2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
巧手美饌奪三獎

2016年10月19日
  • 怡東軒/銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓/電話:2837 6790

   

 

承蒙賞識,略盡綿力,有幸擔任由香港旅遊發展局主辦的美食之最大賞點心「腸粉」初賽評判,得悉怡東軒繼珊瑚白玉球、潮果三弄及綠萼紅梅鴛鴦菌等後再次奪獎,點心紫氣東來龍皇腸得銀獎,豬肉組的梨釀鰒鱆烤肉及蛋組玉鱗魚躍逐金波更奪至高榮譽金獎,中菜行政主廚黃永強師傅認為此成績只屬合格,「成績不由我一人做到,要靠團隊互相合作及構思」。
 
薄皮紅緋,厚肉彈牙,譚道明師傅所創的龍皇腸,先將逾2両半重的越南虎蝦剝殼起肉,一半肉切大粒,一半肉下豬油及筍撻成蝦膠,蝦膠連粘米漿同蒸,蝦肉則蒸熟後連腸粉捲起,蝦頭及尾猛油炸脆,伴碟有甜醬、辣醬、上湯煨黃耳及羽衣甘藍粿,蘸些加蝦頭油的甜豉油,提鮮微甜,膏油甘腴。秋風吹起,雪梨當造,擅煮粵菜及曾在上海生活多年的饒璧臣師傅,他從懷舊滬菜目魚大烤,想出這道梨釀鰒鱆烤肉,將五花腩切件洗淨輕炸後和鱆魚、梨肉炆個半小時,收汁前再落鮑魚,另邊梨挖空後落炆豬肉汁煲45分鐘,上枱前將腩肉及鱆魚放在梨中,稠汁蜜濃,肉腍脂化,鱆魚不韌,梨肉半軟汁流;美得像幅山水畫的玉鱗魚躍逐金波,亦為饒師傅的用心之作,底為魚湯蒸蛋白,其後淋上菠菜湯及上湯糟滷汁,羊肚菌化作高山,鴨蛋炒蟹肉海膽作小浮台,看小魚兒安樂暢游,美不勝收,糟滷撲鼻,炒蛋剛熟瓊漿。除得獎菜式外,乾扁蓮藕條亦為不錯,蓮藕上碟,爽口惹味,欖菜鹹香,鑊氣十足。參加3年皆獲獎,黃師傅明言會繼續派人參與,自己則不會落場,「給予有志者有更多參賽機會」。P.S 龍皇腸只限午市供應。
怡東軒/銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓/電話:2837 6790

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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