2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
下環炭燒煲仔飯

2016年02月24日
   

 

天氣乍暖還寒,忽時汗滴衫濕,隨即風霜刺骨,假期閑逛下環小街,微寒北風吹來炭香,香氣引領下到間裝修簡單的茶餐廳。茶餐廳賣煲仔飯不是新鮮事,惟小店所做的並非用石油氣爐煮,乃逐漸少見的炭燒煲仔飯。店外最多可置11個炭爐,每煲皆即叫即做,煲飯師傅指炭燒最難控制火力大小,「炭火不能頓時調校,故要透起大小火爐,以便煲飯時可以調爐,煲出想要的效果」。一煲暖遍身與心,炭香始終難代替。
師傅入行8年,約學半年才開始上手,他說煲前先要揀炭,「其實用燒烤炭便可,燒時拿起出煙及帶臭味的未成炭,橙色火代表炭的質素最好,黃色則欠佳」。揀炭後要浸米,新舊米各佔半比例浸個小時,待煲內水滾後落米,以臘腸排骨煲仔飯為例,米煲半分鐘後加排骨再煲5分鐘,飯近「收水」時落臘腸,然後將煲四面打側燒以烘出飯焦,上枱淋混乾蔥、冰糖及蒜等的甜豉油,炭香及豉香隨蒸氣上升,飯乾爽分明,排骨腍滑,臘腸油分滲在飯中,甘腴不膩,飯焦輕刮脆爽,不帶丁點燶味,加添熱湯,脆軟兼備,另有鹹魚肉餅,霉香鹹魚撈在飯中,香氣更勝前者,肉餅彈滑,飯焦可全塊刮起,飯款還有北菇雞、薑汁黃鱔、燒酒田雞等。煲仔飯供應至下月中。
煮煲仔飯的技巧看似簡單,師傅表示若米不浸水便立即煲,這會煲出底燶,中間熟,面不熟的「三夾底」,「臘味、鹹魚等可在飯『收水』前落,生肉必須和飯同煲」。聽聞很多徒具炭燒之名,他笑說:「放在門口煮,如何騙人呢?」
 
福珍寶茶餐廳/灣仔譚臣道103號/電話:2892 2763

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
 

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