我的選擇 - 何駿傑
2013-05-31

一年後的「我的選擇」跳出香港,來到澳門尋找我最佳的選擇。澳門發展一日千里,在路氹地區更在大興土木中,該區的酒店提供了世界各地的佳餚,當中以西安美食最吸引我去品嘗。 為何那麼吸引我?因為此菜系我從未接觸過,供應期限更只有兩星期。我點了套餐,內有九道菜,頭盤是「陝味冷拼」,一上菜,看見把食物砌成一幅畫,美絕!冷拼包括白切羊肉、醬牛肉及陝味風雞 。我只愛食羊腩煲,因沒有羊羶味,心想白切定必難以入口,一食,不羶,羊肉味重,帶有微微滷水香,醬牛肉是滷牛肉,肉切得薄,筋位軟腍,不黐牙,相反雞除肉嫩外,和粵式白切雞沒有分別。冷拼上師傅用白蘿蔔砌成白鶴,我吃了少許蘿蔔,就使我辣到噴火,幸好有杯名為「紫紅莫都」的有氣酸梅青檸飲解辣,酸甜清爽。食過冷盤,應該有熱食,一道名為「漿水魚魚」,外貌上像港式魚肉翅,食落是用粉糰揉成魚肉粒,味道微辣,可惜又是涼菜。上了「四道菜」後,還是涼菜,第五道「仿膳蹄筋羹」終於是熱食了,羹底帶酸味,將冬菇、筍粒及羊筋粒一齊煮,筋粒又腍又滑,筍粒爽口,有少少胡椒辣,好飲!這羹終不令我太失望,接著是「蜜制香鹵肉」,看名便知甜味十足,醬汁香濃,師傅特選五花腩,先蒸後滷,這使肥油全消,一咬,瘦肉軟,肥肉化,不膩口,惟豬皮有少少韌。吃肉後,當然要有蔬菜清清口腔,這款「板栗扒娃娃菜」,栗子和娃娃菜沒有特別,反而浸菜的高湯非常好飲,師傅指用老雞、肘子熬湯,湯色金黃,不油膩,鮮味十足!其後再試師傅手拉的「歧山一口香臊子麵」,麵質煙韌,湯底有很重孜然和八角味,夾雜牛肉碎,一口滿足,但愈食愈辣,夠刺激。來到最後一味是「陝西肉夾饃」,肉夾饃是西安街頭小食,把燒餅切開夾牛肉碎食,肉汁特多,香濃美味,餅較硬,很難嚼開。這套餐菜式不算特別,味道尚佳,可以一試!此外,還有西安風味自助午、晚餐供應,例如午餐的「醬肘花」及「香酥雞」,晚餐的「香烤羊仔排」也必要一試。 剛才的套餐每位要MOP188蚊,用百零蚊可以食到他鄉美食,值得試試。澳門雖然極力打造新面貌,惟舊城區仍有很多老澳門故事,隨後兩篇,回到昔日歲月。  鮮:澳門路氹喜來登金沙城中心酒店 電話:(853) 81131200 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-24

別了藍天,近幾星期都是烏雲密布,不可以到郊外散步,惟有在墟市細走。香港有很多墟市,如大埔墟、元朗舊墟、聯和墟等,今日走在逾三百年歷史的石湖墟,細看這墟的風土人情,縱然有點點破落,卻有間間精品食店。   驟眼看以為是所泰式雜貨店,但在墟內卻是有名的泰國菜飯店。老闆、侍應等全是泰國人,店內掛滿泰王肖像及泰國風物畫,真像置身在「小曼谷」。我對泰國菜認識不多,叫了蝦膏炒飯(圖1),再加碟炸蝦餅(圖2)。本想叫碟春卷或炸魚餅,老闆指一早賣完,我想必是名物,下次必食。等菜途中,先送杯凍紅茶(圖3),飲落冰爽順喉,好奇看店內賣很多泰式香料、啤酒、藥油及化妝品等,忽然一道蝦香直撲我鼻,蝦膏炒飯上枱了。炒飯配料十足,有蝦仁、蛋和芥蘭,最重要是蝦膏,問及和本地蝦膏有何分別,老闆指泰國蝦膏是小蝦磨碎後,加蒜、辣椒及其他香料放在油浸,最適合用來炒飯。飯炒得分明,乾身帶硬,蝦味濃香,炒得較油膩,榨少少青檸汁更添香味,還可減膩。炒飯工夫已勝過很多本地師傅,而炸蝦餅更具水準。新鮮即炸,雖有炸得過火,但香口不油,蝦膠彈牙,落粉極少,食得到有粒粒蝦肉,蘸些泰式甜酸辣醬,醒神,醬內的青瓜粒和蝦餅一齊食,滋味十足,價錢六件要六十蚊,雖偏貴,但值得,小店還有酸木瓜沙律亦可以一試。 墟內多數建築物屬三層高,有些仍是金字頂,抬頭望天是城市人的奢侈品;墟內人們的步伐緩慢,像停在某一時光裡,進入有五十年歷史的冰室,時光慢一點也不緊要。   綠牆吊扇,餐牌是人手紅字,更有的是寫在鏡上(圖4),食客多點名物牛肉通粉及雞蛋三文治,在初夏,我淺嘗老店的紅豆冰及菠蘿油(圖5)。紅豆冰是最傳統的三角塔型冰,這可讓冰慢慢融化,不會溝淡味道,這是飲冰,紅豆軟腍起沙,不太甜,紅豆分量相當足料,奶和紅豆的比例剛剛好。菠蘿油做得不錯,脆皮尚能黐住包身,不是散皮,可惜包身較硬,牛油稍薄,若能熱食便最好不過。朋友想飲紅豆冰要留意時間,平日在中午十二點才有,六、日、假期則在一點半才有。離開石湖墟,看見已有「四大行業」進駐,但這份新界味道依然存在,「滄海桑田變,鄉情永不遷」。   碧姐泰國菜:上水石湖墟巷仔街6號地舖  電話:26712165 廣成冰室:上水石湖墟新成路10號   電話:26704501   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-16

風和日麗,綻放初夏,本星期五是佛誕,相信朋友們都會去長洲湊熱鬧,但若想在假期裡過得寧靜舒適,坪洲定是最佳選擇。坪洲人口少,面積亦比長洲細,但這裡別有一分純樸、休閒,比長洲多一分小島風情。 落船後往永安街方向走,看見長者坐在樹底下聊天,我頓時放慢腳步,欣賞有甚麼特色小店,終於走到一間逾五十年的冰室,泛黃招牌上是人手寫的紅字店名,坐在橙綠色木卡位,看到有坊間少做的蝦多士,真感高興。坊間做的蝦多士是將一隻蝦鋪在長方形的方包上炸,而老店的卻把麵包切成三角形,包上放滿蝦仁及蝦膠,一上枱已嗅到那份油香,炸得像咖喱角般脹卜卜,咬落脆口,不油膩,蝦膠彈牙,鮮味俱備,小店標榜用新鮮蝦打膠,好食!最正是食落不覺有麵包,因麵包已被壓得扁平,蝦膠分量十足,真像食炸蝦餅,蘸些沙律醬又有另一番滋味。雖然四件小小的蝦多士要三十二蚊,價錢稍貴,但食得開心已是值得。只食蝦多士有點喉,在初夏飲杯冰真是爽透,小店有特製的椰香菠蘿冰,簡單地用梳打水,加些椰子香精及雪到硬身的鮮菠蘿,估不到是非常好飲,透心涼之外,椰香味和菠蘿爽使我有放假的心情,連冰食更爽,材料簡單,要回家試試。 藍天白雲,波光粼粼,置於坪洲的最高點手指山遠眺四周,能夠俯視全島面貌,在這好天氣下,心情豁然開朗,及步往附近的大利島,在近海平面上散步,愉景灣及迪士尼樂園都盡收眼底。不知時鐘行到哪裡,又想去尋食。走到永安街旁到永興街,找到一間剛開了個多月的小店,小店多做意式咖啡及三文治,店面貼了「本店採用外國入口的有機蔬菜」,我便試了多菜的燒牛肉三文治,蔬菜咬落新鮮爽口無渣,而塊燒牛肉卻薄得如紙,肉味較少。若不想食牛肉,亦有燒雞胸肉及煙三文魚。因為剛開業,咖啡及朱古力沒有凍飲供應,惟有飲汽水,待天氣轉涼後再試手勢。斜陽輕照,身體不感到汗流浹背,日後定必重踏小島慢活。 享受初夏,陽光仍未在盛夏中熾熱,就應該出外走走,用鏡頭拍下一段段好風光,在航中認識附近的小島,用身經歷,用心感受。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-10

一不離二,上次去青衣搵食,今次則去葵涌走走。葵涌予我的印象是工業區,很難找到特色食店,但偏偏在工業區找到穆斯林美食,無論裝修、食物,都使人有南亞風情。 牆上掛滿南亞風情畫,電視一直收看南亞節目,侍應都是南亞裔人士,但他們能說流利廣東話,於是叫了咖喱牛、咖喱羊、薯仔咖喱角、免冶牛肉餅及巴風奶茶。一上枱,咖喱羊、牛只得四、五件,而白飯及烤餅就有一大碟,朋友和我都珍而重之分肉食。 首試牛肉,燜得柔軟入味,小店選用牛腩,肉不韌,脂肪融化,而羊肉則有輕微羊羶味,可以接受,比牛肉稍硬,而肉味比牛肉更香濃,正!南亞咖喱比其他國家咖喱,在辣味及香料方面更重,最初試味時認為不太辣,將汁撈上印度絲苗一齊食,香味四溢,飯質爽口分明,但愈食愈辣,卻又刺激過癮。另外送的四件烤餅,本身沒有任何味道,蘸了少許咖喱汁後,好吃無比,咬起來帶韌度,餅底烤到少許焦黑,但蘸汁後將這些缺點都掃走。 咖喱角新鮮即炸,炸得金黃漲卜卜,脆口無比,薯仔蓉加雜菜的餡料十足,咖喱味不重,不嗜辣者也可試試。食到這裡,想叫杯特色飲品,看見餐牌上有港式及巴風奶茶,當然要試飲巴風奶茶,但究竟和港式有何分別?侍應指分別在用料及煮法。港式多用錫蘭紅茶,先煮茶,後落奶及糖,而巴風的只用巴基斯坦紅茶,將紅茶、奶、糖及秘製香料一齊煮,飲落確有大大分別,茶香特濃,頗滑,甜味比港式稍重,最特別在那股強烈的香料味,來到此店者必要一飲,侍應指熱飲才可飲出香味,凍飲加冰會稍減風味。為了伴茶,再叫碟免治牛肉餅,賣相和中菜的煎薄撐差不多,其實是烤餅夾牛肉碎,肉碎帶點咖喱香,比淨烤餅油膩,作送茶為不錯選擇。 朋友和我每人只付六十蚊便捧腹而歸,確是抵食,細問下小店有十多年歷史,味道上沒有改變自家風味,小店位置真有些「隔涉」,有心者試試無妨,「路途雖遙遠,夢想必達成」。由於下星期是佛誕,假期後再見。 穆斯林咖喱餐廳 葵涌屏麗徑6號A地下 電話:24241480   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-05-03

俗語有云「做兄弟,有今生無來世」,若親兄弟能一齊拍住上守護家業,這分手足之情確更難能可貴。青衣的大歡喜餅家,兩兄弟人手做餅,將老父的「食餅使人快樂」宗旨堅守下去。 一九六六年在青衣大街開業,轉眼已近五十年,青衣已由厭惡工業之地,變成有逾二十萬人居住的社區,而大歡喜卻只做傳統餅食,如老婆餅、蝴蝶酥、炒米餅及豆沙酥等,雖說做餅的過程仍遵從傳統方法,但餡料上已有改變。 未知朋友食老婆餅時,餅皮會否掉在地上呢?若有的話,就要試試老店的出品,皮和餅是緊緊黏在一起,但為何有些會掉下來呢?老闆指坊間多用新方法做餅,搓大張餅皮後包餡料,而傳統卻是逐個搓,逐個做,餅皮會較硬身,食時不會掉,但一大張餅皮的會較軟身,才會食得哪麼狼狽。 傳統做老婆餅方法,搓皮是首步,接着要皮內捲酥,後搓平,重複以上工序三次後包餡,搽些蛋漿在餅上,用中火焗十五分鐘才成。剛出爐的老婆餅,香氣四溢,個個金黃,食到層層酥皮,不太甜,餡料多,但為何不是傳統冬瓜蓉呢?原來早在十年前,餡料改用椰絲、芝麻,食落和冬瓜蓉差不多,還有除餅皮落豬油外,餡料全改用生油,加上仍保留每個要重兩両半的傳統,食過便知質素好過某些名店。 做老婆餅工序多,蝴蝶酥工序更多,搓皮時需加入雪至硬身的植物牛油,後搓平,重複以上工序三次,酥皮內達二十七層後摺成蝴蝶形狀,要用慢火焗最少三十分鐘,焗餅時要加倍留意,因餅油分重,極易燶,所以食起來真覺得來不易,然而食落不油膩,只略嫌不夠鬆化,微甜,硬身。炒米餅和蝴蝶酥相同,又是極易燶,最少又要焗三十分鐘。輕輕咬已碎了,焗得極乾身,帶絲絲米焦味,完全不油膩,好食!作下午茶點一流。炒米餅極易受潮,必須放在密實盒內,試過受潮後吃,又腍又韌,非常難食。 老店開足七日,位置雖有點隔涉,但若想試試甚麼是真正傳統餅食,花些時間找找也是值得。前舖後廠,典型餅店風格,而老店更有一份兄弟情,下一代雖不肯定是否接手經營,但我相信「打死不離親兄弟」。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-04-26

記得在年前說過介紹更多長洲美食;年後兌現承諾,食一所「招積」得來,又充滿溫情的餐廳。朋友指這是精神分裂,我說若你食過的話,你所等待的時間,不是浪費,而是值得。 店外貼住告示指「一小時內趕船之朋友,恕未能招待」,這告示嚇窒不少客人,惟獨我這個閑人願意等。一入門,泛黃的燈,紅色磚牆,給人家的感覺,我好奇問老闆為何未能招待趕船客,她指所有食物都新鮮即煮,店內只得一個爐頭,一個廚師,每道菜都是花心思完成。 究竟煮甚麼?原來是梳乎厘、賓尼迪蛋,煙三文魚蘋果沙律包、香草焗田螺等,每道最少煮十分鐘,完全不符合港人的速食文化,光是梳乎厘要等三十分鐘,由打蛋白,加糖,入焗爐,再灑糖霜,我無奈地等,但未上枱時已嗅到脆糖焦香,切落去像海綿般鬆軟,一食,輕飄飄的,甜度適中,碟邊的焗得焦脆!小店的大梳乎厘可以供三至四人食,有原味、薑味及朱古力味,要記得趁熱食。另外,估不到長洲有得食賓尼迪蛋,我自己做過三次都失敗,原來秘訣是把蛋打在攝氏八十度熱水,而水加了白醋後可加速蛋白凝固,而攝氏八十度可使蛋黃不會熟透。該蛋精粹在蛋汁,將煎香過的英式鬆餅,蘸些蛋汁,配上火腿、菠菜及荷蘭汁,一頓豐富的早餐!加杯香蕉朱古力咖啡,正!朋友見我食得那麼滋味,便點了沙律包及漢堡包配薯條,他認為此兩款不會等得久。錯了!都要等十五分鐘。 漢堡包也做得細緻,插在包上的不是竹籤,是炸意粉,這又環保,又可以食,漢堡扒有肉汁及肉香,師傅指,將扒煎到半熟時放入焗爐焗,這可保留肉汁鮮嫩,而薯條是新鮮即炸,香脆粗身,朋友本來怨為何要等,現在一味低頭食,真諷刺。 小店逢星期一休息,既然難得入長洲,就應該放鬆心情,放輕腳步,花些時間等美食,完全是值得的,而小店的構思,正是朋友所缺乏的,好好領略慢活吧!   一家大細:長洲新興海傍街57號地下 電話:9301 3500   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。

2013-04-19

有留意文章的朋友,在去年周三的「維城食志」已寫過鴨蛋街的由來,本篇是該篇的延續,因為老店在鴨蛋街內開業,三十多年前才搬到現址西環石塘咀,那些鴨蛋街往事,老闆仍歷歷在目。此篇亦說各地入口的雞蛋,在味道、質素、煮法上有何分別,一起進入鴨蛋街的風光。 文字記載鴨蛋街的事跡不太多,有些人連位置也不知,其實鴨蛋街是上環永勝街,即是今日新紀元廣場附近,在二十多年前全拆重建。據順昌隆蛋行老闆憶述,全街約長百米,多是三層高唐樓,約有五至六十間蛋行批發,各店自製鹹蛋,一缸缸放在門口,平日很少外人進入,全街拆毁後,蛋行多搬到西區副食品市場,現仍有三至四十間老字號繼續經營。順昌隆搬得較早,所賣的蛋新鮮便宜,並且沒有壞蛋。要分辨出好蛋或壞蛋,只需用燈膽照一照,蛋黃能浮在蛋白中間,才是好蛋,若是散黃或黐殼也可食用,若照出殼內有黑點,不出數日會變成壞蛋。揀蛋有學問,各地入口的蛋,質素及味道也有學問。內地蛋以湖北蛋質素最高,其次是北京蛋,最差是廣州蛋。湖北蛋蛋味最濃,用來炒蛋、炒飯、做西餅和蛋撻最好,反而蒸水蛋用北京蛋,因湖北蛋較稠身,蒸水蛋講求滑,故不太適合。 老闆指,內地農户會把食用色素混在飼料內,令蛋黃顏色帶紅,而由於接連發生食品事故,農户已不敢再混色素,但顧客已多轉購質素和湖北蛋差不多的荷蘭蛋,價錢比湖北蛋便宜,質素更慢慢追過,因為內地蛋多入貨倉內存貨,相反荷蘭蛋一上岸便即賣,加上飼料質素較內地好,荷蘭蛋是現時最好賣的,其他外國蛋如美國蛋多作煎蛋,蛋黃較實,蛋味卻較少。除了雞蛋外,還有賣鴨蛋、鹹蛋、皮蛋及鵪鶉蛋。 老店以前也有做鹹蛋,但多年前已停做。做法是用鹽加灰,用腳踏後放蛋醃個月便成,皮蛋的做法大致相同,只再加了穀殼及鹼水。目前,鹹蛋和皮蛋又以湖北出產質素最好。鵪鶉蛋則是唯一香港本地蛋,蛋味濃,但膽固醇高,少食多滋味。想試食順昌隆的蛋,可到水街光記碰碰運氣。 鴨蛋街的風光已不復見,老店的下一代不願接手,我明白年輕人不愛老行業,但連一步也不踏出,如何知道老行業亦有可愛的地方呢?聽聞下環喜帖街幾近完成重建,未知能否回復原有的風光呢? 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-04-12

這年來很少食到真正人手包的水餃,坊間有些標榜手工水餃,我卻不太相信,惟獨在荃灣有六十年歷史的民豐粉麵行例外。看見一個個女工在包餃,客人眾多,散貨速度快,所以水餃非常新鮮。 為何全聘女工包餃呢?老闆指聘請附近的街坊做散工,早上照顧家庭,下午返工,這便可兩者兼顧,看看眾女工包的餃隻隻不穿,可知水準甚高。南方人和北方人都愛水餃,但用料,煮法及食法都截然不同。首先是水餃皮,北方人要求皮厚,能食出麵粉韌度,南方則要求皮薄,同時落鹼水,顏色帶黃。餡料上,北方人愛白菜或韭菜豬肉,南方人則愛放蝦。煮法及食法上,北方人不放湯,蘸浙醋;南方人要放湯,餃連菜吃。這些不同要求,老店亦能做到,厚皮的北方水餃煮出來顏色帶白,廣東鮮蝦水餃則要皮薄餡多,味道上,北方餃肉餡鮮味,老闆指每樣餃餡都是一斤菜加一斤肉撈成,所以不是菜多肉少。雖然厚皮,我愛食白菜豬肉餃,因為可以食到菜的爽度,老店把菜切粒不攪碎,配上肉香,好食! 不愛水餃者,還有雲吞可選,不過沒有廣東金魚尾雲吞,全是上海元寶型的,味道和水餃差不多,只是皮比水餃薄少少。除了做雲吞水餃,還有即做湯圓。湯圓有普通甜圓外,還有鮮見的菜肉鹹湯圓。廣東人愛食上湯鹹湯圓,北方人則把肉餡放在湯圓內,可能是保存期只有兩三日關係,所以鹹湯圓都是即叫即做,確保新鮮。老店還有本地製的鳳梨酥,餅皮比入口稍軟,餡多,微甜,並加了少許冬瓜茸,可以一試。 小店另有即煎的韭菜餅及煎雲吞。用慢火煎十分鐘,雲吞食落與煎餃沒有甚麼分別,相反煎韭菜餅則大有驚喜,餅皮薄薄,煎得金黃微脆,餡料十足,一咬全是韭菜,肉雖少,但韭菜香確是滋味,最重要是不油膩,分量頗多,在下午茶時間食一個,非常滿足,記住,下午三點半才有煎韭菜餅,四點才有煎雲吞,正! 其實老店是做麵起家,現仍有做瀨粉和魚蓉麵等,到八十年代才賣餃。民豐的宗旨是堅持新鮮,據知有食店老闆因業主不欣賞他對食物的要求而憤然結業,各位業主,有很多東西是比銀紙更值得欣賞的。   民豐粉麵行:荃灣街市街35號地下 電話: 2490 2949/2492 6860   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-04-05

風繼續吹,吹醒萬物生機,春天該是耕作好時節,奈何政府要把這片耕作樂土化成新市鎮,這片樂土記載了一個個農民勤奮的故事,所種的菜新鮮甜美,瓜爽肉厚,政府卻說香港農業日漸式微。在這片地,誰說香港沒有本地有機菜? 有機菜不落化肥,只用花生麩及骨粉,看見老鼠或田鼠都不可用殺蟲劑,故田地仍有田螺及蟛蜞等生物,所以用此方法種的菜,種期長,收成少,但質素最好。珍姐在坪輋種菜四十年,由開墾土地,開井灌水等都是她自己做,種的有羅馬生菜、西芹、紅菜頭、芥蘭、君達菜、栗米、甚至薄荷葉都是一流。 我愛食唐生菜,但唐生菜原來很難種,特別在農曆八月十五到新年前的唐生菜質素最差,另西生菜要種兩個月才有收成,相反羅馬生菜只需種一個月,加上害蟲狗蚤仔不嗜此菜,容易打理,棵棵青翠,沒有太多老葉要丟,只用滾水加鹽、油焯便爽甜菜香,亦無渣,不需要蘸蠔油已經好好食,與街市十元兩斤的唐生菜無得比。同樣要種一個月的芥蘭,就容易被蟲蛀,菜味甘,葉色墨綠,買些雞脂炸油,把油撈在芥蘭中,香噴噴至極。常吃的西芹,街市賣的全是「肥仔」型,而珍姐種多是「鋼條」型,未走近西芹田已嗅到芹香,所種的是美國種西芹,比中國種的更香,存放期更長,若放在乾爽處不濕水,不放雪櫃可存一星期。同樣耐放的紅菜頭,早十多年前未有太多人認識,現在卻知道它可補血,最常見是煲湯,把紅菜頭剝皮切片,加番茄、薯仔、粟米、西芹及瘦肉煲兩小時即可,有些人會將紅菜頭加蘋果及益力多榨汁,這有助通便滑腸。紅菜頭和西芹一樣難打理,最少要種三個月,少水多水也不可,田鼠最愛咬吃,所以收成不多。 珍姐還有種薄荷葉,薄荷葉可以用來做沙律,用暖水焗加蜜糖及檸檬更有袪寒之效,更有人用薄荷葉加蛋及瘦肉滾湯,滾二十分鐘,清香淡雅,味道有少許像牙膏,同樣有袪寒之效,未食過食薄荷葉的,可以一試。 風再起時,有些迷濛,你若在場的話,好應該去感受香港的好風光,喚醒政府香港農業並不是一潭死水,而是生機勃勃,香港人,請不要破壞屬於自己的樂土。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-28

快樂是甚麼?玩智能手機的糖果遊戲?我的快樂就是與朋友分享飲食心德,了解朋友的飲食嗜好。今篇相約了朋友──電台節目主持人黃天頤到大坑炳記欣賞食物,細說飲食經驗。 我愛下廚,但她只愛尋食,最愛食日本菜及西餅,但想不到亦會到大牌檔。時下年輕人嫌大牌檔骯髒,相反同是八十後的她,卻指任何食店都有不清潔地方,不理會便可,這說法和我想的差不多。嫌棄大牌檔會錯過很多美食及風味,炳記的名物有奶茶及豬扒麵等。我當然最愛豬扒麵,而天頤卻愛飲茶走及雞翼菜麵,她說之前不知道茶走是甚麼,幸得友人介紹,指是紅茶加煉奶,茶滑濃香,甜度剛剛好,但嫌不夠熱。我不知道這是否炳記的特色,因小檔會把茶倒在傳統玻璃膽壺保溫,期間不斷地沖,可能熱度比熱爐烘著的低。 住在九龍的天頤,小時候便跟父母到附近的大牌檔食粥及腸粉,最愛食炸両,現在也會光顧大牌檔,最愛一大班朋友光顧那種熱鬧。然而隨著社會發展,不少大牌檔被迫搬上街市的熟食中心,然而質素變差,可能是風味變了。我十分同意,在戶外地方一邊食,一邊看師傅拋鑊,另一邊見人飲酒食煙玩骰盅,「入室」後感覺侷促,失去了大牌檔的風格。 說到此,有少少不夠喉,再點一杯凍檸啡及油醬蜜多。檸底足,啡底醇濃,又甘又酸,配上鮮見的蜜多。蜜多不用白麵包,改用蜜糖提子方包,這比用白麵包帶絲絲甜味,包烘得外脆內軟,花生醬味極重,改落咖央必定是我最愛,而她看見我的滋味樣子,表示一定要試。 她雖不愛下廚,但會嘗試,例如看似簡單的半生熟蛋,雖然最後失敗,但會視作寶貴經驗。我很欣賞她的態度,不斷試,不斷失敗,最終亦會得到成果,別要被一時的挫折或戾氣蒙蔽自己,庸人自擾。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-15

每有被人拋棄的垃圾,他便會動動腦筋把廢物活化成藝術品;每逢農曆十六便請老人家食麵,因為「有能力把擁有的與人分享是一種福氣」,這些已接近被人淘汰的想法,就是瀝源邨盛記老闆的人生觀,他的看法,令人汗顏。   老闆是正宗「沙田友」,八十年代搬入瀝源邨,小店在一九五二年開業,老闆想更多人知道他的宗旨,於是採開放式設計,即使收檔也可拍照參觀。老闆放心思設計店舖裝潢,但並不代表對食材質素不嚴謹,比其他店做得更專注。盛記最有名的是雲吞麵及牛腩粉,單是湯底就要每日用三小時熬製,把炒香蝦殼、大地魚、紅蘿蔔、洋蔥、芹菜及豬骨一齊煲,不加味精;雲吞皮薄餡足,不是乒乓球般大,一口一粒,餡料用新鮮蝦,切肉及肥肉,肥肉能帶出蝦鮮,太少不鮮,太多膩口,一咬,蝦爽鮮甜,最正是切肉仍有肉汁,與用免治豬肉餡的是無得比。麵的分量頗多,有少少鹼水味,不太彈牙,可以接受但要作出改善。一粒雲吞已那麼講究,一鑊牛腩更落足工夫,先出水,把牛腩切粒後放在32吋大鑊炒45分鐘,加些薑、蒜及磨豉醬一齊炆最多兩小時,腩汁極度香濃,必須要配河粉索汁,牛腩食落不黐牙,腍香無渣;牛筋則軟滑,一食便滑入喉嚨,食後又不涸喉,必要一試! 必要一試的還有自製潮州辣椒油,這是老闆的母親在五十年前跟人所學,用八斤的印尼辣椒乾、指天椒、薑、蒜、蝦米等加三十斤生油炒成,一炒便要四小時,煮時更會嗆鼻醃眼。沒有想像之中那般辣,但帶鹹又惹味,加少許在麵中即時添香。據知連台灣前總統陳水扁亦十分喜歡,還派人來港學習炒法技巧,可惜該油沒有入樽出售,若大家喜歡的話,老闆或會送少少給你。老店除了麵食外,還有泰式無骨薑油雞、蒸馬頭或黃花也是不錯,可惜晚市火鍋暫停,未能嘗到自製炸響鈴及蠔仔餃等,要試便要等到冬天。 小店在下午四點便收檔,收檔後客人仍可欣賞老闆的「風格藝術」。問及為何有活化廢物的想法,他說地球只得一個,要保護環境。浪費者,聽到了麼? P.S 小弟在Facebook開了專頁,名稱叫「何駿傑」,歡迎朋友加入及提出意見。   盛記麵家 香港新界沙田瀝源邨熟食中心 電話:26926611   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-08

屋邨予人的感覺是殘兼老舊,落伍並無生氣,這是表面的看法,對我來說,屋邨是充滿人情味的地方,街坊睦鄰,互相幫助,雖然和現今社會世情格格不入,但那正是屋邨可貴的精神,在沙田首條屋邨瀝源邨,便能體現出這份久違的人情味。 不像現在的屋邨商場,充斥大型連鎖店,瀝源邨內仍有不少小商店,像有逾50年歷史的「漢和麵包店」。1962年在沙田軍用機場附近開業的「漢和」,包的售價好像十年如一日,甜包如菠蘿包、雞尾包全是兩元,鹹包如蔥油包、叉燒包及炸包等,都是3元,買三個鹹包更減五毫,賣得如此便宜的原因是瀝源邨多長者居住,多做街坊生意,還有老闆自己落手做,控制成本。但別以為便宜就是空氣包,因絕不偷工減料。菠蘿包的皮不硬,脆身,有少少黏不住包身,包身軟腍,大個,兩元一個確是抵食!叉燒包餡料頗多,包身少少硬,而炸包是咖喱雞包,餡雖少,但不油膩,香口。街坊來到買包,說些暗號如「長豬」、「酥皮」等,店員就知道甚麼包,加上未到達店前已嗅到一陣陣包香,這些情懷在連鎖店是找不到的。老店還每天把賣剩的包捐到社區組織幫助別人,回想某店把包當垃圾也不捐出,這真諷刺。老店還有7元三個標準裝老婆餅等抵食包餅,加上那份睦鄰關顧的人情,值得支持。 除了麵包店外,還有開了四十多年的「汕頭魚蛋粉麵家」,又是充滿人情味。老闆看見熟客,能說出對方名字,熟客女兒從小已跟父親光顧,長大後帶丈夫來試試,這個畫面多在電影出現,想不到竟在我眼前呈現,一邊品嘗充滿彈牙口感的潮州角切魚蛋,一邊看這個溫情場面,樂也。說到湯底魚味濃香,沒有味精,只有淡淡魚鮮,魚蛋切得大粒,老闆說魚蛋賣得稍貴,但必是好東西。除了魚蛋粉,韭菜豬紅、蘿蔔亦不錯,韭菜新鮮即灼,蘿蔔索滿腩汁,腍而無渣,汁底有蒜、薑末,惟豬紅有少少碎,若能改善定更美味。老店仍保留七十年代的裝潢,想去懷緬要趁早。 有人情故事的小店,何止是兩間,下篇仍留在瀝源邨領略世故,我知時代不斷變遷,但望領匯能給予他們空間,因為人總是要生活的。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-03-01

所有用心煮出來的食物都是珍饈,珍饈除了用新鮮食材,調味品亦非常重要,但是要買支近百元的豉油,食咗唔通會富貴啲嗎?倘若想增添食材鮮味,那必是超值之選。 前幾篇已說過如何釀造豉油,這次則去揀靚豉油。昔日有「華宜冠美品」六珍豉油廠,現剩下「冠美品」,而美珍即是九龍醬園,因香港淪陷期間,日本討厭有「美」字的公司,當時美珍的廠房在九龍城,故改名為九龍醬園。美珍直到現在,絕大部分的貨品都是外銷,只有5%貨品留給九龍醬園內銷,但他們的豉油仍堅持古法釀造,曬足百日,賣的生抽是「頭抽」,老抽是用「頭抽」加糖,水煮成,生抽比其他廠做的豉味更濃,不是死鹹,帶鮮香,顏色褐中帶黑,若要用作蒸魚則加少少冰糖才可,煮豉油雞是直接煮,易上色。豉油用黃豆釀造,抽完油後剩下的黃豆是麵豉,而麵豉有分為原錦豉及古勞豉,原錦豉是抽完油後即取,棕黃色,咬落仍有少少硬,帶鮮味,頗鹹,可用作炒、蒸之用,把原錦豉磨蓉後即是磨豉醬,其後再加些香料煮,後成柱侯或海鮮醬。 古勞豉又是麵豉,是把曬至黑色,雖顏色不討好,嗅落味道不及原錦豉,但煮過後反而最香,蒸排骨、魚、炒菜或炆鴨最好。除了此兩款外,還有棯,糖薑及陳皮杏脯亦做得不錯。 棯是果實,綠色小圓粒,像油甘子,味酸,一年只在農曆六月才有,醬園把此做成棯醬及豉油棯,用來蒸肉及魚最正,香味獨特,但由於利潤少,已沒有幾間廠願意做,供應量極少,現在還未到收成時節,各位可把握時機去試試。糖薑是把薑加糖煮成,薑味極濃,沒有薑的辣,只有絲絲甜,少少爽口,雖糖薑多是外銷,但亦可到門市問有沒有得賣。傳統醬園是有經營做果子業務,現在門市只看見有陳皮杏脯,杏脯不似梅,梅肉帶爽,杏脯軟腍,無核肉厚,味道稍鹹,肉醃得少少化,比王榮記的少了一份香草香,但添了一份甘酸,開胃,可以一嘗。 香港地價工資高,醬園亦把一些非重要工序搬往內地,但曬璜,抽油仍留在香港,確保品質,目前本地的傳統豉油廠只約有十間,我想他們的用心是會受人認同。講多無謂,買支豉油和大品牌的比較一番。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-02-22

立春、雨水過了,萬物重燃生機,春回大地,繁花似錦,蜂兒一年四季辛勤工作,只想家族生活得好,蜜糖便是他們的儲糧。人類食蜜糖,但知不知蜜糖有多少種類,如何採集? 一年四季是有各種花兒盛開,但不是任何花蜜都是甜美,花期長的花,所採的蜜通常不好味,如一年有三個花期的桉樹花,有三個月時間盛開的油菜花,這兩款蜜味帶酸,帶苦澀,易採難食,相反花期短的如五月的荔枝花,六月的龍眼花,蜜味濃香,而最難採的應是鴨腳木蜜。這款花在全年最凍的日子開花,出外採蜜的蜂兒只有三分一能回來,有三分二會凍僵死亡,辛苦採來的鴨腳木蜜,味道獨特,甜得來帶點甘香,特別有清熱的功效,可以一試。在蜜糖瓶底常見一層白色的結晶體,有人會倒掉,其實這是天然葡萄糖,在溫度低時才會起沙,這可以食的,不要浪費。 另外食蜜糖的方法最好直接食,慢慢在口腔融化,其有滋潤咽喉之效。有指蜜糖會惹痰,使咳嗽更嚴重,其實蜜糖,特別是龍眼蜜及槐花蜜是可化痰止咳,荔枝蜜則可配檸檬沖水飲,水必要用暖水,熱水會破壞蜜糖的有機物而變酸,再者若有喉嚨痛或發炎受損,蜜糖可令傷口更快痊愈。 蜂兒採蜜的範圍約十里,用約百日時間便把蜜糖儲成一小孔,而工蜂壽命只有四、五十日,工作量實在驚人,蜜蜂是群居,工蜂會吐出分泌物育成蜂后,這分泌物便是蜂王漿,蜂王漿養分極高,不適合年輕人食用,色白,味帶酸,相反蜂蠟是可人人食用。蜂蠟即是蜜蜂的居所,細看之下可以知道小孔的尺寸是那麼工整,手指按下小孔,蜜糖便會流出來,食蜂蠟比食蜜糖更天然,完全沒有後期加工,食落像咬香口膠,軟中帶韌,蜜味比蜜糖重,以往是較多人食,此亦不加任何防腐劑,值得一試。除蜂蠟外,還有花粉,但味道沒有蜜味,是天然草青味,據知服後可減少身體內的脂肪,那我要食啊! 香港只剩下三至四個養蜂場,行業前景已到黃昏,但花兒一年四季都會盛開,縱然前景不燦爛,但亦像蜂兒般,生命期雖短,仍活得滿足,只要做好自己本分,懂得尊重別人已很足夠。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-02-15

蛇年首次和各位朋友見面,祝人人萬事如意,步步高陞。相信大家在假期裡吃了很多油膩食品,如煎糕、油角等,所以今篇去食碗粥,清淡得來滋味無窮。食粥,當然要找有40年煲粥經驗的景叔,教教如何分辨出一碗靚粥。 昔日在上環生記,後來自立門户,現在半退休狀態下被邀出山,景叔賣的粥比一般的貴,但用料十足,絕不欺場。粥的原材料是米及水,米在上環生興米行入貨,用中國絲苗溝泰國香米,這溝法使煲出來的粥夠綿,不起膠,不糊口,有些店用米轆或米粉煲粥,但景叔堅持用原粒米,煲出來看見粒粒米花,並以鯪魚骨、豬骨、瑤柱及腐竹熬成的湯當水煮,加入腐竹水令粥更滑更香,而腐竹必須用扁竹,不可用舊竹,或可落銀杏添香味。米和水的比例是水32斤,米1斤12両,家用是把水米分量除3便可,先大火煲,後見開花要轉中火免滾掉,但用甚麼爐及煲也有分別,火水爐要3小時;電或煤氣爐要個半小時,石油氣爐則2小時,至於煲,最好用瓦煲,因夠存熱,其次是銻煲及純鋼煲,因不容易黐底,但不要用不金秀鋼煲,因使粥變赤色,電飯煲煲的要把蓋打開,否則容易滾開。 講了很多煲粥心得,是時候試試景叔的招牌粥,特別是鹹雞粥,而涼瓜鹹排骨粥,艇仔粥及粟米魚球粥為其首創。泛黃的鹹雞粥,未食已嗅到濃香的沙薑味,景叔指,用新鮮沙薑醃雞,先煮到半熟,後在粥底滾熟,雞肉仍保持嫩滑,粥有雞味,雞有粥味,非常好食,由於醃雞要隔晚醃,數量不多,要食便快手。艇仔粥是廣州名物,何以是他首創?這特別在粥料不同,用火鴨絲、海參絲、海蜇絲、鮮魷魚及鯇魚片及大地魚粉,海蜇爽口,海參腍滑,魷魚鮮味,配上火鴨的油香,好食。魚球粥用純鯪魚肉手打而成,彈牙而無腥味,至於涼瓜鹹排骨粥,粥底滲出淡淡甘香,排骨用新鮮排骨,軟滑不肥,可惜我不好凉瓜,愛涼瓜者定要一試。四款粥食到最後仍不變粥水,可知粥底是用多少時間煲成的。 小店初六開市,位置有點隔涉,粥的價格又偏貴,但能食得出心機及時間,單是這兩項已經值回票價,景叔愛和知音人分享心得,有時間談談吧!(逢周六休息,賽馬日除外)   粥麵館/鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓2A/電話:27500208/27500909   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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