2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
瑞士人研亞洲麵食

2016年03月23日
  • Foxtail & Broomcorn:上環蘇杭街84號地下 電話:2415 2555

   

 

簡單一顆小麥,便能做出不同麵款,如拉麵、伊麵、油麵、生麵等,曾在中國、法國及英國從事餐飲的瑞士人愛嗜亞洲麵食,來港4年,他發現很多麵店皆落味精等添味劑,故在年前開設不落味精,取天然食材的亞洲麵食店,而大部分麵湯只用一款肉類熬煮。
甫進門見師傅在吧枱內煮麵,枱上有瓶自製森巴醬,水泥製配料盒浸着八角、肉桂等的辣椒油,小店共有9款麵,每款用城市名代表哪國麵食。參考越南撈檬做法的會安(Hoi An),師傅將檬粉改為低卡路里的魔芋絲,三文魚連雲呢嗱籽入真空袋慢煮1小時,上枱前落醃白、紅蘿蔔絲、青瓜絲及混魚露、白醋、辣椒、蒜蓉的醬汁,絲爽吸汁,微酸淡辣,魚肉粉嫩,花生脆香,另款名為東京(Tokyo)的拉麵,雞湯底下是日式醬油,淺啡鮮甜,牛肋肉加混百款香科的中東調味醬(Harissa)醃入真空袋慢煮36小時,食時先將溫泉蛋弄破,讓蛋漿流入湯中,麵彈剛熟,肉軟味濃,筋腍脂化,木耳爽口,冬菇滑兼入味,配上京蔥、芫荽及蔥,微辛有餘韻。小食有煎印度咖喱魚餅,將純鯪魚肉混自調Tandoori醬,餅面落芝麻粉及花生粉溝成的芝麻汁,一口蘋果片夾魚餅,爽甜透辣;半浸在冬菇湯內的素食香煎豆腐餅,黃面鬆軟,菇湯清甜。
天氣潮濕雨紛紛,使人提不起勁,小店不久會推出數款冷麵或撈麵,食碗麵,放鬆心情,雨過總會天青。

Foxtail & Broomcorn:上環蘇杭街84號地下 電話:2415 2555

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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