2016年12月16日

 

維城食志 - 何駿傑
嶄露頭角 熱石沾麵

2016年01月21日
   

 

沾麵,從來只作配角,十款拉麵中通常只得一兩款,到近年開始受人注視。10年前,一位拉麵愛好者在千駄木開沾麵店,兩個月前更在香港設首家海外分店。小店負責人說,創店人認為沾麵比拉麵更能嘗到麵的彈牙及麵粉香味,「沾代表動作,意思解作蘸,食時夾起少許麵並沾麵汁,讓汁掛在麵上,最後飲掉加湯稀釋的麵汁」。濃厚醇鮮甜,麵彈滑順喉。
沾麵汁只有1款,麵分凍或熱,麵用小麥粉及烏冬粉打成,粗身彈牙,內仍有粉骨,咬起麵粉香味凸出,「凍麵指麵淥8分鐘後即過冷河,熱麵則淥5分鐘,過冷河後浸在鰹魚湯中」。麵汁深啡濃厚,薄油輕浮,魚味隨味蒸氣升起,鮮而不腥,凍麵沾在汁裏,掛汁濃郁,稠身黏口,配上條切叉燒及筍條,一口軟彈腍爽,麵更黏附少許魚絲,「汁用豬骨、雞腳、雞殼及魚介(用鰹魚餚成的湯汁)煲成,所有材料分開煲後隔渣,然混合再熬,熬後放入雪櫃1至2日使汁底更濃,上枱時每碗汁加醬油、魚介油及取甘味減膩的柚子皮」。
食完麵,飲加鰹魚湯稀釋的麵汁,甘腴鮮美,精華一滴不剩。創店人很有心思,知道麵汁沾得多會令熱度降底,他想出用於和食的鐵石,加熱放入汁中,讓熱度提升,不使油脂凝結。小店除做沾麵外,另亦有魚介湯底,在日本名為中華拉麵的千駄木拉麵及豬骨拉麵,小食為水餃子及蛋黃流心半熟蛋。同區競爭者多,他表示以質素為先,做出當地口味,用味道招來客人,「要記着,食沾麵要夾麵沾汁,不是將麵倒在汁中或汁倒在麵中」。
つけめんTETSU:銅鑼灣堅拿道西23號地下
電話:2172 6433 

何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

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