前預訂。小店周日及公眾假期休息。小學時寫聖誕卡互傳心意,中學辦聯歡會聚餐玩耍,工作後只網絡問候,人與人之間關係像近驟遠,若能在佳節中碰面,不要吝嗇說:「聖誕快樂。」 Morty’s Delicatessen:中環康樂廣場1號怡和大廈地庫12至14號舖 查詢:3665 0900
捲起浪濤,看見浪湧,聽着浪聲,船笛劃破一抹藍彩,海風帶點鹹甜羞澀,置身灣仔碼頭二樓,望着美麗維港,品嘗新鮮刺身,樂透快哉。小店的海鮮每日由日本築地直送,店內設6個區域,以供客人選擇,「6個區域分立食壽司區、海鮮丼區、濱燒區、梅酒吧、熟食區及龍蝦包區,熟食區售外賣刺身、壽司、蒸熟龍蝦、日本零食、清酒、水果等」。木牆色暖,樓底高闊,立食壽司區約有20款刺身可選,每日更宰切原條冰鮮吞拿魚,初冬時分,秋刀魚、粒貝、吞拿魚最為當造,師傅先將秋刀魚劏開去內臟,並起脊骨和夾細骨,起皮後切件蘸豉油、薑蓉及蔥花,肉彈甘腴,油潤脂香,餘韻裊裊,粒貝用鹽刷淨後浸冰水切片,薄透爽口,厚位脆帶嚼勁;一條吞拿魚約重70公斤,鮫位只有900克,計起得8片,粉紅無筋,霜降雪花,嬌嫩溶化,與和牛相比,略優稍勝,另外鰤魚、左口魚和白子亦可一試。 海鮮丼區備10款丼飯,其中集海膽、牡丹蝦、三文魚、三文魚子、赤身、中吞拿魚腩及帆立貝的七色海鮮丼,飯底混蛋絲及紫菜絲,白肉淡濃,順序略味。濱燒區外設養龍蝦及長腳蟹缸,即揀即宰即燒,石蠔像龍蝦般生燒,燒時只落牛油吊味,軟綿厚肉,剛熟不腥,飲下殼內精華,一滴也不浪費。 豐足得樂,豈缺玉液,我從9款梅酒中揀出藍莓、士多啤梨、紫蘇、凍結梅及完熟梅,前三款果味馥郁,甜透甘辛,後兩款金黃透澈,先酸後甜,回甘醇厚,碰下酒杯,寧醉莫停。築地.山貴水產 灣仔碼頭2樓 電話:從缺 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
1973年在深水埗開業的利苑酒家,2010年首在銅鑼灣開中菜輕食的姊妹店利小館,月前進軍元朗,菜單新添海鮮及燉湯款式外,店內還設3條名為「利速達」的雙層運輸帶,店方指可保持餸菜溫度,讓客人品嘗新鮮味道,「在平板電腦上點菜後到上枱約需10分鐘,上層放如點心等的易取物,下層放麵飯湯水,食物到達時即發聲響提示,閘門自動打開便可取出,再按掣閘門關上,帶上膠盤會自動退回」。 小館的脆化三層肉、鮮人參燉竹絲雞及杏汁燉白肺依舊令人難忘。三層肉上脆中化下軟,五花腩落五香鹽醃後入爐燒,燒時要刮皮多次,使皮更爽更明亮,上枱前切走硬肉,一口一件,蘸自調黃芥辣淡辛提味;集人參、烏雞、瘦肉、紅棗、杞子的鮮人參燉竹絲雞,肉類汆水後連其餘材料加清水燉6小時,湯清黃澄,滋潤暖胃,同為燉湯的杏汁燉白肺,一揭蓋杏甘四溢,雞腳燉得筋皮分離,雪耳及雪梨呈半溶狀。新店菜單中找不到另一名物蘿蔔絲酥餅,他說分店卻獨有兩款新菜式,如酒香玉桂雞及白酒汁煮海青口,前者選用近2斤4両的新鮮雞,以細火浸在肉桂汁內40分鐘;而另一味煮海青口,酒家多用白酒汁煮龍蝦或阿拉斯加蟹,此卻加牛奶及番荽煮紐西蘭青口,大隻厚身,肉爽鮮甜,酒香幽幽,最後回吐番荽香,另有新菜式香脆海鮮芋餅及油鹽蝦球香煎麵等。甫進店,見到兩張尖沙咀火車站舊照,老闆表示用相片襯托,寓意帶領新派潮流。就此想,下一站在哪? 利小館新店:元朗朗日路8號形點II 2樓A217舖 電話:29540028 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
和煦陽光,金風飄送,秋意瀰漫,舒適步爽,此時品嘗軟滑乳酪,快樂哉。小店開業3個月,裝修白淨簡潔,青綠招牌吸引途人目光,此店來自西班牙,3年前進軍新加坡,暫計全亞洲有逾50間分店,店主表示,所有乳酪皆用天然乳酪及脫脂奶製造。翠綠葉兒驟枯黃,聽得片片聲聲降,一口清新絲甜美,殘照夕陽相偎影。 「我本做雪糕生意,約10年前愈來愈多人接觸乳酪,於是試試開設首間乳酪專門店,其後便成為西班牙第一乳酪品牌」。乳酪分大中小杯,配料有7款生果、12款脆片及12款醬料,配料款式會不時更換,負責人說較特色的配料有Lacasitos彩豆、Flipinos白朱古力碎及Lotus焦糖餅乾碎。大杯可揀3款配料,這揀士多啤梨、菠蘿及果麥朱古力,酸甜多汁,絲柔順喉,奶味淡輕。 集3款生果、2款脆片及1款醬料的七色芭菲,杯底先落乳酪,中間放生果或脆片,接着再落乳酪,上枱前淋點醬料,稠身的焦糖餅乾醬,啡黃帶幼粒,味似拖肥,甜香夾味。乳酪除可食外,亦能製成飲品,混合乳酪、乳酪沙冰、Crunch朱古力波及Nocilla榛子醬的乳酪奶昔,可可味重,乳酪微酸,奶昔上再下甜脆朱古力波及榛子醬,朱古力迷定可—試,乳酪奶昔另有朱古力香蕉或水果傳奇,亦可自選配料,自調口味,飲品還有乳酪冰飲、沙冰及奶昔。 店主表示會在秋冬推出應時款式,讓食客感受暖意,目前仍在摸索香港人的口味。 llaollao:銅鑼灣邊寧頓街9至11號登龍閣地下B舖 電話:3702 1956 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
承蒙賞識,略盡綿力,有幸擔任由香港旅遊發展局主辦的美食之最大賞點心「腸粉」初賽評判,得悉怡東軒繼珊瑚白玉球、潮果三弄及綠萼紅梅鴛鴦菌等後再次奪獎,點心紫氣東來龍皇腸得銀獎,豬肉組的梨釀鰒鱆烤肉及蛋組玉鱗魚躍逐金波更奪至高榮譽金獎,中菜行政主廚黃永強師傅認為此成績只屬合格,「成績不由我一人做到,要靠團隊互相合作及構思」。 薄皮紅緋,厚肉彈牙,譚道明師傅所創的龍皇腸,先將逾2両半重的越南虎蝦剝殼起肉,一半肉切大粒,一半肉下豬油及筍撻成蝦膠,蝦膠連粘米漿同蒸,蝦肉則蒸熟後連腸粉捲起,蝦頭及尾猛油炸脆,伴碟有甜醬、辣醬、上湯煨黃耳及羽衣甘藍粿,蘸些加蝦頭油的甜豉油,提鮮微甜,膏油甘腴。秋風吹起,雪梨當造,擅煮粵菜及曾在上海生活多年的饒璧臣師傅,他從懷舊滬菜目魚大烤,想出這道梨釀鰒鱆烤肉,將五花腩切件洗淨輕炸後和鱆魚、梨肉炆個半小時,收汁前再落鮑魚,另邊梨挖空後落炆豬肉汁煲45分鐘,上枱前將腩肉及鱆魚放在梨中,稠汁蜜濃,肉腍脂化,鱆魚不韌,梨肉半軟汁流;美得像幅山水畫的玉鱗魚躍逐金波,亦為饒師傅的用心之作,底為魚湯蒸蛋白,其後淋上菠菜湯及上湯糟滷汁,羊肚菌化作高山,鴨蛋炒蟹肉海膽作小浮台,看小魚兒安樂暢游,美不勝收,糟滷撲鼻,炒蛋剛熟瓊漿。除得獎菜式外,乾扁蓮藕條亦為不錯,蓮藕上碟,爽口惹味,欖菜鹹香,鑊氣十足。參加3年皆獲獎,黃師傅明言會繼續派人參與,自己則不會落場,「給予有志者有更多參賽機會」。P.S 龍皇腸只限午市供應。 怡東軒/銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓/電話:2837 6790 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
自從政府籲大牌檔搬入熟食中心,加上阻塞交通、噪音及環境衛生問題,現今下環的大牌檔只剩在1954年開業的德如茶餐廳,第二代老闆兼街坊憶述,在50至70年代,區內最少有百間大牌檔,分布在盧押道、廈門街、柯布連道、汕頭街和 史釗域道等,款式林林總總,有麵檔、粥檔、打冷檔、茶水檔、燒味檔等,惟自80年代經濟起飛,踎街邊風味漸成回憶。金頂綠皮小精緻,煲茶烘包炸西多,踞上凳仔話閒事,回首香港風情畫。 「家中有10兄弟姊妹,父親本做洋服,後覺煲茶可以養妻活兒,認為做不到生意也有餐食,一做便62年」。當年賣毫半子杯的奶茶,茶底依舊混逾5款茶葉,滾水落煲近10分鐘,倒在銅柄網袋內拉8次,茶濃奶滑,順喉甘醇,杯底沒有茶葉碎,配件烘得黃焦脆邊的咖央多,滿足快樂,「以前多士除白方包外,還有甜味麥心包,惟跟醬味及鹹料不夾,40年前已停賣,另當年多士用炭爐慢火烘製,雖現改用多士爐,但風味始終不及」。多士平價,西多士屬貴價之物,50年前賣3毫子件,麵包吸滿蛋漿後溫油炸,塗上牛油及糖漿,金黃乾身,蛋香輕飄,油溶蜜甜。 1976年茶檔擴充入舖,加做炒粉麵飯,適時由馬來西亞人任廚師,於是創出帶當地特色的家鄉炒飯。集叉燒、蝦仁、生菜、蛋、秘製辣醬及XO醬,惹味乾爽,料足量多,辣透刺激,飯面灑上自炸銀魚仔,香脆可口。歲月流逝,物事人非,茶客由三行工人轉為白領,即使未有接班人,他亦安然面對,「下一代有自己事業,加上做茶餐廳瑣碎繁重,不接手亦不感可惜」。老店周日及假期休息。 德如茶餐廳:灣仔進教圍17至18號地下 電話:2528 0713 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
高租金,重商業,老店正逐漸消失,惟上月舉行的美食博覽,在日本展區中容易找到數間老店,他們並沒盲目追求產量,而將前人經驗加以發展。茁壯成蔭得乘涼,木綿彈滑絹細嫩,柿餅腍軟燒酒醇,擇善固執值欣賞。 1902年開業,傳至第五代的豆品店,首到第三代只做豉油及麵豉,上代才加做豆製品,老闆說多年來只用本國黃豆及神泉村水,「日本黃豆產量雖少,但蛋白質豐富,適合做豆製品,另必須使用軟兼潔淨溶雪水,屬硬水的水喉水及井水因含多礦物質及氯氣,這會破壞黄豆營養」。本地豆腐有軟硬之分,日本人稱軟為絹,硬為木綿,兩款皆用鹽滷凝固,絹常生食及作沙律,木綿可炆及煮麵豉湯。 豆製品還有炸厚豆腐、混海帶、紅蘿蔔、蝦等的雜錦炸豆腐、豆漿、腐皮及豉油味糖等。另一家在120年前已開始種柿的果園,第六代傳人指園內種5款柿,有稱種無柿的無核柿、柿王、富有柿等,各需種8年才可收成,「當造期在9至12月,種無柿較軟身香甜,放在機內烘乾1星期即成柿餅,另切片先高溫後冷燥便成脆片」。除柿產品外,濃縮6倍的檸檬薑汁酸辛醒神,紅桃汁微酸芳郁。 本地燒酒可煮可飲,日本燒酒則只飲不煮,全國首家釀蕎麥燒酒的老闆表示一直沒有廠家嘗試,一試便做近50年,到現在仍感不算成功,「燒酒下蕎麥、麥麴、米及五之瀨町純水蒸餾原酒後入不金秀鋼桶內釀1年,另一款入樫樽內則釀最少3年」,加冰飲辣喉回辛,3年以上的酒精味重,香醇餘韻;用南九州黄金千貫紫番薯釀造的番薯燒酒,較易入口。人的記憶有限,每間老店代表城市不同記憶,當變成新樓舊裝名店街時,一切只是怪誕無源。 豆庵─日本埼玉縣見玉郡 神川町下阿久原955 電話:0274527070 堀內果實園─日本奈良縣五條市 西吉野町平沼田1393 電話:0747208013 雲海酒造株式會社─日本宮崎市 昭榮町45番地1 電話:0985237896 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
張燈掛綵,走馬賞月,明輪銀影,共度佳節,每逢中秋,細嘗月餅。月餅可分餅皮及酥皮,餅皮用麵粉、生油加糖漿搓成,如常見的雙黄蓮蓉月或五仁果子月,酥皮則為潮州月餅,近70年歷史的貴嶼仔和記隆餅家第三代老闆指,酥皮由中心向外順時針旋渦形擴散,切開層次分明,能清楚數出層數,故另稱為拆合餅或百合餅。皎潔亮麗掛天邊,果茶餅好點星火,卧草仰望寧靜夜,可人咀角帶甜美。 「潮州餅食細分餅糖糕包,餅如芋泥餅、白皮綠豆沙餅,糖如豆仁方條、鴨頸糖,糕如老媽糕、綠豆糕,包如水晶包、烤薯包,中秋多食餅及糕」。分炸及焗的芋泥月餅,軟滑微甜,芋香淡然,黄皮鬆化,蛋油流出,不黏不油,配杯鐵觀音,隱逸甘清,他說兩款造法中,以焗的難度較高,因要外皮鬆開,同時保持餡像泥般柔軟,「炸有機會將油味滲在餅內,兼焗一定比炸鬆化,另外不可雪藏,以免芋泥變硬」。除芋泥餡外,還有以往閒時才做的黑芝麻餡及不落冰肉,改落肉鬆的鹹五仁餅。 以粿聞名,歷香馨里、梅芳街,再搬上熟食市場的曾記粿品,六十多年來只做芋泥餡、紅豆餡及綠豆餡,每個餅皆人手搓皮炸成,「芋頭定揀輕身粉芋,芋泥才輕滑柔軟,另下少許豬油,增添香氣」,—切皮層散開,芋泥絲般幼滑,乾爽不膩,有街坊表示已搬離上環多年,每年必買餅應節,「食了幾十年,口味難以改變」。 孩童時見逢中秋,餅店外定掛大花牌,燈膽閃閃生輝,月餅盒盒用繩綁起買走,如今氣氛漸失,只能月下回憶暗歎息。 貴嶼仔和記隆餅家:九龍城城南道59號地下 電話:2382 1673 曾記粿品:上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔 電話:2540 6854 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
閑暇躺在梳化,聽着悠揚音樂,飲杯冰凍啤酒,暫時放下煩憂。潮流興飲手工啤酒,本地釀造更與日俱增,開業4個月,全店共逾50款手工啤的老闆指本來只飲普通啤酒,但一試難忘,「酒廠會選用質素較佳的釀造材料,落料數量亦較多,另外將酒桶置在雪櫃裏,保持新鮮味道,同時欣賞釀酒師的精製誠意及品質堅持」。濃清甘甜醇芳郁,輕泡柔軟瞬間散,舉杯碰觸慢嚥嘗,知己交心實快哉。 甫進門見道黄拉閘,翠白瓦仔牆,墨綠鐵拉門,白瓷磚枱,牆掛膠衣架及粉紅霓虹光管,餐具用紅黄膠筷子,他說這些乃代表香港文化,突顯本土氣息。逾50款手工啤中,有12款本地釀造生啤,其中別名白啤的小麥啤(左起),釀造成分由大麥改用小麥,淺黄味酸,入口輕身,回吐花蜜,國際甘苦度單位(IBU)為12,適合初學者嘗試,次款IBU達60的印度淡色愛爾麥啤,黄澄甘澀,最後隱透熱情果香,「坊間以為啤酒愈低溫飲,澀味愈少,其實最佳飲用溫度為5至8度,便感順喉舒暢」。釀造時加入香茅的香茅啤,微黄清醇,香茅味淡然飄渺;帶橙色的桂圓啤,先甜後甘,麥味較重。 玉液在前,豈能沒有佐酒小食,這道名為法式田雞配金華火腿蒜香羅勒蓉,金黄脆爽,白肉絲嫩,灑面的金華火腿粉鹹香提鮮,羅勒蓉清新夾味,另一道龍蝦熱狗,波士頓龍蝦浸熟拆肉撈混青檸、芫荽的越式酸甜汁,上枱前下沙葛、荷蘭汁及川椒末,油炸鬼薄脆不膩,粉紅彈滑,小食還有炸雞翼及炸雲吞。 詩云:將進酒,杯莫停,老闆表示很多客人品嘗後不能回頭,「外國人愛飲濃味,香港人則好淡味」。 何蘭正:中環卑利街65號地下 電話:2342 2224 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
「1990年首在黄竹坑南朗山道熟食中心頂手做大牌檔,座位有限兼想擴充營業,故搬往堅尼地城吉席街租舖開店,後來和弟弟拆夥,96年搬入灣仔利東街,05年因拆樓重建而結業,期間覓舖不果,自己也轉行做運輸,直至半年前在觀塘重操故業」。事隔十年,他沒有忘記對出品的執着,「以合理價錢,做出合理水準」。珠子落盤曲奏響,記善存德頌恩光,冰爽涼快人情暖,室雅獲得讚譽來。 「早早放下不想,一次教會活動上幫手做茶水檔,其中有義工表示想開茶餐廳,另邊舊運輸同事亦有興趣合資。本已準備就緒,義工—方突然退出,幸兒子的健身公司老闆接手,結果在三方合作下重開」。舖址雖更改四次,冰室特餐仍在餐牌之上,一碗沙爹牛肉腸仔丁麵,澳洲牛肉切片下少許梳打粉醃備用,沙嗲醬混茄汁、沙嗲醬、花生醬、咖喱汁、蠔油等落鑊爆香連牛肉炒,醬濃肉嫩,麵爽掛湯,炒蛋剛熟,蛋汁輕流,厚多士脆邊黏汁,凍咖啡絲滑醇厚,爽快不酸,另用芝麻包夾生菜、番茄及自調青瓜沙律醬的牛扒包,包軟菜爽,筋腍帶胡椒辛香。 除特餐外,每日有6款菜式選擇的午餐亦可—試,當天揀的醬油雞,雞浸熟後浸冰水斬件,上枱前放芫荽、薑、蔥、紅椒,並灒熟油及淋自調甜豉油,皮彈白滑,跟餐的祛濕冬瓜水,湯清甘潤,沒有丁點味精。小店將會在康城開分店,他說希望3年後回港島重開,「四區客人各有不同,黄竹坑多屋邨客,隨時幫手協助,堅尼地城多街坊客,閒話家常;灣仔白領多,見證打工仔心理面容,觀塘客混合各類行業,多年輕人光顧」。周日及假期休息。 珠記冰室:觀塘開源道46至48號威利廣場地下2及3號舖 電話:3489 8028 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
撕碎囍帖,栽出廣廈,物事全非,如風飄逝,遊人站在華燈下,拍出下環利東街的新風景,最近有家近50年歷史,主打賣抹茶及咖啡的日本小啡室亦進駐這裏,「小店本為1857年在京都開業,賣抹茶、茶葉、雜貨的幸修園,傳至第五代時因認識咖啡批發而兼賣,銷售方式多郵購或網購,4年前設首家咖啡室,沖調咖啡外,亦利用本店的抹茶做出十多道甜品,沙冰、芭菲及布甸更為香港分店獨有」。淡素翠青嫩,芳蹤玉人杳,濃厚醇回韻,甘澀藏心甜。 抹茶款式有玉露、焙茶、玄米茶、柚子、櫻花等,這杯抹茶檸檬沙冰,先沖添檸檬味抹茶粉,後加冰及沙冰粉,冰爽涼快,果酸醒神,另杯抹茶卡布奇諾,抹茶粉用90度水沖,茶筅打圓攪至起泡後落糖備用,牛奶打至起泡後倒在抹茶上,青綠亮麗,幼滑微甘。除飲品外,還有抹茶甜品套餐,套餐有一杯玄米抹茶及抹茶布甸,布甸絲甜甘濃,面上的自製咖啡豆形抹茶米粉蛋糕及紅豆蓉,粉腍鬆軟,但略嫌稍甜,小店負責人說甜度已比當地減低,「大部分抹茶產品皆用有機宇治抹茶粉製造」。抹茶有6款,咖啡暫有20款,其中最受歡迎為牙買加藍山咖啡,名為金箔100%頂級藍山手沖咖啡,將中度烘焙咖啡磨粉後放在濾杯上,用90度水打圓沖,待40秒至咖啡粉吸水膨脹再加水沖,最後落數塊金箔,滴滴甘醇,果香味濃,少酸頰香,店方指未來會加售多10款咖啡豆。 微盪陽光,擁抱炎夏,小店的抹茶雪糕及咖啡雪糕,柔軟綿順,輕甜不膩,拿著慢步遊走,感受片刻休閒。 Brook’s Cafe:灣仔皇后大道東200號利東街地庫1樓B14舖:電話:2793 0028 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
打開綠鐵閘,走上兩層迴旋樓梯,進木門見舊唱片、菲林相機、手撥電話;泛黃吊燈光映照藍花枱布,木地板聽見搖曳風姿,坐在藤面木椅品嘗地道台灣南部菜式,感受五、六十年代的花樣年華,本從事皮具生意的老闆說想用舊物去迎合新文化,「旅行時見很多食店充滿特色,惜香港漸多一式一樣的連鎖店,欠靈魂外,亦失去外出用餐的樂趣,惟選舊物時要減卻老氣,否則變老土」。緬懷舊日好時光,往事不如一縷煙,別笑古怪兼過時,焉知快樂在心中。 凡台灣菜,定必想起牛肉麵、蚵仔煎和麻油雞等,老闆於是想出味道偏甜的台南菜,豉油、米酒和糖等全用當地食材,如香氣濃郁的三杯雞,先下麻油煎雞,後落冰糖及麥芽糖,再加米酒及豉油炒,上枱前放些九層塔,肉入味掛汁,送飯一流;台式豬手,豬手先蒸1小時,接著落油輕炸,撈起連米酒、醬油、油膏等滷4小時,最後再炆1小時,皮彈脂化,汁底稠甜,伴碟為自醃高麗菜,爽脆解膩。看似幼身通菜的水蓮乃當地野菜,「還有山蘇、龍鬚菜、過貓等皆空運來港」,加茶樹子、蒜及杞子炒,翠綠甘青,漬爽帶嚼勁;本地漸有適時絲瓜,他笑說本地較硬身,台灣絲瓜則肥厚多汁,一試,腍如海綿,肉厚吸汁,蜆大粒無沙,數粒已具提鮮之效,飲杯冰凍芭樂紅茶,果肉爽甜,小店的烏蠅頭炒飯亦可一試。 食客到處拍照,欣賞黛綠格調,他表示多年輕人光顧,嘗試接受另類文化,「來自台灣的師傅也肯聽意見,稍後會推出麻醬、麻辣冷麵」。 1963木十豆寸:灣仔灣仔道110號中匯大廈2樓 電話:3105 0160 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
靜鎖小巷千針,耳畔聽得淅瀝雨聲,嗅著淡然芬芳的香薰味,置身這裏,心情舒暢。小店本賣香薰產品,老闆在兩年前想出香薰入饌的概念,她認為這能讓客人知道食過甚麼,且可將歡樂延續,「香薰入饌並非在食物或飲料內加香薰油,而是在進餐過程中結合香薰治療、心理治療及飲食治療,此做法能了解自己,知道所需想要」。 推出不久的綠野遊蹤下午茶,一個藤箱內共藏著14款食物,品嘗前先抽出一張有5款香薰味道如天竺葵、芳樟木、檸檬草等遊戲卡,抽到後先嗅嗅該款香氣味,「每款味代表不同心情及功效」,接著飲微酸果甜,混紅莓、藍莓及黑加侖子的三重果花茶,杯邊插隻紙蝴蝶,寫下願望並貼在牆上,然後便可嘗遍箱內美點。 鹹點有內夾貓形曲奇的龍蝦肉斑戟、蘸茄汁解膩的英式肉卷、法國鵝肝配意大利陳醋及果仁和提子鬆餅配杏桃醬,甜點包括綠茶杯子蛋糕、綠茶貓背形曲奇、綠茶貓爪朱古力、綠茶、榛子蛋白杏仁餅、雲呢拿雪糕泡芙、朱古力忌廉泡芙、焦糖、朱古力流心小鬆餅及日本焙茶芝士蛋糕,最後以龍蝦湯作結,順序進食,便得真味。若嫌這款分量多,可試美味悠閒茶餐配杯薰衣草伯爵茶鮮奶咖啡,咖啡面乃薰衣草味棉花糖,攪拌後清芳絲滑,香氣幽幽,另有西蘭花芝士批及取有機玫瑰純露沖泡的玫瑰意大利泡沫咖啡。 窗外路人遮風避雨,城市氣氛壓迫繁重,難得遇知音人惜歌話舊,理應放下煩惱享自在,珍惜心中真快樂,分享餅茶互傾吐,不必嚮往蓬萊處。 DK Cuppa Tea:上環新街市街19號地下 電話:2386 3588 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
閒煮午飯,略花心思,弄碗撈粗,灑上蔥花,加滴熟油,滋味果腹,老店的金牌蝦子麵,麵身見點點蝦子,爽彈兼滲海鮮甜味,第三代老闆指,搓麵粉時落少許用八爪魚等材料熬成的上湯,以添鹹鮮,「1924年,祖父首在筲箕灣東大街開業,其後搬入金華街及望隆街,兩年前首設西營盤分店,廠房仍設在筲箕灣阿公岩村」。麵分乾濕爽軟滑,瞭解煮法知配搭,九十四年藏珍傳,歲月雖逝同進步。 老店共有12款麵,以往曾供應予筲箕灣洞天酒樓、北角金龍酒樓、中環新景記粉麵店等,「做金牌蝦子麵先熬上湯,另邊白鑊炒乾蝦子備用,高筋麵粉加湯、蝦子、水、蛋及鹼水搓後過機壓3次再切條,接著人手執麵放上架蒸逾15分鐘,最後烘乾1晚便可」,幼條易熟不斷,沒有鹼水味;3年前推出的至尊蝦子麵,上湯加鮑魚及瑤柱,搓粉時亦下鮑魚蓉及瑤柱碎,可炒及淥煮,乾麵另有落大地魚粉的魚蓉麵、色似甘筍麵的龍蝦蝦子麵、XO醬蝦子麵及適合素食者的紫菜蝦子麵。伊麵、蛋炒屬半乾濕麵,油麵為濕麵。伊麵粉糰切條後,要動用兩個師傅煮,「麵不可煮得過熟或太生,太生易斷,過熟炸不起」,撈起過冷河並置在桶內「走鹼」,3小時後浸凍水篩乾放入油鑊炸,「個半鐘可炸近300個」;很多食客誤會因麵多油才名油麵,實為麵過冷河後黐在一起,落些植物油使麵條油潤散開。 全廠本得3名逾65歲的老師傅,最近很不容易有1個新人入行,面對人手短缺,他表示未來仍會開新分店:「或登廣告鼓勵新血加入」。 佛記粉麵世家:西營盤第一街83號地下 電話:2567 1212 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
俗語云美饌要色香味俱全,才使人食指大動,嘗過不忘,倘賣相美如畫作,更應察觀讚賞。最近路經石塘咀南里,見一甜品店新裝簡潔,舒適閒逸,看每道外貌恍如藝術品,細問悉這店由自新加坡,有「亞洲最佳甜點師」之稱的黃慧嫻師傅主理。曾在美國、法國及西班牙學師的她,說每款背後皆有故事,「以味道為先,賣相次要」。 入行8年,本讀經濟出身的她,在學時曾到士多啤梨園工作,有次即摘即食,一試知食材真味,於是便探研學煮,這款靈感自西班牙海岸的Chocolate H2O(上右圖),圓白藍點碟化做海洋,冷凍朱古力化作已死去的珊瑚,朱古力泥當海沙,配上柚子雪葩、柚子啫喱及焦糖芭菲,朱古力珊瑚軟化甘濃,雪葩冰爽解膩,啫喱果酸醒神;特為香港設計的Gai Daan Zai,雞蛋仔面為牛油黑啤啫喱雪糕,底墊鹹蛋黃醬、爆炸糖堅果醬及可可泡沫,並以自種食用植物作點綴,雞蛋仔脆邊內實,一口冷熱鹹甜,最後以「爆炸」作結,配搭得宜,玩得過癮。師傅除做甜品出色外,分店獨有的鹹食亦為不錯。概念來自大自然的前菜Mushroom Garden,木耳、磨菇和炸紫薯片等插在磨菇松露泥上,色彩斑斕,猶似盆景,泥滑輕身,菇粒爽口,適合素食人士;另有Duck Breast(左圖),鴨胸先慢煮1小時後煎,日本薏米浸軟落味噌及醬油煮,肉面放鴨肝醬薄餅條,上枱前淋煎鴨胸汁,軟肉脂香,肝醬甘腴,薏米帶點嚼勁。問分店的選址,她指總店亦在小巷內,「不一定要開在大街,真正賞識的食客定涉水艱步,回來再嘗」。 Cobo House by 2am : dessertbar 石塘咀南里8至12號地下及1樓 電話:26563088 何駿傑~屢敗屢試。喜愛製作甜品包點與友儕分享 電郵:[email protected]
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 /136
至