2016年12月16日

 

朱古力迷注意 - 何芝篇
朱古力通通識 白朱古力經過漂白加工?

2015年02月26日
   

 

朱古力是由可可果內的可可豆製成,可可豆經發酵及烘焙後呈咖啡色,而且帶有苦味,而白朱古力亦由可可豆製成,但為甚麼味甜而且是白色?

朱古力廠從世界各地入口可可豆後再進行加工,可可豆經過機器壓搾後,壓出可可油(cocoa butter),而餘下的則稱為可可渣(cocoa mass)。可可油是可可豆中售價最高的部分,味香而且是白色。可可渣一般含有一半可可油,另一半是可可粉,味苦而且是深啡色。

白朱古力是由瑞士人發明,原因是瑞士的牛奶產量豐富而且優質,所以廠商在朱古力加入奶粉。白朱古力其實沒有經過漂白,製作過程中只加加入可可油、全脂奶粉及砂糖,完全沒有加入可可渣,所以成品呈象牙白色,味甜而且有豐富的牛奶香味。白朱古力不含可可渣,另添加了全脂奶粉及砂糖,從食物營養角度看並不是最健康的選擇,原因是白朱古力的砂糖含量相對於黑朱古力為高,另外內含全脂奶粉,飽和脂肪含量亦比黑朱古力高,而最重要的是,能預防心血管疾病的抗氧化成分只在可可渣內找到,嚴格來說,白朱古力屬於一種高脂高糖的糖果,只適宜淺嘗。

不過,如果你是白朱古力的粉絲,又應該如何選擇高品質的白朱古力?首先在成分方面,選擇只含可可油而不含其他菜油(vegetable oil)的產品,另外可可油含量達29%或以上,方為上品。


Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。
www.cocoapin.com

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