我的選擇 - 何駿傑
2013-09-13

中秋將至，看見老餅家張燈結綵，人人盼得賞月同樂。賞月之際，怎能沒有月餅相伴呢？朋友愛冰皮、雪糕或奶黃月餅，而我卻愛傳統柴火蓮蓉月及蛋黃燒雞月，友人聽見都啼笑皆非。我任得他們笑，最重要勿破壞月滿之夜。 舊日全用柴火煮蓮蓉、紅豆沙及綠豆沙，可惜現只有軍地仁利餅家還保留此傳統。有逾五十年歷史的老餅家，所有月餅全人手製作，每年約做三千盒，老闆笑說工序多又辛苦，都不知明年做不做。煮蓮蓉的工序繁複，百五斤蓮蓉用五十斤蓮子，白糖及花生油慢火炒成，一炒要花四小時，過程燻眼涸鼻，但柴火煮的蓮蓉更滑更香，甜味不過重，油份不多，連某老餅家老闆都指他們比自己做得更好。 煮熟蓮蓉後，用麵粉、花生油及白糖水搓成的餅皮包實蓮蓉，然後用人手打出月餅，放入焗爐焗二十分鐘，月餅焗熟後要風吹一天才可。老餅家的名物有雙黃蓮蓉月，雙黃紅豆沙月及金華火腿月，雙黃月餅必有五両重，四黃六両重。雙黃蓮蓉月做得皮薄不穿，餡料十足，蓮蓉清香幼滑不膩口，輕切蛋黃已有蛋油流出，油香四溢，鬆化不實，確比大公司做的好；雙黃紅豆沙月味道與蓮蓉月差不多，依然有蛋油流出，比蓮蓉少甜，香味稍遜；金華火腿月則絕不欺人，用原隻金華火腿蒸熟後切絲，撈在五仁餡中，五仁是欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻及夏威夷果仁，重量同樣有五両重，味帶肉香甘甜，能食出火腿香味，果仁甜，皮薄餡多，即使要風吹一日，餅身也不硬。朋友想試老店出品，最好在農曆八月十三前試試，老闆指賣完即止，而月餅沒有加防腐劑，更可安心食用。 月餅有鹹甜之分，金華火腿月是鹹味月餅的佼佼者，其實鹹味月餅還有五仁鹹肉，及已失傳的燒鴨月和叉燒月，臘腸月及僅存的蛋黃燒雞月，材料以五仁為主，不用冰肉及火腿，改用叉燒、雞肉及檸檬葉，燒雞月肉味稍遜火腿月，甜中帶鹹，瓜子仁爽口，蛋油雖少仍鬆化，內可見絲絲肉絲。我只在兩老餅家找到蛋黃燒雞月，在仍未失傳之際，試試上代人的口味。另外，據知青衣大歡喜餅家亦有失傳多時的雞油綠豆沙月，不妨一試。 中秋月夜佳人在，躺臥草地觀舞影，燭光燈籠滿星時，果茶餅香共分享。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-09-06

近來出現很多懷舊照片網頁，吸引一眾愛「舊時」的朋友共懷往昔。相片確可記錄上一代的回憶，奈何相片始終是死物，我寧願花多些時間，尋找一些活生生的見證者，最近在慈雲山及彩虹邨，找到了久違的九仔粉及茶樓錦鹵雲吞，一食，滋味回憶頓時湧上心頭。   有人指九仔粉是銀針粉，錯！無論造法及煮法都大有分別。小店老闆並不是飲食業出身，不過時常想念母親在街邊擺檔的味道，故毅然辭去文職工作，走入熱廚房向母親拜師學藝。煮九仔粉不難，難在要自做壓粉模及搓粉。造九仔粉必用粘米粉，用其他粉煮熟後會變「糊仔」，水和粉的比例約一比二。粉團搓好後，先炒香蝦米及蔥粒作湯底，待湯滾起後用壓粉模壓出一條條粉，因壓出的粉條形狀像狗尾，有人稱為「狗仔粉」，但老闆指九仔粉的「九」字是數目字九，內裡亦有關於孝的故事。煮熟後湯底較稠身，有濃濃蝦米香，粉條約有手指尾長，滑口軟身但不糊口，加些自製的辣菜甫，鹹辣有嚼勁，老闆說，這就是她母親的味道。除了掛念母親，還有她父親自製的花生醬，父親先擺檔賣腸粉，後來要幫補家計母親才賣九仔粉，父親嫌來貨的花生醬太滑兼不夠香，於是自製。先把五斤珠豆仁炸十分鐘，後磨碎為醬，磨時不加水，只加少許調味，蘸腸粉確是一流，香口濃郁，不太油膩，最重要是分量多，愛醬者必要一試，若果加配余均益就更完美。老闆很高興能造出往昔的味道，我亦很高興找到用心專注的精神。   小店是重回舊日，彩虹邨金碧茶樓便是數十年如一日。沒有金碧輝煌的裝修，望上去還有些破舊，座落彩虹邨四十九年，早上沒有茶市，惟有下午光顧，人手餐牌寫上「魚腸」、「魚卜」、「溫公齋煲」及我推介的「錦鹵雲吞」。現在大多酒樓都不造錦鹵雲吞，只有老店才有。錦鹵雲吞的主角是錦鹵汁，雲吞實是配角。老店把黃色雲吞皮炸得乾身脆口，還有保持「冇餡齋皮」的傳統，錦鹵汁材料豐富，有蝦仁、魷魚、瘦肉、雞肉、叉燒、豬肝、青紅椒及菠蘿，酸甜味各佔一半，汁不太稠身，雲吞蘸汁後又腍又脆，分量多，最好三個人分享，另外必試五層火肉。 有人只愛在網上尋回憶，倒不如身體力行，相片無論拍得多好，都不如真實的味道。時光流逝後，難道要在博物館尋味嗎？   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk    

2013-08-30

流向另一小島，飄到香港最南面的蒲台島，小島比塔門更恬靜舒適。微風輕拂剛曬乾的海帶，浪濤拍打岩邊的紫菜，魚兒躍跳波浪中，小孩在綠水中暢泳，雖小島沒有自來水、電供應，但居民仍活得自在，樂天過活。 全島現最多有十四人居住，常住人口有五人，島上只一間食店，幾間士多，小島好像有點破落，卻在破落中找到點點美食。近碼頭旁的耀記，所煮的泥鯭粥及紫菜湯正是小島名物。一般人不愛食泥鯭，怕有電油味及泥味，小店的泥鯭沒有異味外，還大條新鮮，肉質爽，多肉少骨，粥底綿滑香軟，沒有添加味精，只食到微淡魚鮮，粥底沒有魚碎骨，好食！一碗粥有五條泥鯭，再加碗紫菜湯，確是滿足。據負責人表示，蒲台島最出名產紫菜，通常在全年最寒冷及大浪的岩邊出現：「南角咀(最多紫菜出現的地方)最多人採，不知多少人跣腳喪生」。要花極多勞力才有少許收穫，曬乾後的紫菜有絲絲清香，小店將乾紫菜，再加魚蛋碎、瘦肉碎及蝦米煲成紫菜湯，湯清味甜，紫菜分量多，原條爽口，用簡單材料便能煲出美味湯水，我也買了些乾紫菜回家試做。除了紫菜，還有海帶、昆布、海草及相思茶都是小島名物。走到蒲台貳叔的檔口，汗水不斷在身體裡流出，他便介紹我飲相思茶。 相思茶是由島上獨有的樹仔樹葉曬乾煲成，樹仔樹葉曬乾後有點像油甘葉，凍飲微甜帶甘，貳叔說茶裡只加了少許糖，因為樹仔樹本身有天然甜味，飲後回甘，消暑清熱，比其他涼茶更好飲。看見他正在曬海帶，他老實地說，香港一直沒有海帶出產，全是由外地入口，但亦要經多過工序後才可出售。先把濕海帶曬乾，曬乾後再浸濕洗淨，洗淨再曬最少四天才成。昆布及海草全是本島出產，海草及紫菜都在相同地方及時節採摘，昆布則生長在淺水海床上，除海帶外，三款都是每年收成一次，昆布及海草常放在一起熬湯底，而海帶多煲糖水之用。 問及一些小島的故事，貳叔指在六十年代有近三千人居住，島上有腐竹廠、酒廠、火水廠，八十年代人口開始減少。我首踏小島，想像不到曾經有這一段風光的日子，現亦可找到工廠的遺跡，小島除了風光令人神怡外，還有很多使人神怡的故事，自己發掘吧！   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-23

澄碧藍彩，翠山白雲，小艇激起浪濤，浪濤與雲絮連成一線，如此美麗的圖畫，正是在西貢黃石碼頭等候渡輪往塔門時看見的風景，其實這是旅程的開端，置身在塔門島上，時間及空氣彷彿停頓了，連呼吸聲也仔細聽到了，人心放鬆了，腳也放輕了，腦袋亦放慢了。 近碼頭旁有很多魚排，問及當地人盛產甚麼海鮮，原來是海膽、墨魚及魷魚，於是沿着碼頭左方行，嗅到一陣陣蝦醬香，我已被此吸引，故叫了海膽炒飯，鮮炸墨魚丸及蝦醬炒魷魚，加杯無冰凍奶茶。本想試食泥鯭粥及蟹粥，店員指星期六日才有，有少許失望之際，墨魚丸上枱了，炸得酥脆可口，墨魚膠混了墨魚碎粒及肥肉，彈牙鮮味，不知是否用料新鮮，質素拍得住元朗嘉麗園，炸熟後落少許椒鹽調味，蘸些酸香喼汁，油膩感盡失，佐酒一流。那味蝦醬炒魷魚，我試不出魷魚有否調味，因為本身已非常鮮甜，肉厚又大件，又由於新鮮，煮熟後不會太「縮水」或「散水」，非常爽口。我最愛的部位是咀、觸鬚及背鰭位，特別脆彈，蝦醬沒有掩蓋魷魚味，相反有提鮮作用。新鮮食材，用簡單煮法，已使我難忘。 滿足過後，沿着小路上山，走到疊石遠望高流灣及蚺蛇尖，牛隻徐徐食草，遊人靜躺草地，清風吹起碧浪，有些在泥灘上摸蜆，好不寫意。穿過樹林，行近岸邊，來到漁民新村，長者坐在屋旁乘涼曬海味，望望錶，船仍未到，汗水不斷流出，在碼頭旁食碗薑汁涼粉及薑汁凍豆花。豆花薑汁味重，豆香頗濃亦頗細滑；涼粉粒夠軟身，有涼粉草的甘苦，最重要能消暑解熱。該處還有一味海膽煎蛋公仔麵，下次必要試試。 船笛聲給我回家指引，船兒在各小島旁穿梭，小鳥在船旁飛翔，翔空萬里，寧願在化境內靜止心靈，流向另一小島中………   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-16

粉艇已在筲箕灣避風塘內消失，但粉艇的故事卻未完結，目前仍有五隻粉艇繼續營業，分別有一隻在銅鑼灣，一隻在屯門及三隻在香港仔，今次登上香港仔及屯門粉艇，了解這行業的興衰往事，回味這份屬於香港的味道。   三十年前，不是水上人的林先生已在香港仔避風塘經營粉艇，他回想八十年代，全避風塘內有二十隻粉艇，更有其他如冰艇、雲吞麵艇、粥麵艇、茶水艇等，後來塘內住家艇減少，粉艇近十年來走向末路，到現在白天有兩隻，晚間有一隻，還要是不定期開檔。上篇提及粉艇煮的湯底與岸上粉麵店不同，他指這是水上人的口味，水上人愛用梭羅魚及大地魚熬湯，取其鮮甜味，而材料多愛用燒味，特別是燒鴨，「水上人已經每天食魚，還會食魚蛋嗎？」 以往某些粉艇老闆住在山邊木屋時，他們會自己弄燒味，現在多向燒臘店取貨，但材料始終不變。林先生的艇仔粉材料有切雞、燒鴨、叉燒、燒雞翼及牛腩等，粉有河粉及米粉。我試過叉燒燒雞翼河，湯清味甜外，還有一份油香，他說河粉淥熟後，會添些自製豬油及甜豉油，使河粉更滑更香，粗河粉原條索湯，叉燒切得薄而不硬，燒雞翼蜜香惹味，最後老闆更淋上自磨的胡椒粉，好食！艇仔粉給我的印象是細碗，粉的分量少，老闆表示，這是迎合現時的口味，以前水上人愛食肉外，還要多粉，「食多啲才有氣力工作」，現在則不同，少粉多肉，有時客人還要求添多點肉。 粉艇在避風塘內穿梭，會駛近住家艇旁高呼「艇仔粉！」附近的釣魚郎亦會來到買粉，岸上的朋友若想試試，除打電話找他外，老闆會在上午時段在遊艇會到鴨脷洲橋附近出現，下午會在魚市場一帶出沒，朋友可在近香港仔海事處碼頭租水上的士出海找他，而他多在每天下午五點休息。 要找香港仔粉艇不難，但屯門粉艇則相對難找，因屯門避風塘內的住家艇數目極少，早四十年前只有三隻粉艇，到現在只剩一隻，所煮的艇仔粉味道與香港仔的頗有分別，這粉艇老闆更具個性，不准拍攝外，問往事也不回應，只知兩老夫婦已做了粉艇三十年，每天營業，中午前停在屯門水務署碼頭，下午多在三聖邨及青山灣一帶。現在仍未去品嘗銅鑼灣粉艇，我想味道必有分別，因香港仔粉艇老闆林先生指，每隻住家艇的口味也有不同，有些愛多肉，有些只愛食鴨。時光會變，口味會變，惟獨故事不變，情懷不變。   香港仔林先生粉艇：香港仔避風塘  電話：91402628     屯門粉艇：屯門避風塘  電話：從缺   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-09

記得在教科書講述香港開埠之前是一條小漁村，漁船停泊在避風塘，避風塘內出現專賣燒味粉的粉艇、專賣凍飲的冰艇等。以我所知，如今全港仍有五隻粉艇繼續經營，今篇我們去筲箕灣避風塘，一同追尋粉艇的時光。 「記憶中筲箕灣填了三次海，現在艇户的數目只有全盛時期的兩三成。」這是陳屏的回憶，他出生在筲箕灣，在筲箕灣住了六十三年，以前有空便光顧粉艇，他說筲箕灣最多有六隻，叫炳記、華記、新記、基記等，五十年代開始出現，六十年代最鼎盛，七十年代開始衰落，最後一隻粉艇亦在十多年前結束，「這艇老闆早上賣粉，下午便在艇上過身了。」如今粉艇在筲箕灣已成為歷史，但他指在東大街的金東大，仍可食到粉艇的風味。這店老闆特意找回以前做粉艇的師傅主理，讓客人可一嘗粉艇原味。粉艇的味道與岸上粉麵店的確有分別，分別在湯底及配料，粉艇用梭羅魚、大地魚及魚骨熬湯，岸上的多用豬骨，魚骨熬的湯較清澈，味道亦較鮮甜，而配料上多食燒味，因水上人愛食燒味，金東大做到以上要求，湯甜無味精，叉燒切得薄，且不硬，幼河粉不碎濕濕，完條順滑，小店更配備余均益辣椒醬，使粉更添香辣惹味。除了有艇仔粉外，還有艇仔燒味粥，在白粥裡加幾件燒鴨，粥底煲得粒粒開花，綿滑順喉，燒鴨的油脂滲在粥中，鴨香油香十足，這香味不可即時食到，要等一兩分鐘，加些胡椒粉後才有，此外，小店的艇家單腳炒飯，炒得粒粒乾身分明，爽口鹹香，值得一試。 同樣住在筲箕灣逾六十年的同義興船廠老闆劉少華先生，憶述粉艇是用搖櫓艇，到後期才用機動船，所賣的粉亦由燒味粉，加了魚蛋粉。在筲箕灣，做魚蛋的有安利及我介紹的王林記。王林記的名氣不及安利，但所做的魚蛋絕不遜色，魚蛋爽口彈牙，食得出魚肉多過麵粉，魚味頗濃，另一款香蔥魚蛋，蔥粒混在魚蛋中，比普通白魚蛋更彈牙，蔥香回味，柱侯牛腩炆得入味不黐牙，五香粉味重。兩人異口同聲，對於粉艇的消失不感可惜，陳屏先生更指時代要進步，要適者生存。我們同意過去的日子已過去，但更應珍惜目前所有的，下篇會登上粉艇，深入了解他們的故事。     四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-08-02

最近有報道指，某局長在新界東北發展區疑似囤積農地，從圖片上看見該農地野草叢生，無生機可言，其實離該農地不遠，有個佔地五十萬呎，年產十萬斤火龍果的農場，這可證明香港的農業並不是政府所指的「休閒農場」，而是生機處處，足可養妻活兒，貢獻社會。 農場在六十年前以種菜為主，後改養豬，到08年重新種菜種果，當中以種火龍果的數量最多，場主表示，火龍果原產於南美洲厄瓜多爾，要在高溫的環境下才能成長，而香港的水土，溫度及濕度都適合火龍果種植，故場內約種了二千棵火龍果樹，年產量有4至5噸。產量多，是因為火龍果在每年5至10月間有10次開花期，在6至11月間收果，所以現正是摘果的好時節。種火龍果的方法簡單，果藤攀在圓形石屎架上，果便可接觸到四周的陽光，有機的骨粉及花生麩就是肥料，若妥善打理，每棵樹能種十五年以上。我們在街市看見火龍果的肉色多是紅或白色，場主說火龍果有5種，除紅肉、白肉外，還有圓身的紅水晶、白水晶及稀少的黃果，以白肉產量最多；紅水晶甜而多汁，雪凍後清甜解渴，肉腍無渣，放在雪櫃裡可保存一星期，絕對是仲夏的消暑良品，而消暑的還有龍眼及黃皮。 6月天食荔枝，7月天的龍眼及黃皮最當造，街市賣的龍眼多來自泰國，果肉多硬身無味，相反香港樹上熟的龍眼甜如食糖，多汁又新鮮。場內約有二百棵龍眼樹，但不用經常打理也能開花結果，4月開花，7月收果，一年只得一次結果，然而利潤較少，不足彌補工人薪金及農場開支。龍眼有兩種，一是大粒細核的石硤龍眼，厚肉亦最甜，一是細粒大核的水眼，肉薄無味。龍眼的味道惹味引人，但食得多會令人躁火上升，相反黃皮則有清熱開胃之效。黃皮的生長期和龍眼差不多，當中我最愛食尖尾甜皮，雖然細粒，而且又多核，但甜味清新，比龍眼的甜少一份俗氣。朋友問，荔枝、龍眼要剝殼食，哪麼黃皮呢？方法是在黃皮頂部咬個小洞，然後連核啜些果肉出來，比起荔枝、龍眼簡單，在仲夏食嶺南果品，確是妙極。 面對收地發展，場主無奈地接受，表示做得一日得一日，但最好能不遷不拆。人居在土地上，自然與土地繫出感情，我們趁有好風光時，不如去擁抱大自然，以免後悔難返，香港的農業絕不是一潭死水。 富琴火龍果有機農莊：上水古洞洲頭鴻圖路鐵坑村 電話：91319192 / 65909268(乘的士者可說去洲頭火龍果場)   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-07-26

仲夏時分，是瓜果成熟的時節，西瓜、蜜瓜、苦瓜、節瓜等都是非常當造。最近逛過街市，發現仍有芥蘭、菜心等秋冬才當造的葉菜，夏天食葉菜又老又韌，我寧願滾蝦米節瓜湯，加件冰爽橙肉西瓜，消消暑吧！ 香港有頗多種西瓜的有機農場，米埔廟仔振生園是其中之一。農場原先是養豬場，後來將豬欄改建成種西瓜的網屋，在網屋內種的西瓜，每個瓜都有「出世紙」，確保曬足日照時間才可收成。授過花粉後的雌花，要用兩至三星期時間才培植出幼苗，將幼苗放在田後便給予「出世紙」，寫下幼苗曬足三十日日照後變成果的過程，溫度愈高，西瓜愈甜，所以夏天便是種西瓜及食西瓜的好日子，埸內大部分是四至七磅重的中小型西瓜，有常見紅肉外，還有黃肉及橙肉。試過橙肉西瓜，用刀輕輕一切，西瓜立即裂開，場主表示，這代表西瓜非常「足水」，瓜青薄，肉爽多甜多汁，甜得如食西瓜雪條，真是好好食！另外西瓜一年有兩造，夏天種的多甜，而春天種的比夏天種的更甜，因為春天溫差大，甜味更濃，可惜春天多雨水及天氣冷，西瓜苗容易被浸死或凍死，一百粒苗只有十粒發芽，要用三個月才能種成，收成量極少。除西瓜當造外，蜜瓜也當造。種蜜瓜的過程和種西瓜差不多，不同的是，蜜瓜籐要攀爬在瓜棚上才能成長，每棵蜜瓜籐只可種出兩個瓜，場主說看瓜皮的顏色，由綠色轉到淺黃色，再嗅瓜底是否有蜜甜味，符合以上兩項條件即代表成熟，摘下要放在室溫下四至五日，使蜜味更甜更突出。蜜瓜產量不及西瓜多，相反其他如苦瓜、節瓜、冬瓜、甚至秋茄的產量也很多，新鮮及時令。 我不愛苦瓜，討厭這道苦味，場主說初嘗苦瓜者，可先選擇苦味不多的白苦瓜，將白苦瓜加益力多榨汁飲用，有助通便。場內還有雷公鑿苦瓜及沖繩苦瓜。我試過白苦瓜益力多汁，甘甜而苦味淡，可以接受，其他兩款試過用鹽醃後，再擠出部分汁液炒牛肉及煎蛋，苦味仍強烈，恕我不能接受，愛苦瓜者必要一試。我的飲食習慣是不時不食，夏天除了剛提及過的瓜果成熟外，還有龍眼、黃皮、大樹菠蘿、甚至火龍果也很當造，下篇將去到有五十萬方呎的農場，一同摘果度暑天。     四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-07-19

有人說財富使人快樂，我說食物使人快樂，來港只有兩個月的法國藍帶大廚路易安東尼吉魯(Louis-Antoine Giroud) 也認同，並指食物會使人健康。有四十年下廚經驗的他，愛在亞洲地區下廚─「因在法國找不到食客欣賞食物的笑容，在這裡可以看見」。 五歲已開始入廚房，祖母帶他去街市認識食材，直到現在全球有逾二百名學生，他說這些並不重要，重要是要提出食物革命，煮食並不只着重食材，還要知道食材的來源及種植，及是否食得健康，所以他用的食材堅持最新鮮。 有好食材，還要有好的烹調方法，大廚指用最簡單調味料，加上用低溫少油方法，這款煙三文魚炒田園蔬菜番荽藜麥就是佼佼者，我對熟三文魚沒有好感，怕它肉質嚡口，但大廚將三文魚煙燻二十分鐘，後放在六十度熱水中慢煮十二分鐘，只用鹽及胡椒調味，肉質幼嫩，煮得剛剛熟，不腥兼魚味香濃，配上自種綠紅豆角，而藜麥焗得爽口，粒粒分明，沒有丁點油份，番荽味濃，食落像粵式炒飯般乾身。 至於甜品，他奉行少甜及不時不食，炎炎夏日，選用最當造的芒果，創造了兩款甜品，一款是芒果忌廉拿破崙，他做的拿破崙只有十六摺，指傳統的三十二摺太膩，十六摺亦能食到拿破崙的鬆脆，而芒果忌廉又不油膩；另一款是更新奇的焦糖雲呢嗱菠蘿配芒果慕絲杏仁芝麻曲奇餅，菠蘿煮到腍身，慕絲打得非常鬆身，配一件鬆脆的曲奇餅，將三款不同質地的食材混在一起，非常有趣，最奇怪是口腔仍留有芒果的甜香，真敬服師傅的創意。 現時在上海開班授徒的他表示，較喜歡在上海教學生，因為他們不恥下問，他也愛品嘗亞洲各地美食，卻不愛新派融合菜(Fusion)。這看似很矛盾，但這實是廚師應有的獨特個性，才可成就出一個廚師的傳奇，記住不是食物使人快樂，是廚師令食物使人快樂。   IPC Foodlab：粉嶺安樂門街26號IPC中心地下 電話：26766900 P.S. 大廚推介的香港法國菜餐廳及咖啡店：Passion by Gerard Dubois、La Rose Noire、La Creperie、FINDS(北歐菜)   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-07-12

周三「維城食志」食有機食物，周五「我的選擇」繼續有機。小店並不是簡單煮有機食物，還要強調蔬菜耕作成長(Growing)、烹煮方法(Cooking)及人們進食後的健康(Dining)，餐廳更自設農場種植蔬菜，而主廚是法國藍帶廚師，這店殊不簡單。   店名用中文譯為「食物實驗室」，但餐廳裝修絕不像實驗室，負責人指，餐廳樓上是水種蔬菜實驗室，蔬菜不用泥土耕作，用有機方法水種蔬菜，而餐廳內的蔬菜一部分是自家種植，另一部分是購自附近有機農場，故客人應食到最新鮮的有機蔬菜，所以我叫道吞拿魚沙律作頭盤，沙律的分量頗多，蔬菜有薯仔、自種的生菜和車厘茄等，蔬菜新鮮爽口，特別是車厘茄酸中帶甜，鯷魚柳的鹹香使菜味更突出，吞拿魚外熟內生，仍保持魚的腍滑，不腥，配上小店特做的芒果蜜糖汁，比落醋汁更添份果甜。主菜是虎蝦紅花海鮮野米，上枱時已嗅到蝦香，蝦殼煎得香脆，蝦頭內有蝦膏，鮮味十足，殼脆得也可吃掉，蝦肉爽口彈牙，好味！食時覺蝦只用鹽及胡椒調味，這才嘗到蝦的原味，飯用煮意大利飯的方法，飯的軟硬度適中，帶點忌廉香，內裡夾集魷魚粒及帶子粒，魷魚鮮爽，帶子軟彈，惟飯的分量多一點便完美。甜品選了略古怪的甘草陳皮焦糖燉蛋，這款甜品確是中西合璧，燉蛋軟滑香甜，稠度適中，甘草混在蛋中，味道不覺古怪，反而增添一絲清香，蛋面的焦糖不太脆，而陳皮是切成粒狀撒在蛋面上，味道像九製陳皮，配上燉蛋是怪怪的。最後的飲品是水克非爾益生菌配元朗蜜糖，益生菌有助腸臟健康，淨飲益生菌會酸得難以入口，加少許本地蜂蜜後，味道和果醋差不多，微酸清新，飲後覺倍添精神。   這頓飯尚未完結，剛才說過小店自種蔬菜，其中一菜是姬松茸，在香港只有他們獨種，味道獨特，帶杏仁味，最好生食，另外可把姬松茸放在煎香的自製豆腐上，使杏仁味更為突出，吞下口腔裡仍有回甘，朋友真必要一試。頭段說過餐廳主廚是法國藍帶廚師，在下篇會分享他的下廚經驗，還會有他的推介。小店每道菜價錢略貴，而且地點還比較隔涉，但我欣賞他們的信念，對食材的執着態度，還有是關注客人用饍後的健康。 IPC Foodlab：粉嶺安樂門街26號IPC中心地下 電話：2676 6900   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2013-07-05

斜陽照遍了海灣，海灣上的浪花翻起了，繼上次發現了南大嶼山，其實港島南端又是一個美麗的海灣，縱然假日人流極多，但看見海天一色的赤柱灣，藍筆輕揮的大浪灣，任何煩擾也可暫時拋諸腦後，投入自然勝景中。   赤柱灣旁有很多餐廳食肆，遊人最愛一邊飲啤酒，一邊輕歎海風吹拂，可惜都是這件咖央西多士最為吸引。小檔只有五至六張枱，假日等位最少花十五分鐘，而西多是即叫即炸，枱枱人也叫，這又最少等二十分鐘，可是嗅到一陣蛋香後，花時間都是值得的。顏色金黃，表脆內軟，餡醬不是普通花生醬，是自製的咖央醬，用鴨蛋、八角、桂皮、椰漿等材料燉八小時才成，椰香味濃，不太甜，比坊間的稠身，不用糖漿，光是牛油加咖央已滋味無比，利用包的餘溫將牛油慢溶在包裡，雖然稍肥膩，但真是好食，「膽固醇萬歲」！若想試試咖央醬水準，又不想等太久，可以叫較少人食的油央多，薄多士夾着咖央醬，多士烘得鬆化，這多士更能食出咖央的蛋香，還比食西多健康。小檔在下午五點收舖，但西多往往在收舖前半小時便截單，星期二休息。人們多集中食前檔泗益，但後檔民益的咖喱魷魚、豬皮及魚蛋煮得同樣出色。小檔名物五香炸魚皮早已售罄，看見人客多叫咖喱魚蛋，試試吧！咖喱汁香濃微辣，帶有少許五香粉香，魚蛋細粒爽口，而豬皮滑腍索汁，這味道很有街邊小販風味，魷魚是水魷，非常入味。 南港島除了赤柱、石澳、淺水灣等外，還有大浪灣。去大浪灣較少交通工具直達，人流比赤柱少，多一份恬靜，但並不代表沒有出色食店，在海灘旁的小食店，所賣的漢堡包做得不錯。包煎得微焦，漢堡扒頗厚不硬，有少少肉汁，生菜爽口，番茄新鮮多汁，配上即炸粗身薯條，蘸些英式芥辣及茄汁，在海灘旁享用，雖有時吹到一面沙，望着如此美景，確是寫意。小店的素奄烈及焗雞翼亦多人點，在石澳高爾夫球場向大浪灣方向步行約十五分鐘便到，放假出外走走吧！ 海灣映照了斜陽，浪花翻起海灣上的鏡花，一切像似幻似真，真假的判別是那麼重要嗎？最重要是活在當下，「別人笑我太瘋癲，我笑他人看不穿」，絕妙。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-28

「伴你去找，不怕遠途未畏難……在遠方有個灣，使我遠離俗世煩」，歌詞中的有個灣，我意會到是南大嶼山。南大嶼山的地區包括貝澳、長沙、塘福、昂坪等，而我們不坐港鐵到東涌，從中環坐船到梅窩，發掘大嶼山最美的一面。   昔日梅窩，是大嶼山唯一對外交通出入口，現在人流多集中在東涌，反使在梅窩更覺休閒，更有離島的感覺，走過銀礦洞，踏遍銀礦灣沙灘，來到該區最具特色的咖啡小餐室，此店特別是該區唯一售賣中式糖水的食店，而所食的三文治，亦是小店獨有，叫了公司治及貝果包，公司治非常足料，有脆煙肉、火腿、芝士、番茄及生菜，麵包烘得鬆脆，即煎的脆煙肉香脆無油，肉香無比，車打芝士奶香十足，配上沙律醬，材料及做法雖簡單，但真是好食！朋友選了貝果包，貝果包外形像冬甩，圓形中空，餡料可以自選，有雞肉、沙樂美腸及他揀的脆煙肉和豬肉腸，一咬，比普通麵包稍韌，脆煙肉仍是香脆，豬肉腸帶點煙燻味，兩款肉一齊食，則味道稍鹹，加些生菜或芝士會更好，貝果包的款式有芝麻、肉桂及罌粟籽可揀。小店環境寧靜，只有兩小枱，朋友指，想試試即做的雞蛋布甸，這亦是小店獨有花型外觀，有少許蛋香，不太甜，滑身順喉，撈些圍碟邊的芒果醬，更使布甸添份果香。食過涼浸浸的布甸，乘巴士去貝澳及長沙，在陽光映照下，海水金波閃閃，晴空萬里，遊人愛在貝澳海灘玩耍及摸蜆，而我愛在全港最長的上長沙海灘漫步，浪花捲如煙雲，海天成一色，清風輕拂送爽，行約半小時便到塘福。近巴士站的德寶小館，那裡的椰汁香芋炆雞翼飯做得不錯，在盛夏食芋頭是有點怪，但難得不生水，香、粉，椰汁味香濃，雞翼炆到骨肉分離，腍滑，在沒有胃口下撈汁仍食了一大碟飯，若芋頭炆到溶爛更好。   食過飯，再乘巴士到昂坪，逛逛昂坪市集、昂坪茶園、心經簡林，從大佛坐下遠望山下景色，朋友指禪寺內的豆腐花好正，再加幾件涼糕作下午茶。豆腐花豆香濃，頗滑，但片得較厚，只有暖食，涼糕有綠茶紅豆糕、芒果大菜糕及雪耳糕，綠茶糕茶味濃，有米香，惟紅豆不腍，硬身，芒果大菜糕則爽口，芒果肉香甜，用兩塊大菜糕夾芒果肉，鮮香，而雪耳糕像飲雪耳紅棗糖水，食到有雪耳絲及紅棗肉，清甜易入口。日落西山，雲彩滲出紅霞，鳥鳴牛隻返家，發現之旅漸近完結，在昂坪乘巴士往梅窩，細看夜幕低垂，人生的好風景。 「尋覓自我的真，踏平萬水千山」，這就是做人的方向，用腳步發掘使你放鬆的這個灣，朋友指長沙海灘令他像置身外地，其實這是香港原來的面貌，食物也是一樣，天然的始終是最好。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-21

藍天白雲，飛鳥自由翱翔；碧波青山，人們洗滌心靈。不要以為又去多次坪洲或長洲，這是石澳的風景。石澳在港島南區末端，比赤柱少一份人流，但多一份寧靜，乘巴士只需約半小時，便能出走繁囂，使人置身在離島的感覺。 眾人愛去石澳海灘暢泳，我卻尋找有甚麼特色食店，穿過村落，來到洪記士多。為何選擇此店？皆因經街坊介紹，指小店的燒鴨麵好食，但可惜早已售罄。老闆指石澳的人流很奇怪，一時多一時少，所有食物賣完便收舖，三點前來應食到燒鴨。細心挑選下，叫了碗牛腩韭菜餃麵，別以為是普通貨色，牛腩分量多，用磨豉醬炆得又腍又軟，肉不黐牙，筋位嫩滑，非常入味，腩汁湯底香濃，加上麵質頗爽口，雖有少許鹼水味，但仍可以一試。自家包的韭菜餃，餡料七成菜三成肉，韭菜味香濃，咬落有肉汁，餃皮頗厚，餡料十足。食麵時麻雀在我腳旁覓食，客人和老闆傾談子女上課情況，在沒有冷氣下仍不感悶熱，眾人多面帶笑容，這些情景城市人早已遺忘嗎？ 到海灘吹風散步，記低一段段好風光，突在微風下嗅到一陣炭香，沿路搜索下到了間泰式串燒店，看見有人食魷魚，我便叫了魷魚，再加串雞軟骨。所有串燒都是即燒，食落魷魚脆口，軟骨卻少少硬，不過食串燒的靈魂是汁料，小店有三款醬料，包括甜酸醬、沙嗲醬及辣醬，三款之中，我獨愛沙嗲醬，白色的沙嗲醬，帶濃郁椰香味，完全不辣，帶點甜味，和其他沙嗲醬大有不同，配上雞肉更惹味燶香，好食！在陽光下食串燒，飲汽水，清風輕拂，一流享受！ 快樂時光過得快，在被評為三級歷史建築的巴士總站，及舊健康院門前留影，記敘曾經樂活過，不過尋味並未完結，總站對面的林家園，那碗豬扒蛋麵確是滋味，普通公仔麵和味粉湯，本是沒有特別，然而蛋煎得燶邊流黃，原塊厚切豬扒新鮮即煎，很有住家感覺，豬扒沒有落太多調味，更沒有落梳打粉醃，食落肉質帶韌，有肉汁，比腍滑的更自然，再飲杯微酸清爽的青檸冰，為假期留下完美的句號。 樂活慢活，是近年來的新派生活主義，其實慢食慎食也同樣重要，隨心欣賞，隨心而行，好風光不是常可擁有。   洪記士多：香港石澳石澳村326號  電話：28092050 Sai Jai Thai Store： 香港石澳石澳村784號B地下/電話：從缺 林家園：香港石澳石澳村742號地下  電話：28094423   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-14

來到食在澳門的第三篇，前兩篇介紹食新派菜及本地傳統手信，今篇是搜尋一些當地人也愛食的小食。近年澳門的旅遊業發展得非常蓬勃，連帶飲食業也發展起來，但始終是傳統小食最能留住澳門老饕的胃口。 前篇在路氹地區尋味，其實步行約十五分鐘便到氹仔舊城區，該區有很多懷舊食店，其中一間是有近四十年歷史的興記咖啡室。格仔地板，木卡位，吊扇及有樓上雅座，典型上世紀六七十年代的設計，裝修與香港的冰室沒有分別，但食物卻大不同，這道辣魚燴通粉最為難忘。通粉多放湯，小店加些茄膏即炒，茄香四溢，而通粉是有坑紋的，能完全索滿汁料，彈牙爽口，正！汁料剛剛夠，每粒通粉都有汁包着，碟底沒有剩下多餘汁料。辣魚是罐頭辣油沙甸魚，我把魚肉壓碎撈在粉中，茄香滲有少許魚鮮，加上有少許辣，魚和茄味配搭得好。若朋友不愛魚味，可食牛尾湯通，或牛腩牛尾通，燴通粉汁料除茄汁外，還有豉油汁可供選擇。我在香港真找不到這碟簡單又美味的通粉，自己要動手試煮。好食的不只是通粉，還有那碗冰凍豆腐花。乘巴士到澳門本島，在橫街內有間不起眼的小店，那碗豆花質素拍得上九龍城公和，食落滑入喉嚨，豆味濃郁，碗底無渣，豆花片得薄，滑得來不是水汪汪，確是好食！加些淡奶或薑味糖水，令豆花更滑更香，在初夏食碗頤德行豆花，真是賞心樂事。 食過豆花，走到議事亭前地、押業博物館參觀，人多，天氣稍熱，想去食杯雪糕。港人多選擇荷蘭園的禮記雪糕，我卻愛食在郵政總局附近，有五十多年歷史的九記冰室。冰室有得食香港也有的黑牛，亦有特有的黃牛及白牛。黃牛是忌廉汽水加自製菠蘿雪糕，一飲，透心涼也！味道像忌廉溝鮮奶，夾有菠蘿味也不覺古怪，還有食到絲絲菠蘿肉。白牛是雪碧加椰子雪糕，朋友可以一試，小店還有香港少有的薑味、橙味及石榴雪糕，而椰子雪糕的水準也貼近另一名店洪馨椰子，雪糕店的門面極不起眼，但質素卻「禾稈冚珍珠」。 澳門的面積比香港細得多，食店更集中，其實朋友們容易搜羅到一些隱世食店，旅遊書只是輔助工具，去旅遊還是信任自己，四處闖蕩。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-06-07

人的記憶有限，但只需點點陳蹟便會勾起段段回憶，昔日香港人愛到澳門買蟹及鹹魚做手信，到現在幾近沒有人談及這些往事，而在十六浦碼頭及路環仍留下那些年歲月。 五十年前的十六浦碼頭附近有二十多間蟹欄，在沿岸捕蟹的「蝦罟艇」，每日下午回港將蟹獲售予蟹欄，每次約有幾百籮蟹(百幾斤一籮) ，到現在只有兩間繼續營業，其中一間是有八十多年歷史的廣福興蟹欄。老闆細說六七十年代是繁盛日子，香港人最愛買蟹送禮，如奄仔蟹、重皮蟹、膏蟹、肉蟹等，每人買十斤八斤，買得這麼多，因為澳門蟹的質素比香港蟹優勝，澳門在鹹淡水交界，交界內的微生物較多，蟹便較肥，肉更鮮甜，可惜過度撈捕，加上沿岸填海，不少艇户已上岸，八十年代開始式微，現在仍有港人買蟹，但只買兩三斤，同時蟹獲比以往少了九成。 講到這裡，有少許欷歔，事實既不能改變，我們就要面對，到底甚麼叫奄仔蟹？奄仔蟹是未成年小蟹，而俗稱「黑奄」是處女蟹，煮奄仔蟹多是原隻蒸，貪可原汁原味，但鮮甜味則不及重皮蟹，蟹長大時會不斷蛻殼，在蛻舊殼中，又未換上新殼的重皮蟹的肉質最肥最鮮，經過所有蛻殼步驟則成膏或肉蟹，而黃油蟹是膏蟹在太陽底下曬，令蟹膏走遍全身，老闆指，一年只在暑假最熱的兩星期才有，一籮內只有三四隻，非常罕有。雖然蟹獲比以往少，但始終不變是所有蟹是澳門本土野生，相反另一手信鹹魚已沒有本土出產，我們只可到路環回想當年。 舊日路環是離島，該島有七八間鹹魚舖，現在只剩下兩舖，其中有已開業四十年的棠記魚舖，雖然鹹魚在外地入口，但仍極力保留本土口味。棠記的鹹魚有馬友、仔及鰽白，當中以多肉少骨的馬友最好食，清蒸一流，談回往事，又是在六七十年代鼎盛，八十年代衰落，眼看同業上岸，老闆卻堅持做下去，小店仍有做風味絕佳的油浸鹹魚，他指所有鹹魚包括霉香或硬肉也可油浸，浸後把鹹魚白鍋煎，其香味可以食幾碗飯，朋友也可試試。 我們毋忘舊日歲月，蟹業及鹹魚業都在六十年代、四十多年前興盛，問及老一輩朋友仍津津樂道，星火雖然稍減，但仍然在記憶中流轉，就讓年輕一代牢牢握着歷史，拒絕以偏概全。 廣福興蟹欄：澳門新馬路607號地下  電話：(853) 2857 4239 棠記魚舖：澳門路環碼頭前地36號地下  電話：(853) 2888 2006   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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