2016年12月16日

 

一點兩點三點水 - 譚子健
青椒味的酒

2016年05月13日
   

 

大家在品嘗紅葡萄酒時,可會嘗出有一種特別的氣味,我暫且不稱它為香氣,因為有些人會覺得這是一種不良的氣味,這種特別的草青味,我常常在內地寧廈的Cabernet Sauvignon、Haut Medoc的Bordeaux blend,可能因為也是Cabernet Sauvignon為主的,Cabernet Franc葡萄釀造的酒內找到,其實這種青椒(bell pepper)、草青味是來自一種叫pyrazines的物質,這不單只在黑葡萄存在,也存在於白葡萄中,只不過這氣味在紅葡萄酒內較為突出,我常以為這些氣味只因為pyrazines生長在較涼的天氣,葡萄成熟得不全面,便會有這種氣味。原來這只是其中一種原因而已。
其實土壤也會有影響。另外直接的陽光照射葡萄也可減低pyrazines的成分,所以在控制葡萄葉的分布,即修剪葡萄葉對葡萄酒的氣味也會有影響。對於這青椒味喜不喜愛,就很個人的了。
我個人是中性的,小小提示,如果不喜愛這氣味的,便可以挑選些較暖的產酒區,便可以有機會避免這氣味,但這pyrazines是非常適合陳年的,若經陳年之後,這pyrazines會在陳年之後加強酒的複雜性,會散發出多種不同的香氣。所以如果要挑選適合陳年的酒,還是選擇較涼天氣的產區,最少可以提供多點酸度及pyrazines,得到較高的質素。


喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。
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