維城食志 - 何駿傑
2016-12-16

寒夜風吹,暖氣凝冰,閃燈掛樹,色彩繽紛,相邀朋友,聚首問好,共進大餐,溫情洋溢。小店於感恩節推出家庭外賣套餐,反應甚佳,故將供應期延至月底,如不想在外用餐,可在家分享快樂。 套餐共9道菜式,供16人用,當中定有過節必備的烤原隻美國火雞,烤前逾重7公斤,師傅將此浸凍水連鹽、芫荽籽、芥末籽、牛至、百里香、月桂葉等醃12小時,取出澀乾皮搽牛油、胡椒入胡桃木爐燻1小時,其後置紅蘿蔔、翠玉瓜、蒜頭、紅黃椒墊底焗4小時,金黃皮焦,肉汁細流,胸肉白滑,蘸火雞汁濃郁提味,紅莓醬則微酸減膩。另一道烤前重5公斤的蜜汁烤火腿,豬髀肉鹽醃後下滾水加香料煮近2小時,拿出切走表皮及部分脂肪,肉面塗上蜜糖、糖漿、芥末焗半小時,蘸甜酸醬或伴薯蓉,蜜甜鹹香,粉嫩軟身,夾麵包伴食也可。 主菜豐腴,配菜同樣足料,混麵包碎、燒烤味腸、煙燻味腸、辣味腸、紅蘿蔔、芹菜、洋蔥等的焗雜燴,麵包鬆脆,蔬菜爽口,另有棉花糖焗甜薯蓉,黃肉番薯去皮並煮熟落牛油、肉桂、焦糖洋蔥壓成蓉,後鋪棉花糖焗2分鐘,淡黃幼滑,甜而不膩,配菜還有黑野米、蘋果批、煙肉焗薯蓉、自製藍莓芝士蛋糕等,套餐需3日前預訂。小店周日及公眾假期休息。小學時寫聖誕卡互傳心意,中學辦聯歡會聚餐玩耍,工作後只網絡問候,人與人之間關係像近驟遠,若能在佳節中碰面,不要吝嗇說:「聖誕快樂。」   Morty’s Delicatessen:中環康樂廣場1號怡和大廈地庫12至14號舖     查詢:3665 0900

2016-11-30

捲起浪濤,看見浪湧,聽着浪聲,船笛劃破一抹藍彩,海風帶點鹹甜羞澀,置身灣仔碼頭二樓,望着美麗維港,品嘗新鮮刺身,樂透快哉。小店的海鮮每日由日本築地直送,店內設6個區域,以供客人選擇,「6個區域分立食壽司區、海鮮丼區、濱燒區、梅酒吧、熟食區及龍蝦包區,熟食區售外賣刺身、壽司、蒸熟龍蝦、日本零食、清酒、水果等」。木牆色暖,樓底高闊,立食壽司區約有20款刺身可選,每日更宰切原條冰鮮吞拿魚,初冬時分,秋刀魚、粒貝、吞拿魚最為當造,師傅先將秋刀魚劏開去內臟,並起脊骨和夾細骨,起皮後切件蘸豉油、薑蓉及蔥花,肉彈甘腴,油潤脂香,餘韻裊裊,粒貝用鹽刷淨後浸冰水切片,薄透爽口,厚位脆帶嚼勁;一條吞拿魚約重70公斤,鮫位只有900克,計起得8片,粉紅無筋,霜降雪花,嬌嫩溶化,與和牛相比,略優稍勝,另外鰤魚、左口魚和白子亦可一試。 海鮮丼區備10款丼飯,其中集海膽、牡丹蝦、三文魚、三文魚子、赤身、中吞拿魚腩及帆立貝的七色海鮮丼,飯底混蛋絲及紫菜絲,白肉淡濃,順序略味。濱燒區外設養龍蝦及長腳蟹缸,即揀即宰即燒,石蠔像龍蝦般生燒,燒時只落牛油吊味,軟綿厚肉,剛熟不腥,飲下殼內精華,一滴也不浪費。 豐足得樂,豈缺玉液,我從9款梅酒中揀出藍莓、士多啤梨、紫蘇、凍結梅及完熟梅,前三款果味馥郁,甜透甘辛,後兩款金黃透澈,先酸後甜,回甘醇厚,碰下酒杯,寧醉莫停。築地.山貴水產 灣仔碼頭2樓   電話:從缺 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-11-16

1973年在深水埗開業的利苑酒家,2010年首在銅鑼灣開中菜輕食的姊妹店利小館,月前進軍元朗,菜單新添海鮮及燉湯款式外,店內還設3條名為「利速達」的雙層運輸帶,店方指可保持餸菜溫度,讓客人品嘗新鮮味道,「在平板電腦上點菜後到上枱約需10分鐘,上層放如點心等的易取物,下層放麵飯湯水,食物到達時即發聲響提示,閘門自動打開便可取出,再按掣閘門關上,帶上膠盤會自動退回」。 小館的脆化三層肉、鮮人參燉竹絲雞及杏汁燉白肺依舊令人難忘。三層肉上脆中化下軟,五花腩落五香鹽醃後入爐燒,燒時要刮皮多次,使皮更爽更明亮,上枱前切走硬肉,一口一件,蘸自調黃芥辣淡辛提味;集人參、烏雞、瘦肉、紅棗、杞子的鮮人參燉竹絲雞,肉類汆水後連其餘材料加清水燉6小時,湯清黃澄,滋潤暖胃,同為燉湯的杏汁燉白肺,一揭蓋杏甘四溢,雞腳燉得筋皮分離,雪耳及雪梨呈半溶狀。新店菜單中找不到另一名物蘿蔔絲酥餅,他說分店卻獨有兩款新菜式,如酒香玉桂雞及白酒汁煮海青口,前者選用近2斤4両的新鮮雞,以細火浸在肉桂汁內40分鐘;而另一味煮海青口,酒家多用白酒汁煮龍蝦或阿拉斯加蟹,此卻加牛奶及番荽煮紐西蘭青口,大隻厚身,肉爽鮮甜,酒香幽幽,最後回吐番荽香,另有新菜式香脆海鮮芋餅及油鹽蝦球香煎麵等。甫進店,見到兩張尖沙咀火車站舊照,老闆表示用相片襯托,寓意帶領新派潮流。就此想,下一站在哪?   利小館新店:元朗朗日路8號形點II 2樓A217舖 電話:29540028 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-11-02

和煦陽光,金風飄送,秋意瀰漫,舒適步爽,此時品嘗軟滑乳酪,快樂哉。小店開業3個月,裝修白淨簡潔,青綠招牌吸引途人目光,此店來自西班牙,3年前進軍新加坡,暫計全亞洲有逾50間分店,店主表示,所有乳酪皆用天然乳酪及脫脂奶製造。翠綠葉兒驟枯黃,聽得片片聲聲降,一口清新絲甜美,殘照夕陽相偎影。 「我本做雪糕生意,約10年前愈來愈多人接觸乳酪,於是試試開設首間乳酪專門店,其後便成為西班牙第一乳酪品牌」。乳酪分大中小杯,配料有7款生果、12款脆片及12款醬料,配料款式會不時更換,負責人說較特色的配料有Lacasitos彩豆、Flipinos白朱古力碎及Lotus焦糖餅乾碎。大杯可揀3款配料,這揀士多啤梨、菠蘿及果麥朱古力,酸甜多汁,絲柔順喉,奶味淡輕。 集3款生果、2款脆片及1款醬料的七色芭菲,杯底先落乳酪,中間放生果或脆片,接着再落乳酪,上枱前淋點醬料,稠身的焦糖餅乾醬,啡黃帶幼粒,味似拖肥,甜香夾味。乳酪除可食外,亦能製成飲品,混合乳酪、乳酪沙冰、Crunch朱古力波及Nocilla榛子醬的乳酪奶昔,可可味重,乳酪微酸,奶昔上再下甜脆朱古力波及榛子醬,朱古力迷定可—試,乳酪奶昔另有朱古力香蕉或水果傳奇,亦可自選配料,自調口味,飲品還有乳酪冰飲、沙冰及奶昔。 店主表示會在秋冬推出應時款式,讓食客感受暖意,目前仍在摸索香港人的口味。 llaollao:銅鑼灣邊寧頓街9至11號登龍閣地下B舖 電話:3702 1956 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-10-19

承蒙賞識,略盡綿力,有幸擔任由香港旅遊發展局主辦的美食之最大賞點心「腸粉」初賽評判,得悉怡東軒繼珊瑚白玉球、潮果三弄及綠萼紅梅鴛鴦菌等後再次奪獎,點心紫氣東來龍皇腸得銀獎,豬肉組的梨釀鰒鱆烤肉及蛋組玉鱗魚躍逐金波更奪至高榮譽金獎,中菜行政主廚黃永強師傅認為此成績只屬合格,「成績不由我一人做到,要靠團隊互相合作及構思」。   薄皮紅緋,厚肉彈牙,譚道明師傅所創的龍皇腸,先將逾2両半重的越南虎蝦剝殼起肉,一半肉切大粒,一半肉下豬油及筍撻成蝦膠,蝦膠連粘米漿同蒸,蝦肉則蒸熟後連腸粉捲起,蝦頭及尾猛油炸脆,伴碟有甜醬、辣醬、上湯煨黃耳及羽衣甘藍粿,蘸些加蝦頭油的甜豉油,提鮮微甜,膏油甘腴。秋風吹起,雪梨當造,擅煮粵菜及曾在上海生活多年的饒璧臣師傅,他從懷舊滬菜目魚大烤,想出這道梨釀鰒鱆烤肉,將五花腩切件洗淨輕炸後和鱆魚、梨肉炆個半小時,收汁前再落鮑魚,另邊梨挖空後落炆豬肉汁煲45分鐘,上枱前將腩肉及鱆魚放在梨中,稠汁蜜濃,肉腍脂化,鱆魚不韌,梨肉半軟汁流;美得像幅山水畫的玉鱗魚躍逐金波,亦為饒師傅的用心之作,底為魚湯蒸蛋白,其後淋上菠菜湯及上湯糟滷汁,羊肚菌化作高山,鴨蛋炒蟹肉海膽作小浮台,看小魚兒安樂暢游,美不勝收,糟滷撲鼻,炒蛋剛熟瓊漿。除得獎菜式外,乾扁蓮藕條亦為不錯,蓮藕上碟,爽口惹味,欖菜鹹香,鑊氣十足。參加3年皆獲獎,黃師傅明言會繼續派人參與,自己則不會落場,「給予有志者有更多參賽機會」。P.S 龍皇腸只限午市供應。 怡東軒/銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店2樓/電話:2837 6790 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-10-05

自從政府籲大牌檔搬入熟食中心,加上阻塞交通、噪音及環境衛生問題,現今下環的大牌檔只剩在1954年開業的德如茶餐廳,第二代老闆兼街坊憶述,在50至70年代,區內最少有百間大牌檔,分布在盧押道、廈門街、柯布連道、汕頭街和 史釗域道等,款式林林總總,有麵檔、粥檔、打冷檔、茶水檔、燒味檔等,惟自80年代經濟起飛,踎街邊風味漸成回憶。金頂綠皮小精緻,煲茶烘包炸西多,踞上凳仔話閒事,回首香港風情畫。   「家中有10兄弟姊妹,父親本做洋服,後覺煲茶可以養妻活兒,認為做不到生意也有餐食,一做便62年」。當年賣毫半子杯的奶茶,茶底依舊混逾5款茶葉,滾水落煲近10分鐘,倒在銅柄網袋內拉8次,茶濃奶滑,順喉甘醇,杯底沒有茶葉碎,配件烘得黃焦脆邊的咖央多,滿足快樂,「以前多士除白方包外,還有甜味麥心包,惟跟醬味及鹹料不夾,40年前已停賣,另當年多士用炭爐慢火烘製,雖現改用多士爐,但風味始終不及」。多士平價,西多士屬貴價之物,50年前賣3毫子件,麵包吸滿蛋漿後溫油炸,塗上牛油及糖漿,金黃乾身,蛋香輕飄,油溶蜜甜。   1976年茶檔擴充入舖,加做炒粉麵飯,適時由馬來西亞人任廚師,於是創出帶當地特色的家鄉炒飯。集叉燒、蝦仁、生菜、蛋、秘製辣醬及XO醬,惹味乾爽,料足量多,辣透刺激,飯面灑上自炸銀魚仔,香脆可口。歲月流逝,物事人非,茶客由三行工人轉為白領,即使未有接班人,他亦安然面對,「下一代有自己事業,加上做茶餐廳瑣碎繁重,不接手亦不感可惜」。老店周日及假期休息。   德如茶餐廳:灣仔進教圍17至18號地下 電話:2528 0713 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-09-21

高租金,重商業,老店正逐漸消失,惟上月舉行的美食博覽,在日本展區中容易找到數間老店,他們並沒盲目追求產量,而將前人經驗加以發展。茁壯成蔭得乘涼,木綿彈滑絹細嫩,柿餅腍軟燒酒醇,擇善固執值欣賞。   1902年開業,傳至第五代的豆品店,首到第三代只做豉油及麵豉,上代才加做豆製品,老闆說多年來只用本國黃豆及神泉村水,「日本黃豆產量雖少,但蛋白質豐富,適合做豆製品,另必須使用軟兼潔淨溶雪水,屬硬水的水喉水及井水因含多礦物質及氯氣,這會破壞黄豆營養」。本地豆腐有軟硬之分,日本人稱軟為絹,硬為木綿,兩款皆用鹽滷凝固,絹常生食及作沙律,木綿可炆及煮麵豉湯。 豆製品還有炸厚豆腐、混海帶、紅蘿蔔、蝦等的雜錦炸豆腐、豆漿、腐皮及豉油味糖等。另一家在120年前已開始種柿的果園,第六代傳人指園內種5款柿,有稱種無柿的無核柿、柿王、富有柿等,各需種8年才可收成,「當造期在9至12月,種無柿較軟身香甜,放在機內烘乾1星期即成柿餅,另切片先高溫後冷燥便成脆片」。除柿產品外,濃縮6倍的檸檬薑汁酸辛醒神,紅桃汁微酸芳郁。   本地燒酒可煮可飲,日本燒酒則只飲不煮,全國首家釀蕎麥燒酒的老闆表示一直沒有廠家嘗試,一試便做近50年,到現在仍感不算成功,「燒酒下蕎麥、麥麴、米及五之瀨町純水蒸餾原酒後入不金秀鋼桶內釀1年,另一款入樫樽內則釀最少3年」,加冰飲辣喉回辛,3年以上的酒精味重,香醇餘韻;用南九州黄金千貫紫番薯釀造的番薯燒酒,較易入口。人的記憶有限,每間老店代表城市不同記憶,當變成新樓舊裝名店街時,一切只是怪誕無源。   豆庵─日本埼玉縣見玉郡 神川町下阿久原955  電話:0274527070 堀內果實園─日本奈良縣五條市 西吉野町平沼田1393  電話:0747208013 雲海酒造株式會社─日本宮崎市 昭榮町45番地1  電話:0985237896 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-09-07

張燈掛綵,走馬賞月,明輪銀影,共度佳節,每逢中秋,細嘗月餅。月餅可分餅皮及酥皮,餅皮用麵粉、生油加糖漿搓成,如常見的雙黄蓮蓉月或五仁果子月,酥皮則為潮州月餅,近70年歷史的貴嶼仔和記隆餅家第三代老闆指,酥皮由中心向外順時針旋渦形擴散,切開層次分明,能清楚數出層數,故另稱為拆合餅或百合餅。皎潔亮麗掛天邊,果茶餅好點星火,卧草仰望寧靜夜,可人咀角帶甜美。   「潮州餅食細分餅糖糕包,餅如芋泥餅、白皮綠豆沙餅,糖如豆仁方條、鴨頸糖,糕如老媽糕、綠豆糕,包如水晶包、烤薯包,中秋多食餅及糕」。分炸及焗的芋泥月餅,軟滑微甜,芋香淡然,黄皮鬆化,蛋油流出,不黏不油,配杯鐵觀音,隱逸甘清,他說兩款造法中,以焗的難度較高,因要外皮鬆開,同時保持餡像泥般柔軟,「炸有機會將油味滲在餅內,兼焗一定比炸鬆化,另外不可雪藏,以免芋泥變硬」。除芋泥餡外,還有以往閒時才做的黑芝麻餡及不落冰肉,改落肉鬆的鹹五仁餅。   以粿聞名,歷香馨里、梅芳街,再搬上熟食市場的曾記粿品,六十多年來只做芋泥餡、紅豆餡及綠豆餡,每個餅皆人手搓皮炸成,「芋頭定揀輕身粉芋,芋泥才輕滑柔軟,另下少許豬油,增添香氣」,—切皮層散開,芋泥絲般幼滑,乾爽不膩,有街坊表示已搬離上環多年,每年必買餅應節,「食了幾十年,口味難以改變」。   孩童時見逢中秋,餅店外定掛大花牌,燈膽閃閃生輝,月餅盒盒用繩綁起買走,如今氣氛漸失,只能月下回憶暗歎息。   貴嶼仔和記隆餅家:九龍城城南道59號地下 電話:2382 1673 曾記粿品:上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔 電話:2540 6854 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2016-08-24

閑暇躺在梳化,聽着悠揚音樂,飲杯冰凍啤酒,暫時放下煩憂。潮流興飲手工啤酒,本地釀造更與日俱增,開業4個月,全店共逾50款手工啤的老闆指本來只飲普通啤酒,但一試難忘,「酒廠會選用質素較佳的釀造材料,落料數量亦較多,另外將酒桶置在雪櫃裏,保持新鮮味道,同時欣賞釀酒師的精製誠意及品質堅持」。濃清甘甜醇芳郁,輕泡柔軟瞬間散,舉杯碰觸慢嚥嘗,知己交心實快哉。 甫進門見道黄拉閘,翠白瓦仔牆,墨綠鐵拉門,白瓷磚枱,牆掛膠衣架及粉紅霓虹光管,餐具用紅黄膠筷子,他說這些乃代表香港文化,突顯本土氣息。逾50款手工啤中,有12款本地釀造生啤,其中別名白啤的小麥啤(左起),釀造成分由大麥改用小麥,淺黄味酸,入口輕身,回吐花蜜,國際甘苦度單位(IBU)為12,適合初學者嘗試,次款IBU達60的印度淡色愛爾麥啤,黄澄甘澀,最後隱透熱情果香,「坊間以為啤酒愈低溫飲,澀味愈少,其實最佳飲用溫度為5至8度,便感順喉舒暢」。釀造時加入香茅的香茅啤,微黄清醇,香茅味淡然飄渺;帶橙色的桂圓啤,先甜後甘,麥味較重。   玉液在前,豈能沒有佐酒小食,這道名為法式田雞配金華火腿蒜香羅勒蓉,金黄脆爽,白肉絲嫩,灑面的金華火腿粉鹹香提鮮,羅勒蓉清新夾味,另一道龍蝦熱狗,波士頓龍蝦浸熟拆肉撈混青檸、芫荽的越式酸甜汁,上枱前下沙葛、荷蘭汁及川椒末,油炸鬼薄脆不膩,粉紅彈滑,小食還有炸雞翼及炸雲吞。 詩云:將進酒,杯莫停,老闆表示很多客人品嘗後不能回頭,「外國人愛飲濃味,香港人則好淡味」。   何蘭正:中環卑利街65號地下 電話:2342 2224 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-08-10

「1990年首在黄竹坑南朗山道熟食中心頂手做大牌檔,座位有限兼想擴充營業,故搬往堅尼地城吉席街租舖開店,後來和弟弟拆夥,96年搬入灣仔利東街,05年因拆樓重建而結業,期間覓舖不果,自己也轉行做運輸,直至半年前在觀塘重操故業」。事隔十年,他沒有忘記對出品的執着,「以合理價錢,做出合理水準」。珠子落盤曲奏響,記善存德頌恩光,冰爽涼快人情暖,室雅獲得讚譽來。 「早早放下不想,一次教會活動上幫手做茶水檔,其中有義工表示想開茶餐廳,另邊舊運輸同事亦有興趣合資。本已準備就緒,義工—方突然退出,幸兒子的健身公司老闆接手,結果在三方合作下重開」。舖址雖更改四次,冰室特餐仍在餐牌之上,一碗沙爹牛肉腸仔丁麵,澳洲牛肉切片下少許梳打粉醃備用,沙嗲醬混茄汁、沙嗲醬、花生醬、咖喱汁、蠔油等落鑊爆香連牛肉炒,醬濃肉嫩,麵爽掛湯,炒蛋剛熟,蛋汁輕流,厚多士脆邊黏汁,凍咖啡絲滑醇厚,爽快不酸,另用芝麻包夾生菜、番茄及自調青瓜沙律醬的牛扒包,包軟菜爽,筋腍帶胡椒辛香。 除特餐外,每日有6款菜式選擇的午餐亦可—試,當天揀的醬油雞,雞浸熟後浸冰水斬件,上枱前放芫荽、薑、蔥、紅椒,並灒熟油及淋自調甜豉油,皮彈白滑,跟餐的祛濕冬瓜水,湯清甘潤,沒有丁點味精。小店將會在康城開分店,他說希望3年後回港島重開,「四區客人各有不同,黄竹坑多屋邨客,隨時幫手協助,堅尼地城多街坊客,閒話家常;灣仔白領多,見證打工仔心理面容,觀塘客混合各類行業,多年輕人光顧」。周日及假期休息。   珠記冰室:觀塘開源道46至48號威利廣場地下2及3號舖 電話:3489 8028 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2016-07-27

撕碎囍帖,栽出廣廈,物事全非,如風飄逝,遊人站在華燈下,拍出下環利東街的新風景,最近有家近50年歷史,主打賣抹茶及咖啡的日本小啡室亦進駐這裏,「小店本為1857年在京都開業,賣抹茶、茶葉、雜貨的幸修園,傳至第五代時因認識咖啡批發而兼賣,銷售方式多郵購或網購,4年前設首家咖啡室,沖調咖啡外,亦利用本店的抹茶做出十多道甜品,沙冰、芭菲及布甸更為香港分店獨有」。淡素翠青嫩,芳蹤玉人杳,濃厚醇回韻,甘澀藏心甜。 抹茶款式有玉露、焙茶、玄米茶、柚子、櫻花等,這杯抹茶檸檬沙冰,先沖添檸檬味抹茶粉,後加冰及沙冰粉,冰爽涼快,果酸醒神,另杯抹茶卡布奇諾,抹茶粉用90度水沖,茶筅打圓攪至起泡後落糖備用,牛奶打至起泡後倒在抹茶上,青綠亮麗,幼滑微甘。除飲品外,還有抹茶甜品套餐,套餐有一杯玄米抹茶及抹茶布甸,布甸絲甜甘濃,面上的自製咖啡豆形抹茶米粉蛋糕及紅豆蓉,粉腍鬆軟,但略嫌稍甜,小店負責人說甜度已比當地減低,「大部分抹茶產品皆用有機宇治抹茶粉製造」。抹茶有6款,咖啡暫有20款,其中最受歡迎為牙買加藍山咖啡,名為金箔100%頂級藍山手沖咖啡,將中度烘焙咖啡磨粉後放在濾杯上,用90度水打圓沖,待40秒至咖啡粉吸水膨脹再加水沖,最後落數塊金箔,滴滴甘醇,果香味濃,少酸頰香,店方指未來會加售多10款咖啡豆。 微盪陽光,擁抱炎夏,小店的抹茶雪糕及咖啡雪糕,柔軟綿順,輕甜不膩,拿著慢步遊走,感受片刻休閒。 Brook’s Cafe:灣仔皇后大道東200號利東街地庫1樓B14舖:電話:2793 0028 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-07-15

打開綠鐵閘,走上兩層迴旋樓梯,進木門見舊唱片、菲林相機、手撥電話;泛黃吊燈光映照藍花枱布,木地板聽見搖曳風姿,坐在藤面木椅品嘗地道台灣南部菜式,感受五、六十年代的花樣年華,本從事皮具生意的老闆說想用舊物去迎合新文化,「旅行時見很多食店充滿特色,惜香港漸多一式一樣的連鎖店,欠靈魂外,亦失去外出用餐的樂趣,惟選舊物時要減卻老氣,否則變老土」。緬懷舊日好時光,往事不如一縷煙,別笑古怪兼過時,焉知快樂在心中。   凡台灣菜,定必想起牛肉麵、蚵仔煎和麻油雞等,老闆於是想出味道偏甜的台南菜,豉油、米酒和糖等全用當地食材,如香氣濃郁的三杯雞,先下麻油煎雞,後落冰糖及麥芽糖,再加米酒及豉油炒,上枱前放些九層塔,肉入味掛汁,送飯一流;台式豬手,豬手先蒸1小時,接著落油輕炸,撈起連米酒、醬油、油膏等滷4小時,最後再炆1小時,皮彈脂化,汁底稠甜,伴碟為自醃高麗菜,爽脆解膩。看似幼身通菜的水蓮乃當地野菜,「還有山蘇、龍鬚菜、過貓等皆空運來港」,加茶樹子、蒜及杞子炒,翠綠甘青,漬爽帶嚼勁;本地漸有適時絲瓜,他笑說本地較硬身,台灣絲瓜則肥厚多汁,一試,腍如海綿,肉厚吸汁,蜆大粒無沙,數粒已具提鮮之效,飲杯冰凍芭樂紅茶,果肉爽甜,小店的烏蠅頭炒飯亦可一試。   食客到處拍照,欣賞黛綠格調,他表示多年輕人光顧,嘗試接受另類文化,「來自台灣的師傅也肯聽意見,稍後會推出麻醬、麻辣冷麵」。   1963木十豆寸:灣仔灣仔道110號中匯大廈2樓 電話:3105 0160 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-06-29

靜鎖小巷千針,耳畔聽得淅瀝雨聲,嗅著淡然芬芳的香薰味,置身這裏,心情舒暢。小店本賣香薰產品,老闆在兩年前想出香薰入饌的概念,她認為這能讓客人知道食過甚麼,且可將歡樂延續,「香薰入饌並非在食物或飲料內加香薰油,而是在進餐過程中結合香薰治療、心理治療及飲食治療,此做法能了解自己,知道所需想要」。 推出不久的綠野遊蹤下午茶,一個藤箱內共藏著14款食物,品嘗前先抽出一張有5款香薰味道如天竺葵、芳樟木、檸檬草等遊戲卡,抽到後先嗅嗅該款香氣味,「每款味代表不同心情及功效」,接著飲微酸果甜,混紅莓、藍莓及黑加侖子的三重果花茶,杯邊插隻紙蝴蝶,寫下願望並貼在牆上,然後便可嘗遍箱內美點。 鹹點有內夾貓形曲奇的龍蝦肉斑戟、蘸茄汁解膩的英式肉卷、法國鵝肝配意大利陳醋及果仁和提子鬆餅配杏桃醬,甜點包括綠茶杯子蛋糕、綠茶貓背形曲奇、綠茶貓爪朱古力、綠茶、榛子蛋白杏仁餅、雲呢拿雪糕泡芙、朱古力忌廉泡芙、焦糖、朱古力流心小鬆餅及日本焙茶芝士蛋糕,最後以龍蝦湯作結,順序進食,便得真味。若嫌這款分量多,可試美味悠閒茶餐配杯薰衣草伯爵茶鮮奶咖啡,咖啡面乃薰衣草味棉花糖,攪拌後清芳絲滑,香氣幽幽,另有西蘭花芝士批及取有機玫瑰純露沖泡的玫瑰意大利泡沫咖啡。 窗外路人遮風避雨,城市氣氛壓迫繁重,難得遇知音人惜歌話舊,理應放下煩惱享自在,珍惜心中真快樂,分享餅茶互傾吐,不必嚮往蓬萊處。 DK Cuppa Tea:上環新街市街19號地下 電話:2386 3588 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-06-15

閒煮午飯,略花心思,弄碗撈粗,灑上蔥花,加滴熟油,滋味果腹,老店的金牌蝦子麵,麵身見點點蝦子,爽彈兼滲海鮮甜味,第三代老闆指,搓麵粉時落少許用八爪魚等材料熬成的上湯,以添鹹鮮,「1924年,祖父首在筲箕灣東大街開業,其後搬入金華街及望隆街,兩年前首設西營盤分店,廠房仍設在筲箕灣阿公岩村」。麵分乾濕爽軟滑,瞭解煮法知配搭,九十四年藏珍傳,歲月雖逝同進步。 老店共有12款麵,以往曾供應予筲箕灣洞天酒樓、北角金龍酒樓、中環新景記粉麵店等,「做金牌蝦子麵先熬上湯,另邊白鑊炒乾蝦子備用,高筋麵粉加湯、蝦子、水、蛋及鹼水搓後過機壓3次再切條,接著人手執麵放上架蒸逾15分鐘,最後烘乾1晚便可」,幼條易熟不斷,沒有鹼水味;3年前推出的至尊蝦子麵,上湯加鮑魚及瑤柱,搓粉時亦下鮑魚蓉及瑤柱碎,可炒及淥煮,乾麵另有落大地魚粉的魚蓉麵、色似甘筍麵的龍蝦蝦子麵、XO醬蝦子麵及適合素食者的紫菜蝦子麵。伊麵、蛋炒屬半乾濕麵,油麵為濕麵。伊麵粉糰切條後,要動用兩個師傅煮,「麵不可煮得過熟或太生,太生易斷,過熟炸不起」,撈起過冷河並置在桶內「走鹼」,3小時後浸凍水篩乾放入油鑊炸,「個半鐘可炸近300個」;很多食客誤會因麵多油才名油麵,實為麵過冷河後黐在一起,落些植物油使麵條油潤散開。 全廠本得3名逾65歲的老師傅,最近很不容易有1個新人入行,面對人手短缺,他表示未來仍會開新分店:「或登廣告鼓勵新血加入」。   佛記粉麵世家:西營盤第一街83號地下 電話:2567 1212 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-06-01

俗語云美饌要色香味俱全,才使人食指大動,嘗過不忘,倘賣相美如畫作,更應察觀讚賞。最近路經石塘咀南里,見一甜品店新裝簡潔,舒適閒逸,看每道外貌恍如藝術品,細問悉這店由自新加坡,有「亞洲最佳甜點師」之稱的黃慧嫻師傅主理。曾在美國、法國及西班牙學師的她,說每款背後皆有故事,「以味道為先,賣相次要」。 入行8年,本讀經濟出身的她,在學時曾到士多啤梨園工作,有次即摘即食,一試知食材真味,於是便探研學煮,這款靈感自西班牙海岸的Chocolate H2O(上右圖),圓白藍點碟化做海洋,冷凍朱古力化作已死去的珊瑚,朱古力泥當海沙,配上柚子雪葩、柚子啫喱及焦糖芭菲,朱古力珊瑚軟化甘濃,雪葩冰爽解膩,啫喱果酸醒神;特為香港設計的Gai Daan Zai,雞蛋仔面為牛油黑啤啫喱雪糕,底墊鹹蛋黃醬、爆炸糖堅果醬及可可泡沫,並以自種食用植物作點綴,雞蛋仔脆邊內實,一口冷熱鹹甜,最後以「爆炸」作結,配搭得宜,玩得過癮。師傅除做甜品出色外,分店獨有的鹹食亦為不錯。概念來自大自然的前菜Mushroom Garden,木耳、磨菇和炸紫薯片等插在磨菇松露泥上,色彩斑斕,猶似盆景,泥滑輕身,菇粒爽口,適合素食人士;另有Duck Breast(左圖),鴨胸先慢煮1小時後煎,日本薏米浸軟落味噌及醬油煮,肉面放鴨肝醬薄餅條,上枱前淋煎鴨胸汁,軟肉脂香,肝醬甘腴,薏米帶點嚼勁。問分店的選址,她指總店亦在小巷內,「不一定要開在大街,真正賞識的食客定涉水艱步,回來再嘗」。 Cobo House by 2am : dessertbar   石塘咀南里8至12號地下及1樓    電話:26563088 何駿傑~屢敗屢試。喜愛製作甜品包點與友儕分享 電郵:chow_terry@yahoo.com.hk  

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