2016年12月16日

 

chocoholic - 何芝篇
果仁朱古力片 Mendiant

2016年11月02日
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調溫的目的
朱古力內含有多種對溫度非常敏感的可可油結晶體,透過升溫及降溫使最穩定的結晶體數量增加。使用經調溫所製成的朱古力糖果,能快速凝固,而且內外顏色均勻,硬度適中,表面富有光澤。

材料:(10至15片分量)
70% 黑朱古力粒─100克
杏仁─2湯匙
開心果─1湯匙
紅莓乾─1湯匙

做法:
1.將黑朱古力粒放在粉盆中,隔熱水座溶至45度。
2.然後調溫(粉盆座20度冷水約3分鐘約降溫至25-27度,再座80度熱水約5-10秒升溫至29-30度)。
3.用湯匙沾上少許朱古力測試調溫是否成功,如湯匙上的朱古力放在室溫,並於5分鐘內凝固,表示調溫成功,否則要重新由步驟1開始調溫。
4-5.將已調溫的朱古力溶液倒在唧袋中,然後在焗紙上唧成圓形薄片,再放上果仁及乾果,置於雪櫃約5分鐘。

何芝篇~Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。www.cocoapin.com
 
 

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