朱古力迷注意 - 何芝篇
2015-10-08

上回介紹過朱古力中的極品——單一產地朱古力,究竟應如何品嘗一粒優質的朱古力?今次教大家以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺五感,全方位品味朱古力。  視覺─朱古力表面應有光澤,整體顏色一致,沒有白點或白線。 嗅覺─打開朱古力包裝後,會散發出烘焙過的可可豆及新鮮可可油的香味。 聽覺─輕輕咬下朱古力時,會聽到清脆斷裂的聲音,英文稱為Snap sound。 觸覺─用手觸摸朱古力表面時,感覺表面光滑,而且立即被手的熱力略為溶化,並出現指紋的烙印。 味覺─味覺是五感中最要的一環,亦包含多種層次及非常複雜的味道。一粒優質的朱古力,最基本應有來自可可的風味,例如酸、苦及烘焙過可可豆的味道。其次是土壤的風味,例如泥土氣息、蘑菇等味道。不同的可可果品種或不同產地的可可豆亦會帶有獨特的水果味、香料味及香草味等。而白朱古力及牛奶朱古力更會包含來自牛奶的乳脂風味。各種風味混合散發後,能夠保留在口腔中愈久,代表其品質愈高。 下次購買朱古力時,除了考慮價格及成分外,不妨試試以五感品嘗後再作最後決定。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com  

2015-04-09

香港的夏季潮濕高溫,香港人習慣將朱古力放入雪櫃儲存,當從雪櫃取出朱古力享用時,很多時發現朱古力表面布滿小小的白點,有人會誤以為發霉,便立即把朱古力棄掉。那些啡白點其實是朱古力內的糖或可可油重新結晶,如果產品未過食用期限是可安全食用。 那些啡白點正式的名稱為bloom,而bloom亦可分為兩種,第一種是朱古力表面的糖吸濕受潮後重新結晶,稱為sugar bloom。而另一種亦是朱古力內的可可油因溫度變化而溶化後重新結晶,稱為fat bloom。無論是那一種bloom,朱古力並沒有發霉,只是儲存不當所致。雖然可安全食用,不過表面有啡白點的朱古力不及沒有點的朱古力香滑,原因是部分糖及可可油重新結晶,這樣會形成較大的結晶體,所以入口後較難溶化。 其實要避免啡白點出現,最重要是懂得正確儲存朱古力的方法,無論是朱古力原材料還是朱古力糖果,建議儲存在保鮮盒中,並置於攝氏12至20度,相對濕度保持50%或以下的室溫,最理想是儲存在紅酒櫃,切勿放進雪櫃,因為成品不但會出現啡白點,而且會變硬而影響口感。如在夏天溫度及濕度過高,可將朱古力以保鮮紙包好,再放在密封的保鮮盒中,置於攝氏4度或以下的雪櫃,食用前將保鮮盒從雪櫃取出,置於室溫中直至朱古力回溫,然後才打開盒蓋,取出朱古力享用。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com  

2015-02-26

朱古力是由可可果內的可可豆製成,可可豆經發酵及烘焙後呈咖啡色,而且帶有苦味,而白朱古力亦由可可豆製成,但為甚麼味甜而且是白色? 朱古力廠從世界各地入口可可豆後再進行加工,可可豆經過機器壓搾後,壓出可可油(cocoa butter),而餘下的則稱為可可渣(cocoa mass)。可可油是可可豆中售價最高的部分,味香而且是白色。可可渣一般含有一半可可油,另一半是可可粉,味苦而且是深啡色。 白朱古力是由瑞士人發明,原因是瑞士的牛奶產量豐富而且優質,所以廠商在朱古力加入奶粉。白朱古力其實沒有經過漂白,製作過程中只加加入可可油、全脂奶粉及砂糖,完全沒有加入可可渣,所以成品呈象牙白色,味甜而且有豐富的牛奶香味。白朱古力不含可可渣,另添加了全脂奶粉及砂糖,從食物營養角度看並不是最健康的選擇,原因是白朱古力的砂糖含量相對於黑朱古力為高,另外內含全脂奶粉,飽和脂肪含量亦比黑朱古力高,而最重要的是,能預防心血管疾病的抗氧化成分只在可可渣內找到,嚴格來說,白朱古力屬於一種高脂高糖的糖果,只適宜淺嘗。 不過,如果你是白朱古力的粉絲,又應該如何選擇高品質的白朱古力?首先在成分方面,選擇只含可可油而不含其他菜油(vegetable oil)的產品,另外可可油含量達29%或以上,方為上品。 Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com

2014-11-13

一般在超市出售的純朱古力磚,每100克售價由15至30元不等,愈貴是否代表愈好?答案並不是絕對,選擇時應比較品質而非價格。部分品牌會在包裝上標示可可含量,例如70%或99%等。包裝上所標示的數字代表朱古力磚內含有70%或99%的可可總含量(包括可可膏cocoa mass及可可油cocoa butter),其餘的是砂糖,所以如果包裝上標示的數字愈大,代表砂糖含量愈低,相對較健康,不過生產商亦會以此為產品的賣點,從而抬高售價。 有標示含量的純朱古力磚較容易比較,那麼沒有標示的純朱古力磚又如何選擇?以黑朱古力磚為例,在選擇時可參考包裝後的成分表及食物標籤,根據香港的法例,預先包裝的食品的成分表必須以材料含量由多至少排列。 高品質的黑朱古力,可可膏及可可油的成分應佔最多,而砂糖不應多於可可膏及可可油,所以如要比較各個品牌的黑朱古力,只要比對可可膏、可可油及砂糖排列次序便可知道其品質的高低,參考以下兩個黑朱古力磚成分表,上圖的品牌砂糖排在最前,而下圖砂糖則排在可可膏之後,所以下圖品牌的品質較高。另外,如果各品牌朱古力的可可膏、可可油及砂糖三個成分的排序相同的時候,那麼就要比較食物標籤的糖含量,糖含量愈低可可成分愈高。 超市出售的朱古力並不是我杯茶,我選擇的是世界頂級產品,但街坊價發售,下次話你知。 何芝篇-Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com  

2014-10-09

根據法國的標準,真朱古力(coverture chocolate)的可可油的含量不可少於31%及不可含其他油脂,而不同國家則有不同的標準,不過香港對此類朱古力則沒有特定的標準。 在零售店買到預先包裝不含夾心的純朱古力,大部分可稱為真朱古力,其主要成分有可可膏(cocoa mass),可可油(cocoa butter)及砂糖。其中可可膏中一半為可可粉,另一半為可可油。黑朱古力的成分有可可膏、可可油及砂糖,牛奶朱古力的成分與黑朱古力粒相似,但另添加奶粉;白朱古力不含可可粉,只有奶粉,可可油及砂糖。在各種成分中以可可油的價格最高,朱古力生產商為了延長保質期及降低成本,在產品中添加菜油(vegetable oil)或棕櫚油(palm oil)及人造香料,穩定劑及防腐劑等。 所謂假朱古力,並非添加了有害物質,其正式的名稱為合成朱古力(compound chocolate) ,主要成分與真朱古力相似,不過油脂成分方面只含價錢比可可油平一大截的菜油或棕櫚油。雖然生產成本降低,但菜油或棕櫚油的溶點比可可油為高,入口後不易溶化,口感不及可可油般滑。下次購買不含夾心的純朱古力前應先閱讀食物標籤,如看到內含菜油或棕櫚油的都是品質較低的產品。   Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com  

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