我的選擇 - 何駿傑
2013-02-08

來到最後一篇「新年好」系列,明天便是年廿九,相信各位已辦好年貨過年,若想在團年飯加餸煮髮菜蠔豉、煎金蠔或薑蔥生蠔,就最好到流浮山買蠔,該處賣的生蠔是不會縮成蠔仔的。 香港只有流浮山產蠔,原因是它位處鹹淡水交界,若水的鹹度逾十八度,蠔便會鹹死,另外鹹淡水提供豐富的微生物供蠔食用。話雖如此,由蠔苗養成蠔仔要用一至兩年時間,大生蠔要六至七年時間才成,養殖途中是有很多外敵,如魚、蟹會食蠔苗,故養得成是非常難得。蠔有多種食法,最好是食生蠔,但水質污染及蠔種不同,流浮山蠔是不可直接食用。首段說該處買的生蠔是不會縮成蠔仔,原因是開蠔時若不破壞蠔頭及肚,開後蠔仍然生存,若放在淡水裡浸一晚,蠔不停吸水後會漲大三分一,放在鹹水浸只會漲大少少,所以新鮮即開後煮的生蠔只會縮少少。生蠔最好煮薑蔥生蠔煲,放在滾水裡烚至半熟,後抹乾連同薑蔥煮,只需灒少少紹興酒,不需要落雞汁即可,食落鮮味肥美,蠔肚彈牙。過年最講意頭,蠔豉寓意「好市」,在團年飯中是必備的。蠔豉可選食金蠔,金蠔是把大生蠔曬兩日便成,三斤蠔只得一斤收成,隻隻肥大飽滿,最好是慢火煎後蘸砂糖食,若要煮髮菜蠔豉或煲湯,最後用中蠔及細蠔。蠔豉有分生曬或熟曬,熟曬是蠔出了蠔水後曬,由於蠔熟後是奶白色,曬出來是黃色,蠔味少,不好吃。相反生曬則沒有出蠔水,蠔水仍在蠔肚裡,愈曬愈黑,浸發後便會漲大,熟蠔就不會如此,烹調時蠔味香濃,放幾粒肴湯更可提鮮,最重要浸蠔豉的水不要倒掉,這是滴滴精華,兩者的價錢又差不多,當然要食生曬蠔豉。除了食蠔外,到流浮山要試試蠔水,蠔水由蠔肴出來的精華,只落少少鹽,沒有添加任何加工成分,顏色淺啡,近水狀,味極鮮,用來蘸芥蘭,海鮮或炆冬菇一流。至於蠔油有別於蠔水,蠔油加了豉油及麵粉,各位要小心選購(我介紹的亦稱「蠔油」,實為蠔水) 。 上兩篇我都問大家有否回想過去一年及展望來年,今篇則問大家是否「惜食」,由一班食家去提出「惜食」是很可笑(食家最不「惜食」) ,故在假期裡,籲各位適意隨食及適可而食。癸巳蛇年後再見,祝人人身體健康,恭喜發財。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-01-25

承接周三的《維城食志》,今期去食盆菜。過年,氣氛熱鬧,不少家庭會選擇食盆菜,貪材料多,可以滿足各人的口味。今次介紹的盆菜,一盆是圍村傳統口味,一盆是深圳南山風味。 元朗一帶有很多自稱做了多年歷史的盆菜公司,而今次去的是有百年的圍村盆菜。最常見的盆菜是一大盆,而圍村傳統是「兩杉四缽九大簋」,材料分碟放,不是放在盆中。「兩杉」是兩大碟,有用南乳炆的六斤腩肉,三斤蘿蔔,一斤枝竹,一隻土魷及豬皮,「四缽」分四碗,包括用玫瑰露蒸的神仙雞,手打鮫魚豬肉丸,用神仙雞汁炆的原隻冬菇,及坊間極少見的炸門鱔球,「兩杉四缽」合共九款食物,便稱「九大簋」。圍村人非常講究,分碟食是怕各菜式獨特的味道混在一起,而他們更會先食淡味的「四缽」,後濃味的「兩杉」。「四缽」的神仙雞用酒蒸過,肉質嫩滑,滲有淡淡酒香,最重要是不肥。只用清湯煮的鮫魚豬肉丸,結實,少用粉,有濃濃豬肉香味,雞汁炆冬菇則味濃,冬茹肉厚軟滑,有微微酒香,最後是炸得香口的門鱔,坊間有用門鱔乾,甚至不用,惟獨屏山仍保留此傳統,肉爽彈牙,魚皮膠質極重,炸得不油膩。吃過「四缽」已很滿足,但還有主角「兩杉」,食「九大簋」,主角是「兩杉」的腩肉,用南乳炆過後便在煲裡焗數小時入味,瘦肉頗硬,肥肉則化,味道頗鹹,皆因圍村人食得較鹹,同時亦要帶起其他食物味道,蘿蔔淡而無渣,枝竹帶甜,豬皮無油溢,軟滑不散,三款索盡豬肉精華,土魷大塊爽口惹味。據知老店在大時節會在祠堂用柴火煮,一煮可做三四百圍,柴火炆的豬肉另有煙燻風味,有機會真要一試。 食過圍村傳統盆菜,便試試另一款深圳南山盆菜。南山盆菜特點在於用蠔汁炆腩肉、土魷、冬菇、枝竹及豬皮,同時有沙薑雞及煎鴨。用約一斤的鮮蠔仔熬成只約一湯碗的蠔汁,然後用來炆腩肉,非常軟滑。腩肉先烚,再炸、炆、蒸,肥肉極化,瘦肉不硬,入味鬆軟,正!其他食材也不錯,惟獨魷魚太細塊。其實,正宗南山風味會用鹽焗雞,但老闆改用沙薑雞,貪其更惹味,但不變的是保留煎鴨。坊間大多用燒鴨代替煎鴨,因煎鴨工序繁複,先蒸後煎,肉質較實,比燒鴨更香,不肥,可以一試。我知師傅跟足南山風味做法,加上在香港只此一家,連在香港的南山人也指定幫襯,各位真可比較南山及圍村盆菜有何分別。 如果要在年初二食盆菜開年,南山盆菜要在年廿七前預訂,圍村的則早在年十九前預訂,落單時必須叫「兩杉四缽九大簋」,菜單並沒有列明此款式。現在大快餐集團亦加入盆菜市場,餐廳小店亦相繼加入,但是水準參差,部分更全無特色,在價錢差不多的情況下,寧願光顧有特色的,一家人必吃得樂也融融。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-01-18

上篇《我的選擇》首次寫西貢區食店,今篇亦是首次,寫日式料理店。香港人熱愛食日式料理,亦有眾多料理店,為何偏要介紹這毫不起眼的小店呢?原因很簡單,就是材料新鮮,價錢公道。經營食店,不是以這原則對待客人嗎? 小店藏在私人屋苑裡,裝潢簡單,座位極少,店舖名字看似只做外賣壽司,又有何特別?特別在小店師傅曾在日本學藝逾二十年,食材多用日本貨,而且每日換新貨,食材不隔夜。 食日式料理,當然要試試師傅手技,食壽司便可知其一二。一碟八件,夾雜帶子、北寄貝、魷魚及鮭魚等,帶子新鮮厚身,魷魚爽口,重要是飯保持冷感,握得不過實,不像某店的拳頭壽司,一口一粒,不錯。 食壽司會知道師傅手技,而刺身則知道小店用甚麼態度對待食材。刺身講求新鮮,若在碟上擺放得有層次便最好,而食刺身必由淡味開始,濃味結束。刺身拼盤有挪威鮭魚,北海道帶子及牡丹蝦,及店主稱在日本取貨的吞拿,鱆紅及油甘。先試帶子及牡丹蝦,師傳用檸檬夾帶子,用檸檬的酸提升帶子的鮮甜,可見心思,肉厚鮮甜;牡丹蝦大隻肉爽,蝦頭有少少膏,極甜!其他刺身同樣新鮮,而最近坊間傳聞,有食店販賣假吞拿,用其他魚染色冒充,但此店當然是真的。而吞拿魚看似不鮮艷的血紅色,帶少少暗啞反而是其特點。除了刺身外,還有剛剛推出的刺身火鍋,除了用刺身當火鍋生料,更有阿拉斯加長腳蟹腳、A5級和牛、帶子和牡丹蝦,分量十足。我對蟹敏感,不知蟹味如何,反而說這A5級和牛,我真試不出有何特別。老闆預先給客人看看一塊充滿油花的和牛,後角切,食起來除有濃濃牛味外卻非常韌,我寧願將之「片」成肥牛再蘸日式芝麻醬。而湯底味較淡,帶子及蝦頗鮮,此套餐最適合兩至三人享用,材料算是十足,惟湯底及牛肉要改善。 面對社會的不公,我們會用腳步來提出控訴;食店用取巧手段對待客人,必會關門大吉,但此日式料理小店,看得出師傅的用心及誠心,加上在品嘗途中聽到街坊熟客予以鼓勵,確實不平凡。   出前壽司刺身店 新界馬鞍山富安花園商場2A地下 電話:2795 7952   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-01-04

新一年首次和各位見面,祝大家食得自在,活得開懷,今次是我首次介紹西貢區美食。西貢予人的感覺是後花園及食海鮮之地,但今次的店舖同樣只開業個多月,款式市區少見,老闆都不是飲食業出身,單是這樣已值得支持。 開業約個半月的炸魚薯條店,老闆曾在英國留學,於是把此英國傳統小食落戶香港。的確,在香港沒有太多食店賣正宗英式炸魚薯條,薯條應該炸得不太香脆,因為要食到薯仔的質感,加上要粗身,與美式的脆、幼有別,老闆堅持保留此傳統,而魚柳則改用新西蘭青衣柳,比起傳統鱈魚柳更滑,更適合港人口味,炸漿混合了香料,十分香脆,魚柳非常厚肉,是一整塊魚柳,並不是機攪魚柳,有少少魚味和肉汁,粉薄,配上些微酸他他醬,好吃。食前落少少醋,減去油膩感,但用報紙船盛載,船底索了非常多油,要改善。除了炸魚薯條,還有炸Oreo餅及炸菠蘿圈也是不錯。炸Oreo餅是老闆知道美國德州有此炸餅比賽,試過是效果不錯,一咬,不太脆,餅已炸得鬆化,夾心醬已溶了,不錯,但很甜,有少少膩。相反炸菠蘿圈是較清爽,內裡仍保持菠蘿爽度及菠蘿汁,微酸。據知小店若在下雨天光顧時便減兩元,加上如漁夫海鮮籃也做得不錯,可以一試。 另一小店只開了一個月,所賣的腸粉是在內地很受歡迎,但在香港極度少見,這是刮刮腸,又稱為國畫腸。刮刮腸不同布拉腸,布拉腸是人手拉出來再捲,而刮刮腸是用刀片刮出而成,工序雖比布拉腸簡單,但師傅亦要在內地學師半年才成。一盒兩條,材料可選蝦米,叉燒、豬肉及雞蛋,落了蛋比沒有落的更香,腸粉頗滑,米漿濃厚,用料十足,比布拉腸更能食到一層層的質感,而且刮刮腸是一同落油蒸,比布拉腸食前落油的做法,減少膩感。小店雖在內街,但勝在用心經營,我相信定必有知音人懂得欣賞。 兩店同樣在星期三休息,兩店的老闆都是用心經營,誠心對待每樣食材。雖是小本經營,但總好過一些用地溝油,催生雞的食店,做飲食是要用良心去對待客人,賺錢當然是重要,但賺到食客的讚賞及回憶,那是比黃金更重要。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-28

不少人愛趁假期隱在家中休息,亦有很多茶座隱藏在城鄉裡默默經營。茶座是歎茶淺嘗的好地方,各位不如趁假期出外發掘屬於自己的隱隱茶座,而我介紹的兩間正是大隱隱於市的抖氣點。 先去遠些的榮昌茶座,一邊食,一邊望著高爾夫球場的大草坪,加上人煙較少,那是在城市裡找不到的。 小檔在1952年開業,名物是遐爾馳名的豬扒包。老實說,我從未食過澳門大利來記豬扒包,據知將在中環開分店,到時定必試試。但榮昌的豬扒包確是一流,用上新鮮有骨豬扒,比無骨大塊,即煎,一食有肉汁,不黐牙,腍而不是落梭打粉醃的死腍,有豬扒香味,正!配菜是即炒洋蔥,剛熟微爽,有汁,有少許燶邊,加上索了煎豬扒的油香,好食!包是普通豬仔包,搽了少許牛油,烘得外脆內軟,不像坊間的死硬,三者配合得剛剛好,寒風下食暖暖豬扒包,真是無得彈,若把洋蔥豬扒配上即食麵,質素可能拍得住上環永合成。除豬扒包外,比得包又是好選舉。很少食店有供應比得包,小檔把烘香的比得包夾番茄,西生菜及煙肉,食落清新爽口,比得包包身乾爽,有少少煙韌,可以一食。據知小檔的名物還有煎雞尾包及煎菠蘿包,每天各限賣一百個,有機會定必要試試。 隱藏的還有尖沙咀的合香園,位處名店區,當然要有名物,其名物是新嘢多士。多士本是普通之物,小檔以厚切麵包頭取代普通白方包,切成四小塊,每塊搽上牛油及花生醬,這真是名副其實的新嘢多士,因為我從來未食過這樣的多士,一咬,醬、油香濃,但不知為何有少少酸味,由於多士是厚切關係,不太脆,實身,有嚼勁,雖是「膽固醇萬歲」,但確特別,可以一試。配多士少不免有杯奶茶,茶膽香濃,配黑白奶,飲落頗滑,但問題在紅茶煲得過火,有少少燶味,而沖茶袋不太乾淨,杯底有茶碎,若能夠改善,定必更佳。 四處尋食,連隱隱食店也告知予各位,目的只想給予各位在飯桌上多些歡樂,多些生趣,瞬間此篇是本年度最後一篇,祝各朋友新一年身體健康,大飽口福,飲和食得,明年再見。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-21

記得在今年五月曾到過沙頭角搵食,但當時真是餐風兩宿。事隔數月,重臨故地,終於讓我找到一些風味美食,尤其是那碟荔芋扣肉及正宗客家鹽焗雞,真是一試難忘,滋味十足。 沙頭角禁區現只開放到担水坑村,故由此小村出發。近在路邊,有間剛開不久的茶座,剛巧有少少餓意,試試吧。下午茶多是大路食物,惟獨有款名為芝麻厚多士,配油占、奶醬是常見,配芝麻醬真是罕見。一上枱已嗅到麻香,用黑芝麻炒成醬,揸上脆如餅乾的厚多士,好食!但略嫌麻醬乾身,一粒粒碎在碟上,若醬有少少油份致軟身,定會更好。據知小檔的勝瓜炒魚鰾及客家薑醋鴨乃是名物,有機會要試試。 離開小檔,沿着小路往村走,看見一檔賣正宗客家鹽焗雞,心想又是把鹽水雞當鹽焗雞,但一試,無得彈啊!容姐是正宗客家人,做出來的味道,食材的選擇都是正宗客家風味。用來自深圳的走地雞,鹽是附近曬的粗鹽,先把雞宰後吊乾數小時,要用約半小時大火炒鹽,後把雞放在鹽裡用中火焗半小時便可。雞油多滲在鹽裡,雞皮食起來脆口彈牙,未知是否走地雞的關係,肉質結實,少脂肪,非常鹹香,回家後把下欄煲粥,正!若各位想試試,記得預約,還有,雞已焗得入味,正宗食法是不蘸醬的。 再走上上村,又一檔賣客家荔芋扣肉,檔主芳姨又是客家人,更是正宗香港人。她選用當造的檳榔芋,配上已拉油的腩肉,用八料七味蒸,芋頭極粉,腩肉肥而不膩,芋頭及腩肉完全入了八料七味的香味,好!此菜式要在蒸好後隔日才最惹味,而在只在中秋節後到農曆新年才供應,最好在假日來買,閒日要預約。容姐有鹽焗雞,芳姨有鹽水雞,將新鮮雞放在鹽水裡用慢火浸一小時,雞肉幼嫩,比起鹽焗雞又是另一番味道。另外有售不落老抽的臘肉,用生抽和玫瑰露等浸,生曬兩三天便可,食起來肥肉較少,但請記得此又是只在農曆年前供應。 有看我周五文章的讀者,定會發現近期的介紹集中在新界東西北,因為我想讓社會知道該區有獨特的生活風俗,飲食文化,如担水坑村,村民賣的是客家傳統食物,若又有連鎖店進駐,有何特色呢?   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-14

蒸魚、煲仔飯、油菜、腸粉等,都靠不同味道的豉油才可帶出當中鮮味,但是總離不開如何由一粒黃豆變成提鮮的豉油,過程看似簡單,而香港釀製豉油的前景,已到了最後歲月。   做豉油的材料是黃豆、水、麵粉及鹽,以中國黃豆質素最好,膠質高,做出來的生抽能「掛杯」,然而日本於二十年前大量收購中國東北黃豆致無法供應,所以現在用的都是加拿大黃豆,質素始終較中國黃豆遜色。揀好黃豆後,以沸水煮至軟身,俗稱「烚璜」,把烚好的黃豆撈麵粉,放在箕上發酵四至五日,俗稱「撈璜」,發酵後放在缸內,注入鹹度約十八度的鹽水,在陽光下曬足半年,讓黃豆繼續發酵,稱為「曬璜」,曬至「散水」後才可抽油,隔渣後便是俗稱的「頭抽」。抽過一次後加水,便是「二過」,抽過兩次再加水,便是「三過」,俗稱「樓面抽」。由於抽三次後豉味轉淡,沒有「四過」,而在缸底的黃豆,便是俗稱的「麵豉」,亦稱「原油豉」,此食法及用法多變,下段再說。豉油的工序大致這樣,為何有些賣幾蚊支,有些賣幾十蚊,甚至過百呢?大工廠是用蒸氣日夜烘焙,省卻用日光曬的時間,但豉味不重。天然日曬,時間雖長,生產量低,惟豉香味濃,貴一點也是值得。 先前說豉油的製法,現說豉油的煮法及用法。「頭抽」豉味最香濃,最濃,煮豉油雞最好,蒸魚則要加糖溝淡鹹度。「二過」是家中常用的「生抽」,鹹度適中,蘸煮皆宜。「三過」多作蘸腸粉,糯米飯等,有色,豉味淡。以上三款是生抽的分類,而老抽是用「二過」加糖,水煮至「老身」,才成老抽,煮的過程加入其他味道,便成草菇老抽或蝦老抽,而老抽多作調色之用,用法比生抽少。「原油豉」豉香極濃,亦極鹹,可用來蒸魚或蒸排骨,把「原油豉」加糖、水磨滑,成為炆牛腩的磨豉醬,加些香料在磨豉醬,便成柱侯醬,而「原油豉」亦可製成甜醬及海鮮醬等,在日式料理中常飲的麵豉湯亦是「原油豉」變化出來的。 由於香港經濟急促發展,加上「曬璜」要用大面積平地,醬園由一九四五年起由土瓜灣搬到葵涌,由葵涌搬到古洞北,現在政府建議發展古洞北,醬園已無路可退。真不願這傳統行業成為城市發展的犧牲品,本地生曬豉油,始終是較有保證。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-07

篇目看似似曾相識,沒錯,今年三月為香港仔謝記寫一首輓歌,無奈地到十二月為筲箕灣金記再寫一首輓歌。周五文章首次介紹東區食肆,加上在普天同慶氣氛下應該是感到高興,可惜要在月尾和有四十五年歷史的老朋友說再見,實在教人依依不捨,望老闆陳伯在退休後福壽康寧,身體健康,我亦不願寫第三首輓歌。 金記只是一間普通的老舊冰室,到底有甚麼值得介紹呢?老實說除食物的質素好外,亦勝在有一份在商業社會慢慢褪去的人情。老朋友叫杯奶茶,茶膽濃香,飲落細滑,老店指定用黑白淡奶,啊!奶香真比其他濃,最重要是紅茶煲得不過火,飲到最後只有少少茶碎,而我愛飲唂咕,唂咕像濃縮朱古力,但沒有朱古力那麼甜,可可味更重,現只有舊式冰室才有,金記的唂咕比其他沖得更濃,正!一邊飲,怎可沒有多士相伴呢?金記沒有我愛的油央,但可選擇食麵包頭多士,搽些油占,麵包頭比用麵包更厚,更脆,一碟有四件,該款沒有在餐牌寫上,要叫「油占麵包頭多士」。一邊食,和老朋友談些往事,坐在綠色木製卡位,真不知時光流逝。只食多士好像不夠喉,便叫了火腿通粉,牛肉湯意及火腿奄列,三款是冰室常見食物,通粉及意粉煮得很腍,非常適合老朋友食,事實上有幾多人在家煮到爽口彈牙呢?金記煮的和在家食差不多,湯底只有少許雞味,沒有味精,飲落不涸喉,牛肉雖腍得過分,但亦有牛肉香味。老朋友和我吃得非常滿足。且慢!還未點奄列!吃奄列,真要到冰室,因家中的爐火不及食店那麼猛,煎出來不夠香,老店即叫即煎,蛋煎得燶邊,內裡的蛋漿仍保持嫩滑,火腿絲非常足料,雖油份較多,但真材實料,好食!食得飽到捧腹,價錢亦是三十多塊,抵食!和老朋友分道揚鑣,真不知有沒有機會再聚。 還有約二十日,老朋友便正式退休,有不少人客在宣布後才來光顧,現在要排隊等位,往時寥寥可數,真諷刺!老店不敵商業化的殘酷,但人決不可埋沒人情,幾十年的人情及回憶是不可用金錢衡量。最後向老朋友說:「時光雖流逝,人情卻日添,餘韻記舊事,不知何再見。」 金記冰室:香港筲箕灣筲箕灣道261號後座 電話:2560 4073   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-11-30

「田園禾稻輕輕擺,遙遙看似浪濤動」,歌詞的意境已在香港消失了逾二十年,幸好在鶴藪仍可尋回香港種的白米,香氣及軟硬度雖不及外地入口,但可證明香港不像某些人所說缺乏內地變空城,香港米,食落有感情。 種香港米,要好地好水,並要有機。泥土是沙質土,水源用鶴藪水塘水,肥料用雞屎,炸過花生油的花生麩,用魚骨、牛骨及海藻溝成的骨粉,有了以上的條件,才可種出一年兩造的絲苗雜優米。米有分為早、晚造,早造是春天收割,晚造是秋天收割,老一輩認為晚造較好食,因春天潮濕,早造較軟,晚造較乾身,有飯香。一嗅,香氣較少,摸落較糙身,因是新米關係,只落一比零點八水煲已足夠,食落軟,不太香。煲飯 好像不太特別,但煲粥真是一流,綿滑,好正!除有白米外,還有糙米,我最討厭食糙米,嚡口,又硬,要煲糙米飯需把糙米浸水四小時,煮出來才軟身,若煲粥則不用浸。若大家想食香港唯一有機米,可在星期日到美孚的太古坊農墟,而油麻地街市是每天出售。我們所食的白米,是有多少個程序由秧成飯呢?首把秧插在已灌了水的田內,水田內是有不同的生物,有水蛭,田雞,黃鱔及泥鰍。待水退卻後,看見有禾穗長出,便立刻用網蓋上以防雀鳥偷食。禾穗垂下,顏色由綠色變金黃便是成熟可收割。打穀後,便要把穀放在陽光下曬三天,後放在打穀機把雜質除去。把穀磨開後成糙米,再把糙米上的黃衣除去才成白米,煲後才成飯。以上的工序缺一不可,內裡已省卻了翻土,防風的更艱辛工作。剛才說過割下來的禾稈草,曬乾後可以生火,修補屋頂,更可作肥料之用,而穀殼更是養飼家禽的主糧,所以種稻是全不浪費。場主表示,現種植聞名的鶴藪白菜,肉厚,粗大,爽甜,無渣,兩年後便重歸市場,他說得那麼特別,真是很期待。 「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」,期待的還有元朗絲苗,但場主說,種子已在幾十年前消失了,可惜。幸好目前香港仍有稻田,把握現在收割時節,體會做農夫的艱辛,知道每一粒米的可貴,領略新界東北的好風光,感受城市化後失去的好氣息。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-11-16

剛出席了在西九舉辦的美酒佳餚展,場內的各國美食及美酒的確使我獲益良多,但始終是片面風光,內涵難賞,反而隱在鄉村的餅家,食塊餅,聽聽他們的故事,倒使城市人知道他們已有的一套生活方式,強要接受,需要嗎? 大部分人不知仁利餅家,但他們的柴火月餅是遐邇馳名,而小店所做的唐餅,不單好食,還有一份純真。仁利開了五十一年,做餅師傅做了四十多年,雖已近半退休狀態,但仍每天做限量的芝麻餅、雞仔餅及合桃酥。現今年輕人愛吃西餅,不愛食唐餅,其實只要踏出一步嘗試,便知道好味道。 薄薄的芝麻餅,簡單用麵粉,糖撈炒香的白芝麻,一咬,爽脆可口,芝麻味超香,焗得不過火,配盅最愛的菊普,一邊聽唱戲,快樂。芝麻餅是貪其爽香,雞仔餅是愛其軟香。我最討厭食一早入盒的雞仔餅,這些是硬如石頭,難食。仁利是按照傳統做法,用肥豬肉、南乳混麵粉焗,南乳香十分惹味,食落油香四溢,不肥膩,最重要是餅面沒有油份,證明師傅包得好。潮流愛健康,肉心餡是我的至愛,若沒有肉心,我寧願不食。先兩款是獨有特性,第三款合桃酥是好其鬆化。別誤以為合桃酥有合桃,錯!合桃酥是沒有合桃,只是外貌,鬆化像合桃,最多有欖仁在面。鬆化的合桃酥,有絲絲的蛋香,一咬已碎了,能夠做得鬆化是加了豬油,沒有豬油,做出來是死實,不鬆化,這樣如何叫酥呢?開首說仁利的餅是有一份純真,純真是做出來的餅不賣花巧,老實做餅,師傅還老實說我們的工場是最清潔,心想,這思想在城市差不多消失。 上篇說過到元朗舊墟散步,墟內亦有一間開了逾五十年的餅家,現只做方包生意,但老店的方包比起大公司的更有麵包香味。 麗香每天製造新鮮方包,以往方包因要散水氣,所以食的是隔夜麵包,但小店卻開風扇吹,保證即日做,即日食,一吃,麵粉香氣極濃,極軟身,沒有麵包碎,雖有少少水氣致不太鬆,但是食得出真正的麵包味道,而且我最討厭食的麵包皮是可輕易搣開,好食。麗香和仁利一樣,簡單地把食物的原味保存下來,不致要在博物館才可尋回。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-11-09

秋高氣爽,有時候到新界散步,比留在市區令我身心暢快。有朋友指我曾介紹過元朗及大澳幾次,是不是沒有其他地方作好介紹,故今次我們去屯門及錦田,兩區同是在元朗附近,把三地食玩串連,定不會浪費秋日好時光。 早上先到屯門走走,我平日較少到這區,幸得有班屯門老友介紹去食巷仔「嗱喳麵」。「嗱喳麵」即是車仔麵,「嗱喳」是形容以前在街邊食麵,食材及食具好像不太衛生,但我獨愛此風味,在酒店食蛋糕反而令我周身不舒服!啊!小店地方淺窄,我又不嫌排隊,只為吃牛腩及雞翼尖。一入門已聞到強烈的牛腩濃香。這裡的柱侯牛腩腍得來不是死腍,入味,不太鹹,不黐牙,有很香的薑味及陳皮味,雖不是燜得軟香腍滑,但那啖陳年腩汁已值回票價。 食「嗱喳麵」,我很少叫雞翼尖,因我只會食下環榮記的翼尖,但看見食客多叫便試試,一吮,骨肉分離,有豉香、酒香,完全辟走討厭的雪臭味,有榮記的八成水準,好食!我食「嗱喳麵」必叫粗麵,覺份量多一些,腩汁的濃香掩蓋了鹼水味,但奇怪是小店沒有咖喱汁或沙嗲汁供應,若有定必更惹味。食完麵到市內走走,後到元朗舊墟懷緬昔日時光,看看天色漸昏暗,記得在幾年前去過錦田食晚飯,今日又可回味。 搭54號巴士到上村總站落車,行幾步便到金壘餐廳,微微清風,坐在户外吃著名物芥辣焗豬手,加碟炸魚薯條,確是寫意。食豬手多是黑椒焗,用芥辣焗又是另一番味道,用辣味稍濃的英式芥辣焗,只用少少力已可把豬手切開,肉香四溢,肥瘦甘美,辣味不濃,但食得多較膩口,碟底的酸菜及配菜有解膩之用,不要浪費。炸魚薯條是普通之物,但那碟自製他他醬卻是好味之選,有絲絲香草香味,魚柳及薯條也是即叫即炸,保證脆口。你會問兩人食兩碟足夠嗎?兩碟足以令我們飽肚。 看過今回的介紹後,請朋友不要說我只懂去元朗食嘢,新界西還剩下葵青區沒有留下太多足跡,定要趁著好天氣下細心發掘,而各位朋友亦要好好享受一下,好天氣的日子不多,難道喜歡在黃梅天才去散步嗎?   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

2012-11-02

買腐竹都要排隊?仲要一排有二、三十人?若在初一十五煮齋日,人龍排到街口,究竟是甚麼名物?這是屹立於深水埗逾六十年的樹記腐竹,多年來只做腐竹一物,第二代負責人孔先生表示,因工序不同,只做腐竹一物,但時代轉變,除腐竹外,還有其他腐竹製成品。 樹記腐竹用加拿大黃豆,磨漿蒸成腐竹,由於工序不同,腐竹店是沒有其他豆製品如豆腐、豆漿等出售,豆腐店同樣如此,故樹記只做腐竹。其實磨漿蒸成的第一層皮是腐皮,大圓形狀,用作蒸雞扎或炸腐皮卷,用之前最好先微炸,包起來更堅挺。第二層皮是腐竹,腐竹亦有枝竹及扁竹之分,扁竹只有乾扁竹,多用來煲腐竹銀杏糖水。枝竹是把腐皮拿起晾乾後成枝狀,分為鮮、乾及炸,三款製法不同,用法亦有不同,不要弄錯。鮮枝竹是攤凍後雪藏,保持黃豆鮮味,由於軟食,不可用來燜,可以和娃娃菜一同蒸,落少少豉油,鮮味十足,但因極易變壞,故記住鮮枝竹必須雪藏。乾枝竹是把鮮枝竹烘乾,買回來後浸水兩小時,滾湯五分鐘便可,別以為浸兩小時後會碎,滾後仍保持原狀,味道微甜,加些叉燒、蠔豉滾湯,好飲。炸枝竹是炸乾枝竹,韌身,索味一流,多作火鍋及燜羊腩之用。一鑊豆漿已起了兩層,其實還有第三層,便是甜竹。甜竹味道太甜,不受時下年輕人歡迎,門市多年前已沒有出售,只給予佛堂煮南乳齋,若各位朋友想試食甜竹,可以預訂。若想食樹記的出品,可以到東方小祇園,或到門市買,試試與其他廠有甚麼不同。 潮流興食素食,以往在門市沒有出售的素雞及素鴨,現在亦有,而近年才有的響鈴,是把腐竹一邊炸,一邊捲,食客貪其爽口,更索味,樹記亦有製作,同時為了方便客人煲腐竹銀杏糖水,把腐皮剪成條狀出售。雖是只做腐竹一物,亦能衍生出多款品種以供選擇,負責人孔先生一直說這是普通之物,沒有甚麼可值得說,但我認為如一枝枝竹,已有不同種類及食法,那真是普通之物?這是累積了無數人的思考及經驗,我從來沒有想過賣腐竹的人潮是可絡繹不絕,其他食店的老闆,想想吧。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-10-12

世事常變,若在十年前,有幾多人愛好懷舊之物?現在則要原封保護之外,連食都要依古法烹調,最近在土瓜灣吃了一頓懷舊本地菜,無論店內裝修,食材選擇都是依前人之方,但是又有幾多人只是貪新鮮,真用心去感受呢? 小店前身是懷舊冰室「白宮」,結業後老闆保留了冰室的陳設。紙皮石牆,木雕掛燈,連食物也是懷舊,叫了杏汁白肺湯,生炒骨,乾炒牛河及蒸肉餅,此四款菜式若做得出眾,可見小店功力。秋日飲杏汁白肺湯是最佳選擇,秋天乾燥,杏仁有潤肺之效,一飲,正!煮此湯的步驟極多,單是洗豬肺已夠煩厭,要先把杏仁磨碎成汁,連同瘦肉、雞腳、火腿及豬肺一同煲,湯色如奶,潤滑喉嚨,杏仁與肉香混合,不肥膩,膠質重,質素拍得上名店陸羽及西苑,湯的分量頗多,一大班人飲是最好不過。杏汁白肺湯是小館名物,生炒骨亦是非食不可。煮生炒骨,最重要是汁,要剛剛好包著所有肉粒,碟底要沒有多餘汁才是合格,而汁是由山楂、白醋、白糖及少許茄汁調出來,部分食肆不落山楂,只落茄汁,但沒有果香及微酸,若找不到新鮮山楂,可用零食山楂片磨汁代替。小店的生炒骨便做到以上要求,排骨炸得酥香,肉質頗嫩,即使加汁炒後仍保持爽脆,滋味十足。食食吓見到另一麻煩菜式荔芋香酥鴨,負責人指因芋頭不當造而不做,可見小館對食材要求很高。話雖如此,乾炒牛河及蒸肉餅的質素較差。碟乾炒牛河炒得夠鑊氣,牛肉亦嫩滑,但問題在河粉用了放湯的幼河粉,不是粗河粉,炒得碎濕濕,另外上色不均,還有部分河粉黐在一團,碗底多油更是敗筆,雖然配上余均益,亦難掩失望。至於蒸肉餅,小店標明是手剁,食落也食得出不是用機攪的「肉碎」,用蒸籠加荷葉做碟蒸,賣相雖好,可惜沒有肉汁,肉餅死實,是否落水的分量出現問題呢?都是還原用最普通瓷碟蒸吧! 小店雖做小菜,但在白天繼續做冰室,那杯冇冰凍咖啡沖得不錯。朋友說用古法烹調菜式真是零舍不同,我問他有何不同,他只說好食。啊!又一個不知道吃了甚麼又話好吃的人。算了吧,不懂吃是沒有所謂,但不懂做人呢?   呼吸飯店 土瓜灣馬頭角道91號地下 電話:22642777   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-10-05

今年十二月,政府便立例禁止在境內拖網捕魚捕蝦,這對香港蝦醬業造成嚴重打擊,我相信要找尋屬於香港的味道,蝦醬獨特的風味是不二之選,在大澳開了八十多年的勝利香蝦醬亦要面對可能「被淘汰」的命運,各位朋友,趁早懷緬吧。 六十至八十年代是蝦醬業的全盛時期,到現在大澳只剩下三至四間蝦醬廠,但並不代表不受時下歡迎,因為蝦醬的味道實難以代替。其實除蝦醬外,還有蝦膏之分,兩者分別在用鹽分量及製作過程。蝦醬會用10斤銀蝦,加1.5斤鹽,過程中會把蝦碎肉再磨滑後入桶,蓋十多日才入樽,因即時入樽會很腥,焗十多天才回香。而蝦膏只放0.5斤鹽,把蝦肉打碎不磨,將蝦膏即時曬,工作程序重複四五次,曬成薄片,把蝦片壓成條狀,搓成磚狀後曬即成。兩者同是銀蝦所做,味道上有何分別?蝦醬有六斤收成,味道強烈,最好是蝦醬牛肉炒通菜,或是蝦醬炸雞等,炒煎炸最好。別以為蝦醬是下價之物,亦可配上矜貴菜式,蘸螺片、花枝片更能把鮮味提升。蝦膏不同蝦醬般方便,蝦醬開瓶即用,蝦膏先要中慢火炒香才可,味道不及蝦醬般濃烈,但鮮味比蝦醬更鮮,因只有三斤收成,蝦味濃香,而且不太鹹,最好蒸豬頸肉或不見天,用作炒飯亦可。近年亦有辣蝦醬及蝦膏片的新產品出現,加上是全天然方法製作,各位朋友可以一試。若不去大澳,西環海味街亦有寄賣,據知龍皇酒家,大角咀力奇火鍋都是採用勝利蝦醬,各位亦可以先試後買。 夕陽西下是不變的事實,但是被政府夕陽卻心有不甘,製作蝦醬的銀蝦,銀蝦多是浮面游,不像捕魚般會傷及海床,老闆李先生亦不明政府為何要一刀切,立例後要從內地入蝦,但無論新鮮、質素及味道都不及香港銀蝦,加上立例後成本大增,惟有把八成的生產搬到內地。說到此,他感到十分無奈,我亦感到無奈,我知道政府的心態是保護海洋,但是有沒有想到立例後,有幾多行業因此而影響生計呢?作為老饕的我聽過有人說,南洋的馬拉盞是蝦醬,食落味道頗香,蝦、蒜及辣椒混得剛剛好,但始終欠缺一樣東西是馬拉盞永遠做不到的,這就是香港味道。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-09-28

依稀記起上次是為了那杯咖啡才去大澳,今次是為了放鬆自己心情,在這水鄉內無目的地遊走,看一看碧綠青山,嗅一嗅漁港情懷,走過索橋,穿越大小街巷,人已濕透了,停在士多門前,喝一杯聞名已久的免篤凍檸檬茶。   朋友問有何特別,我沒有答他,只叫他留意師傅如何沖製。師傅在雪櫃拿出一杯茶膽,一杯檸檬汁及一杯糖水,把已雪得冰凍的檸汁及糖水混在茶膽裡,這便是免篤檸茶。我看見沒有甚麼特別,一小杯要賣十三蚊,未免太騙人嗎?一飲,透心涼啊!因所有材料,連杯也雪凍,比只用冰粒的更爽透,茶味香濃,加上新鮮榨成的檸汁,大品牌檸茶是絕不可比較,酸味十足,冰涼解渴,茶面仍浮起一粒粒檸檬肉,好飲!這杯檸茶用料十分簡單,但看出師傅的靈活、聰明,這杯檸茶實在太迷人,拍得住金鳳的冇冰凍奶茶。 好天氣驅使我繼續遊蹤,經過新基大橋,回頭走到寶珠潭,途中看見大澳精品酒店的廣告,我不願去,朋友卻想去看看,沿著海邊行二十分鐘便到。典型的英式建築,感覺不到尖沙咀水警總部的摧毁,看見一間天幕餐廳,坐得尚算舒服,陽光透過窗紗射進來,有點點詩意,既然是下午茶時間,便點了件綠茶熱情果蛋糕,加杯凍咖啡。 茶客的人數頗多,我看見杯凍咖啡在吧枱等候多時,心想咖啡已被冰水冲淡了,一飲,有驚喜,咖啡仍保持香濃細滑,酸度及果度仍在,飲得出是用即磨咖啡沖成的。蛋糕的外貌普通,更有點亂,酒店應要改善,味道還好,表面是綠茶慕思,中間是熱情果醬夾蛋糕,幼滑,軟香,綠茶和熱情果的味道出奇地夾,可以一食。蛋糕還有蘋果批,另外蝦醬豬扒包都做得不錯,據知蛋糕款式是定期更換,各位可以試試比較。 夕陽西下,小鳥加上海浪,這一天總算過得舒服寫意,回程途中,看見製蝦醬的師傅把收成收下,我喜愛蝦醬味道,好奇地和師傅寒喧幾句,細聽蝦醬業成為夕陽行業,有關蝦醬的故事,請留意下期的「香港蝦醬成追憶」。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

/136



C觀點

中原城市領先指數

廚神

旅遊