朱古力迷注意 - 何芝篇
2015-01-15

上次同大家分享如何在超市選購品質較佳的黑朱古力,今次會講講除了購買各大品牌的預先包裝朱古力外,其實仍有另類的高品質選擇,但以超低價發售。不過介紹各個品牌之前,首先教教大家何謂高品質朱古力coverture。根據法國的標準,可可油的含量不少於31%及只含可可油的朱古力,可稱為coverture。這個品質的朱古力由於可可油含量高,而且不含其他較平價的菜油,所以口感香滑,風味較佳,是朱古力廠常用的原材料之一,廠商入口不同產地的coverture後,再混合其他材料或饀料製成不同口味的朱古力糖果,經包裝後發售。換言之要食最高品質的coverture,只要購買沒有經過加工及包裝的原材料才是正貨。 在香港有些朱古力專門店有售各種coverture,但價錢由$50至$80/100克。不過,其實亦有平價的選擇,就在diy烘焙材料專門店,店內常見標示不同比例的朱古力粒或磚就是最高品質的coverture,售價由$15至$25/100克不等。價錢雖然平,但在選擇時要留於以下要點:1.包裝是否完全密封;2.朱古力表面光滑沒有白點;3.食用期限(最少6個月或以上);4.品牌或產地;5.可可含量的百分比(數字愈高糖分愈少)。今次提供在香港最常見的coverture品牌,各種的品質相若,但風味卻因可可豆的產地而有所差異,大家可按個人喜好選購。 法國:Weiss、Opera、Valrhona、Cacao barry 比利時:Belcolade、Callebaut 瑞士:Frey Cocoa Pin朱古力教室創辦人,法式糕點師,曾到澳洲、法國、比利時及日本留學,暢銷食譜作家,著作有《必學的免焗甜品》系列、《朱古力迷注意》等。 www.cocoapin.com

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