一年後的「我的選擇」跳出香港,來到澳門尋找我最佳的選擇。澳門發展一日千里,在路氹地區更在大興土木中,該區的酒店提供了世界各地的佳餚,當中以西安美食最吸引我去品嘗。 為何那麼吸引我?因為此菜系我從未接觸過,供應期限更只有兩星期。我點了套餐,內有九道菜,頭盤是「陝味冷拼」,一上菜,看見把食物砌成一幅畫,美絕!冷拼包括白切羊肉、醬牛肉及陝味風雞 。我只愛食羊腩煲,因沒有羊羶味,心想白切定必難以入口,一食,不羶,羊肉味重,帶有微微滷水香,醬牛肉是滷牛肉,肉切得薄,筋位軟腍,不黐牙,相反雞除肉嫩外,和粵式白切雞沒有分別。冷拼上師傅用白蘿蔔砌成白鶴,我吃了少許蘿蔔,就使我辣到噴火,幸好有杯名為「紫紅莫都」的有氣酸梅青檸飲解辣,酸甜清爽。食過冷盤,應該有熱食,一道名為「漿水魚魚」,外貌上像港式魚肉翅,食落是用粉糰揉成魚肉粒,味道微辣,可惜又是涼菜。上了「四道菜」後,還是涼菜,第五道「仿膳蹄筋羹」終於是熱食了,羹底帶酸味,將冬菇、筍粒及羊筋粒一齊煮,筋粒又腍又滑,筍粒爽口,有少少胡椒辣,好飲!這羹終不令我太失望,接著是「蜜制香鹵肉」,看名便知甜味十足,醬汁香濃,師傅特選五花腩,先蒸後滷,這使肥油全消,一咬,瘦肉軟,肥肉化,不膩口,惟豬皮有少少韌。吃肉後,當然要有蔬菜清清口腔,這款「板栗扒娃娃菜」,栗子和娃娃菜沒有特別,反而浸菜的高湯非常好飲,師傅指用老雞、肘子熬湯,湯色金黃,不油膩,鮮味十足!其後再試師傅手拉的「歧山一口香臊子麵」,麵質煙韌,湯底有很重孜然和八角味,夾雜牛肉碎,一口滿足,但愈食愈辣,夠刺激。來到最後一味是「陝西肉夾饃」,肉夾饃是西安街頭小食,把燒餅切開夾牛肉碎食,肉汁特多,香濃美味,餅較硬,很難嚼開。這套餐菜式不算特別,味道尚佳,可以一試!此外,還有西安風味自助午、晚餐供應,例如午餐的「醬肘花」及「香酥雞」,晚餐的「香烤羊仔排」也必要一試。 剛才的套餐每位要MOP188蚊,用百零蚊可以食到他鄉美食,值得試試。澳門雖然極力打造新面貌,惟舊城區仍有很多老澳門故事,隨後兩篇,回到昔日歲月。 鮮:澳門路氹喜來登金沙城中心酒店 電話:(853) 81131200 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
別了藍天,近幾星期都是烏雲密布,不可以到郊外散步,惟有在墟市細走。香港有很多墟市,如大埔墟、元朗舊墟、聯和墟等,今日走在逾三百年歷史的石湖墟,細看這墟的風土人情,縱然有點點破落,卻有間間精品食店。 驟眼看以為是所泰式雜貨店,但在墟內卻是有名的泰國菜飯店。老闆、侍應等全是泰國人,店內掛滿泰王肖像及泰國風物畫,真像置身在「小曼谷」。我對泰國菜認識不多,叫了蝦膏炒飯(圖1),再加碟炸蝦餅(圖2)。本想叫碟春卷或炸魚餅,老闆指一早賣完,我想必是名物,下次必食。等菜途中,先送杯凍紅茶(圖3),飲落冰爽順喉,好奇看店內賣很多泰式香料、啤酒、藥油及化妝品等,忽然一道蝦香直撲我鼻,蝦膏炒飯上枱了。炒飯配料十足,有蝦仁、蛋和芥蘭,最重要是蝦膏,問及和本地蝦膏有何分別,老闆指泰國蝦膏是小蝦磨碎後,加蒜、辣椒及其他香料放在油浸,最適合用來炒飯。飯炒得分明,乾身帶硬,蝦味濃香,炒得較油膩,榨少少青檸汁更添香味,還可減膩。炒飯工夫已勝過很多本地師傅,而炸蝦餅更具水準。新鮮即炸,雖有炸得過火,但香口不油,蝦膠彈牙,落粉極少,食得到有粒粒蝦肉,蘸些泰式甜酸辣醬,醒神,醬內的青瓜粒和蝦餅一齊食,滋味十足,價錢六件要六十蚊,雖偏貴,但值得,小店還有酸木瓜沙律亦可以一試。 墟內多數建築物屬三層高,有些仍是金字頂,抬頭望天是城市人的奢侈品;墟內人們的步伐緩慢,像停在某一時光裡,進入有五十年歷史的冰室,時光慢一點也不緊要。 綠牆吊扇,餐牌是人手紅字,更有的是寫在鏡上(圖4),食客多點名物牛肉通粉及雞蛋三文治,在初夏,我淺嘗老店的紅豆冰及菠蘿油(圖5)。紅豆冰是最傳統的三角塔型冰,這可讓冰慢慢融化,不會溝淡味道,這是飲冰,紅豆軟腍起沙,不太甜,紅豆分量相當足料,奶和紅豆的比例剛剛好。菠蘿油做得不錯,脆皮尚能黐住包身,不是散皮,可惜包身較硬,牛油稍薄,若能熱食便最好不過。朋友想飲紅豆冰要留意時間,平日在中午十二點才有,六、日、假期則在一點半才有。離開石湖墟,看見已有「四大行業」進駐,但這份新界味道依然存在,「滄海桑田變,鄉情永不遷」。 碧姐泰國菜:上水石湖墟巷仔街6號地舖 電話:26712165 廣成冰室:上水石湖墟新成路10號 電話:26704501 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
風和日麗,綻放初夏,本星期五是佛誕,相信朋友們都會去長洲湊熱鬧,但若想在假期裡過得寧靜舒適,坪洲定是最佳選擇。坪洲人口少,面積亦比長洲細,但這裡別有一分純樸、休閒,比長洲多一分小島風情。 落船後往永安街方向走,看見長者坐在樹底下聊天,我頓時放慢腳步,欣賞有甚麼特色小店,終於走到一間逾五十年的冰室,泛黃招牌上是人手寫的紅字店名,坐在橙綠色木卡位,看到有坊間少做的蝦多士,真感高興。坊間做的蝦多士是將一隻蝦鋪在長方形的方包上炸,而老店的卻把麵包切成三角形,包上放滿蝦仁及蝦膠,一上枱已嗅到那份油香,炸得像咖喱角般脹卜卜,咬落脆口,不油膩,蝦膠彈牙,鮮味俱備,小店標榜用新鮮蝦打膠,好食!最正是食落不覺有麵包,因麵包已被壓得扁平,蝦膠分量十足,真像食炸蝦餅,蘸些沙律醬又有另一番滋味。雖然四件小小的蝦多士要三十二蚊,價錢稍貴,但食得開心已是值得。只食蝦多士有點喉,在初夏飲杯冰真是爽透,小店有特製的椰香菠蘿冰,簡單地用梳打水,加些椰子香精及雪到硬身的鮮菠蘿,估不到是非常好飲,透心涼之外,椰香味和菠蘿爽使我有放假的心情,連冰食更爽,材料簡單,要回家試試。 藍天白雲,波光粼粼,置於坪洲的最高點手指山遠眺四周,能夠俯視全島面貌,在這好天氣下,心情豁然開朗,及步往附近的大利島,在近海平面上散步,愉景灣及迪士尼樂園都盡收眼底。不知時鐘行到哪裡,又想去尋食。走到永安街旁到永興街,找到一間剛開了個多月的小店,小店多做意式咖啡及三文治,店面貼了「本店採用外國入口的有機蔬菜」,我便試了多菜的燒牛肉三文治,蔬菜咬落新鮮爽口無渣,而塊燒牛肉卻薄得如紙,肉味較少。若不想食牛肉,亦有燒雞胸肉及煙三文魚。因為剛開業,咖啡及朱古力沒有凍飲供應,惟有飲汽水,待天氣轉涼後再試手勢。斜陽輕照,身體不感到汗流浹背,日後定必重踏小島慢活。 享受初夏,陽光仍未在盛夏中熾熱,就應該出外走走,用鏡頭拍下一段段好風光,在航中認識附近的小島,用身經歷,用心感受。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
一不離二,上次去青衣搵食,今次則去葵涌走走。葵涌予我的印象是工業區,很難找到特色食店,但偏偏在工業區找到穆斯林美食,無論裝修、食物,都使人有南亞風情。 牆上掛滿南亞風情畫,電視一直收看南亞節目,侍應都是南亞裔人士,但他們能說流利廣東話,於是叫了咖喱牛、咖喱羊、薯仔咖喱角、免冶牛肉餅及巴風奶茶。一上枱,咖喱羊、牛只得四、五件,而白飯及烤餅就有一大碟,朋友和我都珍而重之分肉食。 首試牛肉,燜得柔軟入味,小店選用牛腩,肉不韌,脂肪融化,而羊肉則有輕微羊羶味,可以接受,比牛肉稍硬,而肉味比牛肉更香濃,正!南亞咖喱比其他國家咖喱,在辣味及香料方面更重,最初試味時認為不太辣,將汁撈上印度絲苗一齊食,香味四溢,飯質爽口分明,但愈食愈辣,卻又刺激過癮。另外送的四件烤餅,本身沒有任何味道,蘸了少許咖喱汁後,好吃無比,咬起來帶韌度,餅底烤到少許焦黑,但蘸汁後將這些缺點都掃走。 咖喱角新鮮即炸,炸得金黃漲卜卜,脆口無比,薯仔蓉加雜菜的餡料十足,咖喱味不重,不嗜辣者也可試試。食到這裡,想叫杯特色飲品,看見餐牌上有港式及巴風奶茶,當然要試飲巴風奶茶,但究竟和港式有何分別?侍應指分別在用料及煮法。港式多用錫蘭紅茶,先煮茶,後落奶及糖,而巴風的只用巴基斯坦紅茶,將紅茶、奶、糖及秘製香料一齊煮,飲落確有大大分別,茶香特濃,頗滑,甜味比港式稍重,最特別在那股強烈的香料味,來到此店者必要一飲,侍應指熱飲才可飲出香味,凍飲加冰會稍減風味。為了伴茶,再叫碟免治牛肉餅,賣相和中菜的煎薄撐差不多,其實是烤餅夾牛肉碎,肉碎帶點咖喱香,比淨烤餅油膩,作送茶為不錯選擇。 朋友和我每人只付六十蚊便捧腹而歸,確是抵食,細問下小店有十多年歷史,味道上沒有改變自家風味,小店位置真有些「隔涉」,有心者試試無妨,「路途雖遙遠,夢想必達成」。由於下星期是佛誕,假期後再見。 穆斯林咖喱餐廳 葵涌屏麗徑6號A地下 電話:24241480 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
俗語有云「做兄弟,有今生無來世」,若親兄弟能一齊拍住上守護家業,這分手足之情確更難能可貴。青衣的大歡喜餅家,兩兄弟人手做餅,將老父的「食餅使人快樂」宗旨堅守下去。 一九六六年在青衣大街開業,轉眼已近五十年,青衣已由厭惡工業之地,變成有逾二十萬人居住的社區,而大歡喜卻只做傳統餅食,如老婆餅、蝴蝶酥、炒米餅及豆沙酥等,雖說做餅的過程仍遵從傳統方法,但餡料上已有改變。 未知朋友食老婆餅時,餅皮會否掉在地上呢?若有的話,就要試試老店的出品,皮和餅是緊緊黏在一起,但為何有些會掉下來呢?老闆指坊間多用新方法做餅,搓大張餅皮後包餡料,而傳統卻是逐個搓,逐個做,餅皮會較硬身,食時不會掉,但一大張餅皮的會較軟身,才會食得哪麼狼狽。 傳統做老婆餅方法,搓皮是首步,接着要皮內捲酥,後搓平,重複以上工序三次後包餡,搽些蛋漿在餅上,用中火焗十五分鐘才成。剛出爐的老婆餅,香氣四溢,個個金黃,食到層層酥皮,不太甜,餡料多,但為何不是傳統冬瓜蓉呢?原來早在十年前,餡料改用椰絲、芝麻,食落和冬瓜蓉差不多,還有除餅皮落豬油外,餡料全改用生油,加上仍保留每個要重兩両半的傳統,食過便知質素好過某些名店。 做老婆餅工序多,蝴蝶酥工序更多,搓皮時需加入雪至硬身的植物牛油,後搓平,重複以上工序三次,酥皮內達二十七層後摺成蝴蝶形狀,要用慢火焗最少三十分鐘,焗餅時要加倍留意,因餅油分重,極易燶,所以食起來真覺得來不易,然而食落不油膩,只略嫌不夠鬆化,微甜,硬身。炒米餅和蝴蝶酥相同,又是極易燶,最少又要焗三十分鐘。輕輕咬已碎了,焗得極乾身,帶絲絲米焦味,完全不油膩,好食!作下午茶點一流。炒米餅極易受潮,必須放在密實盒內,試過受潮後吃,又腍又韌,非常難食。 老店開足七日,位置雖有點隔涉,但若想試試甚麼是真正傳統餅食,花些時間找找也是值得。前舖後廠,典型餅店風格,而老店更有一份兄弟情,下一代雖不肯定是否接手經營,但我相信「打死不離親兄弟」。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
記得在年前說過介紹更多長洲美食;年後兌現承諾,食一所「招積」得來,又充滿溫情的餐廳。朋友指這是精神分裂,我說若你食過的話,你所等待的時間,不是浪費,而是值得。 店外貼住告示指「一小時內趕船之朋友,恕未能招待」,這告示嚇窒不少客人,惟獨我這個閑人願意等。一入門,泛黃的燈,紅色磚牆,給人家的感覺,我好奇問老闆為何未能招待趕船客,她指所有食物都新鮮即煮,店內只得一個爐頭,一個廚師,每道菜都是花心思完成。 究竟煮甚麼?原來是梳乎厘、賓尼迪蛋,煙三文魚蘋果沙律包、香草焗田螺等,每道最少煮十分鐘,完全不符合港人的速食文化,光是梳乎厘要等三十分鐘,由打蛋白,加糖,入焗爐,再灑糖霜,我無奈地等,但未上枱時已嗅到脆糖焦香,切落去像海綿般鬆軟,一食,輕飄飄的,甜度適中,碟邊的焗得焦脆!小店的大梳乎厘可以供三至四人食,有原味、薑味及朱古力味,要記得趁熱食。另外,估不到長洲有得食賓尼迪蛋,我自己做過三次都失敗,原來秘訣是把蛋打在攝氏八十度熱水,而水加了白醋後可加速蛋白凝固,而攝氏八十度可使蛋黃不會熟透。該蛋精粹在蛋汁,將煎香過的英式鬆餅,蘸些蛋汁,配上火腿、菠菜及荷蘭汁,一頓豐富的早餐!加杯香蕉朱古力咖啡,正!朋友見我食得那麼滋味,便點了沙律包及漢堡包配薯條,他認為此兩款不會等得久。錯了!都要等十五分鐘。 漢堡包也做得細緻,插在包上的不是竹籤,是炸意粉,這又環保,又可以食,漢堡扒有肉汁及肉香,師傅指,將扒煎到半熟時放入焗爐焗,這可保留肉汁鮮嫩,而薯條是新鮮即炸,香脆粗身,朋友本來怨為何要等,現在一味低頭食,真諷刺。 小店逢星期一休息,既然難得入長洲,就應該放鬆心情,放輕腳步,花些時間等美食,完全是值得的,而小店的構思,正是朋友所缺乏的,好好領略慢活吧! 一家大細:長洲新興海傍街57號地下 電話:9301 3500 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。
有留意文章的朋友,在去年周三的「維城食志」已寫過鴨蛋街的由來,本篇是該篇的延續,因為老店在鴨蛋街內開業,三十多年前才搬到現址西環石塘咀,那些鴨蛋街往事,老闆仍歷歷在目。此篇亦說各地入口的雞蛋,在味道、質素、煮法上有何分別,一起進入鴨蛋街的風光。 文字記載鴨蛋街的事跡不太多,有些人連位置也不知,其實鴨蛋街是上環永勝街,即是今日新紀元廣場附近,在二十多年前全拆重建。據順昌隆蛋行老闆憶述,全街約長百米,多是三層高唐樓,約有五至六十間蛋行批發,各店自製鹹蛋,一缸缸放在門口,平日很少外人進入,全街拆毁後,蛋行多搬到西區副食品市場,現仍有三至四十間老字號繼續經營。順昌隆搬得較早,所賣的蛋新鮮便宜,並且沒有壞蛋。要分辨出好蛋或壞蛋,只需用燈膽照一照,蛋黃能浮在蛋白中間,才是好蛋,若是散黃或黐殼也可食用,若照出殼內有黑點,不出數日會變成壞蛋。揀蛋有學問,各地入口的蛋,質素及味道也有學問。內地蛋以湖北蛋質素最高,其次是北京蛋,最差是廣州蛋。湖北蛋蛋味最濃,用來炒蛋、炒飯、做西餅和蛋撻最好,反而蒸水蛋用北京蛋,因湖北蛋較稠身,蒸水蛋講求滑,故不太適合。 老闆指,內地農户會把食用色素混在飼料內,令蛋黃顏色帶紅,而由於接連發生食品事故,農户已不敢再混色素,但顧客已多轉購質素和湖北蛋差不多的荷蘭蛋,價錢比湖北蛋便宜,質素更慢慢追過,因為內地蛋多入貨倉內存貨,相反荷蘭蛋一上岸便即賣,加上飼料質素較內地好,荷蘭蛋是現時最好賣的,其他外國蛋如美國蛋多作煎蛋,蛋黃較實,蛋味卻較少。除了雞蛋外,還有賣鴨蛋、鹹蛋、皮蛋及鵪鶉蛋。 老店以前也有做鹹蛋,但多年前已停做。做法是用鹽加灰,用腳踏後放蛋醃個月便成,皮蛋的做法大致相同,只再加了穀殼及鹼水。目前,鹹蛋和皮蛋又以湖北出產質素最好。鵪鶉蛋則是唯一香港本地蛋,蛋味濃,但膽固醇高,少食多滋味。想試食順昌隆的蛋,可到水街光記碰碰運氣。 鴨蛋街的風光已不復見,老店的下一代不願接手,我明白年輕人不愛老行業,但連一步也不踏出,如何知道老行業亦有可愛的地方呢?聽聞下環喜帖街幾近完成重建,未知能否回復原有的風光呢? 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
這年來很少食到真正人手包的水餃,坊間有些標榜手工水餃,我卻不太相信,惟獨在荃灣有六十年歷史的民豐粉麵行例外。看見一個個女工在包餃,客人眾多,散貨速度快,所以水餃非常新鮮。 為何全聘女工包餃呢?老闆指聘請附近的街坊做散工,早上照顧家庭,下午返工,這便可兩者兼顧,看看眾女工包的餃隻隻不穿,可知水準甚高。南方人和北方人都愛水餃,但用料,煮法及食法都截然不同。首先是水餃皮,北方人要求皮厚,能食出麵粉韌度,南方則要求皮薄,同時落鹼水,顏色帶黃。餡料上,北方人愛白菜或韭菜豬肉,南方人則愛放蝦。煮法及食法上,北方人不放湯,蘸浙醋;南方人要放湯,餃連菜吃。這些不同要求,老店亦能做到,厚皮的北方水餃煮出來顏色帶白,廣東鮮蝦水餃則要皮薄餡多,味道上,北方餃肉餡鮮味,老闆指每樣餃餡都是一斤菜加一斤肉撈成,所以不是菜多肉少。雖然厚皮,我愛食白菜豬肉餃,因為可以食到菜的爽度,老店把菜切粒不攪碎,配上肉香,好食! 不愛水餃者,還有雲吞可選,不過沒有廣東金魚尾雲吞,全是上海元寶型的,味道和水餃差不多,只是皮比水餃薄少少。除了做雲吞水餃,還有即做湯圓。湯圓有普通甜圓外,還有鮮見的菜肉鹹湯圓。廣東人愛食上湯鹹湯圓,北方人則把肉餡放在湯圓內,可能是保存期只有兩三日關係,所以鹹湯圓都是即叫即做,確保新鮮。老店還有本地製的鳳梨酥,餅皮比入口稍軟,餡多,微甜,並加了少許冬瓜茸,可以一試。 小店另有即煎的韭菜餅及煎雲吞。用慢火煎十分鐘,雲吞食落與煎餃沒有甚麼分別,相反煎韭菜餅則大有驚喜,餅皮薄薄,煎得金黃微脆,餡料十足,一咬全是韭菜,肉雖少,但韭菜香確是滋味,最重要是不油膩,分量頗多,在下午茶時間食一個,非常滿足,記住,下午三點半才有煎韭菜餅,四點才有煎雲吞,正! 其實老店是做麵起家,現仍有做瀨粉和魚蓉麵等,到八十年代才賣餃。民豐的宗旨是堅持新鮮,據知有食店老闆因業主不欣賞他對食物的要求而憤然結業,各位業主,有很多東西是比銀紙更值得欣賞的。 民豐粉麵行:荃灣街市街35號地下 電話: 2490 2949/2492 6860 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
風繼續吹,吹醒萬物生機,春天該是耕作好時節,奈何政府要把這片耕作樂土化成新市鎮,這片樂土記載了一個個農民勤奮的故事,所種的菜新鮮甜美,瓜爽肉厚,政府卻說香港農業日漸式微。在這片地,誰說香港沒有本地有機菜? 有機菜不落化肥,只用花生麩及骨粉,看見老鼠或田鼠都不可用殺蟲劑,故田地仍有田螺及蟛蜞等生物,所以用此方法種的菜,種期長,收成少,但質素最好。珍姐在坪輋種菜四十年,由開墾土地,開井灌水等都是她自己做,種的有羅馬生菜、西芹、紅菜頭、芥蘭、君達菜、栗米、甚至薄荷葉都是一流。 我愛食唐生菜,但唐生菜原來很難種,特別在農曆八月十五到新年前的唐生菜質素最差,另西生菜要種兩個月才有收成,相反羅馬生菜只需種一個月,加上害蟲狗蚤仔不嗜此菜,容易打理,棵棵青翠,沒有太多老葉要丟,只用滾水加鹽、油焯便爽甜菜香,亦無渣,不需要蘸蠔油已經好好食,與街市十元兩斤的唐生菜無得比。同樣要種一個月的芥蘭,就容易被蟲蛀,菜味甘,葉色墨綠,買些雞脂炸油,把油撈在芥蘭中,香噴噴至極。常吃的西芹,街市賣的全是「肥仔」型,而珍姐種多是「鋼條」型,未走近西芹田已嗅到芹香,所種的是美國種西芹,比中國種的更香,存放期更長,若放在乾爽處不濕水,不放雪櫃可存一星期。同樣耐放的紅菜頭,早十多年前未有太多人認識,現在卻知道它可補血,最常見是煲湯,把紅菜頭剝皮切片,加番茄、薯仔、粟米、西芹及瘦肉煲兩小時即可,有些人會將紅菜頭加蘋果及益力多榨汁,這有助通便滑腸。紅菜頭和西芹一樣難打理,最少要種三個月,少水多水也不可,田鼠最愛咬吃,所以收成不多。 珍姐還有種薄荷葉,薄荷葉可以用來做沙律,用暖水焗加蜜糖及檸檬更有袪寒之效,更有人用薄荷葉加蛋及瘦肉滾湯,滾二十分鐘,清香淡雅,味道有少許像牙膏,同樣有袪寒之效,未食過食薄荷葉的,可以一試。 風再起時,有些迷濛,你若在場的話,好應該去感受香港的好風光,喚醒政府香港農業並不是一潭死水,而是生機勃勃,香港人,請不要破壞屬於自己的樂土。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
快樂是甚麼?玩智能手機的糖果遊戲?我的快樂就是與朋友分享飲食心德,了解朋友的飲食嗜好。今篇相約了朋友──電台節目主持人黃天頤到大坑炳記欣賞食物,細說飲食經驗。 我愛下廚,但她只愛尋食,最愛食日本菜及西餅,但想不到亦會到大牌檔。時下年輕人嫌大牌檔骯髒,相反同是八十後的她,卻指任何食店都有不清潔地方,不理會便可,這說法和我想的差不多。嫌棄大牌檔會錯過很多美食及風味,炳記的名物有奶茶及豬扒麵等。我當然最愛豬扒麵,而天頤卻愛飲茶走及雞翼菜麵,她說之前不知道茶走是甚麼,幸得友人介紹,指是紅茶加煉奶,茶滑濃香,甜度剛剛好,但嫌不夠熱。我不知道這是否炳記的特色,因小檔會把茶倒在傳統玻璃膽壺保溫,期間不斷地沖,可能熱度比熱爐烘著的低。 住在九龍的天頤,小時候便跟父母到附近的大牌檔食粥及腸粉,最愛食炸両,現在也會光顧大牌檔,最愛一大班朋友光顧那種熱鬧。然而隨著社會發展,不少大牌檔被迫搬上街市的熟食中心,然而質素變差,可能是風味變了。我十分同意,在戶外地方一邊食,一邊看師傅拋鑊,另一邊見人飲酒食煙玩骰盅,「入室」後感覺侷促,失去了大牌檔的風格。 說到此,有少少不夠喉,再點一杯凍檸啡及油醬蜜多。檸底足,啡底醇濃,又甘又酸,配上鮮見的蜜多。蜜多不用白麵包,改用蜜糖提子方包,這比用白麵包帶絲絲甜味,包烘得外脆內軟,花生醬味極重,改落咖央必定是我最愛,而她看見我的滋味樣子,表示一定要試。 她雖不愛下廚,但會嘗試,例如看似簡單的半生熟蛋,雖然最後失敗,但會視作寶貴經驗。我很欣賞她的態度,不斷試,不斷失敗,最終亦會得到成果,別要被一時的挫折或戾氣蒙蔽自己,庸人自擾。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
每有被人拋棄的垃圾,他便會動動腦筋把廢物活化成藝術品;每逢農曆十六便請老人家食麵,因為「有能力把擁有的與人分享是一種福氣」,這些已接近被人淘汰的想法,就是瀝源邨盛記老闆的人生觀,他的看法,令人汗顏。 老闆是正宗「沙田友」,八十年代搬入瀝源邨,小店在一九五二年開業,老闆想更多人知道他的宗旨,於是採開放式設計,即使收檔也可拍照參觀。老闆放心思設計店舖裝潢,但並不代表對食材質素不嚴謹,比其他店做得更專注。盛記最有名的是雲吞麵及牛腩粉,單是湯底就要每日用三小時熬製,把炒香蝦殼、大地魚、紅蘿蔔、洋蔥、芹菜及豬骨一齊煲,不加味精;雲吞皮薄餡足,不是乒乓球般大,一口一粒,餡料用新鮮蝦,切肉及肥肉,肥肉能帶出蝦鮮,太少不鮮,太多膩口,一咬,蝦爽鮮甜,最正是切肉仍有肉汁,與用免治豬肉餡的是無得比。麵的分量頗多,有少少鹼水味,不太彈牙,可以接受但要作出改善。一粒雲吞已那麼講究,一鑊牛腩更落足工夫,先出水,把牛腩切粒後放在32吋大鑊炒45分鐘,加些薑、蒜及磨豉醬一齊炆最多兩小時,腩汁極度香濃,必須要配河粉索汁,牛腩食落不黐牙,腍香無渣;牛筋則軟滑,一食便滑入喉嚨,食後又不涸喉,必要一試! 必要一試的還有自製潮州辣椒油,這是老闆的母親在五十年前跟人所學,用八斤的印尼辣椒乾、指天椒、薑、蒜、蝦米等加三十斤生油炒成,一炒便要四小時,煮時更會嗆鼻醃眼。沒有想像之中那般辣,但帶鹹又惹味,加少許在麵中即時添香。據知連台灣前總統陳水扁亦十分喜歡,還派人來港學習炒法技巧,可惜該油沒有入樽出售,若大家喜歡的話,老闆或會送少少給你。老店除了麵食外,還有泰式無骨薑油雞、蒸馬頭或黃花也是不錯,可惜晚市火鍋暫停,未能嘗到自製炸響鈴及蠔仔餃等,要試便要等到冬天。 小店在下午四點便收檔,收檔後客人仍可欣賞老闆的「風格藝術」。問及為何有活化廢物的想法,他說地球只得一個,要保護環境。浪費者,聽到了麼? P.S 小弟在Facebook開了專頁,名稱叫「何駿傑」,歡迎朋友加入及提出意見。 盛記麵家 香港新界沙田瀝源邨熟食中心 電話:26926611 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
屋邨予人的感覺是殘兼老舊,落伍並無生氣,這是表面的看法,對我來說,屋邨是充滿人情味的地方,街坊睦鄰,互相幫助,雖然和現今社會世情格格不入,但那正是屋邨可貴的精神,在沙田首條屋邨瀝源邨,便能體現出這份久違的人情味。 不像現在的屋邨商場,充斥大型連鎖店,瀝源邨內仍有不少小商店,像有逾50年歷史的「漢和麵包店」。1962年在沙田軍用機場附近開業的「漢和」,包的售價好像十年如一日,甜包如菠蘿包、雞尾包全是兩元,鹹包如蔥油包、叉燒包及炸包等,都是3元,買三個鹹包更減五毫,賣得如此便宜的原因是瀝源邨多長者居住,多做街坊生意,還有老闆自己落手做,控制成本。但別以為便宜就是空氣包,因絕不偷工減料。菠蘿包的皮不硬,脆身,有少少黏不住包身,包身軟腍,大個,兩元一個確是抵食!叉燒包餡料頗多,包身少少硬,而炸包是咖喱雞包,餡雖少,但不油膩,香口。街坊來到買包,說些暗號如「長豬」、「酥皮」等,店員就知道甚麼包,加上未到達店前已嗅到一陣陣包香,這些情懷在連鎖店是找不到的。老店還每天把賣剩的包捐到社區組織幫助別人,回想某店把包當垃圾也不捐出,這真諷刺。老店還有7元三個標準裝老婆餅等抵食包餅,加上那份睦鄰關顧的人情,值得支持。 除了麵包店外,還有開了四十多年的「汕頭魚蛋粉麵家」,又是充滿人情味。老闆看見熟客,能說出對方名字,熟客女兒從小已跟父親光顧,長大後帶丈夫來試試,這個畫面多在電影出現,想不到竟在我眼前呈現,一邊品嘗充滿彈牙口感的潮州角切魚蛋,一邊看這個溫情場面,樂也。說到湯底魚味濃香,沒有味精,只有淡淡魚鮮,魚蛋切得大粒,老闆說魚蛋賣得稍貴,但必是好東西。除了魚蛋粉,韭菜豬紅、蘿蔔亦不錯,韭菜新鮮即灼,蘿蔔索滿腩汁,腍而無渣,汁底有蒜、薑末,惟豬紅有少少碎,若能改善定更美味。老店仍保留七十年代的裝潢,想去懷緬要趁早。 有人情故事的小店,何止是兩間,下篇仍留在瀝源邨領略世故,我知時代不斷變遷,但望領匯能給予他們空間,因為人總是要生活的。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
所有用心煮出來的食物都是珍饈,珍饈除了用新鮮食材,調味品亦非常重要,但是要買支近百元的豉油,食咗唔通會富貴啲嗎?倘若想增添食材鮮味,那必是超值之選。 前幾篇已說過如何釀造豉油,這次則去揀靚豉油。昔日有「華宜冠美品」六珍豉油廠,現剩下「冠美品」,而美珍即是九龍醬園,因香港淪陷期間,日本討厭有「美」字的公司,當時美珍的廠房在九龍城,故改名為九龍醬園。美珍直到現在,絕大部分的貨品都是外銷,只有5%貨品留給九龍醬園內銷,但他們的豉油仍堅持古法釀造,曬足百日,賣的生抽是「頭抽」,老抽是用「頭抽」加糖,水煮成,生抽比其他廠做的豉味更濃,不是死鹹,帶鮮香,顏色褐中帶黑,若要用作蒸魚則加少少冰糖才可,煮豉油雞是直接煮,易上色。豉油用黃豆釀造,抽完油後剩下的黃豆是麵豉,而麵豉有分為原錦豉及古勞豉,原錦豉是抽完油後即取,棕黃色,咬落仍有少少硬,帶鮮味,頗鹹,可用作炒、蒸之用,把原錦豉磨蓉後即是磨豉醬,其後再加些香料煮,後成柱侯或海鮮醬。 古勞豉又是麵豉,是把曬至黑色,雖顏色不討好,嗅落味道不及原錦豉,但煮過後反而最香,蒸排骨、魚、炒菜或炆鴨最好。除了此兩款外,還有棯,糖薑及陳皮杏脯亦做得不錯。 棯是果實,綠色小圓粒,像油甘子,味酸,一年只在農曆六月才有,醬園把此做成棯醬及豉油棯,用來蒸肉及魚最正,香味獨特,但由於利潤少,已沒有幾間廠願意做,供應量極少,現在還未到收成時節,各位可把握時機去試試。糖薑是把薑加糖煮成,薑味極濃,沒有薑的辣,只有絲絲甜,少少爽口,雖糖薑多是外銷,但亦可到門市問有沒有得賣。傳統醬園是有經營做果子業務,現在門市只看見有陳皮杏脯,杏脯不似梅,梅肉帶爽,杏脯軟腍,無核肉厚,味道稍鹹,肉醃得少少化,比王榮記的少了一份香草香,但添了一份甘酸,開胃,可以一嘗。 香港地價工資高,醬園亦把一些非重要工序搬往內地,但曬璜,抽油仍留在香港,確保品質,目前本地的傳統豉油廠只約有十間,我想他們的用心是會受人認同。講多無謂,買支豉油和大品牌的比較一番。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
立春、雨水過了,萬物重燃生機,春回大地,繁花似錦,蜂兒一年四季辛勤工作,只想家族生活得好,蜜糖便是他們的儲糧。人類食蜜糖,但知不知蜜糖有多少種類,如何採集? 一年四季是有各種花兒盛開,但不是任何花蜜都是甜美,花期長的花,所採的蜜通常不好味,如一年有三個花期的桉樹花,有三個月時間盛開的油菜花,這兩款蜜味帶酸,帶苦澀,易採難食,相反花期短的如五月的荔枝花,六月的龍眼花,蜜味濃香,而最難採的應是鴨腳木蜜。這款花在全年最凍的日子開花,出外採蜜的蜂兒只有三分一能回來,有三分二會凍僵死亡,辛苦採來的鴨腳木蜜,味道獨特,甜得來帶點甘香,特別有清熱的功效,可以一試。在蜜糖瓶底常見一層白色的結晶體,有人會倒掉,其實這是天然葡萄糖,在溫度低時才會起沙,這可以食的,不要浪費。 另外食蜜糖的方法最好直接食,慢慢在口腔融化,其有滋潤咽喉之效。有指蜜糖會惹痰,使咳嗽更嚴重,其實蜜糖,特別是龍眼蜜及槐花蜜是可化痰止咳,荔枝蜜則可配檸檬沖水飲,水必要用暖水,熱水會破壞蜜糖的有機物而變酸,再者若有喉嚨痛或發炎受損,蜜糖可令傷口更快痊愈。 蜂兒採蜜的範圍約十里,用約百日時間便把蜜糖儲成一小孔,而工蜂壽命只有四、五十日,工作量實在驚人,蜜蜂是群居,工蜂會吐出分泌物育成蜂后,這分泌物便是蜂王漿,蜂王漿養分極高,不適合年輕人食用,色白,味帶酸,相反蜂蠟是可人人食用。蜂蠟即是蜜蜂的居所,細看之下可以知道小孔的尺寸是那麼工整,手指按下小孔,蜜糖便會流出來,食蜂蠟比食蜜糖更天然,完全沒有後期加工,食落像咬香口膠,軟中帶韌,蜜味比蜜糖重,以往是較多人食,此亦不加任何防腐劑,值得一試。除蜂蠟外,還有花粉,但味道沒有蜜味,是天然草青味,據知服後可減少身體內的脂肪,那我要食啊! 香港只剩下三至四個養蜂場,行業前景已到黃昏,但花兒一年四季都會盛開,縱然前景不燦爛,但亦像蜂兒般,生命期雖短,仍活得滿足,只要做好自己本分,懂得尊重別人已很足夠。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk
蛇年首次和各位朋友見面,祝人人萬事如意,步步高陞。相信大家在假期裡吃了很多油膩食品,如煎糕、油角等,所以今篇去食碗粥,清淡得來滋味無窮。食粥,當然要找有40年煲粥經驗的景叔,教教如何分辨出一碗靚粥。 昔日在上環生記,後來自立門户,現在半退休狀態下被邀出山,景叔賣的粥比一般的貴,但用料十足,絕不欺場。粥的原材料是米及水,米在上環生興米行入貨,用中國絲苗溝泰國香米,這溝法使煲出來的粥夠綿,不起膠,不糊口,有些店用米轆或米粉煲粥,但景叔堅持用原粒米,煲出來看見粒粒米花,並以鯪魚骨、豬骨、瑤柱及腐竹熬成的湯當水煮,加入腐竹水令粥更滑更香,而腐竹必須用扁竹,不可用舊竹,或可落銀杏添香味。米和水的比例是水32斤,米1斤12両,家用是把水米分量除3便可,先大火煲,後見開花要轉中火免滾掉,但用甚麼爐及煲也有分別,火水爐要3小時;電或煤氣爐要個半小時,石油氣爐則2小時,至於煲,最好用瓦煲,因夠存熱,其次是銻煲及純鋼煲,因不容易黐底,但不要用不金秀鋼煲,因使粥變赤色,電飯煲煲的要把蓋打開,否則容易滾開。 講了很多煲粥心得,是時候試試景叔的招牌粥,特別是鹹雞粥,而涼瓜鹹排骨粥,艇仔粥及粟米魚球粥為其首創。泛黃的鹹雞粥,未食已嗅到濃香的沙薑味,景叔指,用新鮮沙薑醃雞,先煮到半熟,後在粥底滾熟,雞肉仍保持嫩滑,粥有雞味,雞有粥味,非常好食,由於醃雞要隔晚醃,數量不多,要食便快手。艇仔粥是廣州名物,何以是他首創?這特別在粥料不同,用火鴨絲、海參絲、海蜇絲、鮮魷魚及鯇魚片及大地魚粉,海蜇爽口,海參腍滑,魷魚鮮味,配上火鴨的油香,好食。魚球粥用純鯪魚肉手打而成,彈牙而無腥味,至於涼瓜鹹排骨粥,粥底滲出淡淡甘香,排骨用新鮮排骨,軟滑不肥,可惜我不好凉瓜,愛涼瓜者定要一試。四款粥食到最後仍不變粥水,可知粥底是用多少時間煲成的。 小店初六開市,位置有點隔涉,粥的價格又偏貴,但能食得出心機及時間,單是這兩項已經值回票價,景叔愛和知音人分享心得,有時間談談吧!(逢周六休息,賽馬日除外) 粥麵館/鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓2A/電話:27500208/27500909 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 /136
至