玲食心經 - 區碧玲
2010-10-06

材料:4人分量 薯仔   500克 馬介休  100克 洋蔥   半個 雞蛋   2隻 蒜     2瓣 做法: 1.馬介休浸一晚水至軟身。 2.薯仔刨皮,用刨刨成薄片,切成幼絲。 3.洋蔥切絲,雞蛋拂開。 4.馬介休浸軟後,去皮及挑走魚骨,用刀切小粒。 5.燒熱一鍋油,下蒜粒至金黃色,放薯絲炸脆,撈起瀝乾油。 6.以少許橄欖油起鑊,將洋蔥炒軟,放馬介休炒約5分鐘,再慢慢注入蛋漿,快炒。 7.最後放上脆薯絲,以適量鹽及黑椒調味,上碟。 玲知識 1.馬介休浸後,用手輕按,感覺魚肉呈軟身即可。 2.薯仔帶澱粉質,炸起來會黏在一起,故切絲後必須啤水或用清水浸三至四次。 3.上碟後可加入橄欖粒,風味更佳。 葡萄酒心語: Cloudy Bay Te Koko, Marlborough 2006 (Rare & Fine Wines/2815 6000) Te Koko未入口已嗅到一股甜香,像兒時等待吃蜜餞的感覺。入口明顯的茉莉花香很討好,再來便叫人想起一束令人陶醉的花球。柚子的酸度更襯托出薑花的味道,白酒經過木桶蘊藏,酒體夠,足可承托較濃味的馬介休,清脆的口感更掩蓋了菜式較油膩的缺點。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com  

2010-09-29

材料 (4人份) 番茄 700克 青瓜 120克 黃燈籠椒 120克 西瓜 200克 西芹 50克 洋蔥 100克 蒜 2瓣 橄欖油 4茶匙 紅酒醋 2茶匙 青檸汁 1個 法包 1片 牛油 少許 羅勒醬 1茶匙 做法 1.燒熱一鍋水,在番茄底部劃上十字,放入番茄,十秒後撈起,置入冰水內。 2.撈起番茄,在底部十字位開始去皮。 3.番茄切成4份,用小刀去籽,再切小粒。 4.西瓜去核,切粒。 5.將青瓜、黃燈籠椒、西芹、洋蔥全部切粒。 6.將所有蔬菜放入攪拌機內,倒入橄欖油、紅酒醋、青檸汁一起攪拌至流質,以適量鹽及黑椒調味。 7.用鐵篩將番茄湯稍為隔去粗粒的渣。 8.番茄湯倒出後可放入雪櫃,冷凍一小時後飲用。 9.法包塗上適量牛油及羅勒醬,放入焗爐烘至脆身,伴以番茄湯喝。 玲知識 1.青瓜、洋蔥、燈籠椒可預留少許作裝飾。 2.有時間可在先一晚把蔬菜,以橄欖油、百里香等多種香料醃一天,味道更有層次及芳香。 3.隔渣不能隔得太幼,否則便沒有了茸的口感,像喝蔬菜汁了。 4.番茄湯飲用前可澆上幾滴橄欖油。 葡萄酒心經 Rockford Alicante Bouchet 2008 (Major Cellar/2312 0666) 充滿粉紅誘惑的Rose紅酒,Alicante Bouschet天生具有紅色果肉,榨出來的果汁亦呈天然的淡紅色,故不像一般Rose般經過浸皮程序。沒有浸過皮的Rose沒有單寧,不足10%酒精的Rose易入口,很清爽,像喝櫻桃汁,跟清甜的番茄湯喝,誰也沒有搶去誰的風頭。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com  

2010-09-24

香港自從免酒稅後,葡萄酒市場可謂百花齊放。自小移居新西蘭的Johnny Leung,恰巧因為貿發局的招商,重新踏足香港這老家,要不我也不可能在城市花園「粵」的試酒晚宴上,遇上如此年輕的華籍釀酒師。席間Johnny說,本身立志成為侍酒師,卻在因緣際遇下,在奧克蘭的奇韋頓遇上退休釀酒師,接手其葡萄園並創立了晨曦酒莊(Twilight Vineyards)。 第一次接觸晨曦酒莊的酒,已感覺到其充滿年輕及充滿陽光氣息的特質,乃因位於北島的奧克蘭四面環島,氣候溫暖,海洋性氣候加上黏土的土壤,孕育出酒果味豐郁,酒體圓滑的葡萄酒。其酒莊的葡萄酒,乾淨及清新利落的果香,起初像這個少年般打開心扉跟你交心,沉鬱的木香又靜待你慢慢發掘。葡萄酒清爽、明快的性格很明顯叫人一眼便能參透,不難理解Johnny的粉絲,一般都是七、八十後之輩。釀酒師在我心目中,從來都是紅鬚綠眼或是隔膜重重,面對這個同聲同氣兼年紀相若的釀酒師,終可暢所欲言。我問Johnny在釀酒風格上有否針對亞洲人的口味,他直認不諱說,近年在釀酒過程上,部分刻意減少橡木培養時間,以釀製出果香突出的紅酒來討好亞洲人,希望大部分葡萄酒能跟中式菜餚擦出火花。晚宴中嘗過豉油雞配Twilight Clevedon Sunset Red,波爾多提子組合釀出來的紅酒花果四溢,雞入口不油不膩,胡椒的口感更能令雞嚼來層次無窮,看來他是成功了。期待10月在「粵」的另一場晚宴,這年輕小伙子葫蘆裡又有何新藥? 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com    

2010-09-22

材料: 檸檬葉 20塊 香茅 3枝 蝦膏辣椒醬 120克 腰果 1斤 黑糖 1湯匙 鹽 適量 做法: 1.先將腰果放入焗爐以攝氏150度焗20分鐘,至金黃色即成。 2.檸檬葉切極幼絲,香茅切碎,備用。 3.平底鑊內下少許油,將檸檬葉、香茅及蝦膏辣椒醬用中火一同爆香。 4.放焗好之腰果,下鹽及糖,兜勻,以中慢火慢慢烘炒,直至辣椒膏開始收乾即成。 玲知識 1.腰果產地有巴西、越南、中國等,印度佔市場一半以上,品質最佳。 2.腰果含之類胡蘿蔔素可抗氧化;亞麻油酸可防心臟病。 3.宜選擇透明包裝腰果購買,罐裝的腰果多數較細粒及可能是破碎的。 4.蝦膏辣椒醬可在印尼或泰國雜貨店找到。 葡萄酒心經: Vin Alto Vin Santo 2004(新西蘭葡萄園/ 27497070) 以Pinot Grigio及Chardonnay來釀製的Vin Santo屬意大利風格的甜酒,酒身夠厚足夠承托腰果的油潤口感。酒聞起來充滿熱帶水果的香氣,番石榴、荔枝及花蜜的香氣和合適的酸度,跟有檸檬葉香的腰果合襯得很,果仁的aftertaste更正。一啖Vin Santo加一粒腰果,一定令你吃不停手。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com  

2010-09-17

日常生活,除了剪頭髮要跟師傅,有時吃都要跟師傅,像天婦羅這東西不好搞,炸得不好會太油;粉漿口又脷。嚴格來說,天婦羅其實又分天麩良及天扶良兩個派別,前者炸出來粉漿擴張面較厚,必需蘸以蘿蔔茸醬油吃;後者漿粉最緊要薄,吃的是原味,故建議只蘸海鹽吃即可。個人較喜歡天扶良派,因為其粉漿薄,脆漿只輕輕掛在食材上,絕不會搶掉食物的原味。香港會做天扶良派的地方不多,稻菊以外,最近中環的穴藏,一吃已知對辦。 細問下,原來從前稻菊的Eric師傅都來了,怪不得天婦羅入口如此出色。要吃好味的天婦羅,除了跟師傅,我會認住那金色專用炸爐,在日本專門吃天婦羅的店都會用此炸鍋製作,據說炸鍋由電腦控制,長期令油溫保持在理想的溫度。有好鍋,炸油也講究,純正優質芝麻油的煙點達攝氏240度,比一般只有攝氏180度的大豆油及菜油高,能在短時間將食物炸熟並保存水分。吃一口天婦羅蝦,脆漿薄,隱隱然仍讓我看見粉紅色的蝦身,粉漿入口鬆化,幾乎沒半點油滲出。師傅說,他們的粉漿即開即炸,放久了,粉漿跟空氣接觸,炸出來會變硬身,吃不得。 按照日本人的要求,脆漿要薄,入口鬆化、不能油膩,食材入口要Juicy。學懂吃,以後自然懂得挑,炸得又厚又油的天婦羅木乃伊,no way。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com  

2010-09-10

做人是要浸出來的,閱歷是必須透過時間而來,一個用時間浸漬而來的人生,才感覺豐盛。某些食物亦要經過時間的浸漬,味道才香才細膩,這是「漬」的文化。從前古人沒有冰箱又或節儉要把食材儲存,於是懂得以漬的方法來保存食物,造就了漬之美食。漬的可愛是在於它並無國界,像韓國泡菜、中國蕎頭、日本梅子、意大利鯷魚、油浸雅枝竹、泰國臭魚,這關於漬的味道,甜、酸、鹹、辣、甘俱全,做法亦五花八門,包括鹽漬、醋漬、油浸、糖漬、酒醉等等。 中國人的漬物多是以鹽漬及醋漬而成,像蘿蔔及大芥菜都主要以鹽花製作,用鹽不單可去除澀味,更可能菜溢出多餘的水份。製作鹹酸菜時要把大芥菜溢出鹽水後,加入米水、酒,放在窗邊日曬的地方讓其發酵三至四日,菜發脹及軟身即成;而菜甫用鹽醃後,以重物壓實,待鹽份充份滲入,曬起碼三天後,至蘿蔔收身呈淺啡色,以辣椒爆香用油浸著儲存即成。日本人則很多時候用上酒及醬油去浸漬,我們常吃的魷魚酒盜,便是用上清酒及醬油浸漬而成,醬油漬出來的食物,味道濃郁,是他們的佐酒恩物。至於糖漬則經常見於歐洲飲食文化上,諸如糖漬杏脯、無花果乾便是。現代人物資豐富,沒有積穀防饑的意識,漬的意義減卻,而我卻偏偏在這漬的文化上悟出了人生。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com    

2010-09-08
2010-09-03

前幾天看新聞,得知去台灣簽證手續又得以進一步簡化,看著這段報道,又把我的「為食」神經觸動,突然好想吃鹽酥雞。鹽酥雞在台灣夜市隨處可見,那夾雜九層塔、胡椒的香味,千里飄來,叫人不由自主地冒著生痘痘的危險,大吃一頓,不愧是我大學時代掃台夜市時的頭號美食。 鹽酥雞可說是麥記shake shake薯條的前身,我認為它比肯德基的炸雞更出色,一件小小的雞塊加入五香粉、鹽、糖和米酒醃,然後蘸上地瓜粉及麵粉來炸,再加入爆香的九層塔,起鍋瀝乾油後,灑上胡椒鹽,還有味粉,熱辣辣。 鹽酥雞之脆,是會把你嘴巴也吃「損」的,台灣人愛用地瓜粉(又稱番薯粉)來炮製食物,那些「鼻涕蠔餅」的蚵仔煎也是用地瓜粉來做,不過我只愛地瓜粉做的炸物,炸的脆皮膨脹面較大,入口QQ有黏性,脆得不能想像。雞放在紙袋內,隨喜歡加入辣椒粉或蒜泥,搖兩搖,用竹籤拮著便吃,加一杯愛玉冰在夜市蹓躂,最逍遙自在。 人家不明白為何台食搬來香港店內賣,怎也找不著同樣的風味?原因是大家雙重標準之思想所致,試想在香港如果食肆加味精或牛肉麵油一點,你會不投訴嗎?地道美食,都是在當地吃才能體會出民生味道來,大家還是別強求了!還在案頭苦幹,仍未有時間赴台拜會鹽酥雞的時候,我想起了黃太(毓民太太),她的鹽酥雞肉精沒骨,皮脆酥香,加上一杯忘憂茶,同樣地道的台媽媽手勢,我當然沒投訴。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com  

2010-09-01

材料:(4人份) 薯仔 500克 鹽 少許 黑椒 少許 蒜茸 2瓣 忌廉 150毫升 Gruyere芝士 50克 蔥粒(Chive) 少許 做法: 1.薯仔用刨皮器去皮,然後切成薄片。 2.薯仔片用盤子盛好,加入鹽、黑椒及蒜茸,然後注入忌廉,用手混合,確保忌廉沾到所有薯仔片上。 3.將牛油掃在焗盤上。 4.薯仔平均鋪在焗盤上,薄薄的先鋪一層,用叉子鋪平,刨上少許芝士碎,再鋪一層後,再刨少許芝士碎,最後在薯仔面上撒上大量芝士碎及少許蔥粒。 5.放入焗爐以攝氏180度焗30分鐘即成。 「玲」知識 1.千層薯仔即Gratin Dauphinois,是法國東南部的名菜,Gratin泛指金黃色的脆面,材料通常有芝士及麵包糠。 2.切薯仔可以專用的薯仔切片器切,薯仔切得愈薄愈好,太厚很難熟。 3.芝士亦可使用巴馬臣或藍芝士,風味各異。 葡萄酒心經: Casa Lapostolle, Chardonnay, Casablanca Valley 2007(Rare & Fine Wines/2815 6000) 來自智利的Casa Lapostolle酒莊有著強烈的法國背景,皆因女傳人來自香橙干邑(Grand Marnier) 家族,由她手上釀造的Chardonnay輕柔得體,明快的酒身,帶中高酸度及buttery的口感,恰好配襯出薯仔的幼滑,柑皮及柚子的餘韻令本來應當很「滯」的薯仔吃來更開胃,以百餘元質素的一瓶智利酒,她是交足功課。 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵: esther103@gmail.com

2010-08-27

據說朱古力是情緒的產物,開心的你會吃它一口;傷心的可以用來療傷。擁有神奇力量的秘密源自朱古力的原材料──可可豆。可可豆學名「Theobroma Cacao」,在希臘語中,「Theo」是男神的意思,而「Broma」即食物,整個字便包含了「神仙的食物」的意思。 電影《情迷朱古力》中,美麗寡婦特製「女神的乳頭」便有令人快樂的魔力,我確信可可有提升情緒的作用,在壓力大,心情差勁的時候吃朱古力,可以降低人體內的壓力荷爾蒙,起到舒緩情緒和減緩壓力效果。有瑞士研究指出,每天吃一塊20克朱古力,連續兩個星期後,人體內的壓力荷爾蒙皮質醇(stress hormone cortisol)會減少。 純可可成分的朱古力中,更含抗氧化物質高達10%,所以大家要緊記可可成份愈高的朱古力,功效愈高;白朱古力便肯定沒此作用了。吃朱古力不肥反而會靚,怎不叫人興奮﹗ 揀朱古力,我從不濫交,Valrhona, Amadei是不二之選。最近還多了個新歡──Bellagio朱古力粉。Bellagio是美國品牌,在香港只有Cowboy Seven café引入,用Bellagio朱古力粉沖出來的朱古力奶,未喝已滲出細膩的可可芬芳,入口滑度輕柔把舌頭抱著,朱古力香濃得要命,而且那包裝袋更有型到死,這全套的品味,令我的芳心早已被佔據了。   區碧玲 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

2010-08-26

材料: 意大利青瓜 1條 番茄 5個 橄欖油 少許 蒜茸 2瓣 鹽 少許 黑椒 少許 羅勒醬 1湯匙   做法: 1.意大利青瓜切薄片(可使用專用蔬菜切片器),將橄欖油、蒜茸放進鑊上,炒至軟身,撒上鹽及黑椒。 2.燒熱一鍋水,在番茄底部劃上十字,放入番茄,十秒後撈起,置入冰水內。 3.撈起番茄,在底部十字位開始去皮。 4.番茄切成4份,用小刀去籽。 5.準備一個約6吋的盤,在底部螺旋狀般鋪上青瓜片,然後放番茄,再放青瓜片,最後再將番茄排上。用手稍為將蔬菜壓平,撒上少許鹽及黑椒,掃上油。 6.以攝氏250度焗20分鐘,倒置碟上,放羅勒醬即成。   玲知識 A.在盤子上蓋上錫紙才置入焗爐,效果更佳。 B.意大利青瓜zucchini比中國青瓜腍身,清爽而多汁。   葡萄酒心經: Prophet's Rock Pinot Gris, New Zealand 2009 (Ponti Wine Cellars/2730 1889) 充滿花香的Pinot Gris一向都是頭盤開胃菜之最佳伴侶,中度的酸性襯托出番茄的鮮甜,輕柔的礦物味帶出純樸的田園風味,果香、清新、明快的調子跟夏日心情一般愉快。   區碧玲 從事飲食雜誌超過10年,曾旅居意大利,在餐廳當過兼職卻未受過正式廚藝訓練。煮得一手好菜,只因每事問性格,加上對食材的「小心眼」。不務正業,正苦心修讀最愛的意大利文及葡萄酒課程,終日在美食與葡萄酒之間尋找樂趣。 電郵:esther103@gmail.com

/136



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊