玲食心經 - 區碧玲
2016-01-15

到高級西餐廳享用沙律自助餐,經常會見到像娃娃菜般的白菜,除了一般用在伴碟之外,有時把葉莖盛著配料。 這種苦白菜中文名字有不同的翻譯,同時亦有紅色及白色之分,不同地方有不同叫法,例如Chicory、Endive,是白色的苦白菜,又稱作菊苣、苞菜或苦白菜等。紅色葉片的則稱作Treviso Radicchio,中文稱作紅菊苣。 苦白菜原產於地中海、中亞及北非,輾轉流入歐洲各地,多於天氣較冷地區種植。 據說這種植物在咖啡尚未普及的年代,歐洲人用它來製作提神飲料。在意大利居住時,我經常會用意大利紅菊苣來燴飯;用來加入橄欖油炒香,拌一些10年陳醋來吃,也可中和它的苦味。意大利朋友說,每當她長青春痘時,她總會買一些紅菊苣來吃,青春痘翌日便會消失,想不到,外國也有類似清熱解毒的食療。 營養師說,苦白菜含較多纖維,有助腸胃消化和改善便秘。減肥人士多吃它也不怕,因為苦白菜熱量較少,對要控制體重人士來說是不錯的食材。苦白菜當中更含較高量的維他命A及K,前者有助抗氧化,後者有助傷口凝血。唯對腎功能較弱人士來說,應注意鉀的吸取量;維他命A也因是脂溶性,又儲存於肝臟,不易排走,吸收過量者不應飲太多酒;維他命K吸取量過多,也對正服用薄血藥人士產生不良藥效,因此,上述人士應吃少於一碗分量。 如果想一親紅菊苣的香澤,不妨到帝苑酒店的Sabatini找找。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-12-31

小時候到高級西餐廳,那蛋糕上的小半粒櫻桃是高級的象徵,生日能夠吃到一個黑森林蛋糕更是生日的夢想。今時今日吃那粒火紅櫻桃,你可能掉也掉不及,認為俗不可耐,因為大家已轉向追求外國原粒進口,皮薄亮麗,吹彈可破的新鮮櫻桃。櫻桃說回車厘子(英文名字Cherry的中譯音)比較合時代感,今天雖以智利、塔斯曼利亞的車厘子為王道,事實上早在三千年前的《禮記》中已有「仲夏之日以會桃先薦寢廟」的記載,而其中的「會桃」便是櫻桃,而櫻桃更曾被列為向朝廷進獻的「貢果」。 香港難找到內地出產的車厘子,市場上的水果檔常買到的多為美國進口櫻桃,主要為加州車厘子、華盛頓車厘子,這陣子當然就是智利的金車厘專美,路過高級水果店,泛著金光燦爛的金車厘子(Rainier)都在向我招手。據說金車厘子1952年華盛頓大學科學家Harold Warman Fogle利用Bing與Van混種培育出新品種Rainier(即金車厘子),因附近一座叫Rainier的山而得名。它的果皮呈金黃帶粉紅像胭脂的色澤,果肉甜美口感細緻而且擁有獨特的香氣,甜度比所有品種也高,平均甜度達17%左右,產地果農都挑選甜度達20%以上的才會出貨,而一般市面上的車厘子甜度大約13%左右。由於金車厘子的產期短,且因其脆弱容易碰傷,包裝運送並不容易,產量也只有紅車厘子的5%也不到,所以其市面上價格往往是紅車厘子的一倍以上。吃金車厘子如吃金般矜貴也非虛言,因為一盒5千克的車厘子差不多八百多元,一個人幾乎可以吃大半,吃罷然後心甘命抵的跑一個星期步,等價交換,公平至極! 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-12-11

Bonjour!如果要說起吃法國麵包,除了「法棍」,當然是酥皮。牛角包、朱古力酥,烘得金黃色的,看上去要色澤金黃,包滿挺實,麵包要外面酥脆,用手一撕,乾脆利落,不溢油。 麵包內的層次得層層疊疊,氣孔分布平均,還有最重要是有一朕馥郁牛油香。要明白吃酥皮麵包等如吃牛油,不可怕,因為好吃的牛油是百吃不膩的,那入口酥脆的口感,正正是加入大量油脂成分才能達到的效果。那次吃過巴黎那家做牛角包的Laurent Duchene方知道甚麼叫做好,就是牛油香得勾魂。做酥皮不是人人都能做到「皮油合一」,剛巧上星期碰上了世界麵包比賽Mondial du Pain台灣區選拔賽第二名的許明輝來港授課,他做的酥皮朱古力,在焗爐內烤的一刻明明溢出很多油,但在開始高溫上色後,油竟然全都包回去,十分奇妙! 出爐後那酥皮,放上紙巾上,沒印出半滴油,咬一口鬆脆,那酥層充滿氣孔,不用多說明,咀嚼時送來的清脆聲音,誰都知道這酥皮差不了。許老師說做酥皮講求牛油跟麵皮的融合度,因為麵皮是軟、牛油是硬。 為甚麼你看見人家要用麵棍在麵皮上不停敲打,便是要把牛油跟麵糰完全融合一體,再透過重複摺疊,做出完美的酥層。台灣的烘焙水準,看來已經高速地貼近法國的世界水準了。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-11-27

要靚!人人都想要。怪不得近來黑杞子,又稱「軟黃金」成為城中熱搶的養生的植物。黑杞子跟平常服用的杞子不同,外形上是兩種截然不同的東西。黑杞子顏色黝黑似藍莓,又像葡萄,有枝葉連著,表皮乾皺,原來是生長於海拔三千多米的,新疆、內蒙及青海等半沙漠地帶野生之物,由於生產環境獨特,所以採摘也很困難,故此帝王時代已列為貢品,甚為珍貴。它含有 17種氨基酸,13種微量元素,其中鈣、鎂、銅、鋅、鐵的含量也高於紅杞子,然而說穿了的神級功效卻是其能對付「自由基」(Free Radical)的花青素,有抗氧化的功效,能改善膚色,減少皺紋,延緩衰老。它的花青素很濃,泡一杯水便輕易而見,1小茶匙的黑杞子開一杯茶杯滿的溫水,一瞬間茶色如油彩般溢出。泡酸性的水會呈紫色,泡(鹼)性的水則呈藍色。但又由於水溫、浸泡時間等或會影響到其藥用效果,近千元一百克的黑杞子,我還是聽中醫建議日服十餘粒更有成本效益。因為不便宜,購買便得當心,黑杞子的籽是一粒一粒的,和紅杞子一樣,其他假冒產品如唐古特白刺果、小藍莓等都是單核的。 愛美是人的天性,誰不想青春常駐?黑杞子被熱捧,也言之有理。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-10-30

踏入大閘蟹當造的時節,市面的蟹餐層出不窮,我怕拆蟹,清蒸原隻蟹多數陪太子讀書,幸好現今的蟹粉菜式創意十足,絕對滿足得到我這些懶人。 吃蟹粉菜,不但要考師傅的「拆功」,一般拆蟹粉取三至四兩小雌蟹,乃因蟹公膏硬,而且不受火,因此坊間的蟹粉菜大都貌合神離,蟹粉都不過是鋪在材料上面點綴,入口時味不均,味道大打折扣。   好吃蟹粉菜式,首先要明白甚麼叫水乳交融,巧手的師傅要懂得眼明手快,炒蟹黃一定要用猛火炒,用文火蟹會腥而且肉會脢,不過蟹黃很搶火,遇熱會溶,像鹹蛋黃般很快炒燶,拿起鑊鏟用豬油起鑊,下薑米,加蟹粉,順序放玫瑰露、薑汁、上湯,快手把結塊的蟹膏推開,全個過程數分鐘內完成,就是慢手腳一點也不能。最後連吃這道菜也要快,蟹端上來如此香噴噴,香得席間的人也不消半分鐘便將之消滅。 今年教室的高師傅竟然發明了流心黃金蝦丸,炒好的蟹黃加入魚膠粉推開,釀入蝦丸,炸好後有如黃金球,咬一口,蟹粉如流湧出,精妙之處是每一口也叫人吃出蟹香,啖啖是精華,入口香滑無比,成功掠奪了我的芳心,一人吃半打絕對輕而易舉。 區碧玲~從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-10-02

牛軋糖,又名鳥結糖,澳門人會稱之為紐結糖。事實上它們在英文/法文都有一個統稱:nougat。在世界各地,遠至澳洲、意大利,近至台灣、澳門,甚至香港本土都有出品,質感有硬有軟,有說它是在1441年由意大利克雷莫納在一個貴族的婚宴上發明的,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果。另有一說為中國歷史上明朝商輅為了謝君,依照夢中作法所做出。以麥芽糖、花生、米等製造,並捏造成牛的模樣,所以叫做牛軋糖,但後來因為把糖捏成牛的模樣實在不容易,而且生產速度較慢,所以就直接切成長方形的模樣出售,用此說法來形容又軟又黏的nougat又挺合邏輯。說穿了,此種用糖無論用甚麼形態出現,它都主要以果仁、蛋白、麥芽糖、奶粉而造成,是軟是硬便視乎熬糖的溫度,喜歡吃硬的,糖溫要高;要有咬口的,糖溫相對調低,不過無論是軟是硬,好吃的牛軋糖/鳥結糖,精要之處在於不能黏牙,吃一粒糖若弄得滿口糖膠,口感驟然大減。近年此種糖果成為不少人的伴手禮,口味也五花八門,有士多啤梨味,亦有養生的藍莓杞子味,更有不少專門做糖的烹飪課程。至於我,做糖難不到我,難便難在要為每粒糖切成小長方,逐粒包威化紙及糖紙的工序,所以說,物輕情義重。手工做的牛軋糖,遇上了,要學會珍惜。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-09-18

最近去新加坡,除了吃榴槤,手信當然少不了肉骨茶和豬肉乾,但今次更誇張得連香料也在當地托回來。 眾所周知新加坡是個多種族的國家,其中Mustafa Centre(320 Serangoon Road, Singapore 218108)是一個印度人聚集的地區。商場內有家超市比內地的家樂福還要大,單是茶葉已有二三百種,錫蘭茶包有十多種選擇。身為煮食人的我,專攻香料部,各式各樣的香料恍如寶藏般,看得人花多眼亂,重點是價錢便宜,而且要幾冷門有幾冷門。 一大包的紅椒粉才二三十元港幣;還有茴香粉,冷門的芫荽粉都有。喜歡吃印度菜的朋友,一定要買一包Garam Masala,是印度人最基本的香料粉,幾乎所有的印度料理都有這個味道在裡面,只是分量多寡而已。這種Garam Masala是混合香料的意思,就像中國人的雞精,加一些在炒飯就是印度炒飯,加一些在咖喱就是印度咖喱,最近我便用上它來做印度天多尼烤雞,加一把粉末,混合乳酪便成了美味的烤雞。 這種香料,籠統來說有肉荳蔻、荳蔻、肉桂、丁香、茴香籽及芫荽籽等,每一個印度家庭就有一個自家的配方,因此考究一點,亦可自行調配出心水的Garam Masala。小試牛刀的第一次,烤雞大成功,令我真的愛上印度香料。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2015-08-28

這星期遊星洲,早上到攤檔吃早點,吃「肉骨茶」(Bak kut teh)是常識吧!「肉骨茶」原本只是當時遠渡重洋來到南洋謀生的苦力和礦工們,因長期需要浸泡在礦湖或在金山溝內採礦,地下水寒氣侵心,因此有人發明了混合中藥、香料,包括八角、茴香、桂皮、丁香、大蒜及排骨熬製多個小時的濃湯,為積勞的礦工進補,加上大碗的白飯伴吃,也可充飢,故此成為美味又有治療成分的藥膳美食。 在中國人概念中,此濃湯有驅風僻寒作用,加上含有中藥成分,喚作「茶」也不無道理。 肉骨茶據說是始創於馬來西亞巴生市的食物,之後才廣傳於新加坡,中國、台灣、海外華人地區等。肉骨茶,粗略可以分為以下三種風味:潮州派,湯色淺,胡椒味重;福建派,顏色較深,有較重的藥材味;廣東派,加入中國藥酒,以加強其藥效。更有趣的是,由於伊斯蘭教禁吃豬肉,因此肉骨茶也有「清真版本」,以雞肉取代豬,稱之為「雞骨茶」。而當豬流感爆發期間,當地食店除了改賣清真版本以外,甚至還以海鮮來取代豬肉,又或研發出「全素」的「肉骨茶」。後來為了招呼貴族食客,一些高級餐館會加入海參和鮑魚一起熬製,形成了五花八門的肉骨茶飲食文化。如果你也喜歡肉骨茶,不妨也到超市買一包肉骨茶湯包,自己加入一字排及生蒜熬一會,一鍋自家肉骨茶便可輕易煉成。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

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