我的選擇 - 何駿傑
2014-01-10

上年尾到廣州淺嘗荔枝柴燒乳豬，難得這風味能延續下去，原來香港仍有柴火燒豬。柴火燒豬的工序繁多，加上沒有新人入行，還要面對環保問題，屯門藍地的榮興儀記是全港惟一擁有柴火燒味牌照的工場，老店一直扎根屯門，由燒味檔做到海鮮飯店，默默工作，燒出濃濃細味，敬業樂業，堅守最後一家。 第二代老闆說，一九五四年先在新墟開燒味檔，六十年代在藍地自設工場燒柴火豬，「以前工場位置周邊皆農田，柴煙沒有影響居民」。燒柴火豬先要燒柴，將新柴放在爐燒一個鐘，待柴燒清後才可放豬，若柴燒不清會令豬有燶味，放豬後要留意爐內溫度及時間。柴燒清後，爐內溫度約攝氏238度，要淋水降溫到攝氏180度，直到達攝氏120度才可放豬，隔3至5分鐘要開爐蓋「轉豬」。他指放豬後首20分鐘便決出該豬是否燒得「爆皮」，「爆皮」代表皮是否燒得爽脆，燒豬時爐內溫度會稍為提高，期間要淋水降溫，約燒一小時可出爐，冬天要燒多5分鐘，出爐時柴香撲鼻，紅皮爽脆，食時肉味香濃，肉汁流溢，內腔只用鹽、糖醃。他表示圍村人會要求醃肉時加酒、五香粉及磨豉醬，加香料後更惹味，可惜肉色會轉深，賣相不討好。要知道豬放入爐燒前，亦要經一番工序處理，開首「打豬」，切走內腔多餘肉及骨，用鹽、糖醃十分鐘，開厚肉部分，醃時更入味；其次是「裝豬」，將豬吊起，約吊兩、三分鐘，使多餘鹽分跌下來；接着「上皮」，豬身搽上麥芽糖水後「焙皮」，放入其他爐燒十五分鐘，豬身會變米黃色；跟着「鬆針」，在豬身上拮針，由頭拮到尾，燒時皮不會起泡。完成所有步驟後可入爐燒，由「打豬」到入爐前已開始燒柴，所以一隻柴火豬最少用兩小時才算完成。除豬外，其他鴨、鵝及乳豬都可以用柴燒，不過要將爐的溫度降到更低溫，否則會燒到炭黑，雖然味道上帶點炭香，現已全改用太空爐燒，方便又少煙，但柴火燒豬一定會做下去，他說父親堅持做，即使爐壁損毀要自己維修也要繼續，笑說若不做下去，這風味會隨時光流逝。 過新年時一定會買些燒肉祭神，除燒肉外，老店的叉燒及滷味亦做得不錯，年夜飯可買些加餸試試。炒米餅及柴火燒豬能勾起過新年的思憶，可惜後繼無人，社會又不懂欣賞「老土」風味，站在推土機下，趕快記下屬於你我的舊記憶，共慶新歲，歡欣萬千。 何駿傑-四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-03

新一年伊始和各朋友見面，先祝大家新年快樂。看看日曆，不足一個月便到農曆新年，在傳統農耕社會裡，家家户户會做炒米餅及米通迎接新年來臨，可惜此情此景在七十年代逐漸消失，慶幸今天上水圍仍保留這百年傳統，諸君請欣賞，餅香內藏厚鄉情，願君嘗一塊，美味迴腸心頭暖。 做炒米餅的工具簡單，只需餅模及槌仔，但工序繁複，要每户分工合作才可完成，據在石湖墟賣米通的廖婆婆憶述以往做炒米餅最少分四家，一家做炒米，將粘米浸水十分鐘後約炒五十分鐘，燒柴中火炒，待炒至脆身及轉黃色後攤凍再磨成粉；一家做炒花生作餅餡，將花生炒香後去衣磨碎，加糖撈成餡；一家揼米餅，在餅模內先放一層米粉，中間放花生餡，面再放層米粉，用陰力搥揼十八至二十次便打成炒米餅；一家焗餅，餅在竹篩，將篩放在鑊上，用柴火焗，一次只可焗六十個。  四家合作做餅的過程不再，惟餅香仍流傳，現在除炒米粉的過程外，其餘三個過程可一家處理。由於環保問題，焗餅由柴火轉用電爐，一盤有四十個，一次焗四盤，預熱攝氏270度焗六至七分鐘，試過除欠柴香外，味道上沒有分別，兒時食的炒米餅又硬又厚又無餡，而這餅薄而香脆，甜味不重，花生餡量多，雖焗香，食得多亦不覺上火，一邊食餅，一邊飲杯最愛菊普，確是一流！負責人表示傳統上炒米餅有分兩款，一款是無餡免焗，厚身只需風乾便可，這款多用來祭神，另一款有餡薄身，加黃糖水搓成，焗香為應節食品，「其實以往炒米餅非常硬身，必要用枱角屈碎才可食，在相同材料下改良製法，才做出薄脆炒米餅」。即使改良製法，但人手揼餅的情景始終不變，每天雖可做幾千個，仍然供不應求，各朋友若想試香港唯一手做炒米餅便要趁早，他們表示最多做到下周四，若試不到炒米餅，到石湖墟買人手製的米通亦是不錯。廖婆婆說做米通的過程比做炒米餅簡單，粘米或糯米不需炒香，加花生及少許黃糖水焗香便可，一袋有四塊共十二條，條條鬆化可口，不硬脆身，除花生味，還有黑芝麻味，她表示最多賣到年廿七。 新年的傳統隨着商業化而逐漸散失，城市化、年輕一代不願接手，做炒米餅及米通的傳統最終會消失，那時只剩下花車巡遊等表演，哪麼過新年及慶祝其他節日會有何分別呢？一連四星期會介紹其他賀年食品，迎接馬年，歡度新歲。  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-27

荔灣帆影，榕蔭十甫，河涌艇家，騎樓扇窗，那是廣州西關的舊時風景。踏上用石板砌成的小巷，門櫳見戶戶尋常百姓家，居民愛坐在巷邊食艇仔粥、凍魚皮，或登上茶居，叫碗「細蓉」，共享南乳鹹煎餅，省城的步伐總比香港慢得多，他們不覺得慢，因為這叫生活態度。 晚上出席酒店活動，白天獨自走到舊城區，看見街邊小食檔，這是食涼拌魚皮的陳添記，記得在澳門試過即灼魚皮，又愛食香港景叔的凍魚皮，都不及這小店做得出色，鯇魚皮分量多，幼條脆身，爽口彈牙，配料有炸花生、薑絲、蔥花、辣椒粉、豉油及熟油，所有魚皮都是新鮮即撈，沒有腥味，油香惹味，雪得夠凍，非常好食，愈食愈過癮，獨食一盒不覺滿足，還買多盒作消夜。 除魚皮正外，七蚊人民幣碗的艇仔粥亦十分抵食，粥底頗綿香，沒有加米粉或腐竹，米粒全部開花，材料亦依足傳統，有豬皮絲、瘦肉絲、叉燒絲、蛋絲、水魷魚絲、鯇魚片及油炸鬼塊，加些胡椒粉更增添風味。一啖粥，一塊魚皮，本地人愛帶孩子光顧巷仔食店，此時此景，已不知多少年沒見過了，臉上顯見滿足，孩子食粥講笑，小店還有豉油王蒸腸粉亦是名物。街旁兩邊盡是三層高的樓宇，可惜天空總是灰沉沉的，行人熙來攘往，很不容易找到香港鮮見的南乳鹹煎餅，香港的鹹煎餅，一是極多芝麻，一是只得鹹味，有些做到像牛脷酥，只有廣州德昌鹹煎餅做得最好。德昌是羊城一所舊茶居的字號，結業後，其做餅秘方有幸仍有傳人繼承下去，鹹煎餅炸得乾身不油，餅呈中圓形，中圓位有少許芝麻，餅面極脆，內裡有「肉」，不是中空，炸得不過火，南乳味重，亦帶鹹香，兩者互不搶味，小店內另有歐成記雲吞麵。有人說在廣州找不到好食的雲吞麵，我試過歐成記的出品後，亦只屬合格，已不是傳統的「細蓉」，雲吞亦不是「金魚尾雲吞」，雲吞餡有保留肥瘦肉及蝦肉，蝦味頗鮮，肉味較濃，雲吞味道和香港的有很大分別，湯底油分較多，麵質頗爽口，更幼條，可惜上枱前放麵及雲吞的步驟調轉，不消湯底已索乾了。 時間過得很快，還未品嘗省城點心、燒味等，有機會再重遊西關，欣賞這過百年的老城。下星期已是新一年的開始，小弟向《我的選擇》的讀者預祝新年快樂，明年再見。 陳添記：廣州荔灣區寶華路59號側十五甫三巷　電話：(8620) 81828774 歐成記：廣州荔灣區第十甫路127號荔灣名食家內　電話：從缺 荔灣名食家內除有歐成記外，還有伍湛記及第粥、南信牛奶雙皮奶等。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-20

跳出香港，踏過澳門，來到穗城欣賞美食，承蒙有幸，同時唯一香港報章參與由廣州富力君悅大酒店主辦的「凱悅、悅享家之美饌晚宴」，晚宴集合了京、滬、粵菜大廚炮製一道道菜式，當中有5道各朋友亦可親身品嘗，一同領略師傅的獨門本領。 首道是「荔枝柴燒乳豬」，我聽見用荔枝柴燒後，心想是欺世盜名，還是真材實料，自從灣仔龍門大酒樓結業後，已沒有機會再嘗荔枝柴燒味的風味，師傅很有心思，將乳豬件放在荔枝柴碟上，柴下有燭火輕燙，滲出幽幽木香，一食，芝麻皮脆如薯片，皮下只片剩丁點脂肪，紅皮透影，白脂粉嫩，師傅表示選用4公斤重乳豬，比其他的大隻，上枱時只食乳豬排骨的部分，只佔全豬1斤肉，肋骨位的脂肪皆為幼滑，難怪入口軟化，同時師傅將乳豬件放在白方包上，淡味方包吸了油份，一口一件，脆軟兼備，賣相有點像江南百花雞，配搭不覺古怪，又有另一種新食法。入口已食到荔枝柴的獨特炭香，小小乳豬足使我回味無窮，想起段段思憶。 試過乳豬後，品嘗原盅「精裝」佛跳牆。所謂「精裝」，即是一人一盅，每盅最少燉6至8小時，材料極豐富，有乾鮑、松茸、刺參、江瑤柱，冬蟲草、鮮竹笙，及南極花膠公等，一打開盅蓋，先嗅到松茸清香，淺嘗淡黃甜湯，細味滴滴精華，花膠厚身，膠質極重，秋冬時飲此湯皆為一流，飲到頭頂出汗，熱血奔流。另一道名為「龍騰四海」，實為原隻龍蝦蒸蛋白，賣相看起來極誇張，一碟用一隻，橘紅蝦油在平滑的蛋白上搖晃不定，蝦甜肉爽，不浪費每一滴蝦頭膏油，他表示選用澳洲夏天龍蝦，該時候的龍蝦最為肥美當造，蒸時要嚴謹控制火候，才可保持肉彈白嫩，蛋白索了龍蝦味，淡中帶鮮。 上述前三款由粵菜師傅主理，下兩款皆滬、京菜師傅的撚手之作。滬菜「金牌扣肉」，金字塔形的東坡肉，師傅將五花腩片薄至兩厘米，還不可片斷，要一肉片到尾，肥肉化，瘦肉極入味，一件可供8人食，將肉、菜、筍乾夾小米餅，像食肉夾膜之感。京菜「陝西油潑拉麵」，粗條寬身，麻油味重，辣味慢慢滲出，上三款可去廣州富力君悅大酒店試試，扣肉及拉麵則在上海外灘茂悅大酒店及北京柏悅酒店才有供應，所有菜式供應至明年2月。 華燈亮麗，衣香鬢影，射燈閃耀廣州新電視塔，晚宴菜式極為滿意，不過亦愛坐在街邊，領教西關風味，縱然南國紅豆逝去，珍味依然流傳，下篇仍留在穗城，迎接新年來臨。下星期聖誕節，預祝各朋友聖誕快樂！ 廣州富力君悅大酒店/中國廣州市天河區珠江新城珠江西路12號查詢電話：(8620) 8396 1234   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-13

元朗確是一個魚米之鄉，有元朗絲苗、元朗臘腸，還有元朗烏頭。烏頭有鹹水及淡水兩款，身旁朋友只愛食元朗鹹淡水烏頭，無論鹽焗、檸檬蒸或連鱗白烚蘸豆醬，無泥味，魚味卻甚濃。到底元朗烏頭的養殖過程有何特別之處？元朗絲苗已絕跡，幸好近米埔自然保護區有一個個魚塘，那是孕育元朗烏頭之地。 楊氏三代在區內養魚，目前擁有百多個魚塘，第三代老闆說魚塘最初是耕地，因務農利錢不多，便掘地灌水養魚，昔日天水圍、錦綉花園、加州花園等地全是魚塘，掘地後才知土壤裡有海水鹽分，使淡水也有鹽分，用此方法養便能改變烏頭的缺點，鹹水烏頭生長慢，肉質較實；淡水烏頭生長快，肉質散有泥味，因為淡水內有水藻，魚食水藻後令肉有異味，鹹淡水養便能將問題解決，先把來自台灣的野生海烏頭苗放在淡水內養殖，烏頭耐鹽度高，可由純鹽水環境轉到鹹淡水內繼續生長，養九個月便有一斤重，可以食用。 潮州人及廣東人煮食方法大有不同，潮州人要食兩三斤重烏頭，連鱗白烚，蘸豆醬或豉油，肉質較老，貪其濃郁魚香；廣東人多食一斤重的，用鹹檸檬蒸或豉汁蒸。由於烏頭屬耐火魚，蒸過時肉質亦不會變老。以往年尾的烏頭最肥美，若有黃油更正，老闆指現時科學養殖，年頭或年尾的烏頭質素上沒有太大分別；有黃油代表魚夠肥，但太多黃油亦未必好，要取決飼料上的控制。飼料全用「粒料」，養到最後階段會加些脂肪(三文魚油)含量高的飼料，推出市場售賣前會減料，使黃油不多不少，黃油可增添魚鮮，太多膩感甚重。 除養殖烏頭外，還有寶石魚及龍躉。寶石魚原是澳洲淡水魚，經過多番試驗，幾年前才能成功養殖，飼料全來自丹麥的有機魚糧，養半年便可收成，一斤重的便最好食，厚肉少骨，煮得過火肉質仍保持嫩滑，魚肉含豐富奧米加三魚油，比三文魚還要多。揀寶石魚要看魚身是否光滑，肥厚脹身皆為優質，朋友若想試試，可以到元朗同益及大橋街市選購，價格雖稍貴，但質素一定有保證。 現時全新界的純養魚戶亦只剩十戶，成功非僥倖，老闆試過養其他魚皆不成功，寧願養好一兩款魚，打造屬於自己的品牌，令人仍可以品嘗真正元朗烏頭的味道。淡綠屏山有炊煙，山背禾穗滿稻田，烏頭暢游臘腸香，元朗正是好地方。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-12-06

寒風漸見刺骨，又到了食臘味的好時節，每處地方所做的臘味都有獨特的味道，坊間大多是甜臘味，傳統元朗臘味則是鹹臘味，選材講究，還要講季節性。四十年前元朗有五至六間臘味店，現在做傳統元朗臘味有屏山九記及元朗何八記，想食便要趁早。 在屏山街市開了近七十年的九記，原是豬肉檔，後兼做臘腸、膶腸、臘肉及臘豬頭，所有出品用新鮮豬肉製造，臘腸及膶腸的瘦肉用髀赤肉，肥肉用近豬扒的脂肪，取其爽口，瘦肉用機攪，肥肉人手切。醃料以往用屯門紫田村泗和豉油，現改用古洞廣德隆豉油，膶腸更用九龍醬園豉油，加鹽、糖、玫瑰露，膶腸再加薑汁辟除鴨肝腥味，瘦肉和醃料一同打至起膠，後加肥肉灌入乾豬小腸衣，兩腸每次只做百二斤，在腸上篤孔疏氣，綁上水草度腸的長度後綁繩，用暖水浸腸再過冷河，然後曬三日，膶腸則多半日，曬後第一日整晚要用炭火烘焙，如此類推直到乾身為止，所以老店的臘、膶腸乾爽硬身，肉色自然，蒸熟後臘腸肉味濃，膶腸甘香鬆化，還有腸衣不會鬆散分離。要記得老店只在早上七點到中午十二點營業，星期一休息，臘味只做到農曆新年前，不要摸門釘。 另一間是有五十年歷史的何八記，每年有三個月停工休業，老闆指這是臘味行業的傳統，昔日元朗有均和、仁和、順和、淦和、陳暖記等臘味家，現在只此一家，老店仍有做鮮見的東莞厚街腸、全瘦腸、晾肉、蠔豉腸、鴨芙翅及不加老抽的臘肉。全瘦腸及晾肉都是零肥肉，他說是幾十年前有錢人愛食，全瘦腸要曬三日，晾肉只需曬兩日，要用四斤半瘦肉才可曬成一斤晾肉。晾肉和鴨芙翅一樣是聞所未聞，鴨芙翅又名鴨肝索，乃傳統東莞臘味，一包有三隻鴨內臟，有肝、腸及心，六、七十年前多人食，到現在連臘腸也不受年輕人歡迎。他指，現多做甜臘腸，甜臘腸外表上會亮身較軟，鹹則色澤暗啞，硬身，肥肉較少，味道上甜臘腸食不到肉味，不知肉是否新鮮，亦比較重秤，鹹則食到最簡單的味道，奈何少新人入行做臘腸，現時製腸師傅多達退休年齡，前景未明。 兩店的出品均不加色素及防腐劑，朋友可安心食用。五十年前，香港及九龍的臘味店所做的臘味總數不及元朗一區之多，看回現在境況，使人歎息不已，元朗有酒樓標榜其臘腸「零舍不同」，朋友可買些比較，便知何謂真材實料。門面宣傳何其多，鄉情鄉味始不變。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-29

一直很少去酒店中菜廳試菜，得悉怡東酒店怡東軒有新大廚上場，便相約知音者領教師傅的手勢。桃木燈影，簾風舉杯盡情，千盞婆娑，皆為拍案叫好，彼此分享對粵菜的看法，難得眾人對食有份執着，我更對師傅表示謝意。 一行十二人，首上枱是三小件(柚子醋浸小青瓜、叉燒及蟹粉豆腐) ，精緻小巧，叉燒彈牙爽口，肉味極濃，微焦不肥；小青瓜片得透影，柚香酸甜；炸豆腐外脆內軟，蟹粉新鮮量多，淡味豆腐配上甘腴蟹粉，好食！試過三小件後，淺嘗桂圓蓮子百合燉烏雞，湯清味甜，蓮子粉腍，瘦肉不似肉渣，不油順喉，膠質頗重，最適合在秋冬時節滋潤一番。食過前菜，飲過清湯，有三道主菜，首是「漁港故事」，看名字想是蝦蟹之物，或是螺蜆之類，估不到是甜酸炒鱔柳及竹笙釀花膠伴雲腿南瓜汁，師傅很有心思將白鱔骨屈成圓形，像摩天輪鋼架般分開兩款菜式，先試鱔柳，鱔肉雖經油泡，肉質仍保持嫩身爽彈，醋汁剛好包着每條鱔柳，不多不少；竹笙及花膠都是淡味之物，全靠鹹味的南瓜汁提味，一口一條，軟滑索汁。眾人正欣賞圓形鱔骨，詳談八十年代的往事中，有道牛味直撲我鼻，原是第二道菜醬汁牛肋骨，燉了三小時的牛肋骨，肉質腍而有嚼勁，極入味，醬汁極濃，伴些蔥花更添惹味，友人不想浪費每滴精華，便叫了兩碗白飯撈汁，一滴也不剩，鄰枱客人見狀，以為我們食茶餐廳碟頭飯，我們也哈哈大笑。最後一道是雞汁野生雲耳煮萬壽果，聽到「雞汁」二字已面色一沉，但這真是用雞熬汁？雲耳爽，木耳甜，湯底唐芹及薑味略嫌過重。食粵菜，定必有飯落口，叫了竹絲雞臘味粒煲飯，雞粒、臘味粒、蔥花加甜豉油撈在飯中，香氣四溢，油份不多，雞味不夠濃，食煲仔飯最愛食飯焦，有飯焦的才是上品，這飯焦焦脆不硬，刮不到的便加湯浸腍，又軟又脆。最後甜品有陳香八寶燉蜜梨、香甜綠茶脆薄撐及黑白芝麻卷，蜜梨甜而不膩，杞子、陳皮絲不奪梨香；談起芝麻卷，知音齊說滿有童年回憶，我想起小時用芝麻卷扮長舌魔怪，惟此較細條，不能再次扮演，我們亦輕鬆過了愉快的一晚。 活在充滿荒誕的社會中，難得相識一班酒肉之徒，只談風雨，不談政事，杯酒當歌，人生幾何，知音難求，聚首一堂，美食共賞，分享樂趣，淺醉忘憂，難得糊塗！ 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-15

香港是一個世界文化匯聚的大熔爐，各文化應要彼此互相尊重，但在一個說廣東話的社會裡，粵菜始終較適合港人口味，可惜做傳統粵菜的酒樓已買少見少，難得新蒲崗得龍仍繼續保留老廣州風味。立刻相約知音者，品嘗舊時看風景，焉得此味樓中尋，細賞長游談眾生。 酒樓位置較隔涉，穿過大街小巷才找到，花少少問路時間也值得，因看菜牌上有一道道近失傳的名饌，頓時煩氣盡消。一行六人，叫了金錢雞、鴨掌包、炸大腸拼燒鱔、雞蛋焗魚腸、鐵板煎釀鯪魚、話梅豬手及蝦子生根豆腐煲。頭三道是傳統燒味，金錢雞及鴨掌包必須預訂，有人問金錢雞是甚麼，其實金錢雞不是雞，是叉燒、冰肉、雞肝及子薑串起一齊燒，外圓像金錢狀，故名金錢雞，蜜香肝粉，冰肉化，子薑能中和膩感，我仍見部分燒味店有做金錢雞，相反鴨掌包及燒鱔已不多見。 用鴨掌包火腿、叉燒、肥肉及芋頭，再用鴨腸紥起後燒，芋頭腍粉，叉燒不硬，肥肉入口即溶，鴨腸煙韌有嚼勁，燒鱔則是燒白鱔，皮脆如薯片，肉爽彈牙，大腸清潔乾淨，異味少，肥油盡消。 食過燒味後，試試巧手名菜。所謂巧手，全部用人手極花時間及心思去炮製，第一道雞蛋焗魚腸，先剪走鯇魚腸肥膏，再翻起後洗，洗不乾淨的會腥臭無比，老店焗的甘香肥腴，沒有腥味外，還有絲絲陳皮香，加些胡椒粉更添惹味，蛋面焗得脆香，魚腸分量十足，還食到魚肝，若嫌食魚腸覺難入口，煎釀鯪魚是好選擇。做釀鯪魚的工序極繁複，鯪魚多骨卻鮮甜，師傅先取走魚骨及魚肉，後再撻成鯪魚膠，再把魚膠塞回鯪魚肚中後炸，炸透後再加汁燴至又軟又脆，魚膠大件彈牙，內裡混著少許臘腸碎及陳皮末，食得出魚膠是純魚肉，魚骨爽脆，骨也可以吞掉。 心思菜還有話梅豬手，用杞子、話梅汁浸豬手，凍食極入味，皮爽口，蹄筋爽彈，中節位軟至骨肉分離，味帶微酸，作前菜一流，坊間亦有做同款菜式，可是大多又硬又無肉，有些更以豬腳代替，老店的真材實料，極有像食白雲豬手之感。 世間菜式眾多，不一定全部要接受，更何況食慣雲吞麵，很難接受食上海麵，最重要是得到知音共賞，有了共鳴才可樂在其中，強迫接受只會出現反效果，慢慢學習，慢慢領略。 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-08

小時候最愛去士多流連一番，貪有多款糖果及零食。隨着超級市場及便利店愈開愈多，舊式士多已買少見少，但走上九龍城衙前圍道看一看，年過八旬的黃伯仍用心經營有逾半世紀的士多生意，即使下一代不願接手，他總是笑面迎人，和老街坊寒暄一番，貫徹他愛「玩嘢」的性格。 幾十年前的片段，他仍牢記於心，「四九年解放來港，首先在赤柱黃麻角其中一間士多打工，五四年轉到窩打老道，五六年到現址工作，一做便五十七年。」士多原先是車房，由五十年代開始，衙前圍道最少有五間士多，他憶起七到八十年代是生意最好的日子，除了售賣汽水零食外，還兼做送貨服務，「昔日附近多西人、軍人家眷居住，他們愛叫送貨服務，例如汽水、罐頭、日用品等，那時最多請八個夥計送貨，到八五年起西人開始遷離，只好繼續做零售生意。」年代雖變，但汽水零食款式基本上不變，可惜有些品牌已經消失。夏日炎炎，最好買支汽水或雪條解渴。現時汽水款式，只得可口可樂公司仍有玻璃樽裝汽水出售，老闆指昔日有更多款式，有大同汽水、緣寶橙汁、玉泉橙汁、德寶可樂、維他汽水、珠江汽水、屈臣氏橙蜜、橙味，檸檬味汽水，還有問過數十人都愛飲的屈臣氏Cola，他更說「電影明星姜大衛愛駕車來買支汽水飲！」而雪條、雪糕沒有了我愛食的嘉頓巨星、穿梭機及檸檬茶雪條及雪山雪糕，幸好仍有孖條、鳳仙及大腳板，其他零食有薯片、朱古力豆、牛奶片、綠箭香口膠等，還有眾多口味的叮叮糖，除薑味外，有朱古力味、士多啤梨味及薄荷味，他說如媽咪麵、金梅片、金雞片、珍珍雞條、魷魚絲等已沒有賣了，最多有熱浪、蝦條。我工作及居住的區域已不見士多的蹤跡，幸得老闆的說明，才知時下年輕人的口味。 飲支汽水，食包薯片，和黃伯聊天，學生們也紛紛光顧，我問她們為何愛在此店買零食，原來學校小食部沒有汽水賣，零食款式少，價錢貴，相反伯伯又健談，故愛一邊食，一邊聽他的故事，言談間我才知學校汽水機是沒有汽水出售的。 黃伯閒時撚雀為樂，習易筋經強健身體，寫書法了解中國文化，還設計謎語題讓學生訓練思考，一言一行，遊戲人間。相贈幾句：人間匆匆幾回首，難得玩世到白頭，焉知他是真快樂？無數笑聲伴我旁。 合成士多：九龍城衙前圍道57號A   電話：23367019   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-11-01

香港工業北移後，工廈大多十室九空，但近年有很多食肆相繼進駐，來自台灣的程班長是其中之一，此店早前在銅鑼灣曾開代理分店，卻落得結業收場，如今親自在荔枝角的工廈裡重新出發，有居港的台灣人說：「這裡所做的牛肉麵比台灣做的更好、更出色。」 簡單食堂環境，店員多是台灣人，這裡只求用心做好每碗清燉牛肉麵，店員指，湯底全用牛骨及蔬菜熬製，故湯面的油份是骨髓精華，飲落骨味濃郁，湯清味甜，沒有丁點味精，對於某些人說可能覺羶味重，但這碗熱湯配上闊身關廟麵，麵條索了湯面油脂，入口順滑，有數件清燉牛肉，厚身卻不硬，肉香鮮味，到最後把湯完全喝光，記得某清湯腩店說「唔飲湯係你損失」，這湯也是一樣。另一款名為三寶麵，有牛肉、牛筋及金錢肚，麵條一樣是闊身關廟麵，湯底換上了辣湯，愈食愈辣，店員看見湯量不多便加湯，又熱又辣，使友人嗆鼻狂咳，鄰枱的台灣人見狀後便叫他食泡菜，他們指泡菜可以解辣，試食後果然舒服不少，牛肉同樣軟香，牛筋腍滑，膠質極重，直滑入喉嚨，肚「片」得薄，撈些酸菜碎，酸辣十足。除了麵食外，還有便當供應。小店貫徹台灣風味，所有便當都用木盒盛載，有雞扒、豬扒便當外，還有爌肉便當，爌肉即是五花腩，要把五花腩炆得入味外，還要肥肉化而不膩，瘦肉軟而不硬，試過其他店煮的爌肉皆失望而回，小店的大有驚喜，能做到以上的要求外，還切得大件，皮上的毛髮拔得乾淨，五香粉味濃郁，能使我有重回上次到台中食爌肉的回憶，惟只得兩件，若有淨餸外賣便最好，便當的配菜還有菜甫蛋、椰菜等，飯粒選用珍珠米，用爌肉的肉汁撈飯，三兩啖便食完了。 小店更有滷水小食、微甜冬瓜茶、山粉圓及落整粒梅子的酸梅湯，另有豬肉紙及可買回家煮的雪藏牛肉麵。要知道小店不設晚市，周五營業時間到晚上九點，周日及假期休息，想試的朋友不要摸門釘。 吸取上次失敗的經驗，默默做好自己的本色，有人說真正的班長回來了，但我想知真正欣賞食物的人回來了嗎？凡事都落雞汁，這不是點綴生輝，只會弄巧反拙，簡單、認真，已經足夠。 程班長台灣美食 荔枝角長沙灣道883號億利工業中心1樓102室   電話：2576 1199 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-10-18

國旗轉換後，尖沙咀成為內地人旅遊的集中地，廣東道一帶變成名店購物區，很難找到平民茶記可歎歎下午茶。其實只要走入內街，仍不乏小店食肆，我找到兩間茶記，無論價錢及質素都相當抵食，特別在下午茶時段，可以聽見各行各業的苦況，讓我感受到仍置身在香港。 小店在北京道附近的樂道，女名作家蕭紅亦曾暫居此處，這裡有很多特色食店，我卻愛食阿四快餐。別以為叫快餐就是「水嘢」，其咖喱質素及羅宋湯拍得上某高級餐廳。一碟咖喱雞扒飯，有兩大塊厚雞扒，微焦皮脆，肉質嫩滑，油份不多，咖喱汁是馬來亞咖喱，椰汁味濃香，不辣帶甜，稠度剛剛好，汁多撈飯一流，飯量亦絕不欺人，不像某店用圓拱形碗扮多飯，飯有兩碗多，連我也覺飽肚，連飲品都不過是四十多元。小店另一名物是咖喱焗牛腩飯，焗飯即叫即炒即焗，食時熱氣及香氣隨之上升，牛腩逆紋切件非常軟腍，而牛筋更滑入喉嚨，薯仔角切腍粉，飯粒有些爽口，有些索盡咖喱香，咖喱味比雞扒飯的更濃，辣味更是慢慢滲出，價錢亦是四十多元，質素高，好食！羅宋湯更是意外之選，有很多茶記將雜菜湯當作羅宋湯，小店卻非常誠實，湯有辣味及牛骨香，配料有牛肉、洋蔥、椰菜、辣椒、西芹、紅蘿蔔及番茄，酸味不多，蔬菜微溶，材料十足，加些胡椒粉倍添惹味，兩人飲湯食飯捧腹而回，真是大滿足，小店還有芝士咖喱焗海南雞飯，名字有點古怪，我想味道應可以接受，下次再試。尖沙咀的抵食茶記豈只有一間，另一間要花少許時間找找，因為被名為區內的「蛇竇」，當然比較隱蔽。 在兩所大廈的天井中間位，聯威的位置確有點「騎呢」，不過質素絕不失禮，炸雞翼及炸雞髀全是即炸，皮脆如薯片，椒鹽味香濃，配上即炸粗身波浪形薯條及港式熱狗，熱狗只有番茄，輕輕炸過的腸仔及沙律醬，包煎得微脆，有少許牛油香，如此簡單的材料已是十分美味，另外凍檸茶的茶底濃厚，甜味十足，即使加幾次紅茶也不覺沖淡。有食客告予我知，小店的鹹魚雞粒炒飯炒得不錯，若試過的朋友請與我分享，小店星期日休息。於我所見，城市原來的面貌已日漸模糊，我們努力去保護，另一方卻慢慢蠶食，到最後只可在茶杯裡談笑風生。 阿四快餐：九龍尖沙咀樂道21號地下 電話：2366 7987 / 2311 6882 聯威茶餐廳：九龍尖沙咀柯士甸路15號B，E座地下(嘉華大廈內) 電話：2366 4997 / 2366 4927 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-10-11

放假悠遊在梅窩，確是賞心樂事，想再食前幾篇介紹過的貝果包，奈何已結業了，本是失望乘船之際，看見熟食市場冬菇亭有間裝修光鮮的餐廳，餐廳負責人說小店開了約三個月，是離島區內唯一一所由意大利人做大廚的餐廳，他說得哪麼「犀利」，當然要試試他的本領。 冬菇亭給我的感覺是男人的浪漫，而這店卻情調十足，白牆極高樓底，多是玻璃趟門，望出一片銀礦灣，想不到這曾是食炒牛河的大牌檔。看着迷人景色，又不太熟悉意國菜，幸得逾五十年下廚經驗、遍歷歐非亞多國的意國大廚的推介──雜菜湯、意式生牛肉片、三文魚片及吞拿魚片配火箭菜、意大利雲吞、意式酒煮忌廉牛柳及意式小牛腿。先飲雜菜湯，清新菜甜，沒有強硬的番茄酸，大廚指意式雜菜湯不落茄膏，只落新鮮番茄、茄汁，再加青豆、紅腰豆、薯仔、蒜頭、翠玉瓜等十六種蔬菜煲一小時。蔬菜多已煲得變茸，飲到最後有粒粒硬身的意大利米，他說這是他個人的風格，價錢雖稍貴，但值得一試。前菜的生牛肉片，切得薄能透光，加些由檸檬汁、醋及芥辣溝成的松露汁，牛肉沒有羶味，頗鮮甜，另外三文魚及吞拿魚和牛肉一樣切得薄，伴些水蜜桃及士多啤梨一齊食，開胃醒神。主菜有意式雲吞，皮厚餡足，有兩款芝士加菠菜碎。先把雲吞烚十分鐘，後再用番茄汁煮，最後加些像意大利國旗顏色的醬汁，工序看似繁複，相比之下，意式小牛腿更花心思。選用美國西冷牛腿，先煎後用番茄醬加香草炆兩至三小時，肉厚兼筋位軟滑，茄味濃香，若不想淨食牛腿，可加薯蓉，做得比坊間的更幼滑，食不到有任何微粒，材料只有薯仔、牛油、芝士及牛奶，已是非常好味。友人選的忌廉牛柳，略嫌醬汁稍多，汁帶芥辣及拔蘭地酒香，牛柳煎得外熟內軟，內裡仍有肉汁，薯仔粉腍，但像白烚不入味，食時咬到粒粒鮮胡椒粒，辣得舌尖麻痺。兩人合共用了六百多元，便可體驗到甚麼是意國菜，這是值得的。 大廚選在梅窩開業，貪租金便宜及較多外國人居住，我卻愛梅窩的寧靜，但今天卻是一年一度的銀礦灣沙灘音樂節，我歎過意國菜後，便往沙灘享受音樂，未知到時候能與各朋友見面，分享心得？ P.S. 意國大廚推介在港的意式餐廳：I-Scream Gelato，8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。  acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2013-10-04

某醬料廠有雙璜豉油，而我在澳門街找到雙黃趣味，雙黃不是蓮蓉月，是蟹黃麵及蛋黃肉心杏仁餅，兩款美食雖是「膽固醇萬歲」，惟香味真使我食指大動，加上在香港遍尋不果，偶爾過大海買些回家獨自品嘗，歎歎風味。 早前說過港人愛在澳門買奄仔蟹作手信，因澳門蟹質較肥、較新鮮，如今此情不多見，卻又想試當中滋味，牛記的蟹黃麵就能滿足我的要求。蟹黃分量多，啖啖軟身，鮮甜不腥，黃油濃香，撈在彈牙的幼麵裡，膏香隨蒸氣上升，真是好好食，麵條索盡膏蟹精華，一試難忘。友人見我食得那麼陶醉，便叫另一名物椰汁咖喱雞撈麵。小店出名食咖喱，一碟麵有四件雞，大件多肉，椰汁馥郁，雞肉軟而不韌，香而不辣，非常入味，咖喱汁撈在麵中則愈食愈辣，此味又是澳門獨有。兩人食麵食到「雪雪」聲，有見鄰枱人客食煎蝦餅，微黃裡粉紅，賣相相當吸引，惟店員指已賣光，她推介即煎墨魚餅，未食已嗅到墨魚香，油香十足，爽口彈牙，有，墨魚膠混著粒粒墨魚肉及少許肥豬肉，沒有加馬蹄粒及粟米，溝粉少，老實待客，確是一流！雖鮮味不及元朗嘉麗園的墨魚丸，但已做得相當不錯。小店另有花雕雞麵、咖喱牛、雞腸麵及蠔仔粥，特別是蠔仔粥有意外收穫。 蟹黃麵不方便帶回港，但蛋黃肉心杏仁餅則可作手信，要留意開賣時間，如今次遲了兩小時便全部售罄，失望而回。 昔日澳門有顯記、英記、齒香、咀香園等餅家，我獨愛最香杏仁餅。舖面不光鮮，沒有冷氣，完全不像現時的手信店，又要在指定時間才可購買肉心或蛋黃肉心杏仁餅，無他的，因為最好食。老店有五十多年歷史，仍保留全人手搓粉、打餅，更用炭桶焗餅。有肉心餡的杏仁餅，鹹甜交融又鬆化，夾雜炭香不涸喉，食多件也不覺膩，加了蛋黃後，鹹香倍增，蛋黃香再加豬油香，雙倍滲在餅中，我每次最少食三塊才能滿足。兩款餅不設預訂，每天只各出一爐，想食便要留意時間，切勿像我一樣失望而回，要等下次去才有機會再試，蛋黃肉心杏仁餅每日下午一時出爐，肉心餡的則於上午十一時半出爐。兩店都是單靠一、兩款名物打響招牌，成功之道在於做出自己獨有味道，只此一家，若不是這樣的話，我不會花幾百元船費食碟麵，買盒餅呢！ 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-09-27

三個月前寫過三篇澳門飲食遊記，刊登後朋友問有沒有延續篇，上星期重臨舊地，穿梭橫街窄巷，走出熱鬧的新馬路，往左拐入小巷到寧靜的福隆新街，滿眼盡是兩、三層金字頂木樓，人們愛拍照留念，我卻四訪小街的美食，最後找到兩所滋味小店，一試難忘開懷。 木樓紅窗白牆，抬頭一片藍天，腳下灰黑石板，七十年前是煙花之地，如今人面全非，但美味依然存在。 在街尾的祥記，裝修毫不起眼，小店地方淺窄，為的只是一碟土魷蝦子撈竹昇麵。香港也有竹昇麵，但並不多如小店般做得出色，粗麵原個無碎條，無鹼水味，彈牙脆口，軟硬適中，雖分量頗細，但食得滿足，麵條隔水隔得乾淨，撈些鹹鮮自炒蝦子，正！蝦子沒有腥味，炒得不過火外，還有少許大地魚香，再加些蝦頭大地魚湯，非常惹味，土魷不硬身，比魷魚更添鹹香。據知小店向漁民直接取貨，確保新鮮。友人食得那麼高興，便叫碟海蜇撈麵及薑蔥撈魚皮。幼麵比粗麵更彈牙，海蜇幼條爽口，惟分量極少，師傅在麵中加些熟油及豉油，香氣四溢，撈魚皮則有驚喜，大塊爽身，淋上麻油及豉油，伴薑蔥一齊食，質素拍得住景叔出品，只可惜沒有帶余均益辣椒醬，否則定更完美，小店確是「禾稈冚珍珠」，只看裝潢外人定不光顧，我最後還買樽蝦子回港，加熟油及頭抽，撈好到底蛋麵，在家享受。 用膳後繼續四處逛逛，乘巴士到氹仔買肉切酥，再到路環食葡撻及買馬友霉香鹹魚，看看錶還未到煙花滙演之時，又想試試葡國菜，再次乘巴士重回小街，來到福龍葡國餐。 兩人食不到名物葡式燒乳豬，也沒甚餓意，故叫了葡式燒雜菜，葡國焗鴨飯及鹽燒葡國沙甸魚。以為是一串串燒雜菜，原來是焗雜菜，有洋蔥、薯仔、番茄、青椒及椰菜。椰菜爽口無異味，青椒及番茄外皮脆內多汁，薯仔角切腍粉微焦，洋蔥剛熟不辣，汁底有蒜蓉及茄汁，我想是先把菜炒過後連汁焗，想不到如此好吃。 焗鴨飯更特別，飯面焦脆，內層是鴨肉絲及火腿絲炒飯，油香十足，小店另有非洲雞，忌廉焗馬介休及煙肉炒辣蜆亦可以一試。煙花綻放，在旅遊塔及舊橋相伴下，與香港看的實有分別，下星期仍留在澳門，朋友們不如趁國慶日假期出走香港，遍尋他鄉風味。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2013-09-19

已有一年多沒有去元朗搵食，前兩篇都介紹當區的老食店，今次則試試新菜式。兩店的名物截然不同，一店是分子料理甜品，另一是台灣麵食，縱然口味相異，亦能感受到老闆對出品質素的堅持，怪不得有那麼多客人光顧。 分子料理店愈開愈多，但往往都是食「蛋黃」、「青豆」等，這店則玩得更細緻。有款名為奇果蛋白加檸檬配雜莓乳酪雪葩，奇果蛋白是白色粉末，在西非引進，由紅果實如神秘果等提煉，先把粉含在舌上兩、三分鐘，待粉完全融化後，再食件普通檸檬，食時覺檸檬甜如糖，因為粉末把味覺調亂了，故食甚麼也是甜的，然後再試吃沒有糖分的雜莓乳酪雪葩，上面有極酸的西班牙覆盆子碎，內裏是用新鮮紅莓肉等打成的雪葩，雪葩香甜可口，乳酪滑順！試後味覺亦回復正常，這「甜品」最適合怕肥人士品嘗，目前只此一店造此「甜品」，必要一試。 中秋節臨近，小店亦有新作，先在汽球內放入芝麻雪糕液體，把汽球吹脹後放在零下一百九十七度的液化氮中不停滾動，用火槍燒掉汽球後，內已形成球形雪糕外殼，顏色極像月球，在球內擠些用雙黃白蓮蓉月餅打成的慕絲，另外在旁加球茉莉花味雪糕，另有綠茶分子蛋糕，開心果仁泥及朱古力泥，碟邊還有些用月餅內蛋黃打成的醬。老闆指，整個甜品的概念是月球及地球，蛋糕及泥是地球表面，連不愛傳統月餅的年輕人都食得滋味。由於做此甜品的工序極繁複，故必須預訂。造得出色的還有玻璃花瓣玫瑰慕絲，芒果蛋黃牛乳布甸及綠茶意大利芝士餅。老闆的創意真使我汗顏，但另一店則是物超所值，沒有太多挑剔可言。 小店的紅燒牛肉麵，我特意選撈麵，麵條普通軟滑，肉燥帶點肥肉及蒜蓉香，牛切成粗條狀，筋位滑而腍，不韌不黐牙，肉味濃郁，肉汁撈在麵中香氣四溢，另外的香酥雞扒麵，湯底有清或濃湯，清湯有少許牛骨香，沒有味精，雞扒分量多，雞皮脆如薯片，薄而不肥，雞肉軟帶肉汁，只用簡單調味輕醃，比一般炸雞扒店的做得更正。 元朗確是覓食的好地方。堅持及創意是否不可以共融呢？只看兩店的質素便知沒有是不可能，一些是門堪羅雀，一些是門庭若市，簡單道理顯然可知。最後祝各朋友中秋節快樂。   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

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