我的選擇 - 何駿傑
2014-09-05

新機場未落成之前,梅窩人流眾多,區內的榕樹頭更是居民聚腳點,七十年前,麥添記在榕樹頭底下搭檔開業,七十年後,幸有第三代接手,其炭燒燒味的風味仍可流傳,「昔日長洲、坪洲、赤柱、深水埗李鄭屋邨等燒味檔都向我們取貨,到現在亦送金豬予東涌、大澳神功誕」,有街坊指別店做不到老店的獨有味道,他笑說是我們令梅窩人食得咀刁起來。 坊間已不多見炭燒燒味,惟老店仍堅持傳統,「祖父在內地養豬、鴨,並跟師傅學做燒味,來港後到梅窩投靠同鄉,先做雜貨,後開農場養豬及開燒味檔,同時賣生肉及燒豬」。三十年前因政府收地,搬入舖後將地牢燒豬改為電爐燒,而叉燒、燒排骨、燒鴨、燒鵝、燒豬頸肉及乳豬則保留炭燒,其醃料配方更多年不變。叉燒、燒排骨及燒豬頸肉的醃法相同,約醃數小時後可入爐燒,他指燒時必要留意炭色及炭煙,「若炭仍是黑色,必要打開爐蓋燒,掩蓋會使燒味顏色變黑,若炭轉炭灰色,可以掩蓋燒;若炭燒出煙就必須取出,因會使燒味上不到色」,叉燒及排骨約燒一小時,豬頸肉只需燒40分鐘,三者燒時要搽麥芽糖醬汁三次,使色澤更紅潤光鮮。掛在架上的叉燒,切時已見肉汁流溢,厚身腍軟,格肥格瘦,醬味香濃,炭焦位份外惹味,鹹甜適中,其炭火香甚為吸引,像與故人相見,相逢恨晚,那是昔日龍門的味道;燒排骨比叉燒有多份咬口,吮骨佐酒一流,筋肉位蜜味濃郁,非常入味;燒豬頸肉則爽中帶脆,油份較多,三款以叉燒最逗人歡喜。燒鴨及燒鵝除用秘製醬料醃製外,還落五香粉、花椒、八角等醃三小時,燒時要不時轉動使色澤均勻。見鴨皮燒至脹起,令我食指大動,但他誠實說:「這季節的鴨鵝質素不是最好,食其他吧!」 一年前第三代才正式接班,他13歲已落店幫手,揸過的士,做過救生員、裝修等,因聽街坊說不要浪費這字號,加上父親長期勞損而被迫退休,不想接班的他亦要負起承繼責任,「我現在也是守業,受街坊歡迎便嘗試做,始終食了幾十年,味道霎時很難改變」,問想不想兒子成為第四代接班人,他說哪有父母想子女做辛苦工作呢?也望他做其他行業。 上午十一點,燒味差不多賣光,街坊便前來談天說地,閒話家常,言談間知昔日梅窩有三檔燒味,年豐及劉成棧早已結業,更知梅窩人愛一早去街市買餸菜,下午街市便空空如也,或許這是他們說的「鄉土味」,不管如何,食叉燒,飲啤酒,確是一樂也!炭香味道不更改,記載點點街坊情。小店周二休息,營業時間由早上7點半至中午12點。 麥添記燒臘:大嶼山梅窩梅窩鄉事會路50號地下 電話:29848240 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-07-25

社會上的紛爭與日俱增,不同政見者討論時總會吵得面紅耳赤,難得良朋今天聚首一堂,只可風花雪月,暫忘瑣事,一同試食用紅酒煮的酒莊糟溜魚塊,同時可品嘗悅來酒店中菜部大廚的撚手菜式,每道菜會配上紅白酒,這樣的配搭,眾人皆欣賞師傅的心思,席間朋友呼談暢敘,開懷盡興,更高歌一曲,投壺比併。千杯玉液暫忘憂,盡歡得食眾樂也。 入席前友人先細味各款紅白酒的特性,並給予評價,我好奇問為何有中菜和餐酒的配搭,師傅指這是港人投資,在內地釀造的怡園酒莊和酒店合作,想菜式有些新變化,故做出這道糟溜魚塊。師傅以酒糟汁、鎮江醋及紅酒炒炸鯖魚塊,一咬,皮脆厚肉,微酸輕甜,比傳統的酸味稍減,有少許果香,配魚的Symphony 2009,帶絲絲果甜,然先食魚再飲啖酒,酒的甜味倍濃,口腔內的果香持久不散,這酒易入口,連不嗜酒的我也可接受,想不到酒香及魚味是如此相配得宜。第二道菜名為明珠玉葉伴海龍,單看名字不知是甚麼,上枱時嗅到鹹蛋黃香,原來是鹹蛋黃哈密瓜炒蝦球,哈密瓜甜而多汁,蝦爽肉脆,鹹蛋黃起沙鹹香,與哈密瓜的甜配得過癮,整碟炒得像黃金蝦,配蝦的Tasya’s Reserve Chardonnay 2010,酒莊負責人指用新舊木桶搭配釀造,帶蜜瓜味,朋友喝完後互相嗅酒杯,他們說會嗅到其他味道,我不太明白,寧願細賞第三道的烏金麒麟乳豬件,蝦片上放了數條蔥白段,一片烏魚子及一件薄片去脂的乳豬皮。一食,面脆底脆,中間滲透蔥辣,烏魚子鹹味不濃,更具提鮮之效,飲杯Deep Blue 2009,果酸味較重,可減輕膩感,同時迎接下一道御前龍井琵琶鴨。 一般琵琶鴨的肉質比較結實,這仍保持幼滑,皮位甘香不油,蘸甜麵醬和饅頭片一齊食,肉香滲在包中,比淨食更能突出肉味,可惜茶味欠奉,若有茶香更為一流。不知是眾人已飲飽食醉,已不太理會這碟野菌燒汁乾迫牛立方,牛肉腍軟不韌牙,牛味濃郁,靈芝菇厚切爽口,芡汁惹味掛面,配牛的Sonata 2010,與牛味相夾,肉味提升,無論中菜或西餐,紅酒和牛肉確是最佳配搭,最後以迷你荷葉飯作結。 歡敍後朋友皆不願離去,還想再沉醉於自己的理想世界,我很理解他們有這樣的想法,因回到現實社會裡,到處充斥虛偽、醜陋的面孔,人們一是扮羔羊,一是作雞蛋抵抗,這真是很累,很想有一個地方休息,難得彼此快樂高興,已經足矣。匯集良朋存知己,饌玉佳餚不快哉。 註:酒莊糟溜魚塊供應至8月尾,野菌燒汁乾迫牛立方、迷你荷葉飯及烏金麒麟乳豬件常設供應,明珠玉葉伴海龍及御前龍井琵琶鴨稍後推出。 殷悅中菜廳:荃灣荃華街3號悅來酒店30樓 電話:24093182 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-06-20

本地農業步向黃昏已是不爭事實,若有年輕人加入定被取笑,但這名九十後農夫不只有家人支持,還鑽研種黃金菇、白蠔菇、黑蠔菇及姬菇,並成立了本地第二個種菇場。九十後種菇專家張先生,在網上跟內地種菇專家學習,一種便種了5年,指出農業欠缺新人入行,原因是認為沒有新技術學習,要用新思維、新方法才使農業有新進步。 「父親一直種菜,中學時自己讀生物科,此時玩養甲蟲,但由於飼料價錢貴,上網學習自做甲蟲飼料時不經意學了種菇」。種菇講求快及多收成,他種的4款菇多全年可收,最重要是栽種過程。4款菇的種法相同,先用接種勾勾出菇的孢子,其後放入有生物啫喱的試管內,兩星期後便出菌絲。完成試管步驟後,勾些菌絲放入由木碎、啤酒渣、石膏及砂糖的原種裡,接着要放在完全無光的地方一個月,「有光會導致提早出菇,產量減少,加上紫外線殺菌,最終出不到菇」。此後原種變為出菇袋,原種顏色由深啡色轉為半白半啡,這時出菇袋可放在有光(除日光) 的地方,噴水後一星期便會發芽,4至7日內有首次收成,部分菇的收成期更長達一年。收成期完畢後,原種可循環再用種其他作物。 4款菇中,只有姬菇是日本種,其餘3款是內地種。姬菇與秀珍菇同種,完成4個月的培植過程後可全年出菇,味道上本身無味,爽口無渣,主要食椗,可煲湯或炒菜,煮後不散結實,更可做炸天婦羅。黃金菇來自內地東北,除冬天外,在攝氏20度或以上的環境皆可種植,收成期數少,只有3、4次,熟後爽口有嚼勁,他指味和熟蝦相似,「蛋白質成分和蝦差不多」,煮法容易,可以淥杯麵,焗3分鐘即食,另外可滾湯,滾多小時也不溶化,相反來自河北的白蠔菇若滾湯會溶化,最好白鑊炒,嗅落無菇臭青味,他說所有菇本身無異味,若菇摘了4日便有異味。白蠔菇全年皆有,煮前無味,脆爽易碎,煮後菇味濃郁,另外這菇會隨天氣變化轉色,天氣愈凍愈深黑,愈熟會變白;黑蠔菇和白蠔菇同種,因產地緯度不同,菇的顏色才變黑,菇身厚肉可煎可煲湯,場主更指此菇質地食落似肉,可作素漢堡扒。所有菇除可去農場購買外,還可到中環分銷店選購。 種了5年,成果日漸可見,問他的種菇心得,笑說種菜易學難精,種菇則難學易精,種時不需落農藥或施肥,更不用每天淋水,「可以虐待不用多理」。談笑風生中,他試過種茶樹菇及靈芝都不太成功,然而日子終捱出成功來,年輕人加把勁,理想終可達成。 農場: 活機園有機農場 錦田大江埔109至1014號 電話:6683 5663 分銷店: Living Organic 中環威靈頓街99號地下 電話:9271 7922  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-05-09

周日母親節,作為兒女定會答謝母親的辛勞照顧,那麼水上人如何慶祝母親節呢?四代皆是筲箕灣水上人,人稱「龍躉女殺手」的吳太說水上人不重視母親節,可能會劏幾條石斑慶祝,轉眼已成祖母,她的兒子表示近幾年才去慶祝,一家人相聚食飯,「以前年少氣盛,做了很多錯事,現想每年能和她去旅行彌補虧欠,想有開心回憶」。 「以前我們有十多隻艇釣石斑,二十多年前賣船上岸,上岸後先去賣魚,生意不太好便和七妹合作開茶餐廳,一做就二十二年」,吳太再說昔日會在舖前劏龍躉,「常劏約重三、四百斤,最重的試過520斤」,期間兒子在旁學習,現他雖學成媽媽的劏魚技巧,但買魚、劏魚現仍由母親處理,小店撚手之作有龍躉片炒麵、斑腩炒河、焗豬扒飯及摩羅雞飯。  未曾想過茶餐廳有得食龍躉,此店選用海南島野生花尾躉,兒子說任何龍躉都逃不過她的法眼,「質素好壞她一看便知,不用幾斤重的沙巴龍躉,肉有草稈味,不好食」,一碟麵有六塊像半隻手掌大小的龍躉片,塊塊厚肉不散,她指切片時要依肉紋切,這可保持魚片完整,肉質結實,魚味淡口,肉連有厚度達半吋的魚皮,膠質極重,軟彈腍滑,炒麵底索了汁後又腍又脆,加些自製蝦米、瑤柱辣椒油,味不太辣,鹹香惹味。坊間的斑腩炒河,斑腩多是雪藏龍脷柳炸成,無味死實,小店的用上真石斑,她說有油斑、雙牙仔、黃斑、瓜子斑、泥斑、大眼爽等。每件有骨有肉,肉質爽,骨位魚鮮味濃,愛吮骨者定要一試,石斑的味道及肉質和龍躉極不相同,石斑魚味豐厚,龍躉厚肉大件,各具特色,河粉用了放湯的幼河粉,他指粗河較硬身,幼河易索汁,這較受客人歡迎。 水上人愛食魚,兩母子並不例外,「現在每餐都必食魚,即使八號風球無新鮮魚都會改食鹹魚,但水上人也愛食肉,他們最愛食焗豬扒飯」,焗豬扒飯即叫即炒即焗,蛋炒飯底乾身分明,有骨豬扒腍身不硬,扒上的茄汁微酸帶甜,「這是他們愛食的味道」,分量足料,大碟飽肚,細看餐廳上有海膽炒飯,他指這不定期供應,要漁民有貨交才煮,市區少見此炒飯,下次定要試試。 母親今年六十六歲,兒子說,仍有不少地方要跟她學習,「將斑腩斬件拆骨,全店只得她一人做得最好」,作為店長的他,望母親健康快樂。見兒子成家立室,喜獲孫兒,她沒有想過要甚麼,希望他有好生活,有個好家庭已很滿足,兄妹間能夠和氣便最快樂。還有兩天,各兒女有甚麼表示呢?莫等待,不要空帶遺憾,念親恩,恬記孝道八端。 金城餐廳:筲箕灣東大街123號地下 電話:25131936 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-04-25

「解放前順寧道有超過十間醬料店,年少時常光顧廣生昌、泰和隆等,到現在全長沙灣只剩我一家」,這是元州街周記醬料,兩兄弟今年八十多歲,弟弟在對面街劉成和醬園做醬料師傅逾三十年,七年前到現址開醬料店,他指醬料店是來貨加工,憑經驗增減味道,醬園有自己曬場,說:「醬料店不是醬園,醬料店賣酒醋醬菜」。 店內裝修簡單,酒醋醬菜擺放得井井有條,左面有數個空酒樽,老闆說多年前還有用米酒浸玉冰燒,用高粱浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛雞酒,現在只賣米酒及糯米酒,「酒昔日和發興酒房,酒不用加工,但由於新酒火氣高,不宜飲用,存放兩個月後才入樽」。酒不用加工,醋則要加工煮成甜醋,「酒房沒有甜醋,醬料店才有」,將購自酒房的白醋加糖及香料,老火煲至深色,煮好可即賣,「每間稱有自製甜醋的店舖,都是用相同方法製造」。酒、醋處理簡單,相比之下,醬菜的處理較為複雜。醬有豉油、麻油、南乳及麵豉等。生抽、老抽及麵豉取自古洞鉅利醬園,小店先將豉油靜止過濾,若發覺不夠「風熱」(即曬日子不足) 會即時退貨,若老抽不太「老身」會再煮,試過生抽豉味濃郁,能「掛杯」,沒有澀味,只有鮮味,「豉油加豆豉水,處理不當會有澀味」,同樣麵豉不夠味會再煮,加工後甜中帶鮮,淺啡有光澤,無異味,鹹味不重,最好用作蒸排骨或蒸魚雲;麻油要靜止數日,待渣沉底過濾;南乳要存放兩個月,直至軟身證明足日子。 菜有五柳菜、茶瓜、鹹檸、酸梅等。五柳魚、五柳蛋及五柳炒米粉都用五柳菜,五柳菜即是瓜英、錦菜、蘇薑、酸薑及蕎頭,瓜英及錦菜是紅蘿蔔絲、青瓜絲和木瓜絲,只是粗幼度不同,瓜英粗身,錦菜幼絲,質素好的瓜英錦菜脆口帶甜,若覺不脆及甜味不足,會倒掉別廠的浸菜糖水,加自己的糖水再浸;茶瓜和瓜英錦菜一樣,加自己的糖水浸到爽口,茶瓜可切粒蒸肉餅,與芫荽、皮蛋、魚肉滾湯,可舒緩喉嚨痛不適;鹹檸及酸梅用時間加工,鹹檸不夠鹹會加鹽,存放半年到一年,待至「老身」轉啡色才可出售,他指潮州人會用鹹檸煲鴨湯,酸梅亦要放一年,「酸梅要腍口及半黐核才叫合格」。 子女不願接手,老闆說沒想過退休,按自己精神去做,小店標榜產品多香港製造,他指豉油廠在東北新發展區內,到時他們結業,豉油廠也要結業,幸仍有一班年輕人支持,他們表示不要不做,若你不做我們少了很多滋味。 半生練得好本領,妙筆輕揮,美極細賞。 周記醬料: 長沙灣元州街413號地下 電話: 23708922 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-04-11

已不太好甜食,還要首次介紹酒店餅房,皆因這個蜂蜜蛋糕,一食便着迷。着迷在於本身味道外,酒店在沙田,所用的蜂蜜都是產自沙田,除蛋糕外,蘋果批及鳥結糖都用上沙田蜜糖。用於當區,煮在當區,能夠將當區食材入饌,能夠將小小蜜糖化成主角,實屬難得。 有二十多年經驗的餅房師傅說全用沙田排頭村永和蜜蜂場的冬蜜,「純天然冬蜜味帶清香,百花蜜太濃味,荔枝蜜有酸味,這個蛋糕花半年才研究出來」,蛋糕外表普通,材料亦簡單,只有麵粉、奶、糖、鹽、牛油及蜜糖,130至150度火焗個半小時,色帶微黃,糕面不太光滑,一咬,不像海綿蛋糕般軟身,又不結實糊口,不軟不硬,蛋味淡然,初時食落不覺有蜜糖味,嗅也嗅不到,但愈食蜜味幽幽滲出,清甜芳郁,食多件也不覺膩口,不好蛋糕者也可一試,小小蛋糕每日可賣逾20件,請留意因不加防腐劑,3日內要食完。正當仍沉醉之際,不遠處散發出蘋果果香,原來這是聞名已夠的沙田蘋果批,蘋果不是種在沙田,為何要冠上呢?師傅指批有加和蛋糕一樣的沙田蜂蜜,「加蜂蜜後味更清香」,做批餡的步驟是先將白糖煮成糖漿後加入蘋果片,蘋果選用青蘋果及美國蛇果,分量六四比,蛇果的甜能中和青蘋果酸味,連肉桂條大火煮20分鐘,加提子乾後攤凍,攤凍時要隔走多餘水分,最後批餡加蜜糖,倒入餅皮焗40分鐘便可。餅皮頗薄,軟帶焦燶,微甜餡足,蘋果又腍又爽,提子乾在軟綿的批餡中帶點嚼勁,蜜糖味慢慢滲出,但我認為蛋糕更好食,因為多了蘋果香,味道頗複雜,蛋糕能完全發揮出蜜糖原味,簡單天然,就是如此。有薄片朱古力圍邊的鳥結糖,同樣用上沙田蜂蜜,師傅很有心思,知道鳥結糖易溶,溶後會黐成一團,想出朱古力圍邊以防溶後黐着。糖漿攤凍凝固後切粒,人手逐粒黏上朱古力漿,朱古力味不奪果仁香,食出有杏仁、榛子、開心果、芝麻、紅莓乾及脆米,沒有奶味兼帶酸,他表示有酸味屬正常,加奶會容易變質,硬身難咬,含住慢慢溶化,蜜糖味不太突出。以上3款都是用沙田蜜糖所做的撚手之作,其他不加蜜糖的名物有朱古力脆餅、芒果拿破崙及士多啤梨蛋糕。 記得父親少時到沙田旅行,更在沙田畫舫留影,滄海桑田,新城市已被「喼神」佔領,幸仍有萬佛寺駐足觀光,寺旁便是沙田蜂蜜養蜂場,朋友遊覽後可買些感受,感受上一代人到沙田的青蔥歲月,感受沙田的鄉郊風光。不常到酒店搵食的我,亦稍要改觀,即使不能在馬料水划艇享樂,望着吐露港,嘆件沙田蜂蜜蛋糕也不錯。  沙田凱悅酒店餅店:新界沙田澤祥街18號   電話:37231234  

2014-04-04

不知何時興食長洲大魚蛋,據島民朋友說大魚蛋只用雜魚打成,更不是在本島製造,街市內的森記華合海鮮便是真正長洲魚蛋。四十多年的老字號,招牌沒有魚蛋兩字,魚蛋、魚條及片頭用竹篩盛載,打魚蛋的手釣門鱔魚則每日檔前新鮮即劏,「做魚蛋的門鱔魚及九棍魚都是野生海魚,魚穫多年不變,質素亦不變」。 「以前門鱔賣四至八毫子一斤,魚蛋一斤賣兩個六」,九一年由長安街市搬到現址,新檔列明要賣海鮮,但政府亦准許取得牌照後可賣魚蛋,新招牌為配合牌照,故沒有魚蛋兩字。招牌改了,魚蛋的材料及做法則不改。潮州魚蛋、炸魚蛋、炸魚條及片頭都由門鱔及九棍打成,人手起肉拆骨,百三斤魚只有百斤肉,先將魚肉攪碎,後放入魚蛋桶內打成膠,由於打膠時會產生熱力,途中要加冰降溫,以免弄熟魚膠,加鹽、麻油及胡椒粉調味,約打一小時便可。 打好魚膠後用機做出魚蛋、魚條狀,放在暖水浸至硬身後炸,即成炸魚蛋及炸魚條,片頭是魚條浸至硬身後切角炸。三款皆用機造,潮州魚蛋則人手逐粒唧出,唧出後放在碟上鋪成圓形,浸暖水半小時後,整碟魚蛋會浮起,由於工序多,潮州魚蛋每日只做八至十碟,試過魚鮮馥郁,頗彈牙,有少許魚骨,比島上另一家魚蛋名店做得更好食,簡單新鮮,簡單味道,便是最好。除人手唧潮州魚蛋外,還有人手包魚皮餃及魚扎。兩款皮都選用門鱔肉,但製作方式大有不同。將鱔肉攪碎加鹽,不加鹽不能起膠,用玻璃樽碌成餃皮包攪碎腩肉;將門鱔切成魚片,加鹽用刀背拍成扎皮,皮捲紅蘿蔔、西芹、冬菇及腩肉,兩款每次只做十多斤,滾熟後兩者風味極相異,魚皮餃餃皮爽彈,肉香四溢,咬落有肉汁,魚扎皮腍滑,西芹脆,冬菇軟,厚肉足料,味道比魚皮餃更豐富,坊間少做魚扎,值得一食。 我認為傳統味道比新派更優勝,但老闆指,以前常做的香蔥魚蛋及髮菜豬肉魚蛋已停產多年,幸好仍有做圓餅狀的炸魚皮,傳統炸魚皮是放一堆落油炸,基於鑊形關係,炸熟後便呈圓形,魚皮薄脆,沒有油益味或燶味,炸得金黃不過火,少鹹不油,魚味鮮香,他笑說以前無人食炸魚皮,「食魚蛋粉時會送兩三塊」。老店出品可買些回家試煮外,更供應予長洲寬記麵家。 除老店外,長洲還有劉平記、偉記、張記及甘永泰做魚蛋,只是老店最低調,隱在街市的角落裡默默經營,和其他老店一樣,第二代不願接手,「後生不肯學,嫌骯髒」,問多間老店都沒有接班人,那麼我們的本土味便會在這一代消失?商品宣傳多幌子,不倒舊味實更堅。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-03-14

上星期介紹唯一最近市區的豬場,有朋友在刊出日已問豬肉銷售點在哪,更有些怪我賣關子。其實九龍豬唯一銷售點在顯徑邨街市長旺肉枱,老闆說賣了九龍豬二十五年,由秀茂坪賣到現址,隔日去農場自取四隻豬後運到上水屠房屠宰,宰後能分出豬每部位的食法及煮法,有街坊更稱:「這裡是全街市最好食的豬肉」。 「豬飲山水,不飲自來水,肉味較香」,肉枱掛滿豬的不同部位,亂中有序,老闆一眼便能分辨出來,由於部位眾多,故分成湯骨、排骨、豬肉及內臟四類逐款講解。湯骨有西施骨、尾骨、腳骨及鮑魚骨等。西施骨另稱扇骨、貴妃骨,屬豬前肩位,西施骨更可炆煮;尾骨不是尾龍骨,尾龍骨連豬尾,尾骨在龍骨上一節,和腳骨一樣鮮甜;鮑魚骨即是面骨,肉較滑身,湯骨煲前必要汆水,將血水及油脂消除,若不汆水,湯會濁身及較多油分浮面,湯骨多作煲湯或煲粥,滾湯有另一些選擇。豬的肋骨位統稱為排骨,上海人亦稱豬扒(脊肉)為排肉,而廣東人將排骨分有一字排、肉排、腩排及腓排。一字排是金沙骨,骨多少肥,肉香較腍,炸、煎及椒鹽骨一流;肉排在一字排上,腩排在一字排下,肉排多肉,最好炆蒸,腩排肥身較軟,肉味較甘香;腓排在前臂位,每隻豬只有兩塊,約長20厘米,價錢最貴,供應最少,想食要趁早,肉最軟滑,作生炒骨最正! 豬肉有分瘦肉、脢頭、豬、不見天、肉眼、腩肉等。瘦肉亦稱髀赤肉,是大髀肉,下廚最常用,我多用來蒸肉餅或切薄片滾湯;脢頭是前臂肉,瘦帶少許肥,比瘦肉腍身;豬在豬手或後腿內,肉帶彈性,瘦身,筋位較多;不見天是豬腋下肉,頗大塊,肉較滑身;肉眼稱作豬柳或里脊肉,是無骨豬扒,少肥多瘦,洋蔥煎豬扒或滾湯,他更指肉眼滾湯最清甜;腩肉則是五花腩,格肥格瘦,我想起東坡肉及荔芋炆扣肉!其他肉還有冧肉,即肚腩肉、頸肉,即下巴肉。內臟有心、橫脷、肚、腰、肺、肝、大腸、粉腸、生腸及網油等,其中我只食肝及飲杏汁白肺湯。現知如何食豬,但如何分辨本地豬及內地豬,他說豬屠宰前在背位皮上印下號碼,本地豬只有五個數字,內地豬有英文字母開首,這便能分辨出來。 養豬有學問,食豬亦有學問,檔主表示兒女肯接班,過兩年會退休,雖然生意不及鄰檔,但沒有欺世盜名,和招牌一樣真確,專售本地豬,單靠文字很難形容有何滋味,自己親身體驗吧!豬肉多在下午六點前售罄。煮肉留心皆學問,味則無窮變化來。 長旺肉枱:沙田大圍顯徑邨街市13號   電話:35251148 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-03-07

清水灣道近德望中學附近,不時嗅到鄉郊豬味,在九龍和新界的分界綫上,這裡有唯一一個最接近市區的豬場。豬場在六十年代末開始養豬,場主表示七、八十年代西貢區有兩、三百戶養豬,單計一條村已有7個豬場,八十年代末全西貢只剩自己一家。現時他養約四百隻豬,隔日出4隻到肉枱發售,行業前景似驟到黃昏,他說:「時代要轉變,失去不可惜」。 養豬予人的感覺是骯髒及無技術可言,其實由一隻豬出生到飼料的選用皆大有學問,場主指養豬要符合經濟效益、生長速度及肉味,現在食用豬多3種混合,取各自優點,「初時香港多人養蘭瑞斯及大白豬兩款,蘭瑞斯胎數多,大白豬母性較好,後來將兩款混種,肥多瘦少,到75年要迎合市場要豬多些瘦肉,於是將混種公豬配杜洛克母豬,杜洛克瘦肉較多,快大兼肉味較重,3種混合豬均不留種,公、母豬都可以食用」。另外本地人不愛豬肉有羶味,故公豬出生兩星期後便會閹割,這樣肉不會有羶味,但外國人認為這才是有豬味,養半年達兩百斤則可以出售。場主要花長時間才成功混種,飼料上亦作出改變。「以前多用餿水餵豬,可是餿水營養不平均,故改食專用飼料代替」,飼料由3種材料混合,有來自丹麥的魚粉,取肉食性蛋白質,另外兩種乃來自美國的黃豆粉及乾粟米粒磨粉,一日餵兩次,他指,有些行家長期由得豬隻任食,這會大得較快,亦會較肥,而自己的方法能容易控制肥瘦度。 現時全港有43個豬場,他記得污水排污條例立法後,當時全港有一半豬場結業。九十年代本地豬的市場佔有率仍有三成,到現只有百分之五,內地豬數量不斷增加,場主認為30年前內地豬質素比較差,後來養殖技術不斷進步,質素亦比得上本地豬,但本地豬始終優勝一籌,「經過長途運送,豬受驚下乳酸分泌會增多,令肉味轉淡,肉色亦轉差,本地豬質素較為穩定」。同業相繼結業,豬場位置亦近市區,難免被人投訴,「原居民已接受豬味,投訴者有些是附近新住客,以為豬場非法經營,更有些是夏天駕開篷車的道路使用者」,豬味難以改變,難以改變的還有接手問題,「自己無問兒子是否接手,他亦沒有幫手,始終性格不同,他不接班不感可惜」。自己養豬多年,問及對食豬有何心得,他笑說只懂養豬,不懂食豬,最好請教肉枱師傅。這個豬場的豬隻只交予一間肉枱,下星期會去了解豬每個部位的煮法及食法。 路旁見青翠山巒,山巒下是養豬戶,豬戶肥豬真可愛,可愛這裡獨一家。 耀生農場:九龍清水灣道龍窩村2號      電話:9207 3416 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2014-02-28

周三《維城食志》說過要揀選時令食材入饌,夏天食瓜果,冬天食葉菜及時令水果,如番石榴、楊桃及士多啤梨。雖然立春、雨水已過,冬果依然成熟當造,由養鴨場改為種植場的老農夫指冬天天氣乾燥,產物水分稍減,然味道會轉濃,果香更甜。即使地產商收地,他欣然面對:「沒有想過退休,工作是娛樂」。 老農夫年輕時到工廠打工,他覺得農耕舒適休閒,七八年在現址養鴨,他說:「最多養萬多隻,養約五十日便可出售。」因養鴨造成河水污染,九零年改作種植場,先學種菜種瓜,而冬天當造的瓜菜有芥蘭、菠菜、西蘭花及魚翅瓜。他種的河塘芥蘭,是二十多前由他混種而成,「市民愛食芥蘭莖,奈何當時芥蘭莖節密,葉又大塊,不受歡迎,後來混種成細葉及把莖節增長,才開始多人食。」 而菠菜產期由9月到翌年3月,夏天種會容易曬死,用有機肥種的菠菜更少出現嚡口問題,肥料由骨粉、麩粉及草木灰撈成,不會對菜造成傷害,菜味更濃。我試過用鹹蛋肉片加菠菜滾湯,湯清菜甜,可以一試。同樣,西蘭花及魚翅瓜在夏天亦不能結花結果。西蘭花要用一個月育苗,育出五塊真葉種後,定植兩個半月才出花,出花後三星期便有收成,「只可由年尾種到年頭,潮濕、大雨、天氣熱亦不能生長」。夏天時節,節瓜、冬瓜、苦瓜等當造,惟魚翅瓜必在攝氏26度環境下才結果,「一至兩斤重的最受歡迎,瓜肉呈絲狀像魚翅,故名魚翅瓜」,魚翅瓜體積大,多絲多肉,可炒、煲湯、涼拌或切件火鍋也可。 除瓜菜外,老農夫亦學種水果,當中士多啤梨頗為難種。一般生長期由11月到4月,夏天太熱長不出果,潮濕、大雨會生菌發霉,而在太熱環境下果實會變形,「變細粒,肉出粒粒,硬口難食」。他種的是法西斯種,味道少酸微甜,果香淡淡滲出,無渣爽口,鮮紅多汁。楊桃一年有兩造,7、8月產量最多,但冬種則最甜,場內種了三至四十棵楊桃樹,最少要等6年才結果,若能掌握種植技術及肥料質素,再配合天氣,樹齡達三十年的也可出果。老農夫的楊桃無渣無核,好食!朋友想食的話,可以周日到美孚、大埔農墟試試。 農場佔地15萬呎,現時有四人打理,場主已過知命之年,兒女亦很少來幫手,面對收地下,農場面積減少,但場主仍享受工作,做不到才會停下來,我亦希望推土機下不毁鄉土價值。 不值一小點,價值卻流傳,本土何不對,清心領悟來。  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-02-21

漂洋過海,離鄉背井,為的是追尋自己的理想及生活,兩個外國人同樣在本港開家鄉小食店,口耳相傳下,本地人亦逐漸接受異鄉味道,即使租金昂貴,臉上仍流露出滿足的快樂,其中法國人Dorian愛香港的多元文化,能嘗到任何地方的食品。 一年前,在大角咀的獨居Dorian,在旺角女人街賣炸榛子醬條(Churros),此原為西班牙小食,引入法國後成為其中一款受歡迎的街頭小食,做法及材料簡單,將麵粉及牛油放入特製機器內,按掣能擠出長度一樣的麵糰,只需炸三至五分鐘,攤至暖身後逐條擠入榛子醬,灑些糖霜便完成,金黃脆身,咬落「有肉」不油膩。榛子醬味香濃,他指法國人愛吃榛子醬,但只會選某個品牌,香港人反而愛食肉桂味炸條,因為榛子醬對本地人來講太甜。炸條全部即叫即做,長三角形的窩夫(La Dou Dou)亦是即焗,窩夫面擠上榛子醬,每條約長22厘米,焗三分鐘後同樣灑點糖霜,邊脆內軟,比炸條少甜,此亦是當地受歡迎的街頭小食之一。邊行邊食長形窩夫,感覺似食咖喱魚蛋,在出名多「掃街」小檔的旺角,試試異國小食亦不錯。 另一個美國人因妻子住在長洲,三個月前在小島上開設首間美式薄餅店。來自波士頓的他,曾在當地開薄餅店,原來薄餅有分紐約式及波士頓式,波士頓式多為五厘米厚批,最少焗八小時;紐約式則為薄身。雖然薄餅餅底無得揀,但味道卻有十多款,其中以甜姐兒(Sweet Nothing) 、漁民之友(Fisherman’s Friend) 及薯仔的誘惑(Divine Spuds) 比較特別,甜姐兒由他自創,屬素食薄餅,用新鮮雪梨片鋪底,放上合桃碎及古岡素拉芝士,梨甜多汁,芝味極濃,他試過用蘋果等水果,但以雪梨最相夾;漁民之友味道較重,和店名一樣,餅面塗上用新鮮羅勒及番茄炒成的自製茄醬,再加些鯷魚、蒜片及番茄,餅邊脆,魚味馥郁,蒜味重;另一款在茄醬上放薯片、合桃碎、里哥達芝士、煙肉粒及新鮮盆栽迷迭香,芝士幼滑像忌廉,薯仔粉腍,質感極好。 我以為此店多外國人光顧,他卻指最多本島人幫襯,其次是區外人。香港被譽為美食天堂,連外國人也要前來感受一番,要有創新及嘗試才不負天堂之名,倘全是連鎖食店或快餐集團,單一經營有何多元文化?一步很難打響名堂,默默耕耘才是成功之道。兩店皆星期一休息。一步一成功,理想可達成。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-02-14

馬年伊始,萬象更新,祝各朋友萬事如意,龍馬精神。上月初去石湖墟買米通過新年,老闆指明早上才有,於是翌朝7點便等開舖賣餅,沒有水貨客及自由行的石湖墟份外寧靜,街坊買報紙食碗粥,附近菜農準備開檔,點心蒸氣散在墟內,行人不怕被「喼神」輾腳,這是石湖墟應有的面貌,吸一口氣也倍感舒適。 趁婆婆未開市,輕鬆行到街尾食碗早晨粥,小店門前養隻貓,裝修簡潔,幾張木枱膠凳,食品款式不多,有清粥、炒麵及我揀的肉碎花生粥和腸粉、魚蛋,見師傅剪腸粉的技巧純熟,不消一分鐘已剪好,8蚊4條腸粉,彈牙有咬口,水和米的比例米多水少,滑身兼有少許米香,師傅落了豉油及熟油增添香味,我再加甜醬、麻醬及辣醬,三醬混合,可是辣醬最失色,欠辣只得鹹味,於是加自攜的余均益辣椒醬,酸辣兼備,頓時生色不少。 魚蛋可選走辣,細粒有魚味,有街邊篤魚蛋的風味,這細粒魚蛋比「發水」大魚蛋好食得多,食時聽見有人叫「三色」,原來「三色」是腸粉、魚蛋加豬皮,這些暱稱區外客大多不知,何況大陸客呢?粥底粒粒全開米花,並加了腐竹使粥更軟綿,花生粉腍,肉碎不多,食到最後粥仍不變水狀,這份早餐相當豐足,而客人多數叫炒麵,店員指炒麵多在星期六、日下午兩點前賣光,粥則下午3點半前賣清,小店星期一休息。 食完後買過米通到處逛逛,墟內仍保留金字瓦頂建築,其餘多兩三層高,商舖陸續開業,人流漸多,看不少吉舖變成水貨貨倉,見排隊買一箱箱即食麵,此刻也不知自己身在何方。巷口見有五十多年的蘇記雜貨店,內有各式醬料醃菜,婆婆坐在店外揀龍脷葉,她說龍脷葉煲南北杏、蜜棗、陳皮及瘦肉,具止咳化痰的功效:「不是日日有,要待有人摘」。 店外車多人多,很不容易駐足談天,行了3小時,午餐食碟燒腩飯,小店在墟內薄有名氣,燒腩更有「炭燒五層樓」之稱,一碟7件,五層肥瘦分明,皮爽鬆脆,肥肉軟化,瘦肉鹹香,內腔搽上五香料,夾絲絲酒香,蘸些黃芥辣佐酒一流,附送例湯金銀菜煲豬骨,例湯大碗足料,沒有味精外,飲落還有自己煲的感覺。 午飯後見「人民如潮湧」,盡是「喼神」橫行,往巴士站路障重重,上午前的石湖墟鄉意盎然,上午後則變成深圳東門,面對這樣的情況,市民可做甚麼?一早鳥鳴鄉情在,簡單清粥道味來,雜貨腩仔仍依舊,惜盡明日黃花時。  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-30

看日曆今已是年三十,相信各朋友正準備今晚的團年飯,團年飯中少不了食乾貨海味,長洲漁民(水佬) 亦會煮海味過新年,有蝦乾、魚乾、白花膠及黃鱔膠等,每一款的味道和煮法都不同。離碼頭行約15分鐘的亞恩海味,便能解決我的疑問,店主上岸前當漁民50多年,定會有一套心得,家嘗海味度新歲,樂戶安居慶豐年。 每見岸邊一排排網曬蝦乾,都會有一道道鮮香撲鼻,橙紅間白,粗條乾身,鹹鮮共融,其實蝦乾有分蝦米、赤米乾、紅蝦乾及瀨尿蝦乾。蝦米細小,鹹香惹味,蝦米混合了赤米仔及紅蝦仔,原隻連殼用熱水煮15分鐘,熟後曬兩日入袋用木條打碎蝦殼,篩走蝦殼後便是蝦米,可煮節瓜粉絲煲、蒸蛋;赤米乾及紅蝦乾外貌上皆相同,長身乾硬,兩者皆生曬,先用雪水浸20分鐘,用人手搣殼放在網上曬,再吹北風一日便乾,然而十斤蝦肉只曬得一斤蝦乾,外貌上難看分別,顏色上赤米深紅啞色,紅蝦鮮紅透白,味道則紅蝦鮮甜,赤米清香爽口硬身,可煮紹菜、滾湯;紅蝦腍口,焗飯、炒糯米飯及小炒皇一流;瀨尿蝦乾較少見,淺灰色長條,最長可有15厘米,亦是生曬,浸雪水人手剪殼,厚肉大隻,最少曬兩日才乾,15斤蝦只得一斤蝦乾收成,若曬不完全乾身,肉會變得很韌,肉質腍身不爽,蝦味則最濃,浸軟後可炒韭菜花或芽菜,亦可用油及豉油原隻蒸食,瀨尿蝦乾全年皆有,其他三款在農曆四、五月最當造。揀蝦殼已大有學問,魚乾更有分別,店主說:「年尾常曬白飯魚,但必須早上曬,入夜前要曬好,若隔日曬,魚味會不同,有異味。」七斤魚才有一斤魚乾,最好用蔥加糖、熟油及豉油蒸,魚乾還有章魚、墨魚、魷筒及吊片。章魚即是八爪魚,與墨魚一樣敞開魚身用竹枝撐起曬,章魚濃味,煲湯最佳;墨魚味道清香,除可煲湯外,還可用來炆豬手,店主說原隻炆會韌身,先切件加米酒「飛水」,炆後軟身入味;魷筒及吊片皆是魷魚,分別在吊片敞開魚身曬,魷筒則原隻曬,魷筒厚肉濃味,食時原隻飯面蒸,吊片薄身,可以原隻燒或切碎蒸肉餅,其他魚乾有皮菜、鱔仔及仔。 小檔今日仍繼續營業,初一休息,初二啟市,新年若去長洲旅遊者可以買些作手信回家煮。 一連五篇新年傳統美食搜尋已全部刊出,各位若跟着我的介紹辦年貨,相信定會過一個肥年,明天是年初一,先祝朋友身體健康、家肥屋潤、恭喜發財,馬年再見。(今早我會入長洲補辦年貨,到時有機會和各朋友碰面) 亞恩海味:長洲大興堤路14號地下 電話:9127 5822 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-24

新年食生果代表生氣勃勃,那麼食年糕定寓意步步高陞,年糕款式層出不同,有慈菇糕、蓮藕糕、栗子糕、馬蹄糕等,而我始終愛食傳統黃糖薑汁年糕及蘿蔔糕。最近發現布袋澳仍保留柴火蒸糕,還有石磨米糊,雖然要花長時間蒸,但鄉民表示從未用過火水爐或石油氣爐蒸糕,「用柴火蒸已有百年歷史,其他我不懂」,堅持、守業、傳承,這份精神值得尊敬。 因海灣形狀像布袋,故名,是一條有百年歷史的漁村,四十年前仍有千幾名漁民居住,現只剩約百人,漁村位置遠離市區,才可保留一年一次柴火蒸糕的傳統,村民說以前在船上蒸糕自己享用,搬上岸約七、八年前才對外發售,一直以來只做黃糖年糕,有原味或薑味兩款,材料簡單,只是黃糖水及糯米糊,但選料極講究,黃糖水全用柴火煮,糯米糊則選用原粒大糯米石磨磨成粉再溝成,店主說:「糯米粉米香較少,自己磨米香較濃,造出來的年糕不會黐牙」,磨米糊前先將糯米浸水四小時,每次用兩小時磨兩百斤米,將磨出的米漿倒在袋裡,然後要壓出多餘水份成渣,此時可加黃糖水,再加入用大肉薑磨出的薑汁,用中火蒸四小時,每日只可蒸出三百多底糕。水上人和岸上人一樣愛食煎糕,由於年糕沒有加添粘米粉,故糕身較軟,隔兩三日待硬身才可煎,剛蒸熟的年糕軟糯煙韌,微甜順喉,米香絲絲滲出,色泛橙黃,薑辣不嗆。煎糕時先要把糕煎軟,煎至微焦後拿起撈蛋漿再煎,這才使糕挺身不燶,脆邊香軟,現除做年糕外,多年前加做紅豆糕及蘿蔔糕。 兩糕同樣用粘米粉撈成,同樣用中火蒸一小時,材料及做法上卻大有不同。紅豆糕的紅豆用柴火煲至起沙後停火焗軟,焗一會兒後再煲,煲成才加黃糖水及粘米粉蒸成糕,豆味清香,比年糕更少甜,她說紅豆糕也可加蛋煎,煎的步驟和煎年糕一樣,不同是蒸熟後可以即煎。 至於蘿蔔糕,蘿蔔全用人手切絲,加臘腸粒、蝦米粒及蔥頭一齊炒香撈粉蒸,配料分量雖少,但能食到絲絲蘿蔔絲已是值得,坊間大多粉多蘿蔔少,糊口難食,這裡仍有點點蘿蔔甜味,切塊煎香後蘸余均益辣椒醬,食多也不介意過肥年。小店亦兼做芋頭糕,年廿八收爐,想試就要把握時間。傳統不代表守舊,守舊亦不代表固執,在青綠山巒中見蒸糕炊煙,戶戶打掃清潔迎春,這應是過新年的畫面,看人車表演?主題公園皆可見。 磨米糕香散炊煙,紅聯掛滿迎新年。 何駿傑-四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-17

油麻地果欄予我的印象是三山五嶽,如非必要,閒人免進,千里之行,始於足下,發現果欄是充滿友情之地,所賣的生果定必最新鮮當造,適逢臨近新年,家家愛買生果拜年,寓意生生猛猛、生氣勃勃,故問有六十年歷史的游炎記如何揀靚橙、蘋果、車厘子等果品。 建於一九一三年的果欄,欄內有游江記、游柏記、游培欄,與游炎記屬同一家族,老店一直從事批發生意,近幾年才兼做零售,第二代老闆亦樂意解答我的提問。橙、蘋果及柑基本是主要送禮生果,他表示橙最好買澳洲舊橙,皮又硬又厚,買相皺皮不討好,橙味淡,但最甜最多汁,食落無渣無筋;若要外貌標緻,可選美國新奇士新橙,光滑圓身,橙香濃郁,味道最酸,要等到5月時分變成舊橙後才會轉甜,秘訣是「年尾及年初食澳洲橙,年中食美國橙」。 論款式,蘋果款式比橙更多,味道、質感大有不同,老闆指,日本有兩百多種蘋果,香港常入口的五種,有林檎、秋月、名月、王林及世界一,另有美國華盛頓及溏心富士,顧客送禮多選世界一,賣相討好粉紅肥大,可惜粉腍不爽身,有渣兼少汁,相反王林及名月多汁爽口,少渣且香味重。日本蘋果價錢較貴,美國溏心富士蘋果同樣多汁爽口,價錢較便宜,可以一試,「要記住所有蘋果都要雪,不雪會變粉腍,甜味減少。」柑取其音送「金」,街市多賣內地永春柑或台灣蘆柑,老闆只賣日本柑,細細粒橘紅色,我試過皮薄多汁,無筋無核,一盒五個,有爛包換,「要賣得公道,待客人如待朋友,不要計較」。除以上三款外,番茄、木瓜及車厘子也是不錯選擇。 別以為送番茄非常古怪,這是來自荷蘭用火山灰種的車厘茄,色澤多變,微酸,皮脆多汁,三年前才引進市場出售。送木瓜更覺古怪?瓜字諧音不吉祥,其實木瓜亦叫做萬壽果,送予長者定必歡喜,老店只賣一年四季皆有的夏威夷木瓜,因內地的木瓜瓜肉帶草青,甚或有討厭貓屎味,相反夏威夷木瓜甜味重,無異味,黃肉色,多汁腍軟。 年初當造的澳洲塔斯曼尼亞車厘子,爽脆汁多,細核厚肉,留意產期已接近尾聲,要買趁手。 過新年一家人食生果,話舊歡聚,樂也融融,生果顏色鮮麗,與年花襯托下,互相輝映,即使銀壇巨人逝去,我們不感可惜,新一年應有新希望,果欄定會傳承下去。  四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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