2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
猴年鮑會福到

2016年02月03日
   

 

團年夜飯,歡樂暢飲,團年飯中少不了煮鮑參翅肚,眾知「一哥」楊貫一有套煮鮑魚心得,這找跟他學師16年,出家弟子李文基師傅講解,他說鮑魚其實不難煮,最重要有好品質,「先了解每隻鮑魚的特性及來源,如浸時不太吸水,便知鮑心硬身,此要想出補究方法,另食前要早一日前煲好,這才更入味」。猴年樂戶福到門,笑聲除舊慶豐年,祥瑞平安。

「乾鮑多來自日本,簡分網鮑、禾麻鮑及吉品鮑,網鮑屬半人工飼養,將野生鮑魚捉在網內生長,以8頭計要養10年,厚肉彈牙,煲前先浸水8小時,其後加排骨及雞煲20小時,最後半小時收汁便可;20頭禾麻鮑要浸水4小時,煲16小時,幼滑腍身,魚味最濃;裙邊上呈雙珠狀的吉品鮑,肉質比禾麻彈牙,炆煲過程亦和禾麻相同」,這碟金栗扣湯鮑,湯鮑乃南非罐頭鮑,他指此鮑質素不比乾鮑差,「鮮鮑去殼加鹽洗淨後下40度水煮至定形,另邊用海草、雞、雞腳、瑤柱、巴馬火腿骨煮汁,汁連鮑魚入罐高溫烹煮」,稠身掛汁,鮑魚肉質彈滑,鹹香入味,餘韻久久不散,栗子鬆化可口,賀年菜式另有荔芋蓉釀蝦的蜂巢鳳尾蝦及今年推出秋葵豆乾雲耳炒臘腸。
煲鮑魚和煮其他菜式一樣花心思,「最好用瓦煲煲,因瓦煲受熱平均,不易黐底,煲內先放排骨墊底,中放鮑魚,雞開4邊鋪面,水要蓋過鮑魚3吋,若水煲剩得1吋,便要加熱清雞湯。頭半小時大火煮滾,後轉小火慢煲」。下星期便到新歲,在此祝各身體健康,萬事如意,猴年再見。

富嘉閣:鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓   電話:2750 0823


何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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