我的選擇 - 何駿傑
2016-12-16

搖鈴響起，鹿車飛過，笑聲彼落，歡欣滿遍，此時此刻，禮物、食物應準備妥當，不少餐廳亦預備好聖誕菜式及飲品，增添過節氣氛。今次走訪港澳兩地，欣賞師傅的技巧及心思。白雪紛飛飄滿地，閃燈掛綠許願望，嫩肉留香添醉意，風擺長裙撩心扉。 撚手菜式有煙肉芝士意粉、磨菇意大利飯等的澳門班妮意大利餐廳，在平安夜至元旦推出12道應節菜式，當中包括紅酒燴牛肉，師傅先將澳洲牛肋骨以鹽、胡椒、香草煎香鎖肉汁，原件切條下蔬菜、紅酒、牛肉湯攝氏80度慢煮12小時，待其收汁並肉質腍軟，肉味濃郁，隱透果馥。羊里脊配杏脯醬，肉質粉嫩，他特揀選羊柳瘦肉，羶味較少，先落香草、鹽料醃半小時，煎香表面後黏上牛油香草芥末麵包糠焗5分鐘，再蘸上乾杏脯肉打成的杏脯醬，微酸解膩，蘸羊骨汁則提味倍濃。不嗜牛羊者，可試大蝦燴飯或燒北海道帶子，將米連乾蔥、車厘茄、意大利番荽炒香後加白酒及自熬龍蝦湯煮，「必須滾湯煮飯，若下凍或暖湯，便會煲成粥」，煮至稠身落牛油便可，飯面放香煎大蝦，飯帶淡鮮，仍有米骨，汁量控制得宜，最後隱吐牛油香；貌似中菜蒜蓉蒸帶子的燒帶子，開殼洗淨調味醃個半小時，接着下金銀蒜、辣椒、胡椒鋪面焗6分鐘，蒜辛惹味，肉厚彈甜，殼內精華一滴不剩，菜式另有傳統烤乳豬、扁豆釀豬手、野菌芝士麵卷及意式燴飯布甸。12道佳節菜式均在24、25、26、31及1月1日的自助早午晚餐供應，詳情可向店方查詢。 回到香港，甜店小店Artisan Room構思了5款杯節日飲品，其中薑餅人在旁的薑汁鮮奶咖啡，杯底鋪上豆蔻粉及薑汁，隨後倒一份Costadoro中深度烘焙咖啡及熱奶，並再灑上豆蔻粉，豆蔻醒味，鮮奶泡滑，咖啡甘醇，薑辛淡然，薑餅人蘸咖啡伴食，半溶半化，—杯暖心；每日只供應5杯的雲呢拿蘋果西打，蘋果西打加意大利薑啤、肉桂條、八角、蜜糖糖水及檸檬皮煲15分鐘，接着噴上雲呢拿忌廉及滴焦糖漿，酒味飄逸，果酸餘韻，配上橙皮果仁蛋糕，軟綿芬芳。  何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-11-25

丹楓片片，步入深秋，眾踎街邊圍爐取暖，濃汁嫩肉，蒸氣騰騰，野味豐腴，引涎欲滴，舊時中菜野味菜式有炒黃麂柳、燉穿山甲、炆果子貍、臘田鼠乾飯、膶腸釀禾花雀等，惟時代變遷，現多品嘗蛇、鹿及兔，深水埗蛇王協第二代老闆指，秋冬時節，每日可賣逾400碗蛇羹，「客人雖以中年人為主，但亦有年輕人回味」。而西方人此時會上山狩獵，獵物更製成戰利品，大快朵頤。 來自瑞士的希戈餐廳主廚麥凱鳴師傅，回想當地每年9至11月會狩獵紅鹿、狍鹿、山羊、土撥鼠及狐狸，「獵犬先將鹿群由山腰趕上山頂，然後按政府規定，視乎鹿的品種及數量多少才可獵殺，獵後先用牛油、乾蔥等煎肝，其餘內臟則丟棄，脊柳及髀肉作香煎，前臂及腩位會連血炆煮，頭部製成戰利品，皮會視紋理或裁成地氈」。炆鹿肉羶味較重，香港人較難接受，而紅鹿味濃，狍鹿味淡，煙燻野生紅鹿肉他他配63度慢煮有機雞蛋、洋蔥、榛子及黑麥麵包脆片，紅鹿柳切碎，加入杜松子、月桂葉、肉桂、黑胡椒及墨角蘭葉調味備用，待煙燻機出煙及加冰後才放肉燻15分鐘，上桌後撈蛋漿及塗在麵包上，軟肉腍滑，不羶帶鮮，炸洋蔥絲提味，麵包脆邊；用小平底鑊盛載的煙肉裹狍鹿柳釀皺葉椰菜配捲心菜、南瓜、瑞士式栗子麵條及柑橘野味汁，煙肉卷雞蓉及鹿柳置74度水慢煮，接着香煎切件，外潤內嫩，油香甘腴，包在椰菜內的鹿肉丸碎肉帶汁，麵條似肉質感，柑橘汁內添鹿骨汁，橙芳馥郁。 1965年開業的蛇王協，最初兼賣野味、雜禽及觀賞鳥，老闆在一次意外後改做多款燉湯小菜，其蛇羹配料則多年不變，「湯底先下蛇骨、老雞、豬骨及陳皮熬6小時，其後加五蛇，包括飯剷頭、金腳帶、過樹榕、三索綫及白花連雞絲、木耳、冬菇、金華火腿、薑絲、陳皮絲煮成羹」，材料豐足，湯鮮且甜，蛇肉完條呈辮狀，粉嫩彈牙，下檸檬葉帶一縷清新。不嗜蛇者可試果皮蒜子蒸鱷魚尾膠，膠質豐富，晶瑩黏口。 四時食材隨季節改變，有良好食材配適當煮法，美味留在人心，轉眼黃葉驟變紅，山野隱在枯林中，呼兒召朋齊共享，炊煙漫遍荒谷間。 希戈餐廳：九龍尖沙咀河內道18號凱悅酒店 電話：37217733 蛇王協：九龍深水埗鴨寮街170號地下 電話：23869064 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-10-21

黄葉絮落，初秋微涼，氣清舒爽，結伴郊野，夜臨日落，飢腸轆轆，眾議打甂爐果腹，此刻頓想一試難忘的酸菜魚火鍋。酸香撲鼻，疊碟滿枱，開懷暢快，難得知己，和老闆閑話聊天，悉他從事飲食業逾20年，有次在大陸工作時見酸菜魚風氣盛行，認為可將此變為火鍋，「大角咀多食牛肉火鍋或雞煲，開業5年來大受歡迎，為保持新鮮感，4個月前更加做刺身」。蒸氣飄升引液流，白肉片片軟嫩滑，菜爽清湯甜鮮美，不覺雪月三更天。   —煲酸菜魚鍋集桂花魚、酸菜、粉皮、雜菇和蘿蔔等，其湯底用雞骨及豬骨煲熬逾6小時才出味，「酸菜浸水洗走鹹味後，切粒落白鑊慢火炒提升香味，接着將所有材料加在湯內，魚片輕灼20秒便可」，粉皮煙韌彈牙，蘿蔔吸味，酸菜莖脆帶甜，他指除桂花魚外，亦可用生魚、鯇魚或石斑。酸菜魚鍋湯清甘甜，海皇一品鍋則稠身濃郁，奶白順喉，膠重黏口，材料豐富，有海參、花膠、豬腳筋、淡菜等，飲落不比老火湯遜色，「湯底用豬骨、老雞、蠔豉、鯊魚軟骨、螺頭加5款藥材如黨參、北芪煲6小時，最後落其餘材料慢熬」，花膠滑口，海參軟彈，未落料打甂爐已飲逾半，火鍋湯鍋另有豬肚雞、冬蔭功、杏汁白肺等。   湯底齊備，豈能沒有火鍋生料，選上手切牛頸脊、象拔蚌、鴛鴦丸及三色餃。每碟最少有16片的牛頸脊，雪花油脂平均，起雙飛薄切輕灼20秒，粉嫩甘腴，汁流脂香，肉味縈繞，齒頰餘韻；象拔蚌一條一碟，即叫活宰，師傅將原條象拔蚌浸滾水數秒後剝皮，用刷擦走腥味並浸冰水，拔位切薄片，可灼或刺身，彈牙絲甜，頸位切條，灼1分鐘後像螺肉般爽口。鴛鴦丸為手打墨魚丸，黑色丸則加添食用墨魚汁，—咬彈爽，食落仍有粒粒墨魚肉；三色餃乃鮮蝦水餃、瑤柱韭菜餃及黑松露雲吞，水餃混蝦仁、冬菇、木耳及瘦肉，即使沒有肥肉，亦感汁溢不寡，韭菜餃碧綠惹味，雲吞隱透黑松露香。   醉眼漫步，穿梭城市大街小巷，昏黄街燈下，抬頭看見白底紅字招牌、手拉路軌鐵閘、茶檔車房冰室等，雖離旺角一街之隔，大角咀內仍保留較多特色老店，待在深秋時，再細心發掘。 表叔海鮮刺身火鍋：大角咀福全街17至19號地下 電話：2749 9399 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-09-30

社會講求科技創新，舊物彷彿像發展的絆腳石，在堆土機下的土瓜灣，卻可找到逐漸散失的點點人情。小街阡陌縱橫，主婦閒話家常，孩童周街玩耍，兩旁車房中見逾八十年歷史的貴記豆品店，細問知悉老店仍堅持用石磨磨豆，用明火生鐵鑊煮漿，「石磨機、離心機及鑊頭攪鑊機乃父親和陸韶共同研製，現在仍找他維修保養」。獅山腳下遍燈火，艱險奮進努力幹，舊事不應成記憶，踏實學習得裨益。 街坊稱陸韶為陸叔，可說是市區最後一位懂做石磨機的老師傅，即使退休多年，每天仍回廠幫手，「14歲跟父親學做機器，一做便七十年，廠址由旺角新填地街搬往豉油街及大角咀，57年搬入鶴園街2號，88年遷至現址。自己以前只識做石磨機座，後來自學懂鑿石磨，因為石磨佬做機器不行，但機器佬鑿石磨則較易上手」。昔日深水埗同興隆、旺角永馨、土瓜灣榮珍、灣仔陳義興等皆用陸叔製造的石磨機，細看發現此由數款配件組成，「全座石磨機製造需要逾四十日，底為角鐵製造的機座，座上為盛漿水的不金秀鋼盆，盆上有兩瑰石磨，上固定下轉動，上磨能校高低，調出成品的粗幼度，下磨順時針轉，作磨爛用途，磨上置不金秀鋼漏斗盆，石磨要每三個月重新鑿紋，最少可用十年」。 一粒黄豆，經石磨研磨後可製出豆腐、豆腐花、豆漿、腐乳等，貴記第二代老闆說父親戰前在上環開同香齋，和平後在深水埗開美香齋，直到60年代搬入現址，—直皆用石磨磨豆，更指石磨能磨出適當的幼滑度，相反攪拌機打得太碎，難以隔渣，「做豆腐每次約用100斤黄豆，夏天浸水4小時後沖水便可磨，豆漿倒入離心機內隔渣，接着倒在鑊內煮，滾起再隔渣，漿水加石膏粉凝固後，用小勺片起放在模內壓水便成軟豆腐，弄碎壓水則為硬豆腐，用布逐個包起壓水為布包豆腐，軟可蒸或滾湯，硬可煎、煮及煲湯」。 市區重建，往事逝似如煙，老店亦會在3年後結業，她表示現在仍用明火煮漿，惟70年代後已不再發牌，即使重開新店，亦做不到舊時味道，幸見陸叔思辨敏捷，他笑說勞動能保持身體健康。老派人，一身風骨。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-09-02

潮流興用社交網站發布及接收信息，以往新界仍為鄉郊農村時，茶樓可說是鄉村消息互通之所，閒聊家常，作物買賣，八卦是非，無一不講，惟發展新市鎮下，鄉村茶樓日益減少，幸在古洞及馬尾下找到兩所茶樓，他們不約而同因鄉民數目減少而取消早市，前者設一處作麻雀耍樂，後者只經營午市，面對如此情況，兩老闆表示未想過結業或退休，「做得幾耐得幾耐」。雞啼日出炊煙起，適時同儕來品茗，高談闊論訴家事，難忘樸素鄉間情。 老闆在古洞村出生，82至99年擔任該村村長，本做重型機器生意的他，十年前因茶樓老闆中風而接手，「舊時有天天、鴻英茶樓，30年前只剩小店，以前村民、農民多，早市開六點半，現在午市較多建築工人光顧」。他年少時愛食大包及牛肉腸，菜式如炸子雞、蜆介鯪魚球、梅菜扣肉煲及金香棒棒骨亦為不錯。茶樓開逾六十年，炸子雞一直在菜牌之列，雞洗淨瀝乾後抹鹽及香料醃1晚，接着皮搽蜜糖水吊乾，最後猛油落，中火炸15分鐘便可，皮脆肉嫩，鹹香入味，不油乾爽，另有蜆介鯪魚球，鯪魚肉加果皮及調味撻至起膠，擠出球型黏炸米粉碎細火炸6分鐘，米粉潔白，青肉彈牙，蘸些混薑絲、蔥絲及紅椒絲的蜆介醬，鹹鮮提味，佐酒一流。 同樣在公路旁的新蘭芳酒樓，老闆乃酒樓附近嶺咀村村民，他憶起昔日深夜3點已有茶飲，約8年前取消早市，「父親在30年前接手，自己則在15歲入行，曾赴加拿大、美國酒樓工作，06年父親退休及兄長轉行下，故回來接手」。翻看餐牌，大部分乃碟頭飯，如豬扒煎雙蛋飯，豬扒沒有揼鬆，落薑汁、蒜蓉、生抽、酒醃1小時，後煎至金黃色，大塊厚切，肉鬆不韌，蛋香脆邊，漿液半熟，淋上混冰糖及薑的甜豉油，飯粒索汁，足料飽肚，其他撚手作有客家炆豬肉飯、梅菜扣肉飯、柱侯牛腩飯及麵豉醬蒸鯇魚飯，老店周日及假期休息。 兩所茶樓未來可能因城市發展而被迫結業，其中古洞錦益茶樓老闆希望能像拆古洞南般建街市賠償。城市發展毋庸置疑，但發展同時勿讓堆土機摧毀文化，以人為本，安居樂土。 錦益茶樓─古洞青山公路古洞段16號　電話：26704889 新蘭芳酒樓─粉嶺沙頭角公路馬尾下段嶺咀村2號  電話：26746628 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-07-29

經過大帽山道迴旋處，眺望一大片元朗平原，群壑環繞，微風吹谷，路旁盡是石崗軍營，殘舊兵房中見條小路，水聲細步踏青，蕊紅飄絮漫天，清涼暫驅炎夏，喁喁私語下到遐邇聞名的「農場鮮奶」，白滑脂濃，香而不羶，聽著流水共嘗，確為寫意，第二代老闆說，農場原由一名英國軍人創立，逾20年前因地方及環保問題，牛隻改在大陸飼養，「當年要用百多萬建化糞池，這政策實使人難以經營」。   「四十多年前，他來港後飲不到新鮮牛奶，適時農場放售，於是購入並養近兩百隻牛，初期只做批發，後兼零售及設送奶服務，住在附近的啹喀兵亦經常來光顧。直至03年沙士期間，行山客常問有沒有其他食品，故這年增添小食亭，加做奶類小食」。奶類小食有燉奶、鮮奶芒果布甸及薑汁撞奶。燉奶用全脂奶加蛋白燉20分鐘，蛋味清香，軟滑實身，和薑汁撞奶相比，撞奶滑如膚肌，嫩彈可破，暖奶慢滲薑辛，順喉無渣；布甸黃澄絲甜，果肉量足，他指所有牛奶均為真牛奶，並非牛奶飲品，「牛奶擠出後不加添加劑，只經72至74度的15秒巴士德消毒及將奶油打散融在奶內，故保鮮期置在雪櫃4度下可放7日」。   離開農場，沿小路步出左拐，不久達公路盡頭，赫見上村內唯一食多國菜的金壘餐廳，翻看餐牌始知餐廳創於1979年，細問下，舊址亦在荃錦公路旁，「老闆曾為八鄉鄉事委員會主席，以前英軍眾多，加上沒有西餐廳，他便參考軍人口味小試牛刀，結果成功吸引他們品嘗」。老店的撚手作為紅酒牛尾、堡雲酥羊架、俄國牛柳絲飯及蜜糖芥末焗鹹豬手等。坊間多做炸鹹豬手，師傅將豬手連香草、胡椒及蔬菜烚逾6小時，取出浸滾水以保留肉汁，其後塗上法式芥末及百花蜜焗10分鐘，軟肉皮滑，油脂豐腴，蜜甜稍焦，筋化入味，伴碟乃焗薯仔、煎意大利青瓜及西椒，墊底的自醃酸椰菜具解膩之效，「昔日英軍逢周四出糧，村內的餐廳、戲院、超市、的士高定非常熱鬧，惟回歸後情逝煙散」。 邁步暫離茶水亭，農場隱在山野間，雄赳軍人哨站崗，味道回首憶舊時，路牌青苔掩名字，還望寧靜不變遷。 農場鮮奶有限公司：元朗石崗甲龍村雷公田78號(周一至周五休息) 電話：23829218 金壘餐廳：元朗八鄉石崗上村DD114號 電話：24881642 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-06-30

慢爬陡坡，蜿蜒曲折，疊峰霧嶂，翠巒倚天，1961年前仍屬軍用的荃錦公路橫越大帽山，連接荃灣至錦田石崗，據川龍村端記茶樓老闆朱伯指戰時日本人建成荃灣至大帽山段，和平後英軍築路延伸。如今公路車疏人少，凋零蕭瑟，幸遠見炊煙升起，霧煙牽引尋覓每個人性故事。路遙艱辛不畏懼，蛋香心思傳千里，山水鳥鳴來品茗，笑聲響遍茶水亭。   先由荃灣出發品嘗新派雞蛋仔。雞蛋仔味道愈出愈多，如臘腸味、泡菜年糕味等，這店早在3年前已創出18款味，而開店原因乃由女兒的一句話說起，「女兒很愛食雞蛋仔，她問為何坊間只得原味，沒有其他味道？聽後便決心研究嘗試」。18味中，Oreo曲奇味由女兒想出，先將Oreo碎放在餅模中，後倒混牛奶、糖、蛋、麵粉的粉漿焗3分鐘，焦香內軟，可可味濃，每粒皆沾有Oreo碎，咬落有「肉」，「因材料帶甜及加牛奶，故比坊間輕甜及腍身」，另款帶鹹味的紫菜肉鬆，製法和Oreo曲奇味相同，肉鬆分量多，鹹甜共融，味頗相夾。   拿着雞蛋仔，沿着海邊，邊行邊食搭巴士上川龍村歎茶。老店在村內開業四十多年，老闆朱伯說本村已有五百多年歷史，「最初由廣東五華搬村來港，未開茶樓前在村內做腐竹、養豬及耕田，揹擔挑行山路到荃灣買賣，其後外出工作，因養10個子女，故回村賣缽仔糕、奶茶予修路工人，接着無牌經營茶樓賣腸粉、排骨飯予登山者，取牌後兼賣燒味及點心」。談起燒味，老店仍有罕見的柴燒叉燒，脢頭醃1晚後入爐燒20分鐘，取出搽蜜糖水便可，鬆化肉軟，柴香幽幽，頭位焦脆甘美；不少老饕為吃碟西洋菜攀山登樓，青翠微甘，一口菜甜，但他指收成期已近尾聲，「西洋菜怕熱，夏天不能成長」。點心如客家艾板、蝦餃及鵪鶉蛋燒賣也可一試。   捧腹滿足，步行樂遙，約行20分鐘右拐上大帽山道，便到充滿笑聲的茶水亭。老闆蓮姐風雨不改，即使數月前嚴寒結霜也開亭營業，只因她熱愛郊野，「最初只賣汽水、薯片，後因登山客漸多，故泡製更多款式」。一顆柴火煲的牛油茶葉蛋，加杯山水沖熱朱古力，夕陽西下，斜照婆娑，閒話家常，方知寫意。 Eggspectation：荃灣海濱花園海銀閣(4座) 平台129 A1店 電話：6390 8627 端記茶樓：新界荃灣荃錦公路川龍村57至58號 電話：2490 5246 大帽山茶水亭：荃灣大帽山郊野公園 電話：2416 2780 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-06-03

海風輕拂，堤岸樹影婆娑，鳥鳴人渺，懶洋初夏氣息，踏著單車，轉入寧靜街角，民居中見間泰式小食店。黑趟門，藍圓油桶凳，內闢一角售泰式服飾，店名還有些文青格調，閒談悉3位90後老闆乃長洲人，他們說近年常去泰國，發覺香港較少泰式街邊小食店，故小試牛刀，「自己有隊足球隊及籃球隊叫流浪，加上眾愛飲青島啤，所以名叫青流」。踏浪仰天際，聽見鄉里情，誠心研煮法，終必得賞識。   黑板寫上約10款小食，如炒金邊粉、手撕海南雞飯、芒果煎糯米飯等，別以為90後只懂食不懂煮，他們會跟食譜試煮，更前赴泰國學師，「烹飪班上3日，每日逾5小時，首堂學煮芒果糯米飯，此時感泰菜很易上手，惟花長時間搜集及預備食材，回港後再試做，雖味道相似，但改用本地食材則風味欠佳」。每日約提供60碟，用來自當地小藍碟盛著的手撕海南雞飯，雞髀肉先下香茅、雞湯及薑醃1晚備用，生米落薑蓉、蒜蓉炒香，後加雞湯煲，上枱前灑些甜豉油，雞肉柔軟，絲絲入味，飯香隨蒸氣上升，粒粒分明，不油不膩，蘸些混6款材料的自製辣椒醬，酸甜滲辣，不消十口已吃光。回想學師過程，認為最難煮乃炒金邊粉，「金邊粉炒過火會變韌乾口」，一碟集豆腐乾、蛋、蝦仁、紅蝦仔、芽菜及韭菜，先爆薑蓉、蒜蓉起鑊，後落浸軟乾金邊粉和其他材料炒，最後加花生便可，碟邊放少許砂糖及辣椒粉，粉完條幼彈，濕潤不乾，配料量足，羅望子醬添些酸香，一口爽脆腍滑，「未學前先炒材料再落粉，當地次序則調轉，炒出效果有些微差別，這樣粉更易吸味」。不小心蘸太多辣椒粉，弄得汗湧火盪，頓時飲杯自調檸檬蜜糖梳打，冰透微甜，像道清泉洗淨舒暢。甜點如香蕉斑戟及龍情蜜意亦為不錯。   開店半年，他們覺得長洲人很願意接受新事物，「長洲不只得大魚蛋或芒果糯米糍，還有很多特色尚未廣傳，夏天會推出豬手飯及木瓜沙律，日後亦可能再去泰國學習、或去台灣、日本學煮小食」。有人話小島如同市區般多人，其實可行遠一點，不一定要去名店排隊搶購。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-05-06

登臨全澳門最高樓層的餐廳，朦朧煙雨中隱見路氹城的景色，雲掩蔽日，霧鎖連綿，心情困抒，幸正春茶上市之時，中餐副行政總廚傅文彪師傅構思出數道以茶入饌的菜式，一試，清幽淡雅，隱逸吐芳，鬱結一掃而空，「農曆新年菜式較豐富，四月茶菜能消滯解膩」。除茶菜外，他還炮製幾味撚手名品，歡讌同好。冒芽社前嫩火前，茂葉雨前非明前，淺綠甘青夾羞澀，難解人間四月天。   師傅入行逾20年，13歲時由任廚師的父親帶入行，「最初在土瓜灣酒樓做暑期工，3年後到灣仔運通泰酒家任『打雜』，歷『四、三、二、一打荷』後升至『炒鑊』，6年後首升『大廚』」。擅長煮海鮮的他，創出7道茶菜美饌，其中的大禹嶺烏龍炒藍龍蝦，一隻約12両重的藍龍蝦只得4両肉，拆殼取肉後浸低溫油30秒，接着下茶水及上湯煮，嫩肉腍身，粉紅甜鮮，茶味幽幽，用上湯煨熟的泰國芥蘭，翠綠且不甘澀，像萵筍般爽脆，伴碟乃濃稠龍蝦湯汁，師傅指此茶帶少許花香，他曾以此汁試煮和牛及豬肉，但覺味不相夾，反之配海鮮能提升本味。另一道桂花烏龍北海道帶子伴飯，飯用水加茶水煲成，再落蛋及菜莖片同炒備用，帶子煎至八成熟後放上飯面，上枱前灑炸日本小麥片、炸桂花烏龍茶葉及茶湯芡汁，炒飯粒粒分明，透出桂花芳香，芡汁不減飯粒爽度，帶子微焦剛熟，炸茶葉片淡味使然。甜品春日浪漫豆腐花混合春日浪漫花茶、無糖豆漿、腐竹、魚膠片等，脂白滑彈，豆香濃郁，吐芳作結，豆腐花面放朵乾玫瑰、薄荷葉及奇異果乾，一派春日氣息，茶菜還有龍井鮮百合蛋白餃及黃金桂冬筍炒蝦球。   來澳造訪，意猶未盡，師傅特介紹蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗。叉燒要入爐燒兩次，最後淋些自調桂花麥芽糖，厚切軟腍，蜜甜掛汁，格肥格瘦，肉汁細流；蟹鉗取近2斤重的越南大肉蟹，鹹鮮馥郁，墊着蟹鉗的龍蝦肉爽彈無比，蛋白滑如膚肌。他說盛夏會推出用中菜烹調方式煮法國藍腳菌及迷你瓜等，屆時景色應盡收眼簾，朗日直照。   P.S 蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗要一天前預訂，茶菜供應至5月底。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]    

2016-04-22

街邊篤串魚蛋、牛雜邊行邊食，此情正能反映香港庶民生活，惟此景只得在新年偷偷重現。兩個月前掃小西灣「夜市」，炸雞髀、炸油池、串燒依舊令人食指大動，試過兩檔的蒜蓉芝士帶子烤菇及焦糖芝士雪糕撻，該滋味仍魂牽夢縈，盤旋心頭，心想一年後才可重逢？幸得有柴灣朋友告之，兩檔本身在區內開小食店，「夜市」擺檔只屬小試牛刀，兩店老闆皆說擺檔的生意不俗，「烤菇賣近3千隻，撻賣逾2千件」。風景味道雜紛陳，一路走來成特色。   烤菇店老闆本從事市場策劃工作十多年，他發現本地較少西式小食店，加上在2015年新年擺檔賣逾1,500隻芝士火腿烤菇，故年前租舖創業，「自己在澳洲讀書時曾兼做廚房工作，此時便認識烤菇。當地人食菇方法簡單，用鹽烤或加蔬菜」。小店共有8款烤菇，每款醬汁皆獨家研製，其中法式芝士火腿烤菇，他先烤大啡菇，烤時搽上橄欖油以防菇肉過熟乾身，另煙肉粒加秘製醬汁炒香後倒在菇面，「醬汁加熱後能掩蓋菇青味外，還可提升菇本身的香味」，最後鋪塊芝士輕炙焦面，菇厚肉多汁，沒有丁點青味，煙肉焦脆，油脂滿溢，醬味濃，芝士半溶，另款特在「夜市」推出的蒜蓉芝士帶子烤菇，菇烤半熟後下混合3款芝士及蒜蓉的芝士醬，接着放粒煎帶子鋪面輕炙，奶滑不膩，蒜味淡然，帶子甜鮮。除烤菇外，芝士魷魚鬚、白酒煮青口及千層麵亦為不錯，「我們以平民價錢，做出高級餐廳的質素」。   數步之遙便到發售焦糖芝士雪糕撻的甜品小店，細問才知八十後老闆已從事飲食業11年，他愛好研究甜品，撚手之作有芒之戀人、芒果雪糕拉麵及每日供應10件的紫薯心太軟，「芝士雪糕撻在新年前2個月已開始研究，試過用榴槤雪糕及芒果雪糕，惟芝士雪糕的味道和酥皮最為相夾。雪糕釀在酥皮後焗香，取出落焦糖炙面」，芝士味重，酥皮脆而不硬，雪糕流心溶化，鹹甜共融，那正是當晚不能忘掉的風味。華燈廣廈，點點燐火，連鎖店始終做不到街頭風味，只要與時規管，小販總有存在價值。 P.S 烤菇店周一休息，因搬舖喬遷，現暫時休業，下月1號重開。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-18

夜幕低垂，陋巷孤風銷寒，巷內食店早已關門休息，惟獨小店仍燈火通明。甫進門見老闆及師傅兩人，一張木枱，數張圓凳，頗具家庭感覺，和他們閒談知這主打食中國特色菜，「因部分菜式多用辣椒及花椒，故食客誤會為川菜店，其實師傅只利用川菜食材及烹調方式，再結合下廚心得，創出自己一套中國特色菜」。南鮮淡雅北粗濃，淮揚精巧川椒辣，小溪東流集成河，文化雖異要尊重。 本從事廣告工作8年，一直嗜麻辣菜式的她，試過一家川菜店後，覺得味道出眾，經過個多月試食，最終向該店師傅提出合作：「師傅入行逾20年，曾往四川瀘州自學，領教煮川菜技巧，他發現當地人口味偏濃，兼落重味精，回港後改良菜式味道外，辣度可稍作調節」。紅油辣椒浮面的重慶水煮魚，當地多選約2斤重的大頭魚，這改用滑且無骨的龍脷柳，先爆香芽菜及洋蔥，接着落魚加雞湯煮熟備用，另鑊爆炒豆豉、辣椒、大蒜、雞油等16款配料加湯及魚煮滾，然後倒入已鋪芽菜的大碗內，上枱前下炒香辣椒乾及芝麻，嫩肉片片，透辣嗆鼻，椒麻舌痺，芽菜爽脆索汁，次款嗜辣者必試的乾爆辣子海蝦，師傅參考辣子雞做法，蝦剪腳上粉泡油，花椒、唐芹、辣椒、指天椒乾及自調醬汁爆香後落蝦快炒，鑊氣十足，蝦乾爽不油，辣味滲在肉裏，粉嫩殼脆，頭膏甘香。當辣得頭昏腦脹時，她及時送上每天新鮮煲製，具解辣之效的羅漢果水，一洗味蕾。 不嗜辣者可揀四川椒麻雞及農家啤酒鴨，坊間常見口水雞，椒麻雞則麻而不辣，雞用雞湯浸熟，切件淋上混薑、蔥、生炒花椒碎的醬汁，黃油白肉，肋位吮骨，唇舌麻痺，墊底芽菜惹味；用金牌嘉士伯煮成的啤酒鴨，麥味濃郁，鴨肉腍軟不羶，白蘿蔔多汁無渣，另有嫩羊肉芙蓉蛋及陳皮杞子牛湯飯，亦不能錯過。兩口子快樂開店，憑辣味吸引一眾白領儷人光顧，「可能她們工作時數長，食辣能刺激自己，排解壓力」。小店周六、日及公眾假期休息。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-03-11

一個人遊覓他國，旅程中應帶着驚喜，倘將回憶結合興趣，這人生定充滿色彩。小店老闆原在出版業工作8年，十多歲時已一人到他方四處闖蕩，她認為旅途讓自己擴闊眼界，改變人生觀，「轉行前本想多做八年，眼見好多朋友創業，自己也想尋覓開咖啡室的興趣，於是3個月前便開了這小店。」踏遍高山跌低谷，回首歡笑與悲愴，蘸上人生彩筆畫，理想定必終可成。   外賣杯套印上國家及地區名字，隔熱紙模仿行李索帶標籤，店內逾30款飲品皆由她自調，有數款更載滿旅途回憶，「這杯印度香料咖啡便參考傳統拉茶做法，記起本乘火車去泰姬陵，因錯過班次而改搭順風車前往，及後知該班火車途中出意外，若搭上定不能到此參觀」。另一杯混合薄荷葉、青檸及茉莉綠茶的薄荷莫希托，一飲冰爽刺激，果酸醒神，她表示自己原先滴酒不沾，每去酒吧皆飲汽水，有次旅途上認識來自法國的朋友，他介紹飲些微酒精的雞尾酒，於是在酒單中揀選莫希托酒，飲後一試難忘，回港後憑記憶試沖，並把做法改良，先高壓用98度水焗茶備用，將薄荷葉及青檸樁至半碎後加碎冰及茶便可，「做了數十個配方，約研究兩個月，試過用澀味較重的薄荷茶，亦試過落蜂蜜，惜偏甜搶味」。上面約有20顆保加利亞粉紅玫瑰的巴黎玫瑰，色淺如胭，淡薄幽情，回吐花香，清芳典雅，她曾用白、紅玫瑰，但效果不及價錢比前兩者貴3倍的粉紅玫瑰，「茶味並不出自花朵，乃出自花莖，白玫瑰茶似未發酵白茶，嗅帶花香，喝下無味，相反紅玫瑰茶味太濃，茶色深紅，粉紅玫瑰在色澤和味道則較平均」。   老闆除愛一人旅行外，亦為愛狗人士來特別設計兩款人狗可飲的飲品，首款椰子水加青蘋果果蓉，稠身淡甜帶果甜，另一款東歐洋甘菊茶加蜂蜜，淺黃清潤，「人在享受飲品時，為何狗不能同時享受」。回首這3個月時光，她面上流露歡欣笑容，說：現仍跟夢想有段距離，未來會繼續一個人去旅行，因旅行可使人找到靈感，想出做人道理。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-01-29

萬家歡樂迎新歲，一年期待團年夜，團年飯應為全年最熱鬧、最豐富的一頓晚飯，四邑人會食慈菇炒腩肉、蝦乾芹菜煮粉絲和髮菜紹菜蠔豉湯等，台灣人及福建莆田人亦各有團年飯菜式。以牛肉麵聞名的程班長說，台灣人的團年飯必定有圓蹄、豬腳、鹹肉及水餃等，另邊廂，做莆田菜的小店指除夕日會煮擦粉，晚上嘗聚寶盆，年初一首餐煮媽祖麵及吃綠豆紅團。 「台灣人稱團年飯為團圓飯，一頓飯有9道菜式」，首道稱為元寶的高麗菜豬肉水餃，包餡時其中一顆水餃內藏一枚錢幣，若吃到代表全年幸運，次道寓意圓滿的圓蹄，圓蹄為豬後髀，先除毛油炸，然後下逾10款材料如八角、桂皮、水果、中藥粉和麥芽糖等多煮個半小時，並轉小火炆多1小時，皮彈脂化，肉軟不膩，墊在圓蹄下為爽口筍絲。第三道為吃後除霉運的萬巒豬腳，「萬巒在台灣南部，該地養豬戶多，有自己一套煮豬方法」，蹄筋彈化，瘦肉入味，接着食平日叫芥菜，過年改稱有長壽意思的長年菜。第五道自醃鹹肉，腩肉落胡椒、蒜末置雪櫃醃3日，其後可冷藏半年，可切件清蒸、切片煎、煮麵、炒蔬菜大蒜及炸。第六及七道的糖醋煮鯉魚及烤烏魚子，寓意年年有餘，吃時不可吃乾淨，另一道為和台語「起家」音調相同的釀香菇蒸雞，最後一道代表甜蜜團圓的紅豆湯圓及有吉利意思的柑子，「年初一首餐吃素、甜年糕及蘿蔔糕，到初十五食元宵」。 對岸福建莆田在除夕日則吃擦粉，將麵線、米粉、蟶子乾、豬肉、蝦、紫菜、冬菇、豬紅和豆腐一齊煮，吃時要一滴不剩，晚飯煲上的聚寶盆，一煲集炸扁肉、醬爆肉餡魚蛋、豆扁、海參、大蝦、肚尖、豬手、椰菜花、蟶子乾、芋頭及蘿蔔，豬骨湯清而味鮮，海參彈牙，豬手皮軟膠口，蝦甜肉爽，芋頭鬆化，「年初一食媽祖麵，其材料和擦粉相似，此麵寓意平安健康」。羊年將至，立時回望回想，好讓自己重新出發，在此祝各位身體健康，順心自在，和睦快樂，猴年再見。 1. 水餃蘸白醋、豉油及蒜頭，餡足皮薄，隱透薑辣。($35/10隻) 2. 萬巒豬腳，大隻肉軟入味，筋位軟，油脂化。($158) 3. 圓蹄原件上枱，可供10人食，食時刀叉切件，墊底的筍絲具減膩之效。($268) 4, 5. 台式客家鹹肉，配炒唐芹大蒜，爽肉鹹香。($60/半斤) 6. 集逾10多款材料的聚寶盆，先用豬骨湯煮豬手及肚尖，接着落蘿蔔及芋頭，約煮半小時加炸扁肉及醬爆肉餡魚蛋，最後下海參、大蝦及椰菜花，醬爆肉餡魚蛋綿軟肉味濃，炸扁肉鮮，蘿蔔清甜少渣。($288) 7. 以前莆田常有海難，住在那裡的媽祖定會煮麵線予獲救人士，其後食媽祖麵寓意為平安健康。($78) 8. 莆田人年初一吃的綠豆紅團，實為供神祭品，紅皮糯米皮包綠豆餡，皮薄微甜，煙韌軟身，帶幽幽葉香。($36/2件) 程班長台灣美食：荔枝角長沙灣道883號億利工業大樓1樓102室  電話：2576 1199 莆田：銅鑼灣利舞臺廣場7樓A號舖　電話：2111 8080 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]

2016-01-22

因上年細逛九龍城書節，讓我認識菜園新村村民馮汝竹女士。阿竹一家在橫台山菜園村居住逾50年，因興建廣深港高鐵，菜園村被迫清拆，要覓地重建新村，當時她組織導賞團，向市民說明本地農業的重要性，滅村後在新村附近租地，立名先鋒田繼續務農，「以前在舊村耕田，養牛、豬及鵝，整個家的一磚一瓦都是親手做，有著土生土長的根」。根生在土地，植苗建菜園。 「新地原已棄耕逾十多年，來到見荒地一片，野草叢生，5年間人手開墾、除草及重引山上溪水，另外土地在暗斜斜坡上，栽種時要選些適合該地勢的作物」。5萬方呎耕地裏，現約有30款冬春作物，如白蘿蔔、西蘭花、芥蘭、黃薑、肉薑及羽衣甘藍。作為城市人，耕田以為簡單灌溉翻土，細問才知大有學問，以種薑為例，凡薑最少種1年，但1年後不一定有收成，用來煮咖喱、薑飯的黃薑，可種在花盆或瘦脊土地，抵禦潮濕能力高，相反肉薑怕水，濕度高易死掉。種白蘿蔔要天冷種，天氣太熱不可種，「白蘿蔔分早水和遲水，夏天可種的早水，味道清甜，輕身細條，肉質纖維較幼細，遲水大條，比早水淡味」，阿竹續指很多人說蘿蔔食落有渣，但其實蘿蔔屬根部，有渣實平常，多渣少渣只是老嫩而定。除耕作外，她另醃蕎頭及木瓜。   蕎頭屬夏天作物，醃時只取頭部，先切葉去衣，下鹽醃至出水，將水倒掉落糖、醋醃3個月至半年，醃時間愈長，味道愈濃，一揭蓋醋香撲鼻，微酸爽口，小粒開胃解膩；醃木瓜用青或半熟木瓜，醃製工序和前者相似，醃時要放在雪櫃裏，因置在室溫會爛掉，醃1星期便可。所有作物皆不加農藥及化肥。 採訪當天遇見懷樸園手作友朝霞，她原為西貢水上人，曾在馬寶寶社區農場讀耕種班及永續農業，現一周一次到先鋒田耕作，她想出用阿竹種的花生，結合家傳技術，做出古法花生糖，「一包花生糖的意義不只在於味道，而是知道製法及由來，領略人與土地之間的關係，了解自己想過怎樣的生活」。 菜園農業先鋒田：元朗八鄉元崗新村清潭路    電話：93768206 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

2016-01-08

新年初見，萬象更新，小休數天，踏澳尋食，在航程想究竟葡萄牙有沒有葡國雞？為證實想法，找到一間澳門人開的葡國咖啡室，老闆指葡萄牙並沒有葡國雞，相反當地則有豬扒包，「葡國人來到東方後，其菜式受別國文化影響，以葡國雞為例，混合印度香料、馬來西亞椰漿、葡國黑水欖等，可說此乃澳門土生菜的佼佼者」。植根源流雜紛陳，累積經驗成文化。 她本從事貿易，卻偏愛吃，愛研究飲食文化，親身到各地了解歷史故事，「葡國菜以燒烤、燜燉為主，因多飲酒或濃苦咖啡，菜式以濃味為主，另見土生菜的質素每況愈下，故用最傳統做法，尋回往昔風味」。葡國雞澄黃稠濃，椰香撲鼻，雞先下黃薑粉、咖喱粉及澳門人俗稱鹹蝦葉的月桂葉醃1日，加洋蔥、薯仔、紅蘿蔔及葡國臘腸煮個半小時，最後落自調椰漿，上枱前加黑水欖、熟蛋及灑椰絲焗3分鐘，肉嫩入味，薯仔粉腍，臘腸鹹香吊味，微辛帶甜，撈飯一流，「汁底不落生粉、忌廉或芝士，稠身乃薯仔溶化的澱粉質所致」。   來到澳門，怎可不試豬扒包？小店的豬扒包有7款醬可揀，所有醬汁皆自製，我揀了南洋沙爹醬及7款醬以外的白松露醬。豬扒用油脂分布平均的西班牙黑毛豬，每塊揼鬆後落逾8款香料醃一日，豬扒厚薄適中，筋位鬆化，脂肪入口即溶，麵包外脆內軟，隱透粉香，沙嗲醬咬起有花生碎粒。老闆說此醬混合30款材料，如洋蔥、蒜、菠蘿、蠔油、魚露、花生醬、椰漿及檸檬汁等，馥郁惹味，絲辣夾甜；白松露醬菌味淡然，醬分量頗多，「食豬扒包可配合五感食包法，先觀察一會，然閉目用嗅覺感受香味，接着拿起觸碰包身溫度，咬起時先聽包的脆聲，後再嘗每款食材，這方法能使味道昇華」。除葡國雞及豬扒包外，另有馬介休球、唐杜蝦、非洲辣雞及紅豆燴豬手。   只是萍水相逢，隻言片語，已感到她對傳統土生菜的熱誠，傳統中加添新意。回看香港本土菜式，人才及食材並不欠奉，關鍵在租金及心態，望新一年人人常得口福，老店得以傳承下去。 Mactugal：澳門氹仔飛能便度街122號泉悅花園地下G座 電話：(853)28576380 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 [email protected]  

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