2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
燉湯小菜,家常便飯

2016年04月21日
   

 

工作勞累,回家喝碗暖湯,來一餐家常便飯,疲累頓覺消散。談起飲湯,簡分燉、煲及滾,以燉湯工序最為繁複,開業逾年半的燉湯小店老闆指,坊間有些將煲湯倒在燉盅內稱作燉湯,「滾湯用簡單材料短時間內滾成,湯味薄欠餘韻;煲湯最少煲4小時,味甜但湯較濁身;燉湯由熬湯底兼入蒸爐燉計起,最少花逾10小時,湯才燉出味」。一碗暖湯記心思,珍惜當下莫嫌棄。
老闆本從事銀行業逾30年,賦閒在家下廚煮菜,數年前想尋求自己興趣,「每款燉湯皆和中醫師研究有甚麼功效,故材料分量有固定標準」。小店共有15款湯,這款白菜豬肺,一盅集豬肺、排骨、白菜、菜乾、鴨腎、青紅蘿蔔及南北杏,湯底先下排骨慢火煲7小時,湯撇油隔渣,排骨剪肥肉切件備用,豬肺洗淨後煎切件連其他材料加排骨湯入盅約燉5小時,湯清料足,白肺軟滑,軟骨化,瘦肉腍,白菜甘甜,不膩順喉,暖胃舒適,他說此具補肺、潤燥、清熱、通腸胃功效;湯色褐啡的茶樹菇燉湯,菇香濃郁,栗子及腰果鬆化可口,粟米甜而多汁,據說可補脾胃及提升免疫力。飲燉湯,豈能缺飯及小菜,該籠蒜蓉海蝦蒸飯,乾荷葉塾底,蛋炒飯面鋪上蒜蓉開邊蝦生蒸,飯粒乾身吸蝦甜,蒜辛融入蝦肉中,惹味撲鼻,粉彈剛熟,頭膏甘鮮;小菜美極煎牛仔粒,汁流粉嫩,菜心爽脆。
小店不時不食,稍後推出老桑枝赤小豆扁豆老葛鯪魚湯及天麻黑豆川芎白芷燉魚頭,「自己無悔尋求興趣,只因客人欣賞心機」。
 
球哥燉湯地址:上環蘇杭街88號地下
電話:2111 0904


何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
 

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