2016年12月16日

 

一點兩點三點水 - 譚子健
木水醬汁

2016年11月25日
   

 

從電視廣告上看到了一句口號,「餅有餅味」!其實食餅要有餅味,只是一個很基本的要求,為何竟會成為一個餅食產品的招徠口號呢?這是否已證明現在市場上的餅類產品,大多數已經沒有最基本的餅味了。再者,我從一個電視台的烹飪節目內,廚師教煮雞,竟然要用雞粉去調味,這是否也是間接說出雞已沒有雞味了。以及現在我們很多時進食,大多數的都是醬汁,而沒有原味了。例如男士恩物,咖喱牛腩飯,只有濃濃的咖喱,完全察覺不到有任何牛肉味。現在的著名食肆也只是食醬汁,而沒有人注意到其原味了。香港人可以說已經被這種特殊的文化「薰陶」了飲食文化。像喝葡萄酒,一般來說白酒大多數要趁新鮮品嚐,欣賞其果味、酸度等等,這些來自葡萄本身的原味,例如esters、terpenes及pyrazines等等,
我們稱之為primary aroma,但現在可能因為市場的關係,很多釀酒師卻在釀酒過程中採用了不同的方法,例如surlie(連酵母在木桶內發酵)、加長及加強木桶陳化時間等等…來加強原味以外的「醬汁」,來加強酒體的味道。很多時當葡萄本身的質素不佳時,也會用這些方法來蓋過葡萄本身的弱點,當大多數消費者不介意葡萄酒沒有果味時,葡萄酒可能會漸漸變成了「木水醬汁」了。


喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。
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