我的選擇 - 何駿傑
2013-02-08

來到最後一篇「新年好」系列，明天便是年廿九，相信各位已辦好年貨過年，若想在團年飯加餸煮髮菜蠔豉、煎金蠔或薑蔥生蠔，就最好到流浮山買蠔，該處賣的生蠔是不會縮成蠔仔的。 香港只有流浮山產蠔，原因是它位處鹹淡水交界，若水的鹹度逾十八度，蠔便會鹹死，另外鹹淡水提供豐富的微生物供蠔食用。話雖如此，由蠔苗養成蠔仔要用一至兩年時間，大生蠔要六至七年時間才成，養殖途中是有很多外敵，如魚、蟹會食蠔苗，故養得成是非常難得。蠔有多種食法，最好是食生蠔，但水質污染及蠔種不同，流浮山蠔是不可直接食用。首段說該處買的生蠔是不會縮成蠔仔，原因是開蠔時若不破壞蠔頭及肚，開後蠔仍然生存，若放在淡水裡浸一晚，蠔不停吸水後會漲大三分一，放在鹹水浸只會漲大少少，所以新鮮即開後煮的生蠔只會縮少少。生蠔最好煮薑蔥生蠔煲，放在滾水裡烚至半熟，後抹乾連同薑蔥煮，只需灒少少紹興酒，不需要落雞汁即可，食落鮮味肥美，蠔肚彈牙。過年最講意頭，蠔豉寓意「好市」，在團年飯中是必備的。蠔豉可選食金蠔，金蠔是把大生蠔曬兩日便成，三斤蠔只得一斤收成，隻隻肥大飽滿，最好是慢火煎後蘸砂糖食，若要煮髮菜蠔豉或煲湯，最後用中蠔及細蠔。蠔豉有分生曬或熟曬，熟曬是蠔出了蠔水後曬，由於蠔熟後是奶白色，曬出來是黃色，蠔味少，不好吃。相反生曬則沒有出蠔水，蠔水仍在蠔肚裡，愈曬愈黑，浸發後便會漲大，熟蠔就不會如此，烹調時蠔味香濃，放幾粒肴湯更可提鮮，最重要浸蠔豉的水不要倒掉，這是滴滴精華，兩者的價錢又差不多，當然要食生曬蠔豉。除了食蠔外，到流浮山要試試蠔水，蠔水由蠔肴出來的精華，只落少少鹽，沒有添加任何加工成分，顏色淺啡，近水狀，味極鮮，用來蘸芥蘭，海鮮或炆冬菇一流。至於蠔油有別於蠔水，蠔油加了豉油及麵粉，各位要小心選購(我介紹的亦稱「蠔油」，實為蠔水) 。 上兩篇我都問大家有否回想過去一年及展望來年，今篇則問大家是否「惜食」，由一班食家去提出「惜食」是很可笑(食家最不「惜食」) ，故在假期裡，籲各位適意隨食及適可而食。癸巳蛇年後再見，祝人人身體健康，恭喜發財。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-01-25

承接周三的《維城食志》，今期去食盆菜。過年，氣氛熱鬧，不少家庭會選擇食盆菜，貪材料多，可以滿足各人的口味。今次介紹的盆菜，一盆是圍村傳統口味，一盆是深圳南山風味。 元朗一帶有很多自稱做了多年歷史的盆菜公司，而今次去的是有百年的圍村盆菜。最常見的盆菜是一大盆，而圍村傳統是「兩杉四缽九大簋」，材料分碟放，不是放在盆中。「兩杉」是兩大碟，有用南乳炆的六斤腩肉，三斤蘿蔔，一斤枝竹，一隻土魷及豬皮，「四缽」分四碗，包括用玫瑰露蒸的神仙雞，手打鮫魚豬肉丸，用神仙雞汁炆的原隻冬菇，及坊間極少見的炸門鱔球，「兩杉四缽」合共九款食物，便稱「九大簋」。圍村人非常講究，分碟食是怕各菜式獨特的味道混在一起，而他們更會先食淡味的「四缽」，後濃味的「兩杉」。「四缽」的神仙雞用酒蒸過，肉質嫩滑，滲有淡淡酒香，最重要是不肥。只用清湯煮的鮫魚豬肉丸，結實，少用粉，有濃濃豬肉香味，雞汁炆冬菇則味濃，冬茹肉厚軟滑，有微微酒香，最後是炸得香口的門鱔，坊間有用門鱔乾，甚至不用，惟獨屏山仍保留此傳統，肉爽彈牙，魚皮膠質極重，炸得不油膩。吃過「四缽」已很滿足，但還有主角「兩杉」，食「九大簋」，主角是「兩杉」的腩肉，用南乳炆過後便在煲裡焗數小時入味，瘦肉頗硬，肥肉則化，味道頗鹹，皆因圍村人食得較鹹，同時亦要帶起其他食物味道，蘿蔔淡而無渣，枝竹帶甜，豬皮無油溢，軟滑不散，三款索盡豬肉精華，土魷大塊爽口惹味。據知老店在大時節會在祠堂用柴火煮，一煮可做三四百圍，柴火炆的豬肉另有煙燻風味，有機會真要一試。 食過圍村傳統盆菜，便試試另一款深圳南山盆菜。南山盆菜特點在於用蠔汁炆腩肉、土魷、冬菇、枝竹及豬皮，同時有沙薑雞及煎鴨。用約一斤的鮮蠔仔熬成只約一湯碗的蠔汁，然後用來炆腩肉，非常軟滑。腩肉先烚，再炸、炆、蒸，肥肉極化，瘦肉不硬，入味鬆軟，正！其他食材也不錯，惟獨魷魚太細塊。其實，正宗南山風味會用鹽焗雞，但老闆改用沙薑雞，貪其更惹味，但不變的是保留煎鴨。坊間大多用燒鴨代替煎鴨，因煎鴨工序繁複，先蒸後煎，肉質較實，比燒鴨更香，不肥，可以一試。我知師傅跟足南山風味做法，加上在香港只此一家，連在香港的南山人也指定幫襯，各位真可比較南山及圍村盆菜有何分別。 如果要在年初二食盆菜開年，南山盆菜要在年廿七前預訂，圍村的則早在年十九前預訂，落單時必須叫「兩杉四缽九大簋」，菜單並沒有列明此款式。現在大快餐集團亦加入盆菜市場，餐廳小店亦相繼加入，但是水準參差，部分更全無特色，在價錢差不多的情況下，寧願光顧有特色的，一家人必吃得樂也融融。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-01-18

上篇《我的選擇》首次寫西貢區食店，今篇亦是首次，寫日式料理店。香港人熱愛食日式料理，亦有眾多料理店，為何偏要介紹這毫不起眼的小店呢？原因很簡單，就是材料新鮮，價錢公道。經營食店，不是以這原則對待客人嗎？ 小店藏在私人屋苑裡，裝潢簡單，座位極少，店舖名字看似只做外賣壽司，又有何特別？特別在小店師傅曾在日本學藝逾二十年，食材多用日本貨，而且每日換新貨，食材不隔夜。 食日式料理，當然要試試師傅手技，食壽司便可知其一二。一碟八件，夾雜帶子、北寄貝、魷魚及鮭魚等，帶子新鮮厚身，魷魚爽口，重要是飯保持冷感，握得不過實，不像某店的拳頭壽司，一口一粒，不錯。 食壽司會知道師傅手技，而刺身則知道小店用甚麼態度對待食材。刺身講求新鮮，若在碟上擺放得有層次便最好，而食刺身必由淡味開始，濃味結束。刺身拼盤有挪威鮭魚，北海道帶子及牡丹蝦，及店主稱在日本取貨的吞拿，鱆紅及油甘。先試帶子及牡丹蝦，師傳用檸檬夾帶子，用檸檬的酸提升帶子的鮮甜，可見心思，肉厚鮮甜；牡丹蝦大隻肉爽，蝦頭有少少膏，極甜！其他刺身同樣新鮮，而最近坊間傳聞，有食店販賣假吞拿，用其他魚染色冒充，但此店當然是真的。而吞拿魚看似不鮮艷的血紅色，帶少少暗啞反而是其特點。除了刺身外，還有剛剛推出的刺身火鍋，除了用刺身當火鍋生料，更有阿拉斯加長腳蟹腳、A5級和牛、帶子和牡丹蝦，分量十足。我對蟹敏感，不知蟹味如何，反而說這A5級和牛，我真試不出有何特別。老闆預先給客人看看一塊充滿油花的和牛，後角切，食起來除有濃濃牛味外卻非常韌，我寧願將之「片」成肥牛再蘸日式芝麻醬。而湯底味較淡，帶子及蝦頗鮮，此套餐最適合兩至三人享用，材料算是十足，惟湯底及牛肉要改善。 面對社會的不公，我們會用腳步來提出控訴；食店用取巧手段對待客人，必會關門大吉，但此日式料理小店，看得出師傅的用心及誠心，加上在品嘗途中聽到街坊熟客予以鼓勵，確實不平凡。   出前壽司刺身店 新界馬鞍山富安花園商場2A地下 電話：2795 7952   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-01-04

新一年首次和各位見面，祝大家食得自在，活得開懷，今次是我首次介紹西貢區美食。西貢予人的感覺是後花園及食海鮮之地，但今次的店舖同樣只開業個多月，款式市區少見，老闆都不是飲食業出身，單是這樣已值得支持。 開業約個半月的炸魚薯條店，老闆曾在英國留學，於是把此英國傳統小食落戶香港。的確，在香港沒有太多食店賣正宗英式炸魚薯條，薯條應該炸得不太香脆，因為要食到薯仔的質感，加上要粗身，與美式的脆、幼有別，老闆堅持保留此傳統，而魚柳則改用新西蘭青衣柳，比起傳統鱈魚柳更滑，更適合港人口味，炸漿混合了香料，十分香脆，魚柳非常厚肉，是一整塊魚柳，並不是機攪魚柳，有少少魚味和肉汁，粉薄，配上些微酸他他醬，好吃。食前落少少醋，減去油膩感，但用報紙船盛載，船底索了非常多油，要改善。除了炸魚薯條，還有炸Oreo餅及炸菠蘿圈也是不錯。炸Oreo餅是老闆知道美國德州有此炸餅比賽，試過是效果不錯，一咬，不太脆，餅已炸得鬆化，夾心醬已溶了，不錯，但很甜，有少少膩。相反炸菠蘿圈是較清爽，內裡仍保持菠蘿爽度及菠蘿汁，微酸。據知小店若在下雨天光顧時便減兩元，加上如漁夫海鮮籃也做得不錯，可以一試。 另一小店只開了一個月，所賣的腸粉是在內地很受歡迎，但在香港極度少見，這是刮刮腸，又稱為國畫腸。刮刮腸不同布拉腸，布拉腸是人手拉出來再捲，而刮刮腸是用刀片刮出而成，工序雖比布拉腸簡單，但師傅亦要在內地學師半年才成。一盒兩條，材料可選蝦米，叉燒、豬肉及雞蛋，落了蛋比沒有落的更香，腸粉頗滑，米漿濃厚，用料十足，比布拉腸更能食到一層層的質感，而且刮刮腸是一同落油蒸，比布拉腸食前落油的做法，減少膩感。小店雖在內街，但勝在用心經營，我相信定必有知音人懂得欣賞。 兩店同樣在星期三休息，兩店的老闆都是用心經營，誠心對待每樣食材。雖是小本經營，但總好過一些用地溝油，催生雞的食店，做飲食是要用良心去對待客人，賺錢當然是重要，但賺到食客的讚賞及回憶，那是比黃金更重要。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-28

不少人愛趁假期隱在家中休息，亦有很多茶座隱藏在城鄉裡默默經營。茶座是歎茶淺嘗的好地方，各位不如趁假期出外發掘屬於自己的隱隱茶座，而我介紹的兩間正是大隱隱於市的抖氣點。 先去遠些的榮昌茶座，一邊食，一邊望著高爾夫球場的大草坪，加上人煙較少，那是在城市裡找不到的。 小檔在1952年開業，名物是遐爾馳名的豬扒包。老實說，我從未食過澳門大利來記豬扒包，據知將在中環開分店，到時定必試試。但榮昌的豬扒包確是一流，用上新鮮有骨豬扒，比無骨大塊，即煎，一食有肉汁，不黐牙，腍而不是落梭打粉醃的死腍，有豬扒香味，正！配菜是即炒洋蔥，剛熟微爽，有汁，有少許燶邊，加上索了煎豬扒的油香，好食！包是普通豬仔包，搽了少許牛油，烘得外脆內軟，不像坊間的死硬，三者配合得剛剛好，寒風下食暖暖豬扒包，真是無得彈，若把洋蔥豬扒配上即食麵，質素可能拍得住上環永合成。除豬扒包外，比得包又是好選舉。很少食店有供應比得包，小檔把烘香的比得包夾番茄，西生菜及煙肉，食落清新爽口，比得包包身乾爽，有少少煙韌，可以一食。據知小檔的名物還有煎雞尾包及煎菠蘿包，每天各限賣一百個，有機會定必要試試。 隱藏的還有尖沙咀的合香園，位處名店區，當然要有名物，其名物是新嘢多士。多士本是普通之物，小檔以厚切麵包頭取代普通白方包，切成四小塊，每塊搽上牛油及花生醬，這真是名副其實的新嘢多士，因為我從來未食過這樣的多士，一咬，醬、油香濃，但不知為何有少少酸味，由於多士是厚切關係，不太脆，實身，有嚼勁，雖是「膽固醇萬歲」，但確特別，可以一試。配多士少不免有杯奶茶，茶膽香濃，配黑白奶，飲落頗滑，但問題在紅茶煲得過火，有少少燶味，而沖茶袋不太乾淨，杯底有茶碎，若能夠改善，定必更佳。 四處尋食，連隱隱食店也告知予各位，目的只想給予各位在飯桌上多些歡樂，多些生趣，瞬間此篇是本年度最後一篇，祝各朋友新一年身體健康，大飽口福，飲和食得，明年再見。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-21

記得在今年五月曾到過沙頭角搵食，但當時真是餐風兩宿。事隔數月，重臨故地，終於讓我找到一些風味美食，尤其是那碟荔芋扣肉及正宗客家鹽焗雞，真是一試難忘，滋味十足。 沙頭角禁區現只開放到担水坑村，故由此小村出發。近在路邊，有間剛開不久的茶座，剛巧有少少餓意，試試吧。下午茶多是大路食物，惟獨有款名為芝麻厚多士，配油占、奶醬是常見，配芝麻醬真是罕見。一上枱已嗅到麻香，用黑芝麻炒成醬，揸上脆如餅乾的厚多士，好食！但略嫌麻醬乾身，一粒粒碎在碟上，若醬有少少油份致軟身，定會更好。據知小檔的勝瓜炒魚鰾及客家薑醋鴨乃是名物，有機會要試試。 離開小檔，沿着小路往村走，看見一檔賣正宗客家鹽焗雞，心想又是把鹽水雞當鹽焗雞，但一試，無得彈啊！容姐是正宗客家人，做出來的味道，食材的選擇都是正宗客家風味。用來自深圳的走地雞，鹽是附近曬的粗鹽，先把雞宰後吊乾數小時，要用約半小時大火炒鹽，後把雞放在鹽裡用中火焗半小時便可。雞油多滲在鹽裡，雞皮食起來脆口彈牙，未知是否走地雞的關係，肉質結實，少脂肪，非常鹹香，回家後把下欄煲粥，正！若各位想試試，記得預約，還有，雞已焗得入味，正宗食法是不蘸醬的。 再走上上村，又一檔賣客家荔芋扣肉，檔主芳姨又是客家人，更是正宗香港人。她選用當造的檳榔芋，配上已拉油的腩肉，用八料七味蒸，芋頭極粉，腩肉肥而不膩，芋頭及腩肉完全入了八料七味的香味，好！此菜式要在蒸好後隔日才最惹味，而在只在中秋節後到農曆新年才供應，最好在假日來買，閒日要預約。容姐有鹽焗雞，芳姨有鹽水雞，將新鮮雞放在鹽水裡用慢火浸一小時，雞肉幼嫩，比起鹽焗雞又是另一番味道。另外有售不落老抽的臘肉，用生抽和玫瑰露等浸，生曬兩三天便可，食起來肥肉較少，但請記得此又是只在農曆年前供應。 有看我周五文章的讀者，定會發現近期的介紹集中在新界東西北，因為我想讓社會知道該區有獨特的生活風俗，飲食文化，如担水坑村，村民賣的是客家傳統食物，若又有連鎖店進駐，有何特色呢？   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-14

蒸魚、煲仔飯、油菜、腸粉等，都靠不同味道的豉油才可帶出當中鮮味，但是總離不開如何由一粒黃豆變成提鮮的豉油，過程看似簡單，而香港釀製豉油的前景，已到了最後歲月。   做豉油的材料是黃豆、水、麵粉及鹽，以中國黃豆質素最好，膠質高，做出來的生抽能「掛杯」，然而日本於二十年前大量收購中國東北黃豆致無法供應，所以現在用的都是加拿大黃豆，質素始終較中國黃豆遜色。揀好黃豆後，以沸水煮至軟身，俗稱「烚璜」，把烚好的黃豆撈麵粉，放在箕上發酵四至五日，俗稱「撈璜」，發酵後放在缸內，注入鹹度約十八度的鹽水，在陽光下曬足半年，讓黃豆繼續發酵，稱為「曬璜」，曬至「散水」後才可抽油，隔渣後便是俗稱的「頭抽」。抽過一次後加水，便是「二過」，抽過兩次再加水，便是「三過」，俗稱「樓面抽」。由於抽三次後豉味轉淡，沒有「四過」，而在缸底的黃豆，便是俗稱的「麵豉」，亦稱「原油豉」，此食法及用法多變，下段再說。豉油的工序大致這樣，為何有些賣幾蚊支，有些賣幾十蚊，甚至過百呢？大工廠是用蒸氣日夜烘焙，省卻用日光曬的時間，但豉味不重。天然日曬，時間雖長，生產量低，惟豉香味濃，貴一點也是值得。 先前說豉油的製法，現說豉油的煮法及用法。「頭抽」豉味最香濃，最濃，煮豉油雞最好，蒸魚則要加糖溝淡鹹度。「二過」是家中常用的「生抽」，鹹度適中，蘸煮皆宜。「三過」多作蘸腸粉，糯米飯等，有色，豉味淡。以上三款是生抽的分類，而老抽是用「二過」加糖，水煮至「老身」，才成老抽，煮的過程加入其他味道，便成草菇老抽或蝦老抽，而老抽多作調色之用，用法比生抽少。「原油豉」豉香極濃，亦極鹹，可用來蒸魚或蒸排骨，把「原油豉」加糖、水磨滑，成為炆牛腩的磨豉醬，加些香料在磨豉醬，便成柱侯醬，而「原油豉」亦可製成甜醬及海鮮醬等，在日式料理中常飲的麵豉湯亦是「原油豉」變化出來的。 由於香港經濟急促發展，加上「曬璜」要用大面積平地，醬園由一九四五年起由土瓜灣搬到葵涌，由葵涌搬到古洞北，現在政府建議發展古洞北，醬園已無路可退。真不願這傳統行業成為城市發展的犧牲品，本地生曬豉油，始終是較有保證。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-12-07

篇目看似似曾相識，沒錯，今年三月為香港仔謝記寫一首輓歌，無奈地到十二月為筲箕灣金記再寫一首輓歌。周五文章首次介紹東區食肆，加上在普天同慶氣氛下應該是感到高興，可惜要在月尾和有四十五年歷史的老朋友說再見，實在教人依依不捨，望老闆陳伯在退休後福壽康寧，身體健康，我亦不願寫第三首輓歌。 金記只是一間普通的老舊冰室，到底有甚麼值得介紹呢？老實說除食物的質素好外，亦勝在有一份在商業社會慢慢褪去的人情。老朋友叫杯奶茶，茶膽濃香，飲落細滑，老店指定用黑白淡奶，啊！奶香真比其他濃，最重要是紅茶煲得不過火，飲到最後只有少少茶碎，而我愛飲唂咕，唂咕像濃縮朱古力，但沒有朱古力那麼甜，可可味更重，現只有舊式冰室才有，金記的唂咕比其他沖得更濃，正！一邊飲，怎可沒有多士相伴呢？金記沒有我愛的油央，但可選擇食麵包頭多士，搽些油占，麵包頭比用麵包更厚，更脆，一碟有四件，該款沒有在餐牌寫上，要叫「油占麵包頭多士」。一邊食，和老朋友談些往事，坐在綠色木製卡位，真不知時光流逝。只食多士好像不夠喉，便叫了火腿通粉，牛肉湯意及火腿奄列，三款是冰室常見食物，通粉及意粉煮得很腍，非常適合老朋友食，事實上有幾多人在家煮到爽口彈牙呢？金記煮的和在家食差不多，湯底只有少許雞味，沒有味精，飲落不涸喉，牛肉雖腍得過分，但亦有牛肉香味。老朋友和我吃得非常滿足。且慢！還未點奄列！吃奄列，真要到冰室，因家中的爐火不及食店那麼猛，煎出來不夠香，老店即叫即煎，蛋煎得燶邊，內裡的蛋漿仍保持嫩滑，火腿絲非常足料，雖油份較多，但真材實料，好食！食得飽到捧腹，價錢亦是三十多塊，抵食！和老朋友分道揚鑣，真不知有沒有機會再聚。 還有約二十日，老朋友便正式退休，有不少人客在宣布後才來光顧，現在要排隊等位，往時寥寥可數，真諷刺！老店不敵商業化的殘酷，但人決不可埋沒人情，幾十年的人情及回憶是不可用金錢衡量。最後向老朋友說：「時光雖流逝，人情卻日添，餘韻記舊事，不知何再見。」 金記冰室：香港筲箕灣筲箕灣道261號後座　電話：2560 4073   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-11-30

「田園禾稻輕輕擺，遙遙看似浪濤動」，歌詞的意境已在香港消失了逾二十年，幸好在鶴藪仍可尋回香港種的白米，香氣及軟硬度雖不及外地入口，但可證明香港不像某些人所說缺乏內地變空城，香港米，食落有感情。 種香港米，要好地好水，並要有機。泥土是沙質土，水源用鶴藪水塘水，肥料用雞屎，炸過花生油的花生麩，用魚骨、牛骨及海藻溝成的骨粉，有了以上的條件，才可種出一年兩造的絲苗雜優米。米有分為早、晚造，早造是春天收割，晚造是秋天收割，老一輩認為晚造較好食，因春天潮濕，早造較軟，晚造較乾身，有飯香。一嗅，香氣較少，摸落較糙身，因是新米關係，只落一比零點八水煲已足夠，食落軟，不太香。煲飯 好像不太特別，但煲粥真是一流，綿滑，好正！除有白米外，還有糙米，我最討厭食糙米，嚡口，又硬，要煲糙米飯需把糙米浸水四小時，煮出來才軟身，若煲粥則不用浸。若大家想食香港唯一有機米，可在星期日到美孚的太古坊農墟，而油麻地街市是每天出售。我們所食的白米，是有多少個程序由秧成飯呢？首把秧插在已灌了水的田內，水田內是有不同的生物，有水蛭，田雞，黃鱔及泥鰍。待水退卻後，看見有禾穗長出，便立刻用網蓋上以防雀鳥偷食。禾穗垂下，顏色由綠色變金黃便是成熟可收割。打穀後，便要把穀放在陽光下曬三天，後放在打穀機把雜質除去。把穀磨開後成糙米，再把糙米上的黃衣除去才成白米，煲後才成飯。以上的工序缺一不可，內裡已省卻了翻土，防風的更艱辛工作。剛才說過割下來的禾稈草，曬乾後可以生火，修補屋頂，更可作肥料之用，而穀殼更是養飼家禽的主糧，所以種稻是全不浪費。場主表示，現種植聞名的鶴藪白菜，肉厚，粗大，爽甜，無渣，兩年後便重歸市場，他說得那麼特別，真是很期待。 「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」，期待的還有元朗絲苗，但場主說，種子已在幾十年前消失了，可惜。幸好目前香港仍有稻田，把握現在收割時節，體會做農夫的艱辛，知道每一粒米的可貴，領略新界東北的好風光，感受城市化後失去的好氣息。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-11-16

剛出席了在西九舉辦的美酒佳餚展，場內的各國美食及美酒的確使我獲益良多，但始終是片面風光，內涵難賞，反而隱在鄉村的餅家，食塊餅，聽聽他們的故事，倒使城市人知道他們已有的一套生活方式，強要接受，需要嗎？ 大部分人不知仁利餅家，但他們的柴火月餅是遐邇馳名，而小店所做的唐餅，不單好食，還有一份純真。仁利開了五十一年，做餅師傅做了四十多年，雖已近半退休狀態，但仍每天做限量的芝麻餅、雞仔餅及合桃酥。現今年輕人愛吃西餅，不愛食唐餅，其實只要踏出一步嘗試，便知道好味道。 薄薄的芝麻餅，簡單用麵粉，糖撈炒香的白芝麻，一咬，爽脆可口，芝麻味超香，焗得不過火，配盅最愛的菊普，一邊聽唱戲，快樂。芝麻餅是貪其爽香，雞仔餅是愛其軟香。我最討厭食一早入盒的雞仔餅，這些是硬如石頭，難食。仁利是按照傳統做法，用肥豬肉、南乳混麵粉焗，南乳香十分惹味，食落油香四溢，不肥膩，最重要是餅面沒有油份，證明師傅包得好。潮流愛健康，肉心餡是我的至愛，若沒有肉心，我寧願不食。先兩款是獨有特性，第三款合桃酥是好其鬆化。別誤以為合桃酥有合桃，錯！合桃酥是沒有合桃，只是外貌，鬆化像合桃，最多有欖仁在面。鬆化的合桃酥，有絲絲的蛋香，一咬已碎了，能夠做得鬆化是加了豬油，沒有豬油，做出來是死實，不鬆化，這樣如何叫酥呢？開首說仁利的餅是有一份純真，純真是做出來的餅不賣花巧，老實做餅，師傅還老實說我們的工場是最清潔，心想，這思想在城市差不多消失。 上篇說過到元朗舊墟散步，墟內亦有一間開了逾五十年的餅家，現只做方包生意，但老店的方包比起大公司的更有麵包香味。 麗香每天製造新鮮方包，以往方包因要散水氣，所以食的是隔夜麵包，但小店卻開風扇吹，保證即日做，即日食，一吃，麵粉香氣極濃，極軟身，沒有麵包碎，雖有少少水氣致不太鬆，但是食得出真正的麵包味道，而且我最討厭食的麵包皮是可輕易搣開，好食。麗香和仁利一樣，簡單地把食物的原味保存下來，不致要在博物館才可尋回。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-11-09

秋高氣爽，有時候到新界散步，比留在市區令我身心暢快。有朋友指我曾介紹過元朗及大澳幾次，是不是沒有其他地方作好介紹，故今次我們去屯門及錦田，兩區同是在元朗附近，把三地食玩串連，定不會浪費秋日好時光。 早上先到屯門走走，我平日較少到這區，幸得有班屯門老友介紹去食巷仔「嗱喳麵」。「嗱喳麵」即是車仔麵，「嗱喳」是形容以前在街邊食麵，食材及食具好像不太衛生，但我獨愛此風味，在酒店食蛋糕反而令我周身不舒服！啊！小店地方淺窄，我又不嫌排隊，只為吃牛腩及雞翼尖。一入門已聞到強烈的牛腩濃香。這裡的柱侯牛腩腍得來不是死腍，入味，不太鹹，不黐牙，有很香的薑味及陳皮味，雖不是燜得軟香腍滑，但那啖陳年腩汁已值回票價。 食「嗱喳麵」，我很少叫雞翼尖，因我只會食下環榮記的翼尖，但看見食客多叫便試試，一吮，骨肉分離，有豉香、酒香，完全辟走討厭的雪臭味，有榮記的八成水準，好食！我食「嗱喳麵」必叫粗麵，覺份量多一些，腩汁的濃香掩蓋了鹼水味，但奇怪是小店沒有咖喱汁或沙嗲汁供應，若有定必更惹味。食完麵到市內走走，後到元朗舊墟懷緬昔日時光，看看天色漸昏暗，記得在幾年前去過錦田食晚飯，今日又可回味。 搭54號巴士到上村總站落車，行幾步便到金壘餐廳，微微清風，坐在户外吃著名物芥辣焗豬手，加碟炸魚薯條，確是寫意。食豬手多是黑椒焗，用芥辣焗又是另一番味道，用辣味稍濃的英式芥辣焗，只用少少力已可把豬手切開，肉香四溢，肥瘦甘美，辣味不濃，但食得多較膩口，碟底的酸菜及配菜有解膩之用，不要浪費。炸魚薯條是普通之物，但那碟自製他他醬卻是好味之選，有絲絲香草香味，魚柳及薯條也是即叫即炸，保證脆口。你會問兩人食兩碟足夠嗎？兩碟足以令我們飽肚。 看過今回的介紹後，請朋友不要說我只懂去元朗食嘢，新界西還剩下葵青區沒有留下太多足跡，定要趁著好天氣下細心發掘，而各位朋友亦要好好享受一下，好天氣的日子不多，難道喜歡在黃梅天才去散步嗎？   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。

2012-11-02

買腐竹都要排隊？仲要一排有二、三十人？若在初一十五煮齋日，人龍排到街口，究竟是甚麼名物？這是屹立於深水埗逾六十年的樹記腐竹，多年來只做腐竹一物，第二代負責人孔先生表示，因工序不同，只做腐竹一物，但時代轉變，除腐竹外，還有其他腐竹製成品。 樹記腐竹用加拿大黃豆，磨漿蒸成腐竹，由於工序不同，腐竹店是沒有其他豆製品如豆腐、豆漿等出售，豆腐店同樣如此，故樹記只做腐竹。其實磨漿蒸成的第一層皮是腐皮，大圓形狀，用作蒸雞扎或炸腐皮卷，用之前最好先微炸，包起來更堅挺。第二層皮是腐竹，腐竹亦有枝竹及扁竹之分，扁竹只有乾扁竹，多用來煲腐竹銀杏糖水。枝竹是把腐皮拿起晾乾後成枝狀，分為鮮、乾及炸，三款製法不同，用法亦有不同，不要弄錯。鮮枝竹是攤凍後雪藏，保持黃豆鮮味，由於軟食，不可用來燜，可以和娃娃菜一同蒸，落少少豉油，鮮味十足，但因極易變壞，故記住鮮枝竹必須雪藏。乾枝竹是把鮮枝竹烘乾，買回來後浸水兩小時，滾湯五分鐘便可，別以為浸兩小時後會碎，滾後仍保持原狀，味道微甜，加些叉燒、蠔豉滾湯，好飲。炸枝竹是炸乾枝竹，韌身，索味一流，多作火鍋及燜羊腩之用。一鑊豆漿已起了兩層，其實還有第三層，便是甜竹。甜竹味道太甜，不受時下年輕人歡迎，門市多年前已沒有出售，只給予佛堂煮南乳齋，若各位朋友想試食甜竹，可以預訂。若想食樹記的出品，可以到東方小祇園，或到門市買，試試與其他廠有甚麼不同。 潮流興食素食，以往在門市沒有出售的素雞及素鴨，現在亦有，而近年才有的響鈴，是把腐竹一邊炸，一邊捲，食客貪其爽口，更索味，樹記亦有製作，同時為了方便客人煲腐竹銀杏糖水，把腐皮剪成條狀出售。雖是只做腐竹一物，亦能衍生出多款品種以供選擇，負責人孔先生一直說這是普通之物，沒有甚麼可值得說，但我認為如一枝枝竹，已有不同種類及食法，那真是普通之物？這是累積了無數人的思考及經驗，我從來沒有想過賣腐竹的人潮是可絡繹不絕，其他食店的老闆，想想吧。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-10-12

世事常變，若在十年前，有幾多人愛好懷舊之物？現在則要原封保護之外，連食都要依古法烹調，最近在土瓜灣吃了一頓懷舊本地菜，無論店內裝修，食材選擇都是依前人之方，但是又有幾多人只是貪新鮮，真用心去感受呢？ 小店前身是懷舊冰室「白宮」，結業後老闆保留了冰室的陳設。紙皮石牆，木雕掛燈，連食物也是懷舊，叫了杏汁白肺湯，生炒骨，乾炒牛河及蒸肉餅，此四款菜式若做得出眾，可見小店功力。秋日飲杏汁白肺湯是最佳選擇，秋天乾燥，杏仁有潤肺之效，一飲，正！煮此湯的步驟極多，單是洗豬肺已夠煩厭，要先把杏仁磨碎成汁，連同瘦肉、雞腳、火腿及豬肺一同煲，湯色如奶，潤滑喉嚨，杏仁與肉香混合，不肥膩，膠質重，質素拍得上名店陸羽及西苑，湯的分量頗多，一大班人飲是最好不過。杏汁白肺湯是小館名物，生炒骨亦是非食不可。煮生炒骨，最重要是汁，要剛剛好包著所有肉粒，碟底要沒有多餘汁才是合格，而汁是由山楂、白醋、白糖及少許茄汁調出來，部分食肆不落山楂，只落茄汁，但沒有果香及微酸，若找不到新鮮山楂，可用零食山楂片磨汁代替。小店的生炒骨便做到以上要求，排骨炸得酥香，肉質頗嫩，即使加汁炒後仍保持爽脆，滋味十足。食食吓見到另一麻煩菜式荔芋香酥鴨，負責人指因芋頭不當造而不做，可見小館對食材要求很高。話雖如此，乾炒牛河及蒸肉餅的質素較差。碟乾炒牛河炒得夠鑊氣，牛肉亦嫩滑，但問題在河粉用了放湯的幼河粉，不是粗河粉，炒得碎濕濕，另外上色不均，還有部分河粉黐在一團，碗底多油更是敗筆，雖然配上余均益，亦難掩失望。至於蒸肉餅，小店標明是手剁，食落也食得出不是用機攪的「肉碎」，用蒸籠加荷葉做碟蒸，賣相雖好，可惜沒有肉汁，肉餅死實，是否落水的分量出現問題呢？都是還原用最普通瓷碟蒸吧！ 小店雖做小菜，但在白天繼續做冰室，那杯冇冰凍咖啡沖得不錯。朋友說用古法烹調菜式真是零舍不同，我問他有何不同，他只說好食。啊！又一個不知道吃了甚麼又話好吃的人。算了吧，不懂吃是沒有所謂，但不懂做人呢？   呼吸飯店 土瓜灣馬頭角道91號地下 電話：22642777   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-10-05

今年十二月，政府便立例禁止在境內拖網捕魚捕蝦，這對香港蝦醬業造成嚴重打擊，我相信要找尋屬於香港的味道，蝦醬獨特的風味是不二之選，在大澳開了八十多年的勝利香蝦醬亦要面對可能「被淘汰」的命運，各位朋友，趁早懷緬吧。 六十至八十年代是蝦醬業的全盛時期，到現在大澳只剩下三至四間蝦醬廠，但並不代表不受時下歡迎，因為蝦醬的味道實難以代替。其實除蝦醬外，還有蝦膏之分，兩者分別在用鹽分量及製作過程。蝦醬會用10斤銀蝦，加1.5斤鹽，過程中會把蝦碎肉再磨滑後入桶，蓋十多日才入樽，因即時入樽會很腥，焗十多天才回香。而蝦膏只放0.5斤鹽，把蝦肉打碎不磨，將蝦膏即時曬，工作程序重複四五次，曬成薄片，把蝦片壓成條狀，搓成磚狀後曬即成。兩者同是銀蝦所做，味道上有何分別？蝦醬有六斤收成，味道強烈，最好是蝦醬牛肉炒通菜，或是蝦醬炸雞等，炒煎炸最好。別以為蝦醬是下價之物，亦可配上矜貴菜式，蘸螺片、花枝片更能把鮮味提升。蝦膏不同蝦醬般方便，蝦醬開瓶即用，蝦膏先要中慢火炒香才可，味道不及蝦醬般濃烈，但鮮味比蝦醬更鮮，因只有三斤收成，蝦味濃香，而且不太鹹，最好蒸豬頸肉或不見天，用作炒飯亦可。近年亦有辣蝦醬及蝦膏片的新產品出現，加上是全天然方法製作，各位朋友可以一試。若不去大澳，西環海味街亦有寄賣，據知龍皇酒家，大角咀力奇火鍋都是採用勝利蝦醬，各位亦可以先試後買。 夕陽西下是不變的事實，但是被政府夕陽卻心有不甘，製作蝦醬的銀蝦，銀蝦多是浮面游，不像捕魚般會傷及海床，老闆李先生亦不明政府為何要一刀切，立例後要從內地入蝦，但無論新鮮、質素及味道都不及香港銀蝦，加上立例後成本大增，惟有把八成的生產搬到內地。說到此，他感到十分無奈，我亦感到無奈，我知道政府的心態是保護海洋，但是有沒有想到立例後，有幾多行業因此而影響生計呢？作為老饕的我聽過有人說，南洋的馬拉盞是蝦醬，食落味道頗香，蝦、蒜及辣椒混得剛剛好，但始終欠缺一樣東西是馬拉盞永遠做不到的，這就是香港味道。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2012-09-28

依稀記起上次是為了那杯咖啡才去大澳，今次是為了放鬆自己心情，在這水鄉內無目的地遊走，看一看碧綠青山，嗅一嗅漁港情懷，走過索橋，穿越大小街巷，人已濕透了，停在士多門前，喝一杯聞名已久的免篤凍檸檬茶。   朋友問有何特別，我沒有答他，只叫他留意師傅如何沖製。師傅在雪櫃拿出一杯茶膽，一杯檸檬汁及一杯糖水，把已雪得冰凍的檸汁及糖水混在茶膽裡，這便是免篤檸茶。我看見沒有甚麼特別，一小杯要賣十三蚊，未免太騙人嗎？一飲，透心涼啊！因所有材料，連杯也雪凍，比只用冰粒的更爽透，茶味香濃，加上新鮮榨成的檸汁，大品牌檸茶是絕不可比較，酸味十足，冰涼解渴，茶面仍浮起一粒粒檸檬肉，好飲！這杯檸茶用料十分簡單，但看出師傅的靈活、聰明，這杯檸茶實在太迷人，拍得住金鳳的冇冰凍奶茶。 好天氣驅使我繼續遊蹤，經過新基大橋，回頭走到寶珠潭，途中看見大澳精品酒店的廣告，我不願去，朋友卻想去看看，沿著海邊行二十分鐘便到。典型的英式建築，感覺不到尖沙咀水警總部的摧毁，看見一間天幕餐廳，坐得尚算舒服，陽光透過窗紗射進來，有點點詩意，既然是下午茶時間，便點了件綠茶熱情果蛋糕，加杯凍咖啡。 茶客的人數頗多，我看見杯凍咖啡在吧枱等候多時，心想咖啡已被冰水冲淡了，一飲，有驚喜，咖啡仍保持香濃細滑，酸度及果度仍在，飲得出是用即磨咖啡沖成的。蛋糕的外貌普通，更有點亂，酒店應要改善，味道還好，表面是綠茶慕思，中間是熱情果醬夾蛋糕，幼滑，軟香，綠茶和熱情果的味道出奇地夾，可以一食。蛋糕還有蘋果批，另外蝦醬豬扒包都做得不錯，據知蛋糕款式是定期更換，各位可以試試比較。 夕陽西下，小鳥加上海浪，這一天總算過得舒服寫意，回程途中，看見製蝦醬的師傅把收成收下，我喜愛蝦醬味道，好奇地和師傅寒喧幾句，細聽蝦醬業成為夕陽行業，有關蝦醬的故事，請留意下期的「香港蝦醬成追憶」。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。

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