2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
巾幗斬慢煮叉燒

2016年03月09日
   

 

門外不置燒味櫥窗招徠途人目光,用手機應用程式訂外賣,抬頭看招牌寫上「女子燒味」,細問下原來小店老闆乃女主廚。
金融出身,期間兼做私人到會十年有多,現為上環一家西餐廳老闆兼主廚,她愛食燒味,但想改變其粗獷形象,「以前覺得發泡膠飯盒難配合工作環境,故很少買燒味外賣,於是我想,要保留傳統味道,可以將飯盒設計得精美一些,卻步者應該會嘗試」。競艷吐麗霎眼嬌,不及春桃高枝放,外觀設計隨時改,味道始終最重要。
不恥下問,跟隨燒味師傅學習,配上自己廚藝技巧,創出慢煮叉燒。一般叉燒生醃後燒,慢煮叉燒則生醃入袋浸熱水後燒,「中國人認為長時間炆可使肉質腍身,但肉汁有機會流失;法國人想出慢煮方法,肉腍熟外,肉汁亦不會流失」。脢頭肉落玫瑰露、香葉和鹹檸檬等醃後入真空袋浸60至70度水1晚,浸約七成熟,取出燒半小時,蜜甜濃郁,筋位軟,瘦肉腍,半肥化,下自調燒烤汁,稀身鹹香。除慢煮叉燒外,亦有普通叉燒供應。若嫌食叉燒單調,可選三併飯,這揀叉燒、貴妃雞及醬王燒鴨,另加隻63度日本溫泉蛋。貴妃雞用金華火腿、蝦米、香葉等熄火浸熟,皮彈肉軟,黃油入味,燒鴨皮白脂甘膄,溫泉蛋蛋白浮游,黃汁撈在熱飯中,蛋香隨蒸氣上升,飲品有自意大利樽裝汽水,夠氣爽喉,果味真實。
飯盒用上水綠色紙盒,不久會推出真空袋老火湯,她指現多女士願前來買外賣,「其實只要花少許心思,即使一些約定俗成的想法,也可以改變」。

好燒味:中環皇后大道中39號豐盛創建大廈地下2號舖 電話:9852 1062

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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