玲食心經 - 區碧玲
2015-03-27

在台灣最喜歡在夜市蹓躂,愛玉冰是其中令人牽腸掛肚的消暑良品。人大了,近年旅遊大多往街市裡頭鑽,一直以想不通愛玉的原型是怎麼樣,才不知真正的愛玉籽是像種子般細小得很輕輕的。台灣人告訴我,愛玉子是產於海拔一千公尺以上的原始森林,屬藤本植物,常纏繞於岩石或樹木上,雌雄異株,而且需要一種特殊的小蜜蜂才能授粉,受精後的雌愛玉籽才能結果。雌果具豐富之果膠及果膠酯酶,可採製加工為愛玉凍。愛玉更有豐富的天然酵素和果膠,有降三高和助排便的功效。 此行無意間在本土食材店「土生土長」遇上野生「阿里山」愛玉籽,二話不說便買了回家跟小姨甥女一起搓搓愛玉籽。幸好台灣人專業得連愛玉洗袋也有出品,免得阿姨我在孩子前出洋相。我們把半包愛玉籽(20克)置於洗袋中,放入盛了1公升水的盤子,兩對手輪流在搓呀搓,不用10分鐘,水開始變成淺琥珀色,同時溢出稠稠的果膠,還有淡淡的香氣,半信半疑的凝視著盤子,想不到愛玉已凝固了,放在雪櫃半小時已可食用。 吃著手工洗的愛玉不但有溫馨的感覺,而且軟嫩如水,跟人造的假愛玉脆脆的口感明顯不同,光是加少許青檸汁、糖及冰塊,酸甜開胃,已是非一般的享受。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-03-13

芸芸魚類中,三文魚一直非我心頭好,不過卻一直很欣賞三文魚的生命力,在小河出生,然後長大,游出大海,以天生的本領,利用太陽和地球磁場的引導,再洄游到自己出生的地方產卵繁殖,牠們對海水的狀況非常熟悉,退潮時游向海裡,漲潮時游向河川。 它們能跳出水面,攀至瀑布上游的能力,也令人驚歎大自然的奧秘。最近認識了朋友Penelope,她把加拿大北岸水域生長的太平洋野生三文魚引入香港,令我對三文魚大大改觀。在當地水域生長的三文魚大抵有Sockeye及Chinook,前者屬肌肉型;後者則油脂較多。 當地漁民對野生環境十分保育,捕捉以人手垂釣,而且數量亦有限制,確保品種得以持續發展。野生跟養殖大不同,先不說味道,就是隨手切一刀已可見其因為在海中以食用磷蝦為主,因此色澤較紅,更由於它以“FAS”的方法處理,即在海中以急凍(零下30度)的方法,解凍後的魚身看上去像剛做了mask的女士,充滿光澤,魚肉亮麗得令人忍不住要立刻要把它放入口,那在口腔內咀嚼的鮮味更非筆墨所能形容,吐出一口魚香,比品酒更有深度。 現時不少三文魚皆含Omega3及Omega6,一些醫學研究表明,超過於一定含量的Omega 6脂肪酸,可能會增加一些疾病如慢性心臟病發作、血栓性中風、心律不齊等問題,而太平洋野生三文魚則全不含Omega 6,更可安心食用了。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-03-11

材料: ‧蘑菇─200克 ‧秀珍菇─125克 ‧無鹽牛油─10克 ‧辣肉腸─10克 ‧蒜茸─2瓣 ‧Mozzarella芝士─60克 ‧鹽及黑椒─少許 ‧厚酥皮─1塊 ‧雞蛋─1隻 做法: 1.蘑菇切片,秀珍菇切半。 2.芝士切粒,辣肉腸一開八。 3.燒熱鑊,放牛油,溶化後用中火炒2分鐘,菇出水後轉最大火炒至微帶金黃色,下鹽及黑椒調味,撈起,放涼。 4.厚酥皮(Puff Pastry)置室溫半小時,焗盤上灑上麵粉,放上酥皮。 5.在酥皮上用叉子戳小孔,把蛋液塗在正方形酥皮對入約2cm的位置。 6.置入焗爐用攝氏200度焗5分鐘至酥皮呈乾身。 7.在中央放上炒好了的雜菌、辣肉腸。 8.放入焗爐焗5分鐘。 9.取出加入芝士粒,再焗3分鐘即成。 貼士: 1.芝士亦可以巴馬臣芝士取代。 2.雜菌一定要炒至乾身才焗,否則會溢出大量水分。 葡萄酒:Pieropan Azienda Agricola Soave Classico 2013 (Wine Diary/2789 4111) 一向喜歡意大利白酒,它是最佳而且親民的選擇。這款由Garganega , Trebbiano di Soave混合的白酒有清幽的白蘭花香,入口帶少許礦物味,有血橙、柚子、杏甫的果香,夾著泰式羅勒的香草味,酒體輕盈,收結明快,餘韻清爽,像個可愛的小姑娘。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

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