我的選擇 - 何駿傑
2014-09-05

新機場未落成之前，梅窩人流眾多，區內的榕樹頭更是居民聚腳點，七十年前，麥添記在榕樹頭底下搭檔開業，七十年後，幸有第三代接手，其炭燒燒味的風味仍可流傳，「昔日長洲、坪洲、赤柱、深水埗李鄭屋邨等燒味檔都向我們取貨，到現在亦送金豬予東涌、大澳神功誕」，有街坊指別店做不到老店的獨有味道，他笑說是我們令梅窩人食得咀刁起來。 坊間已不多見炭燒燒味，惟老店仍堅持傳統，「祖父在內地養豬、鴨，並跟師傅學做燒味，來港後到梅窩投靠同鄉，先做雜貨，後開農場養豬及開燒味檔，同時賣生肉及燒豬」。三十年前因政府收地，搬入舖後將地牢燒豬改為電爐燒，而叉燒、燒排骨、燒鴨、燒鵝、燒豬頸肉及乳豬則保留炭燒，其醃料配方更多年不變。叉燒、燒排骨及燒豬頸肉的醃法相同，約醃數小時後可入爐燒，他指燒時必要留意炭色及炭煙，「若炭仍是黑色，必要打開爐蓋燒，掩蓋會使燒味顏色變黑，若炭轉炭灰色，可以掩蓋燒；若炭燒出煙就必須取出，因會使燒味上不到色」，叉燒及排骨約燒一小時，豬頸肉只需燒40分鐘，三者燒時要搽麥芽糖醬汁三次，使色澤更紅潤光鮮。掛在架上的叉燒，切時已見肉汁流溢，厚身腍軟，格肥格瘦，醬味香濃，炭焦位份外惹味，鹹甜適中，其炭火香甚為吸引，像與故人相見，相逢恨晚，那是昔日龍門的味道；燒排骨比叉燒有多份咬口，吮骨佐酒一流，筋肉位蜜味濃郁，非常入味；燒豬頸肉則爽中帶脆，油份較多，三款以叉燒最逗人歡喜。燒鴨及燒鵝除用秘製醬料醃製外，還落五香粉、花椒、八角等醃三小時，燒時要不時轉動使色澤均勻。見鴨皮燒至脹起，令我食指大動，但他誠實說：「這季節的鴨鵝質素不是最好，食其他吧！」 一年前第三代才正式接班，他13歲已落店幫手，揸過的士，做過救生員、裝修等，因聽街坊說不要浪費這字號，加上父親長期勞損而被迫退休，不想接班的他亦要負起承繼責任，「我現在也是守業，受街坊歡迎便嘗試做，始終食了幾十年，味道霎時很難改變」，問想不想兒子成為第四代接班人，他說哪有父母想子女做辛苦工作呢？也望他做其他行業。 上午十一點，燒味差不多賣光，街坊便前來談天說地，閒話家常，言談間知昔日梅窩有三檔燒味，年豐及劉成棧早已結業，更知梅窩人愛一早去街市買餸菜，下午街市便空空如也，或許這是他們說的「鄉土味」，不管如何，食叉燒，飲啤酒，確是一樂也！炭香味道不更改，記載點點街坊情。小店周二休息，營業時間由早上7點半至中午12點。 麥添記燒臘：大嶼山梅窩梅窩鄉事會路50號地下 電話：29848240 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-07-25

社會上的紛爭與日俱增，不同政見者討論時總會吵得面紅耳赤，難得良朋今天聚首一堂，只可風花雪月，暫忘瑣事，一同試食用紅酒煮的酒莊糟溜魚塊，同時可品嘗悅來酒店中菜部大廚的撚手菜式，每道菜會配上紅白酒，這樣的配搭，眾人皆欣賞師傅的心思，席間朋友呼談暢敘，開懷盡興，更高歌一曲，投壺比併。千杯玉液暫忘憂，盡歡得食眾樂也。 入席前友人先細味各款紅白酒的特性，並給予評價，我好奇問為何有中菜和餐酒的配搭，師傅指這是港人投資，在內地釀造的怡園酒莊和酒店合作，想菜式有些新變化，故做出這道糟溜魚塊。師傅以酒糟汁、鎮江醋及紅酒炒炸鯖魚塊，一咬，皮脆厚肉，微酸輕甜，比傳統的酸味稍減，有少許果香，配魚的Symphony 2009，帶絲絲果甜，然先食魚再飲啖酒，酒的甜味倍濃，口腔內的果香持久不散，這酒易入口，連不嗜酒的我也可接受，想不到酒香及魚味是如此相配得宜。第二道菜名為明珠玉葉伴海龍，單看名字不知是甚麼，上枱時嗅到鹹蛋黃香，原來是鹹蛋黃哈密瓜炒蝦球，哈密瓜甜而多汁，蝦爽肉脆，鹹蛋黃起沙鹹香，與哈密瓜的甜配得過癮，整碟炒得像黃金蝦，配蝦的Tasya’s Reserve Chardonnay 2010，酒莊負責人指用新舊木桶搭配釀造，帶蜜瓜味，朋友喝完後互相嗅酒杯，他們說會嗅到其他味道，我不太明白，寧願細賞第三道的烏金麒麟乳豬件，蝦片上放了數條蔥白段，一片烏魚子及一件薄片去脂的乳豬皮。一食，面脆底脆，中間滲透蔥辣，烏魚子鹹味不濃，更具提鮮之效，飲杯Deep Blue 2009，果酸味較重，可減輕膩感，同時迎接下一道御前龍井琵琶鴨。 一般琵琶鴨的肉質比較結實，這仍保持幼滑，皮位甘香不油，蘸甜麵醬和饅頭片一齊食，肉香滲在包中，比淨食更能突出肉味，可惜茶味欠奉，若有茶香更為一流。不知是眾人已飲飽食醉，已不太理會這碟野菌燒汁乾迫牛立方，牛肉腍軟不韌牙，牛味濃郁，靈芝菇厚切爽口，芡汁惹味掛面，配牛的Sonata 2010，與牛味相夾，肉味提升，無論中菜或西餐，紅酒和牛肉確是最佳配搭，最後以迷你荷葉飯作結。 歡敍後朋友皆不願離去，還想再沉醉於自己的理想世界，我很理解他們有這樣的想法，因回到現實社會裡，到處充斥虛偽、醜陋的面孔，人們一是扮羔羊，一是作雞蛋抵抗，這真是很累，很想有一個地方休息，難得彼此快樂高興，已經足矣。匯集良朋存知己，饌玉佳餚不快哉。 註：酒莊糟溜魚塊供應至8月尾，野菌燒汁乾迫牛立方、迷你荷葉飯及烏金麒麟乳豬件常設供應，明珠玉葉伴海龍及御前龍井琵琶鴨稍後推出。 殷悅中菜廳：荃灣荃華街3號悅來酒店30樓 電話：24093182 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-06-20

本地農業步向黃昏已是不爭事實，若有年輕人加入定被取笑，但這名九十後農夫不只有家人支持，還鑽研種黃金菇、白蠔菇、黑蠔菇及姬菇，並成立了本地第二個種菇場。九十後種菇專家張先生，在網上跟內地種菇專家學習，一種便種了5年，指出農業欠缺新人入行，原因是認為沒有新技術學習，要用新思維、新方法才使農業有新進步。 「父親一直種菜，中學時自己讀生物科，此時玩養甲蟲，但由於飼料價錢貴，上網學習自做甲蟲飼料時不經意學了種菇」。種菇講求快及多收成，他種的4款菇多全年可收，最重要是栽種過程。4款菇的種法相同，先用接種勾勾出菇的孢子，其後放入有生物啫喱的試管內，兩星期後便出菌絲。完成試管步驟後，勾些菌絲放入由木碎、啤酒渣、石膏及砂糖的原種裡，接着要放在完全無光的地方一個月，「有光會導致提早出菇，產量減少，加上紫外線殺菌，最終出不到菇」。此後原種變為出菇袋，原種顏色由深啡色轉為半白半啡，這時出菇袋可放在有光(除日光) 的地方，噴水後一星期便會發芽，4至7日內有首次收成，部分菇的收成期更長達一年。收成期完畢後，原種可循環再用種其他作物。 4款菇中，只有姬菇是日本種，其餘3款是內地種。姬菇與秀珍菇同種，完成4個月的培植過程後可全年出菇，味道上本身無味，爽口無渣，主要食椗，可煲湯或炒菜，煮後不散結實，更可做炸天婦羅。黃金菇來自內地東北，除冬天外，在攝氏20度或以上的環境皆可種植，收成期數少，只有3、4次，熟後爽口有嚼勁，他指味和熟蝦相似，「蛋白質成分和蝦差不多」，煮法容易，可以淥杯麵，焗3分鐘即食，另外可滾湯，滾多小時也不溶化，相反來自河北的白蠔菇若滾湯會溶化，最好白鑊炒，嗅落無菇臭青味，他說所有菇本身無異味，若菇摘了4日便有異味。白蠔菇全年皆有，煮前無味，脆爽易碎，煮後菇味濃郁，另外這菇會隨天氣變化轉色，天氣愈凍愈深黑，愈熟會變白；黑蠔菇和白蠔菇同種，因產地緯度不同，菇的顏色才變黑，菇身厚肉可煎可煲湯，場主更指此菇質地食落似肉，可作素漢堡扒。所有菇除可去農場購買外，還可到中環分銷店選購。 種了5年，成果日漸可見，問他的種菇心得，笑說種菜易學難精，種菇則難學易精，種時不需落農藥或施肥，更不用每天淋水，「可以虐待不用多理」。談笑風生中，他試過種茶樹菇及靈芝都不太成功，然而日子終捱出成功來，年輕人加把勁，理想終可達成。 農場： 活機園有機農場 錦田大江埔109至1014號 電話：6683 5663 分銷店： Living Organic 中環威靈頓街99號地下 電話：9271 7922  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-05-09

周日母親節，作為兒女定會答謝母親的辛勞照顧，那麼水上人如何慶祝母親節呢？四代皆是筲箕灣水上人，人稱「龍躉女殺手」的吳太說水上人不重視母親節，可能會劏幾條石斑慶祝，轉眼已成祖母，她的兒子表示近幾年才去慶祝，一家人相聚食飯，「以前年少氣盛，做了很多錯事，現想每年能和她去旅行彌補虧欠，想有開心回憶」。 「以前我們有十多隻艇釣石斑，二十多年前賣船上岸，上岸後先去賣魚，生意不太好便和七妹合作開茶餐廳，一做就二十二年」，吳太再說昔日會在舖前劏龍躉，「常劏約重三、四百斤，最重的試過520斤」，期間兒子在旁學習，現他雖學成媽媽的劏魚技巧，但買魚、劏魚現仍由母親處理，小店撚手之作有龍躉片炒麵、斑腩炒河、焗豬扒飯及摩羅雞飯。  未曾想過茶餐廳有得食龍躉，此店選用海南島野生花尾躉，兒子說任何龍躉都逃不過她的法眼，「質素好壞她一看便知，不用幾斤重的沙巴龍躉，肉有草稈味，不好食」，一碟麵有六塊像半隻手掌大小的龍躉片，塊塊厚肉不散，她指切片時要依肉紋切，這可保持魚片完整，肉質結實，魚味淡口，肉連有厚度達半吋的魚皮，膠質極重，軟彈腍滑，炒麵底索了汁後又腍又脆，加些自製蝦米、瑤柱辣椒油，味不太辣，鹹香惹味。坊間的斑腩炒河，斑腩多是雪藏龍脷柳炸成，無味死實，小店的用上真石斑，她說有油斑、雙牙仔、黃斑、瓜子斑、泥斑、大眼爽等。每件有骨有肉，肉質爽，骨位魚鮮味濃，愛吮骨者定要一試，石斑的味道及肉質和龍躉極不相同，石斑魚味豐厚，龍躉厚肉大件，各具特色，河粉用了放湯的幼河粉，他指粗河較硬身，幼河易索汁，這較受客人歡迎。 水上人愛食魚，兩母子並不例外，「現在每餐都必食魚，即使八號風球無新鮮魚都會改食鹹魚，但水上人也愛食肉，他們最愛食焗豬扒飯」，焗豬扒飯即叫即炒即焗，蛋炒飯底乾身分明，有骨豬扒腍身不硬，扒上的茄汁微酸帶甜，「這是他們愛食的味道」，分量足料，大碟飽肚，細看餐廳上有海膽炒飯，他指這不定期供應，要漁民有貨交才煮，市區少見此炒飯，下次定要試試。 母親今年六十六歲，兒子說，仍有不少地方要跟她學習，「將斑腩斬件拆骨，全店只得她一人做得最好」，作為店長的他，望母親健康快樂。見兒子成家立室，喜獲孫兒，她沒有想過要甚麼，希望他有好生活，有個好家庭已很滿足，兄妹間能夠和氣便最快樂。還有兩天，各兒女有甚麼表示呢？莫等待，不要空帶遺憾，念親恩，恬記孝道八端。 金城餐廳：筲箕灣東大街123號地下 電話：25131936 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-04-25

「解放前順寧道有超過十間醬料店，年少時常光顧廣生昌、泰和隆等，到現在全長沙灣只剩我一家」，這是元州街周記醬料，兩兄弟今年八十多歲，弟弟在對面街劉成和醬園做醬料師傅逾三十年，七年前到現址開醬料店，他指醬料店是來貨加工，憑經驗增減味道，醬園有自己曬場，說：「醬料店不是醬園，醬料店賣酒醋醬菜」。 店內裝修簡單，酒醋醬菜擺放得井井有條，左面有數個空酒樽，老闆說多年前還有用米酒浸玉冰燒，用高粱浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛雞酒，現在只賣米酒及糯米酒，「酒昔日和發興酒房，酒不用加工，但由於新酒火氣高，不宜飲用，存放兩個月後才入樽」。酒不用加工，醋則要加工煮成甜醋，「酒房沒有甜醋，醬料店才有」，將購自酒房的白醋加糖及香料，老火煲至深色，煮好可即賣，「每間稱有自製甜醋的店舖，都是用相同方法製造」。酒、醋處理簡單，相比之下，醬菜的處理較為複雜。醬有豉油、麻油、南乳及麵豉等。生抽、老抽及麵豉取自古洞鉅利醬園，小店先將豉油靜止過濾，若發覺不夠「風熱」(即曬日子不足) 會即時退貨，若老抽不太「老身」會再煮，試過生抽豉味濃郁，能「掛杯」，沒有澀味，只有鮮味，「豉油加豆豉水，處理不當會有澀味」，同樣麵豉不夠味會再煮，加工後甜中帶鮮，淺啡有光澤，無異味，鹹味不重，最好用作蒸排骨或蒸魚雲；麻油要靜止數日，待渣沉底過濾；南乳要存放兩個月，直至軟身證明足日子。 菜有五柳菜、茶瓜、鹹檸、酸梅等。五柳魚、五柳蛋及五柳炒米粉都用五柳菜，五柳菜即是瓜英、錦菜、蘇薑、酸薑及蕎頭，瓜英及錦菜是紅蘿蔔絲、青瓜絲和木瓜絲，只是粗幼度不同，瓜英粗身，錦菜幼絲，質素好的瓜英錦菜脆口帶甜，若覺不脆及甜味不足，會倒掉別廠的浸菜糖水，加自己的糖水再浸；茶瓜和瓜英錦菜一樣，加自己的糖水浸到爽口，茶瓜可切粒蒸肉餅，與芫荽、皮蛋、魚肉滾湯，可舒緩喉嚨痛不適；鹹檸及酸梅用時間加工，鹹檸不夠鹹會加鹽，存放半年到一年，待至「老身」轉啡色才可出售，他指潮州人會用鹹檸煲鴨湯，酸梅亦要放一年，「酸梅要腍口及半黐核才叫合格」。 子女不願接手，老闆說沒想過退休，按自己精神去做，小店標榜產品多香港製造，他指豉油廠在東北新發展區內，到時他們結業，豉油廠也要結業，幸仍有一班年輕人支持，他們表示不要不做，若你不做我們少了很多滋味。 半生練得好本領，妙筆輕揮，美極細賞。 周記醬料： 長沙灣元州街413號地下 電話： 23708922 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-04-11

已不太好甜食，還要首次介紹酒店餅房，皆因這個蜂蜜蛋糕，一食便着迷。着迷在於本身味道外，酒店在沙田，所用的蜂蜜都是產自沙田，除蛋糕外，蘋果批及鳥結糖都用上沙田蜜糖。用於當區，煮在當區，能夠將當區食材入饌，能夠將小小蜜糖化成主角，實屬難得。 有二十多年經驗的餅房師傅說全用沙田排頭村永和蜜蜂場的冬蜜，「純天然冬蜜味帶清香，百花蜜太濃味，荔枝蜜有酸味，這個蛋糕花半年才研究出來」，蛋糕外表普通，材料亦簡單，只有麵粉、奶、糖、鹽、牛油及蜜糖，130至150度火焗個半小時，色帶微黃，糕面不太光滑，一咬，不像海綿蛋糕般軟身，又不結實糊口，不軟不硬，蛋味淡然，初時食落不覺有蜜糖味，嗅也嗅不到，但愈食蜜味幽幽滲出，清甜芳郁，食多件也不覺膩口，不好蛋糕者也可一試，小小蛋糕每日可賣逾20件，請留意因不加防腐劑，3日內要食完。正當仍沉醉之際，不遠處散發出蘋果果香，原來這是聞名已夠的沙田蘋果批，蘋果不是種在沙田，為何要冠上呢？師傅指批有加和蛋糕一樣的沙田蜂蜜，「加蜂蜜後味更清香」，做批餡的步驟是先將白糖煮成糖漿後加入蘋果片，蘋果選用青蘋果及美國蛇果，分量六四比，蛇果的甜能中和青蘋果酸味，連肉桂條大火煮20分鐘，加提子乾後攤凍，攤凍時要隔走多餘水分，最後批餡加蜜糖，倒入餅皮焗40分鐘便可。餅皮頗薄，軟帶焦燶，微甜餡足，蘋果又腍又爽，提子乾在軟綿的批餡中帶點嚼勁，蜜糖味慢慢滲出，但我認為蛋糕更好食，因為多了蘋果香，味道頗複雜，蛋糕能完全發揮出蜜糖原味，簡單天然，就是如此。有薄片朱古力圍邊的鳥結糖，同樣用上沙田蜂蜜，師傅很有心思，知道鳥結糖易溶，溶後會黐成一團，想出朱古力圍邊以防溶後黐着。糖漿攤凍凝固後切粒，人手逐粒黏上朱古力漿，朱古力味不奪果仁香，食出有杏仁、榛子、開心果、芝麻、紅莓乾及脆米，沒有奶味兼帶酸，他表示有酸味屬正常，加奶會容易變質，硬身難咬，含住慢慢溶化，蜜糖味不太突出。以上3款都是用沙田蜜糖所做的撚手之作，其他不加蜜糖的名物有朱古力脆餅、芒果拿破崙及士多啤梨蛋糕。 記得父親少時到沙田旅行，更在沙田畫舫留影，滄海桑田，新城市已被「喼神」佔領，幸仍有萬佛寺駐足觀光，寺旁便是沙田蜂蜜養蜂場，朋友遊覽後可買些感受，感受上一代人到沙田的青蔥歲月，感受沙田的鄉郊風光。不常到酒店搵食的我，亦稍要改觀，即使不能在馬料水划艇享樂，望着吐露港，嘆件沙田蜂蜜蛋糕也不錯。  沙田凱悅酒店餅店：新界沙田澤祥街18號   電話：37231234  

2014-04-04

不知何時興食長洲大魚蛋，據島民朋友說大魚蛋只用雜魚打成，更不是在本島製造，街市內的森記華合海鮮便是真正長洲魚蛋。四十多年的老字號，招牌沒有魚蛋兩字，魚蛋、魚條及片頭用竹篩盛載，打魚蛋的手釣門鱔魚則每日檔前新鮮即劏，「做魚蛋的門鱔魚及九棍魚都是野生海魚，魚穫多年不變，質素亦不變」。 「以前門鱔賣四至八毫子一斤，魚蛋一斤賣兩個六」，九一年由長安街市搬到現址，新檔列明要賣海鮮，但政府亦准許取得牌照後可賣魚蛋，新招牌為配合牌照，故沒有魚蛋兩字。招牌改了，魚蛋的材料及做法則不改。潮州魚蛋、炸魚蛋、炸魚條及片頭都由門鱔及九棍打成，人手起肉拆骨，百三斤魚只有百斤肉，先將魚肉攪碎，後放入魚蛋桶內打成膠，由於打膠時會產生熱力，途中要加冰降溫，以免弄熟魚膠，加鹽、麻油及胡椒粉調味，約打一小時便可。 打好魚膠後用機做出魚蛋、魚條狀，放在暖水浸至硬身後炸，即成炸魚蛋及炸魚條，片頭是魚條浸至硬身後切角炸。三款皆用機造，潮州魚蛋則人手逐粒唧出，唧出後放在碟上鋪成圓形，浸暖水半小時後，整碟魚蛋會浮起，由於工序多，潮州魚蛋每日只做八至十碟，試過魚鮮馥郁，頗彈牙，有少許魚骨，比島上另一家魚蛋名店做得更好食，簡單新鮮，簡單味道，便是最好。除人手唧潮州魚蛋外，還有人手包魚皮餃及魚扎。兩款皮都選用門鱔肉，但製作方式大有不同。將鱔肉攪碎加鹽，不加鹽不能起膠，用玻璃樽碌成餃皮包攪碎腩肉；將門鱔切成魚片，加鹽用刀背拍成扎皮，皮捲紅蘿蔔、西芹、冬菇及腩肉，兩款每次只做十多斤，滾熟後兩者風味極相異，魚皮餃餃皮爽彈，肉香四溢，咬落有肉汁，魚扎皮腍滑，西芹脆，冬菇軟，厚肉足料，味道比魚皮餃更豐富，坊間少做魚扎，值得一食。 我認為傳統味道比新派更優勝，但老闆指，以前常做的香蔥魚蛋及髮菜豬肉魚蛋已停產多年，幸好仍有做圓餅狀的炸魚皮，傳統炸魚皮是放一堆落油炸，基於鑊形關係，炸熟後便呈圓形，魚皮薄脆，沒有油益味或燶味，炸得金黃不過火，少鹹不油，魚味鮮香，他笑說以前無人食炸魚皮，「食魚蛋粉時會送兩三塊」。老店出品可買些回家試煮外，更供應予長洲寬記麵家。 除老店外，長洲還有劉平記、偉記、張記及甘永泰做魚蛋，只是老店最低調，隱在街市的角落裡默默經營，和其他老店一樣，第二代不願接手，「後生不肯學，嫌骯髒」，問多間老店都沒有接班人，那麼我們的本土味便會在這一代消失？商品宣傳多幌子，不倒舊味實更堅。 何駿傑-四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-03-14

上星期介紹唯一最近市區的豬場，有朋友在刊出日已問豬肉銷售點在哪，更有些怪我賣關子。其實九龍豬唯一銷售點在顯徑邨街市長旺肉枱，老闆說賣了九龍豬二十五年，由秀茂坪賣到現址，隔日去農場自取四隻豬後運到上水屠房屠宰，宰後能分出豬每部位的食法及煮法，有街坊更稱：「這裡是全街市最好食的豬肉」。 「豬飲山水，不飲自來水，肉味較香」，肉枱掛滿豬的不同部位，亂中有序，老闆一眼便能分辨出來，由於部位眾多，故分成湯骨、排骨、豬肉及內臟四類逐款講解。湯骨有西施骨、尾骨、腳骨及鮑魚骨等。西施骨另稱扇骨、貴妃骨，屬豬前肩位，西施骨更可炆煮；尾骨不是尾龍骨，尾龍骨連豬尾，尾骨在龍骨上一節，和腳骨一樣鮮甜；鮑魚骨即是面骨，肉較滑身，湯骨煲前必要汆水，將血水及油脂消除，若不汆水，湯會濁身及較多油分浮面，湯骨多作煲湯或煲粥，滾湯有另一些選擇。豬的肋骨位統稱為排骨，上海人亦稱豬扒(脊肉)為排肉，而廣東人將排骨分有一字排、肉排、腩排及腓排。一字排是金沙骨，骨多少肥，肉香較腍，炸、煎及椒鹽骨一流；肉排在一字排上，腩排在一字排下，肉排多肉，最好炆蒸，腩排肥身較軟，肉味較甘香；腓排在前臂位，每隻豬只有兩塊，約長20厘米，價錢最貴，供應最少，想食要趁早，肉最軟滑，作生炒骨最正！ 豬肉有分瘦肉、脢頭、豬、不見天、肉眼、腩肉等。瘦肉亦稱髀赤肉，是大髀肉，下廚最常用，我多用來蒸肉餅或切薄片滾湯；脢頭是前臂肉，瘦帶少許肥，比瘦肉腍身；豬在豬手或後腿內，肉帶彈性，瘦身，筋位較多；不見天是豬腋下肉，頗大塊，肉較滑身；肉眼稱作豬柳或里脊肉，是無骨豬扒，少肥多瘦，洋蔥煎豬扒或滾湯，他更指肉眼滾湯最清甜；腩肉則是五花腩，格肥格瘦，我想起東坡肉及荔芋炆扣肉！其他肉還有冧肉，即肚腩肉、頸肉，即下巴肉。內臟有心、橫脷、肚、腰、肺、肝、大腸、粉腸、生腸及網油等，其中我只食肝及飲杏汁白肺湯。現知如何食豬，但如何分辨本地豬及內地豬，他說豬屠宰前在背位皮上印下號碼，本地豬只有五個數字，內地豬有英文字母開首，這便能分辨出來。 養豬有學問，食豬亦有學問，檔主表示兒女肯接班，過兩年會退休，雖然生意不及鄰檔，但沒有欺世盜名，和招牌一樣真確，專售本地豬，單靠文字很難形容有何滋味，自己親身體驗吧！豬肉多在下午六點前售罄。煮肉留心皆學問，味則無窮變化來。 長旺肉枱：沙田大圍顯徑邨街市13號   電話：35251148 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-03-07

清水灣道近德望中學附近，不時嗅到鄉郊豬味，在九龍和新界的分界綫上，這裡有唯一一個最接近市區的豬場。豬場在六十年代末開始養豬，場主表示七、八十年代西貢區有兩、三百戶養豬，單計一條村已有7個豬場，八十年代末全西貢只剩自己一家。現時他養約四百隻豬，隔日出4隻到肉枱發售，行業前景似驟到黃昏，他說：「時代要轉變，失去不可惜」。 養豬予人的感覺是骯髒及無技術可言，其實由一隻豬出生到飼料的選用皆大有學問，場主指養豬要符合經濟效益、生長速度及肉味，現在食用豬多3種混合，取各自優點，「初時香港多人養蘭瑞斯及大白豬兩款，蘭瑞斯胎數多，大白豬母性較好，後來將兩款混種，肥多瘦少，到75年要迎合市場要豬多些瘦肉，於是將混種公豬配杜洛克母豬，杜洛克瘦肉較多，快大兼肉味較重，3種混合豬均不留種，公、母豬都可以食用」。另外本地人不愛豬肉有羶味，故公豬出生兩星期後便會閹割，這樣肉不會有羶味，但外國人認為這才是有豬味，養半年達兩百斤則可以出售。場主要花長時間才成功混種，飼料上亦作出改變。「以前多用餿水餵豬，可是餿水營養不平均，故改食專用飼料代替」，飼料由3種材料混合，有來自丹麥的魚粉，取肉食性蛋白質，另外兩種乃來自美國的黃豆粉及乾粟米粒磨粉，一日餵兩次，他指，有些行家長期由得豬隻任食，這會大得較快，亦會較肥，而自己的方法能容易控制肥瘦度。 現時全港有43個豬場，他記得污水排污條例立法後，當時全港有一半豬場結業。九十年代本地豬的市場佔有率仍有三成，到現只有百分之五，內地豬數量不斷增加，場主認為30年前內地豬質素比較差，後來養殖技術不斷進步，質素亦比得上本地豬，但本地豬始終優勝一籌，「經過長途運送，豬受驚下乳酸分泌會增多，令肉味轉淡，肉色亦轉差，本地豬質素較為穩定」。同業相繼結業，豬場位置亦近市區，難免被人投訴，「原居民已接受豬味，投訴者有些是附近新住客，以為豬場非法經營，更有些是夏天駕開篷車的道路使用者」，豬味難以改變，難以改變的還有接手問題，「自己無問兒子是否接手，他亦沒有幫手，始終性格不同，他不接班不感可惜」。自己養豬多年，問及對食豬有何心得，他笑說只懂養豬，不懂食豬，最好請教肉枱師傅。這個豬場的豬隻只交予一間肉枱，下星期會去了解豬每個部位的煮法及食法。 路旁見青翠山巒，山巒下是養豬戶，豬戶肥豬真可愛，可愛這裡獨一家。 耀生農場：九龍清水灣道龍窩村2號      電話：9207 3416 何駿傑-四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2014-02-28

周三《維城食志》說過要揀選時令食材入饌，夏天食瓜果，冬天食葉菜及時令水果，如番石榴、楊桃及士多啤梨。雖然立春、雨水已過，冬果依然成熟當造，由養鴨場改為種植場的老農夫指冬天天氣乾燥，產物水分稍減，然味道會轉濃，果香更甜。即使地產商收地，他欣然面對：「沒有想過退休，工作是娛樂」。 老農夫年輕時到工廠打工，他覺得農耕舒適休閒，七八年在現址養鴨，他說：「最多養萬多隻，養約五十日便可出售。」因養鴨造成河水污染，九零年改作種植場，先學種菜種瓜，而冬天當造的瓜菜有芥蘭、菠菜、西蘭花及魚翅瓜。他種的河塘芥蘭，是二十多前由他混種而成，「市民愛食芥蘭莖，奈何當時芥蘭莖節密，葉又大塊，不受歡迎，後來混種成細葉及把莖節增長，才開始多人食。」 而菠菜產期由9月到翌年3月，夏天種會容易曬死，用有機肥種的菠菜更少出現嚡口問題，肥料由骨粉、麩粉及草木灰撈成，不會對菜造成傷害，菜味更濃。我試過用鹹蛋肉片加菠菜滾湯，湯清菜甜，可以一試。同樣，西蘭花及魚翅瓜在夏天亦不能結花結果。西蘭花要用一個月育苗，育出五塊真葉種後，定植兩個半月才出花，出花後三星期便有收成，「只可由年尾種到年頭，潮濕、大雨、天氣熱亦不能生長」。夏天時節，節瓜、冬瓜、苦瓜等當造，惟魚翅瓜必在攝氏26度環境下才結果，「一至兩斤重的最受歡迎，瓜肉呈絲狀像魚翅，故名魚翅瓜」，魚翅瓜體積大，多絲多肉，可炒、煲湯、涼拌或切件火鍋也可。 除瓜菜外，老農夫亦學種水果，當中士多啤梨頗為難種。一般生長期由11月到4月，夏天太熱長不出果，潮濕、大雨會生菌發霉，而在太熱環境下果實會變形，「變細粒，肉出粒粒，硬口難食」。他種的是法西斯種，味道少酸微甜，果香淡淡滲出，無渣爽口，鮮紅多汁。楊桃一年有兩造，7、8月產量最多，但冬種則最甜，場內種了三至四十棵楊桃樹，最少要等6年才結果，若能掌握種植技術及肥料質素，再配合天氣，樹齡達三十年的也可出果。老農夫的楊桃無渣無核，好食！朋友想食的話，可以周日到美孚、大埔農墟試試。 農場佔地15萬呎，現時有四人打理，場主已過知命之年，兒女亦很少來幫手，面對收地下，農場面積減少，但場主仍享受工作，做不到才會停下來，我亦希望推土機下不毁鄉土價值。 不值一小點，價值卻流傳，本土何不對，清心領悟來。  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-02-21

漂洋過海，離鄉背井，為的是追尋自己的理想及生活，兩個外國人同樣在本港開家鄉小食店，口耳相傳下，本地人亦逐漸接受異鄉味道，即使租金昂貴，臉上仍流露出滿足的快樂，其中法國人Dorian愛香港的多元文化，能嘗到任何地方的食品。 一年前，在大角咀的獨居Dorian，在旺角女人街賣炸榛子醬條(Churros)，此原為西班牙小食，引入法國後成為其中一款受歡迎的街頭小食，做法及材料簡單，將麵粉及牛油放入特製機器內，按掣能擠出長度一樣的麵糰，只需炸三至五分鐘，攤至暖身後逐條擠入榛子醬，灑些糖霜便完成，金黃脆身，咬落「有肉」不油膩。榛子醬味香濃，他指法國人愛吃榛子醬，但只會選某個品牌，香港人反而愛食肉桂味炸條，因為榛子醬對本地人來講太甜。炸條全部即叫即做，長三角形的窩夫(La Dou Dou)亦是即焗，窩夫面擠上榛子醬，每條約長22厘米，焗三分鐘後同樣灑點糖霜，邊脆內軟，比炸條少甜，此亦是當地受歡迎的街頭小食之一。邊行邊食長形窩夫，感覺似食咖喱魚蛋，在出名多「掃街」小檔的旺角，試試異國小食亦不錯。 另一個美國人因妻子住在長洲，三個月前在小島上開設首間美式薄餅店。來自波士頓的他，曾在當地開薄餅店，原來薄餅有分紐約式及波士頓式，波士頓式多為五厘米厚批，最少焗八小時；紐約式則為薄身。雖然薄餅餅底無得揀，但味道卻有十多款，其中以甜姐兒(Sweet Nothing) 、漁民之友(Fisherman’s Friend) 及薯仔的誘惑(Divine Spuds) 比較特別，甜姐兒由他自創，屬素食薄餅，用新鮮雪梨片鋪底，放上合桃碎及古岡素拉芝士，梨甜多汁，芝味極濃，他試過用蘋果等水果，但以雪梨最相夾；漁民之友味道較重，和店名一樣，餅面塗上用新鮮羅勒及番茄炒成的自製茄醬，再加些鯷魚、蒜片及番茄，餅邊脆，魚味馥郁，蒜味重；另一款在茄醬上放薯片、合桃碎、里哥達芝士、煙肉粒及新鮮盆栽迷迭香，芝士幼滑像忌廉，薯仔粉腍，質感極好。 我以為此店多外國人光顧，他卻指最多本島人幫襯，其次是區外人。香港被譽為美食天堂，連外國人也要前來感受一番，要有創新及嘗試才不負天堂之名，倘全是連鎖食店或快餐集團，單一經營有何多元文化？一步很難打響名堂，默默耕耘才是成功之道。兩店皆星期一休息。一步一成功，理想可達成。 何駿傑-四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-02-14

馬年伊始，萬象更新，祝各朋友萬事如意，龍馬精神。上月初去石湖墟買米通過新年，老闆指明早上才有，於是翌朝7點便等開舖賣餅，沒有水貨客及自由行的石湖墟份外寧靜，街坊買報紙食碗粥，附近菜農準備開檔，點心蒸氣散在墟內，行人不怕被「喼神」輾腳，這是石湖墟應有的面貌，吸一口氣也倍感舒適。 趁婆婆未開市，輕鬆行到街尾食碗早晨粥，小店門前養隻貓，裝修簡潔，幾張木枱膠凳，食品款式不多，有清粥、炒麵及我揀的肉碎花生粥和腸粉、魚蛋，見師傅剪腸粉的技巧純熟，不消一分鐘已剪好，8蚊4條腸粉，彈牙有咬口，水和米的比例米多水少，滑身兼有少許米香，師傅落了豉油及熟油增添香味，我再加甜醬、麻醬及辣醬，三醬混合，可是辣醬最失色，欠辣只得鹹味，於是加自攜的余均益辣椒醬，酸辣兼備，頓時生色不少。 魚蛋可選走辣，細粒有魚味，有街邊篤魚蛋的風味，這細粒魚蛋比「發水」大魚蛋好食得多，食時聽見有人叫「三色」，原來「三色」是腸粉、魚蛋加豬皮，這些暱稱區外客大多不知，何況大陸客呢？粥底粒粒全開米花，並加了腐竹使粥更軟綿，花生粉腍，肉碎不多，食到最後粥仍不變水狀，這份早餐相當豐足，而客人多數叫炒麵，店員指炒麵多在星期六、日下午兩點前賣光，粥則下午3點半前賣清，小店星期一休息。 食完後買過米通到處逛逛，墟內仍保留金字瓦頂建築，其餘多兩三層高，商舖陸續開業，人流漸多，看不少吉舖變成水貨貨倉，見排隊買一箱箱即食麵，此刻也不知自己身在何方。巷口見有五十多年的蘇記雜貨店，內有各式醬料醃菜，婆婆坐在店外揀龍脷葉，她說龍脷葉煲南北杏、蜜棗、陳皮及瘦肉，具止咳化痰的功效：「不是日日有，要待有人摘」。 店外車多人多，很不容易駐足談天，行了3小時，午餐食碟燒腩飯，小店在墟內薄有名氣，燒腩更有「炭燒五層樓」之稱，一碟7件，五層肥瘦分明，皮爽鬆脆，肥肉軟化，瘦肉鹹香，內腔搽上五香料，夾絲絲酒香，蘸些黃芥辣佐酒一流，附送例湯金銀菜煲豬骨，例湯大碗足料，沒有味精外，飲落還有自己煲的感覺。 午飯後見「人民如潮湧」，盡是「喼神」橫行，往巴士站路障重重，上午前的石湖墟鄉意盎然，上午後則變成深圳東門，面對這樣的情況，市民可做甚麼？一早鳥鳴鄉情在，簡單清粥道味來，雜貨腩仔仍依舊，惜盡明日黃花時。  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-30

看日曆今已是年三十，相信各朋友正準備今晚的團年飯，團年飯中少不了食乾貨海味，長洲漁民(水佬) 亦會煮海味過新年，有蝦乾、魚乾、白花膠及黃鱔膠等，每一款的味道和煮法都不同。離碼頭行約15分鐘的亞恩海味，便能解決我的疑問，店主上岸前當漁民50多年，定會有一套心得，家嘗海味度新歲，樂戶安居慶豐年。 每見岸邊一排排網曬蝦乾，都會有一道道鮮香撲鼻，橙紅間白，粗條乾身，鹹鮮共融，其實蝦乾有分蝦米、赤米乾、紅蝦乾及瀨尿蝦乾。蝦米細小，鹹香惹味，蝦米混合了赤米仔及紅蝦仔，原隻連殼用熱水煮15分鐘，熟後曬兩日入袋用木條打碎蝦殼，篩走蝦殼後便是蝦米，可煮節瓜粉絲煲、蒸蛋；赤米乾及紅蝦乾外貌上皆相同，長身乾硬，兩者皆生曬，先用雪水浸20分鐘，用人手搣殼放在網上曬，再吹北風一日便乾，然而十斤蝦肉只曬得一斤蝦乾，外貌上難看分別，顏色上赤米深紅啞色，紅蝦鮮紅透白，味道則紅蝦鮮甜，赤米清香爽口硬身，可煮紹菜、滾湯；紅蝦腍口，焗飯、炒糯米飯及小炒皇一流；瀨尿蝦乾較少見，淺灰色長條，最長可有15厘米，亦是生曬，浸雪水人手剪殼，厚肉大隻，最少曬兩日才乾，15斤蝦只得一斤蝦乾收成，若曬不完全乾身，肉會變得很韌，肉質腍身不爽，蝦味則最濃，浸軟後可炒韭菜花或芽菜，亦可用油及豉油原隻蒸食，瀨尿蝦乾全年皆有，其他三款在農曆四、五月最當造。揀蝦殼已大有學問，魚乾更有分別，店主說：「年尾常曬白飯魚，但必須早上曬，入夜前要曬好，若隔日曬，魚味會不同，有異味。」七斤魚才有一斤魚乾，最好用蔥加糖、熟油及豉油蒸，魚乾還有章魚、墨魚、魷筒及吊片。章魚即是八爪魚，與墨魚一樣敞開魚身用竹枝撐起曬，章魚濃味，煲湯最佳；墨魚味道清香，除可煲湯外，還可用來炆豬手，店主說原隻炆會韌身，先切件加米酒「飛水」，炆後軟身入味；魷筒及吊片皆是魷魚，分別在吊片敞開魚身曬，魷筒則原隻曬，魷筒厚肉濃味，食時原隻飯面蒸，吊片薄身，可以原隻燒或切碎蒸肉餅，其他魚乾有皮菜、鱔仔及仔。 小檔今日仍繼續營業，初一休息，初二啟市，新年若去長洲旅遊者可以買些作手信回家煮。 一連五篇新年傳統美食搜尋已全部刊出，各位若跟着我的介紹辦年貨，相信定會過一個肥年，明天是年初一，先祝朋友身體健康、家肥屋潤、恭喜發財，馬年再見。(今早我會入長洲補辦年貨，到時有機會和各朋友碰面) 亞恩海味：長洲大興堤路14號地下 電話：9127 5822 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-24

新年食生果代表生氣勃勃，那麼食年糕定寓意步步高陞，年糕款式層出不同，有慈菇糕、蓮藕糕、栗子糕、馬蹄糕等，而我始終愛食傳統黃糖薑汁年糕及蘿蔔糕。最近發現布袋澳仍保留柴火蒸糕，還有石磨米糊，雖然要花長時間蒸，但鄉民表示從未用過火水爐或石油氣爐蒸糕，「用柴火蒸已有百年歷史，其他我不懂」，堅持、守業、傳承，這份精神值得尊敬。 因海灣形狀像布袋，故名，是一條有百年歷史的漁村，四十年前仍有千幾名漁民居住，現只剩約百人，漁村位置遠離市區，才可保留一年一次柴火蒸糕的傳統，村民說以前在船上蒸糕自己享用，搬上岸約七、八年前才對外發售，一直以來只做黃糖年糕，有原味或薑味兩款，材料簡單，只是黃糖水及糯米糊，但選料極講究，黃糖水全用柴火煮，糯米糊則選用原粒大糯米石磨磨成粉再溝成，店主說：「糯米粉米香較少，自己磨米香較濃，造出來的年糕不會黐牙」，磨米糊前先將糯米浸水四小時，每次用兩小時磨兩百斤米，將磨出的米漿倒在袋裡，然後要壓出多餘水份成渣，此時可加黃糖水，再加入用大肉薑磨出的薑汁，用中火蒸四小時，每日只可蒸出三百多底糕。水上人和岸上人一樣愛食煎糕，由於年糕沒有加添粘米粉，故糕身較軟，隔兩三日待硬身才可煎，剛蒸熟的年糕軟糯煙韌，微甜順喉，米香絲絲滲出，色泛橙黃，薑辣不嗆。煎糕時先要把糕煎軟，煎至微焦後拿起撈蛋漿再煎，這才使糕挺身不燶，脆邊香軟，現除做年糕外，多年前加做紅豆糕及蘿蔔糕。 兩糕同樣用粘米粉撈成，同樣用中火蒸一小時，材料及做法上卻大有不同。紅豆糕的紅豆用柴火煲至起沙後停火焗軟，焗一會兒後再煲，煲成才加黃糖水及粘米粉蒸成糕，豆味清香，比年糕更少甜，她說紅豆糕也可加蛋煎，煎的步驟和煎年糕一樣，不同是蒸熟後可以即煎。 至於蘿蔔糕，蘿蔔全用人手切絲，加臘腸粒、蝦米粒及蔥頭一齊炒香撈粉蒸，配料分量雖少，但能食到絲絲蘿蔔絲已是值得，坊間大多粉多蘿蔔少，糊口難食，這裡仍有點點蘿蔔甜味，切塊煎香後蘸余均益辣椒醬，食多也不介意過肥年。小店亦兼做芋頭糕，年廿八收爐，想試就要把握時間。傳統不代表守舊，守舊亦不代表固執，在青綠山巒中見蒸糕炊煙，戶戶打掃清潔迎春，這應是過新年的畫面，看人車表演？主題公園皆可見。 磨米糕香散炊煙，紅聯掛滿迎新年。 何駿傑-四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-01-17

油麻地果欄予我的印象是三山五嶽，如非必要，閒人免進，千里之行，始於足下，發現果欄是充滿友情之地，所賣的生果定必最新鮮當造，適逢臨近新年，家家愛買生果拜年，寓意生生猛猛、生氣勃勃，故問有六十年歷史的游炎記如何揀靚橙、蘋果、車厘子等果品。 建於一九一三年的果欄，欄內有游江記、游柏記、游培欄，與游炎記屬同一家族，老店一直從事批發生意，近幾年才兼做零售，第二代老闆亦樂意解答我的提問。橙、蘋果及柑基本是主要送禮生果，他表示橙最好買澳洲舊橙，皮又硬又厚，買相皺皮不討好，橙味淡，但最甜最多汁，食落無渣無筋；若要外貌標緻，可選美國新奇士新橙，光滑圓身，橙香濃郁，味道最酸，要等到5月時分變成舊橙後才會轉甜，秘訣是「年尾及年初食澳洲橙，年中食美國橙」。 論款式，蘋果款式比橙更多，味道、質感大有不同，老闆指，日本有兩百多種蘋果，香港常入口的五種，有林檎、秋月、名月、王林及世界一，另有美國華盛頓及溏心富士，顧客送禮多選世界一，賣相討好粉紅肥大，可惜粉腍不爽身，有渣兼少汁，相反王林及名月多汁爽口，少渣且香味重。日本蘋果價錢較貴，美國溏心富士蘋果同樣多汁爽口，價錢較便宜，可以一試，「要記住所有蘋果都要雪，不雪會變粉腍，甜味減少。」柑取其音送「金」，街市多賣內地永春柑或台灣蘆柑，老闆只賣日本柑，細細粒橘紅色，我試過皮薄多汁，無筋無核，一盒五個，有爛包換，「要賣得公道，待客人如待朋友，不要計較」。除以上三款外，番茄、木瓜及車厘子也是不錯選擇。 別以為送番茄非常古怪，這是來自荷蘭用火山灰種的車厘茄，色澤多變，微酸，皮脆多汁，三年前才引進市場出售。送木瓜更覺古怪？瓜字諧音不吉祥，其實木瓜亦叫做萬壽果，送予長者定必歡喜，老店只賣一年四季皆有的夏威夷木瓜，因內地的木瓜瓜肉帶草青，甚或有討厭貓屎味，相反夏威夷木瓜甜味重，無異味，黃肉色，多汁腍軟。 年初當造的澳洲塔斯曼尼亞車厘子，爽脆汁多，細核厚肉，留意產期已接近尾聲，要買趁手。 過新年一家人食生果，話舊歡聚，樂也融融，生果顏色鮮麗，與年花襯托下，互相輝映，即使銀壇巨人逝去，我們不感可惜，新一年應有新希望，果欄定會傳承下去。  四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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