健爸爸食字部 - 譚偉健
2015-09-25

大千世界，行人匆匆，錯過路旁幾許風光？中環石板街就有一間食店，最旺的地點，低廉的價錢，矜貴的材料，有名的廚師，卻落得門堪羅雀，瀕臨結業。「我不屈服，我仍然相信自己，再守多一陣子吧！一定得的。」廚子兼老闆樂師傅說這話時，眼神帶著幾分日本人的傲氣和執著。 午飯時分，中環一位難求，偏偏S2只有幾個客。「今日算ok喇！試過成個下晝得一個客，食咗個$90的魚生飯。」樂師傅說。 S2是22/7開張的，當時樂師傅躊躇滿志，過百萬裝修，廚具全換過，還親自畫了幾幅油畫掛在店內壯聲威。「我當時諗，以我的名氣加上優質食材，要做個午市也不難吧！」他說。他在老牌鐵板燒店松菱出身，師承名師Paul san，派駐過澳門，也上過大陸，高峰時期擔任過湖南衛視御用鐵板燒師傅，李鵬、李澤楷都嘗過他手勢。「我很有天份，當年在松菱，人家要學幾個月，我一個禮拜師傅就俾上板，是最佳新秀。」他說。 他的天份，在於控制火候，最難煮的鮑魚，煮得半濕不乾。三文魚，煎得滑如慢煮。諗頭又多，炆海參、焗鮑魚，甚至焦糖多士，都可以在鐵板上出現。「燉湯都試過，你話癲唔癲？」他的才華，一直獲賞識，四十歲前，扶搖直上，年薪過百萬、住四千呎單位。「就係廁所都幾百呎呀！」那時，他沒想過，人在高峰會掉下去。 「幾年前，內地打貪，雷厲風行，高官開始沒出現，我離開大陸去了澳門，在酒店做總廚，一個月只做到30萬生意，連我份糧都未夠。」未幾，回流香江。人浮於事，長期失業，眼見積蓄消磨，只可放下身段。「做過別府，做過地踎拉麵店，也做過日式燒肉店，四圍打工，自己脾氣又唔好，俾同事排擠，諗起以前咁風光，內心很難受。」他說。 人有志氣，他掏出僅有積蓄，頂下中環這小舖。鐵板燒，沒本錢做，就做西日料理和居酒屋食物，對食材執著依然。「寧願慳自己份糧都唔可以慳食材，吞拿魚用藍鰭、喜知次要北海道，雞肉要日本長州白雞，打醬汁的雞蛋也要用日本的。」他一心響名堂，價定得低。吞拿腦後最嫩滑叫腦天的兩條肉，用來做刺身，只賣$78件。鮑魚釀雞翼，成本高工夫多，只賣$68隻。「生意唔好，只能靠價錢平吸引客人。」他沒花錢做宣傳，深信有麝自然香，期望終有一天，客人路過會回頭。「預計資金可以頂多兩個月，還有兩個月，我信一定可以的。」他仍然倔強。 斜路上的理想，步步艱辛，成功與否，沒人能算得準。只能默默低首，傾盡全力拚一場。樂兄！努力！ 地址：中環威靈頓街51號A舖 電話：2885 8803 已婚男人，家有一女，人稱健爸。資深飲食記者，遊走各大傳媒。喜歡食，不喜歡寫。不寫卻又冇錢食，惟有繼續邊寫邊食。

2015-08-21

火一般的太陽，燒出36度的高溫。朋友相約到淺水灣晚飯，希望尋找一絲海的清涼。黃昏，驅車沿香島道疾駛，左邊是山、右邊是海，夕陽就在不遠處下沉。蜿蜒的路，迎面的風，把頭髮吹得亂紛紛。風，仍然熾熱如火。 臨到淺水灣，轉入淺水灣海灘道，剛開業不久的The Pulse就在路旁。這裡近日有些話題，因有不少新食肆進駐，最新一間，正是此行目標TRi。它是一所峇里餐廳，印尼餐廳吃得多，峇里餐廳是甚麼？原來峇里雖屬印尼，但兩者民風各異，信仰不同，食材口味也不一樣。簡單而言，峇里愛用海鮮，也愛用印尼回教徒不吃的豬肉。食材用大量香料炮製，味道較印尼菜更辣更濃。記憶中，尖沙咀厚福街食廈H8曾開過一間Bali Lili，就是標榜峇里菜，可惜曇花一現，自此峇里菜消失無蹤，大家自然會想，峇里菜，香港人接受嗎？ 電梯升到三樓，門打開，迎來一抹清幽。長長的餐區，用了大量的竹做裝飾。竹，總和清涼掛上關係。原來餐廳由知名的竹屋及竹製家具設計師Elora Hardy操刀，她於峇里創立的設計公司buku，曾獲2010年「亞洲最具影響力設計大獎」以及「亞洲最具影響力可持續發展特別獎」。竹、木、石、水，正是設計重點。像酒吧，就用竹和石躉建構。主餐區放了一張原木長枱，長14.5米，兩旁可坐36人，打直貫穿，就像臥在森林中一樣自然震撼。旁邊的廂房，用鏤空的竹繫成竹牆間著，半開放式讓人不感到半點侷促。再往內走，靠窗一邊地上竟布置成流水河塘，河塘上設置5個竹織蓮花形座籃，人坐其中就像躺在峇里的吊床。 在吊床上可以吃甚麼？Duck Goreng是招牌菜，法國鴨腿塗上以乾葱、黃薑、香茅、蝦醬等調成的醬料焗香，配青瓜、紅西柚伴碟，酸辣惹味，帶點法式fusion的味道。兩位廚師Conor Beach及 I Wayan Mustika，前者曾於巴黎米芝蓮二星餐廳Apicius及「World’s Best Restaurant 2010」排名第80的La Gazzetta等國際知名的餐廳任職，來港後於Bibo擔任主廚。後者是土生土長的峇里人，曾任職馬爾代夫的四季酒店、以及峇里著名的高級餐廳Merah Putih，擅長將峇里菜現代化。二人並肩，以西式食材為經，峇里烹調為緯，將峇里菜提升至更高層次。Iga Sapi就是安格斯小牛排以辣汁慢煮，最後撒上咖啡粉吊味，伴酸辣青椒smbal hijau醬，中和牛排的肥膩。 濃惹香辣的味道，正好配杯冰涼雞尾酒，Bai Tai、Uluwatu Runner，七彩繽紛，襯著窗外層層綠蔭的景色，淺水灣和峇里此刻拉得很近。 TRi~地址：淺水灣海灘道28號 The Pulse3樓302號舖 查詢：2515 0577 譚偉健~已婚男人，家有一女，人稱健爸。資深飲食記者，遊走各大傳媒。喜歡食，不喜歡寫。不寫卻又冇錢食，惟有繼續邊寫邊食。

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