我的選擇 - 何駿傑
2013-09-13

中秋將至,看見老餅家張燈結綵,人人盼得賞月同樂。賞月之際,怎能沒有月餅相伴呢?朋友愛冰皮、雪糕或奶黃月餅,而我卻愛傳統柴火蓮蓉月及蛋黃燒雞月,友人聽見都啼笑皆非。我任得他們笑,最重要勿破壞月滿之夜。 舊日全用柴火煮蓮蓉、紅豆沙及綠豆沙,可惜現只有軍地仁利餅家還保留此傳統。有逾五十年歷史的老餅家,所有月餅全人手製作,每年約做三千盒,老闆笑說工序多又辛苦,都不知明年做不做。煮蓮蓉的工序繁複,百五斤蓮蓉用五十斤蓮子,白糖及花生油慢火炒成,一炒要花四小時,過程燻眼涸鼻,但柴火煮的蓮蓉更滑更香,甜味不過重,油份不多,連某老餅家老闆都指他們比自己做得更好。 煮熟蓮蓉後,用麵粉、花生油及白糖水搓成的餅皮包實蓮蓉,然後用人手打出月餅,放入焗爐焗二十分鐘,月餅焗熟後要風吹一天才可。老餅家的名物有雙黃蓮蓉月,雙黃紅豆沙月及金華火腿月,雙黃月餅必有五両重,四黃六両重。雙黃蓮蓉月做得皮薄不穿,餡料十足,蓮蓉清香幼滑不膩口,輕切蛋黃已有蛋油流出,油香四溢,鬆化不實,確比大公司做的好;雙黃紅豆沙月味道與蓮蓉月差不多,依然有蛋油流出,比蓮蓉少甜,香味稍遜;金華火腿月則絕不欺人,用原隻金華火腿蒸熟後切絲,撈在五仁餡中,五仁是欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻及夏威夷果仁,重量同樣有五両重,味帶肉香甘甜,能食出火腿香味,果仁甜,皮薄餡多,即使要風吹一日,餅身也不硬。朋友想試老店出品,最好在農曆八月十三前試試,老闆指賣完即止,而月餅沒有加防腐劑,更可安心食用。 月餅有鹹甜之分,金華火腿月是鹹味月餅的佼佼者,其實鹹味月餅還有五仁鹹肉,及已失傳的燒鴨月和叉燒月,臘腸月及僅存的蛋黃燒雞月,材料以五仁為主,不用冰肉及火腿,改用叉燒、雞肉及檸檬葉,燒雞月肉味稍遜火腿月,甜中帶鹹,瓜子仁爽口,蛋油雖少仍鬆化,內可見絲絲肉絲。我只在兩老餅家找到蛋黃燒雞月,在仍未失傳之際,試試上代人的口味。另外,據知青衣大歡喜餅家亦有失傳多時的雞油綠豆沙月,不妨一試。 中秋月夜佳人在,躺臥草地觀舞影,燭光燈籠滿星時,果茶餅香共分享。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-09-06

近來出現很多懷舊照片網頁,吸引一眾愛「舊時」的朋友共懷往昔。相片確可記錄上一代的回憶,奈何相片始終是死物,我寧願花多些時間,尋找一些活生生的見證者,最近在慈雲山及彩虹邨,找到了久違的九仔粉及茶樓錦鹵雲吞,一食,滋味回憶頓時湧上心頭。   有人指九仔粉是銀針粉,錯!無論造法及煮法都大有分別。小店老闆並不是飲食業出身,不過時常想念母親在街邊擺檔的味道,故毅然辭去文職工作,走入熱廚房向母親拜師學藝。煮九仔粉不難,難在要自做壓粉模及搓粉。造九仔粉必用粘米粉,用其他粉煮熟後會變「糊仔」,水和粉的比例約一比二。粉團搓好後,先炒香蝦米及蔥粒作湯底,待湯滾起後用壓粉模壓出一條條粉,因壓出的粉條形狀像狗尾,有人稱為「狗仔粉」,但老闆指九仔粉的「九」字是數目字九,內裡亦有關於孝的故事。煮熟後湯底較稠身,有濃濃蝦米香,粉條約有手指尾長,滑口軟身但不糊口,加些自製的辣菜甫,鹹辣有嚼勁,老闆說,這就是她母親的味道。除了掛念母親,還有她父親自製的花生醬,父親先擺檔賣腸粉,後來要幫補家計母親才賣九仔粉,父親嫌來貨的花生醬太滑兼不夠香,於是自製。先把五斤珠豆仁炸十分鐘,後磨碎為醬,磨時不加水,只加少許調味,蘸腸粉確是一流,香口濃郁,不太油膩,最重要是分量多,愛醬者必要一試,若果加配余均益就更完美。老闆很高興能造出往昔的味道,我亦很高興找到用心專注的精神。   小店是重回舊日,彩虹邨金碧茶樓便是數十年如一日。沒有金碧輝煌的裝修,望上去還有些破舊,座落彩虹邨四十九年,早上沒有茶市,惟有下午光顧,人手餐牌寫上「魚腸」、「魚卜」、「溫公齋煲」及我推介的「錦鹵雲吞」。現在大多酒樓都不造錦鹵雲吞,只有老店才有。錦鹵雲吞的主角是錦鹵汁,雲吞實是配角。老店把黃色雲吞皮炸得乾身脆口,還有保持「冇餡齋皮」的傳統,錦鹵汁材料豐富,有蝦仁、魷魚、瘦肉、雞肉、叉燒、豬肝、青紅椒及菠蘿,酸甜味各佔一半,汁不太稠身,雲吞蘸汁後又腍又脆,分量多,最好三個人分享,另外必試五層火肉。 有人只愛在網上尋回憶,倒不如身體力行,相片無論拍得多好,都不如真實的味道。時光流逝後,難道要在博物館尋味嗎?   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk    

2013-08-30

流向另一小島,飄到香港最南面的蒲台島,小島比塔門更恬靜舒適。微風輕拂剛曬乾的海帶,浪濤拍打岩邊的紫菜,魚兒躍跳波浪中,小孩在綠水中暢泳,雖小島沒有自來水、電供應,但居民仍活得自在,樂天過活。 全島現最多有十四人居住,常住人口有五人,島上只一間食店,幾間士多,小島好像有點破落,卻在破落中找到點點美食。近碼頭旁的耀記,所煮的泥鯭粥及紫菜湯正是小島名物。一般人不愛食泥鯭,怕有電油味及泥味,小店的泥鯭沒有異味外,還大條新鮮,肉質爽,多肉少骨,粥底綿滑香軟,沒有添加味精,只食到微淡魚鮮,粥底沒有魚碎骨,好食!一碗粥有五條泥鯭,再加碗紫菜湯,確是滿足。據負責人表示,蒲台島最出名產紫菜,通常在全年最寒冷及大浪的岩邊出現:「南角咀(最多紫菜出現的地方)最多人採,不知多少人跣腳喪生」。要花極多勞力才有少許收穫,曬乾後的紫菜有絲絲清香,小店將乾紫菜,再加魚蛋碎、瘦肉碎及蝦米煲成紫菜湯,湯清味甜,紫菜分量多,原條爽口,用簡單材料便能煲出美味湯水,我也買了些乾紫菜回家試做。除了紫菜,還有海帶、昆布、海草及相思茶都是小島名物。走到蒲台貳叔的檔口,汗水不斷在身體裡流出,他便介紹我飲相思茶。 相思茶是由島上獨有的樹仔樹葉曬乾煲成,樹仔樹葉曬乾後有點像油甘葉,凍飲微甜帶甘,貳叔說茶裡只加了少許糖,因為樹仔樹本身有天然甜味,飲後回甘,消暑清熱,比其他涼茶更好飲。看見他正在曬海帶,他老實地說,香港一直沒有海帶出產,全是由外地入口,但亦要經多過工序後才可出售。先把濕海帶曬乾,曬乾後再浸濕洗淨,洗淨再曬最少四天才成。昆布及海草全是本島出產,海草及紫菜都在相同地方及時節採摘,昆布則生長在淺水海床上,除海帶外,三款都是每年收成一次,昆布及海草常放在一起熬湯底,而海帶多煲糖水之用。 問及一些小島的故事,貳叔指在六十年代有近三千人居住,島上有腐竹廠、酒廠、火水廠,八十年代人口開始減少。我首踏小島,想像不到曾經有這一段風光的日子,現亦可找到工廠的遺跡,小島除了風光令人神怡外,還有很多使人神怡的故事,自己發掘吧!   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-23

澄碧藍彩,翠山白雲,小艇激起浪濤,浪濤與雲絮連成一線,如此美麗的圖畫,正是在西貢黃石碼頭等候渡輪往塔門時看見的風景,其實這是旅程的開端,置身在塔門島上,時間及空氣彷彿停頓了,連呼吸聲也仔細聽到了,人心放鬆了,腳也放輕了,腦袋亦放慢了。 近碼頭旁有很多魚排,問及當地人盛產甚麼海鮮,原來是海膽、墨魚及魷魚,於是沿着碼頭左方行,嗅到一陣陣蝦醬香,我已被此吸引,故叫了海膽炒飯,鮮炸墨魚丸及蝦醬炒魷魚,加杯無冰凍奶茶。本想試食泥鯭粥及蟹粥,店員指星期六日才有,有少許失望之際,墨魚丸上枱了,炸得酥脆可口,墨魚膠混了墨魚碎粒及肥肉,彈牙鮮味,不知是否用料新鮮,質素拍得住元朗嘉麗園,炸熟後落少許椒鹽調味,蘸些酸香喼汁,油膩感盡失,佐酒一流。那味蝦醬炒魷魚,我試不出魷魚有否調味,因為本身已非常鮮甜,肉厚又大件,又由於新鮮,煮熟後不會太「縮水」或「散水」,非常爽口。我最愛的部位是咀、觸鬚及背鰭位,特別脆彈,蝦醬沒有掩蓋魷魚味,相反有提鮮作用。新鮮食材,用簡單煮法,已使我難忘。 滿足過後,沿着小路上山,走到疊石遠望高流灣及蚺蛇尖,牛隻徐徐食草,遊人靜躺草地,清風吹起碧浪,有些在泥灘上摸蜆,好不寫意。穿過樹林,行近岸邊,來到漁民新村,長者坐在屋旁乘涼曬海味,望望錶,船仍未到,汗水不斷流出,在碼頭旁食碗薑汁涼粉及薑汁凍豆花。豆花薑汁味重,豆香頗濃亦頗細滑;涼粉粒夠軟身,有涼粉草的甘苦,最重要能消暑解熱。該處還有一味海膽煎蛋公仔麵,下次必要試試。 船笛聲給我回家指引,船兒在各小島旁穿梭,小鳥在船旁飛翔,翔空萬里,寧願在化境內靜止心靈,流向另一小島中………   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-16

粉艇已在筲箕灣避風塘內消失,但粉艇的故事卻未完結,目前仍有五隻粉艇繼續營業,分別有一隻在銅鑼灣,一隻在屯門及三隻在香港仔,今次登上香港仔及屯門粉艇,了解這行業的興衰往事,回味這份屬於香港的味道。   三十年前,不是水上人的林先生已在香港仔避風塘經營粉艇,他回想八十年代,全避風塘內有二十隻粉艇,更有其他如冰艇、雲吞麵艇、粥麵艇、茶水艇等,後來塘內住家艇減少,粉艇近十年來走向末路,到現在白天有兩隻,晚間有一隻,還要是不定期開檔。上篇提及粉艇煮的湯底與岸上粉麵店不同,他指這是水上人的口味,水上人愛用梭羅魚及大地魚熬湯,取其鮮甜味,而材料多愛用燒味,特別是燒鴨,「水上人已經每天食魚,還會食魚蛋嗎?」 以往某些粉艇老闆住在山邊木屋時,他們會自己弄燒味,現在多向燒臘店取貨,但材料始終不變。林先生的艇仔粉材料有切雞、燒鴨、叉燒、燒雞翼及牛腩等,粉有河粉及米粉。我試過叉燒燒雞翼河,湯清味甜外,還有一份油香,他說河粉淥熟後,會添些自製豬油及甜豉油,使河粉更滑更香,粗河粉原條索湯,叉燒切得薄而不硬,燒雞翼蜜香惹味,最後老闆更淋上自磨的胡椒粉,好食!艇仔粉給我的印象是細碗,粉的分量少,老闆表示,這是迎合現時的口味,以前水上人愛食肉外,還要多粉,「食多啲才有氣力工作」,現在則不同,少粉多肉,有時客人還要求添多點肉。 粉艇在避風塘內穿梭,會駛近住家艇旁高呼「艇仔粉!」附近的釣魚郎亦會來到買粉,岸上的朋友若想試試,除打電話找他外,老闆會在上午時段在遊艇會到鴨脷洲橋附近出現,下午會在魚市場一帶出沒,朋友可在近香港仔海事處碼頭租水上的士出海找他,而他多在每天下午五點休息。 要找香港仔粉艇不難,但屯門粉艇則相對難找,因屯門避風塘內的住家艇數目極少,早四十年前只有三隻粉艇,到現在只剩一隻,所煮的艇仔粉味道與香港仔的頗有分別,這粉艇老闆更具個性,不准拍攝外,問往事也不回應,只知兩老夫婦已做了粉艇三十年,每天營業,中午前停在屯門水務署碼頭,下午多在三聖邨及青山灣一帶。現在仍未去品嘗銅鑼灣粉艇,我想味道必有分別,因香港仔粉艇老闆林先生指,每隻住家艇的口味也有不同,有些愛多肉,有些只愛食鴨。時光會變,口味會變,惟獨故事不變,情懷不變。   香港仔林先生粉艇:香港仔避風塘  電話:91402628     屯門粉艇:屯門避風塘  電話:從缺   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-09

記得在教科書講述香港開埠之前是一條小漁村,漁船停泊在避風塘,避風塘內出現專賣燒味粉的粉艇、專賣凍飲的冰艇等。以我所知,如今全港仍有五隻粉艇繼續經營,今篇我們去筲箕灣避風塘,一同追尋粉艇的時光。 「記憶中筲箕灣填了三次海,現在艇户的數目只有全盛時期的兩三成。」這是陳屏的回憶,他出生在筲箕灣,在筲箕灣住了六十三年,以前有空便光顧粉艇,他說筲箕灣最多有六隻,叫炳記、華記、新記、基記等,五十年代開始出現,六十年代最鼎盛,七十年代開始衰落,最後一隻粉艇亦在十多年前結束,「這艇老闆早上賣粉,下午便在艇上過身了。」如今粉艇在筲箕灣已成為歷史,但他指在東大街的金東大,仍可食到粉艇的風味。這店老闆特意找回以前做粉艇的師傅主理,讓客人可一嘗粉艇原味。粉艇的味道與岸上粉麵店的確有分別,分別在湯底及配料,粉艇用梭羅魚、大地魚及魚骨熬湯,岸上的多用豬骨,魚骨熬的湯較清澈,味道亦較鮮甜,而配料上多食燒味,因水上人愛食燒味,金東大做到以上要求,湯甜無味精,叉燒切得薄,且不硬,幼河粉不碎濕濕,完條順滑,小店更配備余均益辣椒醬,使粉更添香辣惹味。除了有艇仔粉外,還有艇仔燒味粥,在白粥裡加幾件燒鴨,粥底煲得粒粒開花,綿滑順喉,燒鴨的油脂滲在粥中,鴨香油香十足,這香味不可即時食到,要等一兩分鐘,加些胡椒粉後才有,此外,小店的艇家單腳炒飯,炒得粒粒乾身分明,爽口鹹香,值得一試。 同樣住在筲箕灣逾六十年的同義興船廠老闆劉少華先生,憶述粉艇是用搖櫓艇,到後期才用機動船,所賣的粉亦由燒味粉,加了魚蛋粉。在筲箕灣,做魚蛋的有安利及我介紹的王林記。王林記的名氣不及安利,但所做的魚蛋絕不遜色,魚蛋爽口彈牙,食得出魚肉多過麵粉,魚味頗濃,另一款香蔥魚蛋,蔥粒混在魚蛋中,比普通白魚蛋更彈牙,蔥香回味,柱侯牛腩炆得入味不黐牙,五香粉味重。兩人異口同聲,對於粉艇的消失不感可惜,陳屏先生更指時代要進步,要適者生存。我們同意過去的日子已過去,但更應珍惜目前所有的,下篇會登上粉艇,深入了解他們的故事。     四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-02

最近有報道指,某局長在新界東北發展區疑似囤積農地,從圖片上看見該農地野草叢生,無生機可言,其實離該農地不遠,有個佔地五十萬呎,年產十萬斤火龍果的農場,這可證明香港的農業並不是政府所指的「休閒農場」,而是生機處處,足可養妻活兒,貢獻社會。 農場在六十年前以種菜為主,後改養豬,到08年重新種菜種果,當中以種火龍果的數量最多,場主表示,火龍果原產於南美洲厄瓜多爾,要在高溫的環境下才能成長,而香港的水土,溫度及濕度都適合火龍果種植,故場內約種了二千棵火龍果樹,年產量有4至5噸。產量多,是因為火龍果在每年5至10月間有10次開花期,在6至11月間收果,所以現正是摘果的好時節。種火龍果的方法簡單,果藤攀在圓形石屎架上,果便可接觸到四周的陽光,有機的骨粉及花生麩就是肥料,若妥善打理,每棵樹能種十五年以上。我們在街市看見火龍果的肉色多是紅或白色,場主說火龍果有5種,除紅肉、白肉外,還有圓身的紅水晶、白水晶及稀少的黃果,以白肉產量最多;紅水晶甜而多汁,雪凍後清甜解渴,肉腍無渣,放在雪櫃裡可保存一星期,絕對是仲夏的消暑良品,而消暑的還有龍眼及黃皮。 6月天食荔枝,7月天的龍眼及黃皮最當造,街市賣的龍眼多來自泰國,果肉多硬身無味,相反香港樹上熟的龍眼甜如食糖,多汁又新鮮。場內約有二百棵龍眼樹,但不用經常打理也能開花結果,4月開花,7月收果,一年只得一次結果,然而利潤較少,不足彌補工人薪金及農場開支。龍眼有兩種,一是大粒細核的石硤龍眼,厚肉亦最甜,一是細粒大核的水眼,肉薄無味。龍眼的味道惹味引人,但食得多會令人躁火上升,相反黃皮則有清熱開胃之效。黃皮的生長期和龍眼差不多,當中我最愛食尖尾甜皮,雖然細粒,而且又多核,但甜味清新,比龍眼的甜少一份俗氣。朋友問,荔枝、龍眼要剝殼食,哪麼黃皮呢?方法是在黃皮頂部咬個小洞,然後連核啜些果肉出來,比起荔枝、龍眼簡單,在仲夏食嶺南果品,確是妙極。 面對收地發展,場主無奈地接受,表示做得一日得一日,但最好能不遷不拆。人居在土地上,自然與土地繫出感情,我們趁有好風光時,不如去擁抱大自然,以免後悔難返,香港的農業絕不是一潭死水。 富琴火龍果有機農莊:上水古洞洲頭鴻圖路鐵坑村 電話:91319192 / 65909268(乘的士者可說去洲頭火龍果場)   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-07-26

仲夏時分,是瓜果成熟的時節,西瓜、蜜瓜、苦瓜、節瓜等都是非常當造。最近逛過街市,發現仍有芥蘭、菜心等秋冬才當造的葉菜,夏天食葉菜又老又韌,我寧願滾蝦米節瓜湯,加件冰爽橙肉西瓜,消消暑吧! 香港有頗多種西瓜的有機農場,米埔廟仔振生園是其中之一。農場原先是養豬場,後來將豬欄改建成種西瓜的網屋,在網屋內種的西瓜,每個瓜都有「出世紙」,確保曬足日照時間才可收成。授過花粉後的雌花,要用兩至三星期時間才培植出幼苗,將幼苗放在田後便給予「出世紙」,寫下幼苗曬足三十日日照後變成果的過程,溫度愈高,西瓜愈甜,所以夏天便是種西瓜及食西瓜的好日子,埸內大部分是四至七磅重的中小型西瓜,有常見紅肉外,還有黃肉及橙肉。試過橙肉西瓜,用刀輕輕一切,西瓜立即裂開,場主表示,這代表西瓜非常「足水」,瓜青薄,肉爽多甜多汁,甜得如食西瓜雪條,真是好好食!另外西瓜一年有兩造,夏天種的多甜,而春天種的比夏天種的更甜,因為春天溫差大,甜味更濃,可惜春天多雨水及天氣冷,西瓜苗容易被浸死或凍死,一百粒苗只有十粒發芽,要用三個月才能種成,收成量極少。除西瓜當造外,蜜瓜也當造。種蜜瓜的過程和種西瓜差不多,不同的是,蜜瓜籐要攀爬在瓜棚上才能成長,每棵蜜瓜籐只可種出兩個瓜,場主說看瓜皮的顏色,由綠色轉到淺黃色,再嗅瓜底是否有蜜甜味,符合以上兩項條件即代表成熟,摘下要放在室溫下四至五日,使蜜味更甜更突出。蜜瓜產量不及西瓜多,相反其他如苦瓜、節瓜、冬瓜、甚至秋茄的產量也很多,新鮮及時令。 我不愛苦瓜,討厭這道苦味,場主說初嘗苦瓜者,可先選擇苦味不多的白苦瓜,將白苦瓜加益力多榨汁飲用,有助通便。場內還有雷公鑿苦瓜及沖繩苦瓜。我試過白苦瓜益力多汁,甘甜而苦味淡,可以接受,其他兩款試過用鹽醃後,再擠出部分汁液炒牛肉及煎蛋,苦味仍強烈,恕我不能接受,愛苦瓜者必要一試。我的飲食習慣是不時不食,夏天除了剛提及過的瓜果成熟外,還有龍眼、黃皮、大樹菠蘿、甚至火龍果也很當造,下篇將去到有五十萬方呎的農場,一同摘果度暑天。     四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-07-19

有人說財富使人快樂,我說食物使人快樂,來港只有兩個月的法國藍帶大廚路易安東尼吉魯(Louis-Antoine Giroud) 也認同,並指食物會使人健康。有四十年下廚經驗的他,愛在亞洲地區下廚─「因在法國找不到食客欣賞食物的笑容,在這裡可以看見」。 五歲已開始入廚房,祖母帶他去街市認識食材,直到現在全球有逾二百名學生,他說這些並不重要,重要是要提出食物革命,煮食並不只着重食材,還要知道食材的來源及種植,及是否食得健康,所以他用的食材堅持最新鮮。 有好食材,還要有好的烹調方法,大廚指用最簡單調味料,加上用低溫少油方法,這款煙三文魚炒田園蔬菜番荽藜麥就是佼佼者,我對熟三文魚沒有好感,怕它肉質嚡口,但大廚將三文魚煙燻二十分鐘,後放在六十度熱水中慢煮十二分鐘,只用鹽及胡椒調味,肉質幼嫩,煮得剛剛熟,不腥兼魚味香濃,配上自種綠紅豆角,而藜麥焗得爽口,粒粒分明,沒有丁點油份,番荽味濃,食落像粵式炒飯般乾身。 至於甜品,他奉行少甜及不時不食,炎炎夏日,選用最當造的芒果,創造了兩款甜品,一款是芒果忌廉拿破崙,他做的拿破崙只有十六摺,指傳統的三十二摺太膩,十六摺亦能食到拿破崙的鬆脆,而芒果忌廉又不油膩;另一款是更新奇的焦糖雲呢嗱菠蘿配芒果慕絲杏仁芝麻曲奇餅,菠蘿煮到腍身,慕絲打得非常鬆身,配一件鬆脆的曲奇餅,將三款不同質地的食材混在一起,非常有趣,最奇怪是口腔仍留有芒果的甜香,真敬服師傅的創意。 現時在上海開班授徒的他表示,較喜歡在上海教學生,因為他們不恥下問,他也愛品嘗亞洲各地美食,卻不愛新派融合菜(Fusion)。這看似很矛盾,但這實是廚師應有的獨特個性,才可成就出一個廚師的傳奇,記住不是食物使人快樂,是廚師令食物使人快樂。   IPC Foodlab:粉嶺安樂門街26號IPC中心地下 電話:26766900 P.S. 大廚推介的香港法國菜餐廳及咖啡店:Passion by Gerard Dubois、La Rose Noire、La Creperie、FINDS(北歐菜)   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-07-12

周三「維城食志」食有機食物,周五「我的選擇」繼續有機。小店並不是簡單煮有機食物,還要強調蔬菜耕作成長(Growing)、烹煮方法(Cooking)及人們進食後的健康(Dining),餐廳更自設農場種植蔬菜,而主廚是法國藍帶廚師,這店殊不簡單。   店名用中文譯為「食物實驗室」,但餐廳裝修絕不像實驗室,負責人指,餐廳樓上是水種蔬菜實驗室,蔬菜不用泥土耕作,用有機方法水種蔬菜,而餐廳內的蔬菜一部分是自家種植,另一部分是購自附近有機農場,故客人應食到最新鮮的有機蔬菜,所以我叫道吞拿魚沙律作頭盤,沙律的分量頗多,蔬菜有薯仔、自種的生菜和車厘茄等,蔬菜新鮮爽口,特別是車厘茄酸中帶甜,鯷魚柳的鹹香使菜味更突出,吞拿魚外熟內生,仍保持魚的腍滑,不腥,配上小店特做的芒果蜜糖汁,比落醋汁更添份果甜。主菜是虎蝦紅花海鮮野米,上枱時已嗅到蝦香,蝦殼煎得香脆,蝦頭內有蝦膏,鮮味十足,殼脆得也可吃掉,蝦肉爽口彈牙,好味!食時覺蝦只用鹽及胡椒調味,這才嘗到蝦的原味,飯用煮意大利飯的方法,飯的軟硬度適中,帶點忌廉香,內裡夾集魷魚粒及帶子粒,魷魚鮮爽,帶子軟彈,惟飯的分量多一點便完美。甜品選了略古怪的甘草陳皮焦糖燉蛋,這款甜品確是中西合璧,燉蛋軟滑香甜,稠度適中,甘草混在蛋中,味道不覺古怪,反而增添一絲清香,蛋面的焦糖不太脆,而陳皮是切成粒狀撒在蛋面上,味道像九製陳皮,配上燉蛋是怪怪的。最後的飲品是水克非爾益生菌配元朗蜜糖,益生菌有助腸臟健康,淨飲益生菌會酸得難以入口,加少許本地蜂蜜後,味道和果醋差不多,微酸清新,飲後覺倍添精神。   這頓飯尚未完結,剛才說過小店自種蔬菜,其中一菜是姬松茸,在香港只有他們獨種,味道獨特,帶杏仁味,最好生食,另外可把姬松茸放在煎香的自製豆腐上,使杏仁味更為突出,吞下口腔裡仍有回甘,朋友真必要一試。頭段說過餐廳主廚是法國藍帶廚師,在下篇會分享他的下廚經驗,還會有他的推介。小店每道菜價錢略貴,而且地點還比較隔涉,但我欣賞他們的信念,對食材的執着態度,還有是關注客人用饍後的健康。 IPC Foodlab:粉嶺安樂門街26號IPC中心地下 電話:2676 6900   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2013-07-05

斜陽照遍了海灣,海灣上的浪花翻起了,繼上次發現了南大嶼山,其實港島南端又是一個美麗的海灣,縱然假日人流極多,但看見海天一色的赤柱灣,藍筆輕揮的大浪灣,任何煩擾也可暫時拋諸腦後,投入自然勝景中。   赤柱灣旁有很多餐廳食肆,遊人最愛一邊飲啤酒,一邊輕歎海風吹拂,可惜都是這件咖央西多士最為吸引。小檔只有五至六張枱,假日等位最少花十五分鐘,而西多是即叫即炸,枱枱人也叫,這又最少等二十分鐘,可是嗅到一陣蛋香後,花時間都是值得的。顏色金黃,表脆內軟,餡醬不是普通花生醬,是自製的咖央醬,用鴨蛋、八角、桂皮、椰漿等材料燉八小時才成,椰香味濃,不太甜,比坊間的稠身,不用糖漿,光是牛油加咖央已滋味無比,利用包的餘溫將牛油慢溶在包裡,雖然稍肥膩,但真是好食,「膽固醇萬歲」!若想試試咖央醬水準,又不想等太久,可以叫較少人食的油央多,薄多士夾着咖央醬,多士烘得鬆化,這多士更能食出咖央的蛋香,還比食西多健康。小檔在下午五點收舖,但西多往往在收舖前半小時便截單,星期二休息。人們多集中食前檔泗益,但後檔民益的咖喱魷魚、豬皮及魚蛋煮得同樣出色。小檔名物五香炸魚皮早已售罄,看見人客多叫咖喱魚蛋,試試吧!咖喱汁香濃微辣,帶有少許五香粉香,魚蛋細粒爽口,而豬皮滑腍索汁,這味道很有街邊小販風味,魷魚是水魷,非常入味。 南港島除了赤柱、石澳、淺水灣等外,還有大浪灣。去大浪灣較少交通工具直達,人流比赤柱少,多一份恬靜,但並不代表沒有出色食店,在海灘旁的小食店,所賣的漢堡包做得不錯。包煎得微焦,漢堡扒頗厚不硬,有少少肉汁,生菜爽口,番茄新鮮多汁,配上即炸粗身薯條,蘸些英式芥辣及茄汁,在海灘旁享用,雖有時吹到一面沙,望着如此美景,確是寫意。小店的素奄烈及焗雞翼亦多人點,在石澳高爾夫球場向大浪灣方向步行約十五分鐘便到,放假出外走走吧! 海灣映照了斜陽,浪花翻起海灣上的鏡花,一切像似幻似真,真假的判別是那麼重要嗎?最重要是活在當下,「別人笑我太瘋癲,我笑他人看不穿」,絕妙。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-28

「伴你去找,不怕遠途未畏難……在遠方有個灣,使我遠離俗世煩」,歌詞中的有個灣,我意會到是南大嶼山。南大嶼山的地區包括貝澳、長沙、塘福、昂坪等,而我們不坐港鐵到東涌,從中環坐船到梅窩,發掘大嶼山最美的一面。   昔日梅窩,是大嶼山唯一對外交通出入口,現在人流多集中在東涌,反使在梅窩更覺休閒,更有離島的感覺,走過銀礦洞,踏遍銀礦灣沙灘,來到該區最具特色的咖啡小餐室,此店特別是該區唯一售賣中式糖水的食店,而所食的三文治,亦是小店獨有,叫了公司治及貝果包,公司治非常足料,有脆煙肉、火腿、芝士、番茄及生菜,麵包烘得鬆脆,即煎的脆煙肉香脆無油,肉香無比,車打芝士奶香十足,配上沙律醬,材料及做法雖簡單,但真是好食!朋友選了貝果包,貝果包外形像冬甩,圓形中空,餡料可以自選,有雞肉、沙樂美腸及他揀的脆煙肉和豬肉腸,一咬,比普通麵包稍韌,脆煙肉仍是香脆,豬肉腸帶點煙燻味,兩款肉一齊食,則味道稍鹹,加些生菜或芝士會更好,貝果包的款式有芝麻、肉桂及罌粟籽可揀。小店環境寧靜,只有兩小枱,朋友指,想試試即做的雞蛋布甸,這亦是小店獨有花型外觀,有少許蛋香,不太甜,滑身順喉,撈些圍碟邊的芒果醬,更使布甸添份果香。食過涼浸浸的布甸,乘巴士去貝澳及長沙,在陽光映照下,海水金波閃閃,晴空萬里,遊人愛在貝澳海灘玩耍及摸蜆,而我愛在全港最長的上長沙海灘漫步,浪花捲如煙雲,海天成一色,清風輕拂送爽,行約半小時便到塘福。近巴士站的德寶小館,那裡的椰汁香芋炆雞翼飯做得不錯,在盛夏食芋頭是有點怪,但難得不生水,香、粉,椰汁味香濃,雞翼炆到骨肉分離,腍滑,在沒有胃口下撈汁仍食了一大碟飯,若芋頭炆到溶爛更好。   食過飯,再乘巴士到昂坪,逛逛昂坪市集、昂坪茶園、心經簡林,從大佛坐下遠望山下景色,朋友指禪寺內的豆腐花好正,再加幾件涼糕作下午茶。豆腐花豆香濃,頗滑,但片得較厚,只有暖食,涼糕有綠茶紅豆糕、芒果大菜糕及雪耳糕,綠茶糕茶味濃,有米香,惟紅豆不腍,硬身,芒果大菜糕則爽口,芒果肉香甜,用兩塊大菜糕夾芒果肉,鮮香,而雪耳糕像飲雪耳紅棗糖水,食到有雪耳絲及紅棗肉,清甜易入口。日落西山,雲彩滲出紅霞,鳥鳴牛隻返家,發現之旅漸近完結,在昂坪乘巴士往梅窩,細看夜幕低垂,人生的好風景。 「尋覓自我的真,踏平萬水千山」,這就是做人的方向,用腳步發掘使你放鬆的這個灣,朋友指長沙海灘令他像置身外地,其實這是香港原來的面貌,食物也是一樣,天然的始終是最好。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-21

藍天白雲,飛鳥自由翱翔;碧波青山,人們洗滌心靈。不要以為又去多次坪洲或長洲,這是石澳的風景。石澳在港島南區末端,比赤柱少一份人流,但多一份寧靜,乘巴士只需約半小時,便能出走繁囂,使人置身在離島的感覺。 眾人愛去石澳海灘暢泳,我卻尋找有甚麼特色食店,穿過村落,來到洪記士多。為何選擇此店?皆因經街坊介紹,指小店的燒鴨麵好食,但可惜早已售罄。老闆指石澳的人流很奇怪,一時多一時少,所有食物賣完便收舖,三點前來應食到燒鴨。細心挑選下,叫了碗牛腩韭菜餃麵,別以為是普通貨色,牛腩分量多,用磨豉醬炆得又腍又軟,肉不黐牙,筋位嫩滑,非常入味,腩汁湯底香濃,加上麵質頗爽口,雖有少許鹼水味,但仍可以一試。自家包的韭菜餃,餡料七成菜三成肉,韭菜味香濃,咬落有肉汁,餃皮頗厚,餡料十足。食麵時麻雀在我腳旁覓食,客人和老闆傾談子女上課情況,在沒有冷氣下仍不感悶熱,眾人多面帶笑容,這些情景城市人早已遺忘嗎? 到海灘吹風散步,記低一段段好風光,突在微風下嗅到一陣炭香,沿路搜索下到了間泰式串燒店,看見有人食魷魚,我便叫了魷魚,再加串雞軟骨。所有串燒都是即燒,食落魷魚脆口,軟骨卻少少硬,不過食串燒的靈魂是汁料,小店有三款醬料,包括甜酸醬、沙嗲醬及辣醬,三款之中,我獨愛沙嗲醬,白色的沙嗲醬,帶濃郁椰香味,完全不辣,帶點甜味,和其他沙嗲醬大有不同,配上雞肉更惹味燶香,好食!在陽光下食串燒,飲汽水,清風輕拂,一流享受! 快樂時光過得快,在被評為三級歷史建築的巴士總站,及舊健康院門前留影,記敘曾經樂活過,不過尋味並未完結,總站對面的林家園,那碗豬扒蛋麵確是滋味,普通公仔麵和味粉湯,本是沒有特別,然而蛋煎得燶邊流黃,原塊厚切豬扒新鮮即煎,很有住家感覺,豬扒沒有落太多調味,更沒有落梳打粉醃,食落肉質帶韌,有肉汁,比腍滑的更自然,再飲杯微酸清爽的青檸冰,為假期留下完美的句號。 樂活慢活,是近年來的新派生活主義,其實慢食慎食也同樣重要,隨心欣賞,隨心而行,好風光不是常可擁有。   洪記士多:香港石澳石澳村326號  電話:28092050 Sai Jai Thai Store: 香港石澳石澳村784號B地下/電話:從缺 林家園:香港石澳石澳村742號地下  電話:28094423   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-14

來到食在澳門的第三篇,前兩篇介紹食新派菜及本地傳統手信,今篇是搜尋一些當地人也愛食的小食。近年澳門的旅遊業發展得非常蓬勃,連帶飲食業也發展起來,但始終是傳統小食最能留住澳門老饕的胃口。 前篇在路氹地區尋味,其實步行約十五分鐘便到氹仔舊城區,該區有很多懷舊食店,其中一間是有近四十年歷史的興記咖啡室。格仔地板,木卡位,吊扇及有樓上雅座,典型上世紀六七十年代的設計,裝修與香港的冰室沒有分別,但食物卻大不同,這道辣魚燴通粉最為難忘。通粉多放湯,小店加些茄膏即炒,茄香四溢,而通粉是有坑紋的,能完全索滿汁料,彈牙爽口,正!汁料剛剛夠,每粒通粉都有汁包着,碟底沒有剩下多餘汁料。辣魚是罐頭辣油沙甸魚,我把魚肉壓碎撈在粉中,茄香滲有少許魚鮮,加上有少許辣,魚和茄味配搭得好。若朋友不愛魚味,可食牛尾湯通,或牛腩牛尾通,燴通粉汁料除茄汁外,還有豉油汁可供選擇。我在香港真找不到這碟簡單又美味的通粉,自己要動手試煮。好食的不只是通粉,還有那碗冰凍豆腐花。乘巴士到澳門本島,在橫街內有間不起眼的小店,那碗豆花質素拍得上九龍城公和,食落滑入喉嚨,豆味濃郁,碗底無渣,豆花片得薄,滑得來不是水汪汪,確是好食!加些淡奶或薑味糖水,令豆花更滑更香,在初夏食碗頤德行豆花,真是賞心樂事。 食過豆花,走到議事亭前地、押業博物館參觀,人多,天氣稍熱,想去食杯雪糕。港人多選擇荷蘭園的禮記雪糕,我卻愛食在郵政總局附近,有五十多年歷史的九記冰室。冰室有得食香港也有的黑牛,亦有特有的黃牛及白牛。黃牛是忌廉汽水加自製菠蘿雪糕,一飲,透心涼也!味道像忌廉溝鮮奶,夾有菠蘿味也不覺古怪,還有食到絲絲菠蘿肉。白牛是雪碧加椰子雪糕,朋友可以一試,小店還有香港少有的薑味、橙味及石榴雪糕,而椰子雪糕的水準也貼近另一名店洪馨椰子,雪糕店的門面極不起眼,但質素卻「禾稈冚珍珠」。 澳門的面積比香港細得多,食店更集中,其實朋友們容易搜羅到一些隱世食店,旅遊書只是輔助工具,去旅遊還是信任自己,四處闖蕩。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-07

人的記憶有限,但只需點點陳蹟便會勾起段段回憶,昔日香港人愛到澳門買蟹及鹹魚做手信,到現在幾近沒有人談及這些往事,而在十六浦碼頭及路環仍留下那些年歲月。 五十年前的十六浦碼頭附近有二十多間蟹欄,在沿岸捕蟹的「蝦罟艇」,每日下午回港將蟹獲售予蟹欄,每次約有幾百籮蟹(百幾斤一籮) ,到現在只有兩間繼續營業,其中一間是有八十多年歷史的廣福興蟹欄。老闆細說六七十年代是繁盛日子,香港人最愛買蟹送禮,如奄仔蟹、重皮蟹、膏蟹、肉蟹等,每人買十斤八斤,買得這麼多,因為澳門蟹的質素比香港蟹優勝,澳門在鹹淡水交界,交界內的微生物較多,蟹便較肥,肉更鮮甜,可惜過度撈捕,加上沿岸填海,不少艇户已上岸,八十年代開始式微,現在仍有港人買蟹,但只買兩三斤,同時蟹獲比以往少了九成。 講到這裡,有少許欷歔,事實既不能改變,我們就要面對,到底甚麼叫奄仔蟹?奄仔蟹是未成年小蟹,而俗稱「黑奄」是處女蟹,煮奄仔蟹多是原隻蒸,貪可原汁原味,但鮮甜味則不及重皮蟹,蟹長大時會不斷蛻殼,在蛻舊殼中,又未換上新殼的重皮蟹的肉質最肥最鮮,經過所有蛻殼步驟則成膏或肉蟹,而黃油蟹是膏蟹在太陽底下曬,令蟹膏走遍全身,老闆指,一年只在暑假最熱的兩星期才有,一籮內只有三四隻,非常罕有。雖然蟹獲比以往少,但始終不變是所有蟹是澳門本土野生,相反另一手信鹹魚已沒有本土出產,我們只可到路環回想當年。 舊日路環是離島,該島有七八間鹹魚舖,現在只剩下兩舖,其中有已開業四十年的棠記魚舖,雖然鹹魚在外地入口,但仍極力保留本土口味。棠記的鹹魚有馬友、仔及鰽白,當中以多肉少骨的馬友最好食,清蒸一流,談回往事,又是在六七十年代鼎盛,八十年代衰落,眼看同業上岸,老闆卻堅持做下去,小店仍有做風味絕佳的油浸鹹魚,他指所有鹹魚包括霉香或硬肉也可油浸,浸後把鹹魚白鍋煎,其香味可以食幾碗飯,朋友也可試試。 我們毋忘舊日歲月,蟹業及鹹魚業都在六十年代、四十多年前興盛,問及老一輩朋友仍津津樂道,星火雖然稍減,但仍然在記憶中流轉,就讓年輕一代牢牢握着歷史,拒絕以偏概全。 廣福興蟹欄:澳門新馬路607號地下  電話:(853) 2857 4239 棠記魚舖:澳門路環碼頭前地36號地下  電話:(853) 2888 2006   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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