2016年12月16日

 

一點兩點三點水 - 譚子健
專門的學問

2015年11月27日
   

 

對於我來說,香檳真是又愛又恨,愛者當然喜愛,而恨,全因她昂貴,而且還不能像紅酒一樣可以慢慢嘆。
她是要在最佳時候(7至8℃)時品嘗,所以要求極高。我對飲香檳的要求,酸度要高,但不能有Sharp的感覺,要果味充足,可是不要甜,還有氣泡要細,及夠持久。
最近嘗了Besserat的Blanc de Blanc(白中白)香檳,即是只用白葡萄釀造的,發覺她全部符合我對香檳的要求。這香檳的釀造的時候採用沒有經過果酸釀的二次發酵Malolactic Fermentation來保持酸度,一般香檳的陳年規格是一年多,但這香檳是連酵母陳化五年,而封蓋後再多陳年一年才推出,她用了陳年時間來把酸度圓潤化。這樣多花的陳年時間,還多帶了一些陳年的香氣特色。還有這Blanc de Blanc所採用的Chardonnay葡萄富果香,把酸度托住,帶出酸與果的平衡。
至於氣泡愈細愈長,是需要時間與酵母陳年才會出現這個效果,還有一般香檳的壓力規格是5至6Bar,而這香檳卻只有4.5Bar,較一般香檳氣壓為低,便可以提供較細小的氣泡。還有,原來愈少糖分,也可以為香檳提供較小體積的氣泡。氣泡對享受香檳有絕大的影響,所以是有專門研究香檳的氣泡體積大小,而且還有方程式作研究。
就是氣泡已經如此複雜,真是一個專門的學問。

譚子健~喜飲、愛醉、好借醉發酵的才華零斗人。電郵:[email protected]

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