2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
八爪魚湯蝦子麵

2016年06月15日
   

 

閒煮午飯,略花心思,弄碗撈粗,灑上蔥花,加滴熟油,滋味果腹,老店的金牌蝦子麵,麵身見點點蝦子,爽彈兼滲海鮮甜味,第三代老闆指,搓麵粉時落少許用八爪魚等材料熬成的上湯,以添鹹鮮,「1924年,祖父首在筲箕灣東大街開業,其後搬入金華街及望隆街,兩年前首設西營盤分店,廠房仍設在筲箕灣阿公岩村」。麵分乾濕爽軟滑,瞭解煮法知配搭,九十四年藏珍傳,歲月雖逝同進步。
老店共有12款麵,以往曾供應予筲箕灣洞天酒樓、北角金龍酒樓、中環新景記粉麵店等,「做金牌蝦子麵先熬上湯,另邊白鑊炒乾蝦子備用,高筋麵粉加湯、蝦子、水、蛋及鹼水搓後過機壓3次再切條,接著人手執麵放上架蒸逾15分鐘,最後烘乾1晚便可」,幼條易熟不斷,沒有鹼水味;3年前推出的至尊蝦子麵,上湯加鮑魚及瑤柱,搓粉時亦下鮑魚蓉及瑤柱碎,可炒及淥煮,乾麵另有落大地魚粉的魚蓉麵、色似甘筍麵的龍蝦蝦子麵、XO醬蝦子麵及適合素食者的紫菜蝦子麵。伊麵、蛋炒屬半乾濕麵,油麵為濕麵。伊麵粉糰切條後,要動用兩個師傅煮,「麵不可煮得過熟或太生,太生易斷,過熟炸不起」,撈起過冷河並置在桶內「走鹼」,3小時後浸凍水篩乾放入油鑊炸,「個半鐘可炸近300個」;很多食客誤會因麵多油才名油麵,實為麵過冷河後黐在一起,落些植物油使麵條油潤散開。
全廠本得3名逾65歲的老師傅,最近很不容易有1個新人入行,面對人手短缺,他表示未來仍會開新分店:「或登廣告鼓勵新血加入」。
 
佛記粉麵世家:西營盤第一街83號地下
電話:2567 1212

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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