健爸爸食字部 - 譚偉健
2015-09-25

大千世界,行人匆匆,錯過路旁幾許風光?中環石板街就有一間食店,最旺的地點,低廉的價錢,矜貴的材料,有名的廚師,卻落得門堪羅雀,瀕臨結業。「我不屈服,我仍然相信自己,再守多一陣子吧!一定得的。」廚子兼老闆樂師傅說這話時,眼神帶著幾分日本人的傲氣和執著。 午飯時分,中環一位難求,偏偏S2只有幾個客。「今日算ok喇!試過成個下晝得一個客,食咗個$90的魚生飯。」樂師傅說。 S2是22/7開張的,當時樂師傅躊躇滿志,過百萬裝修,廚具全換過,還親自畫了幾幅油畫掛在店內壯聲威。「我當時諗,以我的名氣加上優質食材,要做個午市也不難吧!」他說。他在老牌鐵板燒店松菱出身,師承名師Paul san,派駐過澳門,也上過大陸,高峰時期擔任過湖南衛視御用鐵板燒師傅,李鵬、李澤楷都嘗過他手勢。「我很有天份,當年在松菱,人家要學幾個月,我一個禮拜師傅就俾上板,是最佳新秀。」他說。 他的天份,在於控制火候,最難煮的鮑魚,煮得半濕不乾。三文魚,煎得滑如慢煮。諗頭又多,炆海參、焗鮑魚,甚至焦糖多士,都可以在鐵板上出現。「燉湯都試過,你話癲唔癲?」他的才華,一直獲賞識,四十歲前,扶搖直上,年薪過百萬、住四千呎單位。「就係廁所都幾百呎呀!」那時,他沒想過,人在高峰會掉下去。 「幾年前,內地打貪,雷厲風行,高官開始沒出現,我離開大陸去了澳門,在酒店做總廚,一個月只做到30萬生意,連我份糧都未夠。」未幾,回流香江。人浮於事,長期失業,眼見積蓄消磨,只可放下身段。「做過別府,做過地踎拉麵店,也做過日式燒肉店,四圍打工,自己脾氣又唔好,俾同事排擠,諗起以前咁風光,內心很難受。」他說。 人有志氣,他掏出僅有積蓄,頂下中環這小舖。鐵板燒,沒本錢做,就做西日料理和居酒屋食物,對食材執著依然。「寧願慳自己份糧都唔可以慳食材,吞拿魚用藍鰭、喜知次要北海道,雞肉要日本長州白雞,打醬汁的雞蛋也要用日本的。」他一心響名堂,價定得低。吞拿腦後最嫩滑叫腦天的兩條肉,用來做刺身,只賣$78件。鮑魚釀雞翼,成本高工夫多,只賣$68隻。「生意唔好,只能靠價錢平吸引客人。」他沒花錢做宣傳,深信有麝自然香,期望終有一天,客人路過會回頭。「預計資金可以頂多兩個月,還有兩個月,我信一定可以的。」他仍然倔強。 斜路上的理想,步步艱辛,成功與否,沒人能算得準。只能默默低首,傾盡全力拚一場。樂兄!努力! 地址:中環威靈頓街51號A舖 電話:2885 8803 已婚男人,家有一女,人稱健爸。資深飲食記者,遊走各大傳媒。喜歡食,不喜歡寫。不寫卻又冇錢食,惟有繼續邊寫邊食。

2015-08-21

火一般的太陽,燒出36度的高溫。朋友相約到淺水灣晚飯,希望尋找一絲海的清涼。黃昏,驅車沿香島道疾駛,左邊是山、右邊是海,夕陽就在不遠處下沉。蜿蜒的路,迎面的風,把頭髮吹得亂紛紛。風,仍然熾熱如火。 臨到淺水灣,轉入淺水灣海灘道,剛開業不久的The Pulse就在路旁。這裡近日有些話題,因有不少新食肆進駐,最新一間,正是此行目標TRi。它是一所峇里餐廳,印尼餐廳吃得多,峇里餐廳是甚麼?原來峇里雖屬印尼,但兩者民風各異,信仰不同,食材口味也不一樣。簡單而言,峇里愛用海鮮,也愛用印尼回教徒不吃的豬肉。食材用大量香料炮製,味道較印尼菜更辣更濃。記憶中,尖沙咀厚福街食廈H8曾開過一間Bali Lili,就是標榜峇里菜,可惜曇花一現,自此峇里菜消失無蹤,大家自然會想,峇里菜,香港人接受嗎? 電梯升到三樓,門打開,迎來一抹清幽。長長的餐區,用了大量的竹做裝飾。竹,總和清涼掛上關係。原來餐廳由知名的竹屋及竹製家具設計師Elora Hardy操刀,她於峇里創立的設計公司buku,曾獲2010年「亞洲最具影響力設計大獎」以及「亞洲最具影響力可持續發展特別獎」。竹、木、石、水,正是設計重點。像酒吧,就用竹和石躉建構。主餐區放了一張原木長枱,長14.5米,兩旁可坐36人,打直貫穿,就像臥在森林中一樣自然震撼。旁邊的廂房,用鏤空的竹繫成竹牆間著,半開放式讓人不感到半點侷促。再往內走,靠窗一邊地上竟布置成流水河塘,河塘上設置5個竹織蓮花形座籃,人坐其中就像躺在峇里的吊床。 在吊床上可以吃甚麼?Duck Goreng是招牌菜,法國鴨腿塗上以乾葱、黃薑、香茅、蝦醬等調成的醬料焗香,配青瓜、紅西柚伴碟,酸辣惹味,帶點法式fusion的味道。兩位廚師Conor Beach及 I Wayan Mustika,前者曾於巴黎米芝蓮二星餐廳Apicius及「World’s Best Restaurant 2010」排名第80的La Gazzetta等國際知名的餐廳任職,來港後於Bibo擔任主廚。後者是土生土長的峇里人,曾任職馬爾代夫的四季酒店、以及峇里著名的高級餐廳Merah Putih,擅長將峇里菜現代化。二人並肩,以西式食材為經,峇里烹調為緯,將峇里菜提升至更高層次。Iga Sapi就是安格斯小牛排以辣汁慢煮,最後撒上咖啡粉吊味,伴酸辣青椒smbal hijau醬,中和牛排的肥膩。 濃惹香辣的味道,正好配杯冰涼雞尾酒,Bai Tai、Uluwatu Runner,七彩繽紛,襯著窗外層層綠蔭的景色,淺水灣和峇里此刻拉得很近。 TRi~地址:淺水灣海灘道28號 The Pulse3樓302號舖 查詢:2515 0577 譚偉健~已婚男人,家有一女,人稱健爸。資深飲食記者,遊走各大傳媒。喜歡食,不喜歡寫。不寫卻又冇錢食,惟有繼續邊寫邊食。

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