新機場未落成之前,梅窩人流眾多,區內的榕樹頭更是居民聚腳點,七十年前,麥添記在榕樹頭底下搭檔開業,七十年後,幸有第三代接手,其炭燒燒味的風味仍可流傳,「昔日長洲、坪洲、赤柱、深水埗李鄭屋邨等燒味檔都向我們取貨,到現在亦送金豬予東涌、大澳神功誕」,有街坊指別店做不到老店的獨有味道,他笑說是我們令梅窩人食得咀刁起來。 坊間已不多見炭燒燒味,惟老店仍堅持傳統,「祖父在內地養豬、鴨,並跟師傅學做燒味,來港後到梅窩投靠同鄉,先做雜貨,後開農場養豬及開燒味檔,同時賣生肉及燒豬」。三十年前因政府收地,搬入舖後將地牢燒豬改為電爐燒,而叉燒、燒排骨、燒鴨、燒鵝、燒豬頸肉及乳豬則保留炭燒,其醃料配方更多年不變。叉燒、燒排骨及燒豬頸肉的醃法相同,約醃數小時後可入爐燒,他指燒時必要留意炭色及炭煙,「若炭仍是黑色,必要打開爐蓋燒,掩蓋會使燒味顏色變黑,若炭轉炭灰色,可以掩蓋燒;若炭燒出煙就必須取出,因會使燒味上不到色」,叉燒及排骨約燒一小時,豬頸肉只需燒40分鐘,三者燒時要搽麥芽糖醬汁三次,使色澤更紅潤光鮮。掛在架上的叉燒,切時已見肉汁流溢,厚身腍軟,格肥格瘦,醬味香濃,炭焦位份外惹味,鹹甜適中,其炭火香甚為吸引,像與故人相見,相逢恨晚,那是昔日龍門的味道;燒排骨比叉燒有多份咬口,吮骨佐酒一流,筋肉位蜜味濃郁,非常入味;燒豬頸肉則爽中帶脆,油份較多,三款以叉燒最逗人歡喜。燒鴨及燒鵝除用秘製醬料醃製外,還落五香粉、花椒、八角等醃三小時,燒時要不時轉動使色澤均勻。見鴨皮燒至脹起,令我食指大動,但他誠實說:「這季節的鴨鵝質素不是最好,食其他吧!」 一年前第三代才正式接班,他13歲已落店幫手,揸過的士,做過救生員、裝修等,因聽街坊說不要浪費這字號,加上父親長期勞損而被迫退休,不想接班的他亦要負起承繼責任,「我現在也是守業,受街坊歡迎便嘗試做,始終食了幾十年,味道霎時很難改變」,問想不想兒子成為第四代接班人,他說哪有父母想子女做辛苦工作呢?也望他做其他行業。 上午十一點,燒味差不多賣光,街坊便前來談天說地,閒話家常,言談間知昔日梅窩有三檔燒味,年豐及劉成棧早已結業,更知梅窩人愛一早去街市買餸菜,下午街市便空空如也,或許這是他們說的「鄉土味」,不管如何,食叉燒,飲啤酒,確是一樂也!炭香味道不更改,記載點點街坊情。小店周二休息,營業時間由早上7點半至中午12點。 麥添記燒臘:大嶼山梅窩梅窩鄉事會路50號地下 電話:29848240 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。[email protected]
社會上的紛爭與日俱增,不同政見者討論時總會吵得面紅耳赤,難得良朋今天聚首一堂,只可風花雪月,暫忘瑣事,一同試食用紅酒煮的酒莊糟溜魚塊,同時可品嘗悅來酒店中菜部大廚的撚手菜式,每道菜會配上紅白酒,這樣的配搭,眾人皆欣賞師傅的心思,席間朋友呼談暢敘,開懷盡興,更高歌一曲,投壺比併。千杯玉液暫忘憂,盡歡得食眾樂也。 入席前友人先細味各款紅白酒的特性,並給予評價,我好奇問為何有中菜和餐酒的配搭,師傅指這是港人投資,在內地釀造的怡園酒莊和酒店合作,想菜式有些新變化,故做出這道糟溜魚塊。師傅以酒糟汁、鎮江醋及紅酒炒炸鯖魚塊,一咬,皮脆厚肉,微酸輕甜,比傳統的酸味稍減,有少許果香,配魚的Symphony 2009,帶絲絲果甜,然先食魚再飲啖酒,酒的甜味倍濃,口腔內的果香持久不散,這酒易入口,連不嗜酒的我也可接受,想不到酒香及魚味是如此相配得宜。第二道菜名為明珠玉葉伴海龍,單看名字不知是甚麼,上枱時嗅到鹹蛋黃香,原來是鹹蛋黃哈密瓜炒蝦球,哈密瓜甜而多汁,蝦爽肉脆,鹹蛋黃起沙鹹香,與哈密瓜的甜配得過癮,整碟炒得像黃金蝦,配蝦的Tasya’s Reserve Chardonnay 2010,酒莊負責人指用新舊木桶搭配釀造,帶蜜瓜味,朋友喝完後互相嗅酒杯,他們說會嗅到其他味道,我不太明白,寧願細賞第三道的烏金麒麟乳豬件,蝦片上放了數條蔥白段,一片烏魚子及一件薄片去脂的乳豬皮。一食,面脆底脆,中間滲透蔥辣,烏魚子鹹味不濃,更具提鮮之效,飲杯Deep Blue 2009,果酸味較重,可減輕膩感,同時迎接下一道御前龍井琵琶鴨。 一般琵琶鴨的肉質比較結實,這仍保持幼滑,皮位甘香不油,蘸甜麵醬和饅頭片一齊食,肉香滲在包中,比淨食更能突出肉味,可惜茶味欠奉,若有茶香更為一流。不知是眾人已飲飽食醉,已不太理會這碟野菌燒汁乾迫牛立方,牛肉腍軟不韌牙,牛味濃郁,靈芝菇厚切爽口,芡汁惹味掛面,配牛的Sonata 2010,與牛味相夾,肉味提升,無論中菜或西餐,紅酒和牛肉確是最佳配搭,最後以迷你荷葉飯作結。 歡敍後朋友皆不願離去,還想再沉醉於自己的理想世界,我很理解他們有這樣的想法,因回到現實社會裡,到處充斥虛偽、醜陋的面孔,人們一是扮羔羊,一是作雞蛋抵抗,這真是很累,很想有一個地方休息,難得彼此快樂高興,已經足矣。匯集良朋存知己,饌玉佳餚不快哉。 註:酒莊糟溜魚塊供應至8月尾,野菌燒汁乾迫牛立方、迷你荷葉飯及烏金麒麟乳豬件常設供應,明珠玉葉伴海龍及御前龍井琵琶鴨稍後推出。 殷悅中菜廳:荃灣荃華街3號悅來酒店30樓 電話:24093182 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。[email protected]
本地農業步向黃昏已是不爭事實,若有年輕人加入定被取笑,但這名九十後農夫不只有家人支持,還鑽研種黃金菇、白蠔菇、黑蠔菇及姬菇,並成立了本地第二個種菇場。九十後種菇專家張先生,在網上跟內地種菇專家學習,一種便種了5年,指出農業欠缺新人入行,原因是認為沒有新技術學習,要用新思維、新方法才使農業有新進步。 「父親一直種菜,中學時自己讀生物科,此時玩養甲蟲,但由於飼料價錢貴,上網學習自做甲蟲飼料時不經意學了種菇」。種菇講求快及多收成,他種的4款菇多全年可收,最重要是栽種過程。4款菇的種法相同,先用接種勾勾出菇的孢子,其後放入有生物啫喱的試管內,兩星期後便出菌絲。完成試管步驟後,勾些菌絲放入由木碎、啤酒渣、石膏及砂糖的原種裡,接着要放在完全無光的地方一個月,「有光會導致提早出菇,產量減少,加上紫外線殺菌,最終出不到菇」。此後原種變為出菇袋,原種顏色由深啡色轉為半白半啡,這時出菇袋可放在有光(除日光) 的地方,噴水後一星期便會發芽,4至7日內有首次收成,部分菇的收成期更長達一年。收成期完畢後,原種可循環再用種其他作物。 4款菇中,只有姬菇是日本種,其餘3款是內地種。姬菇與秀珍菇同種,完成4個月的培植過程後可全年出菇,味道上本身無味,爽口無渣,主要食椗,可煲湯或炒菜,煮後不散結實,更可做炸天婦羅。黃金菇來自內地東北,除冬天外,在攝氏20度或以上的環境皆可種植,收成期數少,只有3、4次,熟後爽口有嚼勁,他指味和熟蝦相似,「蛋白質成分和蝦差不多」,煮法容易,可以淥杯麵,焗3分鐘即食,另外可滾湯,滾多小時也不溶化,相反來自河北的白蠔菇若滾湯會溶化,最好白鑊炒,嗅落無菇臭青味,他說所有菇本身無異味,若菇摘了4日便有異味。白蠔菇全年皆有,煮前無味,脆爽易碎,煮後菇味濃郁,另外這菇會隨天氣變化轉色,天氣愈凍愈深黑,愈熟會變白;黑蠔菇和白蠔菇同種,因產地緯度不同,菇的顏色才變黑,菇身厚肉可煎可煲湯,場主更指此菇質地食落似肉,可作素漢堡扒。所有菇除可去農場購買外,還可到中環分銷店選購。 種了5年,成果日漸可見,問他的種菇心得,笑說種菜易學難精,種菇則難學易精,種時不需落農藥或施肥,更不用每天淋水,「可以虐待不用多理」。談笑風生中,他試過種茶樹菇及靈芝都不太成功,然而日子終捱出成功來,年輕人加把勁,理想終可達成。 農場: 活機園有機農場 錦田大江埔109至1014號 電話:6683 5663 分銷店: Living Organic 中環威靈頓街99號地下 電話:9271 7922 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
周日母親節,作為兒女定會答謝母親的辛勞照顧,那麼水上人如何慶祝母親節呢?四代皆是筲箕灣水上人,人稱「龍躉女殺手」的吳太說水上人不重視母親節,可能會劏幾條石斑慶祝,轉眼已成祖母,她的兒子表示近幾年才去慶祝,一家人相聚食飯,「以前年少氣盛,做了很多錯事,現想每年能和她去旅行彌補虧欠,想有開心回憶」。 「以前我們有十多隻艇釣石斑,二十多年前賣船上岸,上岸後先去賣魚,生意不太好便和七妹合作開茶餐廳,一做就二十二年」,吳太再說昔日會在舖前劏龍躉,「常劏約重三、四百斤,最重的試過520斤」,期間兒子在旁學習,現他雖學成媽媽的劏魚技巧,但買魚、劏魚現仍由母親處理,小店撚手之作有龍躉片炒麵、斑腩炒河、焗豬扒飯及摩羅雞飯。 未曾想過茶餐廳有得食龍躉,此店選用海南島野生花尾躉,兒子說任何龍躉都逃不過她的法眼,「質素好壞她一看便知,不用幾斤重的沙巴龍躉,肉有草稈味,不好食」,一碟麵有六塊像半隻手掌大小的龍躉片,塊塊厚肉不散,她指切片時要依肉紋切,這可保持魚片完整,肉質結實,魚味淡口,肉連有厚度達半吋的魚皮,膠質極重,軟彈腍滑,炒麵底索了汁後又腍又脆,加些自製蝦米、瑤柱辣椒油,味不太辣,鹹香惹味。坊間的斑腩炒河,斑腩多是雪藏龍脷柳炸成,無味死實,小店的用上真石斑,她說有油斑、雙牙仔、黃斑、瓜子斑、泥斑、大眼爽等。每件有骨有肉,肉質爽,骨位魚鮮味濃,愛吮骨者定要一試,石斑的味道及肉質和龍躉極不相同,石斑魚味豐厚,龍躉厚肉大件,各具特色,河粉用了放湯的幼河粉,他指粗河較硬身,幼河易索汁,這較受客人歡迎。 水上人愛食魚,兩母子並不例外,「現在每餐都必食魚,即使八號風球無新鮮魚都會改食鹹魚,但水上人也愛食肉,他們最愛食焗豬扒飯」,焗豬扒飯即叫即炒即焗,蛋炒飯底乾身分明,有骨豬扒腍身不硬,扒上的茄汁微酸帶甜,「這是他們愛食的味道」,分量足料,大碟飽肚,細看餐廳上有海膽炒飯,他指這不定期供應,要漁民有貨交才煮,市區少見此炒飯,下次定要試試。 母親今年六十六歲,兒子說,仍有不少地方要跟她學習,「將斑腩斬件拆骨,全店只得她一人做得最好」,作為店長的他,望母親健康快樂。見兒子成家立室,喜獲孫兒,她沒有想過要甚麼,希望他有好生活,有個好家庭已很滿足,兄妹間能夠和氣便最快樂。還有兩天,各兒女有甚麼表示呢?莫等待,不要空帶遺憾,念親恩,恬記孝道八端。 金城餐廳:筲箕灣東大街123號地下 電話:25131936 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
「解放前順寧道有超過十間醬料店,年少時常光顧廣生昌、泰和隆等,到現在全長沙灣只剩我一家」,這是元州街周記醬料,兩兄弟今年八十多歲,弟弟在對面街劉成和醬園做醬料師傅逾三十年,七年前到現址開醬料店,他指醬料店是來貨加工,憑經驗增減味道,醬園有自己曬場,說:「醬料店不是醬園,醬料店賣酒醋醬菜」。 店內裝修簡單,酒醋醬菜擺放得井井有條,左面有數個空酒樽,老闆說多年前還有用米酒浸玉冰燒,用高粱浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛雞酒,現在只賣米酒及糯米酒,「酒昔日和發興酒房,酒不用加工,但由於新酒火氣高,不宜飲用,存放兩個月後才入樽」。酒不用加工,醋則要加工煮成甜醋,「酒房沒有甜醋,醬料店才有」,將購自酒房的白醋加糖及香料,老火煲至深色,煮好可即賣,「每間稱有自製甜醋的店舖,都是用相同方法製造」。酒、醋處理簡單,相比之下,醬菜的處理較為複雜。醬有豉油、麻油、南乳及麵豉等。生抽、老抽及麵豉取自古洞鉅利醬園,小店先將豉油靜止過濾,若發覺不夠「風熱」(即曬日子不足) 會即時退貨,若老抽不太「老身」會再煮,試過生抽豉味濃郁,能「掛杯」,沒有澀味,只有鮮味,「豉油加豆豉水,處理不當會有澀味」,同樣麵豉不夠味會再煮,加工後甜中帶鮮,淺啡有光澤,無異味,鹹味不重,最好用作蒸排骨或蒸魚雲;麻油要靜止數日,待渣沉底過濾;南乳要存放兩個月,直至軟身證明足日子。 菜有五柳菜、茶瓜、鹹檸、酸梅等。五柳魚、五柳蛋及五柳炒米粉都用五柳菜,五柳菜即是瓜英、錦菜、蘇薑、酸薑及蕎頭,瓜英及錦菜是紅蘿蔔絲、青瓜絲和木瓜絲,只是粗幼度不同,瓜英粗身,錦菜幼絲,質素好的瓜英錦菜脆口帶甜,若覺不脆及甜味不足,會倒掉別廠的浸菜糖水,加自己的糖水再浸;茶瓜和瓜英錦菜一樣,加自己的糖水浸到爽口,茶瓜可切粒蒸肉餅,與芫荽、皮蛋、魚肉滾湯,可舒緩喉嚨痛不適;鹹檸及酸梅用時間加工,鹹檸不夠鹹會加鹽,存放半年到一年,待至「老身」轉啡色才可出售,他指潮州人會用鹹檸煲鴨湯,酸梅亦要放一年,「酸梅要腍口及半黐核才叫合格」。 子女不願接手,老闆說沒想過退休,按自己精神去做,小店標榜產品多香港製造,他指豉油廠在東北新發展區內,到時他們結業,豉油廠也要結業,幸仍有一班年輕人支持,他們表示不要不做,若你不做我們少了很多滋味。 半生練得好本領,妙筆輕揮,美極細賞。 周記醬料: 長沙灣元州街413號地下 電話: 23708922 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
已不太好甜食,還要首次介紹酒店餅房,皆因這個蜂蜜蛋糕,一食便着迷。着迷在於本身味道外,酒店在沙田,所用的蜂蜜都是產自沙田,除蛋糕外,蘋果批及鳥結糖都用上沙田蜜糖。用於當區,煮在當區,能夠將當區食材入饌,能夠將小小蜜糖化成主角,實屬難得。 有二十多年經驗的餅房師傅說全用沙田排頭村永和蜜蜂場的冬蜜,「純天然冬蜜味帶清香,百花蜜太濃味,荔枝蜜有酸味,這個蛋糕花半年才研究出來」,蛋糕外表普通,材料亦簡單,只有麵粉、奶、糖、鹽、牛油及蜜糖,130至150度火焗個半小時,色帶微黃,糕面不太光滑,一咬,不像海綿蛋糕般軟身,又不結實糊口,不軟不硬,蛋味淡然,初時食落不覺有蜜糖味,嗅也嗅不到,但愈食蜜味幽幽滲出,清甜芳郁,食多件也不覺膩口,不好蛋糕者也可一試,小小蛋糕每日可賣逾20件,請留意因不加防腐劑,3日內要食完。正當仍沉醉之際,不遠處散發出蘋果果香,原來這是聞名已夠的沙田蘋果批,蘋果不是種在沙田,為何要冠上呢?師傅指批有加和蛋糕一樣的沙田蜂蜜,「加蜂蜜後味更清香」,做批餡的步驟是先將白糖煮成糖漿後加入蘋果片,蘋果選用青蘋果及美國蛇果,分量六四比,蛇果的甜能中和青蘋果酸味,連肉桂條大火煮20分鐘,加提子乾後攤凍,攤凍時要隔走多餘水分,最後批餡加蜜糖,倒入餅皮焗40分鐘便可。餅皮頗薄,軟帶焦燶,微甜餡足,蘋果又腍又爽,提子乾在軟綿的批餡中帶點嚼勁,蜜糖味慢慢滲出,但我認為蛋糕更好食,因為多了蘋果香,味道頗複雜,蛋糕能完全發揮出蜜糖原味,簡單天然,就是如此。有薄片朱古力圍邊的鳥結糖,同樣用上沙田蜂蜜,師傅很有心思,知道鳥結糖易溶,溶後會黐成一團,想出朱古力圍邊以防溶後黐着。糖漿攤凍凝固後切粒,人手逐粒黏上朱古力漿,朱古力味不奪果仁香,食出有杏仁、榛子、開心果、芝麻、紅莓乾及脆米,沒有奶味兼帶酸,他表示有酸味屬正常,加奶會容易變質,硬身難咬,含住慢慢溶化,蜜糖味不太突出。以上3款都是用沙田蜜糖所做的撚手之作,其他不加蜜糖的名物有朱古力脆餅、芒果拿破崙及士多啤梨蛋糕。 記得父親少時到沙田旅行,更在沙田畫舫留影,滄海桑田,新城市已被「喼神」佔領,幸仍有萬佛寺駐足觀光,寺旁便是沙田蜂蜜養蜂場,朋友遊覽後可買些感受,感受上一代人到沙田的青蔥歲月,感受沙田的鄉郊風光。不常到酒店搵食的我,亦稍要改觀,即使不能在馬料水划艇享樂,望着吐露港,嘆件沙田蜂蜜蛋糕也不錯。 沙田凱悅酒店餅店:新界沙田澤祥街18號 電話:37231234
不知何時興食長洲大魚蛋,據島民朋友說大魚蛋只用雜魚打成,更不是在本島製造,街市內的森記華合海鮮便是真正長洲魚蛋。四十多年的老字號,招牌沒有魚蛋兩字,魚蛋、魚條及片頭用竹篩盛載,打魚蛋的手釣門鱔魚則每日檔前新鮮即劏,「做魚蛋的門鱔魚及九棍魚都是野生海魚,魚穫多年不變,質素亦不變」。 「以前門鱔賣四至八毫子一斤,魚蛋一斤賣兩個六」,九一年由長安街市搬到現址,新檔列明要賣海鮮,但政府亦准許取得牌照後可賣魚蛋,新招牌為配合牌照,故沒有魚蛋兩字。招牌改了,魚蛋的材料及做法則不改。潮州魚蛋、炸魚蛋、炸魚條及片頭都由門鱔及九棍打成,人手起肉拆骨,百三斤魚只有百斤肉,先將魚肉攪碎,後放入魚蛋桶內打成膠,由於打膠時會產生熱力,途中要加冰降溫,以免弄熟魚膠,加鹽、麻油及胡椒粉調味,約打一小時便可。 打好魚膠後用機做出魚蛋、魚條狀,放在暖水浸至硬身後炸,即成炸魚蛋及炸魚條,片頭是魚條浸至硬身後切角炸。三款皆用機造,潮州魚蛋則人手逐粒唧出,唧出後放在碟上鋪成圓形,浸暖水半小時後,整碟魚蛋會浮起,由於工序多,潮州魚蛋每日只做八至十碟,試過魚鮮馥郁,頗彈牙,有少許魚骨,比島上另一家魚蛋名店做得更好食,簡單新鮮,簡單味道,便是最好。除人手唧潮州魚蛋外,還有人手包魚皮餃及魚扎。兩款皮都選用門鱔肉,但製作方式大有不同。將鱔肉攪碎加鹽,不加鹽不能起膠,用玻璃樽碌成餃皮包攪碎腩肉;將門鱔切成魚片,加鹽用刀背拍成扎皮,皮捲紅蘿蔔、西芹、冬菇及腩肉,兩款每次只做十多斤,滾熟後兩者風味極相異,魚皮餃餃皮爽彈,肉香四溢,咬落有肉汁,魚扎皮腍滑,西芹脆,冬菇軟,厚肉足料,味道比魚皮餃更豐富,坊間少做魚扎,值得一食。 我認為傳統味道比新派更優勝,但老闆指,以前常做的香蔥魚蛋及髮菜豬肉魚蛋已停產多年,幸好仍有做圓餅狀的炸魚皮,傳統炸魚皮是放一堆落油炸,基於鑊形關係,炸熟後便呈圓形,魚皮薄脆,沒有油益味或燶味,炸得金黃不過火,少鹹不油,魚味鮮香,他笑說以前無人食炸魚皮,「食魚蛋粉時會送兩三塊」。老店出品可買些回家試煮外,更供應予長洲寬記麵家。 除老店外,長洲還有劉平記、偉記、張記及甘永泰做魚蛋,只是老店最低調,隱在街市的角落裡默默經營,和其他老店一樣,第二代不願接手,「後生不肯學,嫌骯髒」,問多間老店都沒有接班人,那麼我們的本土味便會在這一代消失?商品宣傳多幌子,不倒舊味實更堅。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。[email protected]
上星期介紹唯一最近市區的豬場,有朋友在刊出日已問豬肉銷售點在哪,更有些怪我賣關子。其實九龍豬唯一銷售點在顯徑邨街市長旺肉枱,老闆說賣了九龍豬二十五年,由秀茂坪賣到現址,隔日去農場自取四隻豬後運到上水屠房屠宰,宰後能分出豬每部位的食法及煮法,有街坊更稱:「這裡是全街市最好食的豬肉」。 「豬飲山水,不飲自來水,肉味較香」,肉枱掛滿豬的不同部位,亂中有序,老闆一眼便能分辨出來,由於部位眾多,故分成湯骨、排骨、豬肉及內臟四類逐款講解。湯骨有西施骨、尾骨、腳骨及鮑魚骨等。西施骨另稱扇骨、貴妃骨,屬豬前肩位,西施骨更可炆煮;尾骨不是尾龍骨,尾龍骨連豬尾,尾骨在龍骨上一節,和腳骨一樣鮮甜;鮑魚骨即是面骨,肉較滑身,湯骨煲前必要汆水,將血水及油脂消除,若不汆水,湯會濁身及較多油分浮面,湯骨多作煲湯或煲粥,滾湯有另一些選擇。豬的肋骨位統稱為排骨,上海人亦稱豬扒(脊肉)為排肉,而廣東人將排骨分有一字排、肉排、腩排及腓排。一字排是金沙骨,骨多少肥,肉香較腍,炸、煎及椒鹽骨一流;肉排在一字排上,腩排在一字排下,肉排多肉,最好炆蒸,腩排肥身較軟,肉味較甘香;腓排在前臂位,每隻豬只有兩塊,約長20厘米,價錢最貴,供應最少,想食要趁早,肉最軟滑,作生炒骨最正! 豬肉有分瘦肉、脢頭、豬、不見天、肉眼、腩肉等。瘦肉亦稱髀赤肉,是大髀肉,下廚最常用,我多用來蒸肉餅或切薄片滾湯;脢頭是前臂肉,瘦帶少許肥,比瘦肉腍身;豬在豬手或後腿內,肉帶彈性,瘦身,筋位較多;不見天是豬腋下肉,頗大塊,肉較滑身;肉眼稱作豬柳或里脊肉,是無骨豬扒,少肥多瘦,洋蔥煎豬扒或滾湯,他更指肉眼滾湯最清甜;腩肉則是五花腩,格肥格瘦,我想起東坡肉及荔芋炆扣肉!其他肉還有冧肉,即肚腩肉、頸肉,即下巴肉。內臟有心、橫脷、肚、腰、肺、肝、大腸、粉腸、生腸及網油等,其中我只食肝及飲杏汁白肺湯。現知如何食豬,但如何分辨本地豬及內地豬,他說豬屠宰前在背位皮上印下號碼,本地豬只有五個數字,內地豬有英文字母開首,這便能分辨出來。 養豬有學問,食豬亦有學問,檔主表示兒女肯接班,過兩年會退休,雖然生意不及鄰檔,但沒有欺世盜名,和招牌一樣真確,專售本地豬,單靠文字很難形容有何滋味,自己親身體驗吧!豬肉多在下午六點前售罄。煮肉留心皆學問,味則無窮變化來。 長旺肉枱:沙田大圍顯徑邨街市13號 電話:35251148 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
清水灣道近德望中學附近,不時嗅到鄉郊豬味,在九龍和新界的分界綫上,這裡有唯一一個最接近市區的豬場。豬場在六十年代末開始養豬,場主表示七、八十年代西貢區有兩、三百戶養豬,單計一條村已有7個豬場,八十年代末全西貢只剩自己一家。現時他養約四百隻豬,隔日出4隻到肉枱發售,行業前景似驟到黃昏,他說:「時代要轉變,失去不可惜」。 養豬予人的感覺是骯髒及無技術可言,其實由一隻豬出生到飼料的選用皆大有學問,場主指養豬要符合經濟效益、生長速度及肉味,現在食用豬多3種混合,取各自優點,「初時香港多人養蘭瑞斯及大白豬兩款,蘭瑞斯胎數多,大白豬母性較好,後來將兩款混種,肥多瘦少,到75年要迎合市場要豬多些瘦肉,於是將混種公豬配杜洛克母豬,杜洛克瘦肉較多,快大兼肉味較重,3種混合豬均不留種,公、母豬都可以食用」。另外本地人不愛豬肉有羶味,故公豬出生兩星期後便會閹割,這樣肉不會有羶味,但外國人認為這才是有豬味,養半年達兩百斤則可以出售。場主要花長時間才成功混種,飼料上亦作出改變。「以前多用餿水餵豬,可是餿水營養不平均,故改食專用飼料代替」,飼料由3種材料混合,有來自丹麥的魚粉,取肉食性蛋白質,另外兩種乃來自美國的黃豆粉及乾粟米粒磨粉,一日餵兩次,他指,有些行家長期由得豬隻任食,這會大得較快,亦會較肥,而自己的方法能容易控制肥瘦度。 現時全港有43個豬場,他記得污水排污條例立法後,當時全港有一半豬場結業。九十年代本地豬的市場佔有率仍有三成,到現只有百分之五,內地豬數量不斷增加,場主認為30年前內地豬質素比較差,後來養殖技術不斷進步,質素亦比得上本地豬,但本地豬始終優勝一籌,「經過長途運送,豬受驚下乳酸分泌會增多,令肉味轉淡,肉色亦轉差,本地豬質素較為穩定」。同業相繼結業,豬場位置亦近市區,難免被人投訴,「原居民已接受豬味,投訴者有些是附近新住客,以為豬場非法經營,更有些是夏天駕開篷車的道路使用者」,豬味難以改變,難以改變的還有接手問題,「自己無問兒子是否接手,他亦沒有幫手,始終性格不同,他不接班不感可惜」。自己養豬多年,問及對食豬有何心得,他笑說只懂養豬,不懂食豬,最好請教肉枱師傅。這個豬場的豬隻只交予一間肉枱,下星期會去了解豬每個部位的煮法及食法。 路旁見青翠山巒,山巒下是養豬戶,豬戶肥豬真可愛,可愛這裡獨一家。 耀生農場:九龍清水灣道龍窩村2號 電話:9207 3416 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。[email protected]
周三《維城食志》說過要揀選時令食材入饌,夏天食瓜果,冬天食葉菜及時令水果,如番石榴、楊桃及士多啤梨。雖然立春、雨水已過,冬果依然成熟當造,由養鴨場改為種植場的老農夫指冬天天氣乾燥,產物水分稍減,然味道會轉濃,果香更甜。即使地產商收地,他欣然面對:「沒有想過退休,工作是娛樂」。 老農夫年輕時到工廠打工,他覺得農耕舒適休閒,七八年在現址養鴨,他說:「最多養萬多隻,養約五十日便可出售。」因養鴨造成河水污染,九零年改作種植場,先學種菜種瓜,而冬天當造的瓜菜有芥蘭、菠菜、西蘭花及魚翅瓜。他種的河塘芥蘭,是二十多前由他混種而成,「市民愛食芥蘭莖,奈何當時芥蘭莖節密,葉又大塊,不受歡迎,後來混種成細葉及把莖節增長,才開始多人食。」 而菠菜產期由9月到翌年3月,夏天種會容易曬死,用有機肥種的菠菜更少出現嚡口問題,肥料由骨粉、麩粉及草木灰撈成,不會對菜造成傷害,菜味更濃。我試過用鹹蛋肉片加菠菜滾湯,湯清菜甜,可以一試。同樣,西蘭花及魚翅瓜在夏天亦不能結花結果。西蘭花要用一個月育苗,育出五塊真葉種後,定植兩個半月才出花,出花後三星期便有收成,「只可由年尾種到年頭,潮濕、大雨、天氣熱亦不能生長」。夏天時節,節瓜、冬瓜、苦瓜等當造,惟魚翅瓜必在攝氏26度環境下才結果,「一至兩斤重的最受歡迎,瓜肉呈絲狀像魚翅,故名魚翅瓜」,魚翅瓜體積大,多絲多肉,可炒、煲湯、涼拌或切件火鍋也可。 除瓜菜外,老農夫亦學種水果,當中士多啤梨頗為難種。一般生長期由11月到4月,夏天太熱長不出果,潮濕、大雨會生菌發霉,而在太熱環境下果實會變形,「變細粒,肉出粒粒,硬口難食」。他種的是法西斯種,味道少酸微甜,果香淡淡滲出,無渣爽口,鮮紅多汁。楊桃一年有兩造,7、8月產量最多,但冬種則最甜,場內種了三至四十棵楊桃樹,最少要等6年才結果,若能掌握種植技術及肥料質素,再配合天氣,樹齡達三十年的也可出果。老農夫的楊桃無渣無核,好食!朋友想食的話,可以周日到美孚、大埔農墟試試。 農場佔地15萬呎,現時有四人打理,場主已過知命之年,兒女亦很少來幫手,面對收地下,農場面積減少,但場主仍享受工作,做不到才會停下來,我亦希望推土機下不毁鄉土價值。 不值一小點,價值卻流傳,本土何不對,清心領悟來。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
漂洋過海,離鄉背井,為的是追尋自己的理想及生活,兩個外國人同樣在本港開家鄉小食店,口耳相傳下,本地人亦逐漸接受異鄉味道,即使租金昂貴,臉上仍流露出滿足的快樂,其中法國人Dorian愛香港的多元文化,能嘗到任何地方的食品。 一年前,在大角咀的獨居Dorian,在旺角女人街賣炸榛子醬條(Churros),此原為西班牙小食,引入法國後成為其中一款受歡迎的街頭小食,做法及材料簡單,將麵粉及牛油放入特製機器內,按掣能擠出長度一樣的麵糰,只需炸三至五分鐘,攤至暖身後逐條擠入榛子醬,灑些糖霜便完成,金黃脆身,咬落「有肉」不油膩。榛子醬味香濃,他指法國人愛吃榛子醬,但只會選某個品牌,香港人反而愛食肉桂味炸條,因為榛子醬對本地人來講太甜。炸條全部即叫即做,長三角形的窩夫(La Dou Dou)亦是即焗,窩夫面擠上榛子醬,每條約長22厘米,焗三分鐘後同樣灑點糖霜,邊脆內軟,比炸條少甜,此亦是當地受歡迎的街頭小食之一。邊行邊食長形窩夫,感覺似食咖喱魚蛋,在出名多「掃街」小檔的旺角,試試異國小食亦不錯。 另一個美國人因妻子住在長洲,三個月前在小島上開設首間美式薄餅店。來自波士頓的他,曾在當地開薄餅店,原來薄餅有分紐約式及波士頓式,波士頓式多為五厘米厚批,最少焗八小時;紐約式則為薄身。雖然薄餅餅底無得揀,但味道卻有十多款,其中以甜姐兒(Sweet Nothing) 、漁民之友(Fisherman’s Friend) 及薯仔的誘惑(Divine Spuds) 比較特別,甜姐兒由他自創,屬素食薄餅,用新鮮雪梨片鋪底,放上合桃碎及古岡素拉芝士,梨甜多汁,芝味極濃,他試過用蘋果等水果,但以雪梨最相夾;漁民之友味道較重,和店名一樣,餅面塗上用新鮮羅勒及番茄炒成的自製茄醬,再加些鯷魚、蒜片及番茄,餅邊脆,魚味馥郁,蒜味重;另一款在茄醬上放薯片、合桃碎、里哥達芝士、煙肉粒及新鮮盆栽迷迭香,芝士幼滑像忌廉,薯仔粉腍,質感極好。 我以為此店多外國人光顧,他卻指最多本島人幫襯,其次是區外人。香港被譽為美食天堂,連外國人也要前來感受一番,要有創新及嘗試才不負天堂之名,倘全是連鎖食店或快餐集團,單一經營有何多元文化?一步很難打響名堂,默默耕耘才是成功之道。兩店皆星期一休息。一步一成功,理想可達成。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。[email protected]
馬年伊始,萬象更新,祝各朋友萬事如意,龍馬精神。上月初去石湖墟買米通過新年,老闆指明早上才有,於是翌朝7點便等開舖賣餅,沒有水貨客及自由行的石湖墟份外寧靜,街坊買報紙食碗粥,附近菜農準備開檔,點心蒸氣散在墟內,行人不怕被「喼神」輾腳,這是石湖墟應有的面貌,吸一口氣也倍感舒適。 趁婆婆未開市,輕鬆行到街尾食碗早晨粥,小店門前養隻貓,裝修簡潔,幾張木枱膠凳,食品款式不多,有清粥、炒麵及我揀的肉碎花生粥和腸粉、魚蛋,見師傅剪腸粉的技巧純熟,不消一分鐘已剪好,8蚊4條腸粉,彈牙有咬口,水和米的比例米多水少,滑身兼有少許米香,師傅落了豉油及熟油增添香味,我再加甜醬、麻醬及辣醬,三醬混合,可是辣醬最失色,欠辣只得鹹味,於是加自攜的余均益辣椒醬,酸辣兼備,頓時生色不少。 魚蛋可選走辣,細粒有魚味,有街邊篤魚蛋的風味,這細粒魚蛋比「發水」大魚蛋好食得多,食時聽見有人叫「三色」,原來「三色」是腸粉、魚蛋加豬皮,這些暱稱區外客大多不知,何況大陸客呢?粥底粒粒全開米花,並加了腐竹使粥更軟綿,花生粉腍,肉碎不多,食到最後粥仍不變水狀,這份早餐相當豐足,而客人多數叫炒麵,店員指炒麵多在星期六、日下午兩點前賣光,粥則下午3點半前賣清,小店星期一休息。 食完後買過米通到處逛逛,墟內仍保留金字瓦頂建築,其餘多兩三層高,商舖陸續開業,人流漸多,看不少吉舖變成水貨貨倉,見排隊買一箱箱即食麵,此刻也不知自己身在何方。巷口見有五十多年的蘇記雜貨店,內有各式醬料醃菜,婆婆坐在店外揀龍脷葉,她說龍脷葉煲南北杏、蜜棗、陳皮及瘦肉,具止咳化痰的功效:「不是日日有,要待有人摘」。 店外車多人多,很不容易駐足談天,行了3小時,午餐食碟燒腩飯,小店在墟內薄有名氣,燒腩更有「炭燒五層樓」之稱,一碟7件,五層肥瘦分明,皮爽鬆脆,肥肉軟化,瘦肉鹹香,內腔搽上五香料,夾絲絲酒香,蘸些黃芥辣佐酒一流,附送例湯金銀菜煲豬骨,例湯大碗足料,沒有味精外,飲落還有自己煲的感覺。 午飯後見「人民如潮湧」,盡是「喼神」橫行,往巴士站路障重重,上午前的石湖墟鄉意盎然,上午後則變成深圳東門,面對這樣的情況,市民可做甚麼?一早鳥鳴鄉情在,簡單清粥道味來,雜貨腩仔仍依舊,惜盡明日黃花時。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
看日曆今已是年三十,相信各朋友正準備今晚的團年飯,團年飯中少不了食乾貨海味,長洲漁民(水佬) 亦會煮海味過新年,有蝦乾、魚乾、白花膠及黃鱔膠等,每一款的味道和煮法都不同。離碼頭行約15分鐘的亞恩海味,便能解決我的疑問,店主上岸前當漁民50多年,定會有一套心得,家嘗海味度新歲,樂戶安居慶豐年。 每見岸邊一排排網曬蝦乾,都會有一道道鮮香撲鼻,橙紅間白,粗條乾身,鹹鮮共融,其實蝦乾有分蝦米、赤米乾、紅蝦乾及瀨尿蝦乾。蝦米細小,鹹香惹味,蝦米混合了赤米仔及紅蝦仔,原隻連殼用熱水煮15分鐘,熟後曬兩日入袋用木條打碎蝦殼,篩走蝦殼後便是蝦米,可煮節瓜粉絲煲、蒸蛋;赤米乾及紅蝦乾外貌上皆相同,長身乾硬,兩者皆生曬,先用雪水浸20分鐘,用人手搣殼放在網上曬,再吹北風一日便乾,然而十斤蝦肉只曬得一斤蝦乾,外貌上難看分別,顏色上赤米深紅啞色,紅蝦鮮紅透白,味道則紅蝦鮮甜,赤米清香爽口硬身,可煮紹菜、滾湯;紅蝦腍口,焗飯、炒糯米飯及小炒皇一流;瀨尿蝦乾較少見,淺灰色長條,最長可有15厘米,亦是生曬,浸雪水人手剪殼,厚肉大隻,最少曬兩日才乾,15斤蝦只得一斤蝦乾收成,若曬不完全乾身,肉會變得很韌,肉質腍身不爽,蝦味則最濃,浸軟後可炒韭菜花或芽菜,亦可用油及豉油原隻蒸食,瀨尿蝦乾全年皆有,其他三款在農曆四、五月最當造。揀蝦殼已大有學問,魚乾更有分別,店主說:「年尾常曬白飯魚,但必須早上曬,入夜前要曬好,若隔日曬,魚味會不同,有異味。」七斤魚才有一斤魚乾,最好用蔥加糖、熟油及豉油蒸,魚乾還有章魚、墨魚、魷筒及吊片。章魚即是八爪魚,與墨魚一樣敞開魚身用竹枝撐起曬,章魚濃味,煲湯最佳;墨魚味道清香,除可煲湯外,還可用來炆豬手,店主說原隻炆會韌身,先切件加米酒「飛水」,炆後軟身入味;魷筒及吊片皆是魷魚,分別在吊片敞開魚身曬,魷筒則原隻曬,魷筒厚肉濃味,食時原隻飯面蒸,吊片薄身,可以原隻燒或切碎蒸肉餅,其他魚乾有皮菜、鱔仔及仔。 小檔今日仍繼續營業,初一休息,初二啟市,新年若去長洲旅遊者可以買些作手信回家煮。 一連五篇新年傳統美食搜尋已全部刊出,各位若跟着我的介紹辦年貨,相信定會過一個肥年,明天是年初一,先祝朋友身體健康、家肥屋潤、恭喜發財,馬年再見。(今早我會入長洲補辦年貨,到時有機會和各朋友碰面) 亞恩海味:長洲大興堤路14號地下 電話:9127 5822 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
新年食生果代表生氣勃勃,那麼食年糕定寓意步步高陞,年糕款式層出不同,有慈菇糕、蓮藕糕、栗子糕、馬蹄糕等,而我始終愛食傳統黃糖薑汁年糕及蘿蔔糕。最近發現布袋澳仍保留柴火蒸糕,還有石磨米糊,雖然要花長時間蒸,但鄉民表示從未用過火水爐或石油氣爐蒸糕,「用柴火蒸已有百年歷史,其他我不懂」,堅持、守業、傳承,這份精神值得尊敬。 因海灣形狀像布袋,故名,是一條有百年歷史的漁村,四十年前仍有千幾名漁民居住,現只剩約百人,漁村位置遠離市區,才可保留一年一次柴火蒸糕的傳統,村民說以前在船上蒸糕自己享用,搬上岸約七、八年前才對外發售,一直以來只做黃糖年糕,有原味或薑味兩款,材料簡單,只是黃糖水及糯米糊,但選料極講究,黃糖水全用柴火煮,糯米糊則選用原粒大糯米石磨磨成粉再溝成,店主說:「糯米粉米香較少,自己磨米香較濃,造出來的年糕不會黐牙」,磨米糊前先將糯米浸水四小時,每次用兩小時磨兩百斤米,將磨出的米漿倒在袋裡,然後要壓出多餘水份成渣,此時可加黃糖水,再加入用大肉薑磨出的薑汁,用中火蒸四小時,每日只可蒸出三百多底糕。水上人和岸上人一樣愛食煎糕,由於年糕沒有加添粘米粉,故糕身較軟,隔兩三日待硬身才可煎,剛蒸熟的年糕軟糯煙韌,微甜順喉,米香絲絲滲出,色泛橙黃,薑辣不嗆。煎糕時先要把糕煎軟,煎至微焦後拿起撈蛋漿再煎,這才使糕挺身不燶,脆邊香軟,現除做年糕外,多年前加做紅豆糕及蘿蔔糕。 兩糕同樣用粘米粉撈成,同樣用中火蒸一小時,材料及做法上卻大有不同。紅豆糕的紅豆用柴火煲至起沙後停火焗軟,焗一會兒後再煲,煲成才加黃糖水及粘米粉蒸成糕,豆味清香,比年糕更少甜,她說紅豆糕也可加蛋煎,煎的步驟和煎年糕一樣,不同是蒸熟後可以即煎。 至於蘿蔔糕,蘿蔔全用人手切絲,加臘腸粒、蝦米粒及蔥頭一齊炒香撈粉蒸,配料分量雖少,但能食到絲絲蘿蔔絲已是值得,坊間大多粉多蘿蔔少,糊口難食,這裡仍有點點蘿蔔甜味,切塊煎香後蘸余均益辣椒醬,食多也不介意過肥年。小店亦兼做芋頭糕,年廿八收爐,想試就要把握時間。傳統不代表守舊,守舊亦不代表固執,在青綠山巒中見蒸糕炊煙,戶戶打掃清潔迎春,這應是過新年的畫面,看人車表演?主題公園皆可見。 磨米糕香散炊煙,紅聯掛滿迎新年。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。[email protected]
油麻地果欄予我的印象是三山五嶽,如非必要,閒人免進,千里之行,始於足下,發現果欄是充滿友情之地,所賣的生果定必最新鮮當造,適逢臨近新年,家家愛買生果拜年,寓意生生猛猛、生氣勃勃,故問有六十年歷史的游炎記如何揀靚橙、蘋果、車厘子等果品。 建於一九一三年的果欄,欄內有游江記、游柏記、游培欄,與游炎記屬同一家族,老店一直從事批發生意,近幾年才兼做零售,第二代老闆亦樂意解答我的提問。橙、蘋果及柑基本是主要送禮生果,他表示橙最好買澳洲舊橙,皮又硬又厚,買相皺皮不討好,橙味淡,但最甜最多汁,食落無渣無筋;若要外貌標緻,可選美國新奇士新橙,光滑圓身,橙香濃郁,味道最酸,要等到5月時分變成舊橙後才會轉甜,秘訣是「年尾及年初食澳洲橙,年中食美國橙」。 論款式,蘋果款式比橙更多,味道、質感大有不同,老闆指,日本有兩百多種蘋果,香港常入口的五種,有林檎、秋月、名月、王林及世界一,另有美國華盛頓及溏心富士,顧客送禮多選世界一,賣相討好粉紅肥大,可惜粉腍不爽身,有渣兼少汁,相反王林及名月多汁爽口,少渣且香味重。日本蘋果價錢較貴,美國溏心富士蘋果同樣多汁爽口,價錢較便宜,可以一試,「要記住所有蘋果都要雪,不雪會變粉腍,甜味減少。」柑取其音送「金」,街市多賣內地永春柑或台灣蘆柑,老闆只賣日本柑,細細粒橘紅色,我試過皮薄多汁,無筋無核,一盒五個,有爛包換,「要賣得公道,待客人如待朋友,不要計較」。除以上三款外,番茄、木瓜及車厘子也是不錯選擇。 別以為送番茄非常古怪,這是來自荷蘭用火山灰種的車厘茄,色澤多變,微酸,皮脆多汁,三年前才引進市場出售。送木瓜更覺古怪?瓜字諧音不吉祥,其實木瓜亦叫做萬壽果,送予長者定必歡喜,老店只賣一年四季皆有的夏威夷木瓜,因內地的木瓜瓜肉帶草青,甚或有討厭貓屎味,相反夏威夷木瓜甜味重,無異味,黃肉色,多汁腍軟。 年初當造的澳洲塔斯曼尼亞車厘子,爽脆汁多,細核厚肉,留意產期已接近尾聲,要買趁手。 過新年一家人食生果,話舊歡聚,樂也融融,生果顏色鮮麗,與年花襯托下,互相輝映,即使銀壇巨人逝去,我們不感可惜,新一年應有新希望,果欄定會傳承下去。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 [email protected]
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 /136
至