我的選擇 - 何駿傑
2013-05-31

一年後的「我的選擇」跳出香港，來到澳門尋找我最佳的選擇。澳門發展一日千里，在路氹地區更在大興土木中，該區的酒店提供了世界各地的佳餚，當中以西安美食最吸引我去品嘗。 為何那麼吸引我？因為此菜系我從未接觸過，供應期限更只有兩星期。我點了套餐，內有九道菜，頭盤是「陝味冷拼」，一上菜，看見把食物砌成一幅畫，美絕！冷拼包括白切羊肉、醬牛肉及陝味風雞 。我只愛食羊腩煲，因沒有羊羶味，心想白切定必難以入口，一食，不羶，羊肉味重，帶有微微滷水香，醬牛肉是滷牛肉，肉切得薄，筋位軟腍，不黐牙，相反雞除肉嫩外，和粵式白切雞沒有分別。冷拼上師傅用白蘿蔔砌成白鶴，我吃了少許蘿蔔，就使我辣到噴火，幸好有杯名為「紫紅莫都」的有氣酸梅青檸飲解辣，酸甜清爽。食過冷盤，應該有熱食，一道名為「漿水魚魚」，外貌上像港式魚肉翅，食落是用粉糰揉成魚肉粒，味道微辣，可惜又是涼菜。上了「四道菜」後，還是涼菜，第五道「仿膳蹄筋羹」終於是熱食了，羹底帶酸味，將冬菇、筍粒及羊筋粒一齊煮，筋粒又腍又滑，筍粒爽口，有少少胡椒辣，好飲！這羹終不令我太失望，接著是「蜜制香鹵肉」，看名便知甜味十足，醬汁香濃，師傅特選五花腩，先蒸後滷，這使肥油全消，一咬，瘦肉軟，肥肉化，不膩口，惟豬皮有少少韌。吃肉後，當然要有蔬菜清清口腔，這款「板栗扒娃娃菜」，栗子和娃娃菜沒有特別，反而浸菜的高湯非常好飲，師傅指用老雞、肘子熬湯，湯色金黃，不油膩，鮮味十足！其後再試師傅手拉的「歧山一口香臊子麵」，麵質煙韌，湯底有很重孜然和八角味，夾雜牛肉碎，一口滿足，但愈食愈辣，夠刺激。來到最後一味是「陝西肉夾饃」，肉夾饃是西安街頭小食，把燒餅切開夾牛肉碎食，肉汁特多，香濃美味，餅較硬，很難嚼開。這套餐菜式不算特別，味道尚佳，可以一試！此外，還有西安風味自助午、晚餐供應，例如午餐的「醬肘花」及「香酥雞」，晚餐的「香烤羊仔排」也必要一試。 剛才的套餐每位要MOP188蚊，用百零蚊可以食到他鄉美食，值得試試。澳門雖然極力打造新面貌，惟舊城區仍有很多老澳門故事，隨後兩篇，回到昔日歲月。  鮮：澳門路氹喜來登金沙城中心酒店 電話：(853) 81131200 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-24

別了藍天，近幾星期都是烏雲密布，不可以到郊外散步，惟有在墟市細走。香港有很多墟市，如大埔墟、元朗舊墟、聯和墟等，今日走在逾三百年歷史的石湖墟，細看這墟的風土人情，縱然有點點破落，卻有間間精品食店。   驟眼看以為是所泰式雜貨店，但在墟內卻是有名的泰國菜飯店。老闆、侍應等全是泰國人，店內掛滿泰王肖像及泰國風物畫，真像置身在「小曼谷」。我對泰國菜認識不多，叫了蝦膏炒飯(圖1)，再加碟炸蝦餅(圖2)。本想叫碟春卷或炸魚餅，老闆指一早賣完，我想必是名物，下次必食。等菜途中，先送杯凍紅茶(圖3)，飲落冰爽順喉，好奇看店內賣很多泰式香料、啤酒、藥油及化妝品等，忽然一道蝦香直撲我鼻，蝦膏炒飯上枱了。炒飯配料十足，有蝦仁、蛋和芥蘭，最重要是蝦膏，問及和本地蝦膏有何分別，老闆指泰國蝦膏是小蝦磨碎後，加蒜、辣椒及其他香料放在油浸，最適合用來炒飯。飯炒得分明，乾身帶硬，蝦味濃香，炒得較油膩，榨少少青檸汁更添香味，還可減膩。炒飯工夫已勝過很多本地師傅，而炸蝦餅更具水準。新鮮即炸，雖有炸得過火，但香口不油，蝦膠彈牙，落粉極少，食得到有粒粒蝦肉，蘸些泰式甜酸辣醬，醒神，醬內的青瓜粒和蝦餅一齊食，滋味十足，價錢六件要六十蚊，雖偏貴，但值得，小店還有酸木瓜沙律亦可以一試。 墟內多數建築物屬三層高，有些仍是金字頂，抬頭望天是城市人的奢侈品；墟內人們的步伐緩慢，像停在某一時光裡，進入有五十年歷史的冰室，時光慢一點也不緊要。   綠牆吊扇，餐牌是人手紅字，更有的是寫在鏡上(圖4)，食客多點名物牛肉通粉及雞蛋三文治，在初夏，我淺嘗老店的紅豆冰及菠蘿油(圖5)。紅豆冰是最傳統的三角塔型冰，這可讓冰慢慢融化，不會溝淡味道，這是飲冰，紅豆軟腍起沙，不太甜，紅豆分量相當足料，奶和紅豆的比例剛剛好。菠蘿油做得不錯，脆皮尚能黐住包身，不是散皮，可惜包身較硬，牛油稍薄，若能熱食便最好不過。朋友想飲紅豆冰要留意時間，平日在中午十二點才有，六、日、假期則在一點半才有。離開石湖墟，看見已有「四大行業」進駐，但這份新界味道依然存在，「滄海桑田變，鄉情永不遷」。   碧姐泰國菜：上水石湖墟巷仔街6號地舖  電話：26712165 廣成冰室：上水石湖墟新成路10號   電話：26704501   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-16

風和日麗，綻放初夏，本星期五是佛誕，相信朋友們都會去長洲湊熱鬧，但若想在假期裡過得寧靜舒適，坪洲定是最佳選擇。坪洲人口少，面積亦比長洲細，但這裡別有一分純樸、休閒，比長洲多一分小島風情。 落船後往永安街方向走，看見長者坐在樹底下聊天，我頓時放慢腳步，欣賞有甚麼特色小店，終於走到一間逾五十年的冰室，泛黃招牌上是人手寫的紅字店名，坐在橙綠色木卡位，看到有坊間少做的蝦多士，真感高興。坊間做的蝦多士是將一隻蝦鋪在長方形的方包上炸，而老店的卻把麵包切成三角形，包上放滿蝦仁及蝦膠，一上枱已嗅到那份油香，炸得像咖喱角般脹卜卜，咬落脆口，不油膩，蝦膠彈牙，鮮味俱備，小店標榜用新鮮蝦打膠，好食！最正是食落不覺有麵包，因麵包已被壓得扁平，蝦膠分量十足，真像食炸蝦餅，蘸些沙律醬又有另一番滋味。雖然四件小小的蝦多士要三十二蚊，價錢稍貴，但食得開心已是值得。只食蝦多士有點喉，在初夏飲杯冰真是爽透，小店有特製的椰香菠蘿冰，簡單地用梳打水，加些椰子香精及雪到硬身的鮮菠蘿，估不到是非常好飲，透心涼之外，椰香味和菠蘿爽使我有放假的心情，連冰食更爽，材料簡單，要回家試試。 藍天白雲，波光粼粼，置於坪洲的最高點手指山遠眺四周，能夠俯視全島面貌，在這好天氣下，心情豁然開朗，及步往附近的大利島，在近海平面上散步，愉景灣及迪士尼樂園都盡收眼底。不知時鐘行到哪裡，又想去尋食。走到永安街旁到永興街，找到一間剛開了個多月的小店，小店多做意式咖啡及三文治，店面貼了「本店採用外國入口的有機蔬菜」，我便試了多菜的燒牛肉三文治，蔬菜咬落新鮮爽口無渣，而塊燒牛肉卻薄得如紙，肉味較少。若不想食牛肉，亦有燒雞胸肉及煙三文魚。因為剛開業，咖啡及朱古力沒有凍飲供應，惟有飲汽水，待天氣轉涼後再試手勢。斜陽輕照，身體不感到汗流浹背，日後定必重踏小島慢活。 享受初夏，陽光仍未在盛夏中熾熱，就應該出外走走，用鏡頭拍下一段段好風光，在航中認識附近的小島，用身經歷，用心感受。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-10

一不離二，上次去青衣搵食，今次則去葵涌走走。葵涌予我的印象是工業區，很難找到特色食店，但偏偏在工業區找到穆斯林美食，無論裝修、食物，都使人有南亞風情。 牆上掛滿南亞風情畫，電視一直收看南亞節目，侍應都是南亞裔人士，但他們能說流利廣東話，於是叫了咖喱牛、咖喱羊、薯仔咖喱角、免冶牛肉餅及巴風奶茶。一上枱，咖喱羊、牛只得四、五件，而白飯及烤餅就有一大碟，朋友和我都珍而重之分肉食。 首試牛肉，燜得柔軟入味，小店選用牛腩，肉不韌，脂肪融化，而羊肉則有輕微羊羶味，可以接受，比牛肉稍硬，而肉味比牛肉更香濃，正！南亞咖喱比其他國家咖喱，在辣味及香料方面更重，最初試味時認為不太辣，將汁撈上印度絲苗一齊食，香味四溢，飯質爽口分明，但愈食愈辣，卻又刺激過癮。另外送的四件烤餅，本身沒有任何味道，蘸了少許咖喱汁後，好吃無比，咬起來帶韌度，餅底烤到少許焦黑，但蘸汁後將這些缺點都掃走。 咖喱角新鮮即炸，炸得金黃漲卜卜，脆口無比，薯仔蓉加雜菜的餡料十足，咖喱味不重，不嗜辣者也可試試。食到這裡，想叫杯特色飲品，看見餐牌上有港式及巴風奶茶，當然要試飲巴風奶茶，但究竟和港式有何分別？侍應指分別在用料及煮法。港式多用錫蘭紅茶，先煮茶，後落奶及糖，而巴風的只用巴基斯坦紅茶，將紅茶、奶、糖及秘製香料一齊煮，飲落確有大大分別，茶香特濃，頗滑，甜味比港式稍重，最特別在那股強烈的香料味，來到此店者必要一飲，侍應指熱飲才可飲出香味，凍飲加冰會稍減風味。為了伴茶，再叫碟免治牛肉餅，賣相和中菜的煎薄撐差不多，其實是烤餅夾牛肉碎，肉碎帶點咖喱香，比淨烤餅油膩，作送茶為不錯選擇。 朋友和我每人只付六十蚊便捧腹而歸，確是抵食，細問下小店有十多年歷史，味道上沒有改變自家風味，小店位置真有些「隔涉」，有心者試試無妨，「路途雖遙遠，夢想必達成」。由於下星期是佛誕，假期後再見。 穆斯林咖喱餐廳 葵涌屏麗徑6號A地下 電話：24241480   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-03

俗語有云「做兄弟，有今生無來世」，若親兄弟能一齊拍住上守護家業，這分手足之情確更難能可貴。青衣的大歡喜餅家，兩兄弟人手做餅，將老父的「食餅使人快樂」宗旨堅守下去。 一九六六年在青衣大街開業，轉眼已近五十年，青衣已由厭惡工業之地，變成有逾二十萬人居住的社區，而大歡喜卻只做傳統餅食，如老婆餅、蝴蝶酥、炒米餅及豆沙酥等，雖說做餅的過程仍遵從傳統方法，但餡料上已有改變。 未知朋友食老婆餅時，餅皮會否掉在地上呢？若有的話，就要試試老店的出品，皮和餅是緊緊黏在一起，但為何有些會掉下來呢？老闆指坊間多用新方法做餅，搓大張餅皮後包餡料，而傳統卻是逐個搓，逐個做，餅皮會較硬身，食時不會掉，但一大張餅皮的會較軟身，才會食得哪麼狼狽。 傳統做老婆餅方法，搓皮是首步，接着要皮內捲酥，後搓平，重複以上工序三次後包餡，搽些蛋漿在餅上，用中火焗十五分鐘才成。剛出爐的老婆餅，香氣四溢，個個金黃，食到層層酥皮，不太甜，餡料多，但為何不是傳統冬瓜蓉呢？原來早在十年前，餡料改用椰絲、芝麻，食落和冬瓜蓉差不多，還有除餅皮落豬油外，餡料全改用生油，加上仍保留每個要重兩両半的傳統，食過便知質素好過某些名店。 做老婆餅工序多，蝴蝶酥工序更多，搓皮時需加入雪至硬身的植物牛油，後搓平，重複以上工序三次，酥皮內達二十七層後摺成蝴蝶形狀，要用慢火焗最少三十分鐘，焗餅時要加倍留意，因餅油分重，極易燶，所以食起來真覺得來不易，然而食落不油膩，只略嫌不夠鬆化，微甜，硬身。炒米餅和蝴蝶酥相同，又是極易燶，最少又要焗三十分鐘。輕輕咬已碎了，焗得極乾身，帶絲絲米焦味，完全不油膩，好食！作下午茶點一流。炒米餅極易受潮，必須放在密實盒內，試過受潮後吃，又腍又韌，非常難食。 老店開足七日，位置雖有點隔涉，但若想試試甚麼是真正傳統餅食，花些時間找找也是值得。前舖後廠，典型餅店風格，而老店更有一份兄弟情，下一代雖不肯定是否接手經營，但我相信「打死不離親兄弟」。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-04-26

記得在年前說過介紹更多長洲美食；年後兌現承諾，食一所「招積」得來，又充滿溫情的餐廳。朋友指這是精神分裂，我說若你食過的話，你所等待的時間，不是浪費，而是值得。 店外貼住告示指「一小時內趕船之朋友，恕未能招待」，這告示嚇窒不少客人，惟獨我這個閑人願意等。一入門，泛黃的燈，紅色磚牆，給人家的感覺，我好奇問老闆為何未能招待趕船客，她指所有食物都新鮮即煮，店內只得一個爐頭，一個廚師，每道菜都是花心思完成。 究竟煮甚麼？原來是梳乎厘、賓尼迪蛋，煙三文魚蘋果沙律包、香草焗田螺等，每道最少煮十分鐘，完全不符合港人的速食文化，光是梳乎厘要等三十分鐘，由打蛋白，加糖，入焗爐，再灑糖霜，我無奈地等，但未上枱時已嗅到脆糖焦香，切落去像海綿般鬆軟，一食，輕飄飄的，甜度適中，碟邊的焗得焦脆！小店的大梳乎厘可以供三至四人食，有原味、薑味及朱古力味，要記得趁熱食。另外，估不到長洲有得食賓尼迪蛋，我自己做過三次都失敗，原來秘訣是把蛋打在攝氏八十度熱水，而水加了白醋後可加速蛋白凝固，而攝氏八十度可使蛋黃不會熟透。該蛋精粹在蛋汁，將煎香過的英式鬆餅，蘸些蛋汁，配上火腿、菠菜及荷蘭汁，一頓豐富的早餐！加杯香蕉朱古力咖啡，正！朋友見我食得那麼滋味，便點了沙律包及漢堡包配薯條，他認為此兩款不會等得久。錯了！都要等十五分鐘。 漢堡包也做得細緻，插在包上的不是竹籤，是炸意粉，這又環保，又可以食，漢堡扒有肉汁及肉香，師傅指，將扒煎到半熟時放入焗爐焗，這可保留肉汁鮮嫩，而薯條是新鮮即炸，香脆粗身，朋友本來怨為何要等，現在一味低頭食，真諷刺。 小店逢星期一休息，既然難得入長洲，就應該放鬆心情，放輕腳步，花些時間等美食，完全是值得的，而小店的構思，正是朋友所缺乏的，好好領略慢活吧！   一家大細：長洲新興海傍街57號地下 電話：9301 3500   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。

2013-04-19

有留意文章的朋友，在去年周三的「維城食志」已寫過鴨蛋街的由來，本篇是該篇的延續，因為老店在鴨蛋街內開業，三十多年前才搬到現址西環石塘咀，那些鴨蛋街往事，老闆仍歷歷在目。此篇亦說各地入口的雞蛋，在味道、質素、煮法上有何分別，一起進入鴨蛋街的風光。 文字記載鴨蛋街的事跡不太多，有些人連位置也不知，其實鴨蛋街是上環永勝街，即是今日新紀元廣場附近，在二十多年前全拆重建。據順昌隆蛋行老闆憶述，全街約長百米，多是三層高唐樓，約有五至六十間蛋行批發，各店自製鹹蛋，一缸缸放在門口，平日很少外人進入，全街拆毁後，蛋行多搬到西區副食品市場，現仍有三至四十間老字號繼續經營。順昌隆搬得較早，所賣的蛋新鮮便宜，並且沒有壞蛋。要分辨出好蛋或壞蛋，只需用燈膽照一照，蛋黃能浮在蛋白中間，才是好蛋，若是散黃或黐殼也可食用，若照出殼內有黑點，不出數日會變成壞蛋。揀蛋有學問，各地入口的蛋，質素及味道也有學問。內地蛋以湖北蛋質素最高，其次是北京蛋，最差是廣州蛋。湖北蛋蛋味最濃，用來炒蛋、炒飯、做西餅和蛋撻最好，反而蒸水蛋用北京蛋，因湖北蛋較稠身，蒸水蛋講求滑，故不太適合。 老闆指，內地農户會把食用色素混在飼料內，令蛋黃顏色帶紅，而由於接連發生食品事故，農户已不敢再混色素，但顧客已多轉購質素和湖北蛋差不多的荷蘭蛋，價錢比湖北蛋便宜，質素更慢慢追過，因為內地蛋多入貨倉內存貨，相反荷蘭蛋一上岸便即賣，加上飼料質素較內地好，荷蘭蛋是現時最好賣的，其他外國蛋如美國蛋多作煎蛋，蛋黃較實，蛋味卻較少。除了雞蛋外，還有賣鴨蛋、鹹蛋、皮蛋及鵪鶉蛋。 老店以前也有做鹹蛋，但多年前已停做。做法是用鹽加灰，用腳踏後放蛋醃個月便成，皮蛋的做法大致相同，只再加了穀殼及鹼水。目前，鹹蛋和皮蛋又以湖北出產質素最好。鵪鶉蛋則是唯一香港本地蛋，蛋味濃，但膽固醇高，少食多滋味。想試食順昌隆的蛋，可到水街光記碰碰運氣。 鴨蛋街的風光已不復見，老店的下一代不願接手，我明白年輕人不愛老行業，但連一步也不踏出，如何知道老行業亦有可愛的地方呢？聽聞下環喜帖街幾近完成重建，未知能否回復原有的風光呢？ 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-04-12

這年來很少食到真正人手包的水餃，坊間有些標榜手工水餃，我卻不太相信，惟獨在荃灣有六十年歷史的民豐粉麵行例外。看見一個個女工在包餃，客人眾多，散貨速度快，所以水餃非常新鮮。 為何全聘女工包餃呢？老闆指聘請附近的街坊做散工，早上照顧家庭，下午返工，這便可兩者兼顧，看看眾女工包的餃隻隻不穿，可知水準甚高。南方人和北方人都愛水餃，但用料，煮法及食法都截然不同。首先是水餃皮，北方人要求皮厚，能食出麵粉韌度，南方則要求皮薄，同時落鹼水，顏色帶黃。餡料上，北方人愛白菜或韭菜豬肉，南方人則愛放蝦。煮法及食法上，北方人不放湯，蘸浙醋；南方人要放湯，餃連菜吃。這些不同要求，老店亦能做到，厚皮的北方水餃煮出來顏色帶白，廣東鮮蝦水餃則要皮薄餡多，味道上，北方餃肉餡鮮味，老闆指每樣餃餡都是一斤菜加一斤肉撈成，所以不是菜多肉少。雖然厚皮，我愛食白菜豬肉餃，因為可以食到菜的爽度，老店把菜切粒不攪碎，配上肉香，好食！ 不愛水餃者，還有雲吞可選，不過沒有廣東金魚尾雲吞，全是上海元寶型的，味道和水餃差不多，只是皮比水餃薄少少。除了做雲吞水餃，還有即做湯圓。湯圓有普通甜圓外，還有鮮見的菜肉鹹湯圓。廣東人愛食上湯鹹湯圓，北方人則把肉餡放在湯圓內，可能是保存期只有兩三日關係，所以鹹湯圓都是即叫即做，確保新鮮。老店還有本地製的鳳梨酥，餅皮比入口稍軟，餡多，微甜，並加了少許冬瓜茸，可以一試。 小店另有即煎的韭菜餅及煎雲吞。用慢火煎十分鐘，雲吞食落與煎餃沒有甚麼分別，相反煎韭菜餅則大有驚喜，餅皮薄薄，煎得金黃微脆，餡料十足，一咬全是韭菜，肉雖少，但韭菜香確是滋味，最重要是不油膩，分量頗多，在下午茶時間食一個，非常滿足，記住，下午三點半才有煎韭菜餅，四點才有煎雲吞，正！ 其實老店是做麵起家，現仍有做瀨粉和魚蓉麵等，到八十年代才賣餃。民豐的宗旨是堅持新鮮，據知有食店老闆因業主不欣賞他對食物的要求而憤然結業，各位業主，有很多東西是比銀紙更值得欣賞的。   民豐粉麵行：荃灣街市街35號地下 電話： 2490 2949/2492 6860   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-04-05

風繼續吹，吹醒萬物生機，春天該是耕作好時節，奈何政府要把這片耕作樂土化成新市鎮，這片樂土記載了一個個農民勤奮的故事，所種的菜新鮮甜美，瓜爽肉厚，政府卻說香港農業日漸式微。在這片地，誰說香港沒有本地有機菜? 有機菜不落化肥，只用花生麩及骨粉，看見老鼠或田鼠都不可用殺蟲劑，故田地仍有田螺及蟛蜞等生物，所以用此方法種的菜，種期長，收成少，但質素最好。珍姐在坪輋種菜四十年，由開墾土地，開井灌水等都是她自己做，種的有羅馬生菜、西芹、紅菜頭、芥蘭、君達菜、栗米、甚至薄荷葉都是一流。 我愛食唐生菜，但唐生菜原來很難種，特別在農曆八月十五到新年前的唐生菜質素最差，另西生菜要種兩個月才有收成，相反羅馬生菜只需種一個月，加上害蟲狗蚤仔不嗜此菜，容易打理，棵棵青翠，沒有太多老葉要丟，只用滾水加鹽、油焯便爽甜菜香，亦無渣，不需要蘸蠔油已經好好食，與街市十元兩斤的唐生菜無得比。同樣要種一個月的芥蘭，就容易被蟲蛀，菜味甘，葉色墨綠，買些雞脂炸油，把油撈在芥蘭中，香噴噴至極。常吃的西芹，街市賣的全是「肥仔」型，而珍姐種多是「鋼條」型，未走近西芹田已嗅到芹香，所種的是美國種西芹，比中國種的更香，存放期更長，若放在乾爽處不濕水，不放雪櫃可存一星期。同樣耐放的紅菜頭，早十多年前未有太多人認識，現在卻知道它可補血，最常見是煲湯，把紅菜頭剝皮切片，加番茄、薯仔、粟米、西芹及瘦肉煲兩小時即可，有些人會將紅菜頭加蘋果及益力多榨汁，這有助通便滑腸。紅菜頭和西芹一樣難打理，最少要種三個月，少水多水也不可，田鼠最愛咬吃，所以收成不多。 珍姐還有種薄荷葉，薄荷葉可以用來做沙律，用暖水焗加蜜糖及檸檬更有袪寒之效，更有人用薄荷葉加蛋及瘦肉滾湯，滾二十分鐘，清香淡雅，味道有少許像牙膏，同樣有袪寒之效，未食過食薄荷葉的，可以一試。 風再起時，有些迷濛，你若在場的話，好應該去感受香港的好風光，喚醒政府香港農業並不是一潭死水，而是生機勃勃，香港人，請不要破壞屬於自己的樂土。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-28

快樂是甚麼？玩智能手機的糖果遊戲？我的快樂就是與朋友分享飲食心德，了解朋友的飲食嗜好。今篇相約了朋友──電台節目主持人黃天頤到大坑炳記欣賞食物，細說飲食經驗。 我愛下廚，但她只愛尋食，最愛食日本菜及西餅，但想不到亦會到大牌檔。時下年輕人嫌大牌檔骯髒，相反同是八十後的她，卻指任何食店都有不清潔地方，不理會便可，這說法和我想的差不多。嫌棄大牌檔會錯過很多美食及風味，炳記的名物有奶茶及豬扒麵等。我當然最愛豬扒麵，而天頤卻愛飲茶走及雞翼菜麵，她說之前不知道茶走是甚麼，幸得友人介紹，指是紅茶加煉奶，茶滑濃香，甜度剛剛好，但嫌不夠熱。我不知道這是否炳記的特色，因小檔會把茶倒在傳統玻璃膽壺保溫，期間不斷地沖，可能熱度比熱爐烘著的低。 住在九龍的天頤，小時候便跟父母到附近的大牌檔食粥及腸粉，最愛食炸両，現在也會光顧大牌檔，最愛一大班朋友光顧那種熱鬧。然而隨著社會發展，不少大牌檔被迫搬上街市的熟食中心，然而質素變差，可能是風味變了。我十分同意，在戶外地方一邊食，一邊看師傅拋鑊，另一邊見人飲酒食煙玩骰盅，「入室」後感覺侷促，失去了大牌檔的風格。 說到此，有少少不夠喉，再點一杯凍檸啡及油醬蜜多。檸底足，啡底醇濃，又甘又酸，配上鮮見的蜜多。蜜多不用白麵包，改用蜜糖提子方包，這比用白麵包帶絲絲甜味，包烘得外脆內軟，花生醬味極重，改落咖央必定是我最愛，而她看見我的滋味樣子，表示一定要試。 她雖不愛下廚，但會嘗試，例如看似簡單的半生熟蛋，雖然最後失敗，但會視作寶貴經驗。我很欣賞她的態度，不斷試，不斷失敗，最終亦會得到成果，別要被一時的挫折或戾氣蒙蔽自己，庸人自擾。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-15

每有被人拋棄的垃圾，他便會動動腦筋把廢物活化成藝術品；每逢農曆十六便請老人家食麵，因為「有能力把擁有的與人分享是一種福氣」，這些已接近被人淘汰的想法，就是瀝源邨盛記老闆的人生觀，他的看法，令人汗顏。   老闆是正宗「沙田友」，八十年代搬入瀝源邨，小店在一九五二年開業，老闆想更多人知道他的宗旨，於是採開放式設計，即使收檔也可拍照參觀。老闆放心思設計店舖裝潢，但並不代表對食材質素不嚴謹，比其他店做得更專注。盛記最有名的是雲吞麵及牛腩粉，單是湯底就要每日用三小時熬製，把炒香蝦殼、大地魚、紅蘿蔔、洋蔥、芹菜及豬骨一齊煲，不加味精；雲吞皮薄餡足，不是乒乓球般大，一口一粒，餡料用新鮮蝦，切肉及肥肉，肥肉能帶出蝦鮮，太少不鮮，太多膩口，一咬，蝦爽鮮甜，最正是切肉仍有肉汁，與用免治豬肉餡的是無得比。麵的分量頗多，有少少鹼水味，不太彈牙，可以接受但要作出改善。一粒雲吞已那麼講究，一鑊牛腩更落足工夫，先出水，把牛腩切粒後放在32吋大鑊炒45分鐘，加些薑、蒜及磨豉醬一齊炆最多兩小時，腩汁極度香濃，必須要配河粉索汁，牛腩食落不黐牙，腍香無渣；牛筋則軟滑，一食便滑入喉嚨，食後又不涸喉，必要一試！ 必要一試的還有自製潮州辣椒油，這是老闆的母親在五十年前跟人所學，用八斤的印尼辣椒乾、指天椒、薑、蒜、蝦米等加三十斤生油炒成，一炒便要四小時，煮時更會嗆鼻醃眼。沒有想像之中那般辣，但帶鹹又惹味，加少許在麵中即時添香。據知連台灣前總統陳水扁亦十分喜歡，還派人來港學習炒法技巧，可惜該油沒有入樽出售，若大家喜歡的話，老闆或會送少少給你。老店除了麵食外，還有泰式無骨薑油雞、蒸馬頭或黃花也是不錯，可惜晚市火鍋暫停，未能嘗到自製炸響鈴及蠔仔餃等，要試便要等到冬天。 小店在下午四點便收檔，收檔後客人仍可欣賞老闆的「風格藝術」。問及為何有活化廢物的想法，他說地球只得一個，要保護環境。浪費者，聽到了麼？ P.S 小弟在Facebook開了專頁，名稱叫「何駿傑」，歡迎朋友加入及提出意見。   盛記麵家 香港新界沙田瀝源邨熟食中心 電話：26926611   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-08

屋邨予人的感覺是殘兼老舊，落伍並無生氣，這是表面的看法，對我來說，屋邨是充滿人情味的地方，街坊睦鄰，互相幫助，雖然和現今社會世情格格不入，但那正是屋邨可貴的精神，在沙田首條屋邨瀝源邨，便能體現出這份久違的人情味。 不像現在的屋邨商場，充斥大型連鎖店，瀝源邨內仍有不少小商店，像有逾50年歷史的「漢和麵包店」。1962年在沙田軍用機場附近開業的「漢和」，包的售價好像十年如一日，甜包如菠蘿包、雞尾包全是兩元，鹹包如蔥油包、叉燒包及炸包等，都是3元，買三個鹹包更減五毫，賣得如此便宜的原因是瀝源邨多長者居住，多做街坊生意，還有老闆自己落手做，控制成本。但別以為便宜就是空氣包，因絕不偷工減料。菠蘿包的皮不硬，脆身，有少少黏不住包身，包身軟腍，大個，兩元一個確是抵食！叉燒包餡料頗多，包身少少硬，而炸包是咖喱雞包，餡雖少，但不油膩，香口。街坊來到買包，說些暗號如「長豬」、「酥皮」等，店員就知道甚麼包，加上未到達店前已嗅到一陣陣包香，這些情懷在連鎖店是找不到的。老店還每天把賣剩的包捐到社區組織幫助別人，回想某店把包當垃圾也不捐出，這真諷刺。老店還有7元三個標準裝老婆餅等抵食包餅，加上那份睦鄰關顧的人情，值得支持。 除了麵包店外，還有開了四十多年的「汕頭魚蛋粉麵家」，又是充滿人情味。老闆看見熟客，能說出對方名字，熟客女兒從小已跟父親光顧，長大後帶丈夫來試試，這個畫面多在電影出現，想不到竟在我眼前呈現，一邊品嘗充滿彈牙口感的潮州角切魚蛋，一邊看這個溫情場面，樂也。說到湯底魚味濃香，沒有味精，只有淡淡魚鮮，魚蛋切得大粒，老闆說魚蛋賣得稍貴，但必是好東西。除了魚蛋粉，韭菜豬紅、蘿蔔亦不錯，韭菜新鮮即灼，蘿蔔索滿腩汁，腍而無渣，汁底有蒜、薑末，惟豬紅有少少碎，若能改善定更美味。老店仍保留七十年代的裝潢，想去懷緬要趁早。 有人情故事的小店，何止是兩間，下篇仍留在瀝源邨領略世故，我知時代不斷變遷，但望領匯能給予他們空間，因為人總是要生活的。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-01

所有用心煮出來的食物都是珍饈，珍饈除了用新鮮食材，調味品亦非常重要，但是要買支近百元的豉油，食咗唔通會富貴啲嗎？倘若想增添食材鮮味，那必是超值之選。 前幾篇已說過如何釀造豉油，這次則去揀靚豉油。昔日有「華宜冠美品」六珍豉油廠，現剩下「冠美品」，而美珍即是九龍醬園，因香港淪陷期間，日本討厭有「美」字的公司，當時美珍的廠房在九龍城，故改名為九龍醬園。美珍直到現在，絕大部分的貨品都是外銷，只有5％貨品留給九龍醬園內銷，但他們的豉油仍堅持古法釀造，曬足百日，賣的生抽是「頭抽」，老抽是用「頭抽」加糖，水煮成，生抽比其他廠做的豉味更濃，不是死鹹，帶鮮香，顏色褐中帶黑，若要用作蒸魚則加少少冰糖才可，煮豉油雞是直接煮，易上色。豉油用黃豆釀造，抽完油後剩下的黃豆是麵豉，而麵豉有分為原錦豉及古勞豉，原錦豉是抽完油後即取，棕黃色，咬落仍有少少硬，帶鮮味，頗鹹，可用作炒、蒸之用，把原錦豉磨蓉後即是磨豉醬，其後再加些香料煮，後成柱侯或海鮮醬。 古勞豉又是麵豉，是把曬至黑色，雖顏色不討好，嗅落味道不及原錦豉，但煮過後反而最香，蒸排骨、魚、炒菜或炆鴨最好。除了此兩款外，還有棯，糖薑及陳皮杏脯亦做得不錯。 棯是果實，綠色小圓粒，像油甘子，味酸，一年只在農曆六月才有，醬園把此做成棯醬及豉油棯，用來蒸肉及魚最正，香味獨特，但由於利潤少，已沒有幾間廠願意做，供應量極少，現在還未到收成時節，各位可把握時機去試試。糖薑是把薑加糖煮成，薑味極濃，沒有薑的辣，只有絲絲甜，少少爽口，雖糖薑多是外銷，但亦可到門市問有沒有得賣。傳統醬園是有經營做果子業務，現在門市只看見有陳皮杏脯，杏脯不似梅，梅肉帶爽，杏脯軟腍，無核肉厚，味道稍鹹，肉醃得少少化，比王榮記的少了一份香草香，但添了一份甘酸，開胃，可以一嘗。 香港地價工資高，醬園亦把一些非重要工序搬往內地，但曬璜，抽油仍留在香港，確保品質，目前本地的傳統豉油廠只約有十間，我想他們的用心是會受人認同。講多無謂，買支豉油和大品牌的比較一番。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-02-22

立春、雨水過了，萬物重燃生機，春回大地，繁花似錦，蜂兒一年四季辛勤工作，只想家族生活得好，蜜糖便是他們的儲糧。人類食蜜糖，但知不知蜜糖有多少種類，如何採集？ 一年四季是有各種花兒盛開，但不是任何花蜜都是甜美，花期長的花，所採的蜜通常不好味，如一年有三個花期的桉樹花，有三個月時間盛開的油菜花，這兩款蜜味帶酸，帶苦澀，易採難食，相反花期短的如五月的荔枝花，六月的龍眼花，蜜味濃香，而最難採的應是鴨腳木蜜。這款花在全年最凍的日子開花，出外採蜜的蜂兒只有三分一能回來，有三分二會凍僵死亡，辛苦採來的鴨腳木蜜，味道獨特，甜得來帶點甘香，特別有清熱的功效，可以一試。在蜜糖瓶底常見一層白色的結晶體，有人會倒掉，其實這是天然葡萄糖，在溫度低時才會起沙，這可以食的，不要浪費。 另外食蜜糖的方法最好直接食，慢慢在口腔融化，其有滋潤咽喉之效。有指蜜糖會惹痰，使咳嗽更嚴重，其實蜜糖，特別是龍眼蜜及槐花蜜是可化痰止咳，荔枝蜜則可配檸檬沖水飲，水必要用暖水，熱水會破壞蜜糖的有機物而變酸，再者若有喉嚨痛或發炎受損，蜜糖可令傷口更快痊愈。 蜂兒採蜜的範圍約十里，用約百日時間便把蜜糖儲成一小孔，而工蜂壽命只有四、五十日，工作量實在驚人，蜜蜂是群居，工蜂會吐出分泌物育成蜂后，這分泌物便是蜂王漿，蜂王漿養分極高，不適合年輕人食用，色白，味帶酸，相反蜂蠟是可人人食用。蜂蠟即是蜜蜂的居所，細看之下可以知道小孔的尺寸是那麼工整，手指按下小孔，蜜糖便會流出來，食蜂蠟比食蜜糖更天然，完全沒有後期加工，食落像咬香口膠，軟中帶韌，蜜味比蜜糖重，以往是較多人食，此亦不加任何防腐劑，值得一試。除蜂蠟外，還有花粉，但味道沒有蜜味，是天然草青味，據知服後可減少身體內的脂肪，那我要食啊！ 香港只剩下三至四個養蜂場，行業前景已到黃昏，但花兒一年四季都會盛開，縱然前景不燦爛，但亦像蜂兒般，生命期雖短，仍活得滿足，只要做好自己本分，懂得尊重別人已很足夠。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-02-15

蛇年首次和各位朋友見面，祝人人萬事如意，步步高陞。相信大家在假期裡吃了很多油膩食品，如煎糕、油角等，所以今篇去食碗粥，清淡得來滋味無窮。食粥，當然要找有40年煲粥經驗的景叔，教教如何分辨出一碗靚粥。 昔日在上環生記，後來自立門户，現在半退休狀態下被邀出山，景叔賣的粥比一般的貴，但用料十足，絕不欺場。粥的原材料是米及水，米在上環生興米行入貨，用中國絲苗溝泰國香米，這溝法使煲出來的粥夠綿，不起膠，不糊口，有些店用米轆或米粉煲粥，但景叔堅持用原粒米，煲出來看見粒粒米花，並以鯪魚骨、豬骨、瑤柱及腐竹熬成的湯當水煮，加入腐竹水令粥更滑更香，而腐竹必須用扁竹，不可用舊竹，或可落銀杏添香味。米和水的比例是水32斤，米1斤12両，家用是把水米分量除3便可，先大火煲，後見開花要轉中火免滾掉，但用甚麼爐及煲也有分別，火水爐要3小時；電或煤氣爐要個半小時，石油氣爐則2小時，至於煲，最好用瓦煲，因夠存熱，其次是銻煲及純鋼煲，因不容易黐底，但不要用不金秀鋼煲，因使粥變赤色，電飯煲煲的要把蓋打開，否則容易滾開。 講了很多煲粥心得，是時候試試景叔的招牌粥，特別是鹹雞粥，而涼瓜鹹排骨粥，艇仔粥及粟米魚球粥為其首創。泛黃的鹹雞粥，未食已嗅到濃香的沙薑味，景叔指，用新鮮沙薑醃雞，先煮到半熟，後在粥底滾熟，雞肉仍保持嫩滑，粥有雞味，雞有粥味，非常好食，由於醃雞要隔晚醃，數量不多，要食便快手。艇仔粥是廣州名物，何以是他首創？這特別在粥料不同，用火鴨絲、海參絲、海蜇絲、鮮魷魚及鯇魚片及大地魚粉，海蜇爽口，海參腍滑，魷魚鮮味，配上火鴨的油香，好食。魚球粥用純鯪魚肉手打而成，彈牙而無腥味，至於涼瓜鹹排骨粥，粥底滲出淡淡甘香，排骨用新鮮排骨，軟滑不肥，可惜我不好凉瓜，愛涼瓜者定要一試。四款粥食到最後仍不變粥水，可知粥底是用多少時間煲成的。 小店初六開市，位置有點隔涉，粥的價格又偏貴，但能食得出心機及時間，單是這兩項已經值回票價，景叔愛和知音人分享心得，有時間談談吧！(逢周六休息，賽馬日除外)   粥麵館／鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓2A／電話：27500208／27500909   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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