我的選擇 - 何駿傑
2014-01-10

上年尾到廣州淺嘗荔枝柴燒乳豬,難得這風味能延續下去,原來香港仍有柴火燒豬。柴火燒豬的工序繁多,加上沒有新人入行,還要面對環保問題,屯門藍地的榮興儀記是全港惟一擁有柴火燒味牌照的工場,老店一直扎根屯門,由燒味檔做到海鮮飯店,默默工作,燒出濃濃細味,敬業樂業,堅守最後一家。 第二代老闆說,一九五四年先在新墟開燒味檔,六十年代在藍地自設工場燒柴火豬,「以前工場位置周邊皆農田,柴煙沒有影響居民」。燒柴火豬先要燒柴,將新柴放在爐燒一個鐘,待柴燒清後才可放豬,若柴燒不清會令豬有燶味,放豬後要留意爐內溫度及時間。柴燒清後,爐內溫度約攝氏238度,要淋水降溫到攝氏180度,直到達攝氏120度才可放豬,隔3至5分鐘要開爐蓋「轉豬」。他指放豬後首20分鐘便決出該豬是否燒得「爆皮」,「爆皮」代表皮是否燒得爽脆,燒豬時爐內溫度會稍為提高,期間要淋水降溫,約燒一小時可出爐,冬天要燒多5分鐘,出爐時柴香撲鼻,紅皮爽脆,食時肉味香濃,肉汁流溢,內腔只用鹽、糖醃。他表示圍村人會要求醃肉時加酒、五香粉及磨豉醬,加香料後更惹味,可惜肉色會轉深,賣相不討好。要知道豬放入爐燒前,亦要經一番工序處理,開首「打豬」,切走內腔多餘肉及骨,用鹽、糖醃十分鐘,開厚肉部分,醃時更入味;其次是「裝豬」,將豬吊起,約吊兩、三分鐘,使多餘鹽分跌下來;接着「上皮」,豬身搽上麥芽糖水後「焙皮」,放入其他爐燒十五分鐘,豬身會變米黃色;跟着「鬆針」,在豬身上拮針,由頭拮到尾,燒時皮不會起泡。完成所有步驟後可入爐燒,由「打豬」到入爐前已開始燒柴,所以一隻柴火豬最少用兩小時才算完成。除豬外,其他鴨、鵝及乳豬都可以用柴燒,不過要將爐的溫度降到更低溫,否則會燒到炭黑,雖然味道上帶點炭香,現已全改用太空爐燒,方便又少煙,但柴火燒豬一定會做下去,他說父親堅持做,即使爐壁損毀要自己維修也要繼續,笑說若不做下去,這風味會隨時光流逝。 過新年時一定會買些燒肉祭神,除燒肉外,老店的叉燒及滷味亦做得不錯,年夜飯可買些加餸試試。炒米餅及柴火燒豬能勾起過新年的思憶,可惜後繼無人,社會又不懂欣賞「老土」風味,站在推土機下,趕快記下屬於你我的舊記憶,共慶新歲,歡欣萬千。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-03

新一年伊始和各朋友見面,先祝大家新年快樂。看看日曆,不足一個月便到農曆新年,在傳統農耕社會裡,家家户户會做炒米餅及米通迎接新年來臨,可惜此情此景在七十年代逐漸消失,慶幸今天上水圍仍保留這百年傳統,諸君請欣賞,餅香內藏厚鄉情,願君嘗一塊,美味迴腸心頭暖。 做炒米餅的工具簡單,只需餅模及槌仔,但工序繁複,要每户分工合作才可完成,據在石湖墟賣米通的廖婆婆憶述以往做炒米餅最少分四家,一家做炒米,將粘米浸水十分鐘後約炒五十分鐘,燒柴中火炒,待炒至脆身及轉黃色後攤凍再磨成粉;一家做炒花生作餅餡,將花生炒香後去衣磨碎,加糖撈成餡;一家揼米餅,在餅模內先放一層米粉,中間放花生餡,面再放層米粉,用陰力搥揼十八至二十次便打成炒米餅;一家焗餅,餅在竹篩,將篩放在鑊上,用柴火焗,一次只可焗六十個。  四家合作做餅的過程不再,惟餅香仍流傳,現在除炒米粉的過程外,其餘三個過程可一家處理。由於環保問題,焗餅由柴火轉用電爐,一盤有四十個,一次焗四盤,預熱攝氏270度焗六至七分鐘,試過除欠柴香外,味道上沒有分別,兒時食的炒米餅又硬又厚又無餡,而這餅薄而香脆,甜味不重,花生餡量多,雖焗香,食得多亦不覺上火,一邊食餅,一邊飲杯最愛菊普,確是一流!負責人表示傳統上炒米餅有分兩款,一款是無餡免焗,厚身只需風乾便可,這款多用來祭神,另一款有餡薄身,加黃糖水搓成,焗香為應節食品,「其實以往炒米餅非常硬身,必要用枱角屈碎才可食,在相同材料下改良製法,才做出薄脆炒米餅」。即使改良製法,但人手揼餅的情景始終不變,每天雖可做幾千個,仍然供不應求,各朋友若想試香港唯一手做炒米餅便要趁早,他們表示最多做到下周四,若試不到炒米餅,到石湖墟買人手製的米通亦是不錯。廖婆婆說做米通的過程比做炒米餅簡單,粘米或糯米不需炒香,加花生及少許黃糖水焗香便可,一袋有四塊共十二條,條條鬆化可口,不硬脆身,除花生味,還有黑芝麻味,她表示最多賣到年廿七。 新年的傳統隨着商業化而逐漸散失,城市化、年輕一代不願接手,做炒米餅及米通的傳統最終會消失,那時只剩下花車巡遊等表演,哪麼過新年及慶祝其他節日會有何分別呢?一連四星期會介紹其他賀年食品,迎接馬年,歡度新歲。  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-27

荔灣帆影,榕蔭十甫,河涌艇家,騎樓扇窗,那是廣州西關的舊時風景。踏上用石板砌成的小巷,門櫳見戶戶尋常百姓家,居民愛坐在巷邊食艇仔粥、凍魚皮,或登上茶居,叫碗「細蓉」,共享南乳鹹煎餅,省城的步伐總比香港慢得多,他們不覺得慢,因為這叫生活態度。 晚上出席酒店活動,白天獨自走到舊城區,看見街邊小食檔,這是食涼拌魚皮的陳添記,記得在澳門試過即灼魚皮,又愛食香港景叔的凍魚皮,都不及這小店做得出色,鯇魚皮分量多,幼條脆身,爽口彈牙,配料有炸花生、薑絲、蔥花、辣椒粉、豉油及熟油,所有魚皮都是新鮮即撈,沒有腥味,油香惹味,雪得夠凍,非常好食,愈食愈過癮,獨食一盒不覺滿足,還買多盒作消夜。 除魚皮正外,七蚊人民幣碗的艇仔粥亦十分抵食,粥底頗綿香,沒有加米粉或腐竹,米粒全部開花,材料亦依足傳統,有豬皮絲、瘦肉絲、叉燒絲、蛋絲、水魷魚絲、鯇魚片及油炸鬼塊,加些胡椒粉更增添風味。一啖粥,一塊魚皮,本地人愛帶孩子光顧巷仔食店,此時此景,已不知多少年沒見過了,臉上顯見滿足,孩子食粥講笑,小店還有豉油王蒸腸粉亦是名物。街旁兩邊盡是三層高的樓宇,可惜天空總是灰沉沉的,行人熙來攘往,很不容易找到香港鮮見的南乳鹹煎餅,香港的鹹煎餅,一是極多芝麻,一是只得鹹味,有些做到像牛脷酥,只有廣州德昌鹹煎餅做得最好。德昌是羊城一所舊茶居的字號,結業後,其做餅秘方有幸仍有傳人繼承下去,鹹煎餅炸得乾身不油,餅呈中圓形,中圓位有少許芝麻,餅面極脆,內裡有「肉」,不是中空,炸得不過火,南乳味重,亦帶鹹香,兩者互不搶味,小店內另有歐成記雲吞麵。有人說在廣州找不到好食的雲吞麵,我試過歐成記的出品後,亦只屬合格,已不是傳統的「細蓉」,雲吞亦不是「金魚尾雲吞」,雲吞餡有保留肥瘦肉及蝦肉,蝦味頗鮮,肉味較濃,雲吞味道和香港的有很大分別,湯底油分較多,麵質頗爽口,更幼條,可惜上枱前放麵及雲吞的步驟調轉,不消湯底已索乾了。 時間過得很快,還未品嘗省城點心、燒味等,有機會再重遊西關,欣賞這過百年的老城。下星期已是新一年的開始,小弟向《我的選擇》的讀者預祝新年快樂,明年再見。 陳添記:廣州荔灣區寶華路59號側十五甫三巷 電話:(8620) 81828774 歐成記:廣州荔灣區第十甫路127號荔灣名食家內 電話:從缺 荔灣名食家內除有歐成記外,還有伍湛記及第粥、南信牛奶雙皮奶等。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-20

跳出香港,踏過澳門,來到穗城欣賞美食,承蒙有幸,同時唯一香港報章參與由廣州富力君悅大酒店主辦的「凱悅、悅享家之美饌晚宴」,晚宴集合了京、滬、粵菜大廚炮製一道道菜式,當中有5道各朋友亦可親身品嘗,一同領略師傅的獨門本領。 首道是「荔枝柴燒乳豬」,我聽見用荔枝柴燒後,心想是欺世盜名,還是真材實料,自從灣仔龍門大酒樓結業後,已沒有機會再嘗荔枝柴燒味的風味,師傅很有心思,將乳豬件放在荔枝柴碟上,柴下有燭火輕燙,滲出幽幽木香,一食,芝麻皮脆如薯片,皮下只片剩丁點脂肪,紅皮透影,白脂粉嫩,師傅表示選用4公斤重乳豬,比其他的大隻,上枱時只食乳豬排骨的部分,只佔全豬1斤肉,肋骨位的脂肪皆為幼滑,難怪入口軟化,同時師傅將乳豬件放在白方包上,淡味方包吸了油份,一口一件,脆軟兼備,賣相有點像江南百花雞,配搭不覺古怪,又有另一種新食法。入口已食到荔枝柴的獨特炭香,小小乳豬足使我回味無窮,想起段段思憶。 試過乳豬後,品嘗原盅「精裝」佛跳牆。所謂「精裝」,即是一人一盅,每盅最少燉6至8小時,材料極豐富,有乾鮑、松茸、刺參、江瑤柱,冬蟲草、鮮竹笙,及南極花膠公等,一打開盅蓋,先嗅到松茸清香,淺嘗淡黃甜湯,細味滴滴精華,花膠厚身,膠質極重,秋冬時飲此湯皆為一流,飲到頭頂出汗,熱血奔流。另一道名為「龍騰四海」,實為原隻龍蝦蒸蛋白,賣相看起來極誇張,一碟用一隻,橘紅蝦油在平滑的蛋白上搖晃不定,蝦甜肉爽,不浪費每一滴蝦頭膏油,他表示選用澳洲夏天龍蝦,該時候的龍蝦最為肥美當造,蒸時要嚴謹控制火候,才可保持肉彈白嫩,蛋白索了龍蝦味,淡中帶鮮。 上述前三款由粵菜師傅主理,下兩款皆滬、京菜師傅的撚手之作。滬菜「金牌扣肉」,金字塔形的東坡肉,師傅將五花腩片薄至兩厘米,還不可片斷,要一肉片到尾,肥肉化,瘦肉極入味,一件可供8人食,將肉、菜、筍乾夾小米餅,像食肉夾膜之感。京菜「陝西油潑拉麵」,粗條寬身,麻油味重,辣味慢慢滲出,上三款可去廣州富力君悅大酒店試試,扣肉及拉麵則在上海外灘茂悅大酒店及北京柏悅酒店才有供應,所有菜式供應至明年2月。 華燈亮麗,衣香鬢影,射燈閃耀廣州新電視塔,晚宴菜式極為滿意,不過亦愛坐在街邊,領教西關風味,縱然南國紅豆逝去,珍味依然流傳,下篇仍留在穗城,迎接新年來臨。下星期聖誕節,預祝各朋友聖誕快樂! 廣州富力君悅大酒店/中國廣州市天河區珠江新城珠江西路12號查詢電話:(8620) 8396 1234   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-13

元朗確是一個魚米之鄉,有元朗絲苗、元朗臘腸,還有元朗烏頭。烏頭有鹹水及淡水兩款,身旁朋友只愛食元朗鹹淡水烏頭,無論鹽焗、檸檬蒸或連鱗白烚蘸豆醬,無泥味,魚味卻甚濃。到底元朗烏頭的養殖過程有何特別之處?元朗絲苗已絕跡,幸好近米埔自然保護區有一個個魚塘,那是孕育元朗烏頭之地。 楊氏三代在區內養魚,目前擁有百多個魚塘,第三代老闆說魚塘最初是耕地,因務農利錢不多,便掘地灌水養魚,昔日天水圍、錦綉花園、加州花園等地全是魚塘,掘地後才知土壤裡有海水鹽分,使淡水也有鹽分,用此方法養便能改變烏頭的缺點,鹹水烏頭生長慢,肉質較實;淡水烏頭生長快,肉質散有泥味,因為淡水內有水藻,魚食水藻後令肉有異味,鹹淡水養便能將問題解決,先把來自台灣的野生海烏頭苗放在淡水內養殖,烏頭耐鹽度高,可由純鹽水環境轉到鹹淡水內繼續生長,養九個月便有一斤重,可以食用。 潮州人及廣東人煮食方法大有不同,潮州人要食兩三斤重烏頭,連鱗白烚,蘸豆醬或豉油,肉質較老,貪其濃郁魚香;廣東人多食一斤重的,用鹹檸檬蒸或豉汁蒸。由於烏頭屬耐火魚,蒸過時肉質亦不會變老。以往年尾的烏頭最肥美,若有黃油更正,老闆指現時科學養殖,年頭或年尾的烏頭質素上沒有太大分別;有黃油代表魚夠肥,但太多黃油亦未必好,要取決飼料上的控制。飼料全用「粒料」,養到最後階段會加些脂肪(三文魚油)含量高的飼料,推出市場售賣前會減料,使黃油不多不少,黃油可增添魚鮮,太多膩感甚重。 除養殖烏頭外,還有寶石魚及龍躉。寶石魚原是澳洲淡水魚,經過多番試驗,幾年前才能成功養殖,飼料全來自丹麥的有機魚糧,養半年便可收成,一斤重的便最好食,厚肉少骨,煮得過火肉質仍保持嫩滑,魚肉含豐富奧米加三魚油,比三文魚還要多。揀寶石魚要看魚身是否光滑,肥厚脹身皆為優質,朋友若想試試,可以到元朗同益及大橋街市選購,價格雖稍貴,但質素一定有保證。 現時全新界的純養魚戶亦只剩十戶,成功非僥倖,老闆試過養其他魚皆不成功,寧願養好一兩款魚,打造屬於自己的品牌,令人仍可以品嘗真正元朗烏頭的味道。淡綠屏山有炊煙,山背禾穗滿稻田,烏頭暢游臘腸香,元朗正是好地方。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-06

寒風漸見刺骨,又到了食臘味的好時節,每處地方所做的臘味都有獨特的味道,坊間大多是甜臘味,傳統元朗臘味則是鹹臘味,選材講究,還要講季節性。四十年前元朗有五至六間臘味店,現在做傳統元朗臘味有屏山九記及元朗何八記,想食便要趁早。 在屏山街市開了近七十年的九記,原是豬肉檔,後兼做臘腸、膶腸、臘肉及臘豬頭,所有出品用新鮮豬肉製造,臘腸及膶腸的瘦肉用髀赤肉,肥肉用近豬扒的脂肪,取其爽口,瘦肉用機攪,肥肉人手切。醃料以往用屯門紫田村泗和豉油,現改用古洞廣德隆豉油,膶腸更用九龍醬園豉油,加鹽、糖、玫瑰露,膶腸再加薑汁辟除鴨肝腥味,瘦肉和醃料一同打至起膠,後加肥肉灌入乾豬小腸衣,兩腸每次只做百二斤,在腸上篤孔疏氣,綁上水草度腸的長度後綁繩,用暖水浸腸再過冷河,然後曬三日,膶腸則多半日,曬後第一日整晚要用炭火烘焙,如此類推直到乾身為止,所以老店的臘、膶腸乾爽硬身,肉色自然,蒸熟後臘腸肉味濃,膶腸甘香鬆化,還有腸衣不會鬆散分離。要記得老店只在早上七點到中午十二點營業,星期一休息,臘味只做到農曆新年前,不要摸門釘。 另一間是有五十年歷史的何八記,每年有三個月停工休業,老闆指這是臘味行業的傳統,昔日元朗有均和、仁和、順和、淦和、陳暖記等臘味家,現在只此一家,老店仍有做鮮見的東莞厚街腸、全瘦腸、晾肉、蠔豉腸、鴨芙翅及不加老抽的臘肉。全瘦腸及晾肉都是零肥肉,他說是幾十年前有錢人愛食,全瘦腸要曬三日,晾肉只需曬兩日,要用四斤半瘦肉才可曬成一斤晾肉。晾肉和鴨芙翅一樣是聞所未聞,鴨芙翅又名鴨肝索,乃傳統東莞臘味,一包有三隻鴨內臟,有肝、腸及心,六、七十年前多人食,到現在連臘腸也不受年輕人歡迎。他指,現多做甜臘腸,甜臘腸外表上會亮身較軟,鹹則色澤暗啞,硬身,肥肉較少,味道上甜臘腸食不到肉味,不知肉是否新鮮,亦比較重秤,鹹則食到最簡單的味道,奈何少新人入行做臘腸,現時製腸師傅多達退休年齡,前景未明。 兩店的出品均不加色素及防腐劑,朋友可安心食用。五十年前,香港及九龍的臘味店所做的臘味總數不及元朗一區之多,看回現在境況,使人歎息不已,元朗有酒樓標榜其臘腸「零舍不同」,朋友可買些比較,便知何謂真材實料。門面宣傳何其多,鄉情鄉味始不變。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-29

一直很少去酒店中菜廳試菜,得悉怡東酒店怡東軒有新大廚上場,便相約知音者領教師傅的手勢。桃木燈影,簾風舉杯盡情,千盞婆娑,皆為拍案叫好,彼此分享對粵菜的看法,難得眾人對食有份執着,我更對師傅表示謝意。 一行十二人,首上枱是三小件(柚子醋浸小青瓜、叉燒及蟹粉豆腐) ,精緻小巧,叉燒彈牙爽口,肉味極濃,微焦不肥;小青瓜片得透影,柚香酸甜;炸豆腐外脆內軟,蟹粉新鮮量多,淡味豆腐配上甘腴蟹粉,好食!試過三小件後,淺嘗桂圓蓮子百合燉烏雞,湯清味甜,蓮子粉腍,瘦肉不似肉渣,不油順喉,膠質頗重,最適合在秋冬時節滋潤一番。食過前菜,飲過清湯,有三道主菜,首是「漁港故事」,看名字想是蝦蟹之物,或是螺蜆之類,估不到是甜酸炒鱔柳及竹笙釀花膠伴雲腿南瓜汁,師傅很有心思將白鱔骨屈成圓形,像摩天輪鋼架般分開兩款菜式,先試鱔柳,鱔肉雖經油泡,肉質仍保持嫩身爽彈,醋汁剛好包着每條鱔柳,不多不少;竹笙及花膠都是淡味之物,全靠鹹味的南瓜汁提味,一口一條,軟滑索汁。眾人正欣賞圓形鱔骨,詳談八十年代的往事中,有道牛味直撲我鼻,原是第二道菜醬汁牛肋骨,燉了三小時的牛肋骨,肉質腍而有嚼勁,極入味,醬汁極濃,伴些蔥花更添惹味,友人不想浪費每滴精華,便叫了兩碗白飯撈汁,一滴也不剩,鄰枱客人見狀,以為我們食茶餐廳碟頭飯,我們也哈哈大笑。最後一道是雞汁野生雲耳煮萬壽果,聽到「雞汁」二字已面色一沉,但這真是用雞熬汁?雲耳爽,木耳甜,湯底唐芹及薑味略嫌過重。食粵菜,定必有飯落口,叫了竹絲雞臘味粒煲飯,雞粒、臘味粒、蔥花加甜豉油撈在飯中,香氣四溢,油份不多,雞味不夠濃,食煲仔飯最愛食飯焦,有飯焦的才是上品,這飯焦焦脆不硬,刮不到的便加湯浸腍,又軟又脆。最後甜品有陳香八寶燉蜜梨、香甜綠茶脆薄撐及黑白芝麻卷,蜜梨甜而不膩,杞子、陳皮絲不奪梨香;談起芝麻卷,知音齊說滿有童年回憶,我想起小時用芝麻卷扮長舌魔怪,惟此較細條,不能再次扮演,我們亦輕鬆過了愉快的一晚。 活在充滿荒誕的社會中,難得相識一班酒肉之徒,只談風雨,不談政事,杯酒當歌,人生幾何,知音難求,聚首一堂,美食共賞,分享樂趣,淺醉忘憂,難得糊塗! 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-15

香港是一個世界文化匯聚的大熔爐,各文化應要彼此互相尊重,但在一個說廣東話的社會裡,粵菜始終較適合港人口味,可惜做傳統粵菜的酒樓已買少見少,難得新蒲崗得龍仍繼續保留老廣州風味。立刻相約知音者,品嘗舊時看風景,焉得此味樓中尋,細賞長游談眾生。 酒樓位置較隔涉,穿過大街小巷才找到,花少少問路時間也值得,因看菜牌上有一道道近失傳的名饌,頓時煩氣盡消。一行六人,叫了金錢雞、鴨掌包、炸大腸拼燒鱔、雞蛋焗魚腸、鐵板煎釀鯪魚、話梅豬手及蝦子生根豆腐煲。頭三道是傳統燒味,金錢雞及鴨掌包必須預訂,有人問金錢雞是甚麼,其實金錢雞不是雞,是叉燒、冰肉、雞肝及子薑串起一齊燒,外圓像金錢狀,故名金錢雞,蜜香肝粉,冰肉化,子薑能中和膩感,我仍見部分燒味店有做金錢雞,相反鴨掌包及燒鱔已不多見。 用鴨掌包火腿、叉燒、肥肉及芋頭,再用鴨腸紥起後燒,芋頭腍粉,叉燒不硬,肥肉入口即溶,鴨腸煙韌有嚼勁,燒鱔則是燒白鱔,皮脆如薯片,肉爽彈牙,大腸清潔乾淨,異味少,肥油盡消。 食過燒味後,試試巧手名菜。所謂巧手,全部用人手極花時間及心思去炮製,第一道雞蛋焗魚腸,先剪走鯇魚腸肥膏,再翻起後洗,洗不乾淨的會腥臭無比,老店焗的甘香肥腴,沒有腥味外,還有絲絲陳皮香,加些胡椒粉更添惹味,蛋面焗得脆香,魚腸分量十足,還食到魚肝,若嫌食魚腸覺難入口,煎釀鯪魚是好選擇。做釀鯪魚的工序極繁複,鯪魚多骨卻鮮甜,師傅先取走魚骨及魚肉,後再撻成鯪魚膠,再把魚膠塞回鯪魚肚中後炸,炸透後再加汁燴至又軟又脆,魚膠大件彈牙,內裡混著少許臘腸碎及陳皮末,食得出魚膠是純魚肉,魚骨爽脆,骨也可以吞掉。 心思菜還有話梅豬手,用杞子、話梅汁浸豬手,凍食極入味,皮爽口,蹄筋爽彈,中節位軟至骨肉分離,味帶微酸,作前菜一流,坊間亦有做同款菜式,可是大多又硬又無肉,有些更以豬腳代替,老店的真材實料,極有像食白雲豬手之感。 世間菜式眾多,不一定全部要接受,更何況食慣雲吞麵,很難接受食上海麵,最重要是得到知音共賞,有了共鳴才可樂在其中,強迫接受只會出現反效果,慢慢學習,慢慢領略。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-08

小時候最愛去士多流連一番,貪有多款糖果及零食。隨着超級市場及便利店愈開愈多,舊式士多已買少見少,但走上九龍城衙前圍道看一看,年過八旬的黃伯仍用心經營有逾半世紀的士多生意,即使下一代不願接手,他總是笑面迎人,和老街坊寒暄一番,貫徹他愛「玩嘢」的性格。 幾十年前的片段,他仍牢記於心,「四九年解放來港,首先在赤柱黃麻角其中一間士多打工,五四年轉到窩打老道,五六年到現址工作,一做便五十七年。」士多原先是車房,由五十年代開始,衙前圍道最少有五間士多,他憶起七到八十年代是生意最好的日子,除了售賣汽水零食外,還兼做送貨服務,「昔日附近多西人、軍人家眷居住,他們愛叫送貨服務,例如汽水、罐頭、日用品等,那時最多請八個夥計送貨,到八五年起西人開始遷離,只好繼續做零售生意。」年代雖變,但汽水零食款式基本上不變,可惜有些品牌已經消失。夏日炎炎,最好買支汽水或雪條解渴。現時汽水款式,只得可口可樂公司仍有玻璃樽裝汽水出售,老闆指昔日有更多款式,有大同汽水、緣寶橙汁、玉泉橙汁、德寶可樂、維他汽水、珠江汽水、屈臣氏橙蜜、橙味,檸檬味汽水,還有問過數十人都愛飲的屈臣氏Cola,他更說「電影明星姜大衛愛駕車來買支汽水飲!」而雪條、雪糕沒有了我愛食的嘉頓巨星、穿梭機及檸檬茶雪條及雪山雪糕,幸好仍有孖條、鳳仙及大腳板,其他零食有薯片、朱古力豆、牛奶片、綠箭香口膠等,還有眾多口味的叮叮糖,除薑味外,有朱古力味、士多啤梨味及薄荷味,他說如媽咪麵、金梅片、金雞片、珍珍雞條、魷魚絲等已沒有賣了,最多有熱浪、蝦條。我工作及居住的區域已不見士多的蹤跡,幸得老闆的說明,才知時下年輕人的口味。 飲支汽水,食包薯片,和黃伯聊天,學生們也紛紛光顧,我問她們為何愛在此店買零食,原來學校小食部沒有汽水賣,零食款式少,價錢貴,相反伯伯又健談,故愛一邊食,一邊聽他的故事,言談間我才知學校汽水機是沒有汽水出售的。 黃伯閒時撚雀為樂,習易筋經強健身體,寫書法了解中國文化,還設計謎語題讓學生訓練思考,一言一行,遊戲人間。相贈幾句:人間匆匆幾回首,難得玩世到白頭,焉知他是真快樂?無數笑聲伴我旁。 合成士多:九龍城衙前圍道57號A   電話:23367019   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-01

香港工業北移後,工廈大多十室九空,但近年有很多食肆相繼進駐,來自台灣的程班長是其中之一,此店早前在銅鑼灣曾開代理分店,卻落得結業收場,如今親自在荔枝角的工廈裡重新出發,有居港的台灣人說:「這裡所做的牛肉麵比台灣做的更好、更出色。」 簡單食堂環境,店員多是台灣人,這裡只求用心做好每碗清燉牛肉麵,店員指,湯底全用牛骨及蔬菜熬製,故湯面的油份是骨髓精華,飲落骨味濃郁,湯清味甜,沒有丁點味精,對於某些人說可能覺羶味重,但這碗熱湯配上闊身關廟麵,麵條索了湯面油脂,入口順滑,有數件清燉牛肉,厚身卻不硬,肉香鮮味,到最後把湯完全喝光,記得某清湯腩店說「唔飲湯係你損失」,這湯也是一樣。另一款名為三寶麵,有牛肉、牛筋及金錢肚,麵條一樣是闊身關廟麵,湯底換上了辣湯,愈食愈辣,店員看見湯量不多便加湯,又熱又辣,使友人嗆鼻狂咳,鄰枱的台灣人見狀後便叫他食泡菜,他們指泡菜可以解辣,試食後果然舒服不少,牛肉同樣軟香,牛筋腍滑,膠質極重,直滑入喉嚨,肚「片」得薄,撈些酸菜碎,酸辣十足。除了麵食外,還有便當供應。小店貫徹台灣風味,所有便當都用木盒盛載,有雞扒、豬扒便當外,還有爌肉便當,爌肉即是五花腩,要把五花腩炆得入味外,還要肥肉化而不膩,瘦肉軟而不硬,試過其他店煮的爌肉皆失望而回,小店的大有驚喜,能做到以上的要求外,還切得大件,皮上的毛髮拔得乾淨,五香粉味濃郁,能使我有重回上次到台中食爌肉的回憶,惟只得兩件,若有淨餸外賣便最好,便當的配菜還有菜甫蛋、椰菜等,飯粒選用珍珠米,用爌肉的肉汁撈飯,三兩啖便食完了。 小店更有滷水小食、微甜冬瓜茶、山粉圓及落整粒梅子的酸梅湯,另有豬肉紙及可買回家煮的雪藏牛肉麵。要知道小店不設晚市,周五營業時間到晚上九點,周日及假期休息,想試的朋友不要摸門釘。 吸取上次失敗的經驗,默默做好自己的本色,有人說真正的班長回來了,但我想知真正欣賞食物的人回來了嗎?凡事都落雞汁,這不是點綴生輝,只會弄巧反拙,簡單、認真,已經足夠。 程班長台灣美食 荔枝角長沙灣道883號億利工業中心1樓102室   電話:2576 1199 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-10-18

國旗轉換後,尖沙咀成為內地人旅遊的集中地,廣東道一帶變成名店購物區,很難找到平民茶記可歎歎下午茶。其實只要走入內街,仍不乏小店食肆,我找到兩間茶記,無論價錢及質素都相當抵食,特別在下午茶時段,可以聽見各行各業的苦況,讓我感受到仍置身在香港。 小店在北京道附近的樂道,女名作家蕭紅亦曾暫居此處,這裡有很多特色食店,我卻愛食阿四快餐。別以為叫快餐就是「水嘢」,其咖喱質素及羅宋湯拍得上某高級餐廳。一碟咖喱雞扒飯,有兩大塊厚雞扒,微焦皮脆,肉質嫩滑,油份不多,咖喱汁是馬來亞咖喱,椰汁味濃香,不辣帶甜,稠度剛剛好,汁多撈飯一流,飯量亦絕不欺人,不像某店用圓拱形碗扮多飯,飯有兩碗多,連我也覺飽肚,連飲品都不過是四十多元。小店另一名物是咖喱焗牛腩飯,焗飯即叫即炒即焗,食時熱氣及香氣隨之上升,牛腩逆紋切件非常軟腍,而牛筋更滑入喉嚨,薯仔角切腍粉,飯粒有些爽口,有些索盡咖喱香,咖喱味比雞扒飯的更濃,辣味更是慢慢滲出,價錢亦是四十多元,質素高,好食!羅宋湯更是意外之選,有很多茶記將雜菜湯當作羅宋湯,小店卻非常誠實,湯有辣味及牛骨香,配料有牛肉、洋蔥、椰菜、辣椒、西芹、紅蘿蔔及番茄,酸味不多,蔬菜微溶,材料十足,加些胡椒粉倍添惹味,兩人飲湯食飯捧腹而回,真是大滿足,小店還有芝士咖喱焗海南雞飯,名字有點古怪,我想味道應可以接受,下次再試。尖沙咀的抵食茶記豈只有一間,另一間要花少許時間找找,因為被名為區內的「蛇竇」,當然比較隱蔽。 在兩所大廈的天井中間位,聯威的位置確有點「騎呢」,不過質素絕不失禮,炸雞翼及炸雞髀全是即炸,皮脆如薯片,椒鹽味香濃,配上即炸粗身波浪形薯條及港式熱狗,熱狗只有番茄,輕輕炸過的腸仔及沙律醬,包煎得微脆,有少許牛油香,如此簡單的材料已是十分美味,另外凍檸茶的茶底濃厚,甜味十足,即使加幾次紅茶也不覺沖淡。有食客告予我知,小店的鹹魚雞粒炒飯炒得不錯,若試過的朋友請與我分享,小店星期日休息。於我所見,城市原來的面貌已日漸模糊,我們努力去保護,另一方卻慢慢蠶食,到最後只可在茶杯裡談笑風生。 阿四快餐:九龍尖沙咀樂道21號地下 電話:2366 7987 / 2311 6882 聯威茶餐廳:九龍尖沙咀柯士甸路15號B,E座地下(嘉華大廈內) 電話:2366 4997 / 2366 4927 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-10-11

放假悠遊在梅窩,確是賞心樂事,想再食前幾篇介紹過的貝果包,奈何已結業了,本是失望乘船之際,看見熟食市場冬菇亭有間裝修光鮮的餐廳,餐廳負責人說小店開了約三個月,是離島區內唯一一所由意大利人做大廚的餐廳,他說得哪麼「犀利」,當然要試試他的本領。 冬菇亭給我的感覺是男人的浪漫,而這店卻情調十足,白牆極高樓底,多是玻璃趟門,望出一片銀礦灣,想不到這曾是食炒牛河的大牌檔。看着迷人景色,又不太熟悉意國菜,幸得逾五十年下廚經驗、遍歷歐非亞多國的意國大廚的推介──雜菜湯、意式生牛肉片、三文魚片及吞拿魚片配火箭菜、意大利雲吞、意式酒煮忌廉牛柳及意式小牛腿。先飲雜菜湯,清新菜甜,沒有強硬的番茄酸,大廚指意式雜菜湯不落茄膏,只落新鮮番茄、茄汁,再加青豆、紅腰豆、薯仔、蒜頭、翠玉瓜等十六種蔬菜煲一小時。蔬菜多已煲得變茸,飲到最後有粒粒硬身的意大利米,他說這是他個人的風格,價錢雖稍貴,但值得一試。前菜的生牛肉片,切得薄能透光,加些由檸檬汁、醋及芥辣溝成的松露汁,牛肉沒有羶味,頗鮮甜,另外三文魚及吞拿魚和牛肉一樣切得薄,伴些水蜜桃及士多啤梨一齊食,開胃醒神。主菜有意式雲吞,皮厚餡足,有兩款芝士加菠菜碎。先把雲吞烚十分鐘,後再用番茄汁煮,最後加些像意大利國旗顏色的醬汁,工序看似繁複,相比之下,意式小牛腿更花心思。選用美國西冷牛腿,先煎後用番茄醬加香草炆兩至三小時,肉厚兼筋位軟滑,茄味濃香,若不想淨食牛腿,可加薯蓉,做得比坊間的更幼滑,食不到有任何微粒,材料只有薯仔、牛油、芝士及牛奶,已是非常好味。友人選的忌廉牛柳,略嫌醬汁稍多,汁帶芥辣及拔蘭地酒香,牛柳煎得外熟內軟,內裡仍有肉汁,薯仔粉腍,但像白烚不入味,食時咬到粒粒鮮胡椒粒,辣得舌尖麻痺。兩人合共用了六百多元,便可體驗到甚麼是意國菜,這是值得的。 大廚選在梅窩開業,貪租金便宜及較多外國人居住,我卻愛梅窩的寧靜,但今天卻是一年一度的銀礦灣沙灘音樂節,我歎過意國菜後,便往沙灘享受音樂,未知到時候能與各朋友見面,分享心得? P.S. 意國大廚推介在港的意式餐廳:I-Scream Gelato,8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。  acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2013-10-04

某醬料廠有雙璜豉油,而我在澳門街找到雙黃趣味,雙黃不是蓮蓉月,是蟹黃麵及蛋黃肉心杏仁餅,兩款美食雖是「膽固醇萬歲」,惟香味真使我食指大動,加上在香港遍尋不果,偶爾過大海買些回家獨自品嘗,歎歎風味。 早前說過港人愛在澳門買奄仔蟹作手信,因澳門蟹質較肥、較新鮮,如今此情不多見,卻又想試當中滋味,牛記的蟹黃麵就能滿足我的要求。蟹黃分量多,啖啖軟身,鮮甜不腥,黃油濃香,撈在彈牙的幼麵裡,膏香隨蒸氣上升,真是好好食,麵條索盡膏蟹精華,一試難忘。友人見我食得那麼陶醉,便叫另一名物椰汁咖喱雞撈麵。小店出名食咖喱,一碟麵有四件雞,大件多肉,椰汁馥郁,雞肉軟而不韌,香而不辣,非常入味,咖喱汁撈在麵中則愈食愈辣,此味又是澳門獨有。兩人食麵食到「雪雪」聲,有見鄰枱人客食煎蝦餅,微黃裡粉紅,賣相相當吸引,惟店員指已賣光,她推介即煎墨魚餅,未食已嗅到墨魚香,油香十足,爽口彈牙,有,墨魚膠混著粒粒墨魚肉及少許肥豬肉,沒有加馬蹄粒及粟米,溝粉少,老實待客,確是一流!雖鮮味不及元朗嘉麗園的墨魚丸,但已做得相當不錯。小店另有花雕雞麵、咖喱牛、雞腸麵及蠔仔粥,特別是蠔仔粥有意外收穫。 蟹黃麵不方便帶回港,但蛋黃肉心杏仁餅則可作手信,要留意開賣時間,如今次遲了兩小時便全部售罄,失望而回。 昔日澳門有顯記、英記、齒香、咀香園等餅家,我獨愛最香杏仁餅。舖面不光鮮,沒有冷氣,完全不像現時的手信店,又要在指定時間才可購買肉心或蛋黃肉心杏仁餅,無他的,因為最好食。老店有五十多年歷史,仍保留全人手搓粉、打餅,更用炭桶焗餅。有肉心餡的杏仁餅,鹹甜交融又鬆化,夾雜炭香不涸喉,食多件也不覺膩,加了蛋黃後,鹹香倍增,蛋黃香再加豬油香,雙倍滲在餅中,我每次最少食三塊才能滿足。兩款餅不設預訂,每天只各出一爐,想食便要留意時間,切勿像我一樣失望而回,要等下次去才有機會再試,蛋黃肉心杏仁餅每日下午一時出爐,肉心餡的則於上午十一時半出爐。兩店都是單靠一、兩款名物打響招牌,成功之道在於做出自己獨有味道,只此一家,若不是這樣的話,我不會花幾百元船費食碟麵,買盒餅呢! 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-09-27

三個月前寫過三篇澳門飲食遊記,刊登後朋友問有沒有延續篇,上星期重臨舊地,穿梭橫街窄巷,走出熱鬧的新馬路,往左拐入小巷到寧靜的福隆新街,滿眼盡是兩、三層金字頂木樓,人們愛拍照留念,我卻四訪小街的美食,最後找到兩所滋味小店,一試難忘開懷。 木樓紅窗白牆,抬頭一片藍天,腳下灰黑石板,七十年前是煙花之地,如今人面全非,但美味依然存在。 在街尾的祥記,裝修毫不起眼,小店地方淺窄,為的只是一碟土魷蝦子撈竹昇麵。香港也有竹昇麵,但並不多如小店般做得出色,粗麵原個無碎條,無鹼水味,彈牙脆口,軟硬適中,雖分量頗細,但食得滿足,麵條隔水隔得乾淨,撈些鹹鮮自炒蝦子,正!蝦子沒有腥味,炒得不過火外,還有少許大地魚香,再加些蝦頭大地魚湯,非常惹味,土魷不硬身,比魷魚更添鹹香。據知小店向漁民直接取貨,確保新鮮。友人食得那麼高興,便叫碟海蜇撈麵及薑蔥撈魚皮。幼麵比粗麵更彈牙,海蜇幼條爽口,惟分量極少,師傅在麵中加些熟油及豉油,香氣四溢,撈魚皮則有驚喜,大塊爽身,淋上麻油及豉油,伴薑蔥一齊食,質素拍得住景叔出品,只可惜沒有帶余均益辣椒醬,否則定更完美,小店確是「禾稈冚珍珠」,只看裝潢外人定不光顧,我最後還買樽蝦子回港,加熟油及頭抽,撈好到底蛋麵,在家享受。 用膳後繼續四處逛逛,乘巴士到氹仔買肉切酥,再到路環食葡撻及買馬友霉香鹹魚,看看錶還未到煙花滙演之時,又想試試葡國菜,再次乘巴士重回小街,來到福龍葡國餐。 兩人食不到名物葡式燒乳豬,也沒甚餓意,故叫了葡式燒雜菜,葡國焗鴨飯及鹽燒葡國沙甸魚。以為是一串串燒雜菜,原來是焗雜菜,有洋蔥、薯仔、番茄、青椒及椰菜。椰菜爽口無異味,青椒及番茄外皮脆內多汁,薯仔角切腍粉微焦,洋蔥剛熟不辣,汁底有蒜蓉及茄汁,我想是先把菜炒過後連汁焗,想不到如此好吃。 焗鴨飯更特別,飯面焦脆,內層是鴨肉絲及火腿絲炒飯,油香十足,小店另有非洲雞,忌廉焗馬介休及煙肉炒辣蜆亦可以一試。煙花綻放,在旅遊塔及舊橋相伴下,與香港看的實有分別,下星期仍留在澳門,朋友們不如趁國慶日假期出走香港,遍尋他鄉風味。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-09-19

已有一年多沒有去元朗搵食,前兩篇都介紹當區的老食店,今次則試試新菜式。兩店的名物截然不同,一店是分子料理甜品,另一是台灣麵食,縱然口味相異,亦能感受到老闆對出品質素的堅持,怪不得有那麼多客人光顧。 分子料理店愈開愈多,但往往都是食「蛋黃」、「青豆」等,這店則玩得更細緻。有款名為奇果蛋白加檸檬配雜莓乳酪雪葩,奇果蛋白是白色粉末,在西非引進,由紅果實如神秘果等提煉,先把粉含在舌上兩、三分鐘,待粉完全融化後,再食件普通檸檬,食時覺檸檬甜如糖,因為粉末把味覺調亂了,故食甚麼也是甜的,然後再試吃沒有糖分的雜莓乳酪雪葩,上面有極酸的西班牙覆盆子碎,內裏是用新鮮紅莓肉等打成的雪葩,雪葩香甜可口,乳酪滑順!試後味覺亦回復正常,這「甜品」最適合怕肥人士品嘗,目前只此一店造此「甜品」,必要一試。 中秋節臨近,小店亦有新作,先在汽球內放入芝麻雪糕液體,把汽球吹脹後放在零下一百九十七度的液化氮中不停滾動,用火槍燒掉汽球後,內已形成球形雪糕外殼,顏色極像月球,在球內擠些用雙黃白蓮蓉月餅打成的慕絲,另外在旁加球茉莉花味雪糕,另有綠茶分子蛋糕,開心果仁泥及朱古力泥,碟邊還有些用月餅內蛋黃打成的醬。老闆指,整個甜品的概念是月球及地球,蛋糕及泥是地球表面,連不愛傳統月餅的年輕人都食得滋味。由於做此甜品的工序極繁複,故必須預訂。造得出色的還有玻璃花瓣玫瑰慕絲,芒果蛋黃牛乳布甸及綠茶意大利芝士餅。老闆的創意真使我汗顏,但另一店則是物超所值,沒有太多挑剔可言。 小店的紅燒牛肉麵,我特意選撈麵,麵條普通軟滑,肉燥帶點肥肉及蒜蓉香,牛切成粗條狀,筋位滑而腍,不韌不黐牙,肉味濃郁,肉汁撈在麵中香氣四溢,另外的香酥雞扒麵,湯底有清或濃湯,清湯有少許牛骨香,沒有味精,雞扒分量多,雞皮脆如薯片,薄而不肥,雞肉軟帶肉汁,只用簡單調味輕醃,比一般炸雞扒店的做得更正。 元朗確是覓食的好地方。堅持及創意是否不可以共融呢?只看兩店的質素便知沒有是不可能,一些是門堪羅雀,一些是門庭若市,簡單道理顯然可知。最後祝各朋友中秋節快樂。   四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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