睇咗當食咗 - 于逸堯
2016-12-16

一連幾個星期，都在尖沙咀文化中心工作。尖沙咀一帶，外觀上確實是繁華喧鬧，好像有很多精彩的節目等著你去玩似的。當然，如果我是個遊客，第一次來還是會覺得目不暇給的。但作為地道香港人，便深知在熙攘的煙幕背後，其實是選擇貧乏，質素差勁兼且條理失衡的亂局。譬如說，東京銀座也很興旺，而那裡轉彎抹角都有優質美食可尋。在尖沙咀，今時今日卻可謂「搵食艱難」。 所以，在文化中心工作的幾個星期，想吃得「正常」一點也是教人費煞思量的事。吃得「正常」在我來說，和美味沒有直接關係。皆因味道是主觀的，會受心情影響，與人無尤。趕時間的工作餐，最重要是吃得乾淨吃得有營養，和吃得身心舒服。這才能令工作效率提升。所以，一些簡單而對身體負擔較輕的便餐，就是最理想的選擇。偏偏在尖沙咀，這類安樂茶飯是絕不好找的。 上星期，在海運大廈新開了「Green Common」的分店。知悉近年香港素食新勢力的朋友，對Green Common一定不會陌生。新店也是融合餐廳和超市的概念，而且有些很有趣的菜色只在此處供應。其中一樣，是用「beyond meat」品牌植物雞肉做的「海南米走雞」；顧名思義，這是海南雞飯的「潔本」。但beyond meat的雞件，除了在營養價值上與雞肉相若，還認真得連雞皮都做出來，質地味道都令人佩服。這個雞飯吃得人舒服又有趣味性，我在尖沙咀的便餐從此便有着落了。 Green Common：尖沙咀海港城海運大廈G樓 OT G61舖    查詢：3102 1220 于逸堯~土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-11-23

香港人自言最愛日本菜，最喜歡遊東瀛。每每有日本來開店的食肆，就一知半解盲目崇拜。然而，這股對東洋的偏好，從未令人學習到日本人的強處，卻只有不斷暴露自己不堪的弱點。日本人事事認真，擁抱知識文化。我們沉醉享樂缺乏貢獻，只懂坐享其成。沒錢的時候，話不敢說得響，還可縮在一角避免出醜；一旦稍微富起來，便急忙揮舞手上丁點臭錢，以尋歡作樂滿足獸慾的心態，去搶購人家用心用意做出來的精品，絲毫沒尊重彼邦文化，形相之穢蔑非筆墨所能形容。這種迷戀歡愉不學無術，其實是會令自己不斷落後於人的...... 上星期，由真正識飲識食的劉先生引路，去中環「稻菊」吃晚飯。他熟知來自日本懷石殿堂「吉兆」的後藤正行師傅，能做出菜單以外的手工美饌。那天品嚐了工序繁複的「冬瓜夾津和井蟹肉真丈煮物」，還有一道我趨之若鶩的「水信玄餅」。此物仍近年「潮食」，是由傳統甜點「信玄餅」變出的新品種，甫面世即被日本食客吹捧，潮流席捲台灣及南韓。 她的前身信玄餅，據說跟日本戰國時代「甲斐之虎」武田信玄大名有關，是行軍的糧食，為主公所喜愛。武田信玄的故事，也就是小弟喜愛的黑澤明電影「影武者」的題材，所以此餅甚有意思。她的原型有如一滴放大了萬倍，完美地透明的水珠，聽說在常溫下，三十分鐘內便化為一灘甜水。配黑糖漿黃豆粉，味道清雅樸素，不留半點塵埃。日本不少餐廳，已經用她變出很多玲瓏驚艷的摩登甜食；台灣及南韓也早跟上熱潮。只有人人聲稱熱愛日本菜的香港，對她還是一無所知。見微知著，亞洲國際都會如何落後於人，不言而喻。 稻菊   中環金融街8號香港四季酒店4樓   2805 0600 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-11-09

學海無涯。近幾星期忽然與茶有緣，而且不是一般普通的茗茶，而是從運用範圍到沖泡方法上的意想不到，不得不在此分享一下。 一） 有天下午，偷偷去了半島酒店二樓靜謐的「露台咖啡廳」。一向喜歡那裏沒有下午茶人龍，是喝咖啡吃三文治和甜點的好去處。侍應那天特別介紹新品「南非國寶茶 Rooibos Tea」，當下立即吸引我一試，因它可以好像咖啡一樣，加壓沖泡成espresso或cappuccino等形式，非常好玩。Rooibos Tea當然有不少好處，大家上網就一清二楚。這裏我只提一重點，就是它味濃而無咖啡因，是愛濃烈又怕失眠者的佳音。 二）上周末，意大利著名實用設計品牌ALESSI，搞了個咖啡工作坊。她們的各款意式咖啡壺moka是鎮店之寶，敎大家如何用moka泡咖啡，理所當然。令人意外的，是moka竟可做出非常棒的港式奶茶。只要有碾得幼細、茶種配搭上佳的茶葉，用平時放咖啡粉分量一半(因為茶葉吸水會脹大)，同一方法製成濃郁紅茶，加鮮奶或花奶便成效果相當不俗的奶茶了。家中有moka的朋友不妨試試，沒有的便值得去ALESSI看看，送自己一個聖誕禮物。 三）上月去台北，幸得著名食家地膽徐先生帶隊，去了一家叫「遊茶」的店。老闆娘是個茶痴，自家焙茶製茶泡茶之餘，還作成秘方茶醬，可以用在不同的食品上。她的茶豆乾、茶花生、茶凍，全都樸實優美；用茶醬作湯頭的牛肉麵配獨門茶辣椒，可說是台灣牛肉麵的一道清泉。牛肉麵和其他出品全都有急凍包裝，可以買回香港。除了食品，她的茶葉也與別不同。去光顧的話，臨走前記得來一杯乳茶，原味、伯爵、玫瑰，冷的熱的各有特色，全部都好喝死了。 ‧半島酒店露台咖啡廳─九龍梳士巴利道   29202888 ‧ALESSI─中環遮打道10號置地太子2F 247 號鋪   28696377 ‧遊茶 茶与膳─台北市樂利路18號   +886(02)23783939 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-10-26

我常被朋輩認為我口味獨特。說我口味獨特，相信是出於禮儀而已。在他們心裏，一個「怪」字呼之欲出；更甚者，視我為離經叛道也絕對可以理解。可能我對食的興趣，太過凌駕於「好味道」之上。我對不尋常的材料配搭特別有感覺，能如實地凸顯獨有文化風味的罕見古老菜式，就更加令我着迷。 我當然也追求美味，只是從來不相信美味是個人標準，而是希望能體會跟我生長背景不同、味道記憶有異的朋友，他們自幼承襲的味道圖譜。然後當我品味他們的家鄉食品時，更懂得如何吃、如何欣賞這些我不習慣的味感層次。 所以，我一向對跨種族混搭燒菜特別關注。有位加拿大朋友，他每次到唐餐館，都看看廚房裏是不是中國人掌廚。不是的話，他必定過門而不入。我完全明白這根深蒂固的偏見，裏面有趣地包含了真實經驗的分析，和某種種族主義的觀點。我從前也覺得不是中國廚師(甚至不是廣府人士)，是沒可能弄得出正宗廣東口味的。但這個觀念，隨着食齡漸長眼界漸開，已經不再成立了。 最近一連去了兩家同樣在西營盤，同樣甚有意思的餐廳。皇后大道西的「Okra Hong Kong」，老闆兼掌廚Max Levy來自美國南部，在中國和日本待了不少日子，深度鑽研日本酒和中國菜。他連貴州風味的臘肉也自己做，對中國地方菜的認知，他着實比許多華人要強得多。 Okra主攻不一樣的日式食桌；另一家在第三街的「Fish School」，就創造出充滿香港情味的西式海鮮菜。設計菜式和操控廚房的David Lai是資深西廚，他讓自己浸淫在香港魚市場多年，一心想着如何用西菜的技術和港人吃海產的要求，凸顯本地漁獲的多元魅力。出自他手筆的西式原條本地海魚天天新款，令人耳目一新。我個人覺得，Max和David展現出最真實的香港精神，最務實地利用了香港混搭文化的歷史優勢，是香港當下飲食生態最具象的示範作。 Fish School：西環西營盤第三街100號地舖　2361 2966 Okra Hong Kong：西環西營盤皇后大道西110號地舖　28061038   土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-10-12

這幾天在面書上，有不少朋友都在轉發一則新聞，報道有關一名剛獲選本年香港傑出青年獎的女士，她在得獎後的一番言論。許多轉發的人，都是在借用她被傳媒訪問中，引述自己很早就成功買樓當業主的一段經歷，來影射香港普遍存在的那種只用金錢來衡量個人成就的風氣。而轉發者和留言者們，他們的註腳大都是批判這種「成功」，是否不應被抬舉至傑青的光環之內，繼而聲討香港社會的病態樓市現實，和伴隨著的一切嗚呼哀哉。 如果很持平地去看待這段小小的資訊，我會提醒自己，這位得獎人的言論和背後的意思，很有可能是我們一廂情願地，從習慣猜疑的心態下作出的猜測。而且報道本身也帶有一定引導性，與事實是否完全相符，我們無從得知。所以，由這件事這些說話得到啟示，引發我們去表達出對社會的一種憂心，那是正路；但憑着第二三手資訊去判定一個人的正邪，就明顯不是正念。 香港這種成功的標準，其實根深蒂固得令人沮喪和心寒。早前在食友圈中轉發過的另一則新聞，有關香港文華東方酒店行政總廚，毅然離開了那大家認為恍如皇座一樣的優差，加入了一個以漢堡為主題的型格食肆，她們在中環的新店，天天在客人面前煎漢堡牛肉。我當然理解這個故事的「新聞價值」在哪；但那價值，同時反映出大眾對何謂「成功」，還是深深地陷入金錢、名氣、地位、權力這等榮辱之中。為甚麼快樂不可以是一個人應該要去追求的高尚目標呢？為甚麼無止境的一直向上爬，才是成功的金科玉律呢？ 漢堡牛肉這次偷走了香港一名廚神，而廚神他不但不太在意，似乎還滿快樂的。當然我們不會也不應知道這個新合作的來龍去脈，將會為廚神帶來甚麼不一樣的「利益」。但起碼在他接掌後，我在他的漢堡中吃到一種舒泰和喜悅之情。這樣的一隻漢堡，依我看來便是成功了。 Beef & Liberty   中環蘭桂坊德己立街32號加州大廈3樓   Tel：2450 5733 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-09-28

那天在「怡東軒」吃了一幅山水畫。這道名為「玉鱗魚躍逐金波」的新菜，摘下今年香港旅遊發展局「美食之最大獎──至高榮譽金獎」，一時名滿香江。當然先應恭賀怡東軒上下團隊，做出了成績。但作為客人，一切甚麼星星獎項皆屬次要。其實有時候連味道也不是首先關注的事，因為味道好彷彿經已變成必然；或者說好味與否，其實大部分客人都不懂掌握。我也是普通食客一名，我覺得好吃也不等於是真的好吃。 「好吃」在媒體上，許多時都已經變成沒甚麼意義的一種注腳，是難以研究討論的主觀判斷。在食味上我早就不敢讚美或批評；加上這種「新菜」不能好像如生炒排骨那些舊菜，有個約定俗成的標準去釐定好壞。我還不如從文化角度看，去發掘這菜跟其他新派/創新粵菜，在意識形態上的不同。 這糅合了蛋黃、蛋白、蟹肉、海膽及魚肉餃點心的大菜，作為蛋組參賽作品，的確如實地以蛋的不同形態作菜，亦配合傳統上跟蛋匹配的食材如菇菌、海膽、蟹肉。我覺得這是個質感為重的菜，難得沒有香料性的調味，只重食材原味。原味及質地，正是粵菜的重點。但我更着眼的，是它的擺盤。近年中菜擺盤，有太多放棄中國菜這身份的例子。這個菜，算是依循了比較古典的中式擺盤原則。首先，所有東西可以吃；然後材料擺出一個超越只見食材的格局——這裏明顯是一幅山水畫。羊肚菌是碧波中凸出水面的頑石；小魚游戲，蟹黃蛋黃海膽的黃金瀑布，與及平滑的蛋白湖上有若活流的菜汁，都令此菜構圖上完整呈現廚師心中的意境。 至於好吃與否，跟客人的食歷、喜好及文化背景，甚至那天的飯腳及心情都有關。廚師們費煞思量做出如此張羅的一道菜，除了為參賽，也因飲食業經營艱辛，每每要出奇制勝才有一線生機。簡單誠實的美味，鬥不過狂妄消費的風氣。我可能太過矯枉過正，但這個菜，令我在欣賞香港新一代粵菜師傅的努力用功之餘，也窺見到畸形消費文化的點點暗藏的悲哀。 「怡東軒」──告士打道281號香港怡東酒店2樓   電話：2837 6790   土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-09-14

香與不香，跟美與不美一樣，從來都是個人感受，不足為外人道。這不足為外人道的情況，也應該是雙向性而非只是單向性的。譬如有人喜歡Roquefort(洛克福)乾酪，愛它的強烈重口味，特別是因霉菌令羊奶的臊變成酵的那股原始味道。但因文化差異或者個人經歷等原因，許多人對洛克福都抱持避之則吉的態度，見到它要掩鼻而逃。更有趣的，是你以為喜歡洛克福，就等於都能接受發霉美食之時，亦有不少覺得藍霉乾酪可愛，但中國腐乳便不能放到嘴邊的實例。當然，反過來的情形，在我們華人社區內更為常見。但事實上，腐乳跟blue cheese誰比誰臭，真是個觀點與角度的問題。 我們是應該尊重彼此的不同的。別人愛和不愛的事物，我們都不好單從自己的出發點來判斷與批評。大家同桌吃飯，假如我不吃魚，見到對面的人吃得津津有味，我也絕不應擺出一副厭惡的表情，或高調宣傳自己如何不愛吃這東西。這是完全沒有顧及別人的感受，是自私和思想狹隘的表現。 但若那種食物的氣味有濃烈的散發性，那麼情形就不一樣了。我不吃魚，人家在我面前吃魚實際上是干預不到我的；但若我不吃榴槤，人家在我面前吃的話，的確是有威脅性的。這時候，要去禮貌地迴避的，其實應該是吃榴槤的人。 不幸我是個榴槤擁戴者。所以當我拿着今年「半島精品店」特別為奶皇月餅面世三十周年推出的「迷你榴槤奶皇月餅」時，打開包裝的一刻實在戰戰兢兢，因為憑半島酒店的手藝，加上馬來西亞D24榴槤的威力，是不能掉以輕心的。最後，我相約臭味相投的親朋，一起分享這個今年最奇幻的月餅，對自己好一點，也以顧及他人感受為重，因為那榴槤之香確實非同凡響。 祝大家中秋節快樂！ 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-08-31

識字，是否就等於是個文人，是個中文老師，又或者就等於懂得去分析鑑賞專欄文章或者歌詞呢？其實別說鑑賞，許多時連欣賞都未能做到，只流於跌入以為批評就是有要求就是懂的謬誤之中。我們香港人，從小就在缺乏美學及品德教育的方式中，好像一棵營養不良，而且因欠安全感而長滿尖刺的植物一般，帶着自卑和不忿成長。試問在這個前設之下，怎能不令一般大眾變成靠攻擊來肯定自我存在的弱者呢？ 在這似乎甚麼人都是食家，有口的就是懂吃的年代，才愈發令人反省甚麼才是「識飲識食」。我相信吃東西是個有文化知識層面的行為。當然不是說每個吃飯的人，都要時刻吃得煞有介事；只是許多時候，吃飯除了是為了到某餐廳打卡表示到此一吃之外，有關食物方面的冷知識，是可以成為好吃與否以外，另一種飲食的樂趣所在。 我就最喜歡見識自己不懂的菜式和食材。而我不懂的也實在海量，所以在學習中找滿足感是常有的事。早前和一些香港和台灣寫飲食的新朋舊友，到旺角一家很地道的小店晚飯。那小店的菜全都寫在牆上，這是我最興奮的菜單模式。當中有一味「豬雜蝴蝶腩煲」，我一看到就想吃，因為好奇。蝴蝶腩是有聽過的，但其實連是豬是牛都不肯定。 這家店的菜有潮汕背景。潮汕廚師是巧弄豬內臟的能手，尤其那加了胡椒的湯頭特別鮮美。而所謂蝴蝶腩，原來是指豬肺裙兩片帶筋膜的肉，而不是牛腩中的蝴蝶腩，每隻豬只有兩片。配上其他豬雜材料共冶一爐，甚有風味。這次得享美食兼長見識，我就覺得是「不懂吃」才會有的一種食福；而我很慶幸自己還有這種福分。 珠江酒家：荔枝角道138號地下  電話：2393 5402 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-08-17

有關烤鴨的兩則。 其一：用七彩來形容一樣東西，其實很過時。從前的人大多粗衣麻布，衣著非常基本。能在平常日子穿得像彩蝶一般的，都是非富則貴的人馬。所以七彩代表豐盛、代表華貴。後來，彩色底片開始普及，電影也由黑白變成彩色，變得更真實、更引人入勝。那時候，七彩是代表着先進的、時髦的東西。好像經典的「伊士曼七彩」，本指用伊士曼柯達Eastman Kodak的彩色底片拍攝的電影，及後成為高水準影像的代名詞。情況跟今天杜比環迴立體聲對聲效質素的保證相若。 其二：Peking Duck這個可能是世界上最有名的中國菜，不叫Beijing Duck，因為遠在普通話未成為普通話之前，中國方言是百花齊放千帆並舉的。洋人來中國不一定學官話，他們在南方上岸，自然學當地語言。廣府話又好，台山話也好，總之第一次聽到北京的時候，音節響起來跟Beijing相去甚遠；Peking才能以洋音譯出那個鏗鏘的首都名字。因此，來自北京的烤鴨是Peking Duck，正如京劇，老外還是普遍譯作Peking Opera，首都機場的代碼依舊是PEK一樣。 Peking Duck因緣際會，有了個廣府話的標準譯名；在香港的廣東菜館，其實普遍也供應北京烤鴨，叫「北京填鴨」。香港的Peking Duck其實一點也不失禮，甚至有一段時間被譽為賽北京。近年，我去過「海景軒」吃梁輝雄師傅的烤鴨很多次，總覺得他做的最有老好「港式Peking Duck」的神韻。勇於創新的梁師傅，剛剛把他拿手的烤鴨升了級，加入了諸如水果蕎頭等等的新配菜，亦改良了麵皮及自家調製了新醬，確實耳目一新，而且更加好吃。至於形容梁師傅的烤鴨為「七彩」，絕對沒有任何過時之意，只因新配菜的確色彩繽紛，令人眼前一亮。這個「七彩Peking Duck」，其實是蠻新潮的。 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-08-03

原來許多人和我一樣，無知得不懂「六月黃」為何物。我現在就當然是知道得一清二楚，但都只是因為要寫作飲食文章，做了功課。一般香港人，清水大閘蟹應該就算沒吃過也有聽過，知道它是江蘇地方的一大特色。中秋過後，看到滿街擺出蟹字旗，就有種如此容易又將近過了一年的感嘆。 但在大閘蟹上市前，端午節之後的暑熱天時，真正的老饕便蠢蠢欲動，開始追逐時令的六月黃。「六月黃」是指農曆六月到八月間，中華絨螯蟹最後一次褪殼前，肝臟儲存大量脂肪，好準備在褪殼軟弱之時支撐身體之用。所以，六月黃是未成年的大閘蟹，情況有點像閩台地方的處女蟳，都是成年期蛻殼之前油脂軟滑豐腴的階段。 說是未成年，所以六月黃的個子總是嬌小的。牠肉質還沒有發展得壯實，所以食客們主要是貪求那至「膏」無上的蟹黃。從中間切開成兩半的熟蟹，可以看到切口填滿厚厚的、金黃的蟹脂。愛吃蟹黃的，每年在這個時節便最興奮。 六月黃吃法可跟大閘蟹有差別。有用它煮湯的，也有拿來炒年糕。江蘇人還有一種吃法，叫「麵拖」。蟹中間開邊，切面上粉煎香，再和合調料麵糊勾芡成菜，麵糊封住了蟹黃的甘香，是講究的六月黃吃法。 以上寫得好像我是個專家似的，但其實「麵拖六月黃」我從前只有聽說過，是今年才在一家叫「江蘇薈」的館子第一次吃，正宗不正宗也不曉得。在此裝模作樣扮食家，都只為使文章來得實在一點、有趣一點。還望各位讀者猛人切勿見笑、多加指正為盼。 江蘇薈   干諾道中130至136號誠信大廈2樓   查詢：2866 8300 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-07-20

每次，當我開始預備這個專欄的稿子時，都有一種好像麻木地不斷重複着自己的軟弱感。因為老實說，在香港這渺小和狹隘的地方，怎可能每天每日都有不同的新鮮事情在發生呢？雖然，新鮮的事情其實真是蠻多的，但香港社會的問題是，消費者的獨立思考判斷能力異常薄弱。加上大部分人生活忙碌壓力爆煲，就算有心，也無力去做找餐廳找食物的功課。最後就只有依賴即食資訊，人云亦云地經歷一些早已看過讀過的二手感受。連帶的影響是，在這裏新事物也不能太新。因為讀即食二手資訊的忙碌香港人，哪怕是最低程度的所謂「艱深」，都沒有基礎和空間去消化。 所以，每當遇上一些真正有趣的新鮮點子，我心裏便會想，如果把它寫出來，閱讀文章的朋友們會否不感興趣，不能認同我「另類」的眼光呢？不過有前輩說過，不要低估讀者、觀眾或聽眾的能力。所以，我想我是應該要把這個東西介紹一下的。 吃牛排，傳統會配不同的汁醬。當中我覺得最經典的，就是法式的「Béarnaise sauce」，中文通常簡化地寫成「蛋黃醬汁」。其他有以音譯的，如「法式伯那西醬汁」、「比亞烈士醬汁」、「貝亞恩醬」、「貝爾那斯醬」等等，看了都不知道是甚麼。也有些意譯的例子，如「蘸肉濃醬」和「牛扒蛋黃醬」，而最清楚的，算是「茵陳蒿奶油醬汁」。 「茵陳蒿」，我們常說成「龍蒿」，英文叫「tarragon」，是Béarnaise的主角，是令這個醬有其獨特風格的香草。上周我到尖沙咀The Mira酒店的西餐廳「Whisk」吃飯。有一段時間沒來，餐廳菜單已從精品回歸優閒。正值牛排配Shiraz紅酒的推廣，點了乾式熟成牛排，餐廳提供Béarnaise，但不是平常的Béarnaise，而是綠茶Béarnaise。香港人為綠茶瘋狂的真真不少，綠茶入饌的食肆亦星羅棋布。但把綠茶當成香料，還大膽用在經典醬汁中，見識淺的我覺得是神來之筆。加上效果很不錯，令吃牛排的趣味大增，所以冒着讀者沒感覺的險，也把它寫下來。不過，可能有人看完文章，笑我大鄉里少見多怪也說不定。這樣，我拋磚引玉的詭計亦得逞了，哈哈！ Whisk：彌敦道118號The Mira Hong Kong 5樓   Tel：2315 5999 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。  

2016-07-06

我們常常大聲疾呼，說自己是吃飯的民族。米飯的確是我們許多地方城鄉裏的人，世世代代的重要主食。但當一樣東西重點地存在得太久，滲透得太深時，它便可能理所當然得引來兩極反應——有人會對它失去感覺，它就變成了麻木的冷酷現實；有人卻會因為它無處不在，覺得它在自家門內如此超然偉大，必定也是天下無敵且獨一無二。因為在所有人心中，「家」就是世界上最棒的地方。 這種對自己文化的愛，不但無可厚非，更是人間美事。但當驕傲趕走了理智，變成用來區分彼我、定性高下的工具，事情就從此不再美麗了。吃飯的國民，拿自己的習慣來作絕對標準，貶謫其他地方做飯的方法，許多時根本連人家的正宗口味也沒嘗過，便就一副唯我獨尊你們懂個屁的德性。這是我從小到大，屢見不鮮的實況。 說外國人不懂煮和吃米飯，似乎是我們自從被動地與西方交手以來，時有抱持的一種看法。不知是否因為孱弱沒落，被老外欺負得太慘，但見人家槍炮先進無堅不摧，唯有笑他們連飯也不懂吃，來令自己好過點。不懂吃飯，在我們的文化有連人也沒做得成的含意。但不以米飯為主食的，又為何要在意這種嘲諷呢？他們也大可以說我們不懂吃烤麵包的，就連人也做不成。而真正悲劇是，今天的華人世界，心底裏相信不吃麵包不成人的，其實是大多數。 那麼老外真的就不懂吃飯嗎？這井底蛙的想法，在資訊發達的今天完全站不住腳。就拿歐洲為例，單是西班牙和意大利，他們的米飯就可能比我們還要精彩。意大利燉飯risotto，有很多港人就是拿自己習慣作標準，覺得是米沒煮熟。這想法令許多人錯過了risotto的味覺樂趣。 Risotto我個人喜歡米蘭式，以番紅花巴馬臣芝士為主料，有若嫰黃珍珠一樣可人。好的Risotto Milanese不易尋，最近在尖沙咀帝苑酒店「Sabatini Ristorante Italiano」，吃到一個喜出望外的上品。觀摩老外炊米，這不失為一個好的入門起點。 Sabatini Ristorante Italiano：麼地道69號帝苑酒店3樓 查詢：2733 2000 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-06-22

八九年冬天我還在唸大學，和幾個宿舍的宿友們，一起去了一趟北京。那次旅行，是我人生中重要的體驗。除了是頭一次獨立自主地「出國」遊歷(那時候，香港技術上還是英屬)，也因為十來歲的我，正處於成長中最難熬的階段，思維既澎湃亦紊亂。加上那是一九八九年，六四事件只剛剛半年多，這些都令我和同行的學友們，心情興奮緊張又複雜。 那還是個用糧票和外匯券的年代，還是個沒高樓大廈沒地溝油沒星巴克沒霧霾的年代，滿街還是賣煎餅菓子和糖葫蘆的三輪車。慕名到「六必居」「便宜坊」「內聯陞」等等老字號，還可以洞察到那經歷了人為風雨摧殘，依舊留下從前出品是何等精美細緻的遙想。我記得「東來順飯莊」還在王府井大街的老地方，未搬到商場裏面去。 年輕時甚麼都一知半解，見東來順賣涮羊肉，便着她和香港的「鹿鳴春」「泰豐廔」同歸京菜一類。小時候老師有教過，中國由漢滿蒙回藏五族組成。這說法當然以偏概全，但對於幾歲小孩來說，起碼知道同一國界內，文化還是大有差異存在。然而，在香港長大，除了漢族文化以外，其他的可謂概念全無。 直到開始學人寫飲食專欄後，才發現自己知道得如此可憐地少。清光緒廿九年(1903年)，京城一擅長煮羊肉雜麵和蕎麥麵切糕的回民丁德山，創立了東來順飯莊。丁是回族人，賣的理所當然是清真食品。直到今天，分店早已開到香港來的東來順，依舊是如假包換的中式清真食館，只是大家沒有在意。 上周，到她們在銅鑼灣的新分店，吃了精彩的一道「安格斯蜜燒配荷葉餅」。牛小排肉以蜜汁燒烤，可以說是一味「牛叉燒」。這菜正好提醒我們，多元文化的飲食觀念，我城可說是薄弱之極。別只埋怨平機會無補於事，我們其實也可以從日常生活細節中，多着眼弱勢族群的存在。就算甚麼也沒有做，由着眼認知開始，也是個起步點，是個排除深層誤解的希望。 東來順──銅鑼灣登龍街1-29號金朝陽中心2期Midtown 26樓   查詢：2763 7038 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-06-08

在眾多中國傳統節日食品中，不得不承認，我是比較偏好一些吃得飽的主食類，多於那些吃來只為了開心，只為了一飽口福多於飽肚子的點心小吃。但我相信我這個偏好，除了跟個人口味和個人對飲食的觀念有關之外，說不定也跟年代有一點小小的關係。 節日食品，就算是祭祀用途，大都是討好舌尖的口味。討好舌尖來說，從前因為日常生活中，大部分人都吃得簡單，甚至吃得清貧，只要有比較多的糖和油，吃慣粗茶淡飯的大眾，舌頭自然會歡欣起舞。所以，你看各地的月餅，大都是濃甜的餡料。而無論豆沙、芋泥、棗泥或是蓮蓉，全部都是用油與糖和成的。加上餅皮的澱粉與油酥，理所當然地成為大部分人，一年一次引頸以待的口福之樂。 今天的都市人生活富裕，糖和油平時只有吃得太多，所以濃甜型的節日美食，已經漸漸被其他感覺輕怡的版本所取代。你可能會說，「粽」不也是很肥嗎？是的，但我這裏所針對的，是甜味。可能我個人本質上已經夠「乸型」、夠娘娘腔了，過時過節，還在吃着娘娘腔的甜食，委實連自己也覺得吃不消。所以，我比較喜歡端午粽。粽子，當然也是有甜味的，正如月餅其實傳統上也有鹹味的一樣。但總的來說，吃粽子還是以鹹的為主為先。加上端陽帶來一年陽氣最盛的時節，龍舟水加上汗水，正好給我取陽補陰，哈哈。 要講陽氣盛，今年我在一些老區的街坊食店，就看見有自家製的「咖喱牛腩粽」上市。咖喱的黃薑色，加上辣味，我本以為陽剛氣盛也不過這樣了罷。怎知一山還有一山高，給我在銅鑼灣時代廣場的摩登川菜館「雲陽」，遇上更令人讚歎的「霸王泡椒牛坑腩粽」。雲陽的總廚，川菜老師傅陳啟德先生，以自家浸漬的泡椒泡薑醃煮牛坑腩，包成一隻香辣的川味粽子。今年端午的至陽至hot，我一定會說是這一隻別開生面的辣粽子！ 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

2016-05-25

官方宣傳香港，今時今日還是愛用老橋段老點子，可能真如香港人所說，「橋唔怕舊、最緊要受」。近年其實已有些難得的轉變，好像少見了成龍大哥的一比一迎客紙板人。但轉變只是毫釐，從意識型態上來說，依舊堪稱一成不變。相信這和香港官場少做少錯、不做不錯的大智慧不無關係。 我絕對無意貶謫成龍大哥作為我城的代表人物。而且這個「武術電影」的題目，的而且確和香港淵源甚深。已成不朽銅像的李小龍，便是個最有力的證據。因Bruce Lee而起的中國熱，當年令世界各地的唐人街，由華僑小社區變成文化景點。唐餐館相信亦因此側線受惠，得到更多當地主流社會的關注，甚至後來發展出外國人舌尖上的「Chinese food」。 炒雜碎、檸檬鴨、薑牛肉等等，這些在中國國土上幾乎完全吃不到的，依舊是絕大部分老外心目中的「中菜」。給他們吃真．中菜，反而會大失所望。這證明了不論膚色種族，人在本質上都是頑固主觀的。要改變不知從何而來的，不正確的看法，實在難過登天。 香港畢竟是個中西文化的魔法天地。在香港，有些「老外陷阱」，不是用來騙他們的錢，而是用了一些文化包裝，循循善誘他們去認識欣賞真正的中國菜。中環雙雄——「卅二公館」和「口利福」，兩家店都在地窖，走進去都會令人覺得有如置身紐約一樣酷。偏偏他們的菜，都是用真．中菜技巧燒成，而且成功征服老外和本地薑的味蕾。不看別的，就看他們各有千秋的招牌牛肋骨(卅二公館「醬烤三弄澳洲安格斯牛肋骨」／口利福「Roasted Wagyu short ribs, jalapeño purée, green shallot kimchi, soy glaze」)，便知道中國人不打中國人，只見聯袂同心肋骨打人牙骹軟，吃罷不由得你不對中菜多說幾句公道話。 卅二公館─中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫 2885 8688 口利福─中環伊利近街1號地面及地庫 2810 0860 土生土長香港六十後大叔，音樂工作者暨飲食文化讀物寫字員，歡迎瀏覽Instagram生活及飲食記趣：YUYATYIUPMPS，面書請找于逸堯。

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