玲食心經 - 區碧玲
2015-07-31

我很愛吃番薯,特別是那紫心番薯。從前烹調紫薯不外乎用來做糖水或燒熟來吃。不過,自從紫薯粉出現,愈來愈多餐廳推出與紫薯相關的食品,你大可以把粉末用來做麵包、雪糕、乳酪,為食物添上一抹紫色,浪漫得過分。 絕非整色整水的紫薯粉,好處數之不盡。它含的蛋白質、澱粉、纖維素及氨基酸、維生素及多種礦物質,都是極易被人體吸收的。最大的好處是其有抗氧化,女士多喝可美顏,抗衰老,改善皮膚質素,調理內分泌的作用。其中的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上的細胞,維生素C可防止壞血病的發生,花青素是天然強效自由基清除劑。 很多男士經常喝酒抽煙,多吃一些紫薯,可以起到降肝火、調理體質和達至護肝的效果。花色甙則有减少心血管病作用,能明顯抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集,減低靜脈曲張的機會。最重要的,還有是紫薯的含熱量非常低,多吃也不怕胖,易飽肚,是減肥人士最適合的主餐。從台灣的「一碗紫地瓜」是我每天的早點,用上嘉義當季現採的日本鹿兒島品種,不加色素,100%天然原色,早上加點在熱奶上,暖窩心。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-07-17

到北海道,總愛往那些鮮打蕎麥麵的店子鑽,因為只有手打新鮮做的麵條才吃到像意大利麵的al dente口感,在香港就算是再高級的料理店,都是多以乾身的麵條煮出,乾的麵條烹煮後失卻了麵的彈性,如果時間控制不佳,更會糊在一起,食而無味。 感謝香港權八的師傅輝哥,每天仍堅持自家手打蕎麥麵,有次我偷偷跟去製麵房看看,見他慢慢把山形縣出產之優質蕎麥籽放進石磨機內研磨,加入麵粉成為粉糰,跟著以橡木(Oak)製成的木棍推薄麵團,一絲不茍的動作,令人肅然起敬。 輝哥說:「蕎麥粉加入另外兩種由日本直接運來的蕎麥籽殼粉和蕎麥籽芯粉,前者取其顏色,後者取其味道,一併放進大碗中搓揉,水也要用蒸餾水才滑。」不由師傅說,看見他雙手一刀一刀地切麵,粗幼平均,半條也沒弄斷,這樣淥出來的麵肯定條條軟硬適中。 不但如此,由於麵的梘性高,為了去除不悅的味道,烚麵的水,幾乎是以1份比10份水,令麵條有足夠的空間在水中翻騰,煮一分二十秒,不能多也不能少。煮好後,以竹籃盛載上枱,蘸以由厚鰹魚、鰹魚花和青魚乾熬成的秘製醬汁,加入大蔥片及青芥末混和,夾起一小束麵條輕蘸醬汁,入口爽滑彈牙,柔軟香糯,人像置身日本蕎麥田間,逍遙自在。 更正:上周五《家嚐》一文作者為Mandy Wong。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-06-19

愛文,一個動聽的名字。喜歡吃芒果,可惜現在想吃到又甜又香的菲律賓芒果很難,這幾年已移情至大方又斯文的「愛文芒」了。 這產自台灣的芒果,長卵形,表皮色澤鮮艷,帶些嫣紅,皮薄肉細,纖維細,味香甜,驕美得帶點奔放,飽滿欲滴的甜,就是叫人無法抗拒。才不知原來這品種不是源自台灣,乃是由1954年從美國佛羅里達州引入,後來由一位青年農民鄭罕池在台南縣玉井鄉以他的傻勁,在本來以稻米、甘蔗為主的土地大膽地撒下100株芒果種子而發揚光大。因栽培技術不成熟,又遭遇寒害,鄭罕池首批栽種的百棵果樹,隔年僅4棵存活,種到第3年才有收成,後來經過著名果農林常山再以台灣本土的芒果剪枝嫁接,愛文芒果乾得以在台灣茁壯成長。 台灣人對台灣第一芒的栽培,更是無微不至,每一果都能得到完整的日照、養分與生長空間。且由於蜜蜂不愛吃芒果,果樹只能倚靠大自然的風力授粉,造成開花結果,果樹狀況不穩,農民靠養殖獨特的麗蠅傳播花粉,以提高開花率。 美麗豐碩的芒果,就是在無比呵護下成長,無怪乎長出粒粒的美人果實,連最挑剔的客人如我也拜倒裙下。最近吃過不二味的愛文芒果乾,每片大如巴掌,香甜如蜜餞,帶回了我的教室Dolce Dolce,想不到成了大明星。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-05-22

近年流行吃Chef Table,大抵這概念乃從私房菜而來,可以近距離觀看廚師如何將食材幻化成一道令人垂涎的藝術品,的確具可觀性。 不過在開放式廚房煮飯,看來難倒的並非廚師,而是一部功能強勁的抽油煙機。在Miele位於銅鑼灣的Chef Table用膳,肯定沒這煩惱。上星期我便品嘗過有「獅城譽廚」之稱的Justin Quek主理的午膳。郭文秀是著名法國餐廳Sky On 57的總廚兼老闆,早年在Les Amis學廚,也曾經為已故的李光耀做過菜,經過多年的努力,實力得到肯定,獲獎無數,當中包括San Pellegrino大廚年度大獎以及世界美食峰會(World Gourmet Summit)的Hall of Frame大獎,今次以Balance為題的廚師之桌,集合了中式料理及Justin Quek擅長的的法國料理。甫坐下,廚師之桌已被芳香的香草盆栽陳設吸引,客人更可親身在眼前用鉸剪,剪出喜愛的香草為菜式提香,單是這一陳設加上完全無煙煮食的環境下用膳,設計師當記一功。我喜歡Justin做的碼頭魚扒,用上當地娘惹的汁醬,酸甜開胃,魚皮焗起脆得很,是神來之筆。他的磨菇cappuccino更是有噱頭又美味,一口喝到底,吐出來滿口森林的香氣。 一席無油煙的Chef Table,完美配合廚師的手藝,哪怕你穿上名貴大衣來也沒投訴呢! 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-05-08

對於臭,每個人的見解不同,看臭豆腐跟榴槤,有人說臭有人說香,每人眼光看世界不同,味覺也一樣。 平生不吃臭豆腐,但最近在新北市深坑老街卻奉獻了第一次。大抵港式的以甜醬、辣醬、甜辣醬搭配臭豆腐,吃法本末倒置,台式的臭豆腐味道沒港式的濃烈,而且通常配搭高麗泡菜,豆腐皮炸得香酥,咬一口依然幼滑,且有豆香,第一次奉獻也轟烈。 據說發酵臭豆腐都是以以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。 內地自然發酵的臭滷水,是在水中放入稻草及豬肉在露天發酵腐爛,製法極不衛生,因此這些方法都被發酵菌接種的方式取替,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生;也有天然發酵而成的滷水,以野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置,自然發酵而成。 姑勿論臭豆腐如何臭,如今能找到自家鮮磨豆品做的豆腐也難,吃真正臭豆腐,台灣可是個天堂。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-04-24

自問在台灣打死也未想過吃日本菜,卻亂打亂撞的走入了天母區的「窩」日本創作和食料理,令我大開眼界。 Omaksae的柯打,由日本廚師發辦,先吃了日本帶子、海膽及拖羅,送來令人驚喜的橄欖油煮胭脂蝦。足有4吋長的胭脂蝦跟意大利及西班牙紅蝦肯定是近親。大家都有著胭紅的外殼,大大的蝦頭滿是蝦膏。老闆Mar San說台灣北部宜蘭大溪漁港面對龜山島,是一個極佳的天然漁場,有三樣海產,包括海戰車龍蝦,再來則是生吃也不會有腥味的紫海膽,加上胭脂蝦就是所謂的「大溪漁港三寶」。「吃這種蝦,就是愈簡單愈好,他的味道才能嘗出來,如果太複雜的做法,反而吃不出其鮮味。」 這種蝦不單外表紅,就是脫殼後也是幾乎呈現紅的晶瑩感,燒烤後略為淺色。刺身吃,只要除掉蝦腦,便可連膏帶肉,感受其鮮甜無比,帶點龍蝦鮮味,卻有海蝦甜的獨特口感。它的肉較意國的略為結實,但相比花竹蝦,其蝦肉仍是較為柔軟的,因此烹調時間不宜過久,Mar San聰明地把燒熱的上乘橄欖油,輕輕把蝦浸熟,胭脂蝦的香味跟橄油充分調和,再來一杯清酒,味蕾的愉悅把思緒交到宜蘭的海岸,流連忘返! 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-04-10

喜歡吃蔥,舉凡蔥爆生蠔、蔥油餅皆是心頭好,台灣烏來珠蔥更不得了,此別具氣質的珠蔥一點不粗枝大葉,它綠白分明,植株較為纖細,味道也比較清香平和,沒有青蔥的腥辣味,那特殊的清香,是大自然的恩賜,好珠蔥拿上手,你不用為烹調而費神,因為你只要預備一隻熱鍋,放蒜片,下少許油,放下珠蔥爆炒,不消一分鐘,漫天的蔥香而銷魂。 到台北的人定想起到烏來泡溫泉,卻未必知道烏來產的珠蔥最上乘。當地農民說珠蔥其實是從紅蔥頭的所長出來的翠白嫩莖,屬秋冬的植物,而且嬌生慣養,性喜冷涼,忌諱高溫,土壤則以富含有機質的砂質土壤為佳,排水和日照也都有講究,加上對水土品質相當挑剔,再者種珠蔥的土壤不能連續耕作,種兩、三回就要休耕一陣子,否則長出來的珠蔥又瘦又小,吃起來也不夠脆。 看似不值錢的青蔥,事實上處理也費時,因為採收時得小心將珠蔥連根拔起,然後用剪刀除去根部, 再以手工剝除蔥頭,功夫不少。 為了一親珠蔥香澤,除了可到烏來找農民購買,也可在台北的士東市場內的「珍奇」店子找,電話02 2835 1690;把珠蔥放入行李,一點也不瘋! 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

/136



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊