我的選擇 - 何駿傑
2016-12-16

搖鈴響起,鹿車飛過,笑聲彼落,歡欣滿遍,此時此刻,禮物、食物應準備妥當,不少餐廳亦預備好聖誕菜式及飲品,增添過節氣氛。今次走訪港澳兩地,欣賞師傅的技巧及心思。白雪紛飛飄滿地,閃燈掛綠許願望,嫩肉留香添醉意,風擺長裙撩心扉。 撚手菜式有煙肉芝士意粉、磨菇意大利飯等的澳門班妮意大利餐廳,在平安夜至元旦推出12道應節菜式,當中包括紅酒燴牛肉,師傅先將澳洲牛肋骨以鹽、胡椒、香草煎香鎖肉汁,原件切條下蔬菜、紅酒、牛肉湯攝氏80度慢煮12小時,待其收汁並肉質腍軟,肉味濃郁,隱透果馥。羊里脊配杏脯醬,肉質粉嫩,他特揀選羊柳瘦肉,羶味較少,先落香草、鹽料醃半小時,煎香表面後黏上牛油香草芥末麵包糠焗5分鐘,再蘸上乾杏脯肉打成的杏脯醬,微酸解膩,蘸羊骨汁則提味倍濃。不嗜牛羊者,可試大蝦燴飯或燒北海道帶子,將米連乾蔥、車厘茄、意大利番荽炒香後加白酒及自熬龍蝦湯煮,「必須滾湯煮飯,若下凍或暖湯,便會煲成粥」,煮至稠身落牛油便可,飯面放香煎大蝦,飯帶淡鮮,仍有米骨,汁量控制得宜,最後隱吐牛油香;貌似中菜蒜蓉蒸帶子的燒帶子,開殼洗淨調味醃個半小時,接着下金銀蒜、辣椒、胡椒鋪面焗6分鐘,蒜辛惹味,肉厚彈甜,殼內精華一滴不剩,菜式另有傳統烤乳豬、扁豆釀豬手、野菌芝士麵卷及意式燴飯布甸。12道佳節菜式均在24、25、26、31及1月1日的自助早午晚餐供應,詳情可向店方查詢。 回到香港,甜店小店Artisan Room構思了5款杯節日飲品,其中薑餅人在旁的薑汁鮮奶咖啡,杯底鋪上豆蔻粉及薑汁,隨後倒一份Costadoro中深度烘焙咖啡及熱奶,並再灑上豆蔻粉,豆蔻醒味,鮮奶泡滑,咖啡甘醇,薑辛淡然,薑餅人蘸咖啡伴食,半溶半化,—杯暖心;每日只供應5杯的雲呢拿蘋果西打,蘋果西打加意大利薑啤、肉桂條、八角、蜜糖糖水及檸檬皮煲15分鐘,接着噴上雲呢拿忌廉及滴焦糖漿,酒味飄逸,果酸餘韻,配上橙皮果仁蛋糕,軟綿芬芳。  何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-11-25

丹楓片片,步入深秋,眾踎街邊圍爐取暖,濃汁嫩肉,蒸氣騰騰,野味豐腴,引涎欲滴,舊時中菜野味菜式有炒黃麂柳、燉穿山甲、炆果子貍、臘田鼠乾飯、膶腸釀禾花雀等,惟時代變遷,現多品嘗蛇、鹿及兔,深水埗蛇王協第二代老闆指,秋冬時節,每日可賣逾400碗蛇羹,「客人雖以中年人為主,但亦有年輕人回味」。而西方人此時會上山狩獵,獵物更製成戰利品,大快朵頤。 來自瑞士的希戈餐廳主廚麥凱鳴師傅,回想當地每年9至11月會狩獵紅鹿、狍鹿、山羊、土撥鼠及狐狸,「獵犬先將鹿群由山腰趕上山頂,然後按政府規定,視乎鹿的品種及數量多少才可獵殺,獵後先用牛油、乾蔥等煎肝,其餘內臟則丟棄,脊柳及髀肉作香煎,前臂及腩位會連血炆煮,頭部製成戰利品,皮會視紋理或裁成地氈」。炆鹿肉羶味較重,香港人較難接受,而紅鹿味濃,狍鹿味淡,煙燻野生紅鹿肉他他配63度慢煮有機雞蛋、洋蔥、榛子及黑麥麵包脆片,紅鹿柳切碎,加入杜松子、月桂葉、肉桂、黑胡椒及墨角蘭葉調味備用,待煙燻機出煙及加冰後才放肉燻15分鐘,上桌後撈蛋漿及塗在麵包上,軟肉腍滑,不羶帶鮮,炸洋蔥絲提味,麵包脆邊;用小平底鑊盛載的煙肉裹狍鹿柳釀皺葉椰菜配捲心菜、南瓜、瑞士式栗子麵條及柑橘野味汁,煙肉卷雞蓉及鹿柳置74度水慢煮,接着香煎切件,外潤內嫩,油香甘腴,包在椰菜內的鹿肉丸碎肉帶汁,麵條似肉質感,柑橘汁內添鹿骨汁,橙芳馥郁。 1965年開業的蛇王協,最初兼賣野味、雜禽及觀賞鳥,老闆在一次意外後改做多款燉湯小菜,其蛇羹配料則多年不變,「湯底先下蛇骨、老雞、豬骨及陳皮熬6小時,其後加五蛇,包括飯剷頭、金腳帶、過樹榕、三索綫及白花連雞絲、木耳、冬菇、金華火腿、薑絲、陳皮絲煮成羹」,材料豐足,湯鮮且甜,蛇肉完條呈辮狀,粉嫩彈牙,下檸檬葉帶一縷清新。不嗜蛇者可試果皮蒜子蒸鱷魚尾膠,膠質豐富,晶瑩黏口。 四時食材隨季節改變,有良好食材配適當煮法,美味留在人心,轉眼黃葉驟變紅,山野隱在枯林中,呼兒召朋齊共享,炊煙漫遍荒谷間。 希戈餐廳:九龍尖沙咀河內道18號凱悅酒店 電話:37217733 蛇王協:九龍深水埗鴨寮街170號地下 電話:23869064 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-10-21

黄葉絮落,初秋微涼,氣清舒爽,結伴郊野,夜臨日落,飢腸轆轆,眾議打甂爐果腹,此刻頓想一試難忘的酸菜魚火鍋。酸香撲鼻,疊碟滿枱,開懷暢快,難得知己,和老闆閑話聊天,悉他從事飲食業逾20年,有次在大陸工作時見酸菜魚風氣盛行,認為可將此變為火鍋,「大角咀多食牛肉火鍋或雞煲,開業5年來大受歡迎,為保持新鮮感,4個月前更加做刺身」。蒸氣飄升引液流,白肉片片軟嫩滑,菜爽清湯甜鮮美,不覺雪月三更天。   —煲酸菜魚鍋集桂花魚、酸菜、粉皮、雜菇和蘿蔔等,其湯底用雞骨及豬骨煲熬逾6小時才出味,「酸菜浸水洗走鹹味後,切粒落白鑊慢火炒提升香味,接着將所有材料加在湯內,魚片輕灼20秒便可」,粉皮煙韌彈牙,蘿蔔吸味,酸菜莖脆帶甜,他指除桂花魚外,亦可用生魚、鯇魚或石斑。酸菜魚鍋湯清甘甜,海皇一品鍋則稠身濃郁,奶白順喉,膠重黏口,材料豐富,有海參、花膠、豬腳筋、淡菜等,飲落不比老火湯遜色,「湯底用豬骨、老雞、蠔豉、鯊魚軟骨、螺頭加5款藥材如黨參、北芪煲6小時,最後落其餘材料慢熬」,花膠滑口,海參軟彈,未落料打甂爐已飲逾半,火鍋湯鍋另有豬肚雞、冬蔭功、杏汁白肺等。   湯底齊備,豈能沒有火鍋生料,選上手切牛頸脊、象拔蚌、鴛鴦丸及三色餃。每碟最少有16片的牛頸脊,雪花油脂平均,起雙飛薄切輕灼20秒,粉嫩甘腴,汁流脂香,肉味縈繞,齒頰餘韻;象拔蚌一條一碟,即叫活宰,師傅將原條象拔蚌浸滾水數秒後剝皮,用刷擦走腥味並浸冰水,拔位切薄片,可灼或刺身,彈牙絲甜,頸位切條,灼1分鐘後像螺肉般爽口。鴛鴦丸為手打墨魚丸,黑色丸則加添食用墨魚汁,—咬彈爽,食落仍有粒粒墨魚肉;三色餃乃鮮蝦水餃、瑤柱韭菜餃及黑松露雲吞,水餃混蝦仁、冬菇、木耳及瘦肉,即使沒有肥肉,亦感汁溢不寡,韭菜餃碧綠惹味,雲吞隱透黑松露香。   醉眼漫步,穿梭城市大街小巷,昏黄街燈下,抬頭看見白底紅字招牌、手拉路軌鐵閘、茶檔車房冰室等,雖離旺角一街之隔,大角咀內仍保留較多特色老店,待在深秋時,再細心發掘。 表叔海鮮刺身火鍋:大角咀福全街17至19號地下 電話:2749 9399 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2016-09-30

社會講求科技創新,舊物彷彿像發展的絆腳石,在堆土機下的土瓜灣,卻可找到逐漸散失的點點人情。小街阡陌縱橫,主婦閒話家常,孩童周街玩耍,兩旁車房中見逾八十年歷史的貴記豆品店,細問知悉老店仍堅持用石磨磨豆,用明火生鐵鑊煮漿,「石磨機、離心機及鑊頭攪鑊機乃父親和陸韶共同研製,現在仍找他維修保養」。獅山腳下遍燈火,艱險奮進努力幹,舊事不應成記憶,踏實學習得裨益。 街坊稱陸韶為陸叔,可說是市區最後一位懂做石磨機的老師傅,即使退休多年,每天仍回廠幫手,「14歲跟父親學做機器,一做便七十年,廠址由旺角新填地街搬往豉油街及大角咀,57年搬入鶴園街2號,88年遷至現址。自己以前只識做石磨機座,後來自學懂鑿石磨,因為石磨佬做機器不行,但機器佬鑿石磨則較易上手」。昔日深水埗同興隆、旺角永馨、土瓜灣榮珍、灣仔陳義興等皆用陸叔製造的石磨機,細看發現此由數款配件組成,「全座石磨機製造需要逾四十日,底為角鐵製造的機座,座上為盛漿水的不金秀鋼盆,盆上有兩瑰石磨,上固定下轉動,上磨能校高低,調出成品的粗幼度,下磨順時針轉,作磨爛用途,磨上置不金秀鋼漏斗盆,石磨要每三個月重新鑿紋,最少可用十年」。 一粒黄豆,經石磨研磨後可製出豆腐、豆腐花、豆漿、腐乳等,貴記第二代老闆說父親戰前在上環開同香齋,和平後在深水埗開美香齋,直到60年代搬入現址,—直皆用石磨磨豆,更指石磨能磨出適當的幼滑度,相反攪拌機打得太碎,難以隔渣,「做豆腐每次約用100斤黄豆,夏天浸水4小時後沖水便可磨,豆漿倒入離心機內隔渣,接着倒在鑊內煮,滾起再隔渣,漿水加石膏粉凝固後,用小勺片起放在模內壓水便成軟豆腐,弄碎壓水則為硬豆腐,用布逐個包起壓水為布包豆腐,軟可蒸或滾湯,硬可煎、煮及煲湯」。 市區重建,往事逝似如煙,老店亦會在3年後結業,她表示現在仍用明火煮漿,惟70年代後已不再發牌,即使重開新店,亦做不到舊時味道,幸見陸叔思辨敏捷,他笑說勞動能保持身體健康。老派人,一身風骨。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-09-02

潮流興用社交網站發布及接收信息,以往新界仍為鄉郊農村時,茶樓可說是鄉村消息互通之所,閒聊家常,作物買賣,八卦是非,無一不講,惟發展新市鎮下,鄉村茶樓日益減少,幸在古洞及馬尾下找到兩所茶樓,他們不約而同因鄉民數目減少而取消早市,前者設一處作麻雀耍樂,後者只經營午市,面對如此情況,兩老闆表示未想過結業或退休,「做得幾耐得幾耐」。雞啼日出炊煙起,適時同儕來品茗,高談闊論訴家事,難忘樸素鄉間情。 老闆在古洞村出生,82至99年擔任該村村長,本做重型機器生意的他,十年前因茶樓老闆中風而接手,「舊時有天天、鴻英茶樓,30年前只剩小店,以前村民、農民多,早市開六點半,現在午市較多建築工人光顧」。他年少時愛食大包及牛肉腸,菜式如炸子雞、蜆介鯪魚球、梅菜扣肉煲及金香棒棒骨亦為不錯。茶樓開逾六十年,炸子雞一直在菜牌之列,雞洗淨瀝乾後抹鹽及香料醃1晚,接着皮搽蜜糖水吊乾,最後猛油落,中火炸15分鐘便可,皮脆肉嫩,鹹香入味,不油乾爽,另有蜆介鯪魚球,鯪魚肉加果皮及調味撻至起膠,擠出球型黏炸米粉碎細火炸6分鐘,米粉潔白,青肉彈牙,蘸些混薑絲、蔥絲及紅椒絲的蜆介醬,鹹鮮提味,佐酒一流。 同樣在公路旁的新蘭芳酒樓,老闆乃酒樓附近嶺咀村村民,他憶起昔日深夜3點已有茶飲,約8年前取消早市,「父親在30年前接手,自己則在15歲入行,曾赴加拿大、美國酒樓工作,06年父親退休及兄長轉行下,故回來接手」。翻看餐牌,大部分乃碟頭飯,如豬扒煎雙蛋飯,豬扒沒有揼鬆,落薑汁、蒜蓉、生抽、酒醃1小時,後煎至金黃色,大塊厚切,肉鬆不韌,蛋香脆邊,漿液半熟,淋上混冰糖及薑的甜豉油,飯粒索汁,足料飽肚,其他撚手作有客家炆豬肉飯、梅菜扣肉飯、柱侯牛腩飯及麵豉醬蒸鯇魚飯,老店周日及假期休息。 兩所茶樓未來可能因城市發展而被迫結業,其中古洞錦益茶樓老闆希望能像拆古洞南般建街市賠償。城市發展毋庸置疑,但發展同時勿讓堆土機摧毀文化,以人為本,安居樂土。 錦益茶樓─古洞青山公路古洞段16號 電話:26704889 新蘭芳酒樓─粉嶺沙頭角公路馬尾下段嶺咀村2號  電話:26746628 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-07-29

經過大帽山道迴旋處,眺望一大片元朗平原,群壑環繞,微風吹谷,路旁盡是石崗軍營,殘舊兵房中見條小路,水聲細步踏青,蕊紅飄絮漫天,清涼暫驅炎夏,喁喁私語下到遐邇聞名的「農場鮮奶」,白滑脂濃,香而不羶,聽著流水共嘗,確為寫意,第二代老闆說,農場原由一名英國軍人創立,逾20年前因地方及環保問題,牛隻改在大陸飼養,「當年要用百多萬建化糞池,這政策實使人難以經營」。   「四十多年前,他來港後飲不到新鮮牛奶,適時農場放售,於是購入並養近兩百隻牛,初期只做批發,後兼零售及設送奶服務,住在附近的啹喀兵亦經常來光顧。直至03年沙士期間,行山客常問有沒有其他食品,故這年增添小食亭,加做奶類小食」。奶類小食有燉奶、鮮奶芒果布甸及薑汁撞奶。燉奶用全脂奶加蛋白燉20分鐘,蛋味清香,軟滑實身,和薑汁撞奶相比,撞奶滑如膚肌,嫩彈可破,暖奶慢滲薑辛,順喉無渣;布甸黃澄絲甜,果肉量足,他指所有牛奶均為真牛奶,並非牛奶飲品,「牛奶擠出後不加添加劑,只經72至74度的15秒巴士德消毒及將奶油打散融在奶內,故保鮮期置在雪櫃4度下可放7日」。   離開農場,沿小路步出左拐,不久達公路盡頭,赫見上村內唯一食多國菜的金壘餐廳,翻看餐牌始知餐廳創於1979年,細問下,舊址亦在荃錦公路旁,「老闆曾為八鄉鄉事委員會主席,以前英軍眾多,加上沒有西餐廳,他便參考軍人口味小試牛刀,結果成功吸引他們品嘗」。老店的撚手作為紅酒牛尾、堡雲酥羊架、俄國牛柳絲飯及蜜糖芥末焗鹹豬手等。坊間多做炸鹹豬手,師傅將豬手連香草、胡椒及蔬菜烚逾6小時,取出浸滾水以保留肉汁,其後塗上法式芥末及百花蜜焗10分鐘,軟肉皮滑,油脂豐腴,蜜甜稍焦,筋化入味,伴碟乃焗薯仔、煎意大利青瓜及西椒,墊底的自醃酸椰菜具解膩之效,「昔日英軍逢周四出糧,村內的餐廳、戲院、超市、的士高定非常熱鬧,惟回歸後情逝煙散」。 邁步暫離茶水亭,農場隱在山野間,雄赳軍人哨站崗,味道回首憶舊時,路牌青苔掩名字,還望寧靜不變遷。 農場鮮奶有限公司:元朗石崗甲龍村雷公田78號(周一至周五休息) 電話:23829218 金壘餐廳:元朗八鄉石崗上村DD114號 電話:24881642 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-06-30

慢爬陡坡,蜿蜒曲折,疊峰霧嶂,翠巒倚天,1961年前仍屬軍用的荃錦公路橫越大帽山,連接荃灣至錦田石崗,據川龍村端記茶樓老闆朱伯指戰時日本人建成荃灣至大帽山段,和平後英軍築路延伸。如今公路車疏人少,凋零蕭瑟,幸遠見炊煙升起,霧煙牽引尋覓每個人性故事。路遙艱辛不畏懼,蛋香心思傳千里,山水鳥鳴來品茗,笑聲響遍茶水亭。   先由荃灣出發品嘗新派雞蛋仔。雞蛋仔味道愈出愈多,如臘腸味、泡菜年糕味等,這店早在3年前已創出18款味,而開店原因乃由女兒的一句話說起,「女兒很愛食雞蛋仔,她問為何坊間只得原味,沒有其他味道?聽後便決心研究嘗試」。18味中,Oreo曲奇味由女兒想出,先將Oreo碎放在餅模中,後倒混牛奶、糖、蛋、麵粉的粉漿焗3分鐘,焦香內軟,可可味濃,每粒皆沾有Oreo碎,咬落有「肉」,「因材料帶甜及加牛奶,故比坊間輕甜及腍身」,另款帶鹹味的紫菜肉鬆,製法和Oreo曲奇味相同,肉鬆分量多,鹹甜共融,味頗相夾。   拿着雞蛋仔,沿着海邊,邊行邊食搭巴士上川龍村歎茶。老店在村內開業四十多年,老闆朱伯說本村已有五百多年歷史,「最初由廣東五華搬村來港,未開茶樓前在村內做腐竹、養豬及耕田,揹擔挑行山路到荃灣買賣,其後外出工作,因養10個子女,故回村賣缽仔糕、奶茶予修路工人,接着無牌經營茶樓賣腸粉、排骨飯予登山者,取牌後兼賣燒味及點心」。談起燒味,老店仍有罕見的柴燒叉燒,脢頭醃1晚後入爐燒20分鐘,取出搽蜜糖水便可,鬆化肉軟,柴香幽幽,頭位焦脆甘美;不少老饕為吃碟西洋菜攀山登樓,青翠微甘,一口菜甜,但他指收成期已近尾聲,「西洋菜怕熱,夏天不能成長」。點心如客家艾板、蝦餃及鵪鶉蛋燒賣也可一試。   捧腹滿足,步行樂遙,約行20分鐘右拐上大帽山道,便到充滿笑聲的茶水亭。老闆蓮姐風雨不改,即使數月前嚴寒結霜也開亭營業,只因她熱愛郊野,「最初只賣汽水、薯片,後因登山客漸多,故泡製更多款式」。一顆柴火煲的牛油茶葉蛋,加杯山水沖熱朱古力,夕陽西下,斜照婆娑,閒話家常,方知寫意。 Eggspectation:荃灣海濱花園海銀閣(4座) 平台129 A1店 電話:6390 8627 端記茶樓:新界荃灣荃錦公路川龍村57至58號 電話:2490 5246 大帽山茶水亭:荃灣大帽山郊野公園 電話:2416 2780 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-06-03

海風輕拂,堤岸樹影婆娑,鳥鳴人渺,懶洋初夏氣息,踏著單車,轉入寧靜街角,民居中見間泰式小食店。黑趟門,藍圓油桶凳,內闢一角售泰式服飾,店名還有些文青格調,閒談悉3位90後老闆乃長洲人,他們說近年常去泰國,發覺香港較少泰式街邊小食店,故小試牛刀,「自己有隊足球隊及籃球隊叫流浪,加上眾愛飲青島啤,所以名叫青流」。踏浪仰天際,聽見鄉里情,誠心研煮法,終必得賞識。   黑板寫上約10款小食,如炒金邊粉、手撕海南雞飯、芒果煎糯米飯等,別以為90後只懂食不懂煮,他們會跟食譜試煮,更前赴泰國學師,「烹飪班上3日,每日逾5小時,首堂學煮芒果糯米飯,此時感泰菜很易上手,惟花長時間搜集及預備食材,回港後再試做,雖味道相似,但改用本地食材則風味欠佳」。每日約提供60碟,用來自當地小藍碟盛著的手撕海南雞飯,雞髀肉先下香茅、雞湯及薑醃1晚備用,生米落薑蓉、蒜蓉炒香,後加雞湯煲,上枱前灑些甜豉油,雞肉柔軟,絲絲入味,飯香隨蒸氣上升,粒粒分明,不油不膩,蘸些混6款材料的自製辣椒醬,酸甜滲辣,不消十口已吃光。回想學師過程,認為最難煮乃炒金邊粉,「金邊粉炒過火會變韌乾口」,一碟集豆腐乾、蛋、蝦仁、紅蝦仔、芽菜及韭菜,先爆薑蓉、蒜蓉起鑊,後落浸軟乾金邊粉和其他材料炒,最後加花生便可,碟邊放少許砂糖及辣椒粉,粉完條幼彈,濕潤不乾,配料量足,羅望子醬添些酸香,一口爽脆腍滑,「未學前先炒材料再落粉,當地次序則調轉,炒出效果有些微差別,這樣粉更易吸味」。不小心蘸太多辣椒粉,弄得汗湧火盪,頓時飲杯自調檸檬蜜糖梳打,冰透微甜,像道清泉洗淨舒暢。甜點如香蕉斑戟及龍情蜜意亦為不錯。   開店半年,他們覺得長洲人很願意接受新事物,「長洲不只得大魚蛋或芒果糯米糍,還有很多特色尚未廣傳,夏天會推出豬手飯及木瓜沙律,日後亦可能再去泰國學習、或去台灣、日本學煮小食」。有人話小島如同市區般多人,其實可行遠一點,不一定要去名店排隊搶購。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-05-06

登臨全澳門最高樓層的餐廳,朦朧煙雨中隱見路氹城的景色,雲掩蔽日,霧鎖連綿,心情困抒,幸正春茶上市之時,中餐副行政總廚傅文彪師傅構思出數道以茶入饌的菜式,一試,清幽淡雅,隱逸吐芳,鬱結一掃而空,「農曆新年菜式較豐富,四月茶菜能消滯解膩」。除茶菜外,他還炮製幾味撚手名品,歡讌同好。冒芽社前嫩火前,茂葉雨前非明前,淺綠甘青夾羞澀,難解人間四月天。   師傅入行逾20年,13歲時由任廚師的父親帶入行,「最初在土瓜灣酒樓做暑期工,3年後到灣仔運通泰酒家任『打雜』,歷『四、三、二、一打荷』後升至『炒鑊』,6年後首升『大廚』」。擅長煮海鮮的他,創出7道茶菜美饌,其中的大禹嶺烏龍炒藍龍蝦,一隻約12両重的藍龍蝦只得4両肉,拆殼取肉後浸低溫油30秒,接着下茶水及上湯煮,嫩肉腍身,粉紅甜鮮,茶味幽幽,用上湯煨熟的泰國芥蘭,翠綠且不甘澀,像萵筍般爽脆,伴碟乃濃稠龍蝦湯汁,師傅指此茶帶少許花香,他曾以此汁試煮和牛及豬肉,但覺味不相夾,反之配海鮮能提升本味。另一道桂花烏龍北海道帶子伴飯,飯用水加茶水煲成,再落蛋及菜莖片同炒備用,帶子煎至八成熟後放上飯面,上枱前灑炸日本小麥片、炸桂花烏龍茶葉及茶湯芡汁,炒飯粒粒分明,透出桂花芳香,芡汁不減飯粒爽度,帶子微焦剛熟,炸茶葉片淡味使然。甜品春日浪漫豆腐花混合春日浪漫花茶、無糖豆漿、腐竹、魚膠片等,脂白滑彈,豆香濃郁,吐芳作結,豆腐花面放朵乾玫瑰、薄荷葉及奇異果乾,一派春日氣息,茶菜還有龍井鮮百合蛋白餃及黃金桂冬筍炒蝦球。   來澳造訪,意猶未盡,師傅特介紹蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗。叉燒要入爐燒兩次,最後淋些自調桂花麥芽糖,厚切軟腍,蜜甜掛汁,格肥格瘦,肉汁細流;蟹鉗取近2斤重的越南大肉蟹,鹹鮮馥郁,墊着蟹鉗的龍蝦肉爽彈無比,蛋白滑如膚肌。他說盛夏會推出用中菜烹調方式煮法國藍腳菌及迷你瓜等,屆時景色應盡收眼簾,朗日直照。   P.S 蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及龍皇蛋白蒸鮮蟹鉗要一天前預訂,茶菜供應至5月底。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk    

2016-04-22

街邊篤串魚蛋、牛雜邊行邊食,此情正能反映香港庶民生活,惟此景只得在新年偷偷重現。兩個月前掃小西灣「夜市」,炸雞髀、炸油池、串燒依舊令人食指大動,試過兩檔的蒜蓉芝士帶子烤菇及焦糖芝士雪糕撻,該滋味仍魂牽夢縈,盤旋心頭,心想一年後才可重逢?幸得有柴灣朋友告之,兩檔本身在區內開小食店,「夜市」擺檔只屬小試牛刀,兩店老闆皆說擺檔的生意不俗,「烤菇賣近3千隻,撻賣逾2千件」。風景味道雜紛陳,一路走來成特色。   烤菇店老闆本從事市場策劃工作十多年,他發現本地較少西式小食店,加上在2015年新年擺檔賣逾1,500隻芝士火腿烤菇,故年前租舖創業,「自己在澳洲讀書時曾兼做廚房工作,此時便認識烤菇。當地人食菇方法簡單,用鹽烤或加蔬菜」。小店共有8款烤菇,每款醬汁皆獨家研製,其中法式芝士火腿烤菇,他先烤大啡菇,烤時搽上橄欖油以防菇肉過熟乾身,另煙肉粒加秘製醬汁炒香後倒在菇面,「醬汁加熱後能掩蓋菇青味外,還可提升菇本身的香味」,最後鋪塊芝士輕炙焦面,菇厚肉多汁,沒有丁點青味,煙肉焦脆,油脂滿溢,醬味濃,芝士半溶,另款特在「夜市」推出的蒜蓉芝士帶子烤菇,菇烤半熟後下混合3款芝士及蒜蓉的芝士醬,接着放粒煎帶子鋪面輕炙,奶滑不膩,蒜味淡然,帶子甜鮮。除烤菇外,芝士魷魚鬚、白酒煮青口及千層麵亦為不錯,「我們以平民價錢,做出高級餐廳的質素」。   數步之遙便到發售焦糖芝士雪糕撻的甜品小店,細問才知八十後老闆已從事飲食業11年,他愛好研究甜品,撚手之作有芒之戀人、芒果雪糕拉麵及每日供應10件的紫薯心太軟,「芝士雪糕撻在新年前2個月已開始研究,試過用榴槤雪糕及芒果雪糕,惟芝士雪糕的味道和酥皮最為相夾。雪糕釀在酥皮後焗香,取出落焦糖炙面」,芝士味重,酥皮脆而不硬,雪糕流心溶化,鹹甜共融,那正是當晚不能忘掉的風味。華燈廣廈,點點燐火,連鎖店始終做不到街頭風味,只要與時規管,小販總有存在價值。 P.S 烤菇店周一休息,因搬舖喬遷,現暫時休業,下月1號重開。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-03-18

夜幕低垂,陋巷孤風銷寒,巷內食店早已關門休息,惟獨小店仍燈火通明。甫進門見老闆及師傅兩人,一張木枱,數張圓凳,頗具家庭感覺,和他們閒談知這主打食中國特色菜,「因部分菜式多用辣椒及花椒,故食客誤會為川菜店,其實師傅只利用川菜食材及烹調方式,再結合下廚心得,創出自己一套中國特色菜」。南鮮淡雅北粗濃,淮揚精巧川椒辣,小溪東流集成河,文化雖異要尊重。 本從事廣告工作8年,一直嗜麻辣菜式的她,試過一家川菜店後,覺得味道出眾,經過個多月試食,最終向該店師傅提出合作:「師傅入行逾20年,曾往四川瀘州自學,領教煮川菜技巧,他發現當地人口味偏濃,兼落重味精,回港後改良菜式味道外,辣度可稍作調節」。紅油辣椒浮面的重慶水煮魚,當地多選約2斤重的大頭魚,這改用滑且無骨的龍脷柳,先爆香芽菜及洋蔥,接着落魚加雞湯煮熟備用,另鑊爆炒豆豉、辣椒、大蒜、雞油等16款配料加湯及魚煮滾,然後倒入已鋪芽菜的大碗內,上枱前下炒香辣椒乾及芝麻,嫩肉片片,透辣嗆鼻,椒麻舌痺,芽菜爽脆索汁,次款嗜辣者必試的乾爆辣子海蝦,師傅參考辣子雞做法,蝦剪腳上粉泡油,花椒、唐芹、辣椒、指天椒乾及自調醬汁爆香後落蝦快炒,鑊氣十足,蝦乾爽不油,辣味滲在肉裏,粉嫩殼脆,頭膏甘香。當辣得頭昏腦脹時,她及時送上每天新鮮煲製,具解辣之效的羅漢果水,一洗味蕾。 不嗜辣者可揀四川椒麻雞及農家啤酒鴨,坊間常見口水雞,椒麻雞則麻而不辣,雞用雞湯浸熟,切件淋上混薑、蔥、生炒花椒碎的醬汁,黃油白肉,肋位吮骨,唇舌麻痺,墊底芽菜惹味;用金牌嘉士伯煮成的啤酒鴨,麥味濃郁,鴨肉腍軟不羶,白蘿蔔多汁無渣,另有嫩羊肉芙蓉蛋及陳皮杞子牛湯飯,亦不能錯過。兩口子快樂開店,憑辣味吸引一眾白領儷人光顧,「可能她們工作時數長,食辣能刺激自己,排解壓力」。小店周六、日及公眾假期休息。 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-03-11

一個人遊覓他國,旅程中應帶着驚喜,倘將回憶結合興趣,這人生定充滿色彩。小店老闆原在出版業工作8年,十多歲時已一人到他方四處闖蕩,她認為旅途讓自己擴闊眼界,改變人生觀,「轉行前本想多做八年,眼見好多朋友創業,自己也想尋覓開咖啡室的興趣,於是3個月前便開了這小店。」踏遍高山跌低谷,回首歡笑與悲愴,蘸上人生彩筆畫,理想定必終可成。   外賣杯套印上國家及地區名字,隔熱紙模仿行李索帶標籤,店內逾30款飲品皆由她自調,有數款更載滿旅途回憶,「這杯印度香料咖啡便參考傳統拉茶做法,記起本乘火車去泰姬陵,因錯過班次而改搭順風車前往,及後知該班火車途中出意外,若搭上定不能到此參觀」。另一杯混合薄荷葉、青檸及茉莉綠茶的薄荷莫希托,一飲冰爽刺激,果酸醒神,她表示自己原先滴酒不沾,每去酒吧皆飲汽水,有次旅途上認識來自法國的朋友,他介紹飲些微酒精的雞尾酒,於是在酒單中揀選莫希托酒,飲後一試難忘,回港後憑記憶試沖,並把做法改良,先高壓用98度水焗茶備用,將薄荷葉及青檸樁至半碎後加碎冰及茶便可,「做了數十個配方,約研究兩個月,試過用澀味較重的薄荷茶,亦試過落蜂蜜,惜偏甜搶味」。上面約有20顆保加利亞粉紅玫瑰的巴黎玫瑰,色淺如胭,淡薄幽情,回吐花香,清芳典雅,她曾用白、紅玫瑰,但效果不及價錢比前兩者貴3倍的粉紅玫瑰,「茶味並不出自花朵,乃出自花莖,白玫瑰茶似未發酵白茶,嗅帶花香,喝下無味,相反紅玫瑰茶味太濃,茶色深紅,粉紅玫瑰在色澤和味道則較平均」。   老闆除愛一人旅行外,亦為愛狗人士來特別設計兩款人狗可飲的飲品,首款椰子水加青蘋果果蓉,稠身淡甜帶果甜,另一款東歐洋甘菊茶加蜂蜜,淺黃清潤,「人在享受飲品時,為何狗不能同時享受」。回首這3個月時光,她面上流露歡欣笑容,說:現仍跟夢想有段距離,未來會繼續一個人去旅行,因旅行可使人找到靈感,想出做人道理。 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-01-29

萬家歡樂迎新歲,一年期待團年夜,團年飯應為全年最熱鬧、最豐富的一頓晚飯,四邑人會食慈菇炒腩肉、蝦乾芹菜煮粉絲和髮菜紹菜蠔豉湯等,台灣人及福建莆田人亦各有團年飯菜式。以牛肉麵聞名的程班長說,台灣人的團年飯必定有圓蹄、豬腳、鹹肉及水餃等,另邊廂,做莆田菜的小店指除夕日會煮擦粉,晚上嘗聚寶盆,年初一首餐煮媽祖麵及吃綠豆紅團。 「台灣人稱團年飯為團圓飯,一頓飯有9道菜式」,首道稱為元寶的高麗菜豬肉水餃,包餡時其中一顆水餃內藏一枚錢幣,若吃到代表全年幸運,次道寓意圓滿的圓蹄,圓蹄為豬後髀,先除毛油炸,然後下逾10款材料如八角、桂皮、水果、中藥粉和麥芽糖等多煮個半小時,並轉小火炆多1小時,皮彈脂化,肉軟不膩,墊在圓蹄下為爽口筍絲。第三道為吃後除霉運的萬巒豬腳,「萬巒在台灣南部,該地養豬戶多,有自己一套煮豬方法」,蹄筋彈化,瘦肉入味,接着食平日叫芥菜,過年改稱有長壽意思的長年菜。第五道自醃鹹肉,腩肉落胡椒、蒜末置雪櫃醃3日,其後可冷藏半年,可切件清蒸、切片煎、煮麵、炒蔬菜大蒜及炸。第六及七道的糖醋煮鯉魚及烤烏魚子,寓意年年有餘,吃時不可吃乾淨,另一道為和台語「起家」音調相同的釀香菇蒸雞,最後一道代表甜蜜團圓的紅豆湯圓及有吉利意思的柑子,「年初一首餐吃素、甜年糕及蘿蔔糕,到初十五食元宵」。 對岸福建莆田在除夕日則吃擦粉,將麵線、米粉、蟶子乾、豬肉、蝦、紫菜、冬菇、豬紅和豆腐一齊煮,吃時要一滴不剩,晚飯煲上的聚寶盆,一煲集炸扁肉、醬爆肉餡魚蛋、豆扁、海參、大蝦、肚尖、豬手、椰菜花、蟶子乾、芋頭及蘿蔔,豬骨湯清而味鮮,海參彈牙,豬手皮軟膠口,蝦甜肉爽,芋頭鬆化,「年初一食媽祖麵,其材料和擦粉相似,此麵寓意平安健康」。羊年將至,立時回望回想,好讓自己重新出發,在此祝各位身體健康,順心自在,和睦快樂,猴年再見。 1. 水餃蘸白醋、豉油及蒜頭,餡足皮薄,隱透薑辣。($35/10隻) 2. 萬巒豬腳,大隻肉軟入味,筋位軟,油脂化。($158) 3. 圓蹄原件上枱,可供10人食,食時刀叉切件,墊底的筍絲具減膩之效。($268) 4, 5. 台式客家鹹肉,配炒唐芹大蒜,爽肉鹹香。($60/半斤) 6. 集逾10多款材料的聚寶盆,先用豬骨湯煮豬手及肚尖,接着落蘿蔔及芋頭,約煮半小時加炸扁肉及醬爆肉餡魚蛋,最後下海參、大蝦及椰菜花,醬爆肉餡魚蛋綿軟肉味濃,炸扁肉鮮,蘿蔔清甜少渣。($288) 7. 以前莆田常有海難,住在那裡的媽祖定會煮麵線予獲救人士,其後食媽祖麵寓意為平安健康。($78) 8. 莆田人年初一吃的綠豆紅團,實為供神祭品,紅皮糯米皮包綠豆餡,皮薄微甜,煙韌軟身,帶幽幽葉香。($36/2件) 程班長台灣美食:荔枝角長沙灣道883號億利工業大樓1樓102室  電話:2576 1199 莆田:銅鑼灣利舞臺廣場7樓A號舖 電話:2111 8080 四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk

2016-01-22

因上年細逛九龍城書節,讓我認識菜園新村村民馮汝竹女士。阿竹一家在橫台山菜園村居住逾50年,因興建廣深港高鐵,菜園村被迫清拆,要覓地重建新村,當時她組織導賞團,向市民說明本地農業的重要性,滅村後在新村附近租地,立名先鋒田繼續務農,「以前在舊村耕田,養牛、豬及鵝,整個家的一磚一瓦都是親手做,有著土生土長的根」。根生在土地,植苗建菜園。 「新地原已棄耕逾十多年,來到見荒地一片,野草叢生,5年間人手開墾、除草及重引山上溪水,另外土地在暗斜斜坡上,栽種時要選些適合該地勢的作物」。5萬方呎耕地裏,現約有30款冬春作物,如白蘿蔔、西蘭花、芥蘭、黃薑、肉薑及羽衣甘藍。作為城市人,耕田以為簡單灌溉翻土,細問才知大有學問,以種薑為例,凡薑最少種1年,但1年後不一定有收成,用來煮咖喱、薑飯的黃薑,可種在花盆或瘦脊土地,抵禦潮濕能力高,相反肉薑怕水,濕度高易死掉。種白蘿蔔要天冷種,天氣太熱不可種,「白蘿蔔分早水和遲水,夏天可種的早水,味道清甜,輕身細條,肉質纖維較幼細,遲水大條,比早水淡味」,阿竹續指很多人說蘿蔔食落有渣,但其實蘿蔔屬根部,有渣實平常,多渣少渣只是老嫩而定。除耕作外,她另醃蕎頭及木瓜。   蕎頭屬夏天作物,醃時只取頭部,先切葉去衣,下鹽醃至出水,將水倒掉落糖、醋醃3個月至半年,醃時間愈長,味道愈濃,一揭蓋醋香撲鼻,微酸爽口,小粒開胃解膩;醃木瓜用青或半熟木瓜,醃製工序和前者相似,醃時要放在雪櫃裏,因置在室溫會爛掉,醃1星期便可。所有作物皆不加農藥及化肥。 採訪當天遇見懷樸園手作友朝霞,她原為西貢水上人,曾在馬寶寶社區農場讀耕種班及永續農業,現一周一次到先鋒田耕作,她想出用阿竹種的花生,結合家傳技術,做出古法花生糖,「一包花生糖的意義不只在於味道,而是知道製法及由來,領略人與土地之間的關係,了解自己想過怎樣的生活」。 菜園農業先鋒田:元朗八鄉元崗新村清潭路    電話:93768206 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk  

2016-01-08

新年初見,萬象更新,小休數天,踏澳尋食,在航程想究竟葡萄牙有沒有葡國雞?為證實想法,找到一間澳門人開的葡國咖啡室,老闆指葡萄牙並沒有葡國雞,相反當地則有豬扒包,「葡國人來到東方後,其菜式受別國文化影響,以葡國雞為例,混合印度香料、馬來西亞椰漿、葡國黑水欖等,可說此乃澳門土生菜的佼佼者」。植根源流雜紛陳,累積經驗成文化。 她本從事貿易,卻偏愛吃,愛研究飲食文化,親身到各地了解歷史故事,「葡國菜以燒烤、燜燉為主,因多飲酒或濃苦咖啡,菜式以濃味為主,另見土生菜的質素每況愈下,故用最傳統做法,尋回往昔風味」。葡國雞澄黃稠濃,椰香撲鼻,雞先下黃薑粉、咖喱粉及澳門人俗稱鹹蝦葉的月桂葉醃1日,加洋蔥、薯仔、紅蘿蔔及葡國臘腸煮個半小時,最後落自調椰漿,上枱前加黑水欖、熟蛋及灑椰絲焗3分鐘,肉嫩入味,薯仔粉腍,臘腸鹹香吊味,微辛帶甜,撈飯一流,「汁底不落生粉、忌廉或芝士,稠身乃薯仔溶化的澱粉質所致」。   來到澳門,怎可不試豬扒包?小店的豬扒包有7款醬可揀,所有醬汁皆自製,我揀了南洋沙爹醬及7款醬以外的白松露醬。豬扒用油脂分布平均的西班牙黑毛豬,每塊揼鬆後落逾8款香料醃一日,豬扒厚薄適中,筋位鬆化,脂肪入口即溶,麵包外脆內軟,隱透粉香,沙嗲醬咬起有花生碎粒。老闆說此醬混合30款材料,如洋蔥、蒜、菠蘿、蠔油、魚露、花生醬、椰漿及檸檬汁等,馥郁惹味,絲辣夾甜;白松露醬菌味淡然,醬分量頗多,「食豬扒包可配合五感食包法,先觀察一會,然閉目用嗅覺感受香味,接着拿起觸碰包身溫度,咬起時先聽包的脆聲,後再嘗每款食材,這方法能使味道昇華」。除葡國雞及豬扒包外,另有馬介休球、唐杜蝦、非洲辣雞及紅豆燴豬手。   只是萍水相逢,隻言片語,已感到她對傳統土生菜的熱誠,傳統中加添新意。回看香港本土菜式,人才及食材並不欠奉,關鍵在租金及心態,望新一年人人常得口福,老店得以傳承下去。 Mactugal:澳門氹仔飛能便度街122號泉悅花園地下G座 電話:(853)28576380 何駿傑~四處搵食,尤喜懷舊食物,愛好下廚,搵人做白老鼠。 acmilanfrance@yahoo.com.hk  

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