2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
簡煮參肚迎猴年

2016年01月27日
   

 

月前才過聖誕、新年,轉眼就到農曆新年,相信主婦們定四出辦年貨,西營盤海味街應人頭湧湧,挑選蝦乾、螺頭等團年飯食材,1956年開業的萬興海味指40年前,人們到農曆十二月初十後才辦年貨,現提早至初一已開始預備,「新年一直多人買瑤柱、冬菇、蠔豉、髮菜,近10年多選海參、花膠」。報春炮聲響,花開遍盛放,闔家團圓夜,歡樂迎猴年。
 
海參簡分禿參、刺參及豬婆參,上左圖為南太平洋禿參、北美刺參及澳洲豬婆參。昔日煮酸辣湯的禿參,爽滑彈牙,可煲湯及炆燒肉、雞及排骨,煮前先浸水1夜,然後落熱水煲10分鐘熄火焗水,重複以上煲水焗水步驟1次後,能比乾時發大逾3倍;刺參比禿參軟腍,揀時重手兼愈拮手愈好,浸後落熱水焗5分鐘,要焗水2次,會發大逾3倍,兩參要發大後才可開肚取腸;本身有灰的豬婆參,要焗水3次,最少焗15分鐘,可發大逾兩倍,焗後輕刀刮灰,厚肉爽軟,煮時比刺參不易化掉。
 
花膠浸發時間及工序比海參長兼多,上右圖為南美花膠及生開公肚,南美花膠不分公乸,煲湯先浸水1日1夜,後加薑蔥出水10分鐘,接着浸凍水逾2小時便可;大陸人愛食厚腍乸肚,香港人則好薄爽公肚,先用1斤花膠配10斤水的比例浸8小時,滾水落滾起熄火焗6小時,後凍水沖半小時,重複以上步驟4次,便可做冬菇扒花膠扒。
若嫌工序繁多,紅螺頭只需浸2日,煲4小時便能煲湯炆餸,瑤柱煲湯更不需浸軟,可直接煮。其實心意在前,最重要懂得細味欣賞。

萬興海味:西營盤德輔道西134號A
電話:2546 5150

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。


 

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