2016年12月16日

 

一點兩點三點水 - 譚子健
不同的芳香

2016年08月12日
   

 

在釀造白葡萄酒的過程中,大多數與釀造紅酒不一樣,白酒是先從白葡萄搾取葡萄汁液來加入酵母發酵釀造,所以大多數白葡萄酒都會較紅葡萄酒輕盈。如像一些葡萄本質是十分輕盈,好像西班牙的Albarino、法國Loire Valley的Muscadet,這等葡萄的本質都較為輕盈,所以有些釀酒師便在Lees裡為葡萄酒加上姿采。
當加上酵母與葡萄汁發酵之後,酵母會分解成為一些酵母渣,這些細小的渣便稱為Lees,並會產生了一些有機物質,包括氨基酸,這些物質並加強了酒體的感覺及複雜性。這種方法也會用在傳統(香檳)釀造法來做氣泡酒。
當釀造白酒時,釀酒師還會每隔一段時間搖動酒液,稱為Batonnage而氣泡酒則會轉動瓶子,目的都是要加強酒液與Lees的接觸,而時間則由幾個月到數年不等。在這過程當中,Lees由於釋放一些Fatty Acid。
所以當氣泡酒及白酒經過這程序之後便會有些烘多士、酵母、芝士等香氣。在品嘗葡萄酒當中,如果香氣來自葡萄本身,像柑橘、士多啤梨等,稱之為Primary Aroma。如果香氣是來自陳年,像煙葉、木盒等,便稱為Tertiary Aroma。如果香氣來自釀造過程,像烘多士、酵母、芝士等,則稱之為Secondary Aroma。


譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。
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