我的選擇 - 何駿傑
2015-12-18

良朋歡聚，互贈禮物，糖果應在揀選之列，若嫌朱古力或拖肥糖漸感納悶，聖誕手拉糖或造型波板糖的圖案、造型及味道皆可自訂，在傳統中或帶點新意；舉杯暢飲，共晉佳餚，忽想假期裡大展廚藝，小店看準想法，餐廳門口劃出食材外賣專櫃，售意大利米、粒狀意粉、油浸雅枝竹、白松露、有氣玫瑰甜酒等，只要略花心思，一切皆為美食。紅葉小花襯燈飾，相偎髮端露梨渦，欣喜樂哉。 糖果共有10款味道可揀，Hey Candy的聖誕手拉糖有6款味及圖案，有x’mas提子、雪人士多啤梨、聖誕老人荔枝、企鵝西瓜、鹿仔蘋果及聖誕雪景芒果，老闆指可自訂味道及圖案，要早1星期前預訂，每次約做3千粒，「做糖前先煮糖，倒出調色造圖案，稍凝固掛在勾上拉10分鐘，接着放上凍枱降溫定形，包糖皮及拉幼，攤凍後人手切粒」，粒糖脆口，果味像真度高，微甜不嗆喉，顏色繽紛，糖面圖案細緻；波板糖做法比手拉糖簡單，煮糖、調色及拉糖後可砌造型，如聖誕老人、聖誕樹及雪人。除以上兩款外，另有傳統聖誕士的糖，她說假期前後會新做軟糖，「未來研究花、茶、薄荷及乳酪味糖」。 Hey Candy：荃灣德士古道166至176號德豐工業中心1座4樓4室 電話：55019811 傳統意式風味 白天聯歡派對，晚餐和家人宴樂，Amico主打傳統意大利菜，師傅撚手煮雲吞及做意粉，這碟焗自製意大利煙肉闊條麵配牛油忌廉汁，麵用00麵粉加麥粉搓成，煮30秒後澀乾落白汁、煎脆煙肉及巴馬臣芝士焗10分鐘，芝味極重，汁底稠濃，煙肉鹹香，麵帶嚼勁，奶滑掛汁，愛芝士者定必一試，此外，法國軟鴨肝配陳年黑醋及蘋果醬和慢煮牛仔柳配珍珠洋蔥及松露泡沫皆為不錯。入餐廳前見食材外賣專櫃，他指專櫃內的食材隨時令而定，「秋冬白松露最為當造，配淡味食材便可感受其獨有味道，若食剩置在密封器皿內連米可放4日，米具吸濕之效，飯粒亦添松露香」，佳節時兼賣意大利人必食的聖誕蛋糕。 普天同慶，想必高興盡歡，下星期便到聖誕節，在此祝各讀者開心愉快，溫暖滿溢，亦提早祝新年進步。 Amico：尖沙咀諾士佛臺1號7樓     電話：23112368 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-11-27

月初發布新一年米芝蓮食肆，粵菜唐閣首獲三星榮譽，眾多恭賀及歡呼之際，在場領獎的行政總廚鄺偉強師傅卻淡然面對：「可能自己人生閱歷較多，沒感到特別高興，用平常心看待已足夠」。入行逾40年，最令他開心是教導出好廚師來，說：「業精在於勤，要勤力做事，即使勤力過後不成功，亦不會失敗。」勤力用心苦幹做，自己得着盼他朝，聽言觀察添創意，成功指日終可待。 「小學畢業後13歲入中環大同酒家學師，後到金城酒家工作，88年在尖沙咀工作，見酒店落成之時，心想在這裡工作，估不到一做便27年」。歷師兄、師傅仔、頭二三鑊、老二、上雜、砧板、水枱、燒味，到現在總廚，他認為自己煮海鮮較有心得，像這兩道金錢鮮蝦球及三蔥爆龍蝦，分別奪2001、2002年美食之最大賞蝦蟹組及龍蝦組至高榮譽金獎。一碟兩味，金錢代表金錢蟹盒，將近腩位的肥肉切薄片，肉面放芫荽葉釀混合蝦膠及花蟹肉餡料，再加塊肥肉蓋面撈蛋白漿炸熟，白身脆透，肥油盡消，不膩乾身，蟹肉絲絲，另一味將中蝦剝殼起雙飛走油，蟹膏落溫水浸熟凝固，兩款同炒下調味便可，脂紅爽彈，厚肉帶鮮，橙膏不腥，粒粒軟硬適中，不過熟起沙，蟹味餘韻繞舌。 三蔥爆龍蝦靈魂在三蔥，他說當時已構思出兩三道比賽菜式，有次嗅到炒豆豉香味，想出看不見餸，先嗅到香味的菜式，「奪獎後見很多變奏版如三蔥爆東星斑、三蔥爆豬頸肉等」。三蔥代表玉蔥，紫洋蔥及乾蔥，紫洋蔥大火猛油炸備用，本地龍蝦切件走油，起鑊先炒玉蔥，再加龍蝦、紫洋蔥下生抽、花雕大火炒，上枱前灑炸乾蔥片，蔥香惹味，香氣奪人，紫洋蔥爽甜帶辣，玉蔥辛味突出，乾蔥甘香，肉爽索味，吮殼一流，師傅自創火燄蜂巢銀鱈魚及唐閣寶盒飯皆可一試。 面對缺少新人入行，他指出大陸來的年輕人求知慾較強，本地的尚算受教，但不可以罵，要循循教導，「自己沒有收徒弟，肯學的有數個，在別店做大、二廚」。 唐閣：尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店 電話：2375 1133 何駿傑~四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-11-06

昔日浙江嘉興的白水粽、紅棗粽、赤豆粽、豆板粽及鹼水粽合稱「五芳」，1921年一商人開店取此名賣粽，九十多年後上月在香港設分店，老店除賣粽外，亦兼做多款江南美食，香港店另有韓式雪花冰，負責人指多些新款式想改變中菜納悶形象，望年輕人接觸嘗試。大江南北多新事，浙菜細巧且精緻。 老店有6款粽，所用的粽葉、糯米及豬肉皆自種自養，「粽葉植在四川，糯米種在黑龍江，豬養在浙江」。這次選紫糯栗子粽及蛋黃鮮肉粽，兩款均呈三角形，比廣東粽細隻，紫糯粽看似甜粽，師傅指實為鹹粽，「紫糯米浸1晚水後包豬肉及烚熟栗子，滾水烚1小時」，米粒軟糯，粽葉清香，栗子甜鬆；鮮肉粽在嘉興粽中屬大粽，糯米撈醬油後包蛋黃及豬肉，肉軟黃化，油香滲入米中，「當地人食粽不蘸醬料，要食原味」。粽能代表老店歷史，薺菜包、東坡肉及八寶飯應是浙菜的佼佼者。春夏當造，冬天量少，產在上海的薺菜，味似菠菜，色翠深綠，貌似芫荽，原棵連頭帶根，做包前先烚熟切粒，加冬菇粒下鹽、胡椒粉及五香粉，包約蒸半小時，軟彈熱烘，餡足豐富，雖屬素菜，味不寡口，絲絲菜甜，不消已吃了兩個，「除做包外，另有薺菜鮮魚羹及薺菜雲吞」。 潮流興講健康飲食，稍為肥膩視飲鴆止渴，若東坡肉的肥肉化口甘美，加碗白飯，確是人間美食，老店確能做到以上要求，師傅說同是件五花腩，廣東人及上海人的做法大為不同，「廣東人在肉身搽老抽『上皮』後炸，然加汁蒸熟可上枱；上海人先在肉身拮針塗鹽，後搽自調醬油風乾半小時，接着輕炸即落冰水『過冷河』，使肉質更彈，然後蒸個半小時，取出落混合十多款香料的醬汁再蒸半小時便可」，瘦肉軟腍，肥位甘膄，汁底盡是精華，老店另有獅子頭及清炒河蝦仁，一試恍如味遊杭州。 經歷時代變遷，老店創新發展，負責人表示這裏比內地多逾60款菜式，未來5年會在港澳兩地開多10間分店。舊物不是負累，在乎用甚麼心態去看待。 五芳齋：紅磡蕪湖街83號逸酒店地下1至2號 電話：2682 5518 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-10-09

金菊初開，黃葉飄落，天清氣爽，步入深秋，這時正是品嘗雲南菇菌的好時節。每款菇菌味道、質感皆大有分別，要有合適煮法才能發揮箇中的獨特性，今往澳門赴會，領教大廚吳志佳師傅的手勢，從中了解烹調技巧外，更領略揀選食材配煮法，勉要強求只徒勞。 師傅構思出14款菇菌菜式，今試食8道，主菜上枱前先嘗16小碟前菜，前菜集蝦仁、豆角、海蜇等，賣相精緻，色彩亮目，其中蜜糖話梅車厘茄，多汁開胃，另醃半年的台灣酸薑片，薄片粉紅，爽口微辣。 小碟前菜確助人胃口大開，首道黑杞子蟲草花野菌素湯，野菌集椎茸、雞油菌等，先將野菌浸1小時，後連蟲草花、馬蹄、紅蘿蔔及黑杞子清水燉3小時，「清水乃冬菇椗、大豆芽紅棗等煲出的清湯，不是純清水」，淺啡澄清，菌香幽幽，入喉舒暢。次道牛肝菌炒露筍牛柳，他指牛肝菌味濃郁，較少和其他菇菌同煮，適合配濃味食材。牛肝菌及露筍走油備用，澳洲牛柳輕醃煎半熟，後落配料快炒，鑊氣十足，牛肉腍軟，牛肝菌軟帶脆口，愈嚼愈香。牛肝菌濃味奪舌，相反雞油菌淡然隱隱，這道雞油菌海鮮石榴球，雞油菌煨上湯走油，連炒熟海鮮料包在腐皮內，用韭黃扎成球狀炸熟，皮薄餡足，不油乾身，球底黑松露醬遇熱，味道突出引人。 第四道松露片海膽炒滑蛋，師傅先將馬糞海膽落生粉煎至定身，以防散開，蛋下調味加海膽及黑松露碎慢火推炒，上枱前放數塊黑松露片，蛋滑剛熟，蛋汁流溢，松露味散在滑蛋內外，海膽甘甜，入口溶化，海膽及黑松露味頗相夾。接着珍菌扒自製豆腐，豆腐由豆奶、雞蛋及菠菜蒸成，其後切件炸熟，珍菌混合蟹味菇、鮮冬菇、椎茸、蘑菇及草菇，汁底稠身，豆腐嫩嫩帶豆香。 另外三道為竹笙雜菌扒菠菜苗、川貝紅蓮燉雪梨及野菌雪山叉燒包，菇菌菜式供應期至本月尾。 回港時捧腹而回，以往怕菇菌帶草青味，現在改觀不少，故要開闊眼界，勿妄下判斷。發揮所長得滋味，若是強行實無功。 萬豪中菜廳：澳門銀河綜合度假城JW萬豪酒店1樓 電話：(853)8886 6222 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-09-18

仰望星空，皎潔新月，奉餅備茶，與君共嘗。月餅款式五花八門，傳統有蓮蓉、五仁、棗泥，新派有奶黃、冰皮、雪糕，每款定有捧場客，今找到兩款月餅，一款創意無限，一款遵照傳統。其實味道還是其次，最重要月圓餅好人常在，共度時光不分開。 網上名「蛋撻王子」的八十後師傅入行11年，上年製作紫薯藜麥月餅，今年則做紫薯棕櫚糖月餅，他指紫薯水分多，要控製水分才使月餅食用期延長，「上年將紫薯烚熟壓蓉，結果餅裡出水，今年把本地紫薯烘乾磨粉，餅內仍保持乾身」。做法上，先將混合蛋、奶、麵粉、紫薯粉、棕櫚糖及檸檬薑粒的餡料蒸熟，後包在曲奇皮焗15分鐘便可，外脆內軟，微甜帶絲絲薑辣，不油不膩，「本地紫薯的甜度比日本、台灣的稍低，但顏色較亮麗，另棕櫚糖的升糖指數較低，故適合長者及糖尿病患者食用」。每盒月餅均配20件牛油味及玫瑰荔枝蝴蝶酥，每件酥共192層，牛油味絲甜酥脆，層層分明，玫瑰荔枝味幽幽淡雅，酥面呈點點茶葉，味道配搭得宜。 沒有舊日創新，哪有今日傳統？近50年歷史的大歡喜餅家，創辦人嗜酒，便創出可送酒月餅，經過研究後創出怡紅鴨膶月，第二代老闆說初用鮮鴨膶，但帶羶味兼不耐放，後改硬身乾鴨膶，到現在落鴨膶腸，「鴨膶腸切粒後混綠豆蓉、蛋黃粒、瓜子仁、松子仁及欖仁，焗25分鐘搽蛋漿上色出爐攤凍入袋」，鹹甜共融，膶腸粉腍，帶輕輕酒香，瓜子仁爽口，味確與別不同，難以比較，老店另做蛋黃雞油月，他表示以往有落雞油，現已沒有，「雞油月的餡料乃綠豆蓉，蛋黃油流在豆蓉上，由於顏色和雞油相似，故有此名」，黃澄帶甜，豆味輕淡，老店還有蛋黃紅豆沙月及傳統公仔餅。 老店的傳統幸得後人繼承，新口味亦獲知音者讚賞，較可惜如風腸月、燒鴨月已被時代湮滅，或者只剩一款味道時，才會懷緬過往日子。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-08-28

夏日炎炎，蜂飛蜜香，又到夏果收成的好季節，據知今年本地荔枝、龍眼及黃皮受蟲害影響，收成比以往減少，而西瓜、蜜瓜、仙人掌和白苦瓜等仍繼續上市。今來到全港唯一獲美國農業部國家有機標準認可的農莊，採摘水果，認識耕作，豐富農產知識。 農莊佔地15萬平方呎，十多年前開始種有機菜，5年前香港青年協會接手後兼辦有機教育，場內約種60款作物，夏天作物有30款，其中西瓜有4款，分綠皮黃肉玉蘭、綠皮紅肉黑美人、黃皮紅肉黛安娜及綠皮橙肉鳳姬，紅肉甜度較高兼起沙，黃、橙肉較多汁，農場負責人指種西瓜的環境愈熱愈好，「種西瓜的環境最怕多水，因西瓜吸水過多後會爆開，種在逾40度的環境，西瓜的質素便最好」。 西瓜種在地上，蜜瓜攀藤生長，每條藤只出1至2個，網紋蜜瓜薄皮橙肉，果香汁多，糖蜜黏手，腍軟甜美，她說蜜瓜不要新鮮食，「蜜瓜有回糖過程，買後放在室溫下4至5日，甜度會上升」。 西瓜及蜜瓜的產期至9月，同為夏天作物的白苦瓜則產至10月，而白苦瓜種在防蟲防雨種植棚內插竹、攀藤、授粉、結果，而結果後須用黑膠袋套起，以防光合作用使瓜身變淺綠色，瓜白肥壯，甘味微輕，可做沙律或加雪梨、蘋果及蜜糖榨汁，清新易入口，清熱降脂。 在農莊每處遊走，來到一片仙人掌田，她表示這是全港最大食用仙人掌種植場，「仙人掌要種在溫差較大的地方，而農莊在山上，夏天戶外可熱至35度，晚上可降至18度，由於溫差大，故適合仙人掌生長」。食用仙人掌分嫩片及老片，嫩片味偏酸，拔刺連皮切粒落水，加熱情果及蜜糖榨成仙人掌汁；老片味淡，拔刺連皮切粒加雜豆、甘筍、粟米、蜜棗及紅菜頭煲素湯，煲2小時後清清味甜，仙人掌綠透軟身。 農莊兼做有機教育，這有導賞團，體驗農耕過程，另有工作坊教造香草梘及環保酵素等，讓有機生活帶進繁忙都市。 本地皆有好農產，踏步認識莫遲疑。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-07-24

踏浪細沙，青山碧海，水聲輕飄，心靈放縱，近見潮退鑿蠔，遠眺港島繁囂，南丫島模達灣總予人寧靜舒適。灣內只得一間餐廳，原居民老闆說南丫島分南北兩面，遊人常去的榕樹灣在島北，索罟灣及模達灣則在島南，「模達灣舊稱茅達灣，茅指沙灘多茅草，達指平地」。 現時灣內有兩條村，他憶起50年前最多人住，「原居民在19世紀末建村，以務農養豬維生，80年代開始村民外出工作，自己亦在此時到茶樓學師，期間自學西餐文化」。89年回村辦海鮮酒家，經過97年金融風暴後99年結業，其後租予別人辦西餐廳，租約期滿後自己接手再做。細閱餐牌，仔細劃分前菜、頭盤、主菜、飲品及甜品。前菜選中東奇妙醬彼得包，一碟有原味、咖喱及辣味鷹咀豆醬，把醬搽上烘香彼得包上，原味豆香有微粒，咖喱淡味不嗆，辣味微辣細滑，作前菜開胃提醒。頭盤乃南丫島特色拼盤，集西班牙火腿、莎樂美腸、炸雞翼、沙律、彼得包及辣味鷹咀豆醬，分量多，只能慢試輕嘗，雞翼脆皮焦黃，火腿鹹香惹味。 倚在木欄，吹拂海風，泳客歡樂戲水，此刻三道主菜上枱了，首道是非洲雞，正在想非洲雞是否由非洲人想出時，老闆指這由泰國大廚想出，「因焗後醬面呈少許焦黑，故名非洲雞」。做法是先將半隻雞起骨，再落咖喱醬及蒜蓉醃1晚，焗前缽內薯條、椰汁、青瓜及黑水欖墊底，雞放面後搽茄汁、花生醬及椰絲的混合醬焗10分鐘，汁底椰味濃郁，薯條軟粉索汁，皮上的花生醬味極重，油脂少，胸肉軟，髀位腍，肋位入味吮骨，另兩道主菜為德國豬手及火燄大蝦。飲品揀檸檬特飲及雜果賓治，最後以甜品自製蘋果批配雲呢拿雪糕作結，小店周一休息。 南丫島為全香港第3大面積島嶼，卻不足1萬人居住，他希望多點原居民回來，尋獲散失多年的鄉情。浪濤浪花捲千雪，小灣舊事記人情，往昔片斷終不逝，美味回響時日轉。 星浪餐廳：南丫島模達灣7號  電話：2982 8668 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-06-26

要選出最代表香港的街頭小食，雞蛋仔定榜上有名，惜現今雞蛋仔多以電爐烘熟，市區難找傳統明火雞蛋仔，惟長洲及大澳有幸可見，一食，段段回憶湧上心頭，不妨在此周末，尋覓那分熟悉又陌生的感覺。 穿着大妗衫，人稱雞蛋仔婆婆的伍婆婆，在長洲賣了十多年，「最初在北社三里擺檔炭燒，入舖後改用石油氣，薄餅則保留炭燒」。婆婆個子不高，要拿起足5磅重的雞蛋仔模，所有工序全她1人完成，「粉漿混合雞蛋、麵粉、發粉及糖，漿要不稠不稀，太稠雞蛋仔不能成形，太稀內裏中空」。做法上，先點火水起爐，雞蛋仔模上先搽生油，後倒粉漿至近滿，兩模夾起一翻放在爐上中火燒，其間轉4次後調細火，轉第8次後開模看是否熟透，再轉多兩次將雞蛋仔放在網上用葵扇吹至硬身，大粒黃澄澄，脆邊不焦，厚「肉」微甜，蛋味頗濃，即使汗流浹背，依然值得等待。而薄餅做法比較簡單，將粉漿倒在預熱的平底鐵鑊上煎3分鐘，後搽上牛油、煉奶及花生醬，香甜柔軟，大件又飽肚。在訪問途中，有街坊稱這是全長洲最好食的雞蛋仔。 接着乘船搭車，來到大澳領教炭燒雞蛋仔。老闆李伯伯做過膠花廠、建築工程及賣洋服，接近退休之際，97年入大澳賣雞蛋仔，「自己愛工作，又愛寧靜，加上年輕人多未見過炭燒雞蛋仔，於是用2年時間自學自研」。他說除研究粉漿材料比例外，亦要懂得控制爐溫，「先燒大炭起爐，後落細炭起火，最好保持中火，不能大細火，大火使雞蛋仔外燶內生，細火燒易軟身，要用人手碰模測溫度」。和婆婆一樣，雞蛋仔全即叫即做，粉漿倒模後轉2至3次燒約2分鐘，熟後用風扇吹至脆身。金黃脆邊，蛋味濃郁，微甜焦香，薄而有「肉」，他續說一定要花時間研究，不怕辛苦，「這碗飯不易食」。 婆婆及伯伯皆表示做得開心，未曾想過退休，還望年輕人虛心學習，將這風味流傳下去，好讓下一代知道甚麼叫香港獨有的味道。千金難買回憶，領略小店人情。 志記小食： 長洲北社街4號地下 電話：從缺 大澳炭燒雞蛋仔： 大嶼山大澳吉慶前街59號地下 電話：從缺 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-05-29

乘船半小時，由馬料水來到深涌，再由碼頭步行10分鐘，便到逾300年歷史的深涌村。遙看一片大草坪，村內有4間屋兩戶共3人及十多隻狗居住，其中1人就是唯一原居民李志鴻。97年由美國回港，一心返老家退休，本在祖屋辦茶水檔，其後重操舊業，為行山人士炮製鑊氣小菜。自得其樂隱山中，捲煙歎酒享人間。 「1965年，16歲去英國讀書，當時深涌村有逾60戶，近700人居住，村內多姓李及黃的客家人，以務農為主，至80年代年輕人欠工作機會，加上英國政府說新界人抗日有功，指若有外國親戚寫擔保信便可移民，故村民大多移居英國，自己回來時，全村只剩1戶。」69年在紐約讀書時和兄長開中餐館，75年搬往佛羅里達州，中餐館名為蓮花樓，86年兼做農場，「我先做樓面，後跟不同師傅學習，閒時自學研究。」回港後開檔煮公仔麵，做了6、7年後，行山人士要求多些食物款式，他便煮家常的客家香荽蠔餅、龍躉腩炆蘿蔔、酸菜木耳炆豬肉、蔥油走地雞及豉油王大蝦碌。 蠔仔採自深涌灣的石蠔，蠔餅看似煎蛋，他指潮州蠔餅落薯粉，這只落鴨蛋及雞蛋。一碟用半斤蠔仔，汆水爆香加蛋、蔥及芫荽，薄香脆邊，蠔仔無沙甜鮮，蘸魚露增添鹹香，鑊氣十足；同樣鑊氣十足的蝦碌，剪走蝦尖位，背脊開殼走油，加蒜、薑、蔥及豉油王快炒，肉爽殼脆，紅油粉白，蝦頭膏足甘甜，「外國人也講求鑊氣，他們愛食川及粵菜，如魚香肉絲、醋溜魚等。」常見的蔥油雞多見蔥白、蔥段，這蔥油則用乾蔥絲滾油慢火爆炒，香氣引人，淋上白切雞，肉嫩索味，皮爽不膩，雞味不被油香遮蓋。另一味酸菜木耳炆豬肉，豬肉烚熟切件落南乳、麵豉炆1小時，後加木耳、酸菜，肥肉化，瘦肉香，酸菜爽又可減膩感，汁底掛面，鹹度剛好。 廚藝受人讚賞，但回港決定不被認同，「家人仍在美國，妻子只來過一兩次，自己一年兩次回去探望」。青山綠水，魚兒在塘中暢游，一派悠然生活，他不後悔回來，希望多些村民回家，不要讓深涌荒廢下去。 P.S 所有菜式需在3日前預訂。 深涌農莊：新界西貢深涌村 電話：2650 8268 / 9102 1321 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-04-24

果醬，最多在早餐用來搽麵包或餅乾，或煮西檸雞及橙汁豬扒，其餘時間，果醬總被丟在一角。直至小店老闆出現，果醬終由配角變成主角，無論甜點、鹹食、飲品皆配搭得宜，「香港一直有食果醬文化，雖然少人理會，但不等於不存在」。春風花朵高枝放，翠碧黃桃襯絕色。 本身從事多媒體設計工作，讀大學時已想開所咖啡室，「去台灣旅行見麵包店出售手工果醬，內地、歐洲皆有，回港便自學自做」。小店共有9款自製果醬，包括肉桂蘋果、桂花雪梨、木瓜雪耳等，另有夏日時令荔枝、水蜜桃醬，「自己第一款做士多啤梨果醬，其實每款做法相同，先將材料撈冰糖放1晚，待浸出果汁後慢火煮2、3小時，期間不斷攪拌，加入檸檬汁吊味及防腐即可」。醬色鮮紅艷麗，微酸滲甜，果肉半溶輕浮，帶來絲絲果香，他想出將果醬配奶昔及燒豬肋骨。 玻璃屋型牛奶盒，插上紙做飲管，奶昔粉紅迷人，材料有雲呢嗱雪糕、牛奶、冰及士多啤梨果醬，幼滑細緻，奶味頗濃，果香絲甜，莓味比坊間的真實，「奶昔可配其他果醬，燒豬肋骨則不能更改」。傳統上用茄汁醃，這改用果醬、紅椒粉和黑椒等8種材料醃1晚，先低火焗2小時，搽士多啤梨燒烤汁後高火焗2次，上枱前再焗多次，肉軟骨鬆，炭焦蜜香，莓味滲在肉中，筋位腍化，脂肪甘美，不油不膩，附上小杯士多啤梨燒烤汁，鹹甜兼備，蘸厚切脆薯角，風味不遜茄汁，翠玉瓜爽脆多汁。由於製作工序繁多，假日有十多件供應，平日只有8件，食後肉香仍在舌上縈繞。甜食則有果醬雪糕窩夫餅，一碟集多款生果，原味窩夫配上雜莓醬，大件脆邊，酸味怡人，分量頗多，最好兩人分享。小店裝潢簡潔，門外停泊架綠白色單車，步伐倍感輕盈，聞說不久在尖沙咀置新分店，就讓城市人學懂放輕，將不起眼的東西重新看上，屆時必有另一番體會。 一起果醬：西貢市場街9號地下 電話：2791 9888   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-03-27

河魚予人多負面評價，認為泥味重兼難登大雅之堂，但在五十年代，飲宴上總有道清蒸大鯇魚，其實只要烹煮得宜，河魚亦有過人之處，酒店中菜主廚盧貴溪師傅利用蒸、炸、煎焗及水煮四法煮五魚，每道味鮮甘美，妙品再嘗。 盧師傅在大角咀富多來酒樓學師，90年加入酒店，03年任主廚，以炒功聞名的他，撚手煮乾迫龍蝦粉絲煲。來到春天，他說農曆新年的菜式較油膩，想在3月天轉食淡鮮河魚，其中選了筍殼魚、黃鱔、桂花魚、拑魚及黃骨魚等。坊間常見油浸筍殼魚，師傅改用古法蒸，將魚大骨切走，肉絲、冬菇絲、紅棗鋪面生蒸8分鐘，上枱前淋上頭抽，肉絲香甜，配菜味道滲在魚中，厚肉不韌，不帶丁點泥味及腥味，鰭位膠質頗重，估不到1斤2両重的魚仍肉嫩白滑。蒸最能保持食材真味，此遠年陳皮蒸黃鱔飯，先將黃鱔起骨切片連陳皮絲蒸10分鐘至九成熟，另一邊用蒸籠蒸飯，其後將黃鱔倒在飯面再蒸，這做法雖比生蒸繁複，但可確保熟透之外，飯粒亦能乾爽原粒。一打開蒸籠蓋，陳皮香撲進鼻中，黃鱔肉爽彈帶勁，即使不是生蒸，飯粒索盡油香，加幾滴豉油，不消一粒也不剩。 桂花魚通常清蒸，他改崧子炸，先起大骨肉切花，切時要斜切至皮位，炸時才會翻起，上粉時不要加蛋，否則亦難翻開，炸前拍走多餘炸粉，先落魚頭及魚尾，炸8分鐘便可，淋上白醋、茄汁及糖醋汁等溝成的甜酸汁，再加些崧子，皮薄肉厚，又脆又軟，肉似菊花狀般散開，腍滑鮮美，汁酸甜得宜，稠度適中，配菜爽口。五魚中，另有煎焗拑魚煲及水煮黃骨魚。以上菜式均供應至4月尾。 日前新聞呼籲不要食大魚，改食小魚，其實河魚煮出的菜餚皆多，有蒜子火腩扣白鱔、鹹檸蒸烏頭和薑蔥焗鯇魚腩等，只要食材新鮮，任何都是美食。 凱悅軒：尖沙咀河內道18號尖沙咀凱悅酒店3樓 電話：3721 7788   四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-02-13

年糕、生果、海味、炒米餅等，還欠甚麼呢？每逢過農曆新年總要辦眾多年貨，城市人會四出搜購，農村人卻自煮自備。走入多客家人住的大埔林村，除拋寶牒許願外，還一嘗該村過年的菜式，然不是山珍海錯，卻帶濃濃家庭味。新歲新盼望，戶戶慶豐年。 農村社會，務農開墾，秋收過後，穀堆滿倉，冬至至除夕前，客家人會做米通及花生糖，菜館老闆珍姐，說以前米通及花生糖全部自製，「米通材料只有穀及糖膠，先將穀烚熟後曬乾打殼，倒在大鑊內用河砂炒米至爆起，另一鑊煮片糖至膠狀，其後撈爆米並倒在板上，用木棍轆實至凝固便可」。現時米通取自元朗某客家村落，一片三條，爽脆可口，甜度適中，上面落數粒花生作點綴；花生糖造法和米通差不多，先炒花生，同時煮糖膠，後混合花生及糖膠倒在板上轆平，等10分鐘便可切粒，脆香少甜，愈食愈香，芝麻味的香味倍增，兩者互不搶味，她說自己造的較硬身，現則較鬆化。米通及花生糖均取自他人，其他如鹹雞、炆豬手、炆鴨等卻不假手於人，「自己煮的更有風味」。 鹹雞不是鹽焗雞，造法近似鹽水雞，白水落鹽烚熟，皮爽肉滑，鹹香入味，黃油不肥，皮下脂肪晶瑩，髀位粉紅離骨，她指以往肉烚至硬身，現較腍軟。豬手和鴨皆用六味炆，白鴨約炆1小時，少肥不羶，肋位肉薄，醬香入味，胸位鬆軟，不似肉渣；豬手要炆兩小時，隔日食更入味，皮軟膠質重，汁底撈飯一流，她表示除以上外，還有炸豬肉及炸門鱔，但已稍作簡化，「炸10斤豬肉炆芹菜蒜仔，炸門鱔已炸少一半」。 過年定齊人圍枱食飯，歡聚同時，她憶起小時候見戶戶籌備，到隔籬逗利是，母親做米通時，蹲在枱底幫手穩固木枱等，如今熱鬧依然，惟此時已非當年。計起還有5天便到年初一，在此祝人人身體健康，家家樂在滿屋，羊年再見。 許願樓客家菜館：大埔林村放馬莆4B地下 電話：26681928 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2015-01-09

茶道，自然和順，拋開煩擾，品茗者應當如此，焙茶者更要知曉屬性，使其顯出獨特風格，八十後港產女焙茶師唐啟欣花三年自學，後往台灣拜師學藝，為的是想生活更精彩，去學習新事物外，更要洗鍊自己，綻放燦爛人生。梨渦巧手散茶香，淡素可人藏幽雅。 品牌創立半年，本身做傳媒行業的她，一直愛接觸新知識，「本來想學日本茶道，卻找了台灣茶道。香港多咖啡烘焙師，茶葉烘焙師則較少，於是在台北找師傅學習。」在這一年間，不斷穿梭台港兩地，她表示不感辛苦，「由朝到晚練習烘焙技巧，要掌握溫度、濕度、茶葉個性，不同茶有不同烘焙方法」。烘焙方法有傳統炭焙、霜形烘焙爐及蒸籠焙茶機，三款皆具個別功能，「炭焙可使茶有炭木香；霜形烘焙爐可做到焙茶師想要的茶香、烘焙時間及溫度；蒸籠焙茶機能排出茶葉異味，可烘焙受潮茶葉，同時方便在家使用」。 學成歸來後，構思出16款茶葉，當中有台灣人不好飲的花窨茶，「香港人多飲濃茶，亦會飲花香茶；台灣人則飲純味茶，想不到將台灣茶加入花香後，兩地人亦能接受」。試飲其中的香蜂草素馨綠茶及橙香素馨紅茶，前者先將香蜂草焙兩小時，再加台東宜蘭素馨綠茶低溫烘焙，用攝氏85度水焗分半鐘，湯青淺綠，清幽淡雅，不澀微甘，帶檸檬皮香，喝後帶雨後陽光的感覺，她指這茶不要儲存，要飲其鮮爽度，而橙香紅茶則可存放，茶湯深啡透紅，嗅起微微橙香，先苦後甘，有伯爵茶之感，「紅茶帶收斂性，香氣不會立即湧出，要耐心靜待方能領略」。花窨茶還有櫻花宮廷普洱陳茶及櫻花四季春等。 品茗習慣能猜出人的個性，但她希望品茗者參出味道之餘，更能參透背後的意義，「下一步會和其他品牌合作，將茶融入生活」。新一年首見面，祝朋友新年進步。 Ms. Tea： 尖沙咀海運大廈Lcx Xplus  銅鑼灣希慎廣場8樓(誠品書店內) 電話：9229 0386 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-11-28

三十六年前，深圳仍是一條小農村，直到今天，已躍居為一線城市，一名在英國開餐廳的老闆，便看準這特點，首次在亞洲創業，餐廳主打新派融合菜，並設數十款雞尾酒。老闆認為深圳人較願試新事物，且望對飲食上有更多認識。改革洪流不可擋，變化更是新突破。 店名取自北愛爾蘭貝爾法斯特的郵政代碼，牆壁掛上象徵當地的三葉草，一派英倫風情，店內設有開放式燒烤廚房，見師傅如此敬業，便選新推出的燒鮑魚、燒龍蝦，斧頭牛扒及香酥鴨沙律。淋上意大利黑松露汁的燒澳洲鮑魚，燒前約一公斤重，每日約燒20隻，即叫即燒，燒15分鐘便可。原隻輕力一切，肉面焦香，厚肉雪白，彈牙不韌，黑松露汁配搭得宜，同是海鮮的燒龍蝦，鮮味比鮑魚更濃。師傅想到燒時肉汁會流失，於是搽上用加拿大海膽、蛋及牛油混成的海膽醬一齊燒，一可鎖着肉汁，另可利用海膽的甘甜來提味。遠處已嗅到蝦殼香，橙紅粉白，肉爽不乾，啖啖肉，啖啖鮮。食海鮮不覺飽肚，但這斧頭牛扒真是吃不消。一塊一公斤重，可分三至四人食，肉面燒得焦黑，肉心仍見粉紅，只落少許鹽調味，蘸英式芥辣已經足夠，肉軟，一切即斷，雖五成熟，不見討厭血水滲出。 食到這裡，還不見甚麼新派融合菜，其實該道香酥鴨沙律便是融合菜。在英國同樣有此沙律，不過將烤鴨改為香酥鴨，撈些來自荷蘭的豆苗，配上用十多款材料如松子仁、青檸汁、柚子肉及辣椒等溝成的泰式醬汁，入口開胃清新，蔬菜新鮮爽脆，汁底酸辣兼備，膩感全消。 小店一半餐廳，一半酒吧，其中一款雞尾酒名為Lampard 8，由於老闆和英超球星林伯特熟稔，故邀請他親自調製，這杯混了氈酒、藍橙酒、檸檬汁及菠蘿汁的雞尾酒，粉綠明麗，氣泡浮面，淺嚼輕甜，微酸怡人。一杯酒可使人放鬆心情，暫忘煩憂，有日能真正解決問題，舉杯慶祝不是難事。 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2014-10-17

平日愛食粵菜的我，閒時亦會接觸西餐以增進見識，今次一嘗由法國米芝蓮大廚Jacques Barnachon主理的餐廳，知悉他擅用歐洲及亞洲食材，創出一些新菜式，試後覺兩款食材煮起來可取長補短，味道相夾，但亦不失各自的特性。食時想，其實可用相同的意式烹飪法來煮粵菜，如叉燒可改用西班牙黑毛豬，我想定有更多人重新審視起來。 那天慢嘗五道菜加一款甜品，每道菜上枱時間約等15分鐘，在等候時間，席間彼此問候對方，閒話家常，舉杯暢飲。柔和燈光下，先試前菜牛尾清湯雜菜啫喱配煙鱒魚、小茴香泡沫及香燻腸。清湯啫喱清爽開胃，啫喱內的魚肉煙燻味濃，泡上的香燻腸乾身鹹香，這前菜確是一流。正欣賞剔透的啫喱之際，首道主菜65度慢煮蛋配煨雜菜伴魚子醬上枱了。看似簡單，泡沫由龍蝦汁打成，破開蛋黃，蛋汁撈入來自黑龍江的魚子醬，鮮而不腥，濃而不搶，泡沫內有薯仔粒及番薯粒，粉腍薯甜。接着是白梭吻鱸魚柳配藜麥、棗、香草及柑橘汁，魚皮微焦脆邊，肉厚滑軟，藜麥軟硬度適中，柑橘汁加了魚汁，酸甜兼備，伴着兩片橙肉及西柚肉，一食，舌頭隨即醒神起來，我見某女生食到讚不絕口，可能覺少油低脂吧！ 慢食慢享受，味道亦由淡轉濃，第三道是香煎帶子伴茄子蓉、黃菌及牛仔汁，師傅將北海道帶子及法國黃菌結合起來，帶子剛熟嫩滑，可惜圍着帶子的茄子片油分頗重，汁底濃郁，食到粒粒豬耳碎，帶子旁有塊炸豬皮，負責人指這用西班牙火腿皮炸成，香脆可口，像粵菜的紅皮，和帶子一軟一爽，這配搭在西餐中不常見。最後一道乃宮崎A4和牛牛柳配羊肚菌、薯蓉及磨菇汁，牛肉慢火輕煎，外焦內粉嫩，輕切軟腍不黐刀，肉味馥郁，肥瘦度適中，沒有討厭血水滲出，蘸些同樣濃味的磨菇汁，確是好食！紅菜頭、白菜頭、原條白蘿蔔及椰菜花仔作伴碟，四款菜蔬可減低膩感，薯蓉上有數塊羊肚菌，羊肚菌味道獨特，配加了忌廉的薯蓉，一爽一滑，滋味滿足，其後加些磨菇汁來撈薯蓉，又有另一番風味，最後以甜品糖醃漬檸檬伴檸檬雪葩、蛋白脆餅及芒果作結。 眾人散席前，師傅出來聽取意見，我說任何菜式若肯花些心思，或會出現意想不到的效果，經過磨合便可玉成其事，假若持對立或對抗心理，更不會有進步，粵菜也是一樣，我認為要堅持傳統，但可否有改良空間呢？廚師不是機械人，自己亦有一套想法，扼殺創新定必走向衰亡，那正是西餐的勝人之處。構想理順皆可行，創新融匯皆可取，變革洪流不可擋，因循苟且可怒也。 La Saison by Jacques Barnachon：尖沙咀金馬倫道33號The Cameron 2樓   電話：2789 8000 四處搵食，尤喜懷舊食物，愛好下廚，搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

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