2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
木綿豆腐,種無柿餅,蕎麥燒酒

2016年09月21日
   

 

高租金,重商業,老店正逐漸消失,惟上月舉行的美食博覽,在日本展區中容易找到數間老店,他們並沒盲目追求產量,而將前人經驗加以發展。茁壯成蔭得乘涼,木綿彈滑絹細嫩,柿餅腍軟燒酒醇,擇善固執值欣賞。
 
1902年開業,傳至第五代的豆品店,首到第三代只做豉油及麵豉,上代才加做豆製品,老闆說多年來只用本國黃豆及神泉村水,「日本黃豆產量雖少,但蛋白質豐富,適合做豆製品,另必須使用軟兼潔淨溶雪水,屬硬水的水喉水及井水因含多礦物質及氯氣,這會破壞黄豆營養」。本地豆腐有軟硬之分,日本人稱軟為絹,硬為木綿,兩款皆用鹽滷凝固,絹常生食及作沙律,木綿可炆及煮麵豉湯。

豆製品還有炸厚豆腐、混海帶、紅蘿蔔、蝦等的雜錦炸豆腐、豆漿、腐皮及豉油味糖等。另一家在120年前已開始種柿的果園,第六代傳人指園內種5款柿,有稱種無柿的無核柿、柿王、富有柿等,各需種8年才可收成,「當造期在9至12月,種無柿較軟身香甜,放在機內烘乾1星期即成柿餅,另切片先高溫後冷燥便成脆片」。除柿產品外,濃縮6倍的檸檬薑汁酸辛醒神,紅桃汁微酸芳郁。
 
本地燒酒可煮可飲,日本燒酒則只飲不煮,全國首家釀蕎麥燒酒的老闆表示一直沒有廠家嘗試,一試便做近50年,到現在仍感不算成功,「燒酒下蕎麥、麥麴、米及五之瀨町純水蒸餾原酒後入不金秀鋼桶內釀1年,另一款入樫樽內則釀最少3年」,加冰飲辣喉回辛,3年以上的酒精味重,香醇餘韻;用南九州黄金千貫紫番薯釀造的番薯燒酒,較易入口。人的記憶有限,每間老店代表城市不同記憶,當變成新樓舊裝名店街時,一切只是怪誕無源。

 
豆庵─日本埼玉縣見玉郡
神川町下阿久原955  電話:0274527070
堀內果實園─日本奈良縣五條市
西吉野町平沼田1393  電話:0747208013
雲海酒造株式會社─日本宮崎市
昭榮町45番地1  電話:0985237896


何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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