我的選擇 - 何駿傑
2012-04-19

細看我的簡歷，便知道我閒時愛在家中煮食，故此專欄並不只介紹食肆名店，有時會介紹買食材的好地方。自己愛煮梅菜蒸鯇魚、梅菜炆豬肉，據知香港仍有生產有機梅菜，原來便是石澳鶴咀的順發園，買些回家煮，果然名不虛傳。 1968年創業的順發園，早在十六、七年前已把生產線搬到內地，香港只是保留小部分生產。雖然如此，負責人劉先生表示仍堅持古法製作，由一粒菜種，到成為梅菜，所有生產都是由園方直接管理，種菜只用生物殺蟲劑，醃菜只用食用鹽及糖，不加防腐劑，引起我購買的興趣。 幸得老闆的提示，梅菜的煮法及用法是有分別，若是炒菜或炒蛋，用只是保留菜頭及莖的梅菜芯(圖a)，因為梅菜芯夠爽口，炒起來會更加香。若要蒸鯇魚或炆豬肉，便用保留了葉的原棵梅菜王(圖b)，葉可以「索味」，又腍又爽。 老闆說的果然沒錯，我在家中完全可以體現出來，加上食落沒有渣，不太鹹亦不太甜，而且仍保留包心大芥菜的新鮮，真是比其他公司出產的大有分別。另外，順發園的梅菜較大棵，可存放兩年，各位朋友可去園址購買，或可以到各區街市選購。若各位朋友不懂煮食，可以到各美心中菜酒樓或九龍城馥苑試試，特別是美心的梅菜燜鴨及梅菜肉片飯做得相當出色。 現在的梅菜均有鹹甜之分，其實梅菜最初只是用鹽醃，基於廣東人的口味與客家人不同，故用鹽醃後再加上糖醃，令味道更易接受。 大多人只視梅菜為配菜，但梅菜的味道是無可取替，蒸鯇魚時沒有落梅菜，真是欠缺靈魂。記得有朋友說過凍檸茶要有檸味才是凍檸茶，我說有梅菜味，才是梅菜蒸鯇魚。   醃梅菜芯過程 1.只保留包心大芥菜的頭及莖。 2.先放一層菜，後加鹽，如此類推，直放到缸中八成滿。 3.放重物壓菜，讓水分壓出，後曬，再加糖，兩至三個月後成梅菜芯。   價錢： 梅菜芯$22 梅菜王$20 即食梅菜$10 順發園─香港石澳鶴咀道2號 到筲箕灣搭9號巴士到鶴咀落車，看見路牌沿路行20分鐘便到 電話：2809 4639   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk    

2012-04-05

我有觀賞賽馬的習慣，總是在跑前到祥興茶餐廳叫杯奶水，一件蛋撻，一邊食，一邊「刨馬經」。不經不覺，祥興已在跑馬地屹立了六十一年，人面雖是改變，但食物質素依然精彩。 我本身極愛飲咖啡，奈何自己的胃「不爭氣」，於是改飲奶水。祥興咖啡的水準很高，細緻香滑，濃而夾集絲絲焦香，看得出師傅煲咖啡的技巧奇高。至於奶水呢？有很多茶餐廳已沒有奶水，其實很容易調製，只是熱水加煉奶，在這裏，我可以喝到兒時溫暖的感覺。牡丹雖好，總要綠葉扶持，配飲的可選蛋撻、菠蘿油或西多士，麵包餅食全是該店自製，不假外求。我自己食慣蛋撻，這裡有我最愛的酥皮蛋撻，雖酥皮層數不多，但必保持熱度，蛋撻要熱食才食到蛋味香、酥皮脆。菠蘿油又是一配飲的美食，但不及蛋撻好吃，皮不夠脆，牛油塊稍薄，咬下去食不出「厚切」牛油的感覺，整體不過不失。西多士亦是普通貨色，不是煎西多，但蛋味滲在包中，外脆內軟，牛油又是太少，若可多一點，可以更好。 祥興除了有茶餐廳應有的食物之外，還有飯麵供應，不得不提骨汁雞或鹹麥皮。第三代老闆陳先生表示，製作骨汁雞的靈感源自咖喱雞，用做咖喱雞的方法，把咖喱汁換上新鮮排骨煮出來的汁熬雞，令雞肉有豬肉味，為該店名物，必試！鹹麥皮，即是豬肉和火腿麥皮，坊間少見，可以一試。 舊事物隨時光流逝，但祥興仍保留舊時情懷，猶有置身於皇后冰室的感覺。若嫌金鳳太迫，祥興是讓你暫停步伐，嘗著美食，緬懷舊日時光的好選擇。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-03-29

十八歲前，長洲是我遊玩的地方。十八歲後，長洲是我求學問及工作的地方。每逢到食晏時間，總是想起一碗又香又濃又飽肚的沙爹肥牛麵，這碗麵，是我畢生難忘的沙爹麵，比起其他的，別有一番滋味。 灣仔金鳳的沙爹牛肉麵是我的至愛，但比起長洲通記的沙爹肥牛麵，這是最愛之中的極品。這碗麵的靈魂在於自製沙爹醬，此醬食落的味道有極濃花生味，夾雜有絲絲椰奶及辣椒香，咬落有粒粒花生碎，這是我在其他店舖找不到的。咬落去，沙爹香味四溢，配上塊塊肥牛，確是一絕！若用上普通牛肉，肉味雖香，但沒有油香；若用肥牛，肉加上油香，配上一絕的沙爹醬，齒頰留香，加上肥牛沒有用梳打粉去醃，食得出是「真正牛肉」。麵是普通公仔麵，而湯底亦是普通味粉湯，但因醬夠濃，搞幾次已成沙爹濃湯，加上肥牛，令牛味昇華。沙爹麵除可配肥牛外，還可配鮮魷。魷魚味淡，配上極濃沙爹醬，我食不出有任何魷魚味，故此肥牛是最佳配搭。 通記除了沙爹肥牛麵是一絕外，生炸豬扒及雞翼亦是該店的名物。豬扒及雞翼只用少許椒鹽醃，炸得外皮香脆，內裏肉質仍保持肉汁及香滑，加杯凍檸茶，已是一頓豐富的午餐！唉！食飽後又要工作了！ 通記位於長洲大牌檔內，除通記外，偉記亦是有好東西介紹，就是魚蛋及雲吞。兩款都是該店自製，特別在雲吞有淡淡的胡椒香，但不會掩蓋鮮蝦及豬肉味，可以一試！而魚蛋的質素，我認為是好過名店長洲張記，值得一試。有機會，再向各位介紹長洲美食好去處。   ‧通記─長洲海傍街熟食中心4號舖　電話 : 2981 8877 ‧偉記─長洲海傍街熟食中心6號舖　 電話 : 2981 0159   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-03-22

若想遠離繁囂，不需要付上數萬元到外地遊玩，可以選擇到大澳，欣賞美妙棚屋落日景色，悠哉遊哉，已可以洗滌心靈。一心想去參觀由舊大澳警署改建成的精品酒店，怎知在街角發現一間咖啡室，只想上前窺看，最後卻逍遙半天。   先不談美食，只看室外景色，已令我着迷陶醉，微風吹起疊疊漣漪，柔和陽光，青綠高山，還有最特色的棚屋，一邊喝咖啡，伴隨美景，恍似置身於意國，好浪漫啊！咖啡室設在棚屋上，在水面上喝咖啡，之前從未試過。咖啡款式不多，但屬精品，首選是純味咖啡，食客調校適合自己的口味，且不太苦，初喝者必選，而我還是選由危地馬拉，巴西及肯尼雅三地豆溝成的濃縮咖啡，香醇細膩。若不太喜歡喝咖啡，喝花茶亦不錯，用杭州胎菊焗茶，味道馥郁，色澤如金，連清風也彷彿帶點胎菊香。齋飲像有不足，曲奇餅及芝士餅亦是不錯選擇，兩款都是自家製，曲奇餅一碟六味，食時不覺有太多牛油，但仍保持鬆化及油香，猶以綠茶曲奇及紅莓乾曲奇做得較出色。芝士餅有三款口味選擇，我喜歡重芝士餅(New York Cheese)，吃起來除芝士味極香濃外，還有絲絲檸檬清香，好夾，吃多也不膩。   除重芝士餅外，還有蛋白芝士餅(Souffle Cheese Cake)，及豆腐芝士餅(Tofu Cheese Cake)，三款都是限量發售，吃到是幸運的。除餅食外，還有瑞士雞翼及點心等供應，咖啡配點心，確真是中西合璧。 由木材店變成意式風情咖啡店，負責人蘇先主是大澳第三代原居民，他說開了店才知更多咖啡的學問，作為城市人的我們應有事事學問的精神，但星期日不開業，閑日來才可欣賞。他的一句話令我靜想，「不想太多人前來，這令空間變小，不寧靜。」   ‧純味咖啡($35)，濃縮咖啡($28)，拿鐵咖啡($35) ‧曲奇餅($25)，芝士餅($32)，香蕉拖肥忌廉批($35) ‧瑞士雞翼(5件)($35)，點心(6件)($35) ‧蘇廬咖啡室：大嶼山大澳吉慶前街86號 ‧電話：91537453   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-03-01

潮流興食brunch，brunch即是把早午餐合併一齊食，但是食個brunch的價錢卻十分昂貴，兩口子去食起碼逾兩百元，故老饕向各位朋友介紹去宜家家居餐廳及咖啡室食brunch，價錢不貴，卻有意外驚喜。 其實去宜家食嘢都不是新鮮事，食隻熱狗加杯汽水都係十蚊，但今次去食brunch，當然是食得較豐富呢！Brunch是可以有前菜、餐湯、主菜、甜品及餐飲。今次介紹給大家的brunch，前菜有凍蝦杯或香草三文魚，別以為只是普通貨色，凍蝦杯嘅啖啖鮮味，蝦頭有蝦膏，沒有任何沙粒，可放心去吮。 香草三文魚，兩塊又大又厚，配上香草醬，沒有丁點腥味。餐湯是有龍蝦湯或有機蔬菜忌廉湯，兩款都合乎水準。主菜可選擇瑞典肉丸十粒薯仔配忌廉汁，這款是我認為宜家做得最出色的！ 若嫌太普通，可試試只有推出一個月的芝士香草焗青鱈魚配香葱刁草汁，魚扒焗得極香，不油膩，食落不覺涸喉，失色是配菜做得馬虎，有點難食。若認為只吃肉不夠飽，可以揀有機長通粉配烤燈籠椒及番茄醬，有澱粉質落肚，較飽肚。 甜品是有瑞典蘋果批或朱古力奶油杏仁餅，兩者我選後者，因味道不太甜，餅底是有粒粒朱古力米脆，軟中帶脆，絕對適合不好甜食的人食。 餐飲我選擇咖啡，咖啡不是特別好飲，而是這裡的咖啡是在保障生產者及環境下生產的，既然可以做好事便去支持，不嗜咖啡的還有茶，汽水，果汁選擇，而咖啡、茶、汽水是免費添飲的。整個brunch加埋最平$74蚊，最貴也是$107蚊，而食材多來自歐洲，以這個價錢可一嘗歐洲風味，可品嘗有機食品之餘又可以做好事，確是超值！   附表： 1. 前菜：凍蝦杯($22) ／香草三文魚($28) 2. 餐湯：龍蝦湯($9) ／有機蔬菜忌廉湯($13) ／餐包($2) ／牛油($1) 3. 主菜：瑞典肉丸十粒薯仔配忌廉汁($19) ／芝士香草焗青鱈魚配香葱刁草汁($29) ／ 有機長通粉配烤燈籠椒及番茄醬($39) 4. 甜品：瑞典蘋果批($14) ／朱古力奶油杏仁餅($14) 5. 餐飲：咖啡，茶，汽水($7) ／果汁($10) 宜家家居餐廳及咖啡室：沙田鄉事會路138號HomeSquare L6／九龍灣宏照道38號MegaBox 4樓／電話：3125 0888   何駿傑 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。

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